《食品安全与日常饮食(尔雅)》
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
一、单选题（共 35 道试题，共 70 分。）
1. 下列哪些不包括在“三致效应”。
A. 致残性
B. 致癌性
C. 致畸性
D. 致突变性
正确答案：A
2. 食品安全危机属于（）的一个类型。
A. 家庭危机
B. 区域危机
C. 公共危机
D. 即时危机
正确答案：C
3. 首例克山病是在哪个区域发现的？
A. 广东省
B. 四川省
C. 北京市
D. 黑龙江省
正确答案：D
4. 下列（）不是大气污染物。
A. 二恶英
B. 氟化物
C. 二氧化碳
D. 二氧化硫
正确答案：C
5. 丙烯酰胺的半数致死量为（）
A. 150-180ug/kg
B. 250-280ug/kg
C. 280-300ug/kg
D. 300-320ug/kg
正确答案：A
6. 日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。
A. 原料采购
B. 输送牛奶的管道
C. 生产过程中没有杀菌
D. 产品没有保存好
正确答案：B
7. 青皮红鱼的鱼肉有哪个成分使它具有毒性？
A. 高组胺
B. 三氯氰胺
C. 氯乙醇
D. 丙烯酰胺
正确答案：A
8. 在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（）。
A. 大米
B. 小麦
C. 玉米
D. 大豆
正确答案：D
9. 中国出口日本的蔬菜占日本市场的
A. 三分之一
B. 三分之二
C. 四分之一
D. 五分之一
正确答案：B
10. 中国耕地的红线是指全国耕地不少于（）亿亩。
A. 10
B. 15
C. 18
D. 20
正确答案：C
11. 脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（）
A. 10ug/kg
B. 8.8ug/kg
C. 1.2ug/kg
D. 0.7ug/kg
正确答案：B
12. 氟通过什么部位进入农作物体内？
A. 果实
B. 颈
C. 叶
D. 根
正确答案：C
13. 碘缺乏造成的危害（）
A. 骨质疏松
B. 失明
C. 个子矮小智力发育迟缓
D. 耳聋
正确答案：C
14. 下列（）不是寄生虫的危害。
A. 争夺营养
B. 机械性损伤
C. 三致作用
D. 毒性和抗原作用
正确答案：C
15. 哪一年加拿大的研究者发现了变异青蛙？
A. 1995年
B. 1996年
C. 1997年
D. 1998年
正确答案：C
16. 0157大肠杆菌所引起的食品安全问题是1982年首次在（）爆发。
A. 日本
B. 中国
C. 美国
D. 英国
正确答案：C
17. 《风险管理与食品安全》是在（）出台的。
A. 1991
B. 1995
C. 1997
D. 1998
正确答案：C
18. 马铃薯的储存过程中一定要注意（），就不容易发生绿变。
A. 避高温
B. 避光
C. 避风
D. 避潮湿
正确答案：B
19. 为了控制人口的乙稀酰胺的摄入量，我国卫生部在哪一年发布公告，避免过量烹调食物，合理膳食。
A. 1998年
B. 2000年
C. 2004年
D. 2006年
正确答案：C
20. 1994年世界卫生组织规定每日摄入亚硝酸盐的限量值是
A. 0.2mg/kgbw
B. 0.3mg/kgbw
C. 0.4mg/kgbw
D. 0.5mg/kgbw
正确答案：A
21. 霉菌的生长环境。
A. 高温，干燥
B. 低温干燥
C. 高温潮湿
D. 低温潮湿
正确答案：C
22. 我们吃的最多的转基因的食品是（）
A. 大豆
B. 花生
C. 蔬菜
D. 水果
正确答案：A
23. 世界卫生组织规定在饮水中丙烯酰胺的限量值是？
A. 1ug/kg
B. 0.5ug/kg
C. 1.5ug/kg
D. 1.8ug/kg
正确答案：B
24. 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力而导致（）。
A. 血液含氧量高
B. 组织缺氧
C. 组织产生毒素
D. 血液含毒素
正确答案：B
25. 《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（）
A. 亚硝酸盐
B. 苯
C. 氟化物
D. 添加剂
正确答案：D
26. 疯牛病的病毒是（）
A. 冠状病毒
B. 朊病毒
C. 艾滋病毒
D. 口蹄疫病毒
正确答案：B
27. 下列哪些蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐？
A. 胡萝卜
B. 茄子
C. 黄瓜
D. 西红柿
正确答案：A
28. “不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等”这是（）的中毒表现。
A. 葡萄球菌
B. 沙门氏菌
C. 李斯特氏菌
D. 副溶血性弧菌
正确答案：A
29. 据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？
A. 45亿
B. 35亿
C. 25亿
D. 10亿
正确答案：A
30. 苦杏仁作为一种药，有（）的功效。
A. 止血
B. 止泻
C. 抑制神经兴奋
D. 镇咳
正确答案：D
31. 在做动物的毒理学实验时，通常给大鼠的摄入量是人每日摄入量的（）倍。
A. 2
B. 10
C. 50
D. 100
正确答案：D
32. 2007年欧盟限制我国酱油出口的原因是检测到了什么物质?
A. 三氯氰胺
B. 苯并芘
C. 氯丙醇
D. 丙烯酰胺
正确答案：C
33. 从河豚中分离出来的河豚毒素是哪个国家发现的？
A. 日本
B. 美国
C. 瑞士
D. 英国
正确答案：A
34. 毒菠菜事件在哪个国家发现的？
A. 中国
B. 美国
C. 日本
D. 韩国
正确答案：B
35. “环境内分泌干扰物”的其他名称不包括（）。
A. 环境激素
B. 内分泌活性化合物
C. 内分泌干扰化合物
D. 天然激素
正确答案：D
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
二、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
1. “食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
2. 冰箱内存放的食品有低温保鲜，可以不必急着食用。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
3. 在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
4. 用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量会偏低一些。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
5. 食品安全风险分析是1991首先由WTO提出的。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
6. 食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
7. 平衡膳食、减少油炸食品的摄入可以有效减少人体丙烯酰胺的摄入。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
8. 中国的食品工业还没有走向国际化。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
9. 桑葚是一种营养丰富的果蔬，所以大量使用非常有好处。
A. 错误
正确答案：A
10. 0157大肠杆菌容易引起致病性的食品主要包括各类熟肉制品、冷荤、蛋奶制品等。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
11. 全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
12. 丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
13. 控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
14. 润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
15. 汞在食品安全中的问题主要是对农作物的污染。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
一、单选题（共 35 道试题，共 70 分。）
1. 我国每年的方便面消费量大概是（）亿袋。
A. 10
B. 100
C. 400
D. 1000
正确答案：C
2. 《食品真相大揭秘》主要写哪种食品对人体的影响和危害（）
A. 亚硝酸盐
C. 氟化物
D. 添加剂
正确答案：D
3. （）具有使血管扩张的作用，与某些胺类形成的化合物是致癌的。
A. 硝酸钠
B. 亚硝酸钠
C. 硫酸铜
D. 硫酸钠
正确答案：B
4. “米袋子工程”主要是指解决了（）问题。
A. 食品丰富
B. 方便
C. 温饱
D. 健康
正确答案：C
5. 螺是哪种寄生虫的中间寄主？
A. 华支睾吸虫
B. 蛔虫
C. 线虫
D. 血吸虫
正确答案：A
6. 疯牛病的病毒是（）
A. 冠状病毒
B. 朊病毒
C. 艾滋病毒
D. 口蹄疫病毒
正确答案：B
7. 我国受到重金属污染所引起的耕地污染占总耕地面积的（）。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/5
正确答案：D
8. （）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。
A. 笨
B. 苯胺类
C. 苯并比
D. 二甲苯
正确答案：C
9. 碘缺乏造成的危害（）
A. 骨质疏松
B. 失明
C. 个子矮小智力发育迟缓
正确答案：C
10. 新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？
A. 浸泡
B. 晒干
C. 清洗
D. 加水加热
正确答案：D
11. 中国耕地的红线是指全国耕地不少于（）亿亩。
A. 10
B. 15
C. 18
D. 20
正确答案：C
12. 首例克山病是在哪个区域发现的？
A. 广东省
B. 四川省
C. 北京市
D. 黑龙江省
正确答案：D
13. 我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是（）。
A. 山梨酸钾
B. 三聚氰胺
C. 亚硝酸
D. 果胶
正确答案：B
14. 瘦肉精是在哪种肉中发现的？
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 羊肉
D. 鸡肉
正确答案：A
15. 欧洲占世界土地（）。
A. 0.11
B. 0.2
C. 0.07
D. 0.21
正确答案：B
16. 烤制的食品中哪些有害的物质含量高？
A. 杂环胺
B. 苯
C. 三聚氰胺
D. 二甲苯
正确答案：A
17. 细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（）。
A. 血液致病菌
B. 肌肉致病菌
C. 肠道致病菌
D. 骨骼致病菌
正确答案：C
18. 在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（）。
A. 大米
B. 小麦
C. 玉米
D. 大豆
正确答案：D
19. “恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛，长时间的腹泻，水样便等等”是（）的中毒症状。
A. 大肠杆菌
B. 志贺氏菌
C. 沙门氏菌
D. 李斯特氏菌
正确答案：B
20. 食品安全危机属于（）的一个类型。
A. 家庭危机
B. 区域危机
C. 公共危机
D. 即时危机
正确答案：C
21. 日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。
A. 原料采购
B. 输送牛奶的管道
C. 生产过程中没有杀菌
D. 产品没有保存好
正确答案：B
22. 哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？
A. 1990年
B. 1995年
C. 1997年
D. 1998年
正确答案：B
23. 据统计全世界被食源性寄生虫侵染过的人次？
A. 45亿
B. 35亿
C. 25亿
D. 10亿
正确答案：A
24. 现代的食品供应链较之前也发生了变化，商务部大力推广（）。
A. 农商对接
B. 农户直销
C. 分散化经营
D. 粗放生产
正确答案：A
25. 熏制的肉中苯并芘的量可达到（）
A. 97ug/kg
B. 87ug/kg
C. 107ug/kg
D. 150ug/kg
正确答案：C
26. 蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？
A. 丙烯酰胺
B. 杂环胺
C. 苯并芘
D. 氯乙醇
正确答案：B
27. 世界卫生组织规定，每日摄入二噁英的量是（）
A. 6-8皮克/千克
B. 1-4皮克/千克
C. 9皮克/千克
D. 10皮克/千克
正确答案：B
28. 体温计破碎后用什么方法处理？
A. 盖沙子
B. 扔掉
C. 浇水
D. 撒硫磺
正确答案：D
29. 用炭火烤的肉比用松木熏得红肠所含苯并比的含量（）。
A. 高
B. 低
C. 一样
D. 不确定
正确答案：B
30. 没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？
A. 肉芽毒素
B. 组胺
C. 三聚苯胺
D. 苏丹红
正确答案：A
31. 含蛋白和脂质高的食品由于经过高温之后会产生三四苯并比，有致癌效应。下列哪个不是三四苯并比的来源？
A. 熏制类
B. 烘烤类
D. 蒸煮类
正确答案：D
32. 在食物的运输过程中，容易发生的问题是（）。
A. 食品变质
B. 食品中毒
C. 食品损伤
D. 食品损耗
正确答案：A
33. 猪链球菌是一种条件致病菌，在猪的圈舍（）条件下易发生。
A. 高温高湿
B. 低温
C. 干燥
D. 低温潮湿
正确答案：A
34. 下列（）不是有效地危机管理措施。
A. 监控预警
B. 风险交流
C. 预控预防
D. 应急处理
正确答案：B
35. 青蛙是哪种寄生虫的中间寄主？
A. 猪肉绦虫
B. 蛔虫
C. 线虫
D. 曼氏迭宫绦虫
正确答案：D
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
二、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
1. 食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
2. 许多危机处理的最佳时期往往是爆发期。
A. 错误
B. 正确
3. 中国的食品工业还没有走向国际化。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
4. 自然界中的森林大火不会产生对环境有严重污染的物质。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
5. 全球人口“雌性化”趋势与环境污染无关。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
6. 油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异，说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
7. 二恶英从结构上看，稳定性非常强，所以很难被分解掉。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
8. 控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
9. 食品卫生问题只在我们国家比较严重。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
10. 三方参与的风险交流中的“三方”指的是管理者、生产者和消费者。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
11. “一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
12. 苦杏仁是有毒的，致死量是大约60g。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
13. 食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各个问题。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
14. 在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
15. 0157大肠杆菌容易引起致病性的食品主要包括各类熟肉制品、冷荤、蛋奶制品等。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
一、单选题（共 35 道试题，共 70 分。）
1. 在食物的运输过程中，容易发生的问题是（）。
A. 食品变质
B. 食品中毒
C. 食品损伤
D. 食品损耗
正确答案：A
2. “恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛，长时间的腹泻，水样便等等”是（）的中毒症状。
A. 大肠杆菌
B. 志贺氏菌
C. 沙门氏菌
D. 李斯特氏菌
正确答案：B
3. 毒菠菜事件在哪个国家发现的？
A. 中国
B. 美国
C. 日本
D. 韩国
正确答案：B
4. 食品卫生不包括（）环节，而是从加工环节开始。
A. 运输
B. 消费
C. 养殖
D. 销售
正确答案：C
5. 青蛙是哪种寄生虫的中间寄主？
A. 猪肉绦虫
B. 蛔虫
C. 线虫
D. 曼氏迭宫绦虫
正确答案：D
6. 哪一年美国重新调整了二噁英的评估报告，每一千人就有一个是二噁英引起的癌症？
A. 1990年
B. 1995年
C. 1997年
D. 1998年
正确答案：B
7. 热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有（）。
A. 不要温度太高
B. 不要用微波炉
C. 油可以反复炸食品
D. 要超高温瞬间灭菌
正确答案：A
8. 没有经过人类活动影响的环境称为（）。
A. 原始环境
B. 原生环境
C. 理想环境
D. 纯净环境
正确答案：B
9. 中国出口日本的蔬菜占日本市场的
A. 三分之一
B. 三分之二
C. 四分之一
D. 五分之一
正确答案：B
10. 苹果有病斑时，受到那些真菌的侵染。
A. 黄曲霉素
B. 赭曲霉素
C. 展青霉素
D. 橘青霉素
正确答案：C
11. 下列（）对重金属的吸收累计最低。
A. 小麦
B. 玉米
C. 水果
D. 蔬菜
正确答案：C
12. 用炭火烤的肉比用松木熏得红肠所含苯并比的含量（）。
B. 低
C. 一样
D. 不确定
正确答案：B
13. 痢疾杆菌很耐寒，在冰块中能生存。
A. 三个月
B. 半年
C. 一个月
D. 一年
正确答案：A
14. 地沟油中主要含有哪些有害化合物？
A. 多环芳烃类化合物
B. 二噁英
C. 苯
D. 重金属
正确答案：A
15. 人体的哪个器官适于吸收脂溶性食物（）
A. 胃
B. 口腔
C. 小肠
D. 大肠
正确答案：C
16. 疯牛病事件在哪个国家最严重？
A. 英国
B. 美国
C. 日本
D. 中国
正确答案：A
17. 1852年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。
A. 《Justice》
B. 《Call of the Wild》
C. 《The Jungle》
D. 《 Meat Inspection Act》
正确答案：C
18. 我国每年的方便面消费量大概是（）亿袋。
A. 10
B. 100
C. 400
D. 1000
正确答案：C
19. 肉毒毒素是一种强烈的（）毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性。
A. 血液
C. 肌肉
D. 肠道
正确答案：B
20. 我国一年大约有多少人或多或少发生农药中毒？
A. 一万
B. 十万
C. 二十万
D. 二十五万
正确答案：B
21. 《风险管理与食品安全》是在（）出台的。
A. 1991
B. 1995
C. 1997
D. 1998
正确答案：C
22. 日本雪印牌牛奶在2000年，使14500人患病是食品生产中哪个环节出现的问题。
A. 原料采购
B. 输送牛奶的管道
C. 生产过程中没有杀菌
D. 产品没有保存好
正确答案：B
23. 全世界规定辐射剂量标准（）
A. 低于10千/Grade
B. 低于12千/Grade
C. 低于15千/Grade
D. 低于20千/Grade
正确答案：A
24. 风险管理的主要内容不包括（）。
A. 暴露评估
B. 风险评价
C. 风险管理选择评估
D. 监控和审查
正确答案：A
25. 食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（）。
A. 化学性危害
B. 物理性损害
C. 化学性损伤
D. 物理性损伤
正确答案：B
26. （）中容易寄生有异尖线虫。
A. 田螺
B. 青蛙
C. 海鱼
正确答案：C
27. 下列哪些蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐？
A. 胡萝卜
B. 茄子
C. 黄瓜
D. 西红柿
正确答案：A
28. 食品安全风险评估的第一阶段是（）。
A. 危害描述
B. 暴露评估
C. 危害识别
D. 风险描述
正确答案：C
29. 在我国，转基因食品在市场上投放最广的是（）。
A. 大米
B. 小麦
C. 玉米
D. 大豆
正确答案：D
30. 马铃薯的储存过程中一定要注意（），就不容易发生绿变。
A. 避高温
B. 避光
C. 避风
D. 避潮湿
正确答案：B
31. 危机研究的先驱是下列（）。
A. 李斯特
B. 沙门
C. 赫尔曼
D. 克雷伯
正确答案：C
32. 杂环胺与动物体内（）形成加合物，是致癌、致突变的基础。
A. 核酸
B. 核糖
C. DNA
D. ATP
正确答案：C
33. “food security”指的是（）。
A. 食品安全
B. 食品卫生
C. 粮食安全
D. 粮食卫生
正确答案：C
34. 食品安全危机属于（）的一个类型。
A. 家庭危机
B. 区域危机
C. 公共危机
D. 即时危机
正确答案：C
35. 方便面包料的杀菌是通过哪种方式进行的？
A. 辐射杀菌
B. 低温杀菌
C. 渗透杀菌
D. 干燥杀菌
正确答案：A
16春学期《食品安全与日常饮食（尔雅）》在线作业
二、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）
1. 平衡膳食、减少油炸食品的摄入可以有效减少人体丙烯酰胺的摄入。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
2. 在肉制品中添加硝酸盐可以使肉质颜色鲜红，卖相好。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
3. 由于动物的层级较高，药品毒害的残留程度更高。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
4. 润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
5. 微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
6. 冰箱内存放的食品有低温保鲜，可以不必急着食用。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
7. 致病性大肠埃希氏菌中毒的原因是由于食物没有经过低温冷藏或冷冻。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
8. “食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
9. 油炸方便面和非油炸方便面之间并没有显著差异，说油炸食品是垃圾食品是非油炸方便面趁机利用食品安全问题对油炸方便面行业发起的不正当攻击。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
10. 黄曲霉毒素是一种二类致癌物。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
11. 新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，本身有剧毒，所以食用新鲜的黄花菜要注意。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
12. 食源性细菌造成的食品安全问题的初始症状通常和普通的感冒类似，使人不便察觉真正的致病因素。
A. 错误
B. 正确
正确答案：B
13. 物理性危害对人体的损害要远远大于微生物、寄生虫和毒素对人体的伤害。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
14. 丙烯酰胺在我们的食品中存在非常少见。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
15. 在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。
A. 错误
B. 正确
正确答案：A
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