果胶解决方案

果胶解决方案

果胶一般从柑橘皮、苹果皮、柠檬片等植物细胞中提取，通常为白色至黄褐色粉末，80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖等。

果胶主要分为高脂果胶和低脂果胶2种，在选择合适的果胶时应该考虑几下几个：

1、需要根据自身产品的固形物含量、PH值、是否含有钙离子等因素来决定。

2、因为果胶是热凝胶的，需要拥有热加工的过程，所以要结合自身产品的工艺方面来考虑选择。

3、对自己产品有清楚的定位，也就是产品成本的问题，如果产品处于较低端，质量要求不高的情况下，直接选用国产果胶满足产品需求即可，如果对自身产品定位较高，需要高质量高品质的原料情况下，可以考虑选用进口品牌的果胶，例如意大利施华果胶，使用最先进的设施，是从新鲜柑橘皮中提取出来的果胶。

4、同一原料的来源区别，使用同样从柑橘皮中提取出来的的进口果胶品牌做出来的产品，有些商家生产出来的产品口感清新自然，有些商家生产出来却是带有腐烂气味，这就是使用新鲜柑橘跟干柑橘的区别了，因为干的柑橘皮处理得不好，就会产生拥有腐烂的气味。

区分果胶的原料来源：

1、果胶的商业生产以柑橘、柠檬、苹果的皮为主，然而柑橘皮中的果胶含量相对较高，生产出来的产品口感清新自然。

2、国产果胶跟进口果胶有什么区别？进口果胶优势在于原料质量品质高而稳定，拥有大规模的种植领域，不管在农残还是重金属方面都能控制得很好；国产果胶原料主要是从苹果皮中提取，口感相对感觉较差，稳定性不高，但价格便宜实惠。

3、果胶质量最好的就是从新鲜柑橘皮中提取，像意大利施华果胶就是采用新鲜的橙皮制作，相对CP来说施华果胶味道会相对比较清新，可以防止产品腐烂气味的产生，而且柑橘皮中提取的果胶性能最好，这也是跟安德利（苹果胶）直接的差别。

果胶的主要应用特性：

1、饮料：果胶是性能最好的亲水胶体，可以作为增稠剂和稳定剂，以增强饮料的稠度、口感和风味。

2、果酱：主要是代替淀粉，因为淀粉做出来的果酱，会产生糊口，果肉感不真实，果酱生产通常使用果胶作为胶凝剂，而且还可以帮助果酱释放香味，使果酱倍感清新。

3、软糖：主要是代替明胶的作用，用果胶来替代做出来的软糖，口感柔软有弹性，可以咀嚼，风味十足。

果胶的添加量一般采用千分之几就可以达到满意效果，需要热凝胶工艺，在不影响产品的质量的同时还可以提高产品的性能品质，使其得到提升改善。选择果胶的时候，也需要根据不同产品的不同工艺来选择相对应的果胶才能发挥作用，此时可以找一些拥有技术支持服务的果胶品牌，例如广州健科代理的施华果胶就拥有技术服务，即可以准确的选择合适的果胶，又可以高质量稳定的完成产品生产。

果胶生产工艺研究进展

果胶生产工艺研究进展 茹正耀 广东工业大学轻工化工学院09制药2班 摘要：浅谈果胶及生产原理。分析我国目前果胶生产现状，结合目前国内外生产工艺，指出我国果胶生产工艺发展前景和研究进展。 关键词：果胶生产现状生产工艺 天然果胶是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛分布于植物的果实、根、茎、叶中的多糖类高分子化合物,以果实中果胶的含量最高。比如苹果、柑桔等的果实含量颇丰。此外,胡罗卜的肉质根、向日葵[1]的花盘等也富含果胶。目前商品果胶的原料主要是柑橘皮(含果胶30 %) 、柠檬皮(含果胶25 %) 及苹果皮(含果胶15 %) ,真正具有工业生产价值的果胶来源 首推柑桔果皮和苹果榨汁废滓[2]。另据文献报道,甘薯渣的果胶含量达31 % ,且甘薯果胶凝胶特性与苹果的相似[3]。 果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用,在食品、纺织、印染、烟草、冶金等领域得到了广泛的应用。同时,由于果胶具有抗菌、止血、消肿、解毒、降血脂、抗辐射等作用,还是一种优良的药物制剂基质[4] ,近年来,其在医药领域的应用较为广泛。 1.果胶生产的原理 果胶在植物体内一般以不溶于水的原果胶形式存在，在果蔬成熟过程中，原果胶在果胶酶的作用下逐渐分解为可溶性果胶，最后分解为不溶于水的果胶酸。 在生产果胶时，原料经酸、碱或酶处理，在一定的温度条件下分解，形成可溶性果胶，然后在果胶液中加入酒精或多价金属盐类，使果胶沉淀析出，经漂洗、干燥和精制而成商品。 我国果胶生产现状 2.果胶资源 我国果胶资源丰富,柑桔皮甜菜压粕、苹果皮渣,柠檬皮渣、向日葵盘等均含有大量果胶。已成为具有工业化生产价值的主要原料[6]。目前国内以柑桔皮为主要原料生产果胶。 3.果胶生产技术现状 果胶生产工艺主要分预处理、萃取、浓缩、沉淀、干燥等5 个步骤,其关键步骤为提取和沉淀。目前国内果胶生产多采用传统方法[7 ] ,其工艺技术路线为:原料处理→酸萃取→过滤→真空浓缩→酒精沉淀→低温干燥→粉碎、标准化→成品。但此工艺乙醇用量大,能耗大,生产成本高。少数企业采用盐析法,因其工艺条件要求严格,不易控制,往往使产品灰分高、溶解性差。 4.目前国内外果胶生产工艺概况 4.1 预处理 果胶原料的预处理各不相同。如果是鲜皮渣应及时处理,以免原料中产生果胶酶类水解

果胶实验方案

果胶提取 1方法 1.1原料制备称取10克冬青，切碎，放入烧杯中。在烧杯中加入蒸馏水，用水浴锅加热到90度，加热10分钟，以除去果胶酶。过滤，将滤液用蒸馏水多次洗涤，直到滤出液变得澄清，以出去色素。 1.2果胶提取把滤渣放入烧杯中，加入盐酸，调节PH至2，放到水浴锅中，100度加热1.5小时。过滤，得到的溶液就是果胶溶液，向其中加入等量的稍多的无水乙醇。即可得到湿果胶 2果胶提取的单因素实验， 2.1 提取温度对果胶提取率的影响， 在PH 2，加热时间1.5小时，料液比1：10的条件下。设置50℃60℃80℃100℃120℃做一组实验。 2.2PH对果胶提取率的影响 在温度100℃加热时间1.5小时，料液比1：10的条件下。设置PH 1 2 3 4 5做一组实验 2.3 提取时间对果胶提取率的影响 在温度100℃PH 2 ，料液比1：10的条件下。设置加热时间50min 60min 80min 100min 120min做一组实验。 2.4料液比对果胶提取率的影响 在温度100℃加热时间1.5小时，PH为2的条件下。设置料液比为1:6 1:8 1;10 1;12 1；14做一组实验。

3 实验目的 在单因素的基础上找出每个因素下的最优条件，为正交实验做准备。 4.果胶的干燥（四种方法） 1.果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。 2.将湿果胶转移于100 mL烧杯中，加入30 mL无水乙醇洗涤湿果胶，再用尼龙布过滤、挤压。将脱水的果胶放入表面皿中摊开，在60～70 ℃烘干。将烘干的果胶磨碎过筛，制得干果胶。 3．冷冻干燥。将湿果胶冷冻，然后在较高真空下将溶液蒸发而干燥的方法。 4.用布氏漏斗过滤得到果胶沉淀，把果胶移动于烧杯中用95%乙醇洗涤吸过滤。搓碎放于表面皿中在干燥器中过夜，用研钵研磨得到果胶粉，计算产率 5果胶的纯度检验 1.重量法

果胶提取工艺讲解学习

果胶提取工艺

果皮中提取果胶方法探讨综述 摘要：由于时间不允许，没做到实验，不过先从理论探讨一下各方法从果皮中提取果胶, 对酸解法工艺进行初步探讨。 关键词：果胶、提取方法、工艺 Abstract: due to the time did not permit, didn't do the experiment, but first discuss the method from the theory from the extraction of the peel pectin, the acid solution process for a preliminary discussion. Keywords: pectin and extraction method, process 果胶广泛存在于植物组织之中, 主要形成细胞壁的中层, 起组织硬化和保持水分的作用。由于酸和果胶酶的存在, 它的含量随果实的成熟度的增加而降低, 果胶是以α一1,4糖苷键键合的D一半乳糖醛酸为基本结构的多糖类物质, 分子量为10000到400000。一般地, 一个果胶分子由几百到1000 多个半乳糖醛酸残基组成, 平均分子量在50000到220000之间[1]。 作为膳食纤维的主要成分之一, 果胶具有抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病等功效, 在医药工业中用于制造轻泻剂、止血剂、毒性金属解毒剂、血浆代用品等, 另外, 果胶具有良好的胶凝性和乳化稳定作用, 被广泛地用于果冻、果酱、婴儿食品、冰淇淋及果汁的生产中。FAO/WHO 规定, 果胶作为食品添加剂, 其添加量不受限制。 果胶提取方法： 酸萃取法传统的无机酸提取法是将洗净、除杂预处理后的果皮用无机酸(如盐酸、硫酸、亚硫酸、硝酸、磷酸等)调节一定pH值,加热90~ 95℃并不断搅拌, 恒温50~ 60min,然后将果胶提取液离心、分离、过滤除杂(提取用水最

柠檬皮中果胶的提取工艺研究

目录 中英文摘要 (2) 1 实验部分 (4) 1.1 材料和仪器 (4) 1.2 工艺流程 (4) 1.3 原料预处理 (4) 1.4 酸液萃取 (4) 1.5 脱色 (4) 1.6 乙醇沉淀 (4) 1.7 称量产品 (4) 2 结果与讨论 (5) 2.1 pH对果胶提取率的影响 (5) 2.2 液料比对果胶提取率的影响 (5) 2.3 温度对果胶提取率的影响 (5) 2.4 萃取时间对果胶提取率的影响 (6) 2.5 柠檬皮果胶提取工艺优化 (6) 3 结论 (8) 参考文献 (9) 声明 (10) 致谢 (11) 1

摘要：将柠檬皮作为原料采用酸水解—醇沉淀法提取柠檬果胶，通过单因素实验及正交试验研究温度、提取时间、酸度、液料比对柠檬皮果胶提取率的影响。结果表明：pH是影响柠檬皮果胶提取率的主要因素。其最佳工艺条件为：以盐酸为萃取剂，萃取液pH为2.0，萃取时间为110min，温度为90℃，液料比为25:1。 关键词：柠檬皮；果胶；醇沉淀法 Study on the Extraction of Lemon Peel Pectin Abstract: L emon peel as raw materials used in the acid hydrolysis - alcohol precipitation to extract lemon pectin. Through the single factor experiment and orthogonal experiment the effect factors on the extraction rate of lemon peel pectin was studied such as temperature, extraction time, acidity, solid-liquid ratio. The results showed that pH was the main factor to influence on pectin extraction rate. The optimum conditions for extractant of HCl, extract of pH 2.0, extraction time of 110min, a temperature of 90°C and liquid to solid ratio of 25:1. Key words: Lemon peel; Pectin; Alcohol precipitation 2

果胶

果胶 定义：果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸，存在于水果和一些根菜，它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。 备注：果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上 即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。用途：在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。 4用途价值 ?高酯速凝果胶 ?低酯果胶 ?制药果胶 ?特种低酯果胶 5相关应用 ?概况 ?增加体积和其他特性 ?减少面粉使用量 ?延长保质期 结构： 英文名称:pectin英文别名:2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal; pentoseCAS:9000-69-5EINECS:232-553-0分子式:C5H10O5分子量:150.1299，（C6H10O7 ）n 分子图 果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。 （C6H10O7 ）n

尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。 2．抽提通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。 因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0.3%～0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2%～8.56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25.35%～ 35.2%，其胶凝度可达180±3。 3．浓缩采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4.21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1/5和1/2～1/3。 4．干燥常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。 直到2013年国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。 低甲氧基果胶 制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。现介绍碱法和酶法两种。 低甲氧基果胶 1．碱法把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10.5，15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。 2．酶法即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍，其工艺流程如下： 柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。

柑橘皮果胶的提取实验

实验果胶的提取 一、目的要求 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。 二、实验原理 果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 三、实验器材 恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、 柑橘皮（新鲜）。 四、实验试剂 1．95%乙醇、无水乙醇。 2．0.2 mol/L盐酸溶液 3．6 mol/L氨水 4．活性炭 五、操作步骤 1．称取新鲜柑橘皮20 g（干品为8 g），用清水洗净后，放入250 mL烧杯中，加120 mL水，加热至90 ℃保温5～10 min，使酶失活。用水冲洗后切成3～5 mm大小的颗粒，用50 ℃左右的热水漂洗，直至水为无色，果皮无异味为止。每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。 2．将处理过的果皮粒放入烧杯中，加入0.2 mol/L的盐酸以浸没果皮为度，调溶液的pH 2.0～2.5之间。加热至90 ℃，在恒温水浴中保温40 min，保温期间要不断地搅动，趁热用垫有尼龙布(100目)的布氏漏斗抽滤，收集滤液。 3．在滤液中加入0.5%～1%的活性炭，加热至80 ℃，脱色20 min，趁热抽滤(如橘皮漂洗干净，滤液清沏，则可不脱色)。 4．滤液冷却后，用6 mol/L氨水调至pH 3～4，在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液，加入乙醇的量为原滤液体积的1.5倍(使其中酒精的质量分数达50%～60%)。酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出，静置20 min后，用尼龙布(100目)过滤制得湿果胶。 5．将湿果胶转移于100 mL烧杯中，加入30 mL无水乙醇洗涤湿果胶，再用尼龙布过滤、挤压。将脱水的果胶放入表面皿中摊开，在60～70 ℃烘干。将烘干的果胶磨碎过筛，制得干果胶。

果胶

柑橘果皮中天然产物的提取和评价 一、实验目的： 1、了解柑橘果皮中的天然产物组份都有哪些。 2、了解果胶的性质和提取原理。 3、掌握果胶的提取工艺。 4、学习果胶的检验方法和果酱的制备方法。 二、实验原理： 果皮中含大量的功能性物质，如香精油、果胶、类胡萝卜素、橙皮苷、柠檬苦诉等等。 果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸。天然果胶是以原果胶，果胶，果胶酸的形态广泛分布于植物的果实、根、茎、叶中的多糖类高分子化合物，是细胞壁的一种组成成分，伴随纤维素而存在。它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。 在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。柑桔为芸香科柑桔属，其产量居于水果之首。而柑桔皮约占柑桔果重的20％，其中果胶含量约为30％。目前，柑桔皮除少量药用外，大从柑桔皮中提取的果胶不仅是对柑桔皮的“废物利用”，可解决废物处理问题，还可提高柑桔生产加工的经济效益，是柑桔综合利用的很好途径。

果胶的提取主要采用传统的无机酸提取法（酸法萃取）。该法的原理是是利用果胶在稀酸溶液中能水解，将果皮中的原果胶质水解为溶性果胶，从而使果胶转到水相中，生成可溶于水的果胶。然后在分离出果胶。提取液经过滤或离心分离后,得到的是粗果胶液,还需进一步纯化沉淀,本实验采用醇沉淀法。其基本原理是利用果胶不溶于醇类有机溶剂的特点，将大量的醇加入到果胶的水溶液中，形成醇—水混合溶剂将果胶沉淀出来，一般将果胶提取液进行浓缩，再添加60 %的异丙醇或乙醇，使果胶沉淀,然后离心得到果胶沉淀物，用更高些浓度的异丙醇或乙醇洗涤沉淀数次，再进行干燥、粉碎即可。 三、主要仪器试剂： 烧杯（100、250ml），电炉，纱布，电子天平，锥形瓶，胶头滴管，石棉网，PH试纸，玻璃棒，温度计，恒温水浴锅，蒸发皿，表面皿，洗瓶。 柑橘皮，0.25%～0.3%HCL溶液，1%氨水，95%乙醇。 四、实验步骤： 1.原材料预处理 称取新鲜柑橘皮40g用水漂洗干净后，于250ml烧杯中加水约120ml，加热到90℃（先加热到90℃再放果胶），（加热柑橘皮的目的是灭酶，以防果胶发生酶解。）保持10分钟。取出用水冲洗后切成尺寸约1cm大小的颗粒，在250ml烧杯中用50～60℃的热水漂洗。2.酸法萃取 将洗净的果皮放入锥形瓶中，加水50～60ml，加0.25%～0.3%

果胶的制备【果胶的制备及其应用】

果胶的制备【果胶的制备及其应用】 食品工业科技 S cience and Technology of Food Industr y 综述 果胶的制备及其应用 周倩, 何小维, 罗志刚 (华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州510640) 摘要:介绍了果胶的理化性质, 并结合国内外多年的研究成果, 综述了果胶制备的各种方法以及优缺点、果胶的应用和展望。探讨开发出合理的生产工艺, 充分利用我国丰富的果胶资源, 实现其 合理开发利用, 必将产生积极的经济效益。 关键词:果胶, 提取, 应用

Ab s tra c t:The p hys ic a l a nd c hem ic a l p rop e rti e s of p e c ti n w a s i n trod uc e d 1The a d va n ta g e s a nd d i s a d va n ta g e s of the va rious m e thod s fo r p rep a ra tion of p e c tin, the p e c tin ap p li c a tion a nd p rosp e c ts a re s umm a rize d b a s e d on the re s e a rc he s hom e a nd a b roa d Em p o l d e r ra ti ona l p rod uc ing te c hno l og y to m a d e us e of s uffi c i e n t p e c tin re s ou rc e re a s ona b l y, the n the re w ill b e p os iti ve e c onom ic e ffe c t 1

果胶含量的测定方法二

果胶的测定（方案一）： 黄晓钰，刘邻渭等．食品化学综合实验[M]．中国农业大学出版社. 2002．158~159 实验原理：果胶经水解，其产物——半乳糖醛酸可在强酸环境中与咔唑试剂产生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色深浅与半乳糖醛酸含量成正比，由此可进行比色定量 测定果胶。 实验试剂：1.化学纯无水乙醇或95%乙醇。 2.精制乙醇：取无水乙醇或95%乙醇1000ml，加入锌粉4g，硫酸（1:1）4ml， 至于衡温水浴中回流10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000ml加锌粉和氢 氧化钾各4g，并进行蒸馏。 3. 0.15%咔唑乙醇溶液：称取咔唑g，溶于精制乙醇并定容至100ml。 4.半乳糖醛酸标准溶液：先用水配置成浓度1 g/L的溶液，再配制成浓度分别为 （0、10mg/L、20 mg/L、30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L、60 mg/L、70mg/L）的 系列半乳糖醛酸标准溶液。 5.优级纯浓硫酸。 操作方法：1样品处理： 总果胶提取：（鲜样）研磨新鲜样品50g，放入1000ml烧杯中，加入L HCl 400mL，放置沸水浴中加热1h，加热时应随时补充蒸发损失的水分。冷却后， 移入500ml容量瓶，定容摇匀，过滤，滤液待用。（干样）磨细的干燥样品 5g，置于250ml三角烧瓶，加入L HCL 150ml，装上冷凝器，与沸水浴中加热 回流1h，取出冷却甚至室温，用水定容至200ml，摇匀，过滤，滤液待用。 水溶性果胶提取：新鲜样品应尽量研磨碎，干燥的样品应磨细后过60目筛。 样品中存在有果胶酶时，为了顿化酶的活性，可以加入适量热的95%乙醇， 是样品溶液的乙醇最终浓度约为70%，然后于沸水浴中沸腾回流15min，使果 胶酶钝化，冷却过滤后，以95%乙醇洗涤多次，再用乙醚洗涤，以除去全部 糖类、脂类及色素，最后风干除去乙醚。 2果胶提取：水溶性果胶的提取：将样品研碎，新鲜样品标准称取30~50g，干 燥样品准确称取5~10g至于250ml烧杯，加入150ml水。加热至沸腾，并保 持此状态1h。加热过程随时填补蒸发损失的水分。取出冷却，将杯中物质移 入250ml容量瓶，用水洗涤烧杯，洗液并入容量瓶，最终定容至刻度，摇匀 过滤，记录滤液体积。 3标准曲线制作：取试管8支，各加入12ml浓硫酸，置冰水浴中冷却后，分别 将各种浓度的半乳糖醛酸2ml 徐徐各加入试管中，充分混匀后，再置冰水浴 中冷却，然后置沸水浴中加热10min，迅速冷却至室温，各加入1ml %咔唑试 剂，摇匀，与室温下静置30min，用0好使观众的溶液调仪器零点，在530nm 波长下测定各管溶液的A530nm值，以A为横坐标，半乳糖醛酸浓度为纵坐标 绘制标准曲线。 4测定：取果胶提取液用水稀释至适量浓度（含半乳糖醛酸10~70mg/L）。移 取12ml 冰水冷却的浓硫酸加入试管中，然后加入2ml 样品稀释液，充分混 合后，至于冰水冷却。取出后在沸水浴中加热10min，冷却至室温，加入1mL % 咔唑试剂，摇匀，于室温下静置30min，用空白试剂调零，在530nm波长下 测定A530nm值，与标样对照，求出样品果胶含量。 计算：

果胶提取工艺

权利要求书 1、一种不使用酒精的果胶生产工艺，其特征在于：包括以下步骤: （1）破碎将含有果胶的原料物质粉碎至粒径为40-60目； （2）浸泡将破碎后的原料浸泡于50-60℃的水中，浸泡时间为30-45min，原料和水的重量比为1:8-12； （3）除杂用离心机将浸泡后的原料和水的混合物离心分离，离心机的转速为3500-4000r /min，离心时间10-12min，将下层湿渣，再按步骤（1）的方法浸泡15-20min，再次离心分离，以除去果渣中可溶性糖及部分色素等杂质； （4）提取将离心所得湿渣加入到酸性介质中进行酸解提取果胶，调节pH 值至1.5-2.0，提取温度为85-90℃，3-4小时后，离心分离，收集上层清液，将下层湿渣加入到相同体积的酸性介质中再次酸解，如此重复三次，将收集的上层果胶酸解清液用氨水调节pH值为4.2-4.4，静置2-4小时后，用离心分离法除去蛋白质； （5）漂白在除去蛋白质的上层清液中加入少量的Na2SO3，进行初次漂白； （6）离子交换将初次漂白后的上层清液用串联的阴、阳离子交换柱进一步提纯果胶，流速为0.8-1.2BV/h，收集流出液； （7）浓缩用真空泵将流出液进行真空浓缩，浓缩温度为40-42℃，压力为0.08-0.09Mpa，浓缩至固态物含量在8-10%为宜； （8）干燥将浓缩的果胶溶液进行喷雾干燥即可。 2、根据权利要求1所述的果胶生产工艺，其特征在于：步骤（1）所述的粉碎料粒径为40目；所述步骤（2）中浸泡时的料液比为1:10；所述步骤（3）中离心机的转速为4000r /min，离心时间为10min；所述步骤（4）中的提取时间为2-3小时；步骤（6）离子交换法中所述的的阴离子树脂型号为D290和阳离子树脂型号D061，离子交换时的流速为1BV/h。 3、根据权利要求1所述的果胶生产工艺，其特征在于：步骤（1）中所述的含果胶的原料物质包括，但不下于下列物质：苹果皮、橙皮、橘子皮、胡萝卜；步骤（4）中所述的酸性介质选自稀硫酸溶液、稀盐酸溶液中的一种。

果胶的制备综述

果胶的制备综述 果胶的制备，一个简单的实验，实验中简单的原理：以稀酸水解果胶，使其羧甲酯化程度降低而溶于水中，再用酒精沉淀提取果胶，简单的操作：称取、捣碎、除色素、提取、调pH、酒精沉淀、浓缩、干燥，简单的现象：酒精中沉淀出一团团胶凝状固体，一切都很简单，却折射出一个悲催的事实，一个等待研发的领域。 事实一：果胶在我国的发展现状 果胶是一种高分子聚合物，是白色或淡黄色的非晶形粉末，无味易溶于水，存在于植物组织内，一般以原果胶、果胶酯酸和果胶酸三种形式存在于各种植物的果实、果皮以及根、茎、叶等组织之中。商品化果胶有液体果胶和果胶粉，果胶的色泽从乳白色到淡黄褐色根据原料、生产工艺各不相同。根据酯化度，果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，后者包括酰胺果胶。果胶用途广，具有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用，是人体必须的营养物质之一，是维持健康的重要物质，根据近年来的科学研究，发现包括果胶在内的食物纤维还具有防止肠癌和增强抗癌力，预防糖尿病，防止肥胖病以及抑制肠内致病菌的繁殖等功效。在食品工业中可作为果浆、果冻、糖果、婴儿食品、冰淇淋和果汁的稳定剂及蛋黄乳化剂和增稠剂，如在柑桔饮料中添加低甲氧基果胶和钙，可以使饮料保持长期稳定的混浊；在固形物含量低的凝胶食品中加入果胶后可提高凝胶强度；在医药工业中，果胶是铅、汞和钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂等并可作为轻泻剂，代血浆、止血剂原料，并具有辅助治疗糖尿病，降低血糖胆固醇，及延长抗菌素的作用等生理功能；在纺织工业中可代替淀粉作润滑剂，而不需要其它辅助剂在电子工业中可作清洗剂；在石油钻探中可作油水乳化剂等。 由于用途广泛，果胶早在食品、纺织、印染、烟草、冶金等领域得到了广泛的应用，因此，果胶的需求量相当大。 目前，果胶在国内外市场上销路很好，20世纪末每年果胶的世界贸易量约为30000吨，占总食品胶贸易量30万吨的10％左右，年增长率约为4％～5％。国内目前每年所生产的果胶约两三千吨，质量比丹麦哥本哈根的差一些，数量也较少，因此仍有部分需要进口。总体来说，果胶作为一种食品添加剂在我国还处在起步阶段，我国有些单位虽开始进行果胶的研制生产，但质量和数量方面都不理想，仍需进口。所以利用我国大量的食品工业再生资源(如柑橘皮、苹果渣)规模生产高质量的果胶，对于发展我国食品和食品添加剂工业具有重要意义。 总之，果胶在国内外的发展前景是非常好的，这可以从以下三点看出。 一、果胶作为生产果酱、果冻之类产品的胶凝剂，有其无可取代的优良口感。各种低酯果胶和酰胺化果胶等系列化果胶，在满足人们对低糖、低热量、低甜度食品的要求方面相当出色。二、果胶因其耐酸性等特性，使其主要用途发生了变化，改为主要供作巧克力饮料和酸性乳饮料的稳定剂，如日本1984年用作酸性饮料的果胶量约占总量的30％，至1994年增至约60％，到20世纪90年代末，所占比例更高。随着钙反应果胶的开发，果胶在酸性蛋白类饮料中的耗用量必将大幅度增加。三、脂肪替代品在西方社会是一个巨大的潜在市场，正以年递增率25％的速度增长。可以用作代脂的产品虽然不少，由果胶所制得的脂肪仿制品也因其独特口感而受到重视，如用于无脂肪冰淇淋中，具有稀奶油的口感、质地和

果胶研究进展

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果胶研究进展 作者：苏艳玲， 巫东堂， SU Yan-ling， WU Dong-tang 作者单位：苏艳玲,SU Yan-ling(晋中学院生物科学与技术学院,山西,晋中,030600)， 巫东堂,WU Dong-tang(山西省农业科学院蔬菜研究所,山西,太原,030031) 刊名： 山西农业科学 英文刊名：JOURNAL OF SHANXI AGRICULTURAL SCIENCES 年，卷(期)：2009,37(6) 参考文献(34条) 1.Iglesias M T Extraction and characterization of sunflower pectin[外文期刊] 2004(3) 2.卢文清果胶的制备及应用 1988(04) 3.Gholamreza Mesbahia A comparative study on functional properties of beet and citrus pectins in food systems[外文期刊] 2005(4) 4.凌关庭果胶的新进展 1999(03) 5.田三德;任红涛果胶生产技术工艺现状及发展前景[期刊论文]-食品科技 2003(01) 6.Henrik Vibe Scheller Biosynthesis of pectin 2007 7.Ridley B L;O'Neill M A;Mohnen D Pectins:Structure,biosynthesis,and oligngalacturonide-related signaling[外文期刊] 2001(06) 8.肖凯军;陈健;李巧玲高频电磁场强化浸取果胶的研究[期刊论文]-食品科学 2001(03) 9.郑志花;曹瑞林;李永祥用微波加热技术从向日葵盘中提取果胶[期刊论文]-华北工学院学报 2003(04) 10.侯春友微波条件下提取果胶的研究[期刊论文]-郑州粮食学院学报 1999(02) 11.龚冉;杨海燕;贺昱微波法萃取甜菜废粕中果胶的研究[期刊论文]-新疆农业大学学报 2004(01) 12.Bartley I M;Knee M;Casimir M A Fruit softening I.Changes in cell wall composition and endo-polygalacturonase in ripening pears[外文期刊] 1982 13.Barrett D M;Gouzalez C Activity of softening enzymes during cherry maturatiou[外文期刊] 1994 14.程杰山;沈火林辣椒果实成熟过程中硬度及相关生理生化指标的变化[期刊论文]-华北农学报 2006(06) 15.李玲;王如福果蔬减压贮藏研究进展[期刊论文]-山西农业科学 2007(03) 16.强煦菁南瓜粉中果胶的提取工艺[期刊论文]-食品工业 2000(03) 17.赵利;王杉果胶的提取及其在食品工业的应用综述 1999(05) 18.李文德纤维素酶提取甜菜果胶的工艺条件[期刊论文]-无锡轻工大学学报 1999(04) 19.张一青;陆兆新;尤华原果胶酶提取柑橘皮中果胶的研究[期刊论文]-食品科学 2005(01) 20.Alexander V;Matora;Viktoria E The applicatiou of bacterial enzymes for extraction of pectin from pumpkin and suger beet[外文期刊] 1995(01) 21.林曼斌;黄传香超声波、盐析法提取仙人掌果胶的研究[期刊论文]-广州食品工业科技 2003(04) 22.Pagan J;Ibarz A Extraction and theological properties of pectin from fresh peach pomace[外文期刊] 1999(2) 23.张鸿发;励建荣;周勤从柑橘皮中提取果胶的工艺研究[期刊论文]-食品科技 2000(06) 24.Anurag Payasi Pectate lyase activity during ripening of banana fruit[外文期刊] 2003 25.Abu-Sarra A F;Abu-Goukh A A Changes in pectinesterase,polygalacturonase and cellulase activity during mango fruit ripening 1992

果胶在果酱中的应用

果胶在果酱中的应用 https://www.sodocs.net/doc/9917821974.html, 2003-9-24 14:9 [关键词]果胶果酱应用 中华商务网讯: 果酱 果酱和蜜饯制品可以分成两类：通常固形物含量高于60％的传统制品，固形物含量在25％～55％之间的低糖制品。果酱代表了果胶的传统应用，至今仍占全球各地很大部分的消费。高酯果胶用于固形物含量大于60％、ph小于3．6的果酱和蜜饯制品中。 典型加工工艺包括：在水果加糖后一起加热，然后加入果胶溶液。将混合物加热既可用真空系统，也可用常压系统蒸煮至所需固形物浓度。通常在罐装前在温度大于80℃以上情况下，用柠檬酸进行ph调整，胶凝作用将在罐中随着制品冷却而发生。 由于高酯果胶是非剪切可逆的，因此在果胶的凝固点温度以上装罐以避免凝胶破裂及缩水是至关重要的。不同的高酯果胶具有不同的最佳ph和可溶性固形物含量。 果胶的选择也取决于所要制造产品的类型。快速凝结果胶适合于蜜饯制作。在蜜饯制作过程中，水果片必须均衡的悬浮于容器中。另一方面慢速凝结果胶适合于果冻，它可使气泡在胶凝反应发生之前逸出以形成完全透明的产品。包装材料的大小也影响果胶的选择，推荐快速凝结果胶用于大罐。由于大罐冷却速率相对较慢，因此需要较快的胶凝速率以维持水果片的位置。然而，值得注意的是对于非常大的容器（几公斤到几百公斤），有必要预先将制品在罐装前冷却，这是由于罐中心的冷却速率太慢，而果胶长时间暴露在高温环境下会产生降解。在这种情况下，可用慢速凝结果胶甚至低酯果胶，以便能在灌装前冷却而不破坏凝胶结构。当使用小包装，特别是食品用单个包装时，也要求使用慢速凝结果胶，因为灌装时间会非常长。在包装前必须降低储罐中的产品温度，以避免果胶在高温下因时间延长发生降解，并确保制品在同一批次的开始和收尾包装中的凝胶作用相一致。 在操作条件达不到高酯果胶的凝结条件时，可采用低酯果胶。典型的情况是糖含量低于60％。如果需要形成可涂抹的质构时，它们也可用于高固形物含量的配方中。这些果胶在钙离子存在的条件下也发生胶凝，钙离子是制约凝胶作用的主要因素。固形物含量和ph 是次等影响参数，但也影响胶凝温度和质构。 当固形物含量下降时，如何保持制品中水果片的均匀分布是对制造商最大的挑战。事实上，可溶性固形物最主要的影响是对操作过程中高温下的果酱的粘度。低酯果胶的选择因此主要取决于固形物含量。通常在固形物含量降低时推荐使用具有高钙活性的酰胺化低酯果胶，这可以确保快速凝结并使水果片分布均匀。在低浓度可溶性固形物配方中，要求加钙以补充水果和水带走的钙量，并保证快速均匀地胶凝。 为了避免过度上浮，通常使用酰胺化低酯果胶和普通果胶的混合物。普通低酯果胶与酰胺化低酯果胶相比可在更高的温度下形成网络结构，有助于水果维持良好的分布。其他胶类如刺槐豆胶或瓜尔豆胶也通常与低酯果胶合用以便在低固形物含量配方中形成所需的黏

果胶酶实验报告

实验报告 果胶酶在果汁生产中的作用 一．实验目的 1.探究不同温度对果胶酶活性的影响; 2.探究不同 ph 对果胶酶活性的影响; 3.探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。 二．实验原理 1.果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清 度与果胶酶的活性大小成正比。 2.果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下 降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 3.在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后， 在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 三．实验材料与用具 苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架 四．实验步骤 （一）温度对果胶酶活性的影响 1.制备果汁选取一个中等大小的苹果( 约 200g) 洗净后，不去皮，切成小块，放入榨 汁机中，加入约 200ml 水，榨取 2min，制得苹果泥。量取一定体积的苹果泥， 不同条件下处理后，用滤纸进 行过滤即可得到果汁； 2.取9支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶； 3.将9支试管分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的水 浴锅中保温10分钟； 4.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。 （二）ph 对果胶酶活性的影响 1.制备果汁； 2.取5支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶； 3.将5支试管放入40℃恒温水浴锅中加热； 4.待试管内温度稳定后在5支试管分别加入ph分别为5、6、7、8、9的盐酸溶液； 5.恒温保持10min； 6.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。 （三）果胶酶的用量对果汁生产的影响 1.配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、 7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～ 9。； 2.在9支试管中加入等量的苹果汁； 3.将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 4.将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 5.恒温水浴约20分钟 6.过滤后测量果汁的体积 四．实验结果 五．分析与结论篇二：果胶酶活性测定实验报告 一、实验设计 二、实验报告 篇三：果胶的实验报告

果胶酶的制作工艺及流程

果胶酶的生产工艺流程 一、生产工艺流程 原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。 二、具体过程 1．原料及其处理 鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。 2．抽提 通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。 因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率

可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～35．2%，其胶凝度可达180±3。 3．浓缩 采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。 4．干燥 常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1．5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。 目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。 5.果胶酶的固定化

果胶酶及其在食品工业中应用

果胶酶及其在食品工业中应用 10化本2班禤金萍 2010364223 摘要：果蔬是我们日常生活中必不可少的食品之一，随着生活水平的提高和消费结构的转变，饮料等果蔬加工产品更加受到大众的青睐。而在加工过程离不开酶的参与，果胶酶在工业生产领域中是一种重要的新型酶类，在果蔬饮料中的应用非常广泛，可用于果汁的提取、澄清、提高出汁率等方面。 关键词：果胶酶；应用；展望 1.果胶酶结构和来源 果胶分子是由不同酯化度的半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键聚合而成的多糖链，常带有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等组成的侧链，游离的羧基部分或全部与钙、钾、钠离子，特别是与硼化合物结合在一起[1]。果胶分子的结构因植物的种类、组织部位、生长条件等的不同而不同，其大致的结构简图如图1所示，总体可分为光滑区(smooth region)和须状区(hairy region)两部分，主要由HGA、RG-I和RG-II三个结构区域构成，其中RG-II常以二聚体的形式存在。果胶酶(Pectinase)是世界四大酶制剂之一，是分解果胶质酶类的总称，主要包括原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶四大类。[2]果胶酶主要由黑曲霉产生，按作用方式的不同分为两大类，脂酶和解聚酶，后者包括水解酶和裂解酶。 2.果胶酶的应用 果胶酶主要应用于食品工业特别是果汁果酒的加工业，近年来也不断开拓了新的用途。我国学者对果胶酶的应用开展了较广泛而深入的研究。

2.1果蔬汁提取 目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤,果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成,细胞壁的结构较紧密,单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外,果胶随成熟度的增加,酯化程度较高,也是影响出汁率的主要因素之一。用果胶酶处理可以破坏果实细胞的网状结构,提高果实的破碎程度,有效降低其黏度,改善压榨性能,提高出汁率和可溶性固形物含量,从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的,同时把大分子的果胶物质降解后,有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。[3]例如在苹果汁生产中,苹果要先经机械压榨,然后离心获得果汁,但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状。直接将果胶酶加到苹果汁中,处理后经加热杀菌、灭酶、过滤得到澄清的果汁。 2.2果汁澄清 果胶酶可以降低果汁粘度，使果汁易于被处理而透明澄清。澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。果汁中有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等影响澄清，且果胶物质是造成果汁浑浊的主要原因。加入果胶酶澄清处理后，粘性迅速下降，浑浊颗粒迅速凝聚，使果汁迅速澄清、易于过滤。果胶酶能随机水解果胶酸和其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子质量较小的寡聚半乳糖荃酸，使其粘度迅速下降，容易榨汁过滤，提高果浆出汁率，改善果汁澄清效果。[4] 果胶裂解酶(PL)对苹果汁有较好的澄清作用，但对葡萄汁效果不明显。对于柑橘汁，因要求雾样混浊，应当使用不含果胶酯酶(PE)的聚半乳糖醛酸内切酶(endo-PG)进行处理。由于果胶裂解酶可避免甲醇的产生，也可避免部分脱酯的果胶同钙离子形成沉淀，还可避免构成各种水果芳香性成分的酯类物质的损失。所以有研究表明果胶酶制剂若用于果蔬汁和果酒加工，最好含有较多量果胶裂解酶(PL)。[5] 2.3改善果蔬饮料的营养成分 利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率,而且保留了果蔬汁中的营养成分。首先果蔬汁的可溶性固形物含量明显提高，而这些可溶性固形物由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成,果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显提高。酶处理后的果汁的葡萄糖、山梨糖和果糖含量显著提高,蔗糖含量略有下降,总糖含量上升。甜玉米、胡萝卜的试验有相似的结果。此外,由于果胶的脱酯化和半乳糖醛酸的大量生成, 造成果汁的可滴定酸度上升,pH下降[6]。芳香物质含量也有明显提高,经果胶酶处理后的葡萄汁,各种酯类、萜类、醇类和挥发性酚类含量提高,葡萄汁的风味更佳。由于细胞壁的崩溃,类胡萝卜素、花色苷等大量色素溶出,大大提高了果蔬汁的外观品质。K、Na、Ca、Zn 等矿物质元素含量也有较大提高。[7] 3.其他方面的应用 在咖啡发酵过程中利用产碱性果胶酶微生物除去咖啡豆的黏表皮。有时添加碱性果胶酶来去除含大量果胶质的果肉状表层。纤维素酶和半纤维素酶的协同作用可促进咖啡豆黏表皮的降解。碱性果胶酶也可用于茶叶加工。碱性果胶酶处理可促进茶叶发酵，不过要仔细调节用酶剂量以免破坏茶叶。碱性果胶酶还可通过破坏茶叶中的果胶物质来改善速溶茶粉在冲泡过程中形成泡沫的性能。 4.展望 果胶酶是应用于果蔬汁生产中且主要的酶类,它可以较大幅度地提高果蔬品