肠粉卤水配方

肠粉卤水配方

肠粉是来自于广东的美食。并不是真的肠，这种美事是用米汤进行加热凝固后拌上各种调料，加上肉酱等想吃的东西，就做好了。它的质地软糯，口感很好，越吃越觉得香味十足。是无限回购的最佳小吃。这种小吃能够自己做出来是非常美好的事情。这种肠粉的卤水配方是什么样的呢？我们来了解一下。

肠粉是一种米制品，由于制作工艺的不同肠粉又分为斋肠、卷粉、猪肠粉、布拉蒸肠粉等等。吃过肠粉的食客应该都知道一份能让人一吃难忘，越吃越爱吃的肠粉，肠粉酱汁是关键。肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，肠粉的制作工艺各有各不同，肠粉的酱汁各有千秋。下面广州营创为大家介绍让人一吃难忘，越吃越爱吃的肠粉酱汁配方。

一、广东酱汁配方

1、材料：生抽1、老抽3两、冰糖5两、盐1钱、味精3钱、鸡粉5钱、酱油1两、香菜水约1.7斤。

香菜水

2、制法

1)香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶、姜、干葱头熬水。

2)酱油有生抽和老抽之分：生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。

3)一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶，再开爆香葱头和蒜碎，然后加入酱油和鱼露。

4)一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，让肠粉色香味俱全。

广式肠粉酱汁制作

酸辣酱肠粉二、酸辣酱做法

1、材料：辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20克(切圈)、柱候酱5克、蚝油5克、白醋30克、白糖20克、鸡精3克、生粉水50克(10克生粉拌40克)、清水200克

2、制法

1)把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈

2)放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3分钟最好放入蒜蓉就可以了(白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量)。

一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增鲜的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。

卤水配方秘方大全集粹珍藏版

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

兰川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气 宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方（一） 兰刘厨卤水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 兰王厨卤水 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。 制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B

肠粉米浆的做法及配方是什么-

肠粉米浆的做法及配方是什么? 在日常生活中肠粉是比较常见的地方风味小吃，肠粉的主要材料是由配菜以及鸡蛋和米浆所制作而成，不仅味道可口，而且营养价值丰富，深受大众的喜爱，而肠粉不仅可以在外面吃到，自己在家也可以轻松制作，自己制作不仅口感好，而且还可以根据自己的喜好添加各种配菜。 肠粉米浆的做法以及配方是什么? 制法介绍一： 1、将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收肠粉适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长)。 2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。 3、将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。 4、冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。 5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等)，其厚度在 2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。 特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条)

制法介绍二 材料：绿豆芽、猪肉、粉皮。 1、将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉(图1); 2、将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上，粉皮小心的卷起，要卷得均匀(图2)。可口肠粉可口肠粉 3、要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟 4、蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁，可口粉肠就大功告成了! 可口肠粉小贴士： 1、蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了。 2、蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。 制作牛肉滑肠粉 肠粉浆材料：再来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙 制作流程： 1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。 2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。

卤水配方盐水鸭制作秘方完整版

卤水配方盐水鸭制作秘 方 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

卤水配方、盐水鸭制作秘方 一、卤水的制作 一配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、 草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５０ ０克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个 二调制 １将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 １凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 ３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如 肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减 少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 １卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤 水的质量。 ２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水 混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变

肠粉酱汁配方

肠粉酱汁配方 肠粉酱汁配方肠粉是一种米制品，因为被卷成猪肠的样子，所以得名肠粉。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧性，让人一吃难忘，越吃越爱吃！该美食既可做正餐主食，也可做零食、宵夜，特色鲜明，市场前景非常广阔，可操作性特强，是当今餐饮业最热门收效最快的投资项目之一！牛肉肠粉的制作： ①肠粉浆材料：米粉 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水260 ㏄ ②内馅材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克 ③淋酱材料：酱油 100 ㏄、鲜味露 1 小匙、鱼露、蚝油各 1 小匙、糖 30 公克、葱段/姜片各 25 公克、蛋白 1 个、盐/鲜鸡粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙 制作流程： 1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。 2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。 3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。 4、在抽屉上或者布上，倒下 200 公克的肠粉浆，并将作法(2) 的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸 3 分钟取出，趁热捲成长条形，用 刀切成 3 段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。肠粉酱油做法： 海天生抽酱油 200 克、鸡精 5 克、白糖 15 克、洋葱30 克、葱花 10 克、清水 200 克 做法: 把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入酱油，清水煮开。然后放入少量鸡精葱花，煮一分钟左右即可 酸辣酱做法 辣椒酱[天工购买的】500 克、洋葱 4 克、蒜蓉 30 克、新鲜红椒 20 克(切圈)、柱候酱 5 克、蚝油 5 克、白醋 30 克、白糖 20 克、鸡精 3 克、生粉水 50 克(10 克生粉拌 40 克)、清水 200 克

(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)

绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

做粉皮配方有哪些

做粉皮配方有哪些 粉皮的主要材料就是大米粉制作而成，可是大多数人在吃这些食物的时候，都会选择在外面购买，因为觉得比较方便简单，但实际上自己尝试动手制作的食物，不仅吃起来，更加的营养健康，同时也可以给你体验不一样的饮食乐趣，而以下就是做粉皮的配方介绍。 一:大米粉皮手工制作方法 1、粤西粉皮以大米为原料，一般用冬季稻黄谷，精心加工成白米，用适当比例的水，浸一小时以后才磨，必须磨两次：第一次粗磨，第二次细磨，适当加上千份之三的食用矾水.这样,粉皮变得软韧嫩滑,白中带透. 2、蒸具选用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圆形两种.粉皮制作选用方形蒸具,蒸锅要密气受热均匀. 3、蒸粉皮时,首先要把蒸锅中的水烧开,再在蒸具上铺好一块浸泡好的白蒸布,蒸布要铺平紧贴蒸具,刷上食用油,以防粘布,落浆均匀且要薄,用火要猛火，并特别要掌握火候,火候过少不熟透生浆不好吃，火候过多蒸出的粉皮粗糙不够滑嫩。 4、粉皮蒸好后,马上拿出剥落,让其散热,这就是广东人所说的粉皮、河粉、猪肠粉.拌以调味料即可食用. 5、干米粉的制作是:等粉皮散热后摊在竹帘上晾晒,翻转一次，使两面干燥均匀,待晾半干时折叠切成丝条状,梱扎后再拿到太阳下晒干.

二:红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等手工制作方法 1、调糊：取含水量约为45～50%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮。 2、成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。 3、摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3～5分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为16～17%时，就可以收藏或包装运销。

十大卤水经典配方

十大经典卤水配方大全 卤水配方（一） 原料： A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。 B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。 C．清水60斤。 D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。 E．色拉油1500克。 F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作： 1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原 料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。 2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把 原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。 3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料 后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

卤水配方（二） 原料： A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。 B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。 C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。 E．料包2个，色拉油2000克。 制作： 1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。 2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全 部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 卤水配方（三） 原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。 B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。 C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。

广东肠粉的做法米浆配方完整版

广东肠粉的做法米浆配 方 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

广东肠粉的做法米浆配方 肠粉在广东地区是非常普遍的早点，大至星级饭店，小至大街小巷的大排挡，早餐都有供应的。肠粉的特点是快捷且味道好，花钱不多，量正好，非常受欢迎，往往都要排队等候，街边肠粉铺的价格一般为2－3元/份。 肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。 肠粉的花样繁多，加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛腩都非常好，连续吃也吃不够。 肠粉的主要原料是米浆，磨好的米浆倒在一个特制的铁盘上面，摊成很薄的一层，根据自己的喜好添加各种馅料，或者放上点小咸菜、蔬菜之类的，上多层蒸格快速地蒸上两分钟即可，拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状，再切成几段，浇上酱油，一盘薄韧香滑的肠粉就做好了。 在广东肠粉的配料可以粤东，粤中和粤西。粤东就包括潮汕，梅州和河源他们喜欢用海鲜，鸡蛋和青菜做配料。粤中就以广州为中心向临近市辐射，由于这地方融进全国各省的食文化，很难说得清主要配料是什么，但总体是一鸡蛋加猪精肉再加以香葱。而粤西则由于靠山，人们喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡蛋。 做法一：米浆做法 用大米米浆配制料： 旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水，加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克倒入浆中搅拌，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．即可！ 用米粉的配方： 水磨大米粉500克(一定要找粘米粉)，生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买） 肠粉的制作方法做法： 1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用． 2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。 特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。 注意事项： 1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量； 2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

完整卤肉卤水配方

卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不

史上最全面的卤肉配方大全

史上最全面的卤肉配方大全 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制5－6小时。更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。 （4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 完美的卤水配方 卤水

卤鸭(附香料水、卤水配方)

卤鸭（附香料水、卤水配方） 介绍：要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待介绍： 要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。 菜品提供： 罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。 原料： 光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。 香料水配方： 用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。 卤水配方及制作： 高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。 将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。 香料包配比： 花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。制作方法： （1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。 （2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。

卤水配方密方大全

一）刘厨卤水- 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤

过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 (二)王厨卤水 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。 D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。 制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 (三)顾厨卤水 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

广东抽屉式肠粉的做法

制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作:一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。 一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上； 一撒是指加入馅料；（可以是玉米粒，肉碎，花样百出，根据需要添加） 一推是指将蒸盘推进去； 一拉是指拉出蒸盘； 一卷是指卷成长条状； 一切是指将整条肠粉切成段。 肠粉的花样繁多，加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛腩都非常好，连续吃也吃不够。 肠粉的主要原料是米浆，磨好的米浆倒在一个特制的铁盘上面，摊成很薄的一层，根据自己的喜好添加各种馅料，或者放上点小咸菜、蔬菜之类的，上多层蒸格快速地蒸上两分钟即可，拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状，再切成几段，浇上酱油，一盘薄韧香滑的肠粉就做好了。 在广东肠粉的配料可以粤东，粤中和粤西。粤东就包括潮汕，梅州和河源他们喜欢用海鲜，鸡蛋和青菜做配料。粤中就以广州为中心向临近市辐射，由于这地方融进全国各省的食文化，很难说得清主要

配料是什么，但总体是一鸡蛋加猪精肉再加以香葱。而粤西则由于靠山，人们喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡蛋。 用大米米浆配制料： 旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡三到五个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水，加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克（油和盐也可不放）倒入浆中搅拌，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．即可！ 用米粉的配方：(市场上有售，粘米粉，一包25kg, 55元/包） 水磨大米粉500克(一定要找粘米粉)，生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买） 肠粉的做法： 1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用． 2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料 均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。 特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

各种卤水配方

各种卤水配方，不受欢迎的绝对不收 卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。 湖南卤水 原料： A 、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克 B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克 C 、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克 D、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克 E 、色拉油500克 制作： 1、料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。 2、料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。 白卤水 原料： A、清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克 B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克 C、冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克 制作： 1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

卤料配方大全

卤料配方大全 一：川式卤料 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。 廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。 二：主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱6（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。 三：正宗的川味卤料 材料：八25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 调制：

五香卤水制作全攻略(宫廷绝密配方)

五香卤水制作全攻略 卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。 很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P 那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？ 制作卤水的材料：（以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块 卤水的制作方法： 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士： 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看： 【卤蛋】