添加剂火腿肠
3 水分保持剂在火腿肠中的应用
3.1 应用理由和作用
火腿肠是由肉食、脂肪、水/冰和添加剂等物质，经高速乳化机（如转盘斩拌机和均质机）乳化制成、要获得高质量的产品，稳定的肉食乳化程序非常重要。肉食在刚屠宰时，其水粘合能力处于最佳的水平，但在其后的储藏过程中，这种能力便会逐渐丧失[8]。而鱼肉肠较为特殊，因为鱼肉中的蛋白质，特别是盐溶性蛋白质，通过盐溃，使鱼肉中的肌纤维破坏，盐溶性蛋白溶解，形成具有锁水能力的肌动球蛋白，再经过加热，使得肌动球蛋白凝固收缩，并呈网状结构固定下来[9]。
因为肉类随着时间的流逝，水粘合能力逐渐丧失，将影响最终产品的品质，所以为使灌肠时能取得均匀的效果，香肠加工工艺中常会加入水分保持剂。加入水分保持剂后，能使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多水分，减少肉、禽制品加工时的原汁流失，增加保水性，改善产品品质，起到提高香肠质构特性的作用，并延长火腿肠的货架期，还有利于加工过程中调味料和香辛料的渗透，使火腿肠的外观和光泽变好，肉质柔嫩。故，水分保持剂为火腿肠加工工艺中不可或缺的食品添加剂之一。
4着色剂在火腿肠中的应用
4.1应用理由和作用
火腿肠作为一种肉类制品，含有大量鸡肉、猪肉等肉类，但是肉类会随着时间的推移或各类加工工序，其中的蛋白质等物质的损失，导致肉类的外表失去原有的良好感官性质，尤其是大部分香肠的制作工艺中含有蒸煮或烟熏的过程，加工过程中由于加热、高温氧化等原因，肉类容易发生退色甚至变色，使肉类颜色发生恶劣变化，严重影响火腿肠的感官质量。
为了改善火腿肠的感官特性，尤其是色泽能被广大消费者所接受，除了鱼肉肠等肠体颜色偏白的火腿肠，市面上的火腿肠大多都添加了着色剂，使肠体颜色接近肉类，改善火腿肠光泽及外观，提高消费者食欲及购买欲。食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还能增进食欲。[16]
5 增稠剂在火腿肠中的应用
5.1应用理由与作用
在肉制品的制作、贮藏过程中，随着时间流逝，肉及肉制品可能出现食用品质如色香味、多汁性、嫩度等下降，主要表现为汁液流失严重、保水能力下降、质构特性劣变等。作为备受消费者欢迎的肉制品之一的火腿肠，为了改善火腿肠的切片性，增加弹性，降低水分活度，利于肉制品的保藏，商家常在火腿肠加工工艺加入增稠剂，以增加其持水性，改善质构特性。
食品增稠剂是指可以提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质[22]。增稠剂不仅可以改善食品的物理性质和组织形态，增加流体食品的粘度和果酱类制品的稠度，赋予食品良好的口感。而且用于香肠可以增加其持水性和结着性，还可以减少油脂的析出和提高产品的出品率[23]。增稠剂的种类很多，多数是从含多糖等粘质类物质的植物和海藻中制取的，如变性淀粉、果胶、琼脂等，也有从动物原料中制取的，如明胶等[24]。目前市面上的火腿肠多采用卡拉胶及乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂。
6 防腐剂剂在火腿肠中的应用
6.1应用理由与作用
防腐剂是指能抑制微生物生长，防止食品腐败变质，延长保存期的一类添加
剂。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂。防腐剂按来源分，有化
学防腐剂和天然防腐剂两大类。其中最常用的以化学防腐剂为主，如苯甲酸钠、
山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯类、亚硝酸盐等；天然防腐剂，通常是从动物、植
物和微生物的代谢产物中提取的[33]。
由于火腿肠中含有大量水分和蛋白质，火腿肠的存储难度较大，对储藏环境有很高的要求。如果火腿肠储藏环境含有大量的微生物，微生物会导致其快速腐败而变质，因此，在火腿肠加工中使用防腐剂具有重要的意义，是一个至关重要的加工环节。在香肠加工中添加防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，抑制食品腐败变质，提升防腐性能，延长肉制品保存的时间[34]。
3 防腐剂在火腿肠中的应用
3.1防腐剂应用理由及作用
火腿肠用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%，肥肉丁20%而作为一种加工的食品。微生物大量繁殖是引起食品腐败变质的最主要因素[8]。火
腿肠含有细菌生长所需的各种养分，保护其不受细菌骚扰是食品安全是至关重要的一环。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们大部分变性失活。但是市场上所谓的“低温火腿肠”，通常只加热到七十几度，这样可以获得不一样的风味，但是由于加热温度低，存活的细菌较多。为了食品安全，必须使用各种手段使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长。添加防腐剂是其中一种非常方便、有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。使用了防腐剂可以让微生物生存的环境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。
4 增稠剂在火腿肠中的应用
4.1增稠剂应用理由及作用
火腿肠中变质的原因之一是氧化，由于存放时间过长和薄膜透氧率过大而产生。另外质构特性（肉制品的风味、咬感、质地及外观）是评价火腿肠的重要指标。顾客在购买火腿肠时都会去按压火腿肠，如果火腿肠没有弹性而从中断开。这会让消费者认为是劣质产品，而产生拒绝心理。另外如果火腿肠在品尝者牙齿之间和口腔之间的感受是口感细腻，咀嚼性强，弹性好，无粗糙感，就会提高消费者购买的心理。增稠剂在食品工业中主要起稳定食品形态的作用。火腿肠中使用增稠剂能使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用增稠剂的强力保水性使产品保持一定的水分含量，从而使产品保持良好的口感。食品增稠剂还会在食品表面形成一层保护性薄膜，保护火腿肠不受氧气、微生物的作用。
5 着色剂在火腿肠中的应用
5.1着色剂应用理由及作用
火腿肠在原产地属于F－SSP产品，也就是通过高温加工，以较高F值杀菌使其贮存性得到保证。肉的呈色物质主要是肌红蛋白，在鲜肉中肌肉蛋白同空气中的氧气结合形成鲜红色，但氧合肌红蛋白受热就会变成灰褐色的高铁肌红蛋白[15]。在高温长时间加热时所发生的完全褐变，还有诸如糖焦化作用和羰氨反应等发生。由这些方式导致肉制品呈现褐色，使其感官品质下降。另一方面，在目前肉制品加工中,为了改善肉制品的品质,需要添加一定量的辅料及其他添加剂,这些可能会对产品的颜色产生不良的影响。因此，为了改善肉制品的色泽,国内外肉制品生产加工企业普遍在肉制品生产过程中添加天然食用色素或化工合成食用色素[16]。而且由于火腿肠在较高温下有很长的货架期，在这一产品中，为了其感观特性，尤其是色泽能被消费者所接受，大多均添加着色剂。
6 抗氧化剂在火腿肠中的应用
6.1抗氧化剂应用理由及作用
肉和肉制品在加工和流通过程中，经常会出现氧化酸败和褪色现象，活体动物的脂肪组织中只存在微量的游离脂肪酸，但宰后由于动物体内脂肪合成反应停止，脂肪在脂肪水解酶的作用下产生了大量的游离脂肪酸。在适合的条件下，游离脂肪酸会发生进一步的氧化、水解，生成过氧化物和氢过氧化物，过氧化物是油脂酸败过程中生成的一种中间产物，很不稳定，能继续分解为醛类和酮类化合物及其他氧化物，肉制品进一步变坏，发出哈喇味，从而导致脂肪氧化变质，即所谓的“氧化酸败”。
脂肪和蛋白质的氧化是除微生物污染外最大的影响因素。受到氧、水、光、热、微生物等作用，肉类食品中的氧化作用可引起脂类和蛋白质降解，使得食品风味和香气失去，产生异臭和异味，对营养价值和感观品质产生不良影响。因此，为了防止肉制品变质以及变质所带来的危害，抑制肌肉中脂肪氧化是非常重要的。除了在肉制品的加工和流通环节中采真空包装等物理措施外，在肉制品中添加适量安全、高效的抗氧化剂也是一种很好的方法。天然抗氧化剂是从天然可食用的食品中提取出来的具有抗氧化活性的物质，它具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点[21]。
3.2 火腿肠中添加护色剂的原因
护色剂也称发色剂，是为了使肉制品呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。因此，了解护色剂在食品加工中的作用与应用，是非常必要的。
在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。加工中，在火腿肠加工过程中，都需要加入亚硝酸盐作为护色剂。亚硝酸盐除了有护色作用之外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制[8]。
4.2 火腿肠中添加防腐剂的原因
作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一环。而肉制品则更容易因微生物繁殖污染而导致腐败变质。在火腿肠的加工工艺过程中，原料、加工设备不可避免地收到微生物的污染。在加工过程中的高温能够杀灭绝大部分的微生物，但市面上销售的一部分“低温火腿肠”为了获得特殊的风味，在生产过程中的加热温度通常在70~80℃之间，从而使产品有容易发生腐败变质的风险。完好有效的包装可以防止外部微生物的侵入，而内部残存的微生物则需要抑制其生长繁殖而使火腿肠体达到商业无菌的程度。在生产过程中的提取蛋白质工艺中需要较高的盐浓度，对微生物的生长繁殖的确能起到一定的抑制作用；低温是另一种控制微生物生长的比较有效的手段，尤其对于灭菌不完全的“低温”产品。然而低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价，仅以上述的方法作为火腿肠的保藏方式是远远不够的。
因此，为了有效降低火腿肠在经过生产流程和市场流通过程直到消费者手中受到外源微生物污染的风险并有效延长火腿肠的保质期限，在火腿肠中添加防腐剂便成了火腿肠保藏必要的手段。根据《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，肉类加工食品中允许添加的防腐剂有单辛酸甘油酯、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素（尼生素）、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠（二醋酸钠）、脱氢乙酸及其钠盐（脱氢醋酸及其钠盐）、硝酸钠，硝酸钾。而此次对市场上销售的火腿肠中的调研发现市面上销售的火腿肠中使用的防腐剂和它们各自所占百分比为：乳酸链球菌素31%、山梨酸钾49%、双乙酸钠 8%、脱氢乙酸钠 12%。本文取使用量最高的两种进行讨论。
5.2. 火腿肠使用着色剂的原因
衡量食品质量除了营养价值外，色、香、味、形是其重要的感观标准。灌肠制品的颜色不仅可以诱发人们的食欲,而且可带来畅快之感。然而，由于添加淀粉和蛋白等一切辅料，以及鲜肉中的肌红蛋白在加工贮藏过程中的氧化作用，会使产品失去原有的色泽而影响产品的质量，缩短货架期。为了保证香肠类产品的正常色泽,可添加少量的着色剂，目前用得比较多的是红曲色素[20]。
6.2 火腿肠中添加水分添加剂的原因
水分保持剂是指有助于保持食品水分而添加的物质，由于其可保持食品水分同时提高产品稳定性、改善食品形态、风味、色泽等作用，它在肉乳淀粉类的加
工中应用广泛。除此之外磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素等作用。
因为肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会导致营养成分的损失，肉类制品在加工中要求有效地保持水分来产生粘接性(肉和肉互相粘接的接合性)和良好口感, 因此，肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键[25]。水分保持剂可起到这种保持肉制品水分的作用。
根据我们的统计数据显示，火腿肠中添加的水分保持剂种类有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、乳酸钠、六聚磷酸钠。而主要的酸度调节剂为磷酸盐类，即焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六聚磷酸钠。