饮食文化

秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。 ① 面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地，人们使用石墨粉碎小麦，从而出现了面 食。随着“面”的出现，各种“饼”也应运而生。 ② 两餐变为三餐。原因是因为经济发展，社会进步，三餐制有利于人们的生活和生产。 ③ 三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外，还有这个地区的自 然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。 ④ 注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药 补不如食补。 ⑤ 筷子已经普及。 ⑥ 羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、 狗和鸡、鸭、鹅，而羊肉又被视为上品。 ⑦ 肉食吃法多样。如：炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。 ⑧ 宴饮礼仪繁杂。 ⑨ 饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味，各种美食佳肴。而当 时的平民由于灾荒、战乱而挨饿，有的地方甚至出现人吃人的现象。 秦汉时期出现的外来食品： 石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。 秦汉时期出现的新生食品： 豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。 （三）、三国两晋南北朝 三国两晋南北朝时期是中国历史上一个大分裂、大动荡时期。这个时期使中原移民大量 南迁，与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、羌、鲜卑、氐等五个少数民族也在大规模的迁往内地。迁移使他们的文化得到交融融合。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生机的新东西。 ① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，还分青芋稻、累子稻、白漠稻、蝉鸣稻 等等。再如粟，西晋时以培育出赤粟、白茎粟等十二个品种，而到北魏时已增为八十六个品种。 ② 李子誉冠群果。当时社会已有数十种水果，但李子因其适应性强、品种多且一年四 季都能成熟而誉冠群果。 ③ 炒菜迅速兴起。炒菜加工时间短，菜的营养成分很少流失。因此，这种技法一诞生 就受到人们的欢迎。 ④ 苏菜开始形成。苏菜的形成与当时的政治局面及经济发展是分不开的。 ⑤ 富人饮食奢华。在这一时期门阀士族已经形成且享有各种特权，他们利用各种手段 侵吞大量钱财。再加上当时频繁的朝代

更替及天灾人祸，使人们认为有今天没明天，导致了他们在饮食方面追求奢华。 ⑥ 饮酒之风盛行。 ⑦ 食德令人注目。此时道德观念几乎全都反映到了饮食生活的各个方面。 ⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九酿春等， ⑨ 僧尼开始戒荤食素。据史书记载这完全是由梁武帝的提倡而普遍起来的。因为梁武 帝信佛并以大教主自居，他还专门写了一篇《断酒肉文》来号召全国僧尼不吃肉。
⑩ 饮食专著众多。如：曹操的《四时食制》、虞悰的《食珍录》、崔浩的《食经》孙思 邈的《齐民要术》等。 三国两晋南北朝时期的传世食品： 馒头、面条、饺子、混沌、甘露酥、靖县密饯、古井贡酒、泸州老窖、刘伶醉、蒲聂茶、庐山云雾茶、龙井茶、琴鱼茶、曹操鸡、乐山墨鱼。 （四）、隋唐 隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达 到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。其主要表现为： ① 食物品种空前丰富。生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰 富。值得一提的是温室蔬菜和人造冷饮也起源于这个时期。 ② 鎚饼分外走销。这个时期无论平民百姓还是皇帝贵族都对鎚饼情有独钟。 ③ 酒文化异彩纷呈。这个时期有很多以酒为题的诗句，关于酒的各种饮法、酒具等等 异常繁多。 ④ 豪饮之风弥漫全国。隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜，如：李白、法常、杜甫、酒 八仙人等等。 ⑤ 上层人士饮食怪诞。比如：唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。 ⑥ 出现和食制。民族大融合的产物——家具的变革导致了餐制发生了重大变化。桌、 椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。 ⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，无论中央政府还是地方衙役公款吃喝即“工 作餐”愈演愈烈。 ⑧ 食疗专著问世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。 ⑨ 茶学专著诞生。如：陆羽的《茶经》。 ⑩ 食品交流广泛。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族 之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。 隋唐时期的传世名食： 月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒、西凤酒、顾渚紫笋茶、兰花茶、西瓜。 （五）、宋朝 宋朝重视教育，发展商业，关注社会保障等各个方面，在餐饮业，也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义，因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下，浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的饮食新现象如下： ①

上层人物带头吃喝。宋朝皇帝对群臣非常优厚，并劝高级将领“厚自娱乐”和“天 天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。 ② 酒馆饭店星罗棋布。宋朝事业发达，人们注重饮食，为适应这一消费现象，各类酒 馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。 ③ 餐饮色情紧密结合。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆，大都通过色情活动来助销。 ④ 野味非常丰富。这一时期人们喜爱吃野味，其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。 ⑤ 名士重视食蔬。 ⑥ 食肴讲究美观。在宋代，食品不但注重造型和色泽，还注重食品的香气和味道。 ⑦ 饮酒已成时尚。宋朝人饮酒的动机五花八门，寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯 酒等等。 ⑧ 文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃，还都喜欢资自己亲手做着吃。
⑨ 重视饮食养生。如：蒲虔贯专门著有《保生要录·论饮食门》，陈直著有《养老奉 亲书·饮食调制第一》等。 宋朝时期的诸多传世名食： 大救驾、三鲜莲花酥、春卷、点心、焦盖烧饼、油条、东坡肉、东坡羹、金华火腿、宋嫂鱼羹、无锡肉骨头、洞庭酒、冰糖葫芦。 （六）、元朝 忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针，恢复和发展生产，改善人民 的生活；重视商贸，欢迎外国商人来华做生意，促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。 ① 四方饮食相互交融。随着民族的大融合，四方饮食也是“精英荟萃”，相互交融。 ② 宴会成为家国大事。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。 ③ 葡萄酒风靡全国。 ④ 果料茶身价倍增。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增，并迅速传遍全国成为主流， 直至明朝后期。 ⑤ 注重烹饪用水。元代名医十分注重饮食与健康的关系，而水又是人的必需之物，所 以他们都非常注重水的来源。 ⑥ 时兴老年食品。元朝有尊老爱幼的国情，基于这一国情，元代名医都注重老年人的 保健问题，并研制出了一些老年食品。 ⑦ 牛马肉成为禁食。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本，因此他颁布一条命 令：禁止宰杀牛、马。 ⑧ 冰淇淋传往欧洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲的。 ⑨ 面食空前齐全。 元朝时期诸多传世名食： 涮羊肉、马奶酒、面筋、醍醐与酥酪。 （七）、明朝 明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦， 所以他深知民间艰苦，并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产，曾大规模地组织移民垦荒；为了加强对外交往，也

曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大，人们的食物原料大大增加，饮食结构发生了一定的变化。 ① 饮食结构有所变化。如：北方开始食米，有的地方甚至成为主食；南方也推广了小 麦等等。 ② 八大菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。 ③ 官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围，使全国上下所有官 吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。 ④ 政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资，禁止任何人走私盐 茶，否则处死。 ⑤ 饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也 视为礼物中的重品。 ⑥ 食养论著众多。如：高濂著有《遵生八笺》、龚延贤著有《寿世保元》、张景岳著有 《景岳全书》、李时珍著有《本草纲目》等等。
⑦ “救荒”食书出现。由于明朝频繁的灾荒，使救灾成为当时饮食文化的特点之一， 一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物来源，从而出现了“救荒”食书。 ⑧ 首次明令“戒烟”。 明朝时期的诸多传世名食： 牛肉抠饺、藏花饼、威宁荞酥、光饼、锦泰燎花、汉川荷月、肴肉、叫花鸡、笔架鱼肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、阳高杏脯、千层豆腐皮。 （八）、清朝 在清朝，人们不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名称，讲究饮食方法，并 且出现了满汉全席。到了清朝末年，社会日趋动荡，但统治者们并没忘记吃喝，依旧过着醉生梦死的生活，这在客观上使得饮食文化的发展并未受到阻碍。西方入侵中国之后，为了适应饮食习惯，也将西方的饮食带进了中国。因而中国的饮食文化又出现了新的特点。 ① 注重食品名称。自康熙皇帝以后，清朝统治者十分注重食品的名称。 ② 讲究饮食方法。 ③ 满汉全席。乾隆皇帝留下江南时，当地的官员为了讨好皇帝，凭借江南得天独厚的 优势，集宫廷满席与汉席之精华于一体，摆下了规模庞大的的满汉全席。 ④ 京菜泸菜扬名。 ⑤ 食品西去东来。在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中国的饮食文化 盛传各国，同时外国的饮食也传入了中国。 ⑥ 茶馆五花八门。 清朝时期的外来食品： 啤酒、罐头、饼干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。 清朝时期的大量传世名食： 黄金肉、道口烧鸡、锦州什锦小菜、臭豆腐、沁州黄、拨御面、东台鱼汤面、过桥米线、李连贵熏肉大饼、佛跳墙、改刀肉、太仓肉松、马保子清汤牛肉面、醉鸡、浙江酱瓜、鲜鲜汤、宫保菜、烧三丁

、龙牌酱油、杨村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、罗汉饼、绍兴香糕、茅台酒等等等等。 （九）、民国 民国时期，食品的的花色品种又多了不少。一是因为长期以来一直有皇家独霸的各种御 膳走出宫廷，成立人们餐桌上的佳肴。在一个就是一些风味小吃也由“贡品”变为“商品”，走向市场，收到人们的欢迎。此外由于大量的华人华侨，留学生回国，使得中国外来食品进一步增多。总的来说民国的饮食特点如下： ① 伪膳食品问世。伪膳食品是仿制清宫御膳房的精肴细点而取名的。 ② 外来食品剧增。如：三明治、味精、可口可乐、鸡尾酒、巧克力、汉堡包等等。这 些对中国的饮食影响非常大。 ③ 饮食趣味盛传。 ④ 名人饮食各有高招。 ⑤ 大批的名店诞生。如：东来顺饭庄、南来顺饭庄、桂发祥麻花店、起士林餐厅等等。 民国时期的诸多传世食品： 全素斋素菜、麻团、炒疙瘩、云南回饼、太阳饼、董酒、五粮液、剑南春等。
结束语： 中国向来就是一个崇尚饮食文化的国家，世界上没有任何一个国家的美食像中国那样品种繁多，让人目不暇接。从先秦到现在中国饮食在世界上一直处于领先地位，同时还担任着文化交流与传播的角色。中国饮食的发展史也反映出了中国政治、经济的发展史。中餐作为我国的“国粹”也是我们的骄傲。 参考文献 李春光：《吃的历史》 天津人民出版社 庞杰：《食品文化概述》 化学工业出版社 胡子山等：《中国饮食文化》 时事出版社 王玲：《中国茶文化》 九州出版社 耿洪森：《养生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中国名食百科》 山西人民出版社