层析技术在生物医药及食品中的应用

层析技术在生物医药及食品中的应用

摘要

层析分离技术作为一种天然产物精制技术，其不但分离能力、选择性、通用性均高，且在食品及生物领域显示出极大的应用潜力。本文综述亲和层析技术在食品及生物医药领域的应用进展情况。

关键词：层析技术食品生物医药应用

Abstract

Chromatography separation technology as a kind of natural products, refined technology, not only the separation ability, high selectivity, generality, and in the field of food and biological shows potential applications.In this paper, affinity chromatography technology in food and application progress in the field of biomedicine.

Keywords:Tomographic techniques food biomedical applications

1 引言

层析本身是由植物天然产物分离纯化发展出来的，其起源是在1903年由俄国的植物学家Tswett首先以碳酸钙作为固定相，在玻璃柱上将叶绿素、叶黄素和胡萝卜素进行了分离[1]。它是利用不同物质理化性质的差异而建立起来的技术，由于各组分的理化性质存在差异，与两相发生相互作用的能力不同，可得到样品中所含的各单一组分，从而达到将各组分分离的目的[2]。按其原理可分为分为：高效液相层析、离子交换层析、凝胶层析、亲和层析。

层析分离技术是目前应用最广的一种天然产物精制技术，它具备了较高的分离能力、选择性、通用性而成本相对较低，操作条件温和[3]，因而显示出巨大的潜力，在食品及生物领域中一些活性物质的分离纯化方面起着至关重要的作用，尤其是蛋白质的分离纯化，也正因此而备受关注。本文将着重综述亲和层析技术在食品及生物医药领域的应用进展情况。

2 亲和层析技术在生物及医药领域的应用进展

亲和层析是 60 年代发展起来的一种高效、快速蛋白质分离纯化技术。其原理是利用

蛋白质分子与某一分子专一可逆结合的生物特性 ,来选择分离目标蛋白质。亲和层析容量

大 ,分离效率高 ,且对目标产物的生物活性起到一定的保护作用。层析技术在生物制药中主要应用于药物的鉴定和纯度检查;药物中微量杂质的分离和鉴定;药物的降解率和降解产物

的测定;制剂中药物的鉴定及其含量测定;制剂中降解产物的测定, 分离供毒性试验的物质;对小剂量处方中药物, 检测含量的均匀性; 测定体液中药物和代谢物的浓度, 以便确定药

物在体内的吸收, 生物利用度和消除；分析药物及杂质); 药物生产原料的鉴定和纯度测定。层析技术在需要捕获小型质粒DNA 或病毒的大规模生产中特别有优势。在基因治疗载体的纯化方面，膜层析日益被认为是一项可行性技术。膜层析可有效地去除模型病毒，比如猪细小病毒、甲型肝炎病毒、鼠白血病病毒和伪狂犬病病毒。随着染料配基、人工定向合成配基的应用和配基偶联技术的发展 ,亲和层析技术更加适用化[4]。由于任何蛋白质都具有抗原性 , 通过杂交瘤技术均可制备相应的特异性单抗 , 以单抗为亲和配基 ,去分离对应的

目标蛋白质 ,可以实现各种天然、重组蛋白质的高效、快速分离纯化。近年来 ,随着人们对蛋白质分子结构的深入研究和其它学科的发展 ,又出现了一些新的蛋白质层析方法 , 如金属螯合层析、层析聚焦等[5,6]。现将从生物特性亲和及人工配基亲和两大方面进行概述。

生物特异亲和层析法包括免疫亲和层析、凝集素亲和层析、核酸亲和层析等，另外还有以酶或底物为配基的亲和层析或以粘附蛋白或受体蛋白为配基的亲和层析，其特点是配基为生物分子。

免疫亲和层析是利用抗体与其相应抗原的作用具有高度的特异性和高度结合力的特点，用适当的方法将抗原或抗体结合到层析载体上，便可有效的分离和纯化各自互补的免疫物质。Li等用吸附层析结合免疫亲和层析的方法分离纯化得到一种蛋白复合体，该复合体含有调节转录的辅阻遏物蛋白SMRT和N一coR[7]。单克隆抗体技术的出现极大地推动了免疫亲和层析技术的发展。只要得到特定单抗，利用其作为配基，通过亲和层析，即可从复杂的混合物中分离、纯化特定抗原成份1992

年，Lorcnzen将抗病毒性出血败血病病毒 (VHSV)的单抗作为亲和配基，经免疫亲和层析法纯化该病毒的四种结构蛋白[8]。

凝集素亲和层析适合对一些寡糖或糖肤进行结构分析，其具有特异、敏感、快速的特点。凝集素是一类糖结合蛋白，最先是由植物中分离到的，它可与蛋白的寡糖部分特异结合。因为不同的凝集素能够特异地结合某种寡糖或者糖肤，使得凝集素成为糖链结构分析的一种常

用工具[9-11]。目前常用于亲和层析的凝集素主要有麦胚凝集素(wGA)和伴刀豆凝集素A(ConA)。麦胚凝集素特异结合B一N一乙酞葡萄糖胺和唾液酸，伴刀豆凝集素A特异结合a一甘露糖、a一葡萄糖和a一N一乙酞葡萄糖胺。另一种较为常用的是对乙酸氨基葡萄糖专一的曼陀罗凝集素，可用于多巴胺D一受体的提纯[12]。沈国光等应用植物凝集素亲和层析结合离子交换和银环蛇毒素亲和层析分离纯化了作银环蛇神经毒素结合蛋白，为进一步分析、鉴定大鼠隔肌的你银环蛇毒素结合蛋白的结构和功能奠定了基础[13]。

核酸亲和层析被认为是目前分离多聚核普酸及其结合蛋白的最有力方法，含有特异寡核普酸的亲和树脂能用于某些酶的分离，Locke等把双链DNA接到纤维素上，有效地纯化了链霉菌脱氧核糖核酸酶[14]。

除了上述生物特性亲和层析外，人工配基亲和层析也有着较广泛的应用。人工配基亲和层析也称为通用配基亲和层析，是指利用一些人工配基对不同的蛋白质

有亲和性的特点，通过亲和层析来纯化这些蛋白质的方法。主要包括金属鳌合亲和层析和染料配基亲和层析等。

金属鳌合亲和层析(MCAC)是近30年来出现的一种亲和层析技术，也称固相化金属离子亲和层析。金属鳌合亲和层析具有配体简单、吸附量大、分离条件温和、通用性强等特点。由于该方法几乎对蛋白质本身的生物活性没有依赖，所以，除了可以在常规的非变性条件下进行纯化外还特别适合分离纯化变性蛋白，尤其是带6个组氨酸标签的重组蛋白广泛应用于大肠杆菌表达包涵体蛋白质的分离及纯化[15]，是分离纯化生物工程蛋白质产品最有效的工具之一。Ueda等应用Ni离子亲和层析，之后结合分子筛层析，分离纯化了大肠杆菌表达的人催乳素。分别经聚丙烯酞胺凝胶电泳、等电聚焦电泳以及质谱洲ALDI一TOF一MS)和高效分子筛层析鉴定分析，纯度达到99%。经NbZ细胞增殖活性分析，该重组蛋白的生物活性达40.9Iu/mg[16]。

染料亲和层析是1968年Haeekel和oppersehlager分别偶然发现的。他们发现蓝染料和磷酸化激酶有专一性作用，并成功地应用于纯化酵母中磷酸激酶。染料配体亲和层析具有蛋白结合容量大，是天然配基蛋白质结合量的10一100倍，配基偶联方法简单，易于操作，蛋白质洗脱容易，适于大规模应用[17]。

3 亲和层析技术在食品领域的应用

食品安全问题是一个全球话题，近年来，国际上食品安全恶性事件频频出现，造成了巨大的经济损失。目前,食品安全主要出现在包括农药残留、兽药残留、有机污染物、添加剂、生物毒素、人畜疾病病原体等方面。因此开发出能够满足要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术是当前迫切需要进行的[18]。

免疫层析技术（Immunochromtogaphic Assay, ICA）[19]是上世纪八十年代初发

展起来的一种新型免疫检测技术，结合了免疫标记技术与层析技术的优势，具有

快速、简单、低廉、操作时间短、可用于现场筛查等优点，目前被广泛应用于临床诊断，环境污染，食品安全检测以及其他新兴领域。根据免疫标记物的不同可将免疫层析技术分为胶体金免疫层析技术、荧光微球免疫层析技术、荧光乳胶免疫层析技术、上转换发光免疫层析技术、量子点免疫层析技术、基于时间分辨荧光免疫分析技术及磁珠免疫层析技术等。胶体金标记免疫层析技术是一种发展较为成熟的标记技术。但是, 降低检测过程中出现假阳性或假阴性、提高检测的灵敏度及可重复性依然是亟待解决的问题[30]。量子点以其优越的荧光强度和稳定性成为一种理想的标记免疫层析探针, 故开发具有高通量、选择性好、检测简便的量子点标记免疫层析技术是当前研究者的重要任务。上转化发光材料的低毒、稳定、成本低等特点成为最有潜力的标记免疫层析技术之一, 但是该技术在食品中农药、兽药、违禁物品等残留方面研究较少。其基本原理是基于检测样品溶液借助毛细管作用，在条状固相纤维层析材料上迁移，由于样品中的待测物与层析材料上一定区域内的受体（抗体或抗原等）发生了高特异性的免疫反应，形成的免疫复合物被截留和富集在这一区域。通过显色反应，肉眼或仪器短时间内可判读结果。

真菌毒素广泛存在于农产品等食品中，亦对人体健康和农业生产带来巨大的影响。目前胶体金免疫层析试纸条在真菌毒素检测方面也得到了快速发展。包括对黄曲霉毒素[20]、玉米烯酮[21]、赭曲霉毒素[22]和脱氧雪腐镰刀菌烯醇[23]等真菌毒素的检测。此外该技术也应用于食源性致病菌的检测。病原微生物引起的食源性食物中毒是影响我国食品安全问题的主要因素之一，对食源性致病菌的快速检测在食品安全领域具有积极重要作用。Jung [24]等利用双抗夹心法建立了胶体金免疫层析试纸条检测大肠杆菌 O157 的方法。其他食源性致病菌，如沙门氏菌[25]、金黄色葡萄球菌[26]、单增李斯特菌[27]、志贺氏菌[28]和副溶血性弧菌[29]等也通过免

疫层析试纸条建立了相关的检测方法。

4 总结

综上所述，层析技术在生物、医药及食品领域的应用越来越广泛，尤其是免疫层析技术在食品安全的快速检测所起的作用日趋重要。不过目前国内关于免疫层析技术方面的研究远落后于国外，更深入的研究还有很大的探索空间。故今后标记免疫层析技术的研究可从以下几个方面深入探索: 1)研究开发稳定剂以提高标记物-抗体探针抗干扰能力, 减少假阳性或假阴性现象的发生; 2)探寻能与标记探针相容的生物信号放大物质, 提高检测的灵敏度; 3)制备特异性好的类生物抗体或改进标记技术以提高标记免疫层析方法的检测通量, 降低检测成本; 4)研究标记物的制备方法、探索标记抗体探针与目标物的识别机理, 为拓宽标记免疫层析技术的检测范围奠定基础; 5)研究其他标记免疫层析技术以补充食品安全检测方法。

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食品保鲜技术意义

食品保鲜技术意义 学校：赣南师范学院专业：广告学1101 姓名：张晶学号：111504047 摘要：俗话说：民以食为天。可见食品在人们日常生活中的重要性，而如今随着经济的发展和进步，食品不再具有明显的地域性，食品的长距离运输十分需要保鲜技术的支持。生活中的食材丰富多样，每种食材都有自己的特性，一旦不注意保鲜就有可能造成食品安全隐患。所以食品保鲜的意义就是在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶（或者钝化），此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。 正文：一粥一饭当思来之不易，一饮一啄饱蘸苦辣酸甜。在如今倡行节约的时代，食品保鲜技术的意义是在我们的生活中运用保鲜技术以及其研究原理为我们的生活带来便捷。其实在现在的日常生活中，我们已经因为有了食品保鲜技术方便了很多，例如：冰箱，保鲜袋，保鲜膜。保鲜盒等等。它的产生已经为我们的生活带来很多便捷，同时也避免了许多事物浪费的现象。而随着现代的科学技术的不断发展，如今的食品保鲜技术也在不断地完善着。 广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐！食是人类最基本的诉求，食品安全更是重中之重。食品的变质会影响到食品的口味，人的健康，甚至于危及性命，食品保鲜技术不仅能够保持事物原有的品质和风味，而且还可以长时间的储藏。不过当今社会还是有很多不法商贩用有害的物质的保鲜期，食品安全问题日益窘迫，消费者的健康意识越来越强，对于食品的防腐剂问题也越来越关注，于是出现了利用本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。所以使用食品保鲜技术也要遵循一定的道德标准。 从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇（舌尖上的中国2）。从古到今，人们追求美食的脚步不曾停歇，现代食品保鲜技术也正随着这个脚步在不断进步，既方便人们的生活，也保证了食品的新鲜安全。

当前国内外保鲜技术

当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的 内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道。用这种方法储存咸菜和水果最为理想。 微生物保鲜法 乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种NH－10 菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N－T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。 可食性果蔬保鲜剂 英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200 天以上，由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。新型塑料保鲜膜 日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。 减压处理保鲜法

食品添加剂应用现状及调查分

食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术

商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)

四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。

一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

层析技术的应用

层析技术的应用 一、层析技术的原理和分类 （一）层析技术的原理 层析法是目前广泛应用的一种分离技术。本世纪初俄国植物学家M.Tswett发现并使用这一技术证明了植物的叶子中不仅有叶绿素还含有其它色素。现在层析法已成为生物化学、分子生物学及其它学科领域有效的分离分析工具之一。 层析法是利用不同物质理化性质的差异而建立起来的技术。所有的层析系统都由两个相组成：一是固定相，它或者是固体物质或者是固定于固体物质上的成分；另一是流动相，即可以流动的物质，如水和各种溶媒。当待分离的混合物随溶媒（流动相）通过固定相时，由于各组份的理化性质存在差异，与两相发生相互作用（吸附、溶解、结合等）的能力不同，在两相中的分配（含量对比）不同，而且随溶媒向前移动，各组份不断地在两相中进行再分配。与固定相相互作用力越弱的组份，随流动相移动时受到的阻滞作用小，向前移动的速度快。反之，与固定相相互作用越强的组份，向前移动速度越慢。分部收集流出液，可得到样品中所含的各单一组份，从而达到将各组份分离的目的。 （二）层析法分类见表16-5～7 （三）层析法的特点与应用 表16-5按两相所处状态分类 层析法是根据物质的理化性质不同而建立的分离分析方法。根据层析峰的位置及峰高或峰面积，可以定性及定量。层析法与光学、电学或电化学仪器连用，可检测出层析后各组份的浓度或质量，同时绘出层

析图。层析仪与电子计算机联用，可使操作及数据处理自动化，大大缩短分析时间。由于层析法具有分辨率高、灵敏度高、选择性好、速度快等特点，因此适用于杂质多、含量少的复杂样品分析，尤其适用于生物样品的分离分析。近年来，已成为生物化学及分子生物学常用的分析方法。在医药卫生、环境化学、高分子材料、石油化工等方面也得到了广泛的应用。 表16-6按层析原理分类 表16-7按操作形式不同分类

生鲜食品保鲜技术研究

生鲜食品保鲜技术研究 食品工程四班2011309120012陈世龙 摘要：随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品。但由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状。 关键词：生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术 1前言 生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 2 生鲜食品主要保鲜技术 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 2.1低温保鲜 2.1.1水产品低温保鲜 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点（2℃）以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[1]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5～3℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1℃的微冷

天然食品保鲜剂及其应用

天然食品保鲜剂及其应用 汪秋安　(湖南大学化学化工学院　长沙市,410082) 摘　要　介绍茶多酚、蜂胶提取物、桔皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、连翘提取物、迷迭香提取物、植酸、花生壳中的木犀草素、壳聚糖食品保鲜剂及应用。 关键词　天然　食品　保鲜剂　应用 前言　食品在生产和贮存时,受微生物、氧化等作用会发生食物的腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜研究日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。 1　茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10～20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品有很好的抗氧化活性,添加量约30～100mg/K g(以油脂重量计)。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、桔草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%～0.1%(W/W),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。日本现已开发出“poly phen ol60”,“三福多”等茶多酚食品保鲜剂,用于饼干、油炸马铃薯片、肉肠、盐渍鱼、鱼肉山芋丸等产品。 2　蜂胶提取物 将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h,冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩得深褐色,香味舒适的蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。 3　桔皮提取物 柑桔皮(风干物)用体积3～6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物质溶液中除去溶剂,即可得具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。将这种防腐剂以1%～3%的比例添加于食品和饲料中去,即可大大延长食品和饲料的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉变抑制剂。桔皮提取物对细菌未表现出抑菌作用,而对霉菌、酵母菌则显示了较强抑菌作用。 4　魔芋甘露聚糖 魔芋的球状块茎含魔芋甘露聚糖约50%,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。 例1:将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,捞出自 　第3期(总第102期) 江苏食品与发酵 J IANGSU SHIPIN Y U FAJ IAO 2000年9月

食品添加剂应用技术

《食品添加剂应用技术》课程考核论文 姓名：高宝祺学号：10014030117 班级：环境10-1班 学院：化工学院专业：环境工程成绩： 茶多酚的应用功能与前景 摘要：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病、提高人体的综合免疫能力和其它保健治疗功效等效果。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚是21 世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。如果将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保证。深入开展茶多酚提取及生物学活性的研究，开发出能够防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而其还可以创造出不可估量的经济效益和走向国际市场。 关键词：茶、茶多酚、功能、保健、前景、 正文： 一：茶多酚的简介 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 二：化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。

微生物在食品工业中的应用

微生物在食品工业中的应用 1.1 食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 1.2 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌(B. bifidum)、长双歧杆菌(B. longum)、短双歧杆菌(B. brevvis)、婴儿双歧杆菌(B. angulatum)、链状双歧杆菌(B. adolescentis)、假链状双歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙双歧杆菌(B. dentmum)等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作

层析技术在生物制药产业上的应用

芜湖职业技术学院 毕业设计报告书 层析技术在生物制药产业上的应用 生物工程系 制药技术专业 08制药班学生贺行涛 系主任杨靖东指导教师曹侃 2010 年12月1日

芜湖职业技术学院 毕业设计任务书 2008——2011学年 生物工程系制药技术专业 编号批准日期 学生贺行涛系主任 Ⅰ设计题目：层析技术在生物制药产业上的应用

Ⅱ原始资料： [1] 梁荣梯. 层析技术介绍[J]. 动物学杂志, 1983, (01) [2] 焦今召. 几种层析液分离色素的效果比较[J]. 生物学教学, 2000, (06) [3] 张守本. 电阻率层析技术的一些新进展[J]. 世界核地质科学, 1998, (01) [4] 张善法. 桩基检测中跨孔电磁层析技术的应用[J]. 地球物理学进展, 2005, (01) [5] 江玉姬, 邓优锦, 刘新锐, 胡方平, 谢宝贵, 刘福阳, 黎志银. JS018菌有机磷农药降解酶的纯化[J]. 江西农业大学学报, 2006, (03) [6] 江玉姬, 邓优锦, 刘新锐, 胡方平, 谢宝贵, 刘福阳, 黎志银. Roseomonas JS018有机磷农药降解酶的纯化[J]. 福建农林大学学报(自然科学版), 2006, (04) [7] 贾敏. 对比讨论常用三种静校正方法的优劣[J]. 知识经济, 2010, (14) [8] 高友红. 层析液的配制[J]. 生物学通报, 1998, (08) [9] 齐翔林, 汪云九. 生物组织X光照片圆层析合成法的研究——Ⅰ、优化断层片的数学方法[J]. 生物物理学报, 1990, (04) [10] 韩亮, 刘淑玲, 赵丽欣, 张秀霞, 杨桂云, 张志, 曾国华. 抗基因工程干扰素单克隆抗体的纯化[J]. 中国生物制品学杂志, 1993, (02) [11] 刘程. 层析技术成为生物制药得力工具[N]. 中国医药报, 2007, (2007-04-26) [12] 本报记者邢佰英俞叶峰. 安科生物争做生物制药先锋[N]. 中国证券报, 2009, (2009-09-23) [13] 记者卢志民特约通讯员李波. 投资6亿打造一流生物制药基地[N]. 湛江日报, 2009, (2009-12-30)

水果保鲜技术的研究现状及发展

水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影

响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有

生物保鲜技术及其在食品中的应用

琼州学院理工学院 学年论文设计 ` 题目：生物保鲜技术及其在食品中应用 姓名： 学号： 专业：食品科学与工程 年级：10级 指导教师： 完成日期： 2012 年 06 月 06 日

生物保鲜技术的及其在食品中的应用 （琼州学院理工学院，海南三亚，572000） 摘要：生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点。文中简述生物保 鲜的特点，介绍了生物保鲜的一般机理及在食品保鲜中的应用 关键词：生物保鲜技术食品应用 Application of Biological preservation technology in food Industry （Polytechnic college, Qiongzhou University, Sanya Hainan 572022,China）Abstract:Biological preservation material because non-toxic, without any side effects, degradable characteristics has become the focus of people. This paper briefly the characteristics of biological preservation, this paper introduces the general mechanism of biological preservation and the application in food preservation. Key words: Biological preservation technology ; Food; Application 引言 近年国外食品保鲜技术有微波杀菌, 高压电场杀菌、高压低温保藏、静电杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、核辐射杀菌、X射线杀菌、红外杀菌, 主要集中在物理方法的研究, 然而, 生物保鲜的研究在日本、美国正受到重视。随着人们生活水平的提高, 生活模式与消费观念的改变, 人们对食品的要求已不仅仅满足于传统上的色、香、味, 而更加关注的是食品的安全与环保。食品的保存、保鲜与防腐一直是人们普遍关注的问题。传统的并已广泛使用的化学防腐剂如亚硝酸钠、苯甲酸钠等都具有一定的毒性; 而辐射贮藏、低温贮藏等物理方法又因使用范围、操作技术等限制, 很难广泛推广。因此寻找安全无毒的生物保鲜技术, 用于取代化学保鲜方法已成为人们关注的热点。本文就生物保鲜技术在食品领域中的研究及应用做一介绍。 1.生物保鲜的一般机理 生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用, 或是生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用, 从而达到保鲜防腐的效果。生物保鲜物质无毒无害, 可用于食品防腐保鲜。如壳聚糖具有良好的成膜性, 对果蔬可起到“微气调”的作用, 抑制果蔬的呼吸, 并且该膜可将食品与空气隔离, 延缓氧化; 壳聚糖还具有良好的抑菌作用, 它对腐败菌、致病菌均有一定的抑制作用; 壳聚糖分子中的羟基与氨基可结合多种重金属离子形成稳定的鳌合物, 例如铁、铜等金属离子与其结合可以延缓脂肪的氧化酸败; 壳聚糖无味、无毒无害[1]。普鲁兰多糖是无色、无味无臭的高分子物质, 可塑性强, 在物体表面涂抹或喷雾涂层均可成为紧贴物体的薄膜, 能有效阻挡氧、氮、二氧化碳。木霉发酵液可以与果实表面病菌之间的营养竞争作用和分泌的抗菌物质产生抗菌作用。茶多酚可与蛋白质络合, 使蛋白质相对稳定, 不易降解; 可以抑制微生物的生长; 茶多酚还是一种优良的抗氧化剂, 使脂肪氧化速度降到最低, 能有效清除自由基[2]。

微生物在食品方面的应用

微生物在食品工业的应用 摘要：叙述了微生物与食品工业的关系，微生物在食品的应用，微生物在食品应用工业的发展前景。 关键词：微生物食品工业发酵应用前景。 微生物是所有形体微小、单细胞或者个体结构简单的多细胞以至没有细胞结构的低等生物的总称。微生物总类繁多、分布广、代谢类型多、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强，正是上述特性，使微生物与人类的关系非常密切，微生物不仅在自然界物资循环中起着非常重要的作用，而且在食品工业的应用中也非常广泛。本文叙述了微生物在食品工业中的应用，讨论了微生物的广阔发展前景。 一微生物与食品工业的关系 随着人们对微生物认识的不断深入，微生物已被广泛应用于食品生产。今天基因工程、固定化酶、固定化细胞等先进技术的应用，进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大发展潜能。微生物在食品工业生产中有非常大的好处，例如可以制作面包，酒；霉菌可制作豆酱、酱油；乳酸菌可制作泡菜、酸奶等；当然也有危害，我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务，消除器有害影响，为人类造福。 二微生物在食品生产中的应用 1.食醋 食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 2.面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 3.酿酒 我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。

食品保鲜技术的意义

食品保鲜技术的意义 学号：101205031 姓名：陶怡班级：10学前教育本科班 对于当今大多数忙碌的家庭来说，一次性购买很多食物，然后把食物放在冰箱里慢慢食用已经成为了人们的生活规律，如何更长久的保持食物的新鲜也是人们所关注的。其实食品问题一直是大家关注的问题，食品的保存问题更是人们关注的重中之重。俗语说：“民以食为天。” 而食物是很容易腐败变质的，常温下不能存放太长时间，因而人们不断的开发和研究食品的保鲜技术，可见食品的保鲜技术对于我们如今的日常生活势必不可少的 食品保鲜最重要的是保鲜二字，保字意味着在食品的储藏过程中保持其新鲜状态的一切技术或过程，而鲜子则代表新鲜状态的具体内容，也就是瓜果蔬菜等的外部形态以及色香味。食品保鲜技术大概分为物理方法和化学方法两种，物理方法就是通过低温冷藏，加热，辐射等方法，而化学方法就是防腐剂。而食品变质的原因是有害微生物的破坏。只要杀了有害微生物，食品保鲜的时间自然也就加长了。而物理方法和化学方法的结果都是一样的，就是一直有害微生物的繁衍同时杀死已经产生的有害微生物。 食品保鲜技术的意义是在我们的生活中运用保鲜技术以及其研究原理为我们的生活带来便捷。其实在现在的日常生活中，我们已经因为有了食品保鲜技术方便了很多，例如：冰箱，保鲜袋，保鲜膜。保鲜盒等等。它的产生已经为我们的生活带来很多便捷，同时也避免了许多事物浪费的现象。而随着现代的科学技术的不断发展，如今的食品保鲜技术也在不断地完善着。 食品的变质会影响到食品的口味，人的健康，甚至于危及性命，食品保鲜技术不仅能够保持事物原有的品质和风味，而且还可以长时间的储藏。不过当今社会还是有很多不法商贩用有害的物质的保鲜期，食品安全问题日益窘迫，消费者的健康意识越来越强，对于食品的防腐剂问题也越来越关注，于是出现了利用本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。 食品保鲜技术是为食品保鲜的，而不是危及人们的健康的，所以食品保鲜技术要有一定的标准去衡量，不然结果就会与我们的初衷背道而驰。 不过总结来说食品保鲜技术对于我们的生活还是有其存在的意义和价值，它的存在给予我们的生活很多年的便捷。

食品添加剂在肉类食品加工中的应用(本人自己总结的)

食品添加剂在肉类食品加工中的应用 摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。 关键词:食品添加剂肉制品应用 正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。 1，发色剂和发色助剂： 所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。 发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 2，着色剂： 在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。 天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。 红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。 辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还

关于食品添加剂在食品中应用的调研报告

关于食品添加剂在食品中应用的调研报告 食品123-09 李思岐

摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。 关键词：食品添加剂，发展，应用 SUMMARY:The Food is to maintain the body's normal life activities essential substances. Development of food additives in the food industry is closely related to food additives as an important basis for the development of food industry innovation,development and innovation in order to improve food quality and safety standards of the food industry has played a huge role in promoting.In this paper,the present situation and development trend of the food additive industry discussions,in order to grasp the development direction of the food additive research. Keywords:Food additives,development,application

[汇总]微生物在食品中的应用

[汇总]微生物在食品中的应用 微生物在食品中的应用 班生物技术系张冬瓜食品092 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41?。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产

生醋酸和乳酸(2:3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。 目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。 双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。