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反式脂肪酸的测定

反式脂肪酸的测定
反式脂肪酸的测定

反式脂肪酸的测定

一、概念

反式脂肪酸是对植物油进行氢化过程中产生的一种具有反式构型的不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸是相对于顺式脂肪酸而提出的,其双键碳原子上的两个氢原子分别位于碳链的两侧,空间构象为线性。其物理性质与顺式脂肪酸不同,順试脂肪酸多为液态、熔点较低,而反式脂肪酸则多为固态或半固态、熔点较高;生物学作用也与顺式脂肪酸相差甚远。反式脂肪酸也称为反式脂肪,它分为两类:天然的和人工制造的。天然的反式脂肪主要为牛羊肉和牛羊奶中的,其含量不高且经过研究证明对人体没有危害;人工制造的反式脂肪是在油脂加工和烹调过程中产生的,过量食用会对人体产生危害。

人工制造的反式脂肪按其生产目的可以分为:“有意生产”和“无意生产”。“有意生产”的始于1910年的氢化技术,它就是将不饱和的植物油经过氢化加成使其具备动物油脂的功能,就是氢化油,而经研究证实氢化油中含有大量的反式脂肪酸;“无意生产”的主要是在油脂的加工或烹调过程中产生,例如油炸、油煎等,都会产生反式脂肪酸。

二、反式脂肪酸的危害

经研究发现反式脂肪酸主要通过两种形式来影响我们的健康:一种是扰乱我们所吃的食品,另一种是改变我们身体的正常代谢途径。含有不饱和脂肪的植物油,食用后可以减低胆固醇水平,而

经氢化后成反式脂肪酸的作用恰恰相反,升高血液胆固醇水平。其中影响最大的是低密度脂类和高密度脂类,它升高了低密度脂类降低高密度脂类从而增加了冠心病的危险性。

营养专家认为反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零,很难被人体接受、消化,容易导致生理功能出现多重障碍,而反式脂肪酸对人类的主要危害为:

1.容易形成血栓

反式脂肪酸会增加人体内血液的粘稠度和凝聚力,容易导致形成血栓,这对血管壁脆弱的老年人危害尤为严重。

2.影响发育

研究发现,胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸,他们会比成年人更容易患上必需脂肪酸缺乏症,这会影响胎儿和婴儿的生长发育,所以怀孕期或哺乳期的妇女摄入过多含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿和婴儿的健康。此外,反式脂肪酸还会影响处于生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收,对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

3.影响生育

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌,对精子的活跃性产生负面的影响,中断精子在身体内的反应过程。

4.降低记忆力

反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用,青壮年时期饮食习惯不好的人,老年时患老年痴呆症的比

例更大。

5.容易发胖

反式脂肪酸不容易被人体消化,容易积累在腹部,导致肥胖,油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

6.引发冠心病

根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明,反

式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇

(HDL)的含量下降。

三、反式脂肪酸的测定方法

目前测定食品中反式脂肪酸的方法主要有:气象色谱法、红外光谱法、薄层色谱法、银离子色谱法和毛细管电泳法。美国石油化学家学会和官方农业化学家协会指定使用红外光谱与气象色谱对反式脂肪酸含量进行分析,二者能准确测定其含量,灵敏度较高,应用较多。

1.气相色谱法

气相色谱法是利用待测分离的各组分物质在固定相和移动相

中的分配系数不同进行分离。这种方法要先进行酯化,将甘

油三酯分解释放出脂肪酸,然后进行甲酯化处理,接着采用

100m长HP-88毛细管柱、程序升温、采用GC-MS面积归一化

法检测。目前可采用的脂肪酸甲酯化方法有氢氧化钾-甲醇法、

浓硫酸-甲醇法、三氟化硼-甲醇法。

2.红外光谱法

将样品中的脂肪酸甲酯化,然后扫描波长在1050-900cm-1范围内的红外光谱,反式脂肪酸的反式构型的双键由于C—H的平面外振动,使得反式脂肪酸在966cm-1处存在最大吸收峰,红外光谱法正是利用这一原理来确定油脂中是否存在反式脂肪酸并进行定量分析的。该方法的标准品溶剂是正己烷,因为正己烷在900-1000cm-1处的杂质最少而且对测定干扰最小并与标样有良好的相容性,以空气为空白对照,用红外光谱仪以0.1mm膜厚度液体池,在900-1000cm-1间扫描其吸收谱图做差谱,且在966cm-1处分别计算其峰高,根据标准曲线上查得的峰高及标准曲线的斜率计算出反式脂肪酸的含量,方可直接对样品进行测定。

傅里叶变换近红外光谱法比红外光谱法更方便更准确,可以减少基线漂移所带来的误差,同时可以通过计算机对数据进行分析。

3.银离子色谱法

气相色谱法和傅里叶转换红外光谱联用虽然一定程度上弥补了红外不能得到各异构体组成和含量的缺陷,但反式脂肪酸在红外969cm-1附近的吸收峰会与甘油三酯的宽吸收带交盖,而且也会受到样品中含共轭结构的脂肪酸的干扰,检测结果并不准确。银离子色谱分析是依据银离子能与不饱和脂肪酸形成络合物,不饱和度越高其络合作用力越大,Rf值越小;

双键的构型对络合作用力也有影响,由于空间位阻的关系,

順试构型比反式构型的络合作用力要大,因此能实现顺、反

式脂肪酸的分离。展开剂的选择和配比是银离子色谱分离顺、

反式脂肪酸的关键,以正庚烷-无水乙醚按9:1的体积比配成

展开剂,能使样品中的饱和脂肪酸、反式单烯、顺式单烯和

双烯实现分离。银离子色谱与气象色谱联用分析可以解决顺、

反式位置异构体在气相色谱图上的重叠问题,提高对反式脂

肪酸总量定量分析得准确度。

4.毛细管电泳法

毛细管电泳法的原理是利用带电组分在高压电场中迁移速率

不同而进行分离,具有灵敏度高、不产生污染外,与液相色

谱和气相色谱法相比还有以下优点:毛细管电泳法在进样端

和检测端没有液相色谱那样的死体积;毛细管电泳采用电渗

流作为驱动力,整个流体呈扁平型的塞式流,从而使溶质区

带在毛细管内不易扩散,分离柱效率高,尤其在分离生物大

分子时有不可取代的优点;毛细管柱一般不需要填充,也不

用经过复杂的处理,价格相对较低,样品消耗量小,每次进

样是纳升级;缓冲液的消耗量仅为色谱中溶剂的十万分之一;

毛细管电泳法应用范围广,且对样品的预处理要求较低。四、生活中的反式脂肪酸

牛肉、羊肉、乳制品以及水果蔬菜、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、奇曲饼、雪糕和薯条中均有反式脂肪酸;西式快餐如炸鸡腿、炸薯条中都含有大量的反式脂肪酸;固

化油中、氢化油中也含有反式脂肪酸,以上的食物大部分都是我们平常爱吃的零食。植物油的精炼脱臭工艺中通常要在250°C以上的高温中加热两个小时,这个过程会产生一定量的反式脂肪酸。

以下是一些物质中反式脂肪酸的含量:牛脂中含有2.5%~4%,乳脂中含5%~9.7%,人造奶油含7.1%~17.7%(最高时可达到31.9%),起酥油含10.3%(最高可达38.4%)。为了我们的健康,我们应该控制自己的日常饮食,尽量少地食用含反式脂肪酸的食物。

五、测定的意义

不少欧美的国家已经对人造脂肪进行立法限制,中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准预包装食品营养标签通则】,其中【4 强制标示内容】的4.4条款规定,“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量“。另外在D.4.2条款规定,“每天摄入反式脂肪酸不应超过

的1%,过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,从而增加心血管疾病发生的危险。” 国家标准于2013年1月1日起正式施行。

由于氢化植物油与普通植物油相比更加稳定,成固体状态,可以使食品外观更好看,口感松软;与动物油相比价格更低廉。为了利润不少商家依然生产人造黄油,同时它利用氢化后的稳定性增加产品货架期和稳定食品风味。

为了我们的健康,为了后代能健康成长,监测食品中反式脂肪酸的含量,很有必要!

反式脂肪酸含量红外光谱检测方案

港东科技反式脂肪酸含量红外光谱检测方案 一、反式脂肪酸的生成 天然油脂主要由顺式脂肪酸组成,在金属催化剂的作用下,构型会发生变化,天然油脂中的顺式脂肪酸的一部分转化成反式脂肪酸。另外,油脂长时间高温加热,也会发生构型变化,产生反式脂肪酸。 ―CH=CH―+H2―CH2―CH2― 二、反式脂肪酸的应用及危害 反式脂肪酸为固态或半固态的油脂,便于保存,同时改善了观感和口感,其熔点高,炸制食品时温度再高也不冒烟不变黑,炸出的食物又酥又脆,同时因其成本低,故反式脂肪酸被许多食品生产商所采用。 反式脂肪酸的载体:

植脂末、起酥油、人造黄油(也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油)、麦淇淋、色拉油。 含反式脂肪酸的食品: ?煎炸类食品:一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸薯条、炸鸡块等 ?烘烤类食品:使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、巧克力派、蛋黄派等 ?饮料、糖果、调味酱:添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生酱、沙拉酱等

反式脂肪酸降低了人体中有益的高密度胆固醇(HDL) 的含量,而使有害的低密度胆固醇(LDL)含量增加,会提高血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度,导致心脑血管等如下疾病: ?形成血栓 ?影响发育和生育 ?降低记忆 ?容易发胖 ?引发冠心病 三、反式脂肪酸的检测的背景及标准 由于反式脂肪酸对人类健康的威胁,联合国粮农组织和世界卫生组织于1994年提出食品中的反式脂肪酸含量应低于4%。由于很多食品中含有油脂,因此反式脂肪酸含量的检测格外重要。2003年6月1日起,丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止,而从2003年12月31日起,这个规定更拓展到加工食品油脂。2003年7月,美国FDA公布的规章指出:自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。几乎与此同时,巴西也通报了类似的新规定。 荷兰、法国、瑞典、澳大利亚也相继对反式脂肪酸进行立法。中国卫生部发布食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011),

反式脂肪酸的产生及降低措施

反式脂肪酸的产生危害及降低措施 摘要:反式脂肪酸能增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率,同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。对反式脂肪酸的来源、各国的限制性规定,以及油脂加工过程中采用何种措施降低反式脂肪酸含量进行了论述。 关键词:反式脂肪酸;降低措施;油脂脱臭;油脂氢化 反式脂肪酸(TFA)是对人体有害的脂肪酸。研究表明,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率;TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。正是由于TFA对人体多方面的负面作用,世界上一些发达国家已对油脂及油脂食品中的TFA的标示做出了相应的规定。 反式脂肪酸的来源 1反式脂肪酸的来源 膳食中TFA的含量因膳食结构和饮食习惯的不同有很大差异。膳食中的TFA主要来源于以下几方面: 1·1·1反刍动物脂肪及乳脂反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应,从而生成TFA。所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中,使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。以牛为例,牛脂中TFA的含量为2·5%~4%,其乳脂中的含量为5%~9·7%。 1·1·2油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸所构成,而不含TFA。但油脂在进行精炼脱臭时,油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中,油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加。研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%~4%。 1·1·3油脂的氢化加工许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同,为了满足人们对生产用油脂的质量要求,将植物油脂(或动物油)进行部分氢化加工,改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质。油脂的氢化过程会产生TFA。传统的油脂氢化加工是在镍(Ni)催化剂的作用下,将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处,对植物油脂或动物油脂进行部分氢化。在氢化过程中,油脂中不饱和的双键转变为单键的同时,产生部分异构化的TFA。氢化后的油脂呈固态或半固态。市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等氢化油脂制成的食品,如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等,虽以独特的风味受人喜爱,却含有相当数量的TFA。1·1·4不当的烹调习惯植物油冒烟的温度通常大于200℃(如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃),许多人烹调时习惯将油加热到冒烟,导致TFA的产生;一些反复煎炸食物的用油,其油温更是远远高出油发烟的温度,油中所含的TFA也是越积越多。 2反式脂肪酸产生 反式脂肪酸是由不饱和脂肪酸异构化反应而产生,它主要包含下面三种情况。 2.1反刍动物脂肪及其乳脂 反刍动物(牛、羊、马、山羊等)肠脂内微生物部分氢化作用而产生少量反式不饱和脂肪酸。例如,牛脂中含2.5%~4%,乳脂含5%~9.7%反式脂肪酸;但它们均能被这些反当动物所吸收,这些反式脂肪酸在其体内形成不饱和脂肪酸是顺式。但顺式脂肪酸不稳定,而不饱和脂肪酸向体外排出转换为稳定反式酸极其缓慢;对人体来说,反式脂肪酸则是不能转换为顺式脂肪酸。除此之外,均由下面几种非自然方式产生反式脂肪酸。 2.2氮化加工植物油脂

食品中反式脂肪酸检测方法

食品中反式脂肪酸检测方法 反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸 ,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。 随着人们对反式脂肪酸研究的不断深入 ,有关反式脂肪酸对人体健康的影响 ,如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。科标生物检测中心依据相关国内国际标准提供反式脂肪酸检测服务,并提供风险预警、食品安全培训等一系列增值服务。 1、食品中反式脂肪酸主要来源 ?反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品 ,主要是其体内微生物的部分 氢化作用而产生。 ?应用氢化食用油加工而成的产品 ,主要是由于食用油高温加热处理进行氢 化作用而产生。 2、食品中反式脂肪酸对健康的危害 ?促进动脉硬化 ?促进血栓形成 ?影响生长发育 ?诱发II型糖尿病。 ?易患老年痴呆症。 3、如何减少食品中反式脂肪酸 对现有的氢化技术进行创新 ,严格掌控油脂部分氢化反应的条件 ,如高压、低温、高氢浓度及触媒特性;在油脂工业中使用其他技术替代或减少氢化的应用 ,如生物工程技术(酶制剂技术等) 。这些措施可有效地降低油脂反式脂肪酸的生成 ,从而达到降低食品中反式脂肪酸含量的目的。 4、食品中反式脂肪酸检测方法 ?红外吸收光谱法 红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它

能准确测定独立双键的数量。原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900~1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法最大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。 ?气相色谱质谱法(GC - MS) 采用超声波萃取、 GC - MS法测定面包产品中的反式脂肪酸。具有宽的检测范围和较高的检测水平。采用超声波萃取法可缩短萃取时间 ,不会降解目标分析物 ,是一个准确、可选的方法。 ?毛细管电泳法 采用了带有 224 nm紫外间接检测器的毛细管电泳,该方法具有快速定量检测的特点。 ?气相色谱法 气相色谱仪是测定反式脂肪酸常用的仪器。该法具有各组分离效果好 ,灵敏度高 ,使用操作简单 ,同时适用其他油脂产品的检测。 ?银离子色谱法 采用离子色谱技术对部分氢化植物油中反式脂肪酸的测定已取得很好的效果。 5、其他关于反式脂肪酸 丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论 ,于2003 年 6月制定了严格的规定 ,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定:自2006年1月1日起 ,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及 TFAS的含量。

反式脂肪酸在体内如何代谢

反式脂肪酸在体内如何代谢 1、反式脂肪酸同顺式脂肪酸一样能作为能源同样会被氧化而供能; 2、反式脂肪酸的确会导致VDL(极低密度脂蛋白)/LDL(低密度脂蛋白)的水平,它在体内的积累是因为不能通过脂合成途径合成体内其他脂质。 什么是反式脂肪酸? 反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸,包含至少一个反式结构的双键。 反式脂肪酸的来源于食品工业加工产生“氢化油”中以及反刍动物体内。 在食品工业中,由于天然植物油的双键是“顺式”结构,这种油抗氧化能力差,不稳定,工业上将植物油氢化,在这个过程中,部分油脂异构化产生了“反式”双键。以rans 9-Elaidic Acid(t9一C18:1)为主。 反刍动物的油脂以及牛奶中也存在反式脂肪酸,这是由于反刍动物瘤胃中的微生物将脂肪酸氢化而产生。以trans 11.Vaccenic Acid(t11一C18:1)为主,也还有顺9,反11一共轭亚油酸(c9, t11一CLA)和反10,顺12一共轭亚油酸(t10,c12一CLA)。 反式脂肪酸会增加体内VDL/LDL的水平,易导致心血管疾病、肥胖、胰岛素抗性、糖尿病等。 共轭亚油酸也是一种反式脂肪酸,但共轭亚油酸却与其他反式脂肪酸不同,它具有抗癌、降脂、抗动脉粥样硬化等功能。 反式脂肪酸在体内如何被氧化?

饱和脂肪酸的β-氧化过程大致经过4个步骤,既脱氢、加水、再脱氢和硫解这四个步骤。 由于反式脂肪酸为不饱和脂肪酸,因此先讲单不饱和脂肪酸的β-氧化过程。 体内正常的不饱和脂肪酸的双键都是顺式的,它们活化后进入β-氧化时,生成3-顺烯脂酰CoA, 此时需要顺-3反-2异构酶催化使其生成2-反烯脂酰CoA以便进一步反应。2-反烯脂酰CoA加水 后生成D-β-羟脂酰CoA,需要β-羟脂酰CoA差向异构酶催化,使其由D-构型转变成L-构型,以 便再进行脱氧反应(只有L-β-羟脂酰CoA才能作为β-羟脂酰CoA脱氢酶的底物)。 下图为多不饱和脂肪酸氧化示意图: 从不饱和脂肪酸的β-氧化过程可以看出,其“顺式”双键需要首先经过异构酶的催化变成“反式”双键才能进行 下一步氧化反应,而反式脂肪酸的氧化过程则不需要经过顺-3反-2异构酶的催化,直接完成加水、脱氢和硫解过程。 反式脂肪酸在体内的积累和对VDL/LDL水平的影响 体内的脂质作为前体能合成其他多不饱和脂肪酸,该过程需要脂肪酸去饱和酶的参与,但是该类酶 的底物为顺式双键,含有反式双键的脂肪酸则不能被延长或去饱和而被积累下来。

反式脂肪酸的危害与控制

反式脂肪酸的危害与控制 院系:食品科学与工程学院 班级:食工093 学号:090107608 姓名:庄浩 完成时间:2011年11月5日 摘要:随着科学的进步和人们生活水平的提高,以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题,不断引起人们的疑虑。其中,在油脂食品加工中,有关油脂食品中的反式脂肪酸(trans fatty acid)对人健康产生危害即是一个颇为敏感的问题。本文将着重介绍反式脂肪酸可能对我们健康带来的伤害以及我们应该如何去控制和避免这种不利影响。 关键词:反式脂肪酸;危害;控制;健康; 食品是人类赖以生存和发展的物质基础,随着人们的健康意识增强,相比食品的色、香、味,人们更看重食品的营养价值和安全性。然而近年来,有关食品安全问题,不断引起人们的疑虑,其中在油脂食品加工中产生的反式脂肪酸,对人类健康的危害即是一个颇为敏感的问题:从快餐店到杂货店,从炸薯条、人造奶油、脆饼干到小甜饼中随处可见反式脂肪酸的影子,而经过十余年来人们对油脂食品中反式脂肪酸的深入研究,有关反式脂肪酸的危害、来源和控制,学术界、产业界和消费者已逐渐形成共识。 一、什么是反式脂肪酸 反式脂肪酸(简称TFA)又称反式脂肪或逆态脂肪酸,是一种不饱和人造植物油脂,生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化,使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定,可以使食品外观更好看,口感松软;与动物油相比价格更低廉,并延长了保质期。 二、反式脂肪酸的来源 据调查,在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中,均含有不等量的反式脂肪酸。 健康专家表示,反式脂肪酸主要有以下三种来源: (1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳及乳制品。 反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量的TFA。例如,牛脂中含TFA为2.5%一4%,乳脂为5%~9.7%。 (2)油脂的氢化加工。

浅谈反式脂肪酸

浅谈反式脂肪酸 自上世纪八十年代,反式脂肪酸开始被我们使用。而近期,有关反式脂肪酸对人体健康不利的话题引起了社会的广泛关注,在此,我根据相关科学知识浅谈一下反式脂肪酸的性质及对人体的危害。 一、反式脂肪酸的性质、构成及特点。 反式脂肪酸又称为逆态脂肪酸,属不饱和脂肪酸指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸,一般是由4到24个碳原子组成的线形链,双键2个碳原子上结合的2个氢原子分别在碳链的两侧,在室温下呈现固态。反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化,反式脂肪酸分子呈刚性结构,性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变,最显著的是熔点,一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸,如油酸的熔点是13.5℃,室温下呈液体、油状,反式油酸的熔点为46.5℃,室温下呈固态、脂状。 二、反式脂肪酸的来源 反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中,如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。虽然普遍存在,但是自然界中本身存在的反式脂肪酸含量很低,大部分是由人工合成的。膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源:(1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品,饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用,形成反式不饱和脂肪酸异构体,这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。(2)食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道,20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工,可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体。通常情况下液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少,固化油脂含反式脂肪酸较多,平均占总脂肪的30%左右,如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5%~45%之间,最高可达65%。(3)温度过高的油,精炼油及烹调油加热温度过高时,部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。因此,烹调时应尽量避免油温过高。膳食反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、猪肉、鱼和蛋等,由于其含量有限,在膳食中所占的比例甚微。 三、食用反式脂肪酸的危害

食品中反式脂肪酸的测定

食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定 1范围 本标准规定了食品中反式脂肪酸及异构体的气相色谱测定方法三 本标准适用于动植物油脂二氢化植物油二精炼植物油脂及煎炸油和含动植物油脂二氢化植物油二精炼植物油脂及煎炸油食品中反式脂肪酸的测定三 本标准不适用于油脂中游离脂肪酸(F F A)含量大于2%食品样品的测定三 2原理 动植物油脂试样或经酸水解法提取的食品试样中的脂肪,在碱性条件下与甲醇进行酯交换反应生成脂肪酸甲酯,并在强极性固定相毛细管色谱柱上分离,用配有氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行测定,面积归一化法定量三 3试剂和材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的二级水三 3.1试剂 3.1.1盐酸(H C l,ρ20=1.19):含量36%~38%三 3.1.2乙醚(C4H10O)三 3.1.3石油醚:沸程30?~60?三 3.1.4无水乙醇(C2H6O):色谱纯三 3.1.5无水硫酸钠:使用前于650?灼烧4h,贮于干燥器中备用三 3.1.6异辛烷(C8H18):色谱纯三 3.1.7甲醇(C H3O H):色谱纯三 3.1.8氢氧化钾(K O H):含量85%三 3.1.9硫酸氢钠(N a H S O4)三 3.2试剂配制 氢氧化钾-甲醇溶液(2m o l/L):称取13.2g氢氧化钾,溶于80m L甲醇中,冷却至室温,用甲醇定容至100m L三 石油醚-乙醚溶液(1+1):量取500m L石油醚与500m L乙醚混合均匀后备用三 3.3标准品 脂肪酸甲酯标准品:种类参见表A.1,纯度均>99%三

3.4标准溶液配制 3.4.1脂肪酸甲酯标准储备液:分别准确称取反式脂肪酸甲酯标准品各100m g(精确至0.1m g)于25m L烧杯中,分别用异辛烷溶解并转移入10m L容量瓶中,准确定容至10m L,此标准储备液的浓度为10m g/m L三在(-18?4)?下保存三 3.4.2脂肪酸甲酯混合标准中间液(0.4m g/m L):准确吸取标准储备液各1m L于25m L容量瓶中,用异辛烷定容,此混合标准中间液的浓度为0.4m g/m L,在(-18?4)?下保存三 3.4.3脂肪酸甲酯混合标准工作液:准确吸取标准中间液5m L于25m L容量瓶中,用异辛烷定容,此标准工作溶液的浓度为80μg/m L三 4仪器和设备 4.1气相色谱仪:配氢火焰离子化检测器三 4.2恒温水浴锅三 4.3涡旋振荡器三 4.4离心机:转速在0r/m i n~4000r/m i n之间三 4.5具塞试管:10m L二50m L三 4.6分液漏斗:125m L三 4.7圆底烧瓶:200m L,使用前于100?烘箱中恒重三 4.8旋转蒸发仪三 4.9天平:感量为0.1g二0.1m g三 5分析步骤 5.1试样制备 5.1.1固态样品 取有代表性的供试样品500g,于粉碎机中粉碎混匀,均分成两份,分别装入洁净容器中,密封并标识,于0?~4?下保存三 5.1.2半固态脂类样品 取有代表性的样品500g,置于烧杯中,于60?~70?水浴中融化,充分混匀,冷却后均分成两份,分别装入洁净容器中,密封并标识,于0?~4?下保存三 5.1.3液态样品 取有代表性的样品500g,充分混匀后均分成两份,分别装入洁净容器中,密封并标识,于0?~ 4?下保存三 5.2分析步骤 5.2.1动植物油脂 称取60m g油脂,置于10m L具塞试管中,加入4m L异辛烷充分溶解,加入0.2m L氢氧化钾-甲醇溶液,涡旋混匀1m i n,放至试管内混合液澄清三加入1g硫酸氢钠中和过量的氢氧化钾,涡旋混匀30s,于4000r/m i n下离心5m i n,上清液经0.45μm滤膜过滤,滤液作为试样待测液三

反式脂肪酸定义及危害

反式脂肪酸的定义及危害 反式脂肪酸的定义为若脂肪酸中含有不饱和双键,且这些双键是独立的(非共轭),则此类脂肪酸为反式脂肪酸. 氢原子在碳链的两侧,碳链以直链形式构成空间结构,其空间构象成线性,与饱和脂肪酸相似反式的脂肪酸的油脂多为固态或半固态,熔点较高。反式脂肪酸表现的一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸之间的. 膳食中的TFA 90%左右是单不饱和脂肪酸,只有一小部分为双烯和多烯不饱和脂肪酸。 危害:反式脂肪酸摄入量多时可使血浆中低密度脂蛋白胆固醇上升,高密度脂蛋白胆固醇下降,增加罹患冠心病的危险。过量的反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度,容易导致血栓形成。 1 影响生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿,母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使 婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响,母乳中 反式脂肪酸含量占总脂肪酸的1%~18%。反式脂肪酸对生长发育的影响包括: 使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症,影响生长发育;对中枢神 经系统的发育产生不良影响,抑制前列腺素的合成,干扰婴儿的生长发育。 2 导致血栓形成 反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明,摄食占热量6%反 式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加,因而 使人容易产生血栓。 3 促进动脉硬化 研究人员发现:在降低血胆固醇方面,反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效;含有丰 富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化。具体表现在反式脂肪酸在提高LDL 水平的程度与饱和脂肪酸相似;此外,反式脂肪酸会降低HDL水平,这说明反 式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。 4 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病 Frank Hu博士在为期14年的研究中分析了84000多例妇女的资料[6],结果表明,虽然与碳水化合物的热量相比,她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关,但摄入的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险。硬化处理过的植物油可能要比饱和的动物脂肪更为危险,因为这种处理会增加其中的反式脂肪含量。对于Ⅱ型糖尿病患者来说,无论其年龄、种族及性别差异如何,他们患心脏梗塞或中风的危险性要比非糖尿病患者增加3倍以上,这也意味着糖尿病患者患心脏疾病的危险实际上和那些心脏病患者是一样的。这主要是因为胰岛素耐受性不仅会提高血糖水平,而且还会通过对脂肪代谢的不利影响而升高对心脏有害的LDL含量。 5造成大脑功能的衰退

对于反式脂肪酸的看法

成绩论文题目:对于反式脂肪酸的看法 课程名称:生活中的有机化学 授课教师:张治广 院系:国际艺术学院 年级:2014级 姓名:卢雪 学号:140200505

对于反式脂肪酸的看法 一、认识反式脂肪酸 脂肪酸是一类羧酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪,就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的,即所有碳原子相互连接,饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的. 中国GB/Z21922-2008《食品营养成分基本术语》中是这样定义的,反式脂肪酸是油脂加工中产生的一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的 总和,通过氢化过程使植物油变成固态或半固态油脂,反式脂肪酸就在上述工艺中产生。 这是反式脂肪酸的科学定义,听上去离我们的生活很遥远,但是实际上却和我们生活息息相关,下面我要从生活的角度介绍它。 反式脂肪酸是通过反式键形成的一种不饱和脂肪酸,植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸人类使用的反式脂肪主要来 自经过部分氢化的植物油。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定,成固体状态,可以使食品外观更好看,口感松软;与动物油相比价格更低廉,而且在20世纪早期,人们认为植物油比动物油更健康,用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步,因而大量氢化油被运用到了食品加工里。 可以说,所有添加了氢化油的食物里都有反式脂肪酸的存在,如薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油,牛奶、羊奶,糖果类。有研究人员证明,品牌食品百分之百含有反式脂肪酸。 反式脂肪酸又称反式脂肪、反式酸、逆态脂肪酸和转脂肪酸等. 二、含有反式脂肪酸的食物 常见含反式脂肪酸的加工食品有:一、各色高脂肪零食,如泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派或者草莓派等;二、各色蛋糕,如生日蛋糕、奶油夹心饼等;三、各色薄脆饼干、曲奇、威化饼干等;四、脂肪含量高的面包,如起酥面包、丹麦面包等;五、各种以“植物末”或“奶精”命名的,如咖啡伴侣、珍珠奶茶等;六、休闲零食,

食品中反式脂肪酸含量的检测方法(知识资料)

食品中反式脂肪酸含量的检测方法 反式脂肪酸来源有两种,一种天然存在的,如牛羊肉、奶类和乳制品中的反式脂肪酸;另一种人工制造而成,在植物油氢化改性过程中生成的,如含有氢化油的糕点、饼干、巧克力、薯条等食品中的反式脂肪酸。 由于反式脂肪酸对人体不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响,世界卫生组织建议人们每天来自反式脂肪酸的热量不要超过食物总热量的1%。我国《食品安全国家标准》也规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量”。现在实验室中检测食品是中反式脂肪酸含量的方法有多种,文本采用气相色谱法检测某品牌巧克力样品中反式脂肪酸含量,以此为例探讨食品中反式脂肪酸含量的检测方法。 材料与方法 材料与设备。检测对象:某品牌送检带包装巧克力一条,重15g(包装标注反式脂肪酸含量≤0.78g/100g)。 检测用试剂:反式脂肪酸标准物;内标物为十一烷酸甲酯的溶液;甲苯;10%乙酰氯甲醇溶液;碳酸钠水溶液

(100g/L)。 检测设备:气相色谱仪配有FID检测器;分析天平;漩涡振荡器;离心机。 检测要求:所用试剂均为色谱纯或分析纯,试验用水分析用水符合GB/T6682规定的二级水规格。 检测方法。用天平称取0.5g受检样品置于15mL玻璃瓶中,依次加入内标溶液100μL,甲苯5.0mL,乙酰乙酰氯甲醇溶液6.0mL,将玻璃瓶口密封,后将溶液置于漩涡振荡器震荡混合。待溶液充分混合,放入80℃的烘箱中保温,时间为2小时。保温期间隔40分钟振摇一次。时间到后取出溶液自然冷却,溶液至室温后移入50ML的离心管中,用10mL 碳酸钠溶液分3次清洗玻璃管,将碳酸钠溶液合并至离心管中,再次放入漩涡振荡器,震荡让溶液充分混合。混合后液体置于离心机,转速设置为5000r/min,运行3分钟。后取上清液进行气相色谱分析。 结果 反式脂肪酸标准物质图谱如图1所示,受?z样品的反式脂肪酸检测结果如表1所示。从表1可知,受检的巧克力样品中反式脂肪酸含量为0.768%,这与样品所标注含量≤0.78g/100g相符。 讨论

反式脂肪酸的现状及控制

与媒体沟通资料 反式脂肪酸的现状及应对措施 一、反式脂肪酸的产生原因(来源) 1.天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品 牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的3%~5%。 2.植物油氢化加工——氢化植物油、起酥油 用氢化过程植物油变成固体或半固态油脂,反脂肪酸就在上述工艺中产生。 上世纪八十年代,由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁,植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题。 优点:熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好,易储存 3.植物油精炼和烹调过程 植物油在脱色、脱臭等精炼过程中,多不饱和脂肪酸发生热聚合反应,造成脂肪酸的异构化,产生部分反式脂肪酸。有研究表明,高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加l%—4%; 另外,在不当的烹调习惯中,过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。 二、氢化油脂 ?特点:熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好,易储存。 ?应用范围: ?主要应用于烘焙和糖果行业,也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域,通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品

的夹心、涂层或面饼中。 采用部分氢化工艺的植物油脂会含有反式脂肪酸,但不同氢化油脂中反式脂肪酸含量因加工工艺不同差异很大。完全氢化的植物油脂不含反式脂肪酸。 三、食用专用油脂中降低反式脂肪酸的方法 ?酶法或化学酯交换 通过酶或化学催化剂的作用,在较温和的条件下进行酯交换反应,反式脂肪酸含量极低。是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。 ?产品配方的调整 通过加入一些有特殊性能的油脂(例:棕榈油或高油酸/低亚麻酸油),代替氢化油脂,在保持甚至提高油脂应用性能的前提下,降低反式酸的含量。 ?改进氢化工艺技术 采用新型贵金属铂(Pt)或钯(Pd)替代传统的镍(Ni)为催化剂,可在较低的温度条件下进行氢化反应,从而在一定程度地降低反式不饱和脂肪酸。 ?分提技术 以棕榈油为例,通过分提技术获得不同性能的产品,分提过程不产生反式脂肪酸。 四、反式脂肪酸的健康危害 1、提高血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇及三甘油脂(TG),可能增加心血管疾病(CVD或CHD)的危险,危险性与饱和脂肪酸相似。 2、降低血清高密度脂蛋白(HDL)胆固醇,影响健康。 3、抑制胰岛素(insulin),导致血糖值上升。

浅谈对于反式脂肪酸的认识

浅谈对于反式脂肪酸的认识反式脂肪酸,是一类羧酸化合物,属于脂肪酸的一类。说到脂肪酸,在生物界里真是无处不在。众所周知,作为储存能量的物质,脂肪是最为主要的一种,每种动物体内都会贮有很多脂肪,不仅储存了能量,还起到了维持体温、防御伤害、保护脏器等功能。 在分子的层面上,脂肪是由脂肪酸和甘油合成的酯类化合物,叫做三酰甘油酯。每个三酰甘油酯上,都有三个脂肪酸分子与甘油以脱羧方式形成的结构,叫做酯键。组成甘油酯的脂肪酸有两种,一种是顺式,另一种为反式。两者在结构上有着明显的差别。如果放大足够的倍数,我们可以看到顺式脂肪酸的结构近似于“U”形,而反式脂肪酸更像是一条直线。 我们说,结构决定性质,性质决定作用。顺式脂肪酸和反式脂肪酸在化学性质上也有一定的不同,这就决定了两者在生物作用上的大相径庭。比如大量存在于红花油、玉米油、棉籽油中的不饱和脂肪酸,有着降低胆固醇浓度的作用;然而当这些酸加氢变为反式之后,却能使胆固醇含量升高。另外,顺式脂肪酸大多表现为不饱和酸的特点,而反式脂肪酸多表现为饱和酸的特点,如稳定、易保存等等。 在我们的生活当中,反式脂肪酸的应用非常广泛。自从1902年,德国化学家威廉·诺曼的氢化工艺获得专利以来,反式脂肪酸就一直被大量用于食品工业。 在使用的时候,氢化后的反式脂肪酸比普通的顺式脂肪酸有着一定的优点,比如保存方便,不易变质。而且氢化的植物油往往成固体,比流质更加易于运输、贮藏。于是,为了增加货架期和提高产品稳定性,商家开始不加节制地使用氢化

技术,是反式脂肪酸更多地由食物被摄入人体。久而久之,人们发现了这类物质所带来的一系列问题。 于以前常用的普通生物脂肪相比,经过氢化的反式脂肪酸制品更容易使人罹患心血管疾病、糖尿病和肥胖症等疾病。科学家经过研究发现,反式脂肪酸会让血液中有害胆固醇的成分增大,同时还会刺激人体细胞癌变。这对人类来说无疑是很有损害的。 随着反式脂肪酸的负面问题被人们渐渐关注,一系列措施也渐渐出台。联合国粮农组织和世界卫生组织在2003年出版的《膳食营养与慢性疾病》中提出,“为了增进心血管健康,应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸,最大摄取量不超过总能量的1%”。各国也相应出台了控制反式脂肪酸应用的各项政策与措施。 其实,万物都会有其利弊。在我看来,反式脂肪酸在其表现为稳定性良好的同时,就已经为其对人体的危害留下了隐患。据我了解,反式脂肪酸之所以能够比顺式保持更长时间的稳定,其关键在于反式的双键上。我们知道,双键碳的顺式没有反式稳定,因为原子间作用力不对称。反式的脂肪酸双键稳定受力,这种性质使其在受到生物体自由基攻击时不易瓦解,人们也是看中了这一点,才将其广泛应用于食物生产中。但是,生物自由基的自由活动,是生物界不可逆转,也是不可违背的过程。人们如果刻意改变生物界的规则,试图将这种物质的保存期变长,其代价就是用以替代的反式脂肪酸在体内更易聚集对人体有害、且具有同类稳定性的固醇类物质,并最终引发各种疾病。也就是说,反式脂肪酸所带来的各种健康问题,很大程度上是人类贪图小利的咎由自取。 大自然本身有着一套用以循环往复,繁衍不息的规律和法则。从生物链的循

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施 反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis),氢原子位于碳链的同侧,反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。反式双键的键角小于顺式异构体,其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构,这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性,性质更接近饱和脂肪酸。 一、反式脂肪酸的产生 1.天然的反式脂肪酸 天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低,主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ~70%。以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%~4% ,其乳脂中的含量为5%~9.7%。乳制品中TFAs的含量普遍较低,且以11tC18:1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同,乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异,例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。 2.油脂的氢化和精炼 油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。传统是在镍的催化下进行的,由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构,因此在高温(140~225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。在此氢化过程中一部分双键被饱和,另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。氢化工艺使植物油饱和度增加,由液态转化为半固态或固态,具有很好的塑性和口感,可适应特殊用途,如起酥油和人造奶油;其次,油的氧化稳定性提高,可延长食品的货架期。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的不同而有较大的差异,一般以transC18:1为主。配方中含氢化油的食品,如各种糕点、冰淇淋、炸鸡、薯条等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。 精炼过程中,反式脂肪酸主要产生在脱臭阶段。天然植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成,而基本不含TFAs或含量很低。但在进行脱臭处理时,油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气和高温环境中,其中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加,通常会形成3%~6%的反式异构体。形成反式异构体的量和加热温度、温度保持时间以及植物油的种类有关,脱臭温度越高、高温状态保持时间越长,TFAs形成量也就越多。研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%~4%。 3.食品加工

专家称信息过量有害心理健康

2019 养猪SWINE PRODUCTION (4)乙猪场NH 3浓度极显著低于甲猪场(P <0.01);两个猪场保育猪舍内CO 2与TSP 浓度均差异不显著,乙猪场NH 3浓度显著低于甲猪场(P <0.05);两个猪场肥育舍内CO 2浓度差异不显著,乙猪场NH 3浓度显著低于甲猪场(P <0.05),TSP 浓度极显著低于甲猪场(P <0.01),详见表1。 3 讨论 随着猪场向规模化、高密度饲养方向转变,猪舍环境控制成为影响养猪生产的关键因素。猪舍空气质量的重要检测指标包括氨气、二氧化碳、硫化氢等有害气体浓度以及舍内粉尘浓度等。氨气主要由在猪舍内粪便分解产生,易溶于水,具有刺激性,可吸附于黏膜。同时经呼吸道进入血液循环,引起呼 吸中枢的反射性兴奋,抑制猪群血氧水平[5]。当猪群长期生活在高浓度氨气环境中,其体质会变弱,生产性能下降[4],并诱发萎缩性鼻炎、肺炎等呼吸道疾病[6]。二氧化碳无色无味无毒,但高浓度的二氧化碳可导致空气中的氧气不足,造成猪群慢性缺氧,出现精神 萎靡、食欲减退,生产力和抵抗力下降。二氧化碳的卫生学意义主要在于它的含量表明了猪舍内空气的污浊程度,当二氧化碳含量增加时,其它有害气体含量也可能增高,因此,二氧化碳浓度被作为监测舍内空气质量的可靠指标[7]。猪舍内粉尘由饲料、猪的皮 毛等产生。饲料结构影响猪舍空气中的粉尘浓度,例如饲喂粉料的猪舍粉尘含量明显大于饲喂颗粒饲料猪舍。猪舍内的粉尘浓度还受猪群的活动状况影响。粉尘可以吸附于猪只皮肤表面,造成皮肤发痒或发炎。此外,病原微生物以尘埃作为载体,形成微生物气溶胶,并随呼吸道进入机体,从而利于疾病的传播[8]。4结论 保证猪舍内温度不明显下降的前提下适当加强通风,并按时做好清粪等卫生工作可以有效降低舍内空气中NH 3、CO 2等有害气体以及粉尘浓度,表明猪场的卫生管理水平与猪舍的通风条件是影响猪舍环境空气质量的关键因素。 参考文献 [1]伍清林, 金兰梅,周玲玲,等.规模化猪场舍内外空气质量变 化的研究[J].中国畜牧兽医,2012,39(11):220-225. [2]陈剑波,武守艳,杨丽华,等.规模化猪场合区空气污染及预警[J].山西农业科学,2014,42(6):606-609.[3]吕国邦,朱继章,李吉元,等.标准化猪舍风机选择原理及通 风程序的设计和光照[J].中国动物保健,2014,16(2):68-72.[4]刘希颖, 赵越.畜舍中有毒有害气体对畜禽的危害及防治[J]. 饲料工业,2004,25(10):58-60. [5]芦惟本,黄川.重视氨危害重视猪群血氧水平[J].养猪,2009(2):70-72.[6]曹进,张峥.封闭猪场内氨气对猪群生产性能的影响及控制 试验[J].养猪,2003(4):42-44.[7]李如治.家畜环境卫生学[M].北京: 中国农业出版社,2003:263-266. [8]黄藏宇,李永明,徐子伟.舍内气态及气载有害物质对猪群健康的影响极其控制技术[J].家畜生态学报,2012,33(2):80-84.(编辑:富春妮) 检测 指标肥育舍甲猪场乙猪场甲猪场乙猪场甲猪场乙猪场CO 23384±5704261±16354930±9743874±16346220±9075204±2971NH 310.03A ±2.156.35B ±2.719.47a ±2.424.75b ±2.356.16a ±1.584.46b ±1.76H 2S 000000 TSP 1.13±0.430.75±0.36 1.24±0.691.12±0.382.01A ±0.271.19B ±0.31 注:同行同一项肩标不同小写字母表示差异显著(P <0.05),不同大写字母表示差异极显著(P <0.01),含相同字母或无肩标表示差异不显著(P >0.05)。 哺乳母猪舍保育舍表1不同猪场猪舍有害气体(NH 3、CO 2、H 2S )、TSP 浓度比较mg/m 3 专家称信息过量有害心理健康 【阿根廷布宜诺斯艾利斯经济新闻网3月18日报道】巴西精神病学家奥古斯托·库里说:“思维过快综合征是一种焦虑。太多的信息、活动、关注和社交压力可能会以惊人的速度加快人们的思维。在数字化时代,这种现象正在以前所未有的强度出现在生活中,思维建构的剧烈加速会导致人情绪紊乱以及对压力的耐受力降低。”他将这种思维过快综合征称为“本世纪的第一大病”。 西班牙精神病学家、心理治疗师恩里克·德罗萨说:“从疾病的定义上来说,思维过快综合征并不存在,因为它实际上是其他疾病的症状,不足以自成一种综合征。” 在这一问题上,精神病学家、心理治疗师塞巴斯蒂安·阿尔瓦诺解释说:“重要的是要认识到,大量 的精神疾病都会伴有‘思维过快’。在这些疾病中,思 维过快都是判断是否达到特定疾病诊断标准的指标之一。不同疾病之间的鉴别诊断及合并症对于获得正确的诊断和治疗效果也是至关重要的。” 关于当今可以获取的信息过多会对人类心理造成何种伤害,德罗萨说:“我们生活的这个时代,除了信息过多之外,还缺乏对各种信息进行分类和优先等级排序的能力。这一点对心理健康也是极为不利的。” 德罗萨说:“太多的信息一方面会造成一定程度的分心,阻碍系统化的认知活动,特别是那些‘高级’认知活动,例如书写一些严肃而重要的内容、进行数学计算或具有一定重要性的思考。” (转自参考消息[N],2019-03-20) 76

认识食品添加剂之反式脂肪酸

认识食品添加剂之反式脂肪酸 一、概述 在我们常食用的食品中,食品添加剂是是并不可少的。很多人对食品添加剂存在误解,认为是不法商贩为了牟取私利而在食物中添加的有毒有害物质。其实,这是是一种偏见。 其实,食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。而多数的食品添加剂是合法且对人体无害的。 但是,除去不法分子恶意添加的有害物质(如苏丹红、吊白块、瘦肉精等),仍然有些无意中产生的有害物质,反式脂肪酸就是其中之一。 二、什么是反式脂肪酸? 脂肪酸(Fatty Acid)是一类羧酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪,就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的,即所有碳原子相互连接,饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时,这个链存在两种形式:顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 可能有很多读者化学知识并不全面,读不懂上文中的专业知识。其实,通俗的讲,顺式(cis)键看起来像U型,反式(trans)键看起来像线形。 如下图所示 左侧双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧,其空间构象呈线性,就是反式脂肪酸。 右侧的是顺式脂肪酸,其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧,其空间构象呈弯曲状。 那么,这两种看似大同小异的结构形式,会造成多大区别呢?

《走近反式脂肪酸》阅读答案

《走近反式脂肪酸》阅读答案 《走近反式脂肪酸》阅读答案 走近反式脂肪酸 ①路过西点屋,诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力——吃一块奶油蛋糕吧。正在此时,你的脑袋也许会飘过一丝疑虑:公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体?诱人的奶油蛋糕,还能吃吗?吃了之后,会生病吗? ②反式脂肪酸也称反式脂肪,它可分两类:一类是天然的,一类是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪,含量不高,经过研究证明对人体没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的,过量食用会对人体产生危害。 ③人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。“有意生产”始于1910年的氢化技术,它可以让植物油具备动物油脂的功能,就是氢化油,后经研究证实,氢化油中含有大量的反式脂肪酸。“无意生产”的反式脂肪酸,是在油脂加工或烹调过程中产生的,只要是液态油脂,都富含各种“不饱和脂肪酸”,用180℃以上高温长时间加热,比如油炸、油煎等,都会产生反式脂肪。加热时间越长,产生的反式脂肪就越多。因此,长期、过量食用反式脂肪酸,会严重危害人体健康。 ④植物油氢化后常温下呈固态,氧化稳定性好,口感佳,可塑性好。含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛,它容易打发、能很好地保持蛋糕的形状,吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化

植物油。因此,在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱,尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力中也不例外。 ⑤一般来说,厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸,而是羞羞答答地进行遮掩。因此,消费者在选购食品时需要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等,就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。特别是所谓的“奶精”,其实一点牛奶都不含,是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物,其中脂肪含量达20-75。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂,本质上也是一种人造的氢化植物油,也含有反式脂肪酸。 ⑥反式脂肪酸对健康的危害之一,是增加心血管疾病的风险,甚至比动物脂肪中的饱和脂肪酸还要糟糕。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量,同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量,增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度,易导致血栓形成。美国研究人员认为,大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退,引发老年痴呆。我国一项涉及20个城市的调查也表明,如果以每天摄入0.5克反式脂肪酸为基础,每增加0.1克反式脂肪酸,心血管病的发生率会增加1倍。此外,反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿

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