粮油储藏糙米储藏技术规程国家标准编制说明

《粮油储藏糙米储藏技术规程》国家标准

编制说明

国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所

二○○八年八月

目录

一、工作简况 (3)

（一）任务来源 (3)

（二）主要起草、协作单位及承担的工作 (3)

（三）主要工作过程 (3)

二、标准的编制原则和标准的主要内容 (4)

（一）编制原则 (4)

（二）编制要求 (4)

（三）编制依据 (4)

（四）各章节编制说明 (4)

三、主要验证分析、综述报告，技术经济论证结论，预期的经济效果 (6)

（一）主要数据来源及验证试验 (6)

（二）主要技术参数及其确定依据 (12)

四、采用国际标准和国外先进标准的情况，以及与国际、国外同类标准水平的对比 (14)

五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准、行业标准的关系 (14)

六、重大分歧意见的处理经过和依据 (14)

七、作为强制性标准或推荐性标准的建议 (15)

八、贯彻标准的要求和措施建议 (15)

九、其他应予说明的情况 (15)

糙米储藏技术规程

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

本规程在产业化前期关键技术与成套装备研制开发项目“糙米流通综合示范工程”的子项“糙米安全储藏条件和保鲜技术研究”专题(合同编号：98-09-03-01)的研究成果基础上，国家粮食局成都储藏科学研究所结合国内多年对粮食储藏的应用与实践和国外对糙米储藏的实际经验，为适应市场经济和糙米流通与糙米储藏发展的需要，规范糙米保鲜储藏的技术与应用而编订。

（二）主要起草、协作单位及承担的工作

本规程由国家粮食局提出，国家粮食局成都粮食储藏科学研究所负责起草，中谷集团、上海市粮食局储运公司、成都市万担米业有限公司、江苏江阴中谷国家粮食储备库、四川郫县粮食局及粮食仓库组成“《糙米储藏技术规程》国家标准编订工作组”（以下简称工作组）共同承担编订任务。

（三）主要工作过程

1999年7月，由国家粮食局提出，国家粮食局成都储藏科学研究所承担的“糙米流通综合示范工程”的子项“糙米安全储藏条件和保鲜技术研究”（合同编号：98-09-03-01）项目立项。工作组通过艰苦努力，经过两年的数据测试，并对糙米保存在不同温度中的品质变化进行了研究分析；并且修建了低温、准低温和其它模拟仓，对各模拟仓进行储藏试验，定期进行品质检测和研究分析。同时，工作组对全国稻谷主产区的糙米储藏与技术调研资料以及对我国和日本等国历年来的糙米储藏及研究试验的报道进行收集、分类与整理。通过试验分析和诸多相关储藏技术与品质变化的文献研究，工作组于2002年6月编写了《糙米储藏技术规程》（草案），从2002年7月起小范围征求有关专家和有代表性企业的意见后，工作组又进行了修改，于2004年6月25日提出《糙米储藏技术规程》国家标准（征求意见稿），广泛征求意见。2004年12月2日，国家粮食局组织在成都召开了“产业化前期关键技术与成套装备研制开发项目”《糙米流通综合示范工程》中的子项“糙米安全储藏条件和保鲜技术研究”专题验收会，再次小

范围征求意见并修订。

自征求意见以来，收到反馈意见50多条（详见意见汇总处理表）。对返回的意见进行总结汇总和处理，根据意见汇总和处理结果对本标准的征求意见稿进行修改，编制本标准的《送审稿》，同时对编制说明进行修改和补充。

二、标准的编制原则和标准的主要内容

（一）编制原则

编制“糙米储藏技术规程”要有先进性、科学性、代表性，应反映我国糙米储藏的现状和发展趋势，还要与国际标准接轨；同时，又要有较强的可操作性，以提高我国糙米在流通环节中的社会效益和经济效益。《糙米储藏技术规程》是糙米安全储藏和保鲜储藏最基本的技术指导。

（二）编制要求

●编制的标准具有适用性

●编制的标准具有先进性和合理性

●标准编写具有规范性

（三）编制依据

本规程依据《中华人民共和国标准化法》有关规定，依据GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构与编写规则》、GB/T1.3《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第3部分：产品标准编写规定》；参考国际标准ISO 6322／1-1996《Storage of Cereals and pulses》编写。

（四）各章节编制说明

本规程的内容包括范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、糙米进出仓、保鲜储藏技术、储藏管理等七部分。

1 范围部分

主要陈述糙米保鲜储藏的一般要求和技术为本规程的主题内容。

2 规范性引用文件部分

引用的规范、标准与本规程编写有关。

3 术语和定义部分

名词术语包括：糙米、安全水分。

安全水分选编自ISO6322标准的相关条款，与我国各省区制定的粮食安全水分接近或吻合。

4 基本要求部分

4.1 仓房条件是糙米安全储藏的基本条件，应符合粮油仓库的基本要求。

4.2 专题研究成果认为：低温是糙米保鲜储藏的最基本条件，因此，着重陈述适合糙米储存的的最基本条件与设施即低温仓和准低温仓，低温仓或准低温仓应配置水源热泵、空调等制冷设备。其中水源热泵已在大型成品粮冷库开始应用，空调制冷也在我国南方的一些粮库小规模推广。

4.3 对加工糙米的稻谷作规定，相关原因在数据验证部分陈述。

5 糙米进出仓部分

5.1 陈述糙米入仓的前期准备，是基于指导性的规范糙米的入储作业，便于粮食仓库的管理人员根据自身条件，充分利用各类基础设施。

5.2 陈述糙米入仓质量要求

入储糙米定等指标同国家《糙米》标准。

（1）日本的各类标准中，将“容重”作为第一定等指标，“整粒率”作为第二定等指标。见表1：

（2）专题试验糙米以容重定等的整粒率见表2：

表2说明：我国以容重定等后的整粒率，籼、粳糙米高于日本商品糙米，低于日本酿造用糙米，与日本企业标准接近。

水分在储藏过程变化不明显。专题研究结果表明，安全水分以下的糙米可以

在低温和准低温中实现2年左右的长期储藏。介绍堆码方式等，

6 糙米储藏技术

结合专题研究成果，本部分以保持糙米的新鲜度为最终目的，规范了糙米保鲜储藏的低温储藏技术、气调技术。相关研究见数据验证。

7 储藏管理

目前，我国大部分仓库对糙米储藏没有经验，在储藏过程中，可能出现新问题，所以必须进一步强化管理，积累经验，摸索规律，杜绝事故。因此，本部分要求糙米储藏管理工作者必须执行国家和行业的有关规定，密切注意温、湿度变化，严防虫害。

三、主要验证分析、综述报告，技术经济论证结论，预期的经济效果

《糙米储藏技术规程》的编写是根据“糙米进城”思路，在“六五、七五”期间，对糙米安全储藏探索性研究获得一定经验的基础上，又在“八五、九五”期间，进行有关糙米的各种研讨、试验，并对日本稻谷产地脱壳和糙米储藏保鲜技术进行考察与研讨；随着一大批仓储设施，其中包括低温仓和准低温仓的建成，我国已经初步具备糙米储藏的实力和技术。为进一步获得糙米在我国储藏保鲜的可行性，研究中国糙米在不同储藏条件中的品质变化规律，提出糙米安全储藏的条件和保鲜技术，编制“糙米储藏技术规程”，对我国的糙米储藏具有十分重要的指导作用，同时对糙米的流通也具有强有力的支撑。

国家粮食局成都储藏科学研究所在实验室和实仓中研究了糙米在储藏过程中的品质变化规律，同时借鉴日本糙米储藏的成功经验，提出符合中国国情的经济、合理的糙米安全储存工艺条件和糙米保鲜技术，编制了《糙米储藏技术规程》。（一）主要数据来源及验证试验

1 主要研究内容

1.1 糙米实验室储藏试验研究

接转1998年的年度计划：“实验室不同温度下的糙米储存试验”，作为“糙米实验室储藏试验研究”专题，分别对糙米进行15℃、20℃、25℃、30℃、30℃气调的实验室储藏试验。定期抽样测定较为敏感的7个物理指标（水分、下充CO

2

容重、整粒、碎米、带壳稗粒、杂质、色泽气味）和7个品质指标（水分、酸度、脂肪酸值、粘度、非还原糖、发芽率、品尝评分），研究分析糙米安全储藏期和

保鲜储藏技术。

试验研究与测试分析看出：糙米在各种温度（恒温）下储藏，品质随着储藏时间的增加而下降。储藏温度低，品质变化慢；储藏温度高，品质变化大。参照《稻谷储存品质判定规则》判定，试验糙米的安全储藏期为：15℃下为24个月以上，20℃下为24个月，25℃为12个月，30℃为9个月，30℃下充C0

为12

2

个月以上。试验数据为研究分析糙米安全储藏期和保鲜储藏技术提供了依据。1.2 糙米模拟仓储藏试验研究

建造模拟仓，分别对糙米进行15℃以下低温、20℃以下准低温、常温、常气调、常温充臭氧的模拟储藏试验研究。研究分析糙米保鲜2年的储温下充CO

2

藏工艺条件。

入储时，测定11项物理、生物活性指标（水分、容重、整粒、纯粮率、碎米、带壳稗粒、爆腰率、死米、杂质、出白米率、带菌量）；储存试验中，定期抽样测定较为敏感的10项品质指标（水分、酸度、脂肪酸值、粘度、非还原糖、发芽率、品尝评分、过氧化氢酶活性、真蛋白质、粗蛋白质）。研究分析糙米品质变化规律和保鲜技术。

试验研究与测试分析看出：1）糙米品质随储藏时间的延长而下降；低温和准低温是糙米安全储藏的理想方法。糙米在低温和准低温下储藏，可以安全地储存一年以上。2）低温是糙米储藏的最佳条件。3）低温仓是糙米储藏的最佳仓型，准低温仓是易于实施的可延缓过夏糙米陈化速度的有效措施。4）该试验数据准确可靠，提出的结论与建议，为研究分析糙米保鲜2年的储藏工艺条件和技术提供了依据。

2 糙米品质变化

2.1 水分

试验表明：安全水分的糙米在整个储藏过程中，变化较小。

专题研究认为：影响糙米储藏稳定性的主要因素是水分，储藏前控制入储水分是糙米储藏的决定性因素。安全水分以下的糙米可以在低温和准低温中实现2年左右的长期储藏。

ISO 6322定义安全水分为在当时温度下与相对湿度为65%的空气相平衡的水分，基本符合我国各省区确定的粮食安全水分指标。本研究认为同样适用于糙米。

2.2 脂肪酸值

糙米脂类含量是影响米饭可口性的主要因素，米饭香味与米粒所含不饱和脂肪酸有关，而油脂的水解和氧化所产生的酸败，是引起糙米陈化与劣变的重要因素，脂肪酸值应为糙米储藏的主要检测指标。

专题测试表明：用糙米与用标1米制样测定的脂肪酸值相差很大；在储存过程中，用糙米制样测定的脂肪酸值无规律性，且数值变化大；用标1米制样检测具有规律性，其脂肪酸值均可用《稻谷储存品质判定规则》控制指标来判定。研究分析如下：

（1）糙米在安全储藏条件下，其产地、品种不同，生长和收获气候不同，原始脂肪酸值差异较大；用糙米与用标1米制样检测的脂肪酸值相差很大；用新收稻谷加工的糙米采用糙米制样测定的脂肪酸值接近或超过《稻谷储存品质判定规则》的脂肪酸值控制指标，同一糙米采用标1米制样测定则远低于这一指标，见表3。

表3 部分地区糙米的原始脂肪酸值（mgKOH/100g ）

（

2）用糙米制样测定的脂肪酸值无规律性，且数值过高，变化过大，很容易超过《稻谷储存品质判定规则》的控制指标。见图1。

图1 模拟仓糙米储存脂肪酸值变化图表

数据表明：用糙米制样测定的脂肪酸值随储藏期的延长而增加，当脂肪酸值升高到一定程度后会下降，没有规律性，且超过《稻谷储存品质判定规则》的脂肪酸值控制指标。

（3）国内外文献也反映同一问题。如：日本的不同产地的糙米原始脂肪酸值为20.8～34.3不等。日本秋田的糙米常规储藏2年，每年10月测定1次，其脂肪酸值分别从34.3、23.2上升到38.5、30.1，其发芽率还有4%左右；福罔常规储藏2年脂肪酸值分别从20.8、21.2上升到41.4、26.3，发芽全部丧失。国内湖北的糙米储藏1年的脂肪酸值：采用双低储藏技术，上升到60.5与52.6；采用常温储藏技术，上升到67.16与82.2；采用缺氧储藏技术，上升到64.71。河南试验糙米的原始值脂肪酸值为27.04，储存1年升高2.2～2.5倍。

（4）用标1米制样测定脂肪酸值具有规律性，且可用《稻谷储存品质判定规则》的脂肪酸值控制指标进行判定，见图2。

图2 糙米在恒温下储藏的脂肪酸值

试验表明：各种温度下的糙米储存，用标1米制样检测的脂肪酸值随储藏期的延长而增加，且具有明显的规律性。15℃和20℃条件下储存2年，脂肪酸值均在《稻谷储存品质判定规则》控制指标的范围内。

2.3 发芽率与过氧化氢酶活性

糙米在正常呼吸过程中，会产生大量的过氧化氢，并通过过氧化氢酶的作用而被分解。过氧化氢酶是含铁叶啉的蛋白酶，这种酶活性与糙米生活力有密切关系，糙米的过氧化氢酶活性降低时，发芽率即相应降低。过氧化氢酶活性与糙米发芽率的相关一致性为糙米品质评定提供了较好的判定指标。

为指导粮食仓库保管好糙米，控制指标除等同采用《稻谷储存品质判定规则》中的控制指标外，增加体现新鲜程度“发芽率”。专题研究认为：可用40%发

芽率作为糙米保鲜储藏2年的参考指标。

（1）本专题研究结果表明：

在15℃条件下储存1等籼糙米，原始发芽率为的85%，储存1年降到70%，储存2年降到60%；在20℃条件下，储存1年降到61%，储存15个月降到51%，储存2年降到41%。

在模拟低温仓中储存1年6个月的1999年四川中籼2等糙米，发芽率从73%降到35%；在模拟准低温仓中发芽率从73%降到30%。

在模拟低温仓中储存6个月的2000年四川中籼1等糙米，发芽率从96%降到92%；在模拟准低温仓中发芽率从93%降到89%。

在根据糙米低温储藏技术要求改造的实仓中，2000后江苏江阴的中粳2等糙米储存6个月，发芽率已从80%降到68%。

（2）日本标准中，以死米作为保鲜储藏指标

死米与用发芽率作保鲜储藏指标含义相同。日本以死米率7%定为1等；10%定为2等；20%定为3等；100%定为等外。

综上所述，用40%的发芽率作为保鲜储藏2年的参考指标，比较适合我国国情。

2.4 酸度

品质正常的糙米中酸性物含量较少。糙米在储藏过程中，本身的代谢作用，磷脂、蛋白质、碳水化合物等被分解，分解产生的酸性物质均溶解于水。

仓<常温模拟储藏条件下糙米的酸度变化趋势是低温仓<准低温仓<常温CO

2

仓<常温 O

仓，参见图3。

3

图3 糙米酸度值变化

实验室恒温试验中，糙米起始酸度的含量为0.4ml碱液/10g，15℃和20℃