经典五种川式红油的做法

解析川式红油(红油种类及其做法)红油是川菜对调味辣椒油的一种特殊叫法，这个称呼是不是只有四川地区才有未经过考证，通俗上说，红油是川菜尤其川式凉菜必备的调味料之一。讲求的是出红出香出辣，这也就是为什么命名为红油的原因吧。川式凉菜、卤菜、冷串串、钵钵鸡、烧菜、干锅等菜肴的制作都需要用到红油。下面成都川菜映像的大厨们和大家分享几款红油的做法：

一、凉菜红油（香辣红油、麻辣红油、重庆红油、成都红油）

凉菜红油的制作在重庆地区和成都地区也是不同的。渝派讲究辣椒的辣和香，做法通常是选择上好的辣椒打成粉后，用七八成热的菜籽油去直接烫制。此法制得的红油味型香辣故为香辣红油，如果加入红花椒则成为麻辣红油。

成都的红油讲究出香出红，其次才是出辣，因此常用六成热的菜籽油去烫制和泡制，为了防止辣椒香气不足，往往加入香叶、白蔻、小茴香、八角、桂皮等香料来补充，最后还要加上熟芝麻来再提一次香。

二、糍粑辣椒红油

用糍粑辣椒制作红油味道香醇、油色红亮，由于去除了辣椒燥性，这种方法制作的红油口感非常醇厚且不易上火。

具体制作方法为：将上好的干红辣椒剪节去籽，入清水浸泡2个小时，沸水锅清水浸煮20分钟后捞出沥水，用粉碎机或手工捣成辣椒茸。净锅上火，注入菜籽油炼熟加入洋葱、老姜、大葱段等去除异味和增香，油温三成热时下入糍粑辣椒小火炼制三十分钟即成。

三、刀口辣椒油

刀口辣椒油是重庆民间常用的红油制作方法。制作恰当的刀口辣椒油味道香醇，是川式凉菜必备红油。

具体制作方法为：净锅上火，注入少许底油，入上好干红辣椒、永川豆豉小火炒制。炒到水分将干时，入香叶、八角、小茴香、桂皮、山奈适量同炒，炒干水分后倒入不锈钢容器放凉。之后另起锅，小火烧热后倒入放凉的原料，炒制几分钟后放入容器，放凉后入机器打成粗粉。净锅上火，注入菜籽油炼熟加入洋葱、老姜、大葱段等去除异味和增香，油温七成热时倒入原料桶中迅速搅拌均匀，之后取一小酒杯倒入半杯60度以上白酒，即可。

五、鲜椒红油

鲜椒红油是在最近鲜椒味型开始流行的情况下普遍使用的一种红油，该种红油被湖北的一些餐饮业普遍使用，属于创新型的一种红油制法。

具体制作方法为：新鲜小米辣、鲜二荆条或朝天椒七星椒等辣椒机器或手工打成辣椒茸。净锅上火，注入熟菜油，加入鲜椒茸小火炒制，水分将干倒入不锈钢桶。另起锅注入熟菜油大火加热，油温八成热时注入不锈钢桶中，搅拌均匀静置24小时即可。

红油制作配方大全

珍藏版红油制作配方大全 红油 一、红油的分类 主要有以下几种： 1、香辣红油 2、麻辣红油 3、鲜椒红油 4、五香红油 5、泡椒红油 6、豆瓣红油 7、混合红油 8、火锅红油 二、川式凉菜红油的配方及制作 红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。 1、用油 主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。 2、辣椒 朝天椒、二荆条、小米辣 朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。 二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。 小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。 普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。 3、辅料

（1）非香料类 姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、 茶叶、芹菜、香菜、紫草 （2）清香类 姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜 清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。 （3）酥香类 大米、芝麻、核桃、花生、豆豉 酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则 喧宾夺主，适得其反。 （4）浓香类 芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒 可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此 类中的一二味。 （5）增色类 紫草 紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色 偏紫，色泽失真。 一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。 实用红油作法： 1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。 2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。 3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。

冒菜底料配方的做法

冒菜底料配方的做法 在四川一带小吃是特别出名的，特别是四川人喜欢吃辣，而且也会有很多地道的川菜，然觉得非常的美味，那么很多的朋友们，特别喜欢吃四川的菜，比如说冒菜，接下来的文章，就来一起了解一下冒菜底料配方是如何制作的？ 制作方法: 菜油炼熟，然后冷却，加入四川火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成! 这有一份火锅底料五份锅底的配方，可以参考一下: 火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?原料:菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火

慢慢炒约1~1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 pS.如果嫌麻烦，可以直接买成品回来。都是一包一包的，一般的超市都有。 上篇文章当中了解到了冒菜底料配方，首先是根据不同的配方来搭配美食制作而出，我们了解到了冒菜底料配方，大家就可以呆家里自己一起学习制作他们独特的配方以及美食。

阿香婆香辣酱配方、四川秘制辣椒油配方、秘制辣椒油配方及制作全攻略

阿香婆香辣酱配方 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4食盐3两 5白糖2两 6生姜3两 7花椒面1两 8味精1两 9白酒1两 10 甜面酱5两 11 花生米3两（炒后压碎） 12 芝麻2两（炒后压碎） 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。 --------------------------------------------------------------- 四川秘制辣椒油配方 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。 在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。 待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

冒菜烫菜做法培训哪家正宗

冒菜：在四川等多数地区称为冒菜;主要经营形式：将素菜放到 展示柜供消费者选择或者直接让老板配菜可直接只冒素菜，也可荤素共冒;将菜选好之后放在竹篓或特制冒菜蒌里面冒熟放到碗里加汤、调料加以调味即可食用，因其制作方法而定义为“冒菜”。 冒菜以独家秘制香料为主。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不伤胃，冒菜做真正的绿色食品;不含添加剂色素，是能喝汤的冒菜，营养、健康、美味、时尚。同时秉承火锅麻辣鲜香，味美醇厚之特点。有红汤清汤之分，轻麻泛香、汤色红亮、轻油适口、 香气扑鼻、鲜味悠长的特点。 百味源专业于每一项美食，专注于每一种小吃，专心于每一位学员

冒菜的特色： 1、奇香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。 2、味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。 百味源后续服务保障： 1、一次学习，终身技术免费升级。技术上不断更新，跟踪服务，让学员放心创业; 2、原料与设备如果当地买不到，我们可以为你提供原材料代购、配送服务; 百味源专业于每一项美食，专注于每一种小吃，专心于每一位学员

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烤面筋酱料配方和红油

烤面筋酱料配方和红油 烤面筋是西安很有名的一种小吃，一般多是将面筋经过腌渍、拌料等工艺处理后，然后在刷上精心熬制的酱料，还有红油辣椒，最后在烤制，味道是非常美味的，其实烤面筋的做法是很简单的，只是烤面筋所用的酱料和红油辣椒是烤面筋好不好吃最为关键的，那烤面筋酱料配方和红油辣椒的配方是什么? 调味酱料的配方 原料： 豆瓣酱：100克精盐：25克味精：25克 色拉油：400克白糖：50克鸡精：25克 大蒜末：50克花椒粉：50克白芝麻：50克 葱花：50克姜末：25克十三香：20克 做法： 炒锅倒入色拉油，烧至高热后再放凉到四成热，将所有配料(大蒜末、精盐、味精、鸡精除外)放进去稍炒出香味，接着加两小勺清水，小火慢熬，不断用炒勺搅动以免糊锅，大约炒10分钟左右，水气收干，将其余的调料倒进去搅拌均匀就可以出锅了。 辣味酱料配方 原料： 辣椒粉：100克精盐：20克 鸡精：15克花椒粉：10克 味精：10克色拉油：120克

做法： 将油烧至高热后再放凉至四成油温时，把所有的调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 海鲜味酱料配方 原料： 蚝油：50克柱候酱：50克 鲜汤：30克葱油：50克 味精：5克精盐：5克 做法： 将上述原料全部放到一起，充分搅拌均匀即可。 咖喱味酱料配方 原料： 咖喱粉：30克咖喱油：30克料酒：30克 精盐：10克胡椒粉：3~5克鸡精：5克 香油：30克辣椒粉：25克洋葱粉：25克 做法： 把以上的所有原料混合一起搅拌均匀即可。 备注：以上几种酱料仅供参考，您也可以根据自己的经验及喜好来改进口味，总之觉得怎么好吃就怎么做，这是饮食行业永远不会被改变的规律。当然，大部份烤面筋摊都选择用第一种做法。

冒菜的香料配方

冒菜的香料配方 冒菜是一种从四川、重庆地区流传开来的食物，如今，可以说在全国各地，都能够看到冒菜的身影。冒菜以麻辣为主，在制作冒菜的时候，可以加入的蔬菜以及肉类也很多，可以满足不同人的口味，因此冒菜这种食物也是越来越受欢迎了。那么，冒菜的香料配方以及制作方法是什么呢？ 一、冒菜调料大公开 牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 二、冒菜的食材 可以用来做冒菜的食材相当丰富： 蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。 肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。 冒菜一般是一份一份的，如果想要多搭配几个品种，也可以在一份里多冒几种，比如说一份素的，可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份荤的，可以上毛肚、翅尖、鹅肠等等。

冒菜的底料汤汁类似于火锅，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。 三、冒菜的制作步骤 1.制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2.制主料。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签分别串成串。 3.烫制。卤水锅置旺火上，烧开之后使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

凉皮辣椒油的配方终于找到了完整版

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凉皮辣椒油的配方终于找到了 标签：分类： 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴，丁香什么的，在就没说。经过一番寻找，终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了，只靠千锤百炼了。 配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。奇香辣椒油做法大全辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。自制花椒辣椒油(1)取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML 左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法(2)一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。做辣椒酱(3)辣椒系列食品加工方法1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg 加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

凉皮辣椒油配方

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊

开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。 凉皮配方 面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！ 陕西凉皮详细做法 1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里； 2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了； 3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了； 4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准） 5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量

烤面筋红油的调料配方

烤面筋红油的调料配方 平时在路边摊大家最喜欢吃的是各种烤制和油炸的食物，因为这样的食物口感上非常的好，而且自己在家里做不出来，所以大家都喜欢吃烤面筋，烤面筋非常筋道，上面会涂一层红油，非常的诱人，其实烤面筋的红油也是有专属配方的。 烤面筋的做法： 面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用优质小麦蛋白粉，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油，随着火候加大香气渐渐四溢缭绕， 再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱，红油辣子，边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声，香味远飘，勾人食欲。 烤面筋红油的做法调制: 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱 将高筋粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%

的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用高筋粉，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油，随着火候加大香气渐渐四溢缭绕，再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱，红油辣子，边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声，香味远飘，勾人食欲。纯手工工艺制作，营养丰富、干净卫生。制成后，一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软，麻辣鲜香，吃后口齿留香，回味悠长。

独家辣椒油制作秘方

独家辣椒油制作秘方步骤详解一．加制作工流程： 1.辣椒碎粒制作 2.食用油的混合调香后加热至不同温度 3.加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起 4.加入香辛料侵炸 5.加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间 6.自然降温加盖侵提 7.油渣分离（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离，制作好混合使用就行） 一，各香料的配方及比例（以十斤油为例） 香辛料比例相同约3克丁香减半1.5克, 香叶、白蔻加倍各6克八角香叶草果丁香砂仁香果桂皮香茅草 排草山奈甘松荜拨老蔻小茴香白蔻千里香 蔬菜类每样各约50克香菜减半 洋葱姜片大葱蒜香菜 食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 （辣椒面约1000克---750克）食用油和蔬菜类呈香料比例20:1（蔬菜总和约250克） 食用油和香料的比例100:1 （香料总和约50克）

混合油最佳配比 菜籽油5斤：色拉油4斤：花生油8两：芝麻油2两 1.辣椒碎粒的加工技巧和选料： 我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，剪成约2厘米左右的辣椒段再混合起来.炒锅里稍加丁点油润锅小火炒，炒至微焦酥脆，冷却后，带塑料手套直接揉搓成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。 2食用油的混合调香 按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成热时大概130度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微

冒菜汤底的做法

冒菜汤底的做法 冒菜是我们生活中比较常见的食物，味道是偏辣的，也是很多人在冬天喜欢吃的食物，但是想要制作出美味冒菜，最好是做好冒菜的汤底，所以建议大家可以来了解一下冒菜汤底的做法。对于冒菜这种东西是配方，需要加入一些香料包以及牛骨头以及猪筒子骨等进行熬汤才能制作出美味的食物。 冒菜配方： 底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。 汤料：牛骨头5斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克。 碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。 原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。 成都冒菜简介： 就像火锅一样，也是香辣可口。 就是把各种素菜荤菜：芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉

等，放在一个用竹编的"帽子"里。 然后放在一锅辣的老汤里面去煮，一会煮熟之后，再撒上一点佐料，就可以有滋有味地吃了。 做法： 准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。 锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。 然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干;另置一大锅放入胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。 用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分。 各种菜品备好。 将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉。 碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。 视菜量，大火5-10分钟就可以了。 把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。

清油、红油火锅底料的做法

龙腾系列产品知识要点 四川味在龙腾农副产品开发有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的现代化调味品生产企业。 公司立足于中国调味品行业，着力于巴蜀特色为主的方便复合调味品的开发、研制与推广，拥有目前国内最先进的自动化生产线，食品原料基地占地约300亩。为促进调味品行业的发展，本着“超越自我、精益求精”的企业精神和“用心打造健康、美味、方便的调味精品”的龙腾员工工作观，严格控制产品从原材料到成品出库的整个过程，保证到消费者手中的每一款产品都是健康、放心食品。 “味在龙腾”调味产品始终坚持巴蜀特色“麻、辣、鲜、香”的特点，精选天然、绿色、无公害原料，精心炒制，回味悠长，久吃不上火。其独特的配方和工艺在2012年获得国家发明专利，专利号：ZL201010616822.4，公司还被评为成都市农业产业化重点龙头企业。 “味在龙腾”调料产品核心卖点：美味不上火 根据中医理论，人体上火是人体阴阳失衡引起的，中医针灸、拔罐、推拿、按摩等对于治疗上火也有很好的辅助作用。生活中要注意劳逸结合，饮食上要注意多吃含维生素的蔬菜水果，多喝水少喝酸甜饮料，少吃煎炸食品，少抽烟喝酒。上火和心理状态也有密不可分的关系，保持乐观积极的生活态度其实是人们最好的灭火剂。 人之所以上火，是由于辛辣食物中所含有的“燥热因子”所造成的，龙腾调味品生产根据特有的产品配方，并运用独特的生产工艺，结合现代分子技术，提取辣椒中“唐辛子”，俗名“燥热因子”，使龙

腾调味品辣而不燥，久吃不上火。 “味在龙腾”调料：金牌保证，锁住健康，锁住美味 金牌保证： 1、精选优质原料：公司在优质底料原料辣椒、花椒产地设立基地，精选优质原料，确保源头安全； 2、100%不含人工色素； 3、美味不上火； 4、优质原料风选：确保原料卫生安全，无杂质 5、滚桶洗姜：保原料清洁； 6、特制煮椒机：保证原汁原味； 7、精心炒制，自动控温：保证产品品质； 8、独特制作工艺：炒制后精心控温，最大限度还原产品味鲜浓郁，味道醇厚的品质； “味在龙腾“调味品产品特点： 1、“味在龙腾"牛油火锅底料精选上等原料，汲取中华火锅之精华，采用传统配方，结合现代工艺自创而成，精心炒制，回味悠长，适用于煮烫各种肉类、河鲜类、蔬菜及菌类食品，也可用于干锅底料、烧菜、炒菜调料，是家庭佐餐、宴请宾客、馈赠亲友之佳品。 2、“味在龙腾"清油火锅底料精选上等原料，汲取中华火锅之精华，采用传统配方，结合现代工艺自创而成，集火锅的麻、辣、鲜、香为一体，精心炒制，风味独特，回味无穷，适用于煮烫各种肉类、

八种辣椒红油的制作

八种辣椒红油的制作 香辣红油 1.香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 ②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 ④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。 特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。 麻辣红油 2.麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。 ②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。 ④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。 鲜椒红油 3.鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 原料：鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤 流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 方法：

冒菜烫菜的做法及配方

冒菜烫菜的做法及配方 现在出现了许许多多的吃货，但是我认为吃货不仅仅是爱吃好吃而且还必须要自己会做。哈哈，没错，这就是我理解的吃货，当然了我自己我也做很多好吃的，信不信由你～今天我要教大家的烫菜的做法及制作配方。是不是很想跟我一起做呢，那一起来哦。 首先今天我们以冒菜为例，冒菜也叫火锅菜、麻辣烫，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川成都的民间，近年来被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为两种：1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣”烫菜，是徐闻街边常见的一种小吃，起源于四川，发展至陕西，重庆周边地区。“冒菜”是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。 烫菜冒菜麻辣烫的做法步骤 1.丸子是超市买的，准备自己喜欢吃的菜，也可以放一些其他的菜

2.干海带用水泡一下 3.土豆用水泡下煮出来脆脆的 4.我用的白菜，也可以用生菜油麦菜 5.豆瓣酱用葱姜蒜烹一下放水 6.下进去各种菜待熟捞出来，放入芝麻酱，就可以吃了。 自己动手，丰衣足食嘛，看到这些你是不是也想自己动手做一道美味的烫菜了呢？享受自己亲手做好的食物，吃的时候其实更多的是开心，因为自己做出来的食物不管好不好吃都足够让我们享受那种快乐愉悦。反正我很享受烹饪的过程，你呢？有没有信心做好这道菜呢。

2018年全国十大冒菜排行榜新鲜出炉

2018年全国十大冒菜排行榜新鲜出炉说起冒菜，大家都不陌生，相信大部分人都吃过。冒菜起源于四川，是非常有特色的小吃，经过多种改良，演变成多种做法和口味，不断适应着各地人群的喜好。如今市面上冒菜品牌各有千秋，成都特色也好、地方特色也罢，各个冒菜店内都生意火爆。可见，当前的冒菜市场人气十足，那么投资开一家冒菜加盟店对于投资者来说，是个不错的创业选择。那么2018年全国十大冒菜排行榜上都有哪些品牌呢？ 01广福记冒菜 在广福记的每家店铺基本上都打着“广福记冒菜全国已开了300多家加盟店，家家生意火爆，被誉为全国冒菜第一品牌“的广告，当然，它也无愧于第一冒菜品牌的名声。广福记冒菜起源于老成都的传统冒菜技法，并在传统冒菜技法的基础上不断改良，创造性的发展了为业界广泛认可的“单锅冒”，不但完美的将食材的新鲜性与现煮的美味同时体现出来，更满足了消费对了食品安全的更高追求。 02成都开冒冒菜 专注与轻奢餐饮，成都开冒冒菜做小吃的多样化和正餐化，店小而美，美而又精。其冒菜+成都小吃的结合方式，广受食客欢迎。冒菜口味纯正，汤色红亮，不油不腻，香气四溢，麻不刺喉，辣而不燥。它集合了冒菜小吃的精华之处，并加以创新，不断迎合市场人群的新需求，让冒菜变得不单纯是一碗冒菜，它不再是街头不卫生的小吃，也不再是重油重辣，不健康不干净，成都开冒冒菜将它变成人人可接受、可安静坐在馆子里就着米饭吃的一碗正餐。更重要是的它干净卫生，透明式的厨房，顾客可直观看到做餐过程，吃着更为放心。正如它的slogan所说：世界很大，成都不远。把成都味道带回来，开冒做到了。 03魔力玛卡水晶冒菜 魔力玛卡冒菜一直不断地进行菜品的创新、新技术研发，荣获《中国餐饮行业最具发展潜力的品牌》、“全国特色餐饮名店”、“中华名小吃”等称号。玛卡和水晶都对人体有益，具有滋补强身的作用。魔力玛卡水晶冒菜集光波加热、中药秘方、玛卡水晶、原汁骨汤于一身，让人们享受到具有魔力的美食。 04黄手艺冒菜 黄手艺冒菜由几十种名贵香料精心研制成核心佐料，熬煮汤料，再以纯天然绿色植物原料调味，没有添加剂，真正使用一次性锅底，味道鲜美、保健养生，一年四季老少皆宜。在口味上保留四川特色，再根据地域去做调整，因适应更广泛的消费群体。曾荣获“四川名小吃”、“四川餐饮最佳投资品牌”等荣誉称号。 05三顾冒菜 三顾冒菜的汤料以数十种名贵香料和畜禽精华为原料，辅以川内上等调味品，经现代工艺精心制作而成，逐渐形成了“温和中性、不伤脾胃、口感醇厚，味道正宗”一年四季老少皆宜的正宗川派美食。它的营养滋补、纯正口感、温馨服务、清新环境让食客“三顾”不止，故有“三顾”之说。曾被四川电视台《天府食舫》栏目列为推荐品牌，并荣获“成都地方特色小吃”、“中国特色餐饮店”等荣誉称号。 06川渝双骄

不辣的红油怎么熬制

不辣的红油怎么熬制 其实我们经常会吃火锅的，但是大家都知道火锅当中是会飘一层红油的，虽然说颜色看起来非常的鲜艳，其实并不会有太辣的感觉，这只是为了增强人们的食欲，那么自己如果要在家里面做火锅的话就需要使用到红油的，这就必须要熬制的，大部分都是需要熬制四到五个小时才能够完成的。 香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。 原料：干辣椒10公斤植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。 ②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。 ④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。 提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。 麻辣红油 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。 原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤 流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法： ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。 ②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。 ④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。 提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

四川冒菜做法及配方.

四 川 冒 菜 配 方 及 做 法 编制单位：安阳悠悠香小吃培训学校 编制地点：安阳大西门花市街28号

四川冒菜： 冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“蜀烩冒菜” 就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。 四川冒菜特色： 悠悠香冒菜是最近流行的一种新时尚菜品。它秉承传统川菜的精典又融入了重庆火锅调味的精髓，作为一种民间特色小吃和大众喜爱的草根美食，有着广阔和成熟的市场、旺盛和强韧的生命力！悠悠香冒菜一看，二闻，三吃！一看汤色红亮，二闻香气四溢，不得不令你食欲大增。吃上一碗还想再要一碗。悠悠香冒菜惊爆学习价880元超低超值！悠悠香"冒菜，选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一冒，便可食用，食品营养成分不流失，有了这些品种，丰富了产品结构、极大程度地满足各类消费者的需求，扩大了消费群体，提升经营流水和赢利能力，真正做到店开到哪里，火到哪里！ " 悠悠香 " 冒菜，在汤和底料的制作上苦心研究，研制出红汤（麻辣）、白汤（清香）、菌汤（鲜香）等特色底汤。另外在根据不同的口味，经单师傅多年苦心研究，还制作了绝味排骨味，浓香牛肉味，奇特肥肠味，为保留了原料特有的高蛋白、钙、铁等的营养元素。红汤辣而不燥，醇厚飘香；白汤香味浓厚、回味绵长；菌汤菌味迷人，清新爽口，排骨味汤清味浓，肉酥烂醇香。 四川冒菜的分类： 冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种： 1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式与火锅相同，将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。 2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同，将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的张锦记冒菜（张记冒菜）、心殇冒菜、周极品冒菜、巴适馆冒菜、6香冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜等等。 3、清水型冒菜：清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进，将菜肴放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤，并加上秘制的中草药汤料，从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失，其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。 调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 四川冒菜制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵

麻辣油的做法及配方

麻辣油的做法及配方 麻辣油是比较常见的一种油品，吃起来麻辣鲜香，是比较常见的做菜的调料油，麻辣油的做法也比较多，首先准备花椒，准备辣椒，另外还要准备八角大料等其他的一些食材来进行制作，在川渝地区麻辣油非常的常见，比如说吃麻辣烫，或者做一些美味佳肴的时候，经常会使用到麻辣油。 麻辣油的做法及配方 材料花椒50公克，八角30公克，蒜头80公克，粗辣椒粉200公克，沙拉油600㏄，盐1大匙，味精1大匙做法1.将沙拉油及花椒、八角、蒜头倒入锅中以小火加热。2.另取一大锅，倒入辣椒粉、盐、及味精一起拌炒均匀备用。3.待作法1锅内的油慢慢加热至蒜头焦黄，即可关火，并将锅内的蒜头、花椒、和八角捞起丢弃。4.作法3的热油缓缓倒入作法2的大锅中即完成。 做法二 麻辣油制作川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油。 首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮;其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，

以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润。 二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

成都冒菜食谱与制作方法

原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方：将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。制法： 1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡（约20分钟）。另把红花椒用白酒泡涨。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建议后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里

的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 4、吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程： 鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应