附录L：餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施

附录L

餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施

（资料性附录）

表a.特定的细菌、相关食品及控制措施

表b.特定的寄生虫、相关食品及控制措施

表c.特定的病毒、相关食品及控制措施

注：本附录表格源自美国《FoodCode2017》附录4零售业特定的生物性危害、相关食品和控制措施。

餐饮食品中常见的危害因素培训资料

餐饮食品中常见的危 害因素

餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险 的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方 法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常 运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 （一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐 饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的 感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到 污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度

餐饮业服务分类指南

餐饮服务分类许可指南 一、根据《餐饮服务许可管理办法》第四十七条的规定制定本指南。 二、本指南是按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关要求，对具有不同程度食品安全风险的各类餐饮服务经营者制定的分类许可条件。 三、省级食品药品监督管理部门制定的餐饮服务许可要求，应不低于本指南的要求，并报国家食品药品监督管理局备案。 四、关于餐饮服务经营者分类 （一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 1、特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 2、大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 3、中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 4、小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。 如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。 （二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服

务为主要加工供应形式的单位。 （三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 （四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 （五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 五、关于食品安全管理人员设置要求 （一）食品安全管理人员应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条规定的基本条件； （二）以下餐饮服务经营者应设专职食品安全管理人员： 1、大型、特大型餐馆； 2、学校食堂、幼儿园食堂； 3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂； 4、连锁经营餐饮服务企业的总部。 （三）其他餐饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 六、关于保证食品安全的规章制度 （一）餐饮服务经营者应按照《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，制定符合本单位特点的规章制度。制度内容包括但不仅限于以下方面： 1、食品采购查验； 2、场所环境卫生管理； 3、设施设备卫生管理； 4、清洗消毒管理；

服务业的概念界定和基本分类

根据中国国家统计局自1985年以来实施的三次产业分类标准，第三产业内部又被划分为两大部门和四个层次。两大部门是流通部门和服务部门。四个层次： 一、第三产业与服务业 三次产业是从经济体系的供给角度进行的分类。即三次产业分类的逻辑过程是，下游产业的发展单向地依赖于上游产业，第二产业的发展依赖于第一产业提供的原料，第三产业的发展又依赖于第二产业和第一产业的产品供应。根据 2003年5月我国新颁布的产业分类标准——《国民经济行业分类》 （GB/T)，第一产业是指农、林、牧、渔业；第二产业是指采矿业，制造业，电力、燃气及水的生产和供应业，建筑业；第三产业是指除第一、二产业以外的其他行业，又称为广义服务业。从概念上讲，第三产业是指对消费者提供最终服务和对生产者(包括三个产业的生产者)提供中间服务的部门。具体来讲，根据新标准，第三产业包括： 交通运输、仓储和邮政业，信息传输、计算机服务和软件业，批发和零售业，住宿和餐饮业，金融业，房地产业，租赁和商务服务业，科学研究、技术服务和地质勘查业，水利、环境和公共设施管理业，居民服务和其他服务业，教育，卫生、社会保障和社会福利业，文化、体育和娱乐业，公共管理和社会组织，国际组织。 服务业是与农业、工业相对应的概念。服务业同农业、制造业的划分，是以经济体系的需求分类为基础的，它同农业、制造业之间是相互依赖关系，而不仅仅是单向依赖关系。 长期以来， 我国同时使用“第三产业”和“服务业”两个概念，两者内涵基本相同。在我国，“服务业”是同与国际通用概念一致的称谓，近年来，中央正式文件和政府主管部门也主要使用“服务业”这个概念。

二、市场型服务业与非市场型服务业 市场型服务业指市场机制决定资源配置和价格水平的服务业。包括批发和零售业，住宿和餐饮业，房地产业，租赁和商务服务业，居民服务和其他服务业，体育、娱乐业等。 非市场服务业指政府较大程度地利用行政手段和直接调控措施干预价格水平、市场准入、提供的规模和竞争行为的服务业。非市场型服务业包括垄断性服务行业、事业性服务行业、公共服务行业等。 三、公共服务业与私人服务 公共服务是依托社会公共设施或公共部门、公共资源为居民提供公共物品的服务业。包括基本公共服务、非基本公共服务业。 基本公共服务是政府或者机构提供的纯公共产品性质的服务。主要包括公共卫生体系建设，普及九年义务教育、社会保障等领域。 非基本公共服务是政府或机构提供的准公共产品性质的服务。主要包括非义务教育，新闻出版、科研、文化、体育等事业单位，非营利组织，城市公共交通运输，基础电信等。 私人服务是受竞争型市场机制约束并由市场参与者提供的产业化服务。主要包括零售和批发，运输，租赁和商务服务，文化休闲，房地产，商业银行，餐饮和旅馆等。 四、公共服务的分类 公共服务从功能方面可以分为三大类： 维护性公共服务，如国家安全、行政管理和国防外交等；为经济建设服务的公共服务，如政府为促进经济发展进行的相关基础设施建设、维护公平的市场竞争秩序等；社会性公共服务，如教育、社会保障、公共医疗卫生、科技、环保等。 公共服务也可以从性质方面分成三大类：

餐饮行业会计分录大全

1直接消耗餐料购入 （1）分录： 摘要：付（应付）XX餐料款 借：主营业务成本 贷：库存现金/银行存款/应付账款 （2）附件： 采购发票（附清单）、银行付款单据 （3）附件审核流程： 采购发票由采购人员、后厨大厨、部门经理、单位负责人签字。 2需要入库餐料购入 （1）分录： 摘要：付（应付）XX餐料款 借：原材料-餐料 贷：银行存款/应付账款 （2）附件： 采购发票（附清单）、餐料入库单、银行付款单据 （3）附件审核流程： 采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。 餐料入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。 3后厨领用餐料（月末汇总做） （1）分录： 摘要：餐料库调厨房餐料转账 借：主营业务成本 贷：原材料-餐料 （2）附件： 调拨单，餐料盘点表 （3）附件审核流程： 调拨单由仓库保管员和后厨大厨签字。 餐料盘点表由保管员和部门经理签字。餐料盘点表中减少数与调拨单汇总数一致。

4月末将已经入库未付款餐料入账 （1）分录： 摘要：已入库未付款餐料列帐 借：原材料-餐料 贷：应付账款 （2）附件： 餐料入库单 （3）附件审核流程： 入库单由采购员、保管员和部门经理签字。 5将月末厨房未使用的餐料冲减成本 （1）分录： 摘要：月末盘存餐料冲成本 借：原材料-厨房 贷：主营业务成本 （2）附件： 厨房盘存表 （3）附件审核流程： 厨房盘存表由后厨大厨和部门经理签字。次月同金额从原材料-厨房转入主营业务成本。 水库调拨至餐厅的酒水一致，本月减少的酒水与销售酒水报表一致，并作为转成本的依据。 6餐厅收银员缴款 （1）分录： 摘要：收（预收）餐厅缴XX餐费 借：库存现金/银行存款 贷：主营业务收入—餐饮收入/预收账款 （2）附件： 缴款单，发票开具申请单，发票 单独存放单据：餐厅报表，点菜单

餐饮单位的分类

餐饮服务单位的分类 《餐饮服务许可管理办法》第四条明确，餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。国家食品药品监督管理局于2010年6月17日出台的《餐饮服务许可审查规范》第五条明确，餐饮服务许可按五个类别进行分类管理。 第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂； 第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂； 第三类是小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂； 第四类是建筑工地食堂； 第五类是集体用餐配送单位。 对于餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）快餐店、小吃店、饮品店及食堂等业态概念的界定，国食药监许[2009]257号文件给予明确。 （一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括

中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 1、特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 2、大型餐馆;是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 3、中型餐馆:是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 4、小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。 如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。 （二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 （四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 （五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

餐饮服务业账务处理

餐饮服务业账务设置账簿：1、总账 2、现金日记账 3、银行存款日记账 4、三栏明细账（分户账） 5、材料明细账（原材料、周转材料） 6、库存商品明细账 7、固定资产明细账 8、期间费用明细账 核算过程： 一、筹集资金 （一）投入资金借：库存现金∕银行存款 贷：实收资本 （二）借入资金 1、借入时借：银行存款 贷：短期借款 2、支付利息时借：财务费用 贷：银行存款 3、还款时借：短期借款 贷：银行存款 二、准备 （一）房屋 1、自建房屋（1）购材料借：工程物资 贷：银行存款 （2）领料借：在建工程 贷：工程物资 （3）人工借：在建工程 贷：应付职工薪酬 （4）水电卫生费等借：在建工程 贷：银行存款

（5）完工时借：固定资产 贷：在建工程 2、租用房屋、装修房屋 （1）发生费用时借：长期待摊费用 贷：银行存款 （2）按月、季摊销时借：管理费用 贷：长期待摊费用 （二）机器设备（空调、音响、车） 1、购入时借：固定资产 贷：银行存款 2、按月计提折旧时借：管理费用 贷：累计折旧 （三）材料（原材料、周转材料） 1、原材料 (1)需要入库的如主食类、干货类、其他材料类，购入时应办理验收入库手 续，由专人保管; （2）不需要入库的如副食类、鲜活商品，随购随用，购入时直接交厨房验收后使用。 2、周转材料（1）入库：桌椅板凳、床及床上用品、桌布、碗等循环使用的 借：周转材料 贷：库存现金 （2）不及库：一次性筷子、餐巾纸直接计入费用 借：管理费用 贷：库存现金 三、经营 （一）购入材料 1、购入大宗材料借：原材料 贷：库存现金/银行存款 2、购入经常性材料借：主营业务成本 贷：库存现金 （二）购入商品借：库存商品——仓库——XX商品 ——吧台——XX商品

中国职业分类第四大类：商业、服务业人员

中国职业分类第四大类：商业、服务业人员中国职业分类第四大类：商业、服务业人员 4(GBM 4 )商业、服务业人员从事商业、餐饮、旅游娱乐、运输、医疗辅助及社会和居民生活等服务工作的人员。 本大类包括下列中类： 4-01 ( GBM 4-1 )购销人员 4-02 ( GBM 4-2 )仓储人员 4-03 ( GBM 4-3 )餐饮服务人员 4-04 ( GBM 4-4 )饭店、旅游及健身娱乐场所服务人员 4-05 ( GBM 4-5 )运输服务人员 4-06 ( GBM 4-6 )医疗卫生辅助服务人员 4-07 ( GBM 4-7 至4-8)社会服务和居民生活服务人员 4-99 ( GBM 4-9 )其他商业、服务人员 4-01 ( GBM 4-1 )购销人员从事商品购、销及提供相关服务的人员。本中类包括下列小类： 4-01-01(GBM 4-11 )营业人员 4-01-02(GBM 4-12 )推销、展销人员 4-01-03(GBM 4-13 )采购人员 4-01-04(GBM 4-14 )拍卖、典当及租凭业务人员 4-01-05(GBM 4-15 )废旧物资回收利用人员

4-01-06（GBM 4-16 ）粮油管理人员 4-01-07（GBM 4-17 ）商品监督和市场管理人员 4-01-99（GBM 4-19 ）其他购销人员 4-01-01（GBM 4-11 ）营业人员从事商品销售、服务销售和提供相关服务的人员。 本小类包括下列职业： 4-01-01-01 营业员在营业场所从事商品销售、服务销售的人 员。 从事的工作主要包括：（1）陈列商品；（2）组装、调试商品；（3）为顾客展示、演示商品；（4）维护保养商品以及相关设备、工具；（5）计量、包装商品；（6）开票、收款；（7）给付商品或为顾客提供咨询服务。 下列工种归入本职业：商品营业员（03-013 ）4-01-01-02 收银员从事收取现金、支票，为顾客开具发票并对本部门销售收入进行核算的人员。 从事的工作主要包括：（1）收验现金、支票；（2）为顾客提供销售小票和发票；（3）对本部门销售收入进行核算。 下列工种归入本职业：收银审核员（04-002 ） 收银员（* ） 4-01-01-99 其他营业人员 指未列入4-01-01-01 至4-01-01-02 的营业人员。4-01-02

1.1食品的生物性危害

第一章食品的生物性危害 第一节什么是安全食品和食品的细菌污染 浙江大学郑晓冬 1.1.1什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？ “民以食为天、食以安为先”。安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。反之可对人体健康造成急性、亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。 我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食品。当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。是否会引起健康性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。有毒有害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。 当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康问题等。 有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所说的食品污染。食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。 化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；

[餐饮业会计科目]餐饮行业会计科目

[餐饮业会计科目]餐饮行业会计科目[餐饮业会计科目]餐饮行业会计科目篇一 : 餐饮行业会计科目 UFPrn20110618071718 Page 1 篇二 : 餐饮服务业会计科目设置问题较大的餐饮服务业原材料科目下该怎样设置 餐饮服务业会计科目设置问题 较大的业原材料科目下该怎样设置明细科目比较合适,营业成本、营业收入要不要设置明细科目, 一、餐饮业原材料的分类及账户设置 餐饮服务业的原材料及主要材料品种多，收发频繁，价格多变。因此，为正确组织原材料的核算，加强对原材料的管理，减少损失浪费，应对原材料进行合理分类。 1、可以按原材料的性能和用途分类，可分为食品材料和服务业材料 食品材料 食品材料是指餐饮业专用的食品材料、调料和配料。 其中: 食品原材料又分为主食类和副食类。主食类，如大米、面粉、 芝麻、小豆、绿豆和其他杂粮等生产诸食品的主要材料;副食类，包括肉类、鱼类、蛋禽类、山珍海味类、干鲜类、罐头制品类等生产各类菜肴的主要材料。 调料，包括油、盐、酱、醋、糖和其他用于生产菜肴和主食品的各种调料。 服务业材料 2、也可以按原材料的储存和管理分类，可分为入库管理材料和直拨使用材料

入库管理材料 入库管理材料是指餐饮服务或餐厅购入或加工制作后，需入库待用的材料，如油、粮、干货、调料等主要原材料。购进后应验收入库，专人保管，设置材料明细账，建立明晰的领料手续，保持合理库存。 直拨使用材料 直拨使用材料，餐饮服务或餐厅购入或加工制作后，直接交付使用，不入库管理的各种材料。如蔬菜、鱼、肉、鸡、鸭等鲜活食品，这类材料一般保持期短，容易质变，一般是当天用当天买，购进后直接交厨房验收使用，不入库保管。 3、原材料核算的账户设置 库存材料的账户设置 餐饮服务业应设置“原材料”账户核算库存的各种材料的实际成本。该账户借方登记企业从各种在途材料的账户设置 餐饮服务业应设置“在途物资”账户核算已支付货款但尚未运抵验收入库的材料或商品的实际成本。该账户借方登记在途物资实际成本的增加额;贷方登记验收入库的在途物资实际成本;期末余额在借方，反映餐饮服务小企业尚未运抵的材料或商品的实际成本。其明细账应按供应单位设置。 二、营业成本、营业收入要不要设置明细科目, 1、可以根据单位的核算需要来确定是否设置明细科目。 2、如果餐饮服务项目很多，可以按照项目设置明细科目。如:商品部收入、餐费收入、冷热饮收入、服务收入等。 3、如果餐饮服务单一，可以不设置明细科目。 篇三 : 餐饮业会计科目设置 餐饮业会计科目如下所示: 餐饮业会计科目表:

餐饮行业会计

、如何控制成本 成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。 各环节的会计记录最好由行政人员来完成。尽管出纳及行政人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记账员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能和专业的会计师沟通。 （一）功能组织 由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。 尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。 只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当“瓶颈”突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必

要确定一个详细的功能组织图。 （二）各类人员及其职责 1.食品核对员 对烹任后食品的控制是防止由于少收账或错收账所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。 食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。 每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入账户的控制而记录在账簿中，并且与服务员的发票进行核对。 2.主厨 一流的烹饪有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。 3.酒吧服务员 如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。 二、会计系统的几个原则

餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精

餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 一、关键概念 １、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 ３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ ４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！

５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 二、细菌 （一）细菌和病原菌 １、细菌可以在食品中存活和繁殖。 ２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。 ３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 ４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

现代服务业的分类

现代服务业的分类 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

现代服务业的分类 1、基础服务（包括服务和信息服务） 2、生产和服务（包括、物流、批发、、支撑服务以及中介和咨询等专业服务） 3、个人消费服务（包括教育、医疗保健、住宿、餐饮、文化娱乐、、房地产、商品零售等） 4、公共服务（包括政府的公共管理服务、基础教育、公共卫生、医疗以及公益性信息服务等）。 现代服务业是相对于传统服务业而言，适应现代人和现代城市发展的需求，而产生和发展起来的具有高技术含量和高文化含量的服务业。 现代服务业具有“两新四高”的时代特征。 一新：新服务领域———适应现代城 市和现代产业的发展需求，突破了消费性服务业的领域，形成了新的生产性服务业、智力（）型服务业和公共服务业的新领域。

二新：新服务模式———现代服务业通过服务功能换代和服务模式创新，而产生新的服务业态。 四高：高文化品位和高技术含量；高增值服务；高素质、高智力的人力资源结构；高感情体验、高精神享受的消费服务质量。 关于现代服务业，使用较多的一种定义是：“现代服务业是伴随着信息技术和知识经济的发展产生，用现代化的新技术、新业态和新服务方式改造传统服务业，创造需求，引导消费，向社会提供高附加值、高层次、知识型的生产服务和生活服务的服务业。” 我国服务业主要分为15大类 在国民经济核算的实际工作中一般将服务业视同第三产业即： 1、交通运输、仓储和邮政业 2、信息传输、计算机服务和软件业 3、批发和零售业 4、住宿和餐饮业 5、金融业

6、房地产业 7、租赁和商务服务业 8、科学研究、技术服务和地质勘查业 9、、环境和公共设施管理业 10、居民服务和其他服务业 11、教育 12、卫生、社会保障和社会福利业 13、文化、体育和娱乐业 14、公共管理和社会组织 15、国际组织。 四大细分领域值得关注： 在生产性服务业的各个子领域中，信息服务、研发服务、物流服务和技术支持服务最为看好。

餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常 运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 （一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐 饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的 感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到 污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 3、时间

动物性食品安全问题及对策

动物性食品安全问题及对策 摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。 关键词：动物性食品；食品安全；对策 动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。 1我国动物食品安全的现状 1.1动物食品产量大安全性差 尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流

动全部采用先进的超市零售方式经营。 1.2动物食品安全事故不断 近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二恶英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。 2影响动物性食品安全的因素 2.1生物性因素 动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，导致大量微生物、寄生虫孳生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病，使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物污染严重影响了动物性食品的质量，危害着消费者的身心健康。 2.2饲料因素 饲料霉烂变质、含有毒性物质、被药物污染，或饲料中某些元素缺乏或过量都会影响肉品的品质；饲料中重金属含量超标，通过动物性食品的富集作用使人中毒。现代化的养殖业由于高度的集约化，需大量使用药物来防治动物疾病，容易在饲料中超量使用兽药，

现代服务业的分类

现代服务业的分类 1、基础服务（包括通信服务和信息服务） 2、生产和市场服务（包括金融、物流、批发、电子商务、农业支撑服务以及中介和咨询等专业服务） 3、个人消费服务（包括教育、医疗保健、住宿、餐饮、文化娱乐、旅游、房地产、商品零售等） 4、公共服务（包括政府的公共管理服务、基础教育、公共卫生、医疗以及公益性信息服务等）。 现代服务业是相对于传统服务业而言，适应现代人和现代城市发展的需求，而产生和发展起来的具有高技术含量和高文化含量的服务业。 现代服务业具有“两新四高”的时代特征。 一新：新服务领域———适应现代城 市和现代产业的发展需求，突破了消费性服务业的领域，形成了新的生产性服务业、智力（知识）型服务业和公共服务业的新领域。 二新：新服务模式———现代服务业通过服务功能换代和服务模式创新，而产生新的服务业态。 四高：高文化品位和高技术含量；高增值服务；高素质、高智力的人力资源结构；高感情体验、高精神享受的消费服务质量。 关于现代服务业，使用较多的一种定义是：“现代服务业是伴随着信息技术和知识经济的发展产生，用现代化的新技术、新业态和新服务方式改造传统服务业，创造需求，引导消费，向社会提供高附加值、高层次、知识型的生产服务和生活服务的服务业。” 我国服务业主要分为15大类 在国民经济核算的实际工作中一般将服务业视同第三产业即： 1、交通运输、仓储和邮政业 2、信息传输、计算机服务和软件业 3、批发和零售业 4、住宿和餐饮业 5、金融业 6、房地产业 7、租赁和商务服务业 8、科学研究、技术服务和地质勘查业 9、水利、环境和公共设施管理业 10、居民服务和其他服务业 11、教育 12、卫生、社会保障和社会福利业

餐饮服务经营者分类要求

附件2： 餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求 分类 加工经营场所使用 面积（㎡）食品处理区（不含库房 和各类专间）占加工经 营场所使用面积比例 专间要求 场所分隔和专用操 作场所 原料清洗、餐用具 清洗消毒保洁设施 食品库房、食品贮 存场所更衣设施和 清洁工具 转运设施冷食类裱花类生食类 微型餐 饮 ≤60m2 ≥1/4（处理区面积不 小于6㎡≥5㎡（在入口处设置 专用洗手消毒及更衣设 施）≥4㎡（在入口处设 置专用洗手消毒及 更衣设施） ≥4㎡（在入口处 设置专用洗手消毒 及更衣设施） / 设置清洗水池2个 并有明显标识区分 用途。按需设置消 毒保洁柜并能正常 使用。 可不设库房和更衣 间，但应设置专门 的食品储存和更衣 设施，配备清洁工 具 按需设置符合要求 的转运设施 小型餐饮60～150m2（不含 60m2，含150m2） 设置2个原料清洗 水池、2个餐用具 清洗水池并有明显 标识区分用途。设 置容量与其供餐规 模相适应的消毒保 洁柜。 中型餐饮150～200m2（不含 150m2，含200m2） ≥1/4 设动物性食品、植 物类食品、水产品 原料清洗水池。按 照消毒方式不同设 置：采用化学消毒 200～500m2（不含 200m2，含500m2） ≥1/5 ≥5㎡且大于食品处理 区面积的10%（应设置 ≥5㎡（应设置通过 式预进间） ≥5㎡（应设置通 过式预进间） 粗加工、切配、烹 调、主食制作、餐 应设食品库房和更 衣室 应配备符合要求的 转运设施 1 / 4

通过式预进间）用具清洗消毒、备 餐等加工操作场所 应有显著区分的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 大型餐饮500～1500m2（不含 500m2，含1500m2） ≥1/6 ≥10㎡且大于食品处理 区面积的10%（应设置 通过式预进间） 切配、烹调、主食 制作、备餐等加工 操作场所应有显著 区分。粗加工、餐 用具清洗消毒应为 独立隔间 应设食品库房、更 衣室和清洁工具存 放间 1500～3000m2（不含 1500m2，含3000m2） ≥1/7 ≥15㎡且大于食品处理 区面积的10%（应设置 通过式预进间） ≥8㎡（应设置通过 式预进间） ≥8㎡（应设置通 过式预进间） 切配、烹调、主食 制作、备餐等加工 操作场所应有显著 区分。粗加工、餐 用具清洗消毒、餐 用具保洁应为独立 隔间 特大型 餐饮>3000m2≥1/8 ≥20㎡且大于食品处理 区面积的10%（应设置 通过式预进间） ≥10㎡（应设置通 过式预进间） ≥10㎡（应设置通 过式预进间） 应设食品库房、食 品冷库、更衣室和 清洁工具存放间 集体用餐配送单位食品处理区面积与 最大供餐人数相适 应，面积500～ 1000m2，面积与单班 最大生产份数之比 为1:4；1001～ 1500m2，面积与单班 最大生产份数之比 为1:6；1501～ 2000m2，面积与单班 烹饪场所面积≥食品 处理区面积的15%，分 餐间面积≥食品处理 区的10%，清洗消毒面 积≥食品处理区10%。 各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要 粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 分装、清洁工具存 放 应设食品库房、食 品冷库、更衣室和 清洁工具存放间 应配备符合要求的 转运设施 2 / 4

简述餐饮服务业存货

简述餐饮服务业存货 一、存货的特点 餐饮服务业的存货有以下特点： （1）存货是有形资产，这一点有别于无形资产。 （2）存货具有较强的流动性。在企业中，存货经常处于不断销售、耗用、购买或重置中，具有较快的变现能力和明显的流动性。 （3）存货具有实效性和发现潜在损失的可能性。在正常的生产经营活动中，存货能够规律地转换为货币资产或其他资产，但长期不能耗用或销售的存货，就有可能变为积压物资或降价销售，从而造成企业的损失。 存货通常在餐饮旅游服务业的流动资产中占有最大的比重，而且是流动资产中变现能力最弱的资产。存货的积压必然会引起企业资金周转的困难，进而影响生产经营活动的正常开展，而存货的不足又会直接影响企业的生产经营活动和营业收人的实现。因此，存货的储备必须适量。 二、存货的范围 确定存货的范围是正确核算存货的基础。凡是在盘存日期，法定所有权属于企业的一切货物，无论其存放在什么地点，或处于什么状态，都应该作为企业的存货，这是企业确定存货的—个基本原则。确定餐饮旅游服务业存货的具体范围如下： （1）存放在本企业仓库的存货。 （2）存放在本企业门市部和柜台的展品。 （3）已经支付货款购人或已生产加工完毕，验收合格并存放在本企业仓库、营业部及厨房的库存材料、半成品和库存商品。 （4）已经支付货款购入，但尚未遂到验收入库的在途材料、在途商品。

（5）正在进行加工的在产品。 （6）已经委托加工单位生产加工的材料。 根据经济合同接受其他单位委托加工的物资、接受其他单位代销的商品等，由于法定所有权属于其他企业，因此不属于本企业存货。 三、存货的类别 为了加强对存货的管理和核算，餐饮旅游服务业的存货按其来源和用途不同，可分为以下几类。 （一）原材料 这是指餐饮旅游服务业购人的各种材料，包括直接用于生产产品的原材料及主要的燃料和物料用品等。 （二）在产品 这是指餐饮旅游服务业还没有完成全部生产过程，还不能对外销售的产品，如餐饮企业尚未加工完成的食品。 （三）产成品 这是指餐饮旅游服务业已全部完成生产过程，可以对外销售的产品，如餐饮业已加工完毕等待销售的食品。 （四）周转材料 这是指餐饮旅游服务业购入的使用期限较短的，或者单位价值较低的，能多次使用而不改变其原有实物形态的各种用具和物品，如行李车、热水瓶、灯具、办公桌、文具用品等。 （五）物料用品 物料用品主要包括：旅游用品，如茶叶、小食品、纪念品等；日常用品，如清洁用品、纸制品、塑料制品等；办公用品，如文具、纸张等；针棉织品，指床单、台布、毛巾、浴巾等；包装用品，如箱、瓶、坛、袋等；其他物品，是指除上述物品以外的各种零星物料用品。

2019年《国民经济行业分类》(GBT4754-2011)(服务业部分)

《国民经济行业分类》（GB/T4754－2011）（服务业部分）42 废弃资源综合利用业 4210 金属废料和碎屑加工处理 4220 非金属废料和碎屑加工处理 43 金属制品、机械和设备修理业 4310 金属制品修理 4320 通用设备修理 4330 专用设备修理 434 铁路、船舶、航空航天等运输设备修理 4341 铁路运输设备修理 4342 船舶修理 4343 航空航天器修理 4349 其他运输设备修理 4350 电气设备修理 4360 仪器仪表修理 4390 其他机械和设备修理业 D 电力、热力、燃气及水生产和供应业 44 电力、热力生产和供应业 441 电力生产 4411 火力发电 4412 水力发电 4413 核力发电 4414 风力发电 4415 太阳能发电 4419 其他电力生产 4420 电力供应 4430 热力生产和供应 45 燃气生产和供应业 4500 燃气生产和供应业 46 水的生产和供应业 4610 自来水生产和供应 4620 污水处理及其再生利用 4690 其他水的处理、利用与分配 E 建筑业 47 房屋建筑业 4700 房屋建筑业 48 土木工程建筑业 481 铁路、道路、隧道和桥梁工程建筑4811 铁路工程建筑 4812 公路工程建筑 4813 市政道路工程建筑 4819 其他道路、隧道和桥梁工程建筑482 水利和内河港口工程建筑 4821 水源及供水设施工程建筑4822 河湖治理及防洪设施工程建筑4823 港口及航运设施工程建筑4830 海洋工程建筑 4840 工矿工程建筑 485 架线和管道工程建筑 4851 架线及设备工程建筑 4852 管道工程建筑 4890 其他土木工程建筑 49 建筑安装业 4910 电气安装 4920 管道和设备安装 4990 其他建筑安装业 50 建筑装饰和其他建筑业 5010 建筑装饰业 502 工程准备活动 5021 建筑物拆除活动 5029 其他工程准备活动 5030 提供施工设备服务 5090 其他未列明建筑业 F 批发和零售业 51 批发业 511 农、林、牧产品批发 5111 谷物、豆及薯类批发 5112 种子批发 5113 饲料批发 5114 棉、麻批发 5115 林业产品批发 5116 牲畜批发 5119 其他农牧产品批发 512 食品、饮料及烟草制品批发5121 米、面制品及食用油批发5122 糕点、糖果及糖批发 5123 果品、蔬菜批发 5124 肉、禽、蛋、奶及水产品批发5125 盐及调味品批发 5126 营养和保健品批发 5127 酒、饮料及茶叶批发 5128 烟草制品批发 5129 其他食品批发 513 纺织、服装及家庭用品批发