抗氧化剂抗氧化活性的测定方法
1.抗氧化剂是指在低浓度下能有效延缓或阻止底物氧化的物质。被氧化的底物包括蛋白质、脂质、糖和DNA。
2.初始型抗氧化剂(AH)可通过与脂质自由基L.、过氧自由基LOO.或烷氧自由基LO.反应抑制脂质氧化链反应。
L.+ AH--- LH + A.
LOO.+ AH--- LOOH + A.
LO.+ AH--- LOH + A.
抗氧化剂自由基A.也能与过氧自由基、烷氧自由基反应从而终止脂质氧化反应。
LOO.+ A.---LOOA
LO.+ A.---LOA
次级型抗氧化剂可通过各种机理延缓脂质氧化,如螯合过渡金属、给初始型抗氧化剂补充氢、清除氧以及使活性物质失活等。
抗氧化剂的活性分为在生物体外( 如食品中) 的活性和在生物体内的活性。本文综述了体外测定抗氧化剂抗氧化活性的方法,不包括在生物体中测定生物活性的方法。
3.评价或表征抗氧化活性的方法为了说明在特定条件下被测物抑制底物氧化的效力或清除自由基的能力
实际测定时至少要说明在测试条件下被测物是抗氧化剂还是促氧化剂; 在指定浓度下比较不同测试材料( 如被测物与标准抗氧化剂或添加有被测物的测试体系与空白体系) 对底物的作用。
评价或表征抗氧化活性的方法有:
(1) 在指定的时间测量氧化产物或官能团的浓度或吸光度值;
( 2)测量反应的速率;
( 3) 测量诱导期( 延滞期) 或氧化达到一定程度所需的时间;
( 4) 测量速度的积分( 即动力学曲线下的面积) ;
( 5) 测量被测物产生与标准抗氧化剂相当作用的浓度。
4. 参数
4.1诱导期( induction period)
诱导期tIND( 也叫延滞期, lag period) 常定义为化学反应的速度。诱导期是一个相当不确定的值, 受检测方法、使用仪器的灵敏性以及一些其他因素的影响。对于脂质氧化,诱导期通常是指链增长阶段动力学曲线的切线和时间轴的交点。
4.2抑制率( percentag e of inhibition) 和IC50
抑制率和IC50 (抗氧化剂提供50%抑制作用时的浓度, 也可用EC50表示的) 常用来表征抗氧化能力。它们不仅与被测抗氧化剂的反应性能和氧化的底物有关, 而且受其他因素的影响, 如脂质氧化链反应的长度和抑制速率等。此外, 用IC50表征抗氧化剂
的活性与比较活性的时间点有关。只有在其他参数相同的情况下, 在某一研究中测得的抑制率和IC50才可以与另一研究中测得的值进行直接比较。TEC50是指抗氧化剂提供50% 抑制作用所需的时间, 也常用来表征抗氧化活性
5. 对测定方法的要求
测定抗氧化剂抗氧化活性的方法应满足如下要
求:
( 1) 能说明测试体系中发生的反应, 并能用明确的动力学图解描述; ( 2) 测试要有再现性;
( 3) 测试效率要足够高;
( 4) 方法要相对简单;
( 5) 能连续检测;
( 6) 应使用与体内或食品有关的活性自由基;
( 7) 分析中被测物的浓度在食品中或在生物体内能够得到;
( 8) 除了适合纯溶液外, 还适合复杂生物组织和天然产物的测定; ( 9) 水溶性的和脂溶性的化合物都适用。
6. 测定抗氧化活性的方法
大多数方法涉及到直接或间接测量: ( 1) 底物或标记底物或氧消耗的
衰减, ( 2) 氧化产物的生成, ( 3) 特征自由基的形成或衰减的速度或程度。在( 1) 和( 2) 中, 抗氧化活性是以对反应物的消耗或生成物的形成的程度或速率来表征抗氧化活性的; ( 3) 是假设通过捕获脂质自动
氧化中的自由基抑制氧化的, 因此集中在检测被测抗氧化剂对自由基
的捕获或抑制自由基的形成的能力上, 而不是检测实际发生的氧化反应, 如ABTS法和DPPH 法。
6.1以抗氧化剂抑制脂质氧化为基础的方法
脂质中的不饱和脂肪酸自动氧化, 生成不稳定的氢过氧化物, 氢过氧化物继续分解形成短碳链的醛、酮、酸等小分子化合物。抗氧化剂的加入可以延缓氢过氧化物及其分解产物的形成, 由此可测得抗氧化活性。
由于氧化的底物、引发或加速氧化的方法以及脂质氧化检测方法的不同, 该法又可分为以下几种情况。
6.1.1氧化的底物或使用的体系
以抗氧化剂抑制脂质氧化为基础的测量抗氧化活性的方法经常使用。常使用纯的甘油三酸酯、植物油( 红花油、葵花油、大豆油、橄榄油等) 、鱼油或猪油作为氧化反应的底物, 也使用磷脂或脂蛋白作为底物。
为了得到重复性的结果, 选择底物时应优先考虑单一的物质, 如亚油酸或亚油酸甲酯
底物中含有的抗氧化剂( 如植物油中常含有VE) 也能参与测试过程,
干扰测定。但是实际测定中常使用植物油等脂质混合物, 因为它们是与真实食品有关的脂质成分。实际操作中应根据具体的测试方法选择合适的底物和测试体系。
6.1.2 引发或加速氧化的方法
各种加速氧化的方法, 如烘箱法、活性氧法、Rancimat 法、OSI 法。这些方法是通过升温或增加氧浓度加速氧化的。
自由基引发剂加速脂质氧化, 常用热不稳定的偶氮化合物作为引发剂, 最典型的是水溶性的AAPH和脂溶性的AMVN。除此之外, 还有水溶性的ABAP、ABIP和脂溶性的ADVN、AIBN等, 也有用DBHN的
上述偶氮化合物在适当的温度下能以需要的速度分解, 生成活性自由基。由于温度容易改变和保持, 因此引发速率容易控制。上述引发剂的优点是自由基的生成速度与引发剂的浓度成比例, 与测试体系中的其
他成分无关
但是, 用自由基引发剂加速反应时抗氧化剂的抗氧化能力主要体现在
供氢的速度上, 没有考虑抗氧化剂自身生成的自由基的作用, 而有些抗氧化剂被氧化后的产物也能参与抑制作用, 对抗氧化活性有一定影响。
在食品体系和生物体系中还普遍使用过渡金属或过渡金属的氧化还原
反应引发氧化, 如Fe2+ 和Cu2+ 、Fe3+/ 抗坏血酸等。
但是这些体系中的一些成分( 如抗坏血酸) 能与自由基反应, 干扰测定结果。而且使用含有过渡金属的体系不能将不同于初始型抗氧化剂的抑制机理( 如螯合作用) 区别开。
也有用光照或紫外光来加速氧化的, 但是光引发脂质氧化可能引起氧
化机理的改变, 因此这种方法不常用。
6.1.3 脂质氧化的检测
在化学方法中, 过氧化值、碘值、游离脂肪酸的含量( 酸值) 、TBARS 法、羰基化合物、克雷斯试验和茴香胺值已被广泛采用。
至于物理方法, 如粘度、颜色、共轭二烯含量、红外光谱、折光指数、介电常数和气相色谱法、液相色谱法、气相色谱和质谱联用等已用于油脂氧化的测定。此外, 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率( C18: 2/
C16: 0) 、聚合物的含量、极性脂类的
含量也可用于检测脂质的氧化程度。
除上述方法外,测量体系中氧的减少造成压力变化的氧压法, 测量氧消耗的氧电极法, 测量底物中不饱和脂肪酸的减少以及氧化后底物的增
重等方法也常用于检测脂质的氧化。
6.1.3.1脂质氧化初期产物的检测
( 1)过氧化值( perox ide value, PV ) 法。
过氧化值是测量脂质氧化最常用的方法, 反映了脂质和含脂原料中氢过氧化物和脂质过氧化物的总含量。
测量PV 的方法有很多, 但其原理均系碘化氢还原
此法是根据脂质氧化生成的氢过氧化物ROOH 和过氧化物ROOR 能将碘离子氧化成碘分子进行测定的, 原理如下:
ROOH + 2H+ + 2I- ---I2+ ROH + H2O
ROOR + 2H+ + 2I- ---I2+ 2ROH
I2+ 2S2O3 --- S4O62- + 2I2
此法灵敏度低, 选择性差。碘化氢易被氧化, 还极易与碳碳双键加成, 而且生成的碘也能与不饱和双键加成, 使测得的结果偏低。此外, 样品的量、溶剂、反应条件( 如时间、温度) 和滴定速度的不同都会造成误差。
( 2) 共轭二烯氢过氧化物法。
共轭二烯作为测量脂质氧化的一种简单的方法和有用的指标已普遍用于样品抗氧化活性的测定。共轭二烯的量可通过在某一时间的吸光值计算。此法适合纯脂质体系中脂质氧化的研究。
由于组织样品和生物体液含有许多在紫外光区有强吸收的物质( 如血红蛋白、叶绿素、嘌呤和嘧啶等) 干扰测定, 所以一般不能直接测量其共轭二烯。
这可以通过在分析前用有机溶剂将脂质提取出来加以解决。脂质中的脂肪酸在紫外区也有吸收, 对测定结果也有一定的影响。此外, 共轭二烯不稳定, 在生成的同时也会分解, 因此共轭二烯的量反映的只是氧化早期阶段脂质氧化的程度。该法不适合测量饱和脂肪酸含量高的油, 如棕
榈油。
( 3) 硫氰酸铁( ferric thiocyanate method, FTC)法。
此法是根据脂质氧化产生的过氧化物将Fe2+ 氧化成Fe3+ , Fe3+ 与硫氰酸铵反应,生成的硫氰酸铁在500 nm 处有强吸收, 通过500 nm 吸光度的变化可测得过氧化物的含量。
6.1.3.2 脂质氧化终产物的检测
脂质氧化初期产物不稳定, 可分解生成醛(如己醛) 、酮( 如丁酮、戊酮、辛酮) 、酸和烃类等小分子物质, 这些氧化的终产物也用于脂质氧化的检测,
TBARS法是目前使用最普遍的方法。但是脂质氧化形成的丙二醛并不多, 绝大多数与TBA 结合的丙二醛是在酸性条件加热时由过氧化物分解生成的。而且TBA还可以和氧化的蛋白质, 核酸等反应生成和TBA-丙二醛反应物类似的红色物质, 532~ 535nm 处的吸收包括了这些物质的贡献。用荧光法可以避免这一点。测量前, 用HPLC 分离产物也可以减少误差。脂质氧化终产物中还含有戊烷、己烷、己醛等烃类气体, 这些气体可以用气相色谱检测。通过某一小分子气体的量的变化, 可反映脂质氧化程度, 通常以己醛为检测指标。该法准确, 重复性好。
测量脂质氧化的方法很多, 以过氧化值、共轭二烯、TBARS 法和顶空气相色谱法最为常用
6.2清除自由基的方法
6.2.1ABTS 法
ABTS( 波长max= 342nm) 可被K2S2O8、MnO2、ABAP和H2O2 等各种试剂氧化, 生成蓝绿色的自由基阳离子ABTS.+ 。ABTS.+ 相当稳定,在414、645、734 和805nm 处有最大吸收峰。在有供氢能力的抗氧化剂( 如酚类物质) 存在下, ABTS.+与之反应, 变成没有颜色的ABTS。抗氧化剂清除ABTS.+ 的能力可用414 或734nm 处吸光度的变化测量。
测得的结果以TEAC (当量抗氧化能力) 表示, 即被测抗氧化剂清除ABTS.+ 的能力( 吸光度大小的变
化) 与标准抗氧化剂trolox ( VE 的水溶性类似物) 清除ABTS.+ 的能力的比值。trolox的TEAC 值是1。Miller 等人提出的ABT S 法中, ABTS.+ 是由ABTS 与铁肌红蛋白自由基( ferryl myoglobin) 反应生成的, 而铁肌红蛋白自由基由高铁肌红蛋白( metamyoglobin) 和H2O2 反应生成。在这种方法中,被测物是在H2O2 引发生成ABT S.+ 前加入的, 抗氧化剂也能和铁肌红蛋白自由基反应, 造成TEAC 值
被高估。根据ABTS.+ 的生成方法和参比抗氧化剂的不同, 提出了几种改进的ABTS 法, 在这些方法中ABTS.+ 都是在添加被测试样前生成的, 避免了干扰
ABTS 法广泛用于评价抗氧化剂清除自由基的能力。此法快速简单, 可用于常规测定。但对于同一物质, 测得的TEAC 值往往不同,
造成TEAC 值不同的主要原因有: 生成ABTS.+ 的方法、被测物的浓度、反应持续的时间、测试体系的pH 值和测试所用波长不同。ABTS 测试所
需时间一般为5~ 6 min, 有些抗氧化剂在使用的时间内没有完全与ABTS.+ 反应, 造成TEAC值被低估。此外, 有些化合物清除ABTS.+ 后的产物也能与ABTS.+ 反应, 测得的TEAC 值是被测化合物与反应产物的TEAC 值的和
在测定化合物抗氧化能力时, 相当高抗氧化能力的产物的生成是个缺陷。ABTS.+ 在与氢原子供体的反应中选择性差是此法的又一个不足, 它可与任何羟基化的芳香族化合物反应, 这与它们实际抗氧化能力无关, TEAC 值也包括对抗氧化不起作用的羟基。
6.2.2DMPD.+ 法
在酸性条件下, DMPD可被ABAP、FeCl3、CuCl2、H2O2 氧化, 生成稳定的DMPD.+, 它在505nm 处有最大吸收峰。根据加入抗氧化剂后吸光度的变化可测得样品清除自由基的能力。Fogliano 等人用FeCl3 与DMPD 反应测定葡萄酒的抗氧化活性。DMPD 只溶于水, 不
能用于疏水性抗氧化剂的测定。
6.2.3 DPPH 法
DPPH 法又可分为动力学法和静力学法
动力学法测的是添加完含有供氢能力的样品后DPPH.减弱的速率, 表
征的是被测物的反应性, 即反应的快慢, 一般用DPPH.减弱的起始速率表示;
静力学法测的是被测样品清除DPPH.的量, 或DPPH.与某一供氢体反
应的化学计量关系或复杂混合物中活性.OH 的量, 常以IC50表示。与ABTS法类似, 被测物清除DPPH.的产物也能与DPPH.作用, 影响测定结果
Sanchez Moreno 等人把上述2种方法结合在一起, 以抗氧化效率AE ( antiox idant efficiency) 表示, AE 用参数1/ EC50 t50计算( t50 是达到50%变化时需要的时间) 。De Beer 等人提出类似的参数: 自由基清除效率RSE( radical scavenging efficiency) , RSE 由DPPH.减弱的起始速率与EC50的比率计算。AE 和RSE 随试剂浓度的变化而改变,因此重复性差。Bandoniene 和Mukovic 将DPPH 法与HPLC 结合起来用于检测苹果的抗氧化活性。
此法与HPLC 法一样, 在某一实验中只能检测出一部分酚类物质( 基
本上是相对低分子量的) , 不适合测定聚合酚类含量高的物质, 如红葡萄酒、红茶、咖啡和可可等。
ABTS.+ 和DPPH.是测定抗氧化活性使用最广的2 种人工生成的自由基, 但是它们对抗氧化剂的响应以及它们的操作也有几个重要的不同: ( 1) DPPH.不需制备可直接得到, 而ABTS.+ 必须由酶或化学反应生成。
( 2) ABTS.+ 可溶于水, 也可溶于有机溶剂, 所以既可测量水溶性化合物也可测量脂溶性化合物。而DPPH.只能溶于有机溶剂, 特别是乙醇, 不溶于水,在评价水溶性抗氧化剂的作用时, 这是一个很大的局限。( 3) 在与供氢体的反应上, DPPH.比ABTS.+ 的选择性强。例如, DPPH.不能与只含有一个.OH 的芳香酸反应, 也不能与B-环上没有
-OH 的类黄酮反应。而ABTS.+ 可与任何羟基化的芳香族化合物反应。
6.2.4Fremy 自由基和galvinoxyl 还原法
根据稳定的Fremy 自由基(五硫化二钾) 溶于水, 合成的过氧自由基galvinoxyl 溶于乙醇, 它们能与供氢体反应, 分别用于测定茶叶中的水溶性和脂溶性抗氧化剂的活性。自由基浓度用电子自旋共振( ESR) 仪测定, 根据自由基浓度的变化可知抗氧化剂的活性。Galvinoxyl 和Fremy 自由基选择性强, 只能与供氢能力强的供氢体反应; 灵敏度高, 可在混浊的或颜色深的溶液中进行。
6.3 以抗氧化剂抑制自由基对底物的氧化降解为基础的方法
此法与6.1.3.2 方法不同之处在于测试体系中既有底物又有自由基,
但底物自身不能生成自由基,它与外源自由基反应, 形成有荧光或带颜色的特征物质, 抗氧化剂的加入使生成的特征产物减少, 由此可测得抗氧化活性。
6.3.1 ORAC 法
氧自由基吸收能力法
原理如下: 天然蛋白质β-藻红蛋白(β-PE)在540 nm 光波激发下可发射565nm 的荧光。在有自由基或氧化剂时, β-PE 的荧光逐渐减弱; 当有抗氧化剂存在时, β-PE 的荧光减弱被抑制。自由基或氧化剂可用AAPH( 产生过氧自由基) 、H2O2-Cu2+ ( 主要产生HO.) 和
Cu2+ 。使用AAPH 时, 可测量所有公认的抗氧化剂,如抗坏血酸、α-生育酚、β-胡萝卜素。使用Cu2+-H2O2时, 可测量甘露醇、葡萄糖、尿酸以及过渡金属螯合剂这类物质, 不用于测定抗坏血酸、α-生育酚。测定结果以Trolox( 标准抗氧化剂) 当量表示。
此法是一种新的、独特的评价各种物质抗氧化活性的方法。该法优于其他类似方法的原因有2
个: ( 1) 使用了曲线下面积( AUC) 的方法, 将抗氧化剂对自由基作用的抑制时间和抑制程度结合成一个单独的量。其他类似的方法是在固定抑制率时使用抑制时间或在固定的时间内使用抑制率作为定量分析的
基础。( 2) 此法使用不同的自由基生成剂或氧化剂, 这点很重要, 因为抗氧化活性与分析中使用的自由基或氧化剂有关, 而且PE 和自由基间的反应完全。在ORAC 法中, AAPH 与抗氧化剂的摩尔比非常高( 超过2000) , 使得此法专一性强, 测量的是抗氧化剂直接清除自由基的能力, 由于使用荧光技术, 此法也能测量含有抗氧化剂的稀释的油乳状液。此法测得的是总的抗氧化活性, 而且可自动化、标准化, 但需要全自动系列化分析仪。该法最初用于测定生物
体系中的抗氧化剂, 后来广泛用于天然酚类物质和食品( 如茶叶、蔬菜、水果和草药提取物) 的测定。
6.3.2TRAP 法
总自由基清除抗氧化能力法
测量血浆或血清总抗氧化能力最广的方法。
该法中的过氧自由基由AAPH 产生, 在向血浆中添加完AAPH 后, 通
过测量反应过程中消耗的氧检测底物的氧化状况。在诱导期内, 氧化被血浆中的抗氧化剂抑制。结果以血浆的诱导期与标准抗氧化剂Trolox 的诱导期的比值表示。而Ghiselli 等人报道的TRAP 法基本上是Glazer 法的复制。
Glazer 于1990 年发表的TRAP 法用AAPH 产生过氧自由基或用
Cu2+-抗坏血酸产生HO., 氧化底物B-或R-PE ( 藻红蛋白) 。Glazer 假定在过氧自由基或HO.存在时, PE荧光的减弱与时间呈线性关系。由试样保护PE 防止过氧自由基或HO.氧化的诱导期与Trolox 诱导期的比值定量给出试样的抗氧化能力。然而, PE 荧光淬灭的速度与过氧自由基或HO.不是线性关系, 而且诱导期一般很难测定
Ghiselli 等人的TRAP 法和ORAC 法使用同样的测试体系, 不同之处在于动力学曲线以及由动力
学曲线计算出的抗氧化活性。TRAP 法中PE 荧光的减弱与时间呈线性关系( 以恒定的速率减弱) , 直到荥光减弱80% ; 而ORAC 法中荧光强度的减小随时间减慢( 不以恒定的速率进行) 。造成这个差异最可能的原因是PE 的起始浓度不同。TRAP 法的抗氧化活性可用图表法、诱导期计算; 在ORAC 法中, 抗氧化能力用动力学曲线下的面积计算。二者都以Trolox 当量的形式来表示。
6.3.3 DCFH-DA 法
二氧荧光素二乙酸酯法也是测定总的自由基清除能力
AAPH 产生的过氧自由基氧化DCFH-DA, 生成DCF ( dichlorof luorescein, 二氯荧光黄) 。DCF 有很强的荧光( Ex480 nm,
Fm526nm) , 在504 nm 也有吸收, 因此可用荧光法或分光光度法检测。
在此法中, DCF 的荧光的形成或吸光度的出现包括4 个阶段: 第一延滞期( the first lag phase) 是由于样品中的抗氧化剂形成的, 它们被过氧自由基消耗完后反应进行到第一传播阶段( the f irst propag at ion phase) ; 由于在第一传播阶段添加的内标抗氧化剂Trolox 中断此传播阶段, 致使第二延滞期开始, 相应的反应随Trolox 的消耗进入第二传播阶段。由第一
延滞期与第二延滞期的比值可得出样品的抗氧化能力。
6.3.4 化学发光法
基本原理是活性自由基氧化发光剂( 常用的发光剂有luminol(鲁米诺)、lucigenin( 光泽精) 等, 形成的发光剂自由基能发光, 发出的光可由发光计检测, 容易记录。抗氧化剂是活性自由基清除剂, 它能抑制CL, 使发光强度减弱, 通常有一个明确的诱导期( t IND) 。抗氧化活性以Trolox 当量的形式给出。由抗氧化剂抑制CL的能力( 由t IND 估算) 与Trolox 抑制CL 能力的比值可定量得出样品的抗氧化能力。
此法用H2O2 或过硼酸盐氧化luminol, 反应由辣根过氧化物酶( HRP) 催化。通常, 此反应产生的发射光强度低, 易快速消减。通过向反应中添加对-碘苯酚( 增强剂) 能极大提高发射光强度, 延长发射光时间并
使发射光稳定。发射光对抗氧化剂的干扰灵敏,当反应中添加的所有抗
氧化剂被消耗完时能再恢复。
除上述方法外, 产生CL 的方法还有多种。CL 法操作简单、快速, 每次操作只要几分钟, 容易自
动化。大多数CL 法用于测定生物样品, 它们也容易应用于食品的测试。
6.3.5β-胡萝卜素漂白法
β-胡萝卜素漂白法是根据乳状液中的亚油酸能自动氧化, 生成的自由
基与β-胡萝卜素反应, 引起β-胡萝卜素的黄色衰减( 在470nm 处吸
光度减小) ; 在有抗氧化剂存在时, β-胡萝卜素漂白的速率被减缓。
该法给出的抗氧化活性是通过抑制率来表示的,且测试体系是在非控制
条件下进行的( 自动化) , 不能得到重复的数据, 因此很少用于定量测定。如果将自动氧化改成可以控制的反应( 如使用自由基引发剂) , 此法就可修改成一个能定量和具有重现性的方法。β-胡萝卜素漂白法使用的是乳化的脂质, 而在乳化的脂质乳状液中影响被测物抗氧化活性的
因素增
加, 很难得到重复性的结果。如果不考虑这一点,β-胡萝卡素漂白法是很有价值的, 特别是对于研究脂溶性抗氧化剂。但是, 此法不适合测定水溶性的化合物。
6.3.6 藏花素漂白法
用于测定复杂混合物和食品的抗氧化能力。藏花素是一种天色化合物( 类胡萝卜素的一种) , 在可见光区( 443nm)有强吸收。在有过氧自
由基( 可由AAPH或ABAP 热分解生成) 时, 藏花素颜色变浅( 被漂白) ; 添加抗氧化剂后, 藏花素的漂白速率减慢。
藏花素漂白法是一种动力学方法。对于单一化合物A, 在加入偶氮化合
物( 提供过氧自由基) 之后,藏花素漂白的速率在大约1 min 内呈线性关系, 记录没有抗氧化剂时藏花素漂白的速率( V 0) 与有抗氧化剂存在时的漂白速率( V ) , 通常记录10 min, 二者的比率符合方程V 0/ V = 1+ ( ka/ kc) *( [ A ] / [ C] ) 。其中, [ A ] 和[ C ] 分别是被测抗氧化剂和藏花素的浓
度, kc 和ka 是过氧自由基分别与藏花素和抗氧化剂反应的速率常数, ka/ kc 可由[ A ] / [ C ] 对V0/V 的线性回归方程的斜率计算, ka/ kc 表明被测物与过氧自由基相互作用的相对能力, 由此可测得V0/ V的值。用Trolox 的ka/ kc 除以被测抗氧化剂的ka/kc, 得到的就是以Trolox 当量表示的被测化合物的抗氧化能力。对于复杂的抗氧化剂混合物, 这种方法测得的是总的抑制效果。
Tubaro 等人认为, 藏花素漂白法提供了一个更加精确的评价抗氧化
效果的方法。但该法测量的
是被测抗氧化剂与另一种抗氧化剂-藏花素对过氧化自由基反应的竞争, 而且分析中使用的藏花素的浓度是固定的( 10umol/ L) , 而在分析中使用多个浓度是必需的。Lyssignoli 等人提出一种修改的适合常规测试的方法---小平板比色法( microplate based colori metric assay) , 这种方法使用的是抑制率而不是动力学方程测定抗氧化活性。抑制率% = ( A c-A a) /A c*100, 其中, A c 和A a 分别是没有抗氧化剂和含有被测抗氧化剂时的吸光度。
6.3.7 KI 法
这是一个自动分析法, 也是一种测定清除过氧自由基活性的方法。该法以PV 法的原理为基础, 用
AAPH 产生的过氧自由基取代脂质过氧化物, 将KI氧化生成碘分子。抗氧化剂抑制过氧自由基引起的氧化, 使碘释放的速率降低。氧化生成的碘的量可通过自动电位滴定仪用硫代硫酸钠滴定得出。此法简单, 可用于测定各种植物提取物和类黄酮的抗氧化活性。
6.3.8 TOSC 法
总氧自由基清除能力法一种相当新的测量体外抗氧化活性的方法
根据过氧自由基、过氧化氮或.OH 将KMBA氧化, 生成乙烯
( ethylene) ,生成的乙烯可用顶空气相色谱检测。在有抗氧化剂存在时, 抗氧化剂与KMBA 对过氧自由基竞争反应,乙烯的形成被部分地抑制。TOSC 值可根据方程TOSC= 100*( ∫SA/ ∫CA *100) 来计算, ∫SA 和∫CA 分别是被测样品和空白反应的动力学曲线下的积分面积, TOSC 值由0---100。此值给出的是某一化合物在特定浓度下的抗氧化能力。
抗氧化剂对过氧自由基的竞争以不同的方式影响KMBA 的氧化速率。
但是由于使用曲线下面积的
方法, TOSC 的计算不受这些变量的影响。TOSC 法最初用于研究海洋生物的氧化应激, 如扇贝、企鹅等,在食品方面使用的很少, 而且都只限于用过氧自由基( 由ABAP 生成) 。TOSC 法灵敏度高, 可在较低的浓度( umol/ L) 范围内检测; 既可用于复杂生物样品的测定, 也可用于
纯抗氧化剂溶液的测定; 既适合测定水溶性抗氧化剂, 也适合检测脂溶性抗氧化剂, 还能检测促氧化剂。此法用一个普通的气相色谱体系即可完成, 但是由于需要经常注射, 所以费时, 劳动强度大, 不适合大批量的检测。由于添加到测试体系的抗氧化剂的浓度和体积的不同以及由此需要其他试
剂的体积的不同, 使得此法的标准化程度低。
6.4 抗氧化剂的还原能力
6.4.1FRAP 法
铁离子还原抗氧化剂能力法的原理如下: 在低pH 下, 抗氧化剂( 还原剂) 将Fe3+-TPTZ( t ripyridyltriazine, 三吡啶三嗪) 还原成
Fe2+-TPTZ, Fe2+-TPTZ 呈蓝色, 在593 nm 处有强吸收,也有在585 nm和600nm处测定的。结果以Fe2+ 当量或相对于标准抗氧化剂的能力来表示。此法真正测量的是被测物将Fe3+ 还原成Fe2+ 的能力。有些抗氧化剂( 如抗坏血酸和尿酸) 既能还原活性物质( 如.OH) , 也能还原Fe3+ , 它们还原Fe3+ 的能力反映了它们的抗氧化能力, 但是能还原Fe3+ 的不都是抗氧化剂。此外, 能有效还原促氧化剂的抗氧化剂不一定能有效地还原Fe3+ , 如GSH。
FRAP 法操作简单快速, 重复性好, 易于标准化,
最初用于测量血浆的活性, 后来也用于测定其他生物体液、食品、植物提取物、果汁等的抗氧化活性。但不能用于测量含有SH-的抗氧化剂。
6.4.2循环伏安法
CV主要用于测定分子之间发生的电子转移。用CV 法评价生物体液或组织匀浆液中低分子量抗氧化剂的总还原能力。
CV 法测试体系是由工作电极( 如玻璃化碳电极) 、参比电极( Ag/ AgCl) 和辅助电极( 铂丝) 组成的。工作电极使用的电压是恒速( 100 mV/ s) 的, 正电压用于评价还原物质, 负电压评价氧化物。将含有被测物的样品放入测试体系中, 记录电压电流曲线, 得出循环伏安图, 此图通常是一个峰形或S 形的曲线。电流曲线的形状和电流的大小是由许多因素决定的, 如所使用电压的形式, 电极的大小和结构, 电子转移所需能量的大小, 电极表面和电活化分子间的相互作用。电流曲线在电压轴( 伏安图的x轴) 的位置可以测定, 也就是峰电流所对应的电压[ 峰电位Ep( a) ] 或拐点所对应的电压( 半波电位, 电流增加到一半时的
电压, E1/2) ,峰电位Ep( a) 也就是半波电位E1/2。试样的还原能力由2 个参数组成: 峰电位[ Ep(a) ] 和阳极电流( anodic current , AC) 。E1/2 与还原剂的类型有关: E1/2 越低, 被测化合物提供电子给工作电极的能力就越高。阳极电流AC( 是由电流曲线与y 轴的交点测得的) 取决于许多参数( 电极的面积, 所使用电压的速率) , 并且在任何电压下都与还原剂的总浓度有关, 因此可用于分析检测浓度。这2个参数提供了还原型抗氧化剂(它们能提供电子) 类型的有关信息以及它们的总浓度。
在测定抗氧化活性的各种方法中, CV法是一种很有前途的方法。到目前为止, 使用CV法已经研究
了许多天然酚类抗氧化剂的抗氧化活性。此法也能测定含复杂抗氧化剂混合物的食品, 如葡萄酒和茶。CV 法测得的是复杂混合物总的抗氧化能力,不能测定复杂混合物中的单一抗氧化剂。由于各单一底物的峰的重叠, 由循环伏安图看到的峰较宽。在这种情况下, 建议使用电流曲线下的面积( 即电流的积分) 而不是用电流自身表示食物样品中抗氧化
剂的量。但是, 不是所有的抗氧化剂都能以足够的速率将它们的电子供给玻璃化碳电极。例如, 巯基化合物( 如谷胱甘肽) , 这时可用其他电极测定( 如Au/Hg 电极) 。CV 法不可逆, 敏感度相当低( 1
~10umol/ L) , 但是结果可靠, 重复性好, 适于比较研究。CV 法是一种便宜、高效的替代HPLC 的方法。
7.各种测试方法的比较
通常, 用不同方法测得的抗氧化活性的数据相关性很差。因此(1) 不同的方法测量的目的不同, 如TEAC 法和ORAC 法测量的是抗氧化剂抑制体系中活性自由基引起的氧化还原反应的能力, 而FRAP 法测量的
是被测物的还原能力。(2) 天然抗氧化剂和生物体液一般是混合物, 其中每一种物质对不同测量方法有不同的贡献。例如, 尿酸对总的FRAP 法的贡献占60% , 而GSH 对这个测试方法几乎没有任何影响, 因为测试时使用的pH 低( pH= 3.6) 。(3) 评价或表征抗氧化活性所使用的方法不同, 如ORAC 法要记录所分析的试样中PE 的过氧化动力学, 而TEAC法使用在给定的时间内( 3 或6 min) 测量被测抗氧化剂。虽然有所不同, 但在有些情况下也能得到较好的相关性, 如ORAC 法和FRAP 法间的相关性。
通常, 对于天然抗氧化剂, 以抑制底物氧化降解的方法用的较多; 对于生物试样, 则多用测定其清除自由基能力的方法。每种方法都有优缺点, 具体测定时应根据测量目的选择合适的方法。一般以脂质氧化链反应模式为基础的方法更适合, 而且更灵敏, 但是这种方法大多费时, 而且需要有化学动力学的知识为基础。因此, 不适合天然产物的常规测试。
抗氧化剂清除自由基的方法已经发展得很完善,如DPPH 和ABTS 法。这些方法效率更高, 操作更容
易, 而且它们能提供关于具有抗氧化活性的物质清除稳定自由基( 如DPPH.和ABTS.) 能力的信息。好的清除自由基的方法能最近似地估计出抗氧化活性。
然而, 用这些方法得到的数据不能定量给出物质抑制氧化过程的能力
的信息。此外, 由于测定时的具体操作对测定结果有很大的影响, 如试剂的浓度和混合的
时间等, 而且天然产物和生物试样几乎是不可重复的, 因此这些方法的重复性差, 但可通过对具体操作方法标准化加以解决。
抗氧化剂的临床应用及其研究进展
国际药学研究杂志２００９年１２月第３６卷第６期?４６５? 抗氧化剂的临床应用及其研究进展 汪颖ｈ，杜丽娜２，金义光２ （１．首都医科大学附属复必医院，北京１０００３８；２．军事医学科学院放射与辐射医学研究所，北京１００８５０） 摘要：众所周知，活性氧（ＲＯＳ）与许多疾病的发生相关，如癌症及各种类型的炎症，目前已有一些抗氧化剂在大众保健和疾病预防方面取得了良好效果，但作为治疗药物应用于临床的很少。由于ＲＯＳ生成很普遍，而且人体自身有很强的抗氧化能力，在抗氧化剂的临床试验中很难获得具有统计学差异的结果。抗氧化剂若要应用于临床，应满足以下要求：药物递送至指定区域、临床试验中合理设置评价指标以及建立新方法以阐明抗氧化剂作用机制。尽管如此，抗氧化剂的临床价值已广泛认可，对人类健康有重要意义。本文回顾了一些重要的抗氧化剂并探讨了为何目前临床应用如此之少。 关键词：活性氧；抗氧化剂；临床应用 中图分类号：Ｒ９６３；Ｒ９１６．２文献标识码：Ａ文章编号：１６７４０４４０（２００９）０６硝６５旬２ ｌ抗氧化剂类药物 １．１依达拉奉 依达拉奉（ｅｄａｒａｖｏｎｅ，３－甲基一１一苯基－２一吡唑啉－５．酮）是第一个用于治疗脑梗死的药物，可猝灭自由基。脑缺血时产生活性氧（ＲＯＳ）如羟氧自由基ＯＨ?，而且，缺血再灌注可引发花生四烯酸级联反应，０Ｈ?的水平随之增加。ＲＯｓ可氧化细胞膜中的不饱和脂肪酸，导致细胞受损和脑功能紊乱。依达拉奉为静脉注射用药，脑梗死患者发病２４ｈ内首次用药，之后每天给药２次。该药可清除ＲＯＳ，保护细胞膜免受氧化损害，能有效减轻脑水肿，减少神经元死亡，有助于维持大脑正常功能。这也是首批批准用于自由基清除的药物之一。目前，该药用于治疗肌萎缩性脊髓侧索硬化（ＡＬＳ）的临床试验正在进行，由于其主要作用是减轻脑功能受损的程度，获得明显有效性结果的可能性不大，但脑梗死、ＡＬｓ及其他脑部疾病患者对临床结果仍可抱有希望。 １．２依布硒啉 依布硒啉（ｅｂｓｅｌｅｎ）疗效独特，具有类似谷胱甘肽过氧化物酶的活性，能有效保护脑梗死或蛛网膜下腔出血患者的大脑功能。但批准其用于上述疾病很困难，目前正考虑对其进行角膜损伤治疗的临床试验。 收稿日期：２００９明旬２ 作者简介（＋通讯作者）：汪颖，女，医师，研究方向：重症医学，Ｅ．ｍａｉｌ：ｂｕＨｅｒｎｙ－５６４３３５８＠ｈｏｔｍａｉｌ．ｃｏｍ１．３类黄酮 类黄酮广泛分布于具有抗氧化活性的植物和其他物质中，可用于肿瘤和心血管疾病的预防。但人体对类黄酮吸收普遍较差，在人体内可能只有极少或没有抗氧化作用。 １．４超氧化物歧化酶（ＳＯＤ） 目前人们对抗氧化酶（尤其是ｓＯＤ）的临床应用兴趣很高。目前已合成了重组ｃｕ—ＳＯＤ、ｚｎ－ＳＯＤ和Ｍｎ—ｓＯＤ，但血浆半衰期都很短。为改善这一缺陷，已设计了大量结构修饰的ＳＯＤ，如：聚乙二醇化ＳＯＤ、聚蔗糖化ＳＯＤ、透明质酸化ＳＯＤ和白蛋白化ＳＯＤ，以延长ＳＯＤ的血浆半衰期。它们已被用于治疗缺血再灌注损伤或炎症反应，但体内试验中这类药物未表现出显著性差异，也未见有关ｓｏＤ对慢性炎症或自身免疫性疾病有效的人体双盲临床试验的文献报道，仅重组Ｃｕ—ＳＯＤ和ｚｎ．ＳＯＤ注射剂对早产儿有效。 １．５还原型谷胱甘肽（ＧＳＨ） 在氧化还原反应中琉基化合物非常重要，包括ＧｓＨ、过氧化物还原酶（ｐｅｒｏｘｉｒｅｄｏｘｉｎ）和Ⅳ一乙酰半胱氨酸，特别是ＧＳＨ广泛应用于疾病治疗。但ＧＳＨ不易穿过细胞膜，为此合成了酯化ＧＳＨ，如ＧＳＨ乙酯、甲酯和二乙基酯。静脉注射ＧｓＨ已用于治疗慢性肝病，在日本ＧＳＨ滴眼液已用于治疗白内障。尽管此药副作用较小，但疗效尚不清楚。 １．６Ⅳ一乙酰半胱氨酸 Ⅳ一乙酰半胱氨酸是实验室中最常用的抗氧剂，
天然抗氧化剂的研究
天然抗氧化剂的研究现状 小组成员：莫娟兰，程小运，韦玲玲，李志宁，梁天贤，谢宏波，覃治达。 目录 中文文摘 [1].Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响. [2].天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 [3].大豆异黄酮的UV/vis的抗氧化作用 [4].天然抗氧化剂防止精炼油酸败的研究 英文文摘 [a].Antioxidant Activity of Wheat Germ Extracts [1] Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响 儿茶素等类黄酮类物质广泛存在于茶叶、葡萄、柑橘、柿等多种天然植物中，它具有抗氧化、降血脂、消炎抗癌等多种功效，其保健功能已得到全世界医学界和食品营养界的公认，国内外很多学者对儿茶素等类黄酮类物质的自动氧化及抗氧化机理进行了详细而深入的研究。儿茶素类天然抗氧化剂在发挥其天然抗氧化保健作用的同时，其自身往往氧化成低活性甚至没有活性的氧化产物，特别是在天然植物原料加工过程中，这些天然抗氧化剂发生的自动氧化对其活性损失很大，因此，了解影响儿茶素自动氧化的因素，并寻找避免儿茶素自动氧化的方法以期提高其活性是医学界和食品营养界一直关注的课题。脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构自发现以来，引起了科技界的高度重视，特别是脂质体结构的缓释性和靶向性在医药上的用途更为广泛，国外八十年代开始投入大量人力和财力进行研究，于九十年代开发出了脂质体靶向抗癌药物面市；我国九十年代引起重视并投入一定的经费开始研究，但到目前国内尚无一例成功开发上市的脂质体靶向药物。本试验试图将脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构技术在儿茶素等类黄酮类物质。 [2] 天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 目的：探讨五味子乙素(SchB)、水飞蓟宾(SIB)、没食子酸丙酯(PG)、阿魏酸钠(SF)和沙棘总黄酮(TFH)5种天然抗氧化剂对抗实验性晶状体氧化损伤的作用。 方法：将40只健康新西兰白兔麻醉后，无菌操作摘出80只眼球，游离出透明晶状体。将实验分成8组：(1)对照组，(2)Fenton组，(3)白内停组(PS)，(4)五味子乙素组(SchB),(5)水飞蓟宾组(SIB)，(6)没食子酸丙酯组(PG)，(7)阿魏酸钠组(SF)，(8)沙棘总黄酮组(TFH)。所配制的各组培养液，除对照组外，均含有Fenton反应液，并分别含有白内停或上述5种天然抗氧化剂。将晶状体随机分为8组分别放入培养液中，在37℃、5% cO2、95%空气的二氧化碳培养箱中温育。24 h后取出晶状体并在冰浴中做匀浆，测定晶状体总蛋白和可溶性蛋白、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(SGH)、总抗氧化能力(TAO)、维生素(Vit c)和丙二醛(MDA)。结果以x±s表示，用SPSS统计软件包行t检验。探讨Fenton氧化损伤和5种抗氧化剂作用下对晶状体上述指标的影响。 结果：(1)各组总蛋白无差异。Fenton可溶性蛋白显著性低于其他组。对照组可溶性蛋白占总蛋白的90.74%，Fenton组仅占26.71%(丢失了71%)，阿魏酸钠组可溶性蛋白占49.85%，是Fenton组的1.91倍，且高于白内停组(P＜0.01)。(2)Fenton组SOD和GSH-Px活性分别丧失43.92%和49.22%。对照组、五味子乙素组、水飞蓟宾组、没食子酸丙酯组和阿魏酸钠组的SOD和GSH-Px活性均高于Fenton组，其中阿魏酸钠作用最强(P＜0.01)。白内停没有提高SOD活性的作用仅有轻微增强GSH-Px活性的作用；(3)Fenton反应使晶状体中GSH和Vit c 分别丢失77.88%和80.95%，各种单体均显示较强的保护作用，且明显优于白内停滴眼液(P
植物提取物抗氧化成分及研究进展
植物提取物抗氧化原理及成分研究 抗氧化是抗氧化自由基的简称。因为人体常与外界接触，平时的呼吸、外界污染、放射线照射等因素会导致人体内产生自由基，过量的自由基会导致人体癌症、衰老和其它疾病，而抗氧化自由基（以下简称“抗氧化”）可以有效克服这些危害。因此，抗氧化已成为保健品和化妆品市场的主要研究课题之一。 本文从多种类植物提取物抗氧化成分及其原理出发，阐述了各界近年来利用植物对抗自由基的研究进展。 一、植物提取物抗氧化原理 不同的植物提取的有效成分不尽相同，同样，抗氧化作用的植物提取物也有很多不同成分，其作用机理也有所区别，西安源森生物从以下几方面进行了总结阐述： （一）作用于与自由基有关的酶 与自由基有关的酶类分为氧化酶与抗氧化酶两类，植物提取物的抗氧化作用体现在抑制相关氧化酶的活性和增强抗氧化酶活性两方面。 1. 抑制氧化酶的活性 生物体内许多氧化酶，如P-450 酶、黄嘌呤氧化酶(XOD)、脂氧化酶、髓过氧化酶(MPO)和环氧酶等，与自由基的生成有关，能诱发大量的自由基。 另外，诱导型一氧化氮合成酶(iNOS)在缺血再灌注时活性增加，产生大量NO而导致氧化损伤。 研究表明，许多植物提取物对上述各种氧化酶有抑制作用，从源头抑制自由基生成。黄酮类化合物中的槲皮素、姜黄素在缺血再灌注损伤时可抑制iNOS 的活性，从而起到抗氧化作用；绞股蓝皂苷可以降低异常增高的XOD 和MPO 的活性，改善糖尿病大鼠肾脏的氧化应激，延缓肾脏损害的进展。 2. 增强抗氧化酶活性 机体存在具有防护、清除和修复过量自由基伤害的抗氧化酶类，如过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等。SOD 是体内超氧阴离子的主要清除者，将其催化分解为H2O2，但H2O2也具有氧化损伤作用，CAT 将其转化为O2和H2O。同时H2O2也可通过GSH-Px 的催化和还原型谷胱甘肽(GSH)反应生成H2O，同时生成氧化型谷胱甘肽。 许多研究表明，植物提取抗氧化成分不仅能防护体内抗氧化酶，还能增强机体内抗氧化酶活性，如黄酮类中的槲皮素能减少胰岛β细胞的氧化损伤，同时还能恢复Fe2+致肾细胞损伤动物的SOD、GSH-Px 和CAT 的活力；皂苷类物质对氧自由基本身影响较少，但大多能提高体内SOD、CAT 等抗氧化酶的活性，从而增强机体抗氧化系统功能。 此外，一些天然物质可在基因与转录水平上诱导体内抗氧化酶如SOD 的表达，发挥其抗氧化作用。 （二）抗氧化成分之间互补和协同作用 植物提取物抗氧化成分之间存在相互补充、相互协调的关系，在体内通过电子和/ 或质子转移、作用于氧化酶和抗氧化酶、螯合钝化过渡金属离子、影响基因表达等途径联合发挥抗氧化作用。 研究发现不同浓度的茶多酚和西洋参之间均存在明显的协同增效作用，并且随着浓度上升，协同增效作用也相应增强。VE 和VC对鹰嘴豆抗氧化多肽的还原能力有显著的增效作用，且VC与鹰嘴豆抗氧化多肽的协同作用较VE更强，所有的协同作用随添加量和作用时间的增加而增强。 （三）直接清除或抑制自由基 植物提取物能够作为氢质子或电子的供给体，直接猝灭或抑制自由基，终止自由基的连
迷迭香天然抗氧化剂产业化项目可行性研究报告
迷迭香天然抗氧化剂产业化项目可行性 研究报告 第一章总论 一、项目提出的背景及必要性 1.1.1. 本项目是国家确保食品安全的战略性项目 化学合成抗氧剂作为食品添加剂，是世界在20世纪及之前的普遍选择。由于化学合成抗氧化剂对人体肝、脾、肺等器官均有较大的毒、副作用，在二十世纪中期，曾造成影响较大的中毒事件，世界卫生组织（FAO/WHO）、欧共体儿童保护组织（HACSG）、英国生物工业协会（BIBRA）等一些机构和组织对化学合成抗氧化剂的安全性问题进行了广泛的研究。研究表明，化学合成抗氧化剂对人体肝、脾、肺等器官均有较大的毒、副作用。一直延续到2010年的麦当劳“麦乐鸡事件”就是使用化学合成抗氧化剂导致食品安全问题的延续。但由于世界性市场大流通的需要,人们一时找不到没有毒副作用的抗氧化剂来取代它们，为此，各国相关机构对现行抗氧化剂进行了严格、细致的毒理学研究和评价，制定了详细的使用标准，来减少化学合成抗氧化剂对人的毒副作用。但世界各国及相关机构，出于对人类健康的关注，均希望找到一种对人类没有毒副作用的天然抗氧化剂来确保食品安全。 从植物中提取的天然植物成分，由于其安全、无毒或基本无毒，受到了人们的广泛欢迎，成为研究开发的热点。从20世纪以来，国外相继研究开发了从茶叶、山嵛菜、西红柿、葡萄籽、甘草、烤烟及迷迭香等植物中提取对人体无毒害的天然抗氧化剂。这一发现也导致目前北欧国家禁止使用化学合成抗氧化剂，发达国家--欧盟、美国、日本等严格限制使用对人体有毒、副作用的化学合成抗氧化剂，而寻求并鼓励推广天然抗氧化剂，同时还限制或禁止使用了化学合成抗氧化剂的食品进口。 研究发现，在众多的天然抗氧化剂中，迷迭香天然抗氧化剂，不仅具有很好的抗氧化性，而且对人体还有很好的保健作用，更难得目前只有迷迭香天然抗氧化剂具有高效、稳定、耐高温的特点，这一发现，推动了世界各国对迷迭香天然抗氧化剂的研究开发。迷迭香抗氧化剂成为世界发达国家竞相开发的目标。
抗氧化剂的作用机理研究进展
抗氧化剂的作用机理研究进展 摘要：食品抗氧化剂的作用比较复杂。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。研究食品抗氧化剂的作用机理并合理使用抗氧化剂不仅可延长食品的贮存期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。 关键词：抗氧化剂作用机理自由基现状前景展望 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应。食品氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。防止食品氧化变质，在食品的加工和储运环节中，除采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法还可以配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂以防止食品发生氧化变质。 1 食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂是指防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。[1] 2 食品抗氧化剂的分类 目前，对食品抗氧化剂的分类，按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。[2] 3 食品抗氧化剂的作用机理 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： 一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； 二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； 三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。[3]
抗氧化因子与天然抗氧化剂研究综述
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抗氧化因子与天然抗氧化剂研究综述 作者：乔凤云， 陈欣， 余柳青， QIAO Feng-yun， CHEN Xin， YU Liu-qing 作者单位：乔凤云,QIAO Feng-yun(浙江大学,生命科学学院,杭州,310029;中国水稻研究所,杭州 ,310006)， 陈欣,CHEN Xin(浙江大学,生命科学学院,杭州,310029)， 余柳青,YU Liu- qing(中国水稻研究所,杭州,310006) 刊名： 科技通报 英文刊名：BULLETIN OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 年，卷(期)：2006,22(3) 被引用次数：9次 参考文献(22条) 1.Hallwell B Free Radical and antioxidation 1990 2.Wu G;Fang Y Z;Yang S Glutathione metabolism in antimals:nutritional regulation and physiologyical signi-ficance 2003 3.Jacob;Robert A The integrated antioxidant system 1995(05) 4.Arora A;Nair M G;Strasburg G M Antioxidant activities of isoflavones and their metabolites in a liposomel system 1998 5.Kameoka S;Leavitt P;Chang C Expression of antioxidant proteins in human intestinal Caco-2 cells treated with dietary flavonoids[外文期刊] 1999 6.句海松抗氧化剂研究进展 1990(12) 7.Ng T B;Liu F;Wang Z T Antioxidative activity of nature products from plants[外文期刊] 2000(08) 8.Morel I;Cillard J;Lescoat G Antioxidant and free radical scavenging activities of the iron chelators pyoverdin and hydroxypyrid-4-ones in iron-loaded hepatocyte cultures:comparison of their mechanism of protection with that of desferrioxamine 1992(05) 9.Ozturk G;Erol D D;Uzbay T Synthesis of 4(1H)-pyridinone derivatives and investi-gation of analgesic and anti-inflammatory activities 2001(04) 10.Huang D R;Proctor G R;Driscoll S D Pyridones as potential antitumor agents Ⅱ:4-pyridones and bioisosteres of 3-acetoxy-2-pyridone 1980(03) 11.Cragg L;Hebbel R P;Miller W The iron chelator L1 potentiates oxidative DNA damage in iron-loaded liver cells 1998(02) 12.Sadrzadeh S M;Nanji A A;Price P L The oral iron chelator,1,2-dimethyl-3-hydroxypyrid -4-one reduces hepatic-free iron,lipid peroxidation and fat accumulation in chronically ethanol-fed rats 1994(02) 13.Helliwell B;Jello M C Gutteridge Free Radicals in Biology and Medicine 1985 14.Wickens;Andrew P Ageing and the free radical theory[外文期刊] 2001(03) 15.Vimala S & Adenan MI Malaysian tropical forest medicinal plants:a source of natural antioxidants 1999 16.Loliger Free Radicals and food additive 1991 17.Hudson B J F Food Antioxidants.Elsevier 1990 18.LOLIGER Free Radicals and Food Additive 1991 19.Arora A;Byrem T M;Nair M G Modulation of liposomeal membrane fluidity by flavonoids and
食品抗氧化剂
食品抗氧化剂 现在很多的食品都会使用一些添加剂，对于食品抗氧化剂大家可能还不是很清楚，在大家的生活中有很多的地方都会用到食品添加剂的，所以对于食品抗氧化剂大家都想要进行了解一下，大家都不希望吃到对自己的身体有危害的东西，下面介绍一下食品抗氧化剂。 对于食品抗氧化剂大家也都非常的清楚它们的作用，在大家的生活中也会经常接触到的，所以对于食品抗氧化剂大家也不陌生，但是具体食品抗氧化剂都有哪些呢?大家一起去了解一下食 品抗氧化剂吧。 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。 香料提取：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。 食品抗氧化剂通过上面的介绍之后大家都非常非常的清楚了，在任何时候人们都要注意自己的身体健康，大家的身边的这些食品添加剂也要引起大家的注意，大家在生活中要安排好自己的饮食，这样大家才能更加好的利用食品抗氧化剂的。
抗氧化剂的研究和应用
抗氧化剂的研究和应用 摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸炳酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。 关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用 一、前言 抗氧化剂（oxidation inhibitor）是能减缓或防止氧化作用的物质。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。 二、抗氧化剂的分类 1.脂溶性抗氧化剂
危险化学品特性表_第3.2类 (1)
目录 表- 石油醚的理化性质及危险特性 (1) 表- 石油原油的理化性质及危险特性 (2) 表- 石脑油的理化性质及危险特性 (3) 表- 正庚烷的理化性质及危险特性 (4) 表- 正辛烷的理化性质及危险特性 (5) 表- 异辛烷的理化性质及危险特性 (6) 表- 甲基环己烷的理化性质及危险特性 (7) 表- 二氯乙烷的理化性质及危险特性 (8) 表- 苯的理化性质及危险特性 (9) 表- 溶剂苯的理化性质及危险特性 (10) 表- 粗苯的理化性质及危险特性 (11) 表- 甲苯的理化性质及危险特性 (12) 表- 甲醇的理化性质及危险特性 (13) 表- 乙醇的理化性质及危险特性 (14) 表- 正丙醇的理化性质及危险特性 (15) 表- 异丙醇的理化性质及危险特性 (16) 表- 叔丁醇的理化性质及危险特性 (17) 表- 正戊醛的理化性质及危险特性 (18) 表- 2-丁酮的理化性质及危险特性 (19) 表- 甲基异丁基（甲）酮的理化性质及危险特性 (20) 表- 双丙酮醇的理化性质及危险特性 (21)
表- 甲基叔丁基醚的理化性质及危险特性 (23) 表- 乙二醇二甲醚的理化性质及危险特性 (24) 表- 四氢噻吩的理化性质及危险特性 (25) 表- 甲酸正丙酯的理化性质及危险特性 (26) 表- 甲酸异丙酯的理化性质及危险特性 (27) 表- 甲酸正丁酯的理化性质及危险特性 (28) 表- 甲酸异丁酯的理化性质及危险特性 (29) 表- 乙酸乙酯的理化性质及危险特性 (30) 表- 乙酸正丙酯的理化性质及危险特性 (31) 表- 乙酸异丙酯的理化性质及危险特性 (32) 表- 乙酸正丁酯的理化性质及危险特性 (33) 表- 乙酸异丁酯的理化性质及危险特性 (34) 表- 丙烯酸甲酯的理化性质及危险特性 (35) 表- 丙烯酸乙酯的理化性质及危险特性 (36) 表- 异丁烯酸甲酯的理化性质及危险特性 (37) 表- 甲基丙烯酸乙酯的理化性质及危险特性 (38) 表- 碳酸（二）甲酯的理化性质及危险特性 (39) 表- 钛酸（四）乙酯的理化性质及危险特性 (40) 表- 钛酸（四）正丙酯的理化性质及危险特性 (41) 表- 钛酸（四）异丙酯的理化性质及危险特性 (42) 表- 乙腈的理化性质及危险特性 (43)
油脂中抗氧化剂的研究进展
天津科技大学 《食品营养学》硕士生课程论文油脂中抗氧化剂的研究进展 学生姓名：何绍媛 学号：10840007 专业：粮食、油脂与植物蛋白工程 任课教师：张泽生汪建明
引言 油脂的氧化与抗氧化问题，一直是国内外油脂专家所关注的问题。一般油脂的货架寿命期较短，对目前所生产的“四脱”精练油而言，其储藏期一般不超过一年，因此油脂的储藏问题急特解决。 食用油脂贮存过程中会缓慢氧化，形成各种氧化物而导致油脂酸败。反应的机理是油脂中的不饱和脂肪酸易与空气中的氧发生自动氧化和分解，产生强烈的刺激性气味，俗称臆味。油脂氧化后，其中维生素和必需脂肪酸等营养成分遭到破坏，食用氧化油脂对人体健康有不良影响。所以大多数食用油往往需要加入一定量抗氧化剂以防止其自动氧化[1]。 国外一些发达国家的油脂行业使用抗氧化剂已基本普及，而我国油脂工业中抗氧化剂的使用和研究仍处于初级阶段，企业对抗氧化剂和如何应用抗氧化剂了解甚少，随着大量高级精练油的出现，解决油脂的氧化酸败已是十分迫切的问题。 油脂中的抗氧化剂可分为天然的和合成的两类。天然抗氧化剂包括生育酚、芝麻酚、棉酚、阿魏酸、茶多酚和迷迭香等，合成抗氧化剂包括BHA（叔丁基轻基茵香醚）、BHT（叔丁基经基甲苯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）等。 1 天然油脂抗氧化剂 1.1 生育酚（维生素） 天然维生素E是植物油脂中普遍存在的一类抗氧化剂，它有两种基本结构，一种是母育酚结构，另一种是三烯酚结构。随着5，7，8三个位置上的甲基数目的不同，维生素E的结构与性质也不同。具有母育酚结构的同系物称为生育酚，具有三烯酚结构的同系物称为生育三烯酚。 生育酚有14种异构体，抗氧化效果以δ异构体最强，按α、β、γ的顺序减弱。但因植物油的种类、发生氧化温度和添加的浓度等不同，也会发生异常的情况。生育酚的结构见图1。 图1 生育酚的结构 天然维生素E的抗氧化能力大于合成抗氧化剂BHA及BHT，在植物油中用量在0.03%以内，就有明显的抗氧化效果。它不但对油脂有抗氧化作用，而且还是
食品常用防腐剂和抗氧化剂
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐 （2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的 现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化 掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物 质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证 完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食 品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现 异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫 过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设水中存在能和氯反应并 备清洗及加工用水消毒使它失去杀菌效力的物 质。只有这些物质全部 和氯结合后，才具有有效 的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生物的 生长。 亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用， 后者由于靠酶转化或亚硝酸 盐而起作用，用量大一些。有机类苯甲酸及钠盐 pH 值从7.0降到3.5,防腐能对细菌效力极弱
几种天然抗氧化剂的介绍与发展
几种天然抗氧化剂的介绍与发展 摘要:进年来，绿色化学越来越受关注，人们开始转向开发高效、无毒、安全的天然抗氧化剂。目前已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有香辛料提取物、茶多酚类、天然黄酮类、维生素类、蛋白质和酶类、类胡萝卜素、植酸、中草药提取物等几类物质。本文综述了以上几种天然抗氧剂的研究与开发进展, 并对天然抗氧剂的应用前景作出展望。 关键词:天然抗氧化剂;迷迭香提取物；茶多酚；蜂胶 Abstract: Since these years, the green chemistry gained more and more attention, people began to turn to the development of efficient, non-toxic, safe and natural anti-oxidants. Have been exploited or studying natural antioxidant spice extract, tea polyphenols, natural flavonoids, vitamins, proteins and enzymes, carotenoids, phytic acid, herbal extracts and other types of material. This article reviews the research and development progress of these natural antioxidants and natural antioxidants application prospects Outlook. Key words: natural anti-oxidant; rosemary extract; polyphenols; propolis 长期以来, 人们为了保鲜和防止氧化, 一直使用合成抗氧化剂如BHT、BHA、TBHQ 和PG 等。在人们长期食用的食品中, 天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此, 近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。 目前, 世界各国开发了大量天然抗氧化剂产品,受到人们的普遍欢迎。其天然抗氧化成分的来源包括:某些草本植物、香辛料、茶叶、油料种子、果蔬、酶及蛋白质水解物等。大部分的天然抗氧剂的化学成分与化学合成的抗氧化剂结构有相似之处, 如含有芳香环结构且至少含有1 个羟基; 有些则表现有还原性或螯合金属离子的能力。抗氧剂依其作用原理可分为:1 自由基终止剂, 大多数为分子中含有酚类结构的化合物, 如BHA、BHT、TBHQ 和天然存在的生育酚等;2 还原剂,如抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、核黄素等;3 螯合剂,如EDTA、柠檬酸、植酸等;4 单旋态氧抑制剂,如胡萝卜素等。下面介绍了三种天然抗氧化剂，分别是迷迭香提取物、茶多酚、蜂胶。 1.迷迭香提取物——迷迭香抗氧化剂
含抗氧化剂的食物排行榜
什么是抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA （astaxanthin的简称）等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。 抗氧化剂的作用与功效 ①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 ②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。 ③吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。 ④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 举例：如维生素A、C、E；类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，β-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等。 8种抗氧化水果 樱桃
樱桃汁能帮助面部皮肤嫩白红润、去皱清斑，是不少美白产品的最爱。樱桃不仅富含维生素C，而且含铁极其丰富，是山楂的13倍，苹果的20倍。除了含铁量高之外，它还含有平衡皮质分泌、延缓老化的维生素A，帮助活化细胞、美化肌肤。 红石榴 娇艳欲滴的红石榴已经被证实具有很强的抗氧化作用。它含有一种叫鞣花酸的成分，可以使细胞免于环境中的污染、UV 射线的危害，滋养细胞，减缓肌体的衰老。有研究表明，鞣花酸在防辐射方面比红酒和绿茶中含有的多酚更“厉害”。 柚子 研究证实，柚子的气味能令女性比男性看起来平均年轻6岁。现在，柚子中含有的一种柠檬酸已被普遍应用于护肤领域。这种成分能帮助死皮细胞代谢和排出，从而使皮肤回复光滑、重现光彩。 橄榄 由树叶到果实，橄榄树全身都能提炼出护肤精华。橄榄叶精华有助皮肤细胞对抗污染、紫外线与压力引致的氧化，而橄榄果实中则含有另一强效抗氧化成分酚化合物，它与油橄榄苦素结合后，能提供双重抗氧化修护。
天然植物抗氧化剂研究进展
天然植物抗氧化剂研究进展 田 云1,卢向阳1,易 克1,何小解2,周晓明1,肖桂青1Ξ(11湖南农业大学生化与发酵工程实验室,湖南长沙410128; 21中南大学湘雅二医院小儿肾病研究室,湖南长沙410011) 随着近20年来抗氧化剂的蓬勃发展,目前已从单纯的合成抗氧化剂和食品抗氧化剂逐渐发展成为天然抗氧化剂与体内自由基清除剂。因此,对抗氧化剂的要求也越来越高,而各种广泛使用的合成抗氧化剂由于其潜在毒性和致癌作用等逐渐受到人们的排斥,因此从植物中寻找天然、高效、低毒抗氧化剂成为了目前抗氧化剂发展的一个必然趋势,并且,从天然植物中寻找体内自由基消除剂也将是现代医药和保健行业的发展趋势[1]。从目前的研究来看,天然植物抗氧化剂绝大部分都是多酚类物质,其中应用得较多的有茶多酚、葡萄籽提取物、迷迭香提取物等。本文主要介绍几种重要的天然植物抗氧化剂及其研究情况,并展望了该领域今后的发展前景。 1 主要的天然植物抗氧化剂及其研究进展 111 茶多酚:茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称,是一类富含于绿茶,主要由儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸4类化合物组成的多羟基化合物。以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60%～80%,其中含量最高的几种组分为L2表没食子儿茶素没食子酸酯(L2 EGCG)、L2表儿茶素没食子酸酯(L2ECG)、L2表没食子儿茶素(L2EGC)和L2表儿茶素(L2EC),分别占50%～60%、15%～20%、10%～15%、5%～10%。工业上制备茶多酚的方法主要有有机溶剂萃取法、金属离子沉淀法和柱色谱分离法。湖南金农生物资源股份有限公司通过选用柱色谱分离技术结合无机陶瓷膜微滤技术,制备出高EGCG含量的儿茶素产品。由于茶多酚极易被氧化成为酯类而提供质子,故其有显著的抗氧化活性。它的抗氧能力是维生素E的18倍,是维生素C的3～10倍。茶多酚在体内有着消除自由基、阻断N2亚硝基化合物的合成、抑制脂氧合酶活性和脂质过氧化的作用,从而在防癌、抗癌、抗突变、抗衰老、防治心血管疾病、治疗肝炎等许多方面表现出优越的防病、治疗功效[2]。另外,食品中许多添加剂如柠檬酸、苹果酸等都与茶多酚的抗氧化活性有协同效应,因而茶多酚作为食品抗氧剂在食品加工、生产、贮存中的应用前景也非常广阔。 目前国内外对以茶多酚为主要成分的保健品需求量极大,美国年耗量高达500t,日本年耗量300～500t,北美、欧洲等国的消耗量也逐年上升。目前我国市场价格,含茶多酚95%每公斤在700～800元;80%每公斤在400元左右;60%每公斤在300元左右。我国已有部分产品销往美国、日本、韩国及东南亚等地区。我国的茶叶资源丰富,每年有大量茶叶滞销,再加上茶叶加工过程中产生的大量下脚料无法利用,造成资源巨大浪费,如将茶多酚进行提取利用,可为茶叶的深度加工开辟一条新路,创造出巨大的经济效益和社会效益。 112 葡萄籽提取物:葡萄籽提取物是迄今为止发现的植物来源中最高效的抗氧化剂之一。通过体内和体外试验表明:葡萄籽提取物的抗氧化效果,是维生素C和E的30～50倍。该化合物中包含有黄烷醇类、花色素苷类、黄酮醇类和缩聚鞣质等50多种物质,其中抗氧化能力最强的是原花青素(p rocyanidins,PC)。原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成,最简单的原花青素是儿茶素或表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体,此外还有三聚体、四聚体等直至十聚体。按聚合度的大小,通常将二至四聚体称为低聚体(p rocyanido lic o ligom ers,O PC),将五聚体以上的称为高聚体(p rocyanido lic po lym ers,PPC)。在各类原花青素中,二聚体分布最广,研究最多,是最重要的一类原花青素。到目前为止,已从葡萄籽和皮中分离、鉴定了16种原花青素,其中有8个二聚体、4个三聚体、其他为四聚体、五聚体和六聚体等。同一地区的不同品种或不同年份收获的葡萄,其籽中原花青素的聚合度和总含量有很大差别。国内外许多研究者通过实验发现:葡萄籽提取物具有防止动脉粥样硬化、抗凝血、增加高密度脂蛋白或高密度脂蛋白胆固醇、抑制低密度脂蛋白的氧化、清除自由基、防癌抗肿瘤等多种功效[3]。 据统计,全世界年产葡萄约6.5×107t,我国年产葡萄约2×106t如果将大量的、被废弃的、富含原花青素的葡萄制品(葡萄汁、葡萄酒)下脚料——葡萄皮和籽充分利用起来,不仅可以避免对环境的破坏和资源的大量浪费,并将产生巨大的经济效益和社会效益。法国等国家已将葡萄籽作为原料,制备葡萄籽提取物,其中原花青素含量约为90%～98%;天津市尖峰天然产物研究开发有限公司是国内葡萄籽提取物质量最好、产量最大的专业生产厂家之一,产品通过美国AL PHA实验室的认证,葡萄籽提取物的日生产量为80kg (原花青素95%),全年产量可达20t,在此基础上开发生产出低聚原花青素(O PC s)含85%(H PL C),质量达到国际领先水平,可以作为二类新药的可靠原料。 113 松树皮提取物:从法国沿海松树皮中提取出来的碧萝 ? 8 6 4 ?中草药 Ch inese T raditi onal and H erbal D rugs 第36卷第3期2005年3月 Ξ收稿日期:2004205223 基金项目:湖南省教育厅重点资助项目(02A015);湖南农业大学后备人才创新团队建设基金资助项目作者简介:田 云(1979—),男,湖南沅江人,助教,硕士,研究方向为天然产物开发与利用。 T el:(0731)4635292 E2m ail:tianyun79616@https://www.sodocs.net/doc/b413242473.html,
天然食品抗氧化剂研究进展综述
湖南农业大学课程论文 学院:食品科技学院班级：2012级食科二班姓名：贺萍学号：201240717217 课程论文题目：天然食品抗氧化剂的研究进展综述 课程名称：食品添加剂 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期：年月日
天然食品抗氧化剂的研究进展综述 学生：贺萍 (食品科技学院12级食科2班，学号201240717217) 摘要：本文概述了天然食品抗氧化剂的研究进展状况, 具体分述了对从天然食用植物和中草药中开发的天然食品抗氧化剂的抗氧化效果, 介绍了 3 种新型天然食品抗氧化剂, 并就天然食品抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较, 并阐述了天然食品抗氧化剂的应用前景。 关键词：天然食品抗氧化剂、天然食用植物、中草药、抗氧化效果 一、国内外天然食品抗氧化剂的现状 1、抗氧化剂的定义和分类 由于食品添加剂工业的技术进步，带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（(BHA）、二丁基羟基甲苯（(BHT）等；水溶性包括VC和异VC及其盐类、植酸、苯多酚等。按照功效成分的来源可分为合成抗氧化剂和天然食品抗氧化剂，目前食品工业主要使用合成抗氧化剂BHA和BHT。 2、国内外天然抗氧化剂现状 化学合成的抗氧化剂虽占有主导地位，但人们对人工合成氧化剂总是怀疑的。[1]动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用，在日本BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂，许多国家对其添加量已加以限制，《FAO/WHO食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。[2]大量的研究工作，发现了甘草抗氧化物、茶叶提取物、迷迭香提取物、鼠尾草提取物、姜提取物及天然VE等许多具有抗氧化作用的天然提取物。为了满足各种保健食品生产的需要，研究开发广谱、高效、安全的天然抗氧化剂，成为当今食品添加剂研究领域中的热点之一。