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6款鸡肉食品加工技术

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6款鸡肉食品加工技术

作者:刘国信

来源:《农村实用科技信息》2009年第03期

一、风鸡

这是独具风味的腌腊食品,秋末冬初加工,翌年食用。

选用肥壮的肉鸡,宰杀放血,不去毛,腹下或腋下开膛,取出内脏,用干布拭净腹腔,勿弄湿羽毛。每50千克光鸡用炒热的食盐6千克~7千克,冷却后加白糖1千克、花椒200~300克及五香粉100克,拌匀作辅料。取少量辅料腌擦切口、喉部、口腔、颈部;用小刀从腋下开口处深入鸡体腔内,在两侧鸡腿处各刺开一刀(勿刺破皮肤),用一撮辅料擦入缝中,将辅料在腹腔内抹匀,用干燥木炭2节置入腹腔以吸干水分;将鸡头塞入腹腔开口处,用绳扎紧,挂阴凉通风处,15~30天即为成品。

二、六味蒸熏鸡

这是山西太原市特产。造型美观,色泽鲜艳,熏味芳香,肉质细嫩,携带方便。选用当年仔公鸡或1~2年的淘汰母鸡,宰杀,去毛、内脏,清水浸泡1~2小时以去除血污。用木棒打断鸡腿,将胸骨两侧软骨剪断,将爪弯曲插入腹内,鸡头压于左翅下,成为“盘鸡”。每100千克白条鸡,用食盐3千克、葱2千克、葱头400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克,

装入布袋煮制。白条鸡放入沸水锅初煮10~15分钟,取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮,在90℃中,嫩鸡煮1~2小时,老鸡煮3~4小时即熟。熏制时采用锯木屑为熏料,将熟

鸡置于熏炉,炉底铁板上撒锯木屑和白糖。将铁板灼热至起烟,密闭熏制15分钟,当烟色变白、鸡呈红色时,起锅,刷上一遍香油,即为成品。

三、道口烧鸡

这是河南滑县特产。特点是造型美观,皮色鲜艳,香味四溢,肥而不腻,骨酥可嚼。

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