食品的生物性污染

食品的生物性污染

食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

第一节食品的污染及危害

一、食品污染的定义及种类

1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染

化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。

物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。

放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。

（二）食品污染对人体的危害

食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量

一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变

急性毒性

污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）

2.慢性毒性

污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。

3.三致作用—致畸、致癌、致突变

某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。

所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。第二节食品的生物性污染概述

食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。细

菌、真菌、病毒属于微生物。

微生物是指形体微小，构造简单，但细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生物必须借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百、数千甚至数万倍方能看到。

微生物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面：

有益作用包括用酵母发酵面团加工包子、馒头、面包、大麦芽发酵制造啤酒，用细菌发酵生产食醋、味精、酸奶、干酪，用霉菌发酵生产酱油、豆腐乳等。

有害作用包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性传染病，病原体主要是细菌和病毒。腐败微生物的作用是指它们侵染食品后主要引起食品的腐败变质，虽不能直接使人致病，但使食品变色、变味，产生恶臭，从而不能食用。

由于微生物和食品有着密切的关系，因此，餐饮业的从业人员有必要懂得一些微生物的知识，如有害微生物的特性、繁殖条件、营养来源、疾病的潜伏期、毒性表现及防治方法等，以便控制食品腐败变质的发生，防止食源性传染病和食物中毒事故的发生，确保消费者的安全。

一、有关细菌的基础知识

（一）大小形态

细菌为单细胞微生物，体积微小，一般以微米作为测量单位，如60个大肠杆菌排在一起的长度才有头发丝那么粗，单个细菌需放大1000倍才能看得见。细菌个体形态为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌等。如果细菌以群体形态存在则称为菌落，肉眼也可以看得见。一个菌落通常要有上千万个细菌组成。

（二）基本结构

细菌的结构由一般结构和特殊结构。

一般结构是指所有细菌都具有的细胞结构，如细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。细胞壁：坚硬的外壁，略有弹性，有固定菌体外型和保护机体的作用。

细胞膜：富有弹性的半渗透性膜，控制物质交换，多种酶的活动场所。

细胞质：含有各种酶系统，菌体新陈代谢的场所。

核质：遗传物质。

特殊结构是指荚膜、鞭毛、芽胞等一般细菌所没有的结构。

荚膜：某些细菌在一定的条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质。它不是细菌的主要成分，它由细菌分泌的糖类衍生物或多肽积累而成，如将荚膜去掉，并不影响细菌的生存。有荚膜的细菌常常表面发粘。荚膜能加强细菌的致病力和保护菌体，使其体内不易被白细胞吞噬。

鞭毛：某些细菌的表面，长着一种纤细而呈波浪状的丝状物，为细菌的运动器官。绝大多数能在食物中繁殖的病原菌常常搭乘在人体、尘埃、空气、食物及衣着上或通过鼻涕、咳嗽而从一处移到另一处。一般，球菌没有鞭毛，有些杆菌和弧菌有鞭毛，所有的螺旋菌均有鞭毛。

芽胞：某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成圆形或椭圆形的内生孢子，称为芽胞。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。能否形成芽胞是由该菌的遗传特性所决定的。芽胞不需要营养物质，是细菌生长所处的休眠时期，但它对高温、低温、干燥和化学物质的抵抗力，要比细菌本身强大得多。有的芽胞可以存活几十年。一旦芽胞所处的外界环境有利，则芽胞又可以发芽长出细菌体，而恢复繁殖力和产毒力。

（三）生长繁殖

细菌是无性繁殖，即以细胞分裂进行繁殖，一个母细胞分裂成两个子细胞，所谓一分为二或裂殖。两个子细胞分裂开，形成两个新的菌体，这一过程称为繁殖一代，所经历的时间称为代时。在理想条件下，细菌繁殖一代只要20分钟。

1.细菌的生长曲线

细菌的生长指的是细菌在数量上的增多而不是体积上的增大。细菌理论生长曲线见图。

（1）缓慢期

细菌生长的开时期。细菌活动加强，但数目不见增加。事实上，细菌的总数还可能有所下降，因为可能有部分细菌因不能适应环境而死亡。缓慢期的长短受多种因素影响，长短不一，几分钟到数日、数周甚至数月。低温保藏、罐装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的食品，缓慢起就会延长。

（2）对数期

细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。这一阶段细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。

（3）稳定期

细菌数不再增加，总数保持稳定。此期细菌的芽孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般变得不能为人接受了。

（4）衰老期

细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线呈直线下降，细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。

2.影响细菌生长的因素

影响因素有多方面，如食品种类、食品营养条件、食品所处的环境条件、食品的加工方法、食品的细菌种类等等，但重要的是以下的条件。

（1）温度。影响很大。

一般细菌对高温敏感，高温下可使细菌的蛋白质和酶变性；低温下细菌不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力仍然存在。根据细菌对温度要求的不同，可分为：嗜冷菌（-28℃~20℃）、嗜温菌（20℃~45℃）、嗜热菌（45℃~60℃）。

正常引起人体疾病的病原菌往往是湿热菌。美国卫生部把7℃~60℃这一温度定为危险温区。

因此，食品贮存、初加工、端送客人都应当缩短在危险温区中停留的时间。餐饮食品必须趁热供应或迅速冷冻，绝不能存放于温热环境，以免腐败变质。

（2）湿度

一般细菌喜欢的水分活度为1，而不是0.85，可通过干燥脱水保存食品。方法有物理干燥法、冷冻干燥法、加糖或盐脱水法等。

（3）酸碱度。重要影响因素。

绝大多数细菌适宜在pH7.2~7.4环境中生长，导致食品容易腐败变质。水果和发酵食品（泡菜、酸奶）酸碱度偏低，可阻止绝大多数病原菌的活动。食醋具有杀菌作用可用来做凉拌菜。

（4）氧气

不同的细菌需氧情况不一样。需氧菌需要游离氧；厌氧菌须在没有游离氧的情况下才能生长良好。兼性厌氧菌则无论在有游离氧或没有游离氧的环境中都能繁

殖。食品工业常以抽真空包装（去除游离氧）、气调包装（增加氮气含量，减少氧分压）来贮藏食品。

（四）引起食物中毒的细菌

沙门氏细菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽泡杆菌等。详细内容见“食物中毒”。

（五）引起食源性传染病的细菌

炭疽杆菌、结核杆菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。详细内容见“食源性常染性疾病”。

二、有关真菌的基础知识

真菌也是一类低等生物。其形态比细菌大，在显微镜下放大即可镜下形态观察和品种鉴定。真菌在自然界分布极广，无处不在。真菌在食品、酿造、医药工业等方面有着广泛的应用，但另一方面，也给人类带来危害，常引起食品腐烂等。与食品卫生和安全关系密切的真菌只要是霉菌和酵母。

（一）真菌的形态和结构

霉菌是丝状真菌的通俗名称，意为“发霉的真菌”。它们往往在潮湿的气候下大量生长，长出的丝状体即菌丝，俗称霉毛，肉眼可以看到，形成霉斑、霉点。它们的孢子漂浮在空中并大量存在，可以传播到食品中。霉菌的菌丝比细菌大几倍到几十倍。霉菌的许多菌丝在培养基或媒介中生长，形成霉菌的菌落。因菌丝粗而长，形成的菌落较疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状。菌落表面常出现不同的结构和色泽特征。霉菌的孢子是指脱离母体后能发育成新个体的单细胞或细胞的繁殖体。霉菌的孢子具有小、轻、干、多以形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，与细菌的芽孢有较大的区别。

酵母菌多为单细胞，呈球形、椭圆形或圆柱形。酵母菌的菌落与细菌菌落相仿，较大较厚，外观较稠和，透明度较低，色泽多呈乳白色。少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，多数则以出芽的方式进行。

（二）真菌的危害

食品的霉变或霉腐：霉菌在食品中大量繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化、营养价值降低或失去，甚至还带有霉菌毒素，产生腐败变质的现象。危害极大：粮食霉变，食品腐败产生霉菌毒素。食品中的常见真菌有：曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。曲霉、青霉往往是食品霉变的前兆；以产生致癌性真菌毒素，对人体健康危害大。根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。

（三）真菌的生长条件

水分：重要。许多霉菌在相对湿度在95~100%下生长良好，在80~85%时生长缓慢。霉菌所需的水分活度比细菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下时也不能生长。粮食中含水量如在17~18%，则是霉菌繁殖与产毒的理想条件。

温度：一般最适温度是20~28℃，最适37℃？，产毒温度略低于此；小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。在0℃几乎不生长。个别耐低温。极大多数真菌不耐热，可于60℃加热10分钟杀灭。

氧气：大多数为需氧菌。

pH：适宜在pH4~6的食物中生长。

营养：要求低，只要有糖、少量氮、无机盐即可。因此极易在含糖的饼干、面包、粮食类食品上生长。食品中霉菌的综合控制：干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。

三、有关病毒的基础知识

（一）病毒的特点

病毒是一类比细菌更为小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。具有以下特点：1.个体极小大小用纳米表示，各种病毒大小差别悬殊，最小的只有10nm（口蹄疫病素），最大的为300nm。2.无细胞结构病毒仅由核酸和蛋白质外壳组成的有生命特征的核蛋白颗粒，故又称为分子生物。3.严格寄生，病毒不能独立进行和新陈代谢，必须依赖于寄主细胞提供酶、营养和能量才能生活、复制。病毒对抗生素不敏感，对干扰素敏感。

（二）病毒形态

不同的病毒形态各异，各种病毒形态相当稳定，基本形态为球形（多角体或多面体）、杆形（方砖形、线形、子弹形）、蝌蚪形及多边形等。

（三）病毒的传播途径

呼吸道、消化道、皮肤的粘膜。多数食源性传染病是通过粪——口途径引起消化道系统疾病。

（四）病毒的感染

1.隐性感染

病毒进入机体后，不表现为临床症状。可能是病毒毒力较弱或机体防疫能力较强，病毒不能大量繁殖，不致造成细胞组织的严重损伤。但隐性感染的机体仍有向外界散布病毒而成为传染源的可能性。

2.显性感染

病毒在寄主细胞内大量增殖引起细胞破坏、死亡达到一定数量，产生机体组织损伤；或者毒性产物积累到一定程度时，机体表现为明显的临床症状，称为显性感染。

（五）病毒的控制措施

病毒受理化因素作用后失去感染性的过程称为灭活。1.加热大多数病毒在60℃30分钟或100℃数秒钟内即被灭活。原理是蛋白质和酶变性。2.福照γ射线机紫外线都能使病毒灭活。原理是使蛋白质和核酸分子中的化学键断裂，结构改变。

3.药剂处理（1）脂溶剂破坏病毒外表的脂质成分，常用乙醚、氯仿、丙酮等。（2）酚类酚为蛋白质变性剂。1%~5%的苯酚溶液可使许多病毒灭活。（3）醛类甲醛是病毒核酸变性。（4）酸性、碱性消毒剂大多数病毒在pH6~8稳定，而在pH5以下或9以上迅速灭活。可用1~3%盐酸溶液浸泡器皿消毒。（5）氧化剂、卤素及其他化合物病毒对它们很敏感，如70%甲醇和乙醇、过氧乙酸、次氯酸盐等。（6）中草药板蓝根、大黄等有一定抑制作用。（六）病毒引起的疾病

甲型肝炎、乙型肝炎、口蹄疫、疯牛病、狂犬病、脊髓灰质炎、冠状病毒病（非典型性肺炎）等。

第三节食品的细菌性污染及腐败变质

在食品中常见的微生物有以下几类：①可以直接引起致病如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌；③非致病性微生物。食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。

分两类：

致病菌和条件致病菌：它们在一定条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；致病菌：志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌、变形杆菌属

等非致病菌：它们可以在食品中繁殖致使食品的色、香、味、形等发生改变，甚至导致食品腐败变质。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。在此讨论的主要是非致病菌。

一、食品的细菌污染

1、常见的食品细菌①假单胞菌属②微球菌属③芽孢杆菌属④肠杆菌科各属⑤弧菌属与黄杆菌属⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属⑦乳杆菌属

2、污染的途径

原材料污染：尤其是原料表面破损者。加工过程中的污染：环境——空气、加工机械等；加工中的交叉污染；从业人员的污染。储藏过程中的污染：贮藏环境、条件等。运输和销售过程中的污染：交通工具、容器具；食品消费中的污染：环境、时间等。

3、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。

（1）食品中的细菌数量及卫生学意义

食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。

其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的保藏期。

（2）大肠菌群

①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。

②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。

食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。二、食品的腐败变质（food spoilage）是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

1．食品腐败变质的原因：①微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。②食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。

2．食品腐败变质的化学变化（过程、产物）与鉴定指标

（1）食品中蛋白质的分解

肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。

鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。

A：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。

B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。

C：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均

为根据蛋白质分解产物的定量测定。

一个是挥发性盐基总氮；二是二甲胺与三甲胺；三为K值。

挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。主要用于生鲜肉的鉴定：数值越低，食品越新鲜。

K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物的百分比。主要适用于鉴定鱼类早期腐败：K≤20%说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体有腐败迹象。

二甲胺与三甲胺：鉴定鱼虾类水产品的新鲜度

（2）食品中脂肪的酸败。食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。鉴定指标：过氧化值、酸价、pH值

（3）碳水化合物的分解。以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。鉴定指标：pH值

三、防止食品腐败变质的措施。为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

（一）低温保藏

低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。冷藏：4-8℃，新鲜的水果蔬菜

冷冻：-8℃以下

低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。]

（二）高温杀菌保藏

高温杀菌保藏原理[与微生物耐热能力] 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。]

常用的加热杀菌技术：①高温灭菌法②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）：低温长时间消毒法（62.8℃，30min）瞬间高温巴氏消毒法（ 71.7℃，15s）③超高温消毒法：137.8℃，2s④微波加热杀菌。⑤一般煮沸法。一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。

（三）脱水与干燥保藏

是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活度（Aw）< 0.6一般微生物均不易生长。日晒、阴干、喷雾、热风、减压、真空冷冻、辐射等。

（四）食品腌渍和烟熏保藏

常见的方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。盐腌：8-10%的食盐。糖渍：60-65%以上的糖液。熏制：脱水、食盐、酚类。提高酸度：氢离子

（五）食品的辐射保藏

主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。目前加工和实验用的辐照源有60Co和137Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的低于10兆电子伏（Mev）的电子束。辐照食品所用射线单位为戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。K、M。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照

防腐（5kGy以下）辐照消毒（5-10kGy）辐照灭菌（10-50kGy）

第四节食品的霉菌污染

一、概述

1.主要产毒霉菌

霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要有：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；

青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；

镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生；而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。

2.霉菌毒素

目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。

3.霉菌污染的食品卫生学意义：①霉菌污染可降低食品的食用价值，甚至不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。

二、黄曲霉毒素

1．AF的（化学结构和）理化性质

黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB 和AFG两大类。从结构上彼此十分相似。在食品检测中以AFB1为污染指标。AFT 耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AFT 在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。AFT能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。

产毒的条件：AFT是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。

2．对食品的污染

一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。

3.毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。

（1）急性毒性

黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：主要为肝脏病变

①肝实质细胞坏死②胆管上皮增生③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟④肝脏出血。国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。

（2）慢性毒性

长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。

（3）致癌性

①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。[黄曲霉毒素的代谢和生化作用：AFB1进入机体后，需在体内代谢（活化）过程，才能由前致癌物变成终致癌物。黄曲霉毒素在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行脱甲基、羟化和环氧化反应。二呋喃环末端双键的环氧化反应，形成AFB1-2,3环氧化物，与AFT的毒性、致癌性、致突变性都有关系。AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入后，约经一周经呼吸、尿、粪等将大部分排出。]

4.预防措施 p39

预防AFT 危害人类健康的主要措施是：加强对食品的防霉：低温、降低温度和水分、除氧、减少颗粒损伤、加化学药物、培育抗霉品种、加强田间管理。其次是去毒：挑选霉粒、碾压水洗、紫外线去毒、油吸附、碱炼等。

第五节病毒的污染

朊病毒、禽流感病毒等。朊病毒：1997年，美生化学家斯坦利·普鲁辛纳发现了一种新型的生物——朊病毒（Piron）（普列昂）。朊病毒本质上是具有感染性的蛋白质（能够传染致病的蛋白质粒子）。普鲁辛纳将此种蛋白质单体称为朊病毒蛋白（PrP）。它是一种只含蛋白，缺少核酸具有感染性的特异因子。它是由正常蛋白质折叠后形成的异常形状的蛋白质，形成后的朊病毒可引起其它正常蛋白质发生错误折叠，产生更多朊病毒。

朊病毒引起的疾病：羊搔痒病、人 C J 病、疯牛

病程很慢，都有神经系统退行性症状; 脑部出现淀粉样沉淀，形成海绵状空斑。禽流感病毒：至今由禽鸟传人的禽流感有三种:甲型H5N1、甲型H7N7及甲型H9N2。第六节寄生虫对食品的污染

寄生虫：不能独立生活，一定要暂时地或永久性寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害的虫体。寄主：被寄生的人或动物。寄生虫病：由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病。常见寄生虫：绦虫、吸虫、蛔虫、线虫、原虫等。寄生虫的危害：它们寄生在人体的小肠里，吸取营养，分泌毒素，交配产卵，多随粪便排出，并又能通过肉类食物等传播给其他人，严重危害人体健康。《食品卫生法》第九条中规定：禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品。祥见后面。

第六节昆虫的污染

昆虫污染主要有蟑螂、苍蝇、甲虫、螨、蛾等。

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带

生物性污染

生物性污染 辅导教案 1．根据环境中污染物的种类不同，可将污染分为______________、______________和____________。常见的生物性污染有____________、____________、__________等。 2．______________是病原体污染的一种主要形式，控制传染病流行的有效措施是______________、________________、______________。如：有计划地__________，可迅速提高人群免疫水平，加快群体免疫屏障的形成，从而有效地预防该种传染病的流行。 3．预防超敏反应的首要条件就是____________________。根据变应原的类型与性质采取相应的预防措施。针对________变应原，要做好相应的呼吸道保护措施；针对________变应原，则要注意“病从口入”；针对________变应原，则要减少接触或使用会引发过敏的物质；针对________变应原，要避免变应原进入体内。 4．生物由________经__________________传播到另外的地方，损坏入侵地的________、______________以及________，并影响当地的农、林、牧与渔业生产，造成经济损失和生态灾难，这个过程称为生物入侵。 5．外物种的入侵途径一般有三种：一是______________；

二是________________；三是____________，靠自身的扩散传播力或借助于自然力量而传入。 参考答案 1．物理性污染化学性污染生物性污染病原体污染变应原污染生物入侵 2．传染病的流行控制传染切断传播途径保护易感人群预防接种 3．远离致病的变应原吸入性食入性接触性注入性 4．原生地自然或人为途径生态系统生物多样性人类健康 5．人为有意引入人为无意带入自然入侵 1．什么是科赫原则？ 答案：科赫原则是确定传染病病原微生物的四条标准。具体如下：(1)在所有的患者身上都能找到这种病原体，而健康人没有；(2)从患者身上分离出的这种病原体能够在实验室培养和繁殖；(3)把从实验室中分离出的病原体再注射到实验动物体内，可以使该动物得与人同样症状的疾病；(4)从患病实验动物体内分离出这种病原体，证明这种病原体还能够在实验室中继续培养。 2．超敏反应有什么特点？引起超敏反应的变应原与一

盘点食品中那些常见的微生物污染

盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中

生物性污染与食品安全

生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：

1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？ 影响食品的感官 急性食物中毒 对机体的慢性中毒 致畸作用 致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。

高二生物生物性污染

辅导教案 1．根据环境中污染物的种类不同，可将污染分为______________、______________和____________。常见的生物性污染有____________、____________、__________等。 2．______________是病原体污染的一种主要形式，控制传染病流行的有效措施是______________、________________、______________。如：有计划地__________，可迅速提高人群免疫水平，加快群体免疫屏障的形成，从而有效地预防该种传染病的流行。 3．预防超敏反应的首要条件就是____________________。根据变应原的类型与性质采取相应的预防措施。针对________变应原，要做好相应的呼吸道保护措施；针对________变应原，则要注意“病从口入”；针对________变应原，则要减少接触或使用会引发过敏的物质；针对________变应原，要避免变应原进入体内。 4．生物由________经__________________传播到另外的地方，损坏入侵地的________、______________以及________，并影响当地的农、林、牧与渔业生产，造成经济损失和生态灾难，这个过程称为生物入侵。 5．外来物种的入侵途径一般有三种：一是______________；二是________________；三是____________，靠自身的扩散传播力或借助于自然力量而传入。

参考答案 1．物理性污染化学性污染生物性污染病原体污染变应原污染生物入侵 2．传染病的流行控制传染源切断传播途径保护易感人群预防接种 3．远离致病的变应原吸入性食入性接触性注入性 4．原生地自然或人为途径生态系统生物多样性人类健康 5．人为有意引入人为无意带入自然入侵 1．什么是科赫原则？ 答案：科赫原则是确定传染病病原微生物的四条标准。具体如下：(1)在所有的患者身上都能找到这种病原体，而健康人没有；(2)从患者身上分离出的这种病原体能够在实验室培养和繁殖；(3)把从实验室中分离出来的病原体再注射到实验动物体内，可以使该动物得与人同样症状的疾病；(4)从患病实验动物体内分离出这种病原体，证明这种病原体还能够在实验室中继续培养。 2．超敏反应有什么特点？引起超敏反应的变应原与一般的抗原有什么区别？ 答案：超敏反应的特点是：第一，发病时出现功能性紊乱，但一般不出现严重的组织细胞损伤，且症状出现快、消退快；第二，特应性是可遗传的；第三，有明显的个体差异，不同的个体对不同的变应

食品中常见的19种微生物污染

食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵

糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜

食品的微生物污染

微生物 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类： a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生 物而造成食品的污染； b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、 空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直 接对人体致病并造成危害； b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物； c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品 腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染 食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病 b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒 c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质 常见的食品细菌 1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。 它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。 3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。 4．肠道菌科：肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。 5．弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。 6．嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。 7．乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。 细菌性食物中毒的特点：

食品的微生物污染及其预防

食品的微生物污染及其预防 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品微生物污染一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对使用者本身可造成不同程度的危害。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：1直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素。可直接对人体致病并造成危害；2相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；3非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类，即内源性污染和外源性污染。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也成第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物；当受到沙

门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内也会有大量病原微生物的存在。外源性污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。 微生物在食品中生长与在空气或水等环境中生长迥然不同，因为食品中含有微生物所需要的营养物质，微生物可在食品中迅速生长繁殖。食品的基本特性，食品的营养成分、水分、pH值、渗透压；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。 任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。结合水是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有中作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度。故通常使用A w来表示食品中可被微生物利用的水。 A w是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：

食品的微生物污染

微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类： a.内源性污染（第一次污染）： 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b.外源性污染（第二次污染）： 是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害； b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物； c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 a.致病菌： 痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌： 沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌： 假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌 1．假单胞菌属：

是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。 其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。 广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。 2．微球菌属和葡萄球菌属： 均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。 它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。 其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。 3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属： 为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。 它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。 其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。 4．肠道菌科： 肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。 肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。 大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之 一。

食品原料的生物性污染

食品原料的生物性污染及预防 张金亚 （陕西理工学院生物科学与工程学院，食品质量与安全专业10级1班，陕西汉中723000） 指导老师：梁引库 【摘要】食品安全问题的日益严重，是我们认识到解决食品生物性污染问题的迫切性。减少食品生物性污染最主要最根本的方法是预防，而预防还得从食品生产加工的源头开始，即从食品原料的预防做起。首先，了解食品原料受到生物性污染的途径，以及生物性污染的类型。再针对分析，做出相应的预防措施。 【关键字】食品原料；生物性污染；预防 古人云：民以食为天。自古食品安全问题就是人们所关注的焦点。近年来，由于食品污染问题的不断出现使人们认识到食品安全问题的中心问题是食品污染问题，要使食品污染问题得到有效的控制任重而道远。 1.食品污染污染问题 食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状的改变的过程。污染物是构成食品不安全的主要因素。根据污染物的性质的不同可将食品污染分为以下三种： （一）生物性污染； （二）化学性污染； （三）物理性污染。 在以上三种污染中，生物性污染是影响食品安全卫生与质量的最重要的因素。在我国的一些地区，生物性污染所导致的食源性疾病已成为危害人民健康的主要原因。2000年—2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的检测结果表明：微生物性食物中毒位居首位，占39.62％；化学性食物中毒占38.56％；动物性和原因不明的食物中毒占10％左右。由此可见，生物性污染对食品质量的影响之大，同时也严重危害人类的身体健康。 2.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫，昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染疾病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肺炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食物中繁殖。 生物性污染在食品的原料生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都有可能出现，使食品收到污染，以至于降低食品的品质危害人的身体健康。在由原料到成品的整个过程中，生物性污染对原料的污染最严重。原料的质量好坏也是影响食品品质的至关重要的环节。接下来主要讨论食品

化学性污染和生物性污染对食品安全的影响

化学性污染 污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类： （1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。 （2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。 （3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。 （5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。 （6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。 生物性污染 生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 食品污染的种类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染

食品微生物污染途径

一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1.1 污染食品的微生物来源 1.1.1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。 1.1.2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1~2万个细菌。 1.1.3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域

食品的生物性污染

食品的生物性污染 食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。 第一节食品的污染及危害 一、食品污染的定义及种类 1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染 化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。 物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。 放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。 （二）食品污染对人体的危害 食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量 一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变 急性毒性 污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药） 2.慢性毒性 污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。 3.三致作用—致畸、致癌、致突变 某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。 所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。第二节食品的生物性污染概述 食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。细

食品中的微生物污染

食品中的微生物污染 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。 关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌. Microbial Pollution of Food Abstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life. Keywords:Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria . 0 引言 食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，由于微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 1 我国食品微生物污染的现状 中国工程院院士陈君石指出，目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。 2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽

食品微生物污染及其主要变质微生物

第8章食品微生物污染及其主要变质微生物 本章的学习目的与要求 1. 掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点。 2. 了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性。 3. 掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。 4. 熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。 食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。研究并弄清食品的微生物污染源和途径及其在食品中的消长规律，对于切断污染途径、控制其对食品的污染、延长食品保藏期、防止食品腐败变质与食物中毒的发生都有非常重要的意义。食品微生物的污染主要包括细菌及细菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。 1. 污染食品的微生物来源及其途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 1.1 污染食品的微生物来源 1.1.1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度 （pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 土壤中的微生物数量可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3～25cm 是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。 1.1.2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着

食品常见的微生物污染

食品常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题 1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 7 原料及辅料