高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究
高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究
李苗云，郝红涛，赵改名*，柳艳霞，黄现青，张秋会，孙灵霞
(河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002)摘 要：选取不同等级高温火腿肠为实验材料，研究其在常温贮藏期间的质构特性变化，为火腿肠的生产流通提供技术支持。结果表明：火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势，且在贮藏期为90d 时达到最大值；其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定，但在贮藏期为180d 时呈现增加趋势；特级火腿肠的黏着性在贮藏期间呈现先降低后增高的趋势，优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势；特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d 时降低，之后呈现增加趋势，而普通肠的弹性波动较大，其弹性值较低。总体上，特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大，而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。关键词：高温火腿肠；贮藏；质构
Texture Stability of High-temperature Ham Sausage during Storage
LI Miao-yun ，HAO Hong-tao ，ZHAO Gai-ming*，LIU Yan-xia ，HUANG Xian-qing ，ZHANG Qiu-hui ，SUN Ling-xia
(College of Food Science and Technology, Henna Agricultural University, Henan Key Laboratory of Meat Processing and
Quality Safety Control, Zhengzhou 450002, China)
Abstract ：In order to provide technological supports for production and distribution, high-temperature ham sausages with different grades were selected as the experimental materials to investigate the changes of texture characteristics during storage at normal atmospheric temperature. Results indicated that the hardness, brittleness and chewiness of high-temperature ham sausages exhibited a trend of initial increase and then decrease during storage, finally reached the maximum value at the storage period of 90 days. The cohesiveness revealed a stable tendency during storage and an increase at the storage period of 180 days.The adhesiveness of premium ham sausage exhibited a trend of initial decrease and then increase; in contrast, the adhesiveness of excellent and general class ham sausage revealed an overall increase trend. The springiness of premium and excellent ham sausage was reduced at the storage period of 90 days, and then increased at the late storage period; however, the springiness of general class ham sausage with lower value exhibited a big fluctuation. In general, the texture of premium and excellent ham sausage remained the stable characteristics in early and late stages during storage; to contrary, the texture of general class ham sausage had a remarkable change during storage stage.
Key words ：high-temperature ham sausage ；storage ；texture
中图分类号：TS251.65 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)22-0473-04
收稿日期：2010-07-09
基金项目：农业部公益性行业科研专项(200903012)
作者简介：李苗云(1976—)，女，副教授，博士，主要从事肉品安全与质量控制研究。E-mail ：limy7476@https://www.sodocs.net/doc/af6149390.html, *通信作者：赵改名(1965—)，男，副教授，博士，主要从事肉品加工与质量控制研究。E-mail ：gmzhao@https://www.sodocs.net/doc/af6149390.html,
高温火腿肠是以畜禽肉为主要原料制成的一种典型的肉糜类制品，其特点是肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长，深受广大消费者欢迎。因其组分中的水分、蛋白质、淀粉含量的不同被划分为不同的等级。硬度、脆性、黏着性、弹性和内聚性等质构特性是火腿肠等肉糜类制品重要的物理特性，是影响产品口感及可接受性等食用品质的重要因素之一，被认为是评价产品质量好坏的重要参考依据。高温火腿肠都有一定的保质期，常温贮存是其主要的贮藏方式，火腿肠
等肉糜类制品在贮藏过程中会发生一系列的变化，包括蛋白质降解、淀粉老化、脂肪氧化等，结果会导致产品新鲜度下降，同时会影响产品的质构特性，降低其食用品质，且产品的贮藏时期长短直接影响消费者对产品质量的客观评价和消费行为[1-2]。因此，高温火腿肠在贮藏过程中质构等品质变化已成为人们关注的热点。目前国内外肉品在贮藏期间的质构稳定性方面的研究主要集中在鱼类等在冻藏过程中的质构变化以及添加物对贮藏中产品质构的影响[3-8]，而有关高温火腿肠等肉糜类
制品质构贮藏稳定性的研究还未见报道。
本实验通过测定不同贮藏时期火腿肠的硬度、脆性等质构值，研究火腿肠的质构特性在保质期内的变化规律，期望在火腿肠制品的开发、生产、贮藏及流通方面提供参考，同时为消费者树立正确的消费导向。1材料与方法
1.1
材料
高温火腿肠：河南某知名企业生产，按照G B /T 20712—2006[5]进行分级。1.2
仪器
TA-XT2i 物性分析仪 英国SMS 公司。1.3
方法
高温火腿肠在常温条件下贮藏，在保质期6个月贮藏周期内分别在2、30、60、90、120、150d 测定其硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值。质构指标用TA-XT2i 质构仪在环境温度为22℃的条件下测定。TPA(texture profile analysis)测定条件：P50探头；测前、测试和测后速度分别为2、1、1m m/s ；测定间隔时间5s ；压缩比70%；TPA 结果采用TPA-Macro 软件进行分析。1.4
数据处理
用SPSS 10.0统计软件对质构值进行单因素方差分析。2结果与分析
2.1
特级火腿肠在贮藏期间的质构特性变化
时间/d 硬度/g 脆性/g
黏着性/g 弹性内聚性咀嚼性/g 24858.125±426.386d 5975.259±649.741bc －16.301±11.747a 0.886±0.014bc 0.278±0.023c 1192.148±211.770e 305559.681±420.711c 5901.879±532.573c －23.721±13.390b 0.889±0.015b 0.283±0.016bc 1404.014±173.939c 605968.359±463.917b 6243.605±518.140b －26.076±11.984bc 0.890±0.023b 0.286±0.016bc 1533.543±217.364b 906421.931±395.447a 6755.217±522.165a －30.560±10.931c 0.886±0.015bc 0.286±0.016bc 1629.684±178.231a 1205576.388±478.171c 5920.466±781.105c －24.612±12.100b 0.891±0.016b 0.288±0.019b 1437.278±191.041bc 1505805.012±523.889b 6276.565±574.664b －31.389±10.541c 0.878±0.019c 0.284±0.017bc 1448.347±218.889bc 180
4834.198±340.635d
5430.066±681.295d
－12.678±7.949a
0.900±0.017a
0.298±0.016a
1297.925±151.970d
注：表中数据为“均值±标准差”；同列数据尾部标记无相同字母者表示差异显著(P <0.05)。下同。
表1 贮藏期间特级火腿肠的质构特性变化
Table 1 Change in texture characteristics of premium ham sausage during storage
从表1可以看出，随贮藏时间的延长，特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性和咀嚼性值都呈现先升高后下降的趋势，并在贮藏期为90d 时达到最大值，之后变化不稳定。其中硬度值一直处于动态变化中(P ＜0.05)，而脆性值在30d 后逐渐增大(P ＞0.05)，在90d 后呈减小趋势。贮藏期为30d 时火腿肠黏着性较2d 变化明显，在黏着性达到最大值前，其变化趋势相对平缓。弹性和内聚性在整体贮藏期间基本保持平稳，在贮藏期为180d 时呈现增加趋势。结果显示，在不同贮藏时间，产品的硬度、脆性和黏着性以及咀嚼性有较大变化，而弹性和内聚性的变化不大，产品的硬度、脆性、黏着性和咀嚼性对质构的整体有很大的贡献，主要是在贮藏过程中，蛋白质的降解、淀粉的老化以及水分的散失等影响着产品质构特性的变化[9-10]，降低了产品的口感和品质。
2.2
优级火腿肠质构特性在贮藏期间的变化
由表2可知，优级火腿肠的硬度和咀嚼性随时间延长呈现先升高后降低的趋势，并在贮藏90d 后达到最大值，这与特级火腿肠的变化趋势一致。脆性在贮藏期为90d 达到最大，此贮藏期前脆性变化趋于稳定(P ＞0.05)，之后处于动态变化中，在贮藏期为180d 时最小。贮藏期为30d 时火腿肠黏着性较2d 时变化明显(P ＜0.05)，在贮藏期为30d 时黏着性达到最大值，在120d 贮藏期前保持稳定，之后呈降低趋势；弹性在150d 贮藏期间几乎没有变化，仅是在贮藏期为90d 时降低(P ＜0.05)，并在贮藏期为180d 时呈升高趋势。内聚性在贮藏期为60d 时较其前时期增大，之后保持不变(P ＞0.05)。对于优时间/d 硬度/g 脆性/g 黏着性/g 弹性内聚性咀嚼性/g 24793.136±327.322
d
5988.945±401.855
b
－58.749±13.655
d
0.867±0.020
b
0.276±0.017
bc
1174.972±115.007d 305187.262±411.511c 6214.664±444.286ab －44.748±14.107c 0.869±0.021b 0.271±0.019c 1305.364±179.128bc 605685.569±449.806b 6139.607±510.792b －38.185±14.558bc 0.867±0.023b 0.285±0.019ab 1439.705±200.525a 906043.679±531.774a 6464.159±568.523a －43.182±16.400c 0.852±0.021c 0.282±0.022ab 1450.465±227.439a 1205609.197±427.687b 6149.306±552.385b －35.187±18.328b 0.867±0.018b 0.285±0.019ab 1397.495±197.517ab 1506029.108±453.681a 6468.545±502.860a －31.411±15.938ab 0.867±0.019b 0.287±0.019a 1485.558±195.395a 180
4727.587±459.783d
5678.114±525.702c
－26.247±8.492a
0.891±0.020a
0.292±0.017a
1239.120±186.858cd
表2 贮藏期间优级火腿肠的质构特性变化
Table 2 Change in texture characteristics of excellent ham sausage during storage
级火腿肠的质构变化与特级火腿肠交为接近，主要是产品在原辅料组成和比例上较接近，蛋白质、淀粉以及水分的变化等影响了质构特性的变化，致使质构品质降低。2.3
普通级火腿肠质构特性在贮藏期间的变化
由表3可知，普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间
变化情况较复杂。硬度、脆性和咀嚼性呈先升高后降低的趋势，并在贮藏期为90d 时达到最大值，但数值小于特级、优级火腿肠。黏着性在贮藏期为2d 时最大，之后贮藏期间处于动态变化中，在贮藏期为180d 时最小；弹性和内聚性在贮藏期为2d 时最小，随着贮藏时期的延长，其特性整体保持稳定，在贮藏期为180d 时呈现增加趋势。普通火腿肠的弹性波动较大，三者在贮藏期为180d 时皆呈现增大趋势，且普通级火腿肠的黏着性较优级和特级火腿肠大。产品中淀粉含量越高，其黏着性越大，说明普通肠中的淀粉含量显著影响了产品的黏着性。
综合分析可知，三个等级火腿肠在贮藏期为90d 时，硬度、脆性和咀嚼性达到最大值。而内聚性在贮藏期间整体趋于稳定，在贮藏期为180d 时呈现增大趋势。不同等级火腿肠在贮藏期间的黏着性呈现不同变化，特级火腿肠呈升高趋势，优级火腿肠呈降低趋势，而普通级火腿肠的变化较复杂，且其黏着性较大。特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期间趋于稳定，在贮藏期为90d 时最小，而普通肠的弹性波动较大，三者在贮藏期为180d 时皆呈现增大趋势。
总体上，特级火腿肠的质构值标在贮藏期为2d 和贮藏期为180d 时有增有减，两个时期的总体质构特性相差不大，仅是普通级火腿肠的弹性、黏着性、内聚性和咀嚼性在两个时期呈现较大范围波动。3
讨 论
在本研究中，三个等级火腿肠贮藏前期硬度的增加可能是由于淀粉的老化造成；也可能是因为在蛋白质变性后，其凝胶结构会慢慢形成并增强。在贮藏后期，硬度、脆性的降低可能是因为在贮藏过程中蛋白质逐渐降解，其凝胶强度逐渐减弱的缘故。因为产品中蛋白
时间/d 硬度/g 脆性/g 黏着性/g 弹性内聚性咀嚼性/g 23251.791±192.181
f
3190.574±141.207
d
－96.918±24.667
d
0.799±0.055
d
0.200±0.013
d
517.271±76.647d 303841.242±250.360e 3217.671±361.779d －68.648±21.155b 0.830±0.038abc 0.229±0.020b 734.518±128.035c 604047.358±172.335d 3398.194±124.700c －95.752±24.332d 0.846±0.032ab 0.217±0.013c 744.675±74.360c 904769.765±263.091a 3771.711±183.550a －80.928±16.376c 0.822±0.036bc 0.234±0.016b 920.299±129.287a 1204222.605±293.952c 3400.053±289.917c －66.609±14.318b 0.839±0.030abc 0.227±0.020b 809.651±137.408b 1504431.626±251.805b 3634.072±172.479b －63.814±23.329b 0.846±0.041ab 0.234±0.016b 877.542±111.880a 180
4022.607±382.103d
3523.550±279.038b
－31.306±12.478a
0.854±0.029a
0.265±0.022a
919.605±167.855a
表3 贮藏期间普通级火腿肠的质构特性变化
Table 3 Change in texture characteristics of general class ham sausage during storage
质含量越高，凝胶强度越大，硬度值也越大，而脆性主要受产品凝胶的空间网络结构影响[11-13]。
内聚性反映的是咀嚼食物时食物抵抗受损并紧密连接，使食物保持完整的性质，其实质反映凝胶强度的强弱。本研究中普通级火腿肠内聚性在贮藏前期有增加趋势，其原因可能是普通级火腿肠凝胶强度相对较弱，其凝胶体系达到稳定的时期相对较长，表现为内聚性在凝胶体系达到稳定前的复杂变化。
肉类含有丰富的蛋白质，蛋白质与其水化层形成网状结构，有一定抵抗外力的能力，这种抵抗力即表现为肉制品的弹性。本研究中，火腿肠在贮藏期为90d 时的弹性值呈降低趋势，这与其间的硬度和脆性值最大正好相反，蛋白质等凝胶强度越大，弹性越大，而淀粉老化的程度越深，引起凝胶硬度太大会减弱制品的弹性。二者的共同作用决定了弹性的变化趋势，这说明在此贮藏期间淀粉对制品凝胶强度的贡献要大于蛋白质的作用。三个等级火腿肠的内聚性和弹性皆在贮藏期为180d 时呈现增加趋势，但其作用机理还有待深入研究。
黏着性表示当食品表面和其他物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它们所需要的力，一般认为，产品中淀粉含量增加，其黏着性增大[14]，本实验研究结果表明普通级火腿肠的黏着性较优级和特级火腿肠大，也证实了上述观点。从本研究结果可看出，不同等级火腿肠黏着性变化的不一致可能与其含水量、淀粉含量不同有关[15]。
本研究中特级和优级火腿肠的咀嚼性变化趋势与硬度相同，这与Mohammad [16]的研究结果一致，而普通级的咀嚼性在贮藏后期呈现增加趋势，这可能与期间弹性和内聚性的增大有关，抵消了硬度的作用效果。因为咀嚼性在数值上等于硬度、内聚性和弹性三者的乘积，硬度、内聚性和弹性的综合变化决定了咀嚼性的变化。4
结 论
不同级别火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势，且在贮藏期为90d 时达到最大值；
其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定；不同等级火腿肠在贮藏期间的黏着性呈现不同变化，特级火腿肠呈升高趋势，优级火腿肠呈降低趋势，而普通级火腿肠的变化较复杂，且其黏着性较大；特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低，之后呈现增加趋势，而普通肠的弹性波动较大，其弹性值较低。特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大，而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显。
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沥青混合料高温稳定性试验检测方法及其影响因素
沥青混合料高温稳定性试验检测方法及其影响因素[摘要]本文介绍沥青混合料车辙试验方法，分析沥青混合料高温稳定性的影响因素。 【关键词】沥青混合料；高温稳定性；车辙；动稳定度 一、概述 沥青混合料是一种典型的流变性材料，它的强度和变形量随着温度的升高而降低。所以沥青混凝土路面在夏季高温时，在重交通荷载的重复作用下，由于交通的渠化，在轮迹带逐渐形成变形下凹、两侧鼓起的所谓“车辙”，这是高速公路沥青路面最常见的病害。众多研究表明，动稳定度能较好地反映沥青路面在高温季节抵抗形成车辙的能力。 二、沥青混合料高温稳定性的检测方法 检测沥青混合料高温稳定方法有很多，如：最常见马歇尔稳定度试验和三轴压缩试验。由于三轴试验较为复杂，所以马歇尔稳定度被广泛采用，并且已成为国际通用的方法。辽宁高速公路有着的多年经验，我省采用车辙动稳定度试验（以正式列入《公路工程沥青及沥青混合料试验规程》（JTG E20-2011）来评价沥青混合料的抗车辙能力。 1、原理 沥青混合料的车辙试验是试件在规定温度及荷载条件下，测定试验轮往返行走所形成的车辙变形速率，以每产生1mm变行的行走次数即用动稳定度表示。 2、试件成型 车辙试件采用轮碾法制成，尺寸为300mm*300mm*50-100mm。（厚度根据需要确定）。也可以从路面切割得到需要尺寸的试件。碾压轮为与钢筒式压路机相似的圆弧形碾压轮，轮宽300mm，压实线荷载为300N/cm，碾压行程为试件宽度即300mm，经碾压后的试件的密度应为马歇尔试验标准击实密度的100±1%。 3、沥青混合料车辙试验方法 将试件连同试模一起，置于已达到试验温度60℃±1℃的恒温室中，保温不少于5h，也不得超过12h。之后，将试件连同试模移置于车辙试验机的试验台上，试验轮在试件的中央部位，其行走方向必须与试件碾压方向或行车方向一致。启动试验机，使试验轮往返行走，时间1h，记录仪自动记录变形曲线及时间温度。
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方 香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。 配料 广式香肠的配料标准 主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。 广州卫生肠香肠配料标准 主料：瘦猪肉100千克 辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克 广东烧香肠配料标准 主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)， 辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝
麻酱200克，香料粉10克。 川味香肠的配料标准 主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7) 辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。 芜湖香肠配料标准 主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。 辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。 莱州风干香肠配料标准 主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克 辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。发色，并防止褪色) 麻辣香肠配料标准 主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。 辽宁抚顺小香肠配料标准
论沥青路面的强度和稳定性
论沥青路面的强度和稳定性 道路的面层是道路的一个重要组成部分,它直接影响公路的行车速度、运输成本、行车安全与舒适程度。沥青路面由于使用了粘结力较强的沥青材料,使矿料之间的粘结力大大加强,从而提高了矿料的强度和稳定性,使路面使用质量大为提高,延长了路面使用寿命。如何保证沥青路面具备必要的强度和稳定性一直是道路建设设计与施工中需要不断研讨的重要课题。 一、关于沥青路面的强度 通常运用库仑理论来分析,即强度形成主要看两个基本参数——材料的内摩阻力和粘结力是否满足要求。要提高它的强度,就要设法提高材料的这两个参数,并从这两个方面采取措施。尺寸大、表面粗、多棱角、颗粒均匀的矿料比尺寸小、表面光滑、颗粒不均的矿料有较高的摩阻力。沥青的含量过多,沥青对矿料的涂覆层过厚,摩阻力就会减少。在沥青砼材料中掺加一定数量的矿粉,可以提高其粘结力。当沥青路面材料含有水份时,由于水份的表面活性很高,吸附在矿料表面,使沥青与矿粉分离,会造成粘结力降低。因此,选择合理的骨料尺寸,严格控制油石比,尽量保证粒料干燥是提高强度的有效措施。根据我们的施工经验,沥青面层宜不少于两层铺设,下层采用骨料尺寸相对大一些,石粉少一些,油石比相对偏低的配比;上层则采用骨料尺寸、石粉用量适中,油石比相对偏高的配比。 二、关于沥青路面的稳定性 1、沥青路面的高温稳定性沥青路面的重要特点之一是其强度和抵抗变形的能力随着温度的升高而显著降低,能相差几倍甚至几十倍。在夏季高温时,在阳光下沥青表面的最高温度可达60摄氏度至70摄氏度,这就造成沥青面层材料在高温下的抗压强度和抗弯强度不足。汽车在启动和制动,特别是在紧急制动时,如在停车场、停车站、交叉口和车辆经常换挡和变速的路段上,就会出现堆积和以车辙、拥包为特征的路面剪切变形,此时,泛油现象也经常出现。这种病害产生原因的共同之处就是:沥青稠度偏低,用量过多,油石比过大,矿料用量不足。在气温较高和交通繁重的条件下,凡细粒式沥青砼应选用稠度较高的沥青,不宜选用稠度较低的沥青。 为提高沥青混合料的高温稳定性,主要采取三方面的措施:一是提高材料的摩阻力,具体措施是在混合料中增加粗骨料的含量,保持良好的级配以形成稳定而密实的骨架结构;选用纹理粗糙和棱角多的骨料,也能提高内摩阻力。二是适当提高沥青稠度。三是提高沥青与矿粉的粘结力,如在沥青混合料中加入较高活性的石灰石矿料。另外适当控制沥青用量等也能取得较好的效果。如果已出现泛油、油包时处理方法为:根据泛油严重程度撒铺不同粒径和数量的矿料,贯彻先粗后细、少撒、勤撤、撒匀的原则。对油包则采用加热器烫软或趁气温较高时铲除过高部分,撒少量的石屑或粗砂烫平,如油包过多则应全部铲除重铺面层。 2、沥青路面的低温抗裂稳定性
火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究——文献综述
火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究 学生姓名：卢昊 专业班级：食品1002 学号：3100901046 摘要：火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。目前我国的火腿肠检验标准还是停留在人工的感官评价检验。国内外有关火腿肠产品的研究还主要集中在加工工艺、理化特性分析、新产品的研制等方面。对其力学特性和质地评价方法的研究较少，仪器测定条件和参数存在一定的随意性，没有形成仪器检验的标准和完整的质地评价体系。因此火腿肠检验的仪器测定方法和参数标准的建立是目前急需解决的问题。 关键词：火腿肠，检验标准，感官评价，仪器测定 Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods Student Name：luhao Major classes: Food 1002, number: 3100901046,Department of food science and Engineer ing Abstract: Ham sausage is welcomed by consumers as a meat to fresh or frozen meat, poultry, fish as the main raw material, marinated, stir, mix chopped (or emulsification), poured into a plastic casing, high temperature sterilization madeof meat sausage products. At present, China's ham inspection standards are still stuck in the artificial sensory evaluation test. Research on ham products abroad also focused on process, physical and chemical characterization, development of new products, and so on. Studied the mechanical properties and texture evaluation method less instrument measuring the presence of certain conditions and parameters arbitrariness, there is no standard form and complete testing instruments texture evaluation system. Therefore, the establishment of ham testing methods and parameters measuring instruments standards is urgently needed to solve the problem. Key word：Ham sausage，Inspection standards，Sensory evaluation，Measuring instrument
沥青高温稳定性
第八章沥青路面的高温稳定性 § 8.1 概述 沥青路面直接受车辆荷载和大气因素的影响，同时沥青混合料的物理、力学性质受气候因素与时间因素影响较大，因此为了能使路面给车辆提供稳定、耐久的服务，必须要求沥青路面具有一定的稳定性和耐久性。其中稳定性包括高温稳定性、低温抗裂性以及水稳定性。由于沥青路面的强度与刚度（模量）随温度升高而显著下降，为了保证沥青路面在高温季节行车荷载反复作用下，不致产生诸如波浪、推移、车辙、拥包等病害，沥青路面应具有良好的高温稳定性。表8-1和表8-2为强度、刚度与温度间关系两例： 不足的问题，一般出现在高温、低加荷速率以及抗剪切能力不足时，也即沥青路面的劲度较低情况下。其常见的损坏形式主要有： 1)推移、拥包、搓板等类损坏主要是由于沥青路面在水平荷载作用下抗剪强度不足所引起的，它大量发生在表处、贯入、路拌等次高级沥青路面的交叉口和变坡路段。 2)车辙。对于渠化交通的沥青混凝土路面来说，高温稳定性主要表现为车辙。随着交通量不断增长以及车辆行驶的渠化，沥青路面在行车荷载的反复作用下，会由于永久变形的累积而导致路表面出现车辙，车辙致使路表过量的变形，影响了路面的平整度；轮迹处沥青层厚度减薄，削弱了面层及路面结构的整体强度，从而易于诱发其它病害；雨天路表排水不畅，降低了路面的抗滑能力，甚至会由于车辙积水而导致车辆飘滑，影响了高速行车的安全；车辆在超车或更换车道时方向失控，影响了车辆操纵的稳定性。可见由于车辙的产生，严重影响了路面的使用寿命和服务质量。 3)泛油是由于交通荷载作用使混合料集料不断挤紧、空隙率减小，最终将沥青挤压到道路表面的现象。如果沥青含量太高或者空隙率太小这种情况会加剧。沥青移向道路表面令路面光滑，溜光的路面在潮湿气候时抗滑能力很差。沥青路面在高温时最容易发生泛油，因此限制沥青的软化点和它在60℃时的粘度可减少泛油情况的发生。 总之，车辙问题是沥青路面高温稳定性良好与否的集中体现，《公路沥青路面设计规》（JTJ014-97）规定“对于高速公路、一级公路的表面层和中面层的沥青混凝土作配合比设计时，应进行车辙试验，以检验沥青混凝土的高温稳定性。”因此，本章将对沥青路面的车辙作详细地阐述。 § 8.2 沥青路面车辙形成与标准 § 8.2.1 车辙形成机理 车辙是沥青路面在汽车荷载反复作用下产生竖直方向永久变形的累积。这种变形主要发
火腿肠之大揭秘
火腿肠之大揭秘 火腿肠，一个大家再熟悉不过的名词。可以说算得上大家日常生活的半必需品。 我对于火腿肠的认识是从小学开始的。上小学时火腿肠是一种罕见品；上初中时火腿肠是一种奢侈品；上高中时火腿肠是一种改善品；上大学时火腿肠是一种日常品。 然而就是这种我们经常见到的食物，我们对它到底有多深的了解呢？ 金锣火腿肠的一般配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠、酸碱调节剂、乳化剂）、猪骨提取物。 它居然包含了20种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定了解一下火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。 我在想有多少人会认真地阅读一根火腿肠的配料说明？从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。 我们首先从火腿的配料开始，上面我已经描述过了火腿肠的一般配料。以前我从来没有关注过火腿肠的配料，这次我才突然间发现火腿肠原来不止是用猪肉做的，里面还有鸡肉。有些迷惑，于是查了资料才知道猪肉价格飞涨，厂家为了降低成本才往里加鸡肉的。一般成色的猪前后肘价格也要在每斤12元到13元上下；而“正大”产的品牌鸡腿肉也不过每斤7元多。如此看来，使用鸡肉当原料，成本直降近一半！ 加了鸡肉的火腿肠和午餐肉一般是中低端产品，各个品牌的精品肠产品里，往往只有猪肉和添加料，没有鸡肉。还是以“金锣”为例：35克10支装的“金锣福”只要8元多，而不含鸡肉成分的金锣“美味王”、“世纪金锣”分量相差不大，10支的售价都要在10元以上。 另外，配料中的淀粉、蛋液、植物蛋白和猪骨提取物都是附加填充剂，为的是降低成本达到更高的商业利益。然而这些物质的加入必将会影响到火腿的风味，于是就到了各种调味剂大显身手的时候了，包括：白砂糖、食用盐、酒、味精等。 上述的火腿配料包括主要原料、辅助填充剂和调味剂，另外配料中还有一种物质——食品添加剂。这是现代食品中必不可少的一种配料。 一、诱惑却迷离真实的色泽 到超市转了一大圈，发现现在我们吃的各种食品大都加有食品染色剂。 在火腿的制作过程中，原料猪肉块会用一种添加有红色染色物质的腌制液腌制。红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。 “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相比于许多人工色素如胭脂红来说则是相对的安全。 现实中，很多人都很喜欢肉制品那种红红的颜色。那些色彩鲜艳得有点夸张的火腿肠，显然和我在家煮的肉色差很大。当然，如果添加点红曲红，我就不会再抱怨自己的厨艺了。 但是为了食品更美观而添加色素，可有想过它安全吗？ 中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。人们对色素的了解，有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她
吃过期火腿肠的危害
吃过期火腿肠的危害
吃过期火腿肠的危害 火腿肠肉的选择有很多，常见的有猪肉、鱼肉和鸡肉等。下面是我为大家精心挑选的，希望对大家有所帮助。 火腿肠热量高 火腿肠是一种高热量食品，而且它是加工以后的肉类食材，其营养价值远远高有新鲜的肉类那么高，人们食用以后会出现发胖或者营养不足等多种不良症状，对身体健康不利。 火腿肠多吃会致癌 火腿肠在加工的过程中，会产生一些亚硝酸钠，这种物质是一种毒性成分，会伤害人体内的健康细胞，会让癌变高发，如果过量吸收这种成分，不但会让癌症的发生机率增加，还会让人们出现头痛和恶心以及呕吐等多种不良症状。 火腿肠中有防腐剂含量高 火腿肠在加工时，为了保质期延长，它会添加多种防腐剂，也会有一
些色素和香精添加进去，这些物质对人体是没有好的处，平时经常食用这些含有防腐剂的火腿肠，就会让身体内积存大量的毒素，危害人们的身体健康。另外有些火腿肠的加工还不合格，瘦肉精事件已经出过多次，因此为了自己的身体健康，大家应该少吃火腿肠。 健康的火腿吃法 火腿面包 食材：110克高粉、2克酵母粉、40克低粉、15克糖、1/4小匙盐、70克水、1个蛋黄、15克黄油、2根火腿肠 做法： 1将除火腿和黄油以外的原料全部混和，光滑后加入黄油到扩展状态。 2放到温暖处发酵80分钟。 3将面团分成2等份，滚圆后盖上保鲜膜，松驰10分钟。 4将面团擀成椭圆形，放入火腿肠包紧。 5用剪刀将面团剪成10刀，然后左右外翻。二次发酵约25分钟。
6表面刷蛋液， 180度烤15分钟。 叉烧火腿肠 食材：火腿肠、叉烧酱、鸡精、胡椒粉、葱花 做法： 1火腿肠三面划几刀 2热油锅入火腿肠炸炸。可以稍微久一点点。皮脆脆的好吃 3捞起来抹酱，拍上颗粒或粉末状调料。撒葱花。 乙肝患者少食火腿肠等肉制品 有学者认为，乙型肝炎病毒引发肝癌的途径，是由于先有乙型肝炎病毒酿成肝炎，肝炎又导致肝硬变，使肝细胞发生不典型增生，继而发展成肝癌;另有一些学者则认为慢性肝炎可以不经过肝硬变阶段而直接导致肝癌的发生。但他们不同的观点中有一点是一致的，即：乙型肝炎病毒可能是人类肝癌发病诸多因素中的主要启动因素。 乙肝病人除药物治疗以外，还应该注意生活中的保养，尤其要少吃火腿肠。很多食品厂家会在火腿肠中加入一定的着色剂、防腐剂等化学制剂。
水泥基材料在高温下稳定性分析
水泥基材料在高温下稳定性分析 1前言 硅酸盐水泥、高铝水泥和硫铝酸盐水泥是工程应用中的三大系列水泥。硅酸盐水泥因原材料分布广，生产及实用技术最为成熟，而被世界范围广泛应用。高铝水泥以耐高温的特点多被应用于工业窑炉等高温环境下，但因其强度在长期使用过程中会出现衰减等现象，一般不被用于建筑结构工程中。硫铝酸盐水泥是我国拥有自主知识产权的第3系列水泥品种，主要以早强、低碱度等特点而应用于抢修工程和GRC制品中。3种水泥因矿物组成差异较大，导致由此制作的水泥基材料在宏观性能方面表现出不同的特点，已成为水泥工作者的一个重要研究课题。长期来，对水泥基材料常温下的性能和高温下强度方面的研究较多，对其在高温下受热膨胀方面的研究甚少，本文旨在研究用这3种水泥配制的水泥基材料热膨胀性能随温度变化的规律，分析其各自温度变化的敏感性，及其水化产物随温度的变化规律，为3种水泥在各种高温（或局部高温）工程中的应用提供理论依据。 滚焊机https://www.sodocs.net/doc/af6149390.html, 2实验 21原材料 普通硅酸盐水泥（P.O425R）（OrdinaryPortlandCement）：河北省冀东水泥集团有限责任公司生产。熔融高铝水泥（CalciumAluminateCement）：河南郑州登峰熔料有限责任公司生产。硫铝酸盐水泥（SulphoaluminateCement）：河北唐山六九水泥有限公司生产。 3种水泥的矿物组成分别是：普通硅酸盐水泥以C3S，C2S，C3A和C4AF 为主；高铝水泥以CA，CA2和C2AS为主；硫铝酸盐水泥以C4A3S，C2S和C6AF2为主。 22实验方法、测试仪器 本实验选用的普通硅酸盐水泥、硫铝酸盐水泥和高铝水泥，3种水泥与水按质量比=028的相同水灰比拌合，并用专用成型模具（专利号ZL2006200002934）振动成型为7mm47mm尺寸试件，48h后脱模，标准养护至28d，真空（01MPa）干燥至恒重，测其热膨胀性能。试件热膨胀率测定是采用德国耐驰公司NETZSCHD/L402EP型示差热膨胀系数测定仪，分辨率为10nm、005，测试准确
烟熏火腿的生产加工过程
烟熏火腿的生产加工过程 加工, 火腿, 烟熏, 生产 烟熏火腿的生产加工过程 烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维肠衣膜包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显肉强，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。 3.1烟熏火腿的工艺流程 原料验收CCP1 →原料解冻→修割→绞制→滚揉→ 灌肠→烟熏、干燥CCP2 →剪节→包装→二次杀菌→收购检验→过金属探测 CCP3 →入库→贴标→检验→ 装箱→ 冷藏 3.1.1烟熏火腿生产常见质量问题 烟熏火腿在加工过程中工艺要求严格，否则产品很容易出现质量问题。常见的质量问题如下： 一、出现肉块染色不均匀，肉的断切面有色素和胶体混合物存在； 二、肠体表面全部或部分和肉块结合处出现软胶状粘液，肠体断切面有大量水分渗出； 三、肉的口感发软不脆、切面粗糙； 四、产品切面颜色发暗，不鲜； 五、烟熏颜色不稳定、肠体着色不均匀； 六、肠体冷却后出现发皱； 七、产品不能在低温（-18℃）下冷藏。 八、产品保质期短易风干变褐和出水发酸。 之所以出现上述问题，是因为原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装、熟制、烟熏等环节中有不符合加工要求所致，为了避免这些问题出现，应严格按照工艺要求进行操作。 3.1.2烟熏火腿的工艺要求 一、原料肉的检验和解冻： 原料肉解冻之前应先对原料肉进行感官检验，检验方法：先注意存放原料肉的冷藏库是否在指定要求下存放（-18℃）；再检查原料肉是否有二次解冻的现象。确定原料肉质量没有问题后，进入原料肉解冻环节，原料肉的解冻分为流水解冻和自然解冻两种；流水解冻要求：解冻用水必须符合国家城乡居民饮用水标准，环境温度：恒温10~15℃，解冻时间：19~22小时；卫生要求：无论是流水解冻还是自然解冻都必须保证解冻容器和解冻空间的卫生状况，每次解冻肉之前和解冻结束后都要用消毒液对解冻池进行内外的清洗消毒。 二、原料肉的修整： 原料肉修整时应保证原料肉的修整环境达到以下要求：环境温度：10℃以下；地面和工作台、刀具必须经过消毒。人员要求：修整人员必须洗手消毒，原料肉的修整要求：将
香肠的制作方法和配方
香肠的制作方法和配方 选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。食法：经过两周的晾晒，
香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无
沥青路面高温稳定性影响因素分析
沥青路面高温稳定性影响因素分析 关键词高温稳定性高温车辙破坏沥青组分沥青混凝土组成设计 摘要本文从材料、结构等方面简要地介绍了沥青路面高温稳定性的影响因素，仅供大家参考。 沥青路面至问世以来以其优越的路面使用功能一直受到人们的青睐。但由于沥青路面材料与结构比较复杂，特别是沥青由于其成分为多种物质的混合物我们一直以来主要用它的物理性质来表征它，因此时至今日如何铺筑更好的沥青路面还是我们道路工作者研究的方向。 沥青路面破坏形式主要有高温车辙破坏、水损害（包括坑槽、松散等）、低温裂缝破坏、疲劳破坏等。但水损害和低温裂缝破坏主要是局部破坏，而疲劳破坏又取决于基层是否具有足够强度或沥青路面使用后期才产生疲劳破坏，只有沥青路面的高温稳定性造成的破坏是大面积的。沥青路面一旦出现高温稳定性破坏，在渠化交通的作用下将会出现较长段落乃至全线路的车辙和推移拥包以及路面构造深度消失抗滑性能迅速下降等破坏，严重影响交通安全和行驶的舒适性。因此，高温稳定性一直是沥青路面设计的重要指标，也是设计中的难点。 现在我们就沥青路面的高温稳定性影响因素做以简要的分析仅供各位同行参考。 一、材料因素 1、沥青 作为沥青路面的粘结剂，沥青品质的好坏是至关重要的。我国由
于石油工业发展较晚，最早铺筑的沥青路面是使用木焦油沥青，因此现在我们对沥青路面的俗称柏油马路还是木字旁。由于木焦油沥青含有较多的芳香烃高温稳定性极差，也就造成了早期的沥青路面人踩上去会留下鞋跟印。 （1）沥青组分影响 沥青是多种碳水化合物的混合物，是无定形物质，所以它没有明确的融点，随着测试温度的升高，沥青逐渐软化。我们只能人为规定在一特定实验条件下沥青达到规定的软硬程度时的条件温度为沥青的软化点，软化点是评价沥青高温性能的一个重要指标。沥青的主要成分为沥青质、树脂、芳香烃、饱和烃四大类，我们分别用ｘ、ｙ、ｚ、ｗ表示。研究表明，沥青的软化点是由沥青的组分决定，软化点可用下式表示，其误差的标准差为3℃。 T R＆B＝1.19ｘ-6.71×10-1ｙ－6.82×10-1ｚ－8.38×10-2ｗ＋83.6 由此可见，沥青质含量对软化点的高低影响最大，随着低分子向高分子的转变，软化点也随之提高。沥青是粘弹性体，我们通常希望它在夏天硬一点软化点高一点，冬天软一点脆点低一点，但事实是软化点高的沥青,脆点也很高。因此，结合沥青的抗冻性指标我们在选择沥青时要兼顾其高低温性能。 （2）蜡的影响 从上个世纪60年代大庆油田开发以来，许多石蜡基原油生产的渣油、沥青的含蜡量高达10％以上，有的甚至达20％。尽管我们采取了很多措施如石蜡基原油炼制的渣油采取丙烷脱蜡工艺等，含蜡量
油炸火腿肠原来有三种制作方法
油炸火腿肠原来有三种制作方法 油炸火腿肠是人们经常会吃到的食物，尤其是孩子上学期间的学校门口，每到中午又或者晚上放学的时候总是有各种的小摊卖油炸火腿肠。其实这美味的油炸火腿肠的做法是十分简单的，而且方法也是多种多样的，自己完全可以依照自己的口味自己在家做来吃。 配料 ★做法一 原料：火腿肠2条 调料：花生油500克(实耗油50克)、盐10克、辣椒粉或辣椒酱、干生粉适量。
附加器具：竹签 ★做法二 原料：火腿肠3条、鸡蛋2个。 调料：豆油500克(实耗油50克)、食盐15克、白糖5克、干生粉适量。 ★做法三 主料：火腿肠3根
配料：豆烔500克(实用50克) 适量胡椒面 制作方法 做法一 1、火腿肠用竹签直穿，再用刀在火腿肠上斜切数刀，使它更加容易油炸; 2、将干生粉加水，成糊状，再将生粉湖涂在火腿肠表面，待用; 3、在锅里放入适量的油，烧开后，将火腿肠放入锅中油炸，炸到全身金黄色就可以取出;
4、在炸好的火腿肠上洒上一些辣椒粉或涂上一些辣椒酱和精盐，这样就可以食用，味道非常的可口，让你回味无穷哦。 做法二 1、先把火腿肠切成厚片，存放在碗内待用; 2、把鸡蛋打散，加入适量食盐、白糖、干生粉调成鸡蛋糊。再将切好的火腿肠片放入搅拌均匀; 3、倒油入锅，油温烧至100度时，把火腿肠每片挂上蛋糊，放入油锅内炸至金黄即成。 做法三 1、用刀把火腿肠上划出一道道(为了炸熟里面);
2、倒油入锅，将油烧至100度左右，再将火腿肠放入锅中; 3、不断翻动，当火腿肠微红时拿出撒上胡椒粉即可。 食用须知 火腿的营养价值 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质; 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
火腿肠的生产工艺
火腿肠生产工艺流程 近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。 1、生产配料： 2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味 3、工艺流程 原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品 4、操作要点 A原料肉的选择与处理 首先将原料肉解冻。解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。 B搅拌并腌制 将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌 将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。 D灌装 采用连续真空灌肠机进行灌装。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。 E蒸煮杀菌 灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
天津火腿肠的做法
天津火腿肠的做法 原料配方：猪肉100公斤、白糖1公斤、胡椒面0.2公斤、味精0.2公斤、玉米粉10公斤、亚硝酸钠10克、精盐3公斤。 制作方法： 1.原料整理、腌制：采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%，五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿，去掉骨头和脂肪，每100公斤加盐3公斤，撒布均匀，用1厘米的搅刀搅成碎馅，五花肉100公斤加盐3公斤，也用1厘米的搅刀搅成碎馅，同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加盐3公斤，备用。 2.搅拌：取出冷却的碎馅，用2～3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内，亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入，加适量水进行搅拌，拌匀后，即把瘦肉细馅一同倒入，再适当加水，加水量连同调辅料的水在内，约每
100公斤加15斤左右，搅2～3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内，翻拌2～3分钟，即为肠馅。 3.灌制：将拌好的肠馅装入灌肠机内，用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制，用细线把开口处扎紧，表面如有气泡应用针戳孔排气，用竹杆串起，每杆串12～14根。如肠皮粗可适当减少。 4.烘烤：将灌好的肠子送入烤炉内，火力不能太急，温度掌握在70℃左右，烤1.5～2小时，(套管可适当减小时间)，待肠衣干燥，表皮为粉红色为止。 5.煮制：将烤好的肠子，放入90℃以上的水中，15分钟后，水温降到80～85℃，煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。 6.熏烟：将出锅的肠子，再次挂入烤炉，用温水烤2～3小时后，再下面加上炭火，上面盖上锯末，熏5～6小时，待表面呈深红色，有皱纹时，即为成品。
火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究——开题报告
食品与生物工程学院 毕业论文（设计）开题报告 题目：火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究 系别食品与生物工程学院 专业食品科学与工程 班级食品1002 学号3100901046 学生姓名卢昊 指导教师姜松 职称教授 2014 年3 月28 日
一、国内外文献查阅情况 [1]中华人民共和国国家标准GB 20712-2006.火腿肠（Ham sausage）[S].中国标准出版社,2007. [2] 杨艳敏,张福,王继鹏,曹新桥. 火腿肠发展历史与分类[J]. 肉类工业,2007,12(1) [3] 张文权.国内高温火腿肠的生产现状及发展趋势[J].中外食品,2004,2(10):24-25. [4] H.A.巴勒斯,J.H.赫顿,K.瓦尔特斯.流变学导论[M].北京:中国石化出版社,1992. [5] 李里特.食品物性学[M].北京:中国农业出版社,2001． [6]赵学笃,陈元生,张守勤.农业物料学[M].北京:机械工业出版社,1987． [7]周宇英,唐伟强.食品流变特性研究的进展[J].粮油加工与食品机械,2001,12(8):7-9. [8]罗飞.利用TPA模式测试不同类型的火腿肠的质构特性[J].肉类研究,2004,18(4):39-41. [9]尤文辉,孟少华,李素霞等.测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究[J].食品与机械,2005,21(5):12-16. [10]尤文辉,李红伟,张杰等.测定因素对火腿肠质构特性值的影响[J].食品工业科技，2006,27(6):60-62. [11]郝红涛,柳艳霞,李苗云,赵光辉,赵改名.压缩比对火腿肠制品质构特性的影响[J]. 食品科学, 2010,30(7):10-13. [12] J.H.Houben,B.Krol.Acceptability and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acids[J]. Meat Science ,1980,5(1):57-70. [13] J.H.Houben, B.Krol.Effect of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semi-dry saugages manufactured from pork materials differing in stability towards oxidation[J] .Meat Science,1986,17(3):199-211. [14] 梁辉,戴志远.物性分析仪在食品质构测定方面的应用[J].食品研究与开发, 2006, 27(4):119-121. [15] 李应彪,李开雄,童军茂.大豆蛋白在火腿肠生产中的应用[J].肉类研究,1999,4(2): 44-45. [16] 马宇翔,周瑞宝,黄贤校等.大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究[J].郑州工程学院学报,2004,21 (5):55-57. [17] G Y Sanchez-braambila,et al.Instrumental texture attributes of Abalones,Haliotis Fulgens and cracherodii[J].Food Science,2002,67 (3):1233-1239. Shama F.Evaluation of some texture properties of foods with instron Universial testing machine[J].Journal of Texture Studies.1973,32(4):344-353. [18] Han-Jun Ma,D.A.Ledward.High pressure/thermal treatment effects on the texture of beef muscle[J].Meat Science,2004,68(3):347-355. [19] A.Q.Sazili，T.Parr,P.L.Sensky,et al.The relationship between slow and fast myosin heavy chain content,calpastatin and meat tenderness in different ovine skeletal muscles[J].Meat Science,2005,69(1):17-25. [20]张建国,魏永义,焦驼文,车志敏,张莉.模糊数学法在颗粒型香肠感官评定中的应用[J]. 肉类研究. 2010,23(9) :28-30. [21]郝红涛,赵改名,柳艳霞,李苗云,崔艳飞.利用内聚性和咀嚼性对火腿肠等级的判别分析研究[J]. 食品工业科技. 2010,31(8) :95-97. [22]赵改名,郝红涛,田玮,李苗云,黄现青,柳艳霞.利用质构值对火腿肠进行分级的研究[J]. 食品科学,2013,34(7):28-33. [23]边兴伟. 火腿肠质地评价研究进展[J]. 肉类研究. 2012,26(11) :41-43. [24]边兴伟. 一种火腿肠弹性评价方法的建立[J]. 肉类工业. 2012,369(1):33-35. [25]吴洪华,姜松. 食品质地及其TPA测试[J]. 食品研究与开发, 2005,26(5):128-131.
火腿肠的制作过程恶心
火腿肠的制作过程恶心 在生活中很多人都喜欢吃火腿肠，因为火腿肠是一个味道鲜美的食物，而且火腿肠可以搭配很多菜，煮方便面的时候可以放火腿肠改变味道，拌凉菜的时候因为凉菜太过于是素菜，也可以在凉菜上搭配一些火腿肠，从而使凉菜吃起来香香的，但有些人却说火腿肠的制作过程十分恶心，这是真的吗? 近日，网上流传一段非常“火”的视频。视频开始从街上的烤肠切入，引出“如果知道火腿肠是怎么制成的，你就会恶心得吃不下饭”;紧接着出现把整只死羊、死猪放进机器里搅成碎肉并“加水和对人体有害的防腐剂”做成肉泥的镜头;最后是用机器制作成火腿肠的镜头，以及一段吓唬观众的“贴心提示”和视频制作者的营销广告。 真相提前看： 1.动物未经去毛就加工制作火腿肠完全不符合现实，因为能使毛完全粉碎的设备目前还没有;而未经脱毛的动物原料，除非在很高温度下使其碳化，否则一定会留下细碎的毛段。按视频中的方式，“奸商”必须在碎肉中去除骨头碎屑和毛发，工艺难度很大，且成本不低。 2.这段视频是通过镜头拼接，故意误导，呈现出一种虚假的“视觉恶心”。前面动物死尸被整体碾碎的画面，其实是管理部门对病死牲畜的处理过程。种种迹象显示，这是微信自媒体蹭热点、搏眼球的炒作吸粉之举。
12月8日，东南网记者就视频内容向福建农林大学食品科学学院王则金教授求证，王教授称，动物未经去毛就加工制作火腿肠完全不符合现实，因为能使毛完全粉碎的设备目前还没有;而未经脱毛的动物原料，除非在很高温度下使其碳化，否则一定会留下细碎的毛段。王教授还表示，该视频为拼接完成，后半部分也许是火腿肠的制作流程，但前面绝对不是。前面动物死尸被整体碾碎的画面，其实是管理部门对病死牲畜的处理过程。病死牲畜是禁止加工食品的，从前都是靠堆埋处理，但隐患比较大;现在常常加工成非食用工业原料或肥料，加工时要进行高温杀菌消毒等无害化处理，以免污染环境。 除此之外，视频中画外音一边义正辞严地谴责：“黑心商家不管消费者的死活”，“丧失了道德底线和人性”，一边呼吁“微信关注某微信公众号”。种种迹象显示，这是微信自媒体蹭热点、搏眼球的炒作吸粉之举。 12月9日，“全民较真”邀请食品工程博士“云无心”作为查证者，揭穿谣言的真面目。“云无心”解释称，其实这段视频是通过镜头拼接，故意误导，呈现出一种虚假的“视觉恶心”。“把死猪死牛搅碎”其实是无害化处理的一个流程。把该流程拼接到火腿肠加工的流程上来，是这段视频的关键。另外，会不会有“奸商”把打碎的死猪死牛肉用来做火腿肠?逻辑上不能排除这种可能，但在现实中，“奸商”违法，目的总是为了赚钱。但按视频中的方式，“奸商”必须在碎肉中去除骨头碎屑和毛发，工艺难度很大，成本不低。
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？ 2007-5-21 20:56 提问者：燎原之星|悬赏分：100 |浏览次数：5155次 2007-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程
原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。 3、微生物指标