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食品微生物学之简答题及参考答案

简答题

[1]. 简述微生物的基本概念，即其所包括的主要类群。

定义：

微生物是指所有形体微小 , 单细胞或个体结构较为简单的多细胞 , 甚

至无细胞结构的低等生物的总称

类群：

微生物包括无细胞结构生物病毒，亚病毒等；细胞生物中包括原核生

物中的古细菌，真细菌等；真核生物中包括酵母菌、霉菌、单细胞藻类、原生动物等。

[2]. 微生物有哪些共同特性？试举例分析其利弊。

微生物的共同特性有：个体微小，结构简单；代谢活跃，方式多样；

繁殖快，易变异；抗性强，能休眠；种类多，数量大；分布广，分类界级宽。例如，微生物繁殖快，代谢活跃，在发酵工业上具有重要的实践意义，主要体现在它的生产效率高，发酵周期短上。同时可利用微生物易变异特性，来提高发酵产物的产量。另外对生物学基本理论的研究也带来极大的优越性，因微生物繁殖快，科研周期大大缩短，经费减少，效率提高。

微生物也给人类带来不利的一面，如微生物繁殖快致使物品容易霉腐。微生物还可引起动植物和人的病害。又因微生物易变异，给菌种保藏工作带来一定的难度。

[3]. 为什么说巴斯德、柯赫是微生物学的真正奠基人？

巴斯德否定了起源的“自然发生说”，认为只有活的微生物才是传染病 (蚕病、牛羊炭疽病、鸡霍乱和人的狂犬病 ) 的起因，建立了消毒灭菌等一系列微生物学实验技术，为微生物学的发展奠定了坚实的基础。

柯赫的重要贡献有：建立了研究微生物的一系列重要方法，尤其在分离微生物纯种方面，改进了固体培养基的配制方法，采用琼脂平板培养技术，还创造了许多显微技术，包括细菌细胞的染色技术、悬滴培养法以及显微摄影技术，寻找并确证了炭疽病，结核病和霍乱病等一系列严重传染病的病原菌等。所以他们是微生物学的真正的奠基人.

[1]. 什么叫菌落？什么叫菌苔？试分析细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？

菌落：细菌在固体培养基上生长发育，几天内即可由一个或几个细胞分裂繁殖成千上万个细胞，聚集在一起形成肉眼可见的群体，即为菌落。

菌苔：将某一纯种的大量细胞密集地接种到固体培养基表面，结果长成的菌落相互联接成一片，即为菌苔。

由于菌落是微生物的巨大群体，因此，个体细胞形态的种种差别，必然会密切地反映在菌落的形态上。例如对长有鞭毛的细菌来说，其菌落就大而扁平、形状不规则和边缘多缺刻，运动能力强的细菌还会出现树根状的菌落；又如有荚膜的细菌，其菌落往往十分光滑，透明，形状较大；又如对无鞭毛，不能运动的细菌尤其是各种球菌来说，形成的菌落较小，较厚，边缘为圆形。

[2]. 什么叫肽聚糖，其化学结构如何?革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的肽聚糖结构有何不同?

定义：肽聚糖是由若干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状结构大分子化合物。化学结构：肽聚糖单体含有四种组分:N-- 乙酰葡萄糖胺(NAG)，N--乙酰胞壁酸(NAM)，四肽链及肽间桥。

区别：NAG 与NAM 通过β-1,4 糖苷键连接成聚糖链骨架．G+菌( 以金黄色葡萄球菌为例) 四肽的氨基酸顺序为L-- 丙氨酸--D 谷氨酸--L-- 赖氨酸--D-- 丙氨酸。G-菌( 以大肠杆菌为例) 四肽上的第三个氨基酸为内消旋二氨基庚二酸(meso-DAP)。四肽链与N-- 乙酰胞壁酸以乳酰基结合。

G+菌肽聚糖主链间两个相邻的四肽以甘氨酸五肽连接, 即甘氨酸五肽的氨基端与其中一个四肽的第四个氨基酸即D- 丙氨酸的羧基相连接, 甘氨酸五肽的羧基端与相邻的四肽上的第三

个氨基酸即L- 赖氨酸的氨基相连接。

G-菌没有特殊的肽间桥, 其前后两个单体间的联系由一个四肽的第四个氨基酸--------D- 丙

氨酸的羧基与相邻四肽的第三个氨基酸--------meso-- 二氨基庚二酸的氨基直接连接而成。

真菌的无性繁殖有哪些方式？

芽殖，裂殖，厚垣孢子，游动孢子，孢囊孢子，节孢子，分生孢子，菌丝片断的细胞等。

简述青霉属真菌的无性结构特征及青霉菌的作用。

分生孢子梗从菌丝细胞长出，有隔有分枝，小梗有单轮或双轮生，双轮生中又分为对称和不对称。分生孢子梗的分枝和轮生组成了复杂的扫帚状分

枝结构。在扫状枝上，最后一级分枝为产生串生链状分生孢子的小梗，呈瓶梗状，着生小梗的细胞叫梗基，支持梗基的细胞叫副枝。分生孢子常为球形，椭圆形，呈蓝绿色。

可产生青霉素，灰黄霉素等抗生素，还产生柠檬酸，延胡索酸，草酸等有机酸。

危害水果，引起粮食、，食品、，饲料、，皮革、纺织品等的霉坏变质。有的种是人、畜的病原菌。在实验室和研究微生物中是一类污染菌。

真菌的菌丝可以分化成哪些特殊的形态结构(至少答出五种)？它们的功能是什么？

1. 厚垣孢子：渡过不良的环境条件；

2. 吸器：寄生真菌侵入寄主细胞内吸收营养；

3. 菌环和菌网：某些捕虫类真菌用来捕捉线虫、轮虫等，以获养料；

4. 附着枝和附着胞：一些真菌用来将菌丝附着在寄主体表上；

*5. 匍匐枝和假根：匍匐菌丝是使菌丝向四周蔓延，并在其上可产生孢囊梗，假根能使菌丝固着在基物上，并能吸收营养；

*6. 菌核：抗逆不良环境条件；

*7. 子座：抗逆不良环境，在其上产生子实体；

*8. 菌索：具抗逆性，使菌丝蔓延，产生子实体。

试述目前病毒分类的依据及八大类群。

病毒分类的依据有如下几方面：

1. 病毒核酸类型和结构

2. 病毒的形状和大小

3. 病毒的形态结构（有无包膜、壳体的对称型）

4．对脂溶剂的敏感性

现将病毒分为八大类：

1. dsDNA 病毒

2. ssDNA 病毒

3. RNA-DNA逆转录病毒

4. dsRNA 病毒

5. 裸露RNA 病毒

6. -ssRNA 病毒

7. +ssRNA 病毒

8．亚病毒感染因子

试述烈性噬菌体的侵染循环。

吸附侵入复制组装释放

简述溶源性细胞的形成过程及其特点。

当温和性噬菌体侵入宿主细胞后 , 其 DNA 会附着或整合在宿主细胞的染色体上 , 随寄主细胞 DNA 的复制而复制 , 噬菌体蛋白质不合成 , 宿主细胞亦不裂解 , 形成的细胞 ( 即溶源细胞 ) 继续进行分裂繁殖 , 偶尔情况下 , 会以极低频率发生自发裂解或因外界因素诱发而裂解。

1.溶源性是可遗传的

2.可低频自发裂解或诱发裂解

3. 具有免疫性。即溶源性细菌细胞对其本身产生的噬菌体或外来同源噬菌体不敏感

4.可以复愈，可以合成特殊的代谢产物 , 如白喉杆菌被噬菌体感

染以后产生白喉毒素

[1]. 微生物需要哪些营养物质，它们各有什么主要生理功能？

微生物生长需要碳素，氮素，矿质营养，生长因素等营养物质，其主要生理功能分别叙述如下：1．碳素营养物质：主要用来构成细胞物质和 ( 或 ) 为机体提供生命活动所需要的能量 , 常用糖类物质作 C 源。

2．氮素营养物质：用作合成细胞物质中含 N 物质如蛋白质，核酸等的原料，及少数自养细菌的能源物质，常用铵盐，硝酸盐等无机氮源和牛肉膏，蛋白胨等作有机氮源。

3．矿质营养物质 , 提供必要的金属元素。这些金属元素在机体中的生理作用有：参与酶的组成，构成酶活性中心，维持细胞结构，调节和维持细胞渗透压。常用无机盐有：SO42-，Cl-，PO43-及含 K+，Na+，Mg2+，Fe2+，Fe3+等金属元素的化合物。

4．生长因素：构成酶的辅酶或辅基，构成酶活性所需成分，构成蛋白质或核酸的组分。常见的有维生素，氨基酸，碱基等。

[2]. 试述水对微生物的生理功能。

水是微生物及一切生物细胞中含量最多的成分 , 活细胞的含水量可达总重量的 75%-90%以上。水的生理功能有如下几点：

1. 水可以维持细胞的膨压 , 以维持细胞的正常形态 , 是细胞的重要组成成分。

2. 水是许多营养物质的溶剂 , 以利营养物质的吸收和废物的排泄。

3. 水是一切生理生化反应的介质及一切新陈代谢的介质。

4.水还可作为供氢体参与呼吸作用和光合作用。

5.水可以调节细胞温度。

试验证明 : 缺水比饥饿更易导致生物死亡。

[3]. 试述划分微生物营养类型的依据，并各举一例微生物说明之。

根据微生物生长所需要的碳源物质的性质和所需能源的不同 , 将微生物的营养类型分成如下四种:

1. 光能自养型微生物：它们能以 CO2作为唯一碳源或主要 C 源并利用光能进行生长 , 并能以 H2O、H2S 等作供 H 体 , 将 CO2还原成细胞物质 , 如蓝细菌属此种类型。

2. 光能异养型微生物：这类微生物亦能利用光能将 CO2还原为细胞物质 , 但它们要以有机物作供氢体。红螺菌属此类。

3. 化能自养型微生物：这类微生物以CO2或CO32-作唯一碳源或主要碳源进行生长时, 利用电子供体如H2、H2S 等无机物氧化时放出的化学能作能源，如氢细菌 , 亚硝化细菌等。

[4]. 有一培养基如下:甘露醇,MgSO4,K2HPO4,KH2PO4,CuSO4,NaCl,CaCO3,蒸馏水。试述该培养基的A.碳素来源;B.氮素来源;C.矿质来源,该培养基可用于培养哪类微生物?

1. 该培养基的 C 素来源和能量来源均来自甘露醇。

2. 该培养基未提供氮素来源，根据所学知识，只有能固氮的微生物才能在无氮培养基上生长。

3.该培养基的矿质营养物质包括：Mg2+, K+, Cu2+ , Na+, PO43-, SO42-

4. HPO42-, PO43-, CaCO3 主要用来作缓冲物质调节培养基的 pH 值 , 以保持 pH 不变。

据此我们可推知该培养基可用于培养自生固氮菌等微生物。

[6]. 察氏培养基的组成为:蔗糖:30 克,磷酸氢二钾:1.0 克,硝酸钠:2 克,硫酸镁0.5 克,氯化钾:0.5克,硫酸亚铁:0.01克,蒸馏水:1000ml.试述:

1.该培养基的C源,N源各是什么物质？

2.除C源和N源外的其它物质起

什么作用？3.该培养基为什么不加生长因子？

1. 该培养基的C 源物质是蔗糖，N 源物质是硝酸钠。

2. 磷酸氢二钾、硫酸镁、氯化钾、硫酸亚铁为该培养基提供矿质营养。蒸馏水提供水分。

3. 该培养基培养的微生物在培养基上能合成自身所需的全部生长因子，故无需添加生长因素,该培养基所培养的微生物为野生型。

[1]. 举例说明微生物的几种发酵类型。

1 .乳酸发酵, 如植物乳酸杆菌进行的酸泡菜发酵。

2. 乙醇发酵: 如酵母菌进行的酒清发酵。

3. 丙酮丁醇发酵: 如利用丙酮丁醇梭菌进行丙酮丁醇的发酵生产。

[2]. 试述分解代谢与合成代谢的关系。

分解代谢为合成代谢提供能量 , 还原力和小分子碳架。

合成代谢利用分解代谢提供的能量 , 还原力将小分子化合物合成前体物 , 进而合成大分子。合成代谢的产物大分子化合物是分解代谢的基础, 分解代谢的产物又是合成代谢的原料 , 它们在生物体内偶联进行 , 相互对立而又统一 , 决定着生命的存在和发展。

[3]. 试述初级代谢和次级代谢与微生物生长的关系。

初级代谢是微生物细胞中的主代谢, 它为微生物细胞提供结构物质, 决定微生物细胞的生存和发展 . 它是微生物不可缺少的代谢。

次级代谢并不影响微生物细胞的生存，它的代谢产物并不参与组成细胞的结构物质。次生代谢产物对细胞的生存来说是可有可无的。例如 ,，当一个产红色色素的赛氏杆菌变为不产红色色素的菌株后，该菌照样进行生长繁殖。

[4]. 简述微生物初级代谢与次级代谢的区别?

（1）存在范围及产物类型不同：初级代谢普遍存在于各类生物中，且产物类型基本相同；次级代谢只存在于某些生物（如植物和某些微生物）中，并代谢途径和代谢产物因物种和环境条件的不同而不同。

（2）对产生者自身的重要性不同：初级代谢的某个环节上发生障碍，轻则引起生长停止、重则导致机体发生突变或死亡；次级代谢产物一般对产生者自身的生命活动无明确功能，主要在同其它生物的生存竞争中起着重要的作用。

（3）同微生物生长过程的关系明显不同：初级代谢同机体的生长过程呈平行关系；次级代谢则是在机体生长的一定时期内（通常是微生物的对数生长期末期或稳定期）产生。

（4）对环境条件变化的敏感性或遗传稳定性上明显不同：初级代谢产物对环境条件的变化敏感性小（即遗传稳定性大）；而次级代谢产物对环境条件变化很敏感，其产物的合成往往因环境条件变化而改变或停止。

[5]. 微生物的次生代谢产物对人类活动有何重要意义?

人类可利用微生物有益的次生代谢产物为人类的生产, 生活服务：

1. 利用有益抗生素防治动植物病害，如用青霉素治疗人上呼吸道感

染疾病，用井岗霉素防治水稻纹枯病。

2. 利用有益的毒素, 如利用苏云金杆菌产生的伴胞晶体毒素防治

鳞翅目害虫。

3. 利用微生物生产维生素, 例如利用真菌生产维生素B2。

4. 利用微生物生产植物生长剌激素, 如镰刀菌产生的赤霉素可促

进植物生长

5. 利用微生物生产生物色素安全无毒. 如红曲霉产生的红色素

6. 还可以利用霉菌生产麦角生物碱用于治疗高血压等病

[6]. 简述细菌肽聚糖的合成过程。

以金黄色葡萄球菌为例：

(1) UDP-NAG 生成。

(2) UDP-NAM 生成。

上述反应在细胞质中进行。

(3)UDP-NAM上肽链的合成。

首先，L-丙氨酸与UDP-NAM 上的羟基以肽键相连。然后D-谷氨酸，L-赖氨酸，D-丙氨酸和D-丙氨酸逐步依次连接上去，形成UDP-NAM-5 肽。连接的过程中每加一个氨基酸都需要能量，Mg2+ 或Mn2+等，并有特异性酶参加。肽链合成在细胞质中进行。

(4) 组装。

UDP-NAM-5 肽移至膜上，并与载体脂 -P结合生成载体脂 -P-P-NAM-5 肽，放出UMP。UDP-NAG 通过β-1，4 糖苷键与载体脂-P-P-NAM-5 肽结合生成NAG-NAM-5 肽-P-P-载体脂，放出UDP。新合成的肽聚糖基本亚单位可以插入到正在增长的细胞壁生长点组成中，释放出磷酸和载体脂-P。

(5)肽聚糖链的交联。

主要靠肽键之间交联。革兰氏阳性菌组成甘氨酸肽间桥，阴性菌由一条肽链上的第 4 个氨基酸的羟基与另一条肽链上的第 3 个氨基酸的自由氨基相连。

[3]. 为什么加压蒸汽灭菌比干热灭菌的温度低？时间短？

1 蛋白质在有水的条件下变性温度比无水时的变性温度要低。

2 水蒸汽

的穿透力比热空气的穿透力强。

3 水蒸汽有潜热。

[1]. 比较转化与转导的区别

转化是受菌体直接接受了供体菌的DNA 片段，通过交换，把它组合到自己的基因组中，从而获得了供体菌的部分遗传性状的现象，转化过程中不涉及噬菌体的参与，而是受体细胞( 处于感受态) 直接吸收供体菌的DNA 片段。由于游离DNA 可被DNA 酶分解，因此DNA 酶的加入使转化作用不发生。

转导是通过缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的DNA 片段携带到受体细胞中，从而使后者获得了前者部分遗传性状的现象。与转化相区别，转导过程有噬菌体参与。由于DNA 酶不能作用于噬菌体中的DNA，因此转导作用不受DNA 酶的影响。

[2]. 什么是F质粒？解释F质粒与接合的关系。

质粒是存在于细菌染色体外或附加于染色体上控制性接合的物质。由共价闭合环状双螺旋DNA 分子构成。分子量较染色体小。它的消失不影响细菌的生存。

F 质粒即为致育因子，它决定了大肠杆菌的性别，与细菌有性接合有关。

根据 F 因子在细胞中的有无和存在方式不同，可把大肠杆菌分成 3 种接合类型：

F+菌株：有游离的F 质粒，与F-接合后可使F - 转变成F+。

F-菌株：无F 质粒，无性菌毛。

Hfr 菌株：F 质粒与染色体整合，可与F-接合后发生高频重组，杂交子代仍保持F-状态

F+?F -可以杂交，Hfr?F -可以杂交, F -?F -不能杂交。

[3]. 试述筛选营养缺陷型菌株的方法，并说明营养缺陷型菌株在应用上的作用。

筛选营养缺陷型菌株一般要经过诱变、淘汰野生型, 检出和鉴定营养缺陷

型 4 个步骤。

营养缺陷型的应用价值主要有:

1. 营养缺陷型在杂交育种中是不可缺少的工具。

2. 利用营养缺陷型可以用来研究生物合成的途径。

3. 利用营养缺陷型可以作为诱变筛选突变株的标记。

4. 利用缺陷型可以获得某些代谢的中间产物，因此在生产上可以用来进行生产氨基酸、核苷酸之类的物质。

[4]. 从遗传学研究角度看，微生物有哪些生物学特性。

个体小，极少分化，每个细胞都能直接接受环境条件的影响而发生变异。

繁殖速度快，在短期内可受环境因素的影响而发生变异，有利于自然选择或人工选择。

大多数微生物以无性繁殖为主，而且营养细胞大多为单倍体，便于建立纯系及长久保存大量品系。

代谢类型多样，易于累积不同的代谢产物。

存在着处于进化过程中的多种原始方式的有性生殖类型。

[5]. 简述原生质体融合的基本操作过程。

是先将两亲本菌株的细胞壁采用溶菌酶等降解后，与高渗条件下释放出原生质球，随后在高渗条件下混合，之后加入助融合剂（如PEG），使双亲的原生质体发生凝集，通过细胞质融合，核融合而后发生基因组内部的重组，进而可以在适宜的条件下再生出细胞壁，获得重组子。

[1]. 举例阐述微生物之间的偏利共栖互生关系和互利共栖互生关系。

偏利共栖互生关系：指在一个生态系统中的两个微生物群体共栖，一个群体得益而另一个群体无影响的情况。

如在一个环境中好氧微生物与厌氧微生物共栖时，好氧微生物通过呼吸消耗掉氧气为厌氧微生物的生存和生长创造了厌氧生活的环境条件，使厌氧微生物得以生存和生长，而厌氧微生物的生存与生长对于好氧性微生物来说并无害处。

互利共栖互生关系：是两个微生物群体共栖于同一生态环境时互为有利的现象。较之双方单独生活时更好，生活力更强。这种互为有利可以是相互提供了营养物质，可以是相互提供了生长素物质，也可以是改善了生长环境或兼而有之。

例如纤维素分解细菌和固氮细菌共栖时，可以由纤维素分解细菌分解纤维素为固氮细菌提供生长和固氮所需的碳源和能源，而固氮细菌可以固定氮素为纤维素分解细菌提供氮源和某种生长素物质，这样互为有利，促进了纤维素的分解和氮素的固定。

[2]. 举例阐述微生物之间的专一性拮抗关系和非专一性拮抗关系。

一种微生物的生命活动和代谢产物可以抑制另一种微生物的生命活动，甚至杀死另一种微生物的现象称之为微生物之间的拮抗关系。而根据拮抗关系中的专一性，可以分为专一性拮抗关系和非专一性拮抗关系。

例如在酸菜制作和青贮饲料过程中，乳酸菌发酵后产生乳酸，使环境pH 下降，这样使得其他不耐酸的微生物受到抑制, 这种拮抗关系没有特异的针对性，凡是不耐酸的微生物都会受到抑制，称为非专一性拮抗关系。另外像放线菌或其他微生物在生命活动中可以产生某种抗生素，这种抗生素只抑制或杀死某些( 或某种) 微生物，如青霉素只杀死革兰氏阳性细菌和部分革兰氏阴性细菌，即不同种类与结构的抗生素选择性地抑制某

种微生物。这种拮抗关系称为专一性拮抗关系。

[3]. 简述甲烷发酵的一般过程。

液化阶段：厌氧或兼性厌氧菌将复杂有机物分解为有机酸、醇等；

产氢产乙酸阶段：产气产乙酸细菌群将液化产物进一步转化为乙酸、H2和CO2。

产甲烷阶段：产甲烷细菌利用乙酸、甲酸、甲醇、CO2、H2等形成甲烷（主要来自于乙酸的转化）。

[2]. 举例说明微生物在生长过程中培养基pH值可能发生的变化，并提出解决方法。

为了防止微生物在培养过程中因自身的代谢作用产酸或产碱改变环境的pH 值，通常在配制培养基时预先加入缓冲物质如磷酸盐或碳酸钙。

[5]. 如何检查细菌的运动性?

检查细菌的运动性有两种方法:

1. 镜检法

将待检样品制成菌悬液,滴一点菌液于一盖玻片上，取一凹窝载玻片，将凹窝对准菌悬液盖在盖玻片上，然后将盖玻片和载玻片一起翻转，让菌悬液在凹窝上的盖玻片下。然后在显微镜下观察，观察应找悬液的边缘，因细菌为了更多地接触空气，总向水滴的边缘运动。观察时要注意将细菌的运动与分子的布朗运动区别开。

2. 半固体穿刺法

将待检细菌穿刺接种在半固体试管培养基中, 若细菌仅沿穿刺线生长, 说明细菌不运动。若细菌沿穿刺线向周围扩散生长, 说明细菌有运动性。[6]. 如何从某一食品中分离得到一个微生物的纯培养体?

首先要根据分离对象选择适宜的培养基。若要分离真菌应选用马丁- 孟加拉红选择培养基；若要分离细菌应选用牛肉膏蛋白胨培养基；若要分离放线菌应选用高氏培养基。

土样采回来后，用常规的十倍稀释分离法进行稀释分离，若分离细菌，一般稀至10-8, 若分离放线菌,一般稀至10-6；若分离真菌，一般稀至10-4。取最后三个稀释度倒平板获得单个菌落。将平板上出现的单菌落转接斜面培养，同时镜检菌体的纯度，若不纯，应将培养的单菌落斜面再次进行稀释分离。倒平板获得单菌落，转接斜面培养，同时镜检菌体的纯度。反复几次直到得到菌体单一的单菌落方可认为是某一微生物的纯培养体。

食品微生物学第3阶段练习题答案江南大学2020年12月

江南大学网络教育第三阶段练习题正确的答案是江南大学2020年12月考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分） A. 灭菌 B. 抑菌 C. 防腐 D. 消毒 2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分） A. 粪肠球菌 B. 李斯特菌 C. 沙门氏菌 D. 大肠菌群 3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分） A. 低温保藏法 B. 隔绝空气保藏法 C. 真空冷冻干燥保藏法 D. 寄主保藏法 4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分） A. 4℃ B. 28℃ C. 37℃ D. 42℃ 5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分） A. 无芽孢菌 B. 噬菌体 C. 酵母菌 D. 霉菌 6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分） B. COD C. TOD D. TOC A. BOD5 7. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）

A. 8～12小时 B. 24～48小时 C. 36～72小时 D. 4～8小时 8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分） A. 在黑暗中进行的一种重组修复 B. 由多种酶参与的DNA修复过程 C. 在可见光存在下不能进行暗修复 D. 是光复活过程的逆向过程 9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分） A. 竞争 B. 共生 C. 拮抗 D. 互生 10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分） A. 营养缺陷型菌株 B. 噬菌体敏感菌株 C. 细胞膜缺损突变株 D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 下列哪些物质可以作为食品防腐剂( ) （2 分） A. Nisin B. 大肠杆菌细菌素 C. 亚硝酸盐 D. 山梨酸钾 E. LPS 12. 低温对微生物的作用包括( ) （2 分） A. 可以作为杀菌的方法之一 B. 抑制微生物酶的活性 C. 影响营养物质的吸收 D. 可作为菌种保存手段 E. 在-70℃至-179℃范围造成大量菌体死亡 13. 影响微生物生长的代时长短的因素包括( ) （2 分） A. 不同菌种差别 B. 不同培养基造成的差别 C. 生长限制因子的浓度 D. 培养温度 E. 培养时间 14. 微生物培养稳定期的特点包括( ) （2 分） A. 生长速率常数为0 B. 细胞会积累糖原、异染粒等贮存物 C. 这一时间段的微生物是发酵种子的最佳菌龄时期

食品微生物学试题答案

食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】

食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____

食品微生物学第2阶段练习题

考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 代时 2. 生长速率常数 3. 巴氏灭菌 4. 间歇灭菌 5. 抗生素 6. 营养缺陷型 7. 转化 8. 普遍性转导 9. 缺陷性转导 10. 溶源转变二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。 2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。 3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。 4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ 2. 简述测定微生物生长量的方法。 3. 简述测定微生物繁殖数的方法。 4. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？ 5. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？附参考答案：一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）

1. 代时当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。 2. 生长速率常数即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。 3. 巴氏灭菌亦称低温消毒法，冷杀菌法，一般采用60～80℃左右，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。 5. 抗生素由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。 6. 营养缺陷型指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。 7. 转化指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。 8. 普遍性转导转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。 9. 缺陷性转导指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 10. 溶源转变当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线

(完整word版)食品微生物学试题及答案

食品微生物学课程期末考试试题一二三四总分阅卷人复核人得分阅卷人复核人一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。得分阅卷人复核人二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（）得分阅卷人复核人三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）

食品微生物学试题及答案(最新整理)

食品微生物学试卷答案一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分）（1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）（1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）机理：细胞壁组成成分有差异。现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分）（1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分）（1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分）原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？（1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）

食品微生物学试题答案修订稿

食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]

食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定

食品微生物学作业

1、采用50～60℃的温度处理产品30分钟，以杀死有害微生物，该方法称为（）。 a低温消毒法b巴斯德灭菌法c消毒法d灭菌法 2、古菌是一类存在于极端环境的微生物，但它是（）。 a以上答案都不正确b原核生物c真核生物d一类特殊病毒 3、聚-β-羟基丁酸是原核生物中的（）。 a其它b碳贮存物c氮贮存物d磷贮存物 4、根据Ainsworth的真菌分类系统，曲霉属于真菌门的哪个亚门（）。 a担子菌亚门b半知菌亚门c子囊菌亚门d接合菌亚门 5、青霉素的发现者是（）。 a Koch b Leeuwenhoek c Fleming d Pasteur 6、下列（）生物对青霉素最敏感。 a病毒b鱼类c大肠杆菌d革兰氏阳性细菌 7、病毒衣壳的主要组成成份是（）。 a多糖b蛋白质c脂类d核酸 8、革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是（）。 a磷壁酸b脂多糖c肽聚糖d脂蛋白二多项选择题 1、荚膜是存在于某些细菌细胞壁外的黏液状结构，荚膜除与细菌的致病力有关外，还有如下作用（）。 a保护细胞壁不受机械损伤b主要成份是多糖、多肽，可作为贮存物质再利用 c含水量高，在干燥情况下可保护菌体避免失水而死亡 d与细菌的运动有关，保护鞭毛不受损伤 2、甾醇往往存在于细胞膜，但也有些生物的细胞膜不含甾醇，请指出下列（）生物的细胞膜不含甾醇。 a原生动物b大肠杆菌c酵母菌d金黄色葡萄球菌 3、真核微生物包括的种类广泛，请指出下列（）生物属于真核微生物。 a单细胞藻类b真菌c大肠杆菌d原生动物e病毒 4、真菌在长期的进化过程中，为更好地吸收营养，菌丝可发生变态形成（）。 a菌核和子座b菌环和菌网c吸器和吸胞d假根和匍匐丝 5、酵母菌是真核微生物，它具有以下特点（）。 a多数以出芽繁殖，也有的为裂殖b没有有性繁殖c细胞壁含有肽聚糖 d能发酵糖类产能e喜欢在含糖量较高、偏酸性的环境中生长 f在一定的条件下可以形成菌丝体三判断题 1、微生物都是个体微小的生物，蘑菇的个体很大，因此不属于微生物的范畴。 2、根据3原界学说，古菌是地球出现最早的生物，它即不属于原核生物，也不属于真核生物。 3、病毒没有细胞结构，所以病毒即不属原核生物，也不属真核生物。 4、17世纪，列文虎克用他自己制造的显微镜看到了微生物，所以他被公认为是微生物的发现者。 5、肽聚糖是原核生物所特有的成份，所以肽聚糖存在于所有原核生物细胞壁中。 6、革兰氏染色是重要的微生物鉴别染色，所有微生物都可以通过革兰氏染色区分为革兰氏阳性菌或革兰氏阴性菌。

食品微生物学第2阶段练习题及答案

江南大学现代远程教育第二阶段练习题一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.代时当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。又称世代时间。 2.生长速率常数微生物每小时的分裂代数（R），用来表示细胞生长繁殖速率 3.巴氏灭菌是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌间歇灭菌的方法是用100℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以100℃处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。 5.抗生素是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能抑制或干扰它种生物（包括病原菌、病毒、癌细胞等）的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。 6.营养缺陷型对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。 7.转化转化是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄取, 使受体菌获得新的性状 8. 普遍性转导普遍性转导是以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状,如转移的DNA 是供体菌染色体上的任何部分,则称为普遍性转导 8.缺陷性转导指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 9.溶源转变当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。二、图解

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《食品微生物学》习题台州科技职业学院编写者：陈江萍

绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。

食品微生物学考试答案总结

第一章绪论微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。简述微生物在工业生产中的应用？微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。（1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒表示微生物大小的常用单位为：（B）Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4）（1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球产甲烷菌属于（1）（1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用（1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌

食品微生物学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌

答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。答：

食品微生物学习题答案

判断对错 √1. 革兰氏染色用来观察细胞形态。 √2. 脊髓灰质炎又名小儿麻痹症是由病毒引起的。 ×3. 营养物质跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而协助扩散不需要载体和能量。 ×4. 放线菌、霉菌都是丝状微生物，细胞结构相同，菌落形态一致。 ×5. 细菌的运动器官是纤毛。 √6. 并不是所有培养基都是在121℃条件下灭菌。 ×7. 炭疽病是人畜共患病，是由病毒引起的。 ×8. 革兰氏染色可以鉴别所有微生物。 ×9. 肝炎是由病原细菌引起的。 ×10. 次级代谢与微生物生长平行发生，对微生物的生长可有可无。 ×11. 我国政府向世界卫生组织承诺要消灭结核病，结核病是由病毒引起的。 ×12. 溶菌酶可以杀死G+、G-、古生菌。 ×13．发酵和呼吸一样都需要O2。 ×14．O-侧链决定G+菌细胞壁抗原特异性。 ×15．原核生物的主要特征是细胞内无核。 √16．放线菌最适的pH为中性-微碱性。 √17．甲烷细菌属于厌氧性的微生物。 ×18．好氧微生物进行有氧呼吸、厌氧微生物进行无氧呼吸。 ×19.登革热是由节肢动物传播，由细菌引起的。 ×20.芽孢是细菌的基本结构。 √21.1347年的一场由鼠疫杆菌引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1/3的人（约2500万人）死于这场灾难。 ×22.2003年SARS在我国一些地区迅速蔓延，正常的生活和工作节奏严重地被打乱，这是因为SARS有很强的传染性，它是由支原体所引起。 √23. 微生物是人类生存环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。 ×24.当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。 ×25.DNA重组技术和遗传工程的出现，才导致了微生物学的许多重大发现，包括质粒载体，限制生内切酶、反转录酶等。 √26.古生菌也是一类原核生物。 ×27.古生菌细胞壁假肽聚糖上的糖链与真细菌肽聚的糖链一样，都可以被溶菌酶水解。×28.产芽孢的细菌都是一些杆状的细菌，如芽孢杆菌属和梭菌属等。 ×29.原生动物通常是以扩散、促进扩散和主动运输来获得营养。 ×30.藻类与篮细菌同样可以进行光合营养和放氧，在进化上很相似。

食品微生物学试题+答案复习进程

食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______

何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题

何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论 1.1 课后习题详解 1什么是微生物？什么是微生物学？答：（1）微生物的概念微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。（2）微生物学的概念微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。2简述生物界的六界分类系统。答：生物界的六界分类系统如下：（1）细胞型生物 ①动物界 ②植物界 ③原生生物界原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。 ④真菌界真菌界主要包括酵母、霉菌。

⑤原核生物界原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。（2）非细胞型生物非细胞型生物主要是病毒界。 3简述微生物的生物学特征，并举例说明。答：微生物的生物学特征及举例如下：（1）体积小、面积大微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。（2）生长旺、繁殖快微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。（3）吸收多、转化快微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。（4）种类多、分布广 ①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。 ②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。 ③多种产能方式，如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用等。 ④多种抵抗力，如抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等。

食品微生物学试题

食品微生物学试题食品微生物学试题A 一.单项选择题(每题1分，共20分) 1.病毒大小的测量单位为: ( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是: +-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢 3.制备培养基最常用的凝固剂为: ( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素 4.病毒的基本组成是: ( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是: ( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有: ( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为: ( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌 8.决定生物遗传变异的物质基础是: ( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸 9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是: ( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数 10.细菌生长速度最快的时期是:

( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用: ( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是: ( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是: ( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是: ( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是: ( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物 16.能进行光合作用的细菌是: ( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有: ( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为: ( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有: ( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒 20.生产酱油的微生物菌种主要为: ( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉二.多项选择题(每题1分，共5分) 1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:

食品微生物学题

食品微生物学》作业题第一章绪论一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为 ___色。

1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（） A. 孢囊 B. 芽胞 C. 伴胞晶体 D. 子实体 2. 最主要的产芽胞细菌是（） A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌 D. 产甲烷细菌 3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（） A. 羧酶体 B. 淀粉粒 C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染粒 4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β- 羟基丁酸 5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia 6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 8.细菌的细胞核是（） A 裸露的DNA分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（） A. 节孢子 B. 孢囊孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 10. 酵母菌细胞壁中含有（） A. 甘露聚糖 B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质 11. 啤酒酵母菌的生活史属（） A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（） A. 双倍体型 B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（） A. 球形 B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状 14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。 A. 蛋白质 B. RNA C. DNA D. DNA 和 RNA。 15. 病毒衣壳体的组成成份是（） A. 核酸 B. 蛋白质 C. 多糖 D. 脂类 16. 病毒囊膜的组成成分是（）。 A. 脂类 B. 多糖 C. 蛋白质 17. 病毒含有的核酸通常是（）。 A. DNA 和 RNA B. DNA 或 RNA C. DNA D. RNA

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