《烹饪工艺与营养》专业建设方案

《烹饪工艺与营养》专业建设方案

《烹饪工艺与营养》专业建设方案

一、专业建设基础

（一）建设依据

1.政策依据：为适应重庆市政府的发展规划，根据《重庆市人民政府关于推进美食之都建设的意见》（渝府发〔2006〕104号）和《重庆市建设长江上游地区美食之都规划》，重庆急需一个教学科研机构，以继承传统，创新特色，展现深厚的地方饮食文化底蕴，是美食之都建设的重要组成部分。

2.行业依据：依托重庆市商业委员会主管优势和重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势。具备发展的潜力。

3.市场依据：有关资料显示，未来重庆主城将有32条美食街，有餐饮网点8.3万家，我市未来几年旅游酒店业的从业人员年需求量将达万人以上，核心技术、管理人才需求量急剧增加。但是，目前在全国的大学中，开设烹饪专业的极少，我市的大学烹饪专业一直是空白，导致餐饮行业核心管理人才奇缺，导致美食之都缺乏文化内涵，导致餐饮业的发展严重受阻已成为阻碍我市餐饮业发展的瓶颈，区域产业发展对人才的需求急迫。

（二）现有建设基础，呈现专业特色

1.基本情况：

（1）烹饪工艺与营养专业是学院首批设立的专业之一，也是填补重庆高职空白的一个专业，2009年开始招生，现有在校生106人。

（2）采用“校企联合培养的2＋1”人才培养模式

2.以重庆市商业委员会政策导向，以学院教学导向，以重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等专业导向，以专家，教授科研导

向。逐步形成政教产研“多主体”专业建设。

（3）学院和企业共同制定和实施人才培养方案，探索校企“双主体”人才培养。

（4）从首批学生开始推行“双证书”制度，学生考试过关率100%。

（5）强化教师队伍建设，现有专任教师5人，兼职教师2人。专任教师中高级技师2人、中式烹调师2人，中式面点师1人，西式烹调师1人，高级营养师1人，具有“双师”素质7人，双师比例达100％。

（6）现有一个中餐实训室，一个面点实训室，一个汤锅实训室，一个西餐实训室和一个刀功实训室，基本能满足现有学生的实训教学。

（7）从2009年开始，学院与重庆中小型企业研究会共建了重庆餐饮高技能人才培训基地。参与了企业的新菜品研究，为重庆的餐饮行业进行了企业员工培训，社会服务能力明显增强。

3.存在的问题

（1）教育教学理念不够先进，还不能完全适应当前高职教育发展的要求，人才培养模式与课程改革项目建设迫在眉睫；课程教学内容与行业技术应用还不吻合。

（2）核心专业课程及教学资源库建设较薄弱。

（3）课程体系和教学内容不够深化，教学手段缺乏现代化。现代信息技术应用与数字校园建设，需加大力度。

（4）校内实训基地建设不能满足工学结合课程教学发展的需要，特别是科研、企业员工培训的需要。应加强生产性实训基地建设。

（5）校企合作制度与管理运行机制建设需要加快。

（6）教学管理与教学质量监控体系不健全，方法手段滞后。

（7）师资队伍结构不尽合理，教师职业教育教学能力需进一步提升，教学团队建设有待加强。

二、专业建设与人才培养目标

（一）专业建设目标

以美食之都建设、以区域产业发展对人才的需求为依据，依托主管部门重庆市商业委员会及重庆市中小型企业研究会、重庆市烹饪协会等组织的行业优势，建设一个以服务地方经济发展为宗旨，以企业需求为导向、职业素质培养为基础，职业技能培养为重点，集教育科研、饮食文化的传承和发扬、餐饮行业高素质技能型人才培训于一体的特色专业。建设优良的实训基地，在区域内餐饮高素质技能人才的培养和培训等方面发挥引领作用，提升社会服务能力。人才培养以四个并重（即：学历教育和社会培训并重，基础教育和专业实践并重，专职教师和行业专家并重，文化基础和技能并重）为主，并对相关专业群人才培养体系的建立起示范作用，产生特色效应。

（二）人才培养目标

烹饪工艺与营养专业以“品行为主，专业为要；创新为先，创业为重；品牌为本，特色为质”，着力培养适应餐饮行业管理、服务第一线需要的行政总厨、厨师长、面点主管、西餐主管、厨政管理师、营养师等高端的技能型专门人才。为重庆餐饮行业的发展提供强有力的人力资源支撑。

三、建设内容

（一）以职业教育与终身教育的对接，在职业教育的过程中，

加强学生对创新创业能力的特殊敏感，加强学习习惯的培养；尊重餐饮行业的特殊职业传统，将学历教育与师徒传承相结合，形成职业教育、成人教育和在职职工培训一条龙的餐饮人才系统培养体系。

（二）以教学过程与生产过程对接，与行业携手，开发课程标准，打造课程项目。开发突出烹饪工艺和餐饮管理职业能力的课程体系，实施核心课程、精品课程、校企合作开发教材和教学资源库建设项目。打造烹饪技能“三四五六”教学模式（点带面扩散型教学模式），建设“2+1”的“校企合作、实境教学”人才培养模式，特别从新菜品的研究和餐饮行业创业新模式的研究上下功夫，强化创新、创业能力的培养。

（三）以专业课程内容与职业标准对接:根据餐饮行业核心岗位的任职要求，参照行业职业标准，完善餐饮行业高技能人才的培养模式、标准和评估方法，校企合作制定课程标准，开发教材。

（四）以专业与产业对接:以重庆区域经济社会发展的需求为依据，坚持以服务为宗旨、以就业为导向，创新体制机制，依托重庆中小企业局、餐饮行业协会，设立渝菜研究所，开发渝菜系列产品。

（五）以学历证书与职业资格证书对接:建立职业资格证书考试鉴定中心，启动教育教学质量标准体系的建设。把人才培养的目标、餐饮行业核心管理人才的知识和技能标准，融入到课堂教

学之中，让学历证书与职业资格证书的获取形成即统一又互为补足的两大要件。

（六）加强现代信息技术应用:搭建信息平台建设，网络教学平台，提高教学研究的水平，创新教学手段与方法,启动教学与考核方法改革，逐步采用现代化教学手段和丰富多样的教学方法。探索“教、学、做”一体化，推行多媒体数字化教学，着手建立灵活多样考试考核方法体系。

（七）校企合作制度与管理运行机制建设：规范现有校内外生产性实训基地建设制度和运行机制。探索与重庆市中小企业研究会共建的“餐饮高技能人才培训基地”的运行模式和机制。构建烹饪专业人才职前培养和职后培训一体化教育模式，（八）人才培养质量保障体系建设：启动教学质量监测与评价数据平台建设项目。教育教学质量标准的制订，监控体系的构建，数据平台的搭建。

四、改革举措

（一）理念改革。

1.办学理念：抓住机遇谋发展，贴近市场做教学，强化科研求特色，优化服务保质量。

2.育人理念：以精心奉献学生、以精湛引领新潮、以精品交给企业、以经典回报社会。

(二) 课程体系、教学内容和教学手段改革构建强化人文素

质、优化知识结构、实行理论实践一体化教学的课程体系，做到理念国际化，操作标准化，实训企业化。搭建校内本专业教学网络平台。以计算机网络为基础，将专业的人才培养方案、教学大纲、授课计划、教师教案、自学指导、课件库、习题库、案例库等上网，使学生在权限范围内查阅相关信息，以达到自主学习的目的。搭建与企业的实地培训与技术服务平台。与企业紧密合作，共建专业服务标准资源库、专业信息库、先进服务管理理念与专业前沿信息库，针对企业服务和操作的实际状况、企业的需求，“量身定制”培训计划，制订服务技能培训纲要。

（三）把与重庆市中小企业研究会共建的“餐饮高技能人才培训基地”建成集“教学、培训、技能鉴定、社会服务”四项功能于一体的实训基地，以“工学结合，校企联合、项目驱动”模式开发实训项目，组织实训教学。营造真实职业环境，创建良好职业氛围，制定学生实训质量考核和评价标准，校企合作共同编写实训指导书，实训指导手册、培训教材、多媒体课件等。成立培训基地管理机构，制定和完善培训基地管理制度、制定实训指导教师岗位规范、实习学员管理制度、学生实训操作规程，增强教师和学生自我约束、自觉遵章守纪的意识。建立校企共同参与的培训教学管理、质量评价、质量监控及保障的制度和运行机制，细化考核，加强过程管理和质量控制，提高实训效果。

（四）打造一支专业技能强、教学水平高、素质优良、结构

合理、专兼结合的优秀教学团队明确教学能力培养目标，根据专业教师的实际情况及在课程开发、教学做一体化等方面应具备的能力和应达到的水平，制定切实可行的教师教学能力培养计划，定期选派教师参加教育部和示范院校举办的相关培训。开辟多种途径，提高教师的专业实践能力，制订专业教师企业实习制度，保证每年有教师到企业进行专业实习，以丰富其企业工作经历。加强教师与企业专业人员互派交流，提高专业教师专业素质。鼓励教师考取职业资格证书，参加各种技能比赛，提高专业技能水平。选聘行业、企业专业技术专家作为兼职教师，不断充实兼职教师资源库。

（五）从制订教育教学质量标准体系、监控体系和评价体系着手，搭建以计算机网络为基础的人才培养数据平台，实现教学质量监控与评价科学性和及时性。

（六）以“十个衔接”为切入点，围绕区域发展总体规划和主体功能区定位，强化两大教育层次，合理确定中等和高等职业学校人才培养规格，推进协调发展。

一是实现人才培养目标的有效衔接：进行了在培养目标、专业内涵、教学条件等方面的延续与衔接工作，以逐步形成适应区域经济结构布局和产业升级需要，逐步形成优势互补、分工协作的职业教育格局。

二是实现专业结构布局的有效衔接：编制与中等职业教育相

衔接的专业教学标准。

三是实现课程体系和教材的有效衔接：统筹规划了课程开发，编写了中餐、面点、汤锅等核心专业教材（讲义），明确教学重点，制定课程标准，调整课程结构与内容，完善教学管理与评价，推进专业课程体系和教材的有机衔接。

四是实现教育教学过程的有效衔接：根据烹饪专业学生特点和人才培养目标要求，教学过程的针对性、系统性，重视实践教学、项目教学和团队学习，全面实施素质教育，促进学生人人成才。

五是实现信息技术应用的有效衔接：以多媒体、数字信息化等手段，充分发挥信息技术与烹饪职业教育结合的优势，以高科技、大信息完成对不同层面烹饪教学的强化。

六是实现人才成长途径的有效衔接：逐步开通中高职五年制衔接教学模式，开设成人专科教育，开展就业、创业培训，搭建终身学习“立交桥”，为职业学校毕业生在职继续学习提供条件。

七是实现教师培养培训的有效衔接：高等职业学校教师的职务（职称）评聘、表彰与奖励继续纳入高等教育系列为契机，以新菜品研究所的建设为平台，促进中等和高等职业学校教师联合开展企业技术应用、新产品开发等服务活动。

八是实现行业指导作用的有效衔接：在重庆市商委行业主管部门和行业组织烹饪协会的帮助和指导下，开展烹饪行业各级各

类技能型人才需求预测，参与我院教育专业设置方案的制定、餐饮高技能人才培训基地建设和师资培养培训工作。

九是实现校企深度合作的有效衔接：依托重庆中小企业局和餐饮高技能人才培养基地，

实现与餐饮企业的资源共享和优势互补，以逐步形成教学链、产业链、利益链的融合体，实现不同区域、不同层次职业教育协调发展。

十是实现教育评价改革的有效衔接：以烹饪专业职业能力为核心，以职业资格标准为纽带，促进我院相关专业人才培养质量评价标准和评价主体有效衔接。

五、建设目标实现的组织、人员、经费、政策保障及质量控制

（一）组织机构

成立烹饪工艺与营养专业建设项目领导小组和建设办公室，系主任任组长，专业教研室主任任常务副组长和专兼职教师为成员，下设办公室由专业带头人任主任与专兼职教师具体负责本项目建设工作，实行项目建设责任制。成立项目建设评估小组，由分管教学的副院长任组长，督导专家为成员构成。负责对项目建设的实施过程进行指导与监控。

（二）建设周期和经费来源

本专业将以2011—2012和2012—2013两年为建设周期，专业建设资金来源渠道主要有中央财政投入、市级财政投入、行业企业投入和其他投入（学院自筹）四个方面。本建设项目共需投入建设经费约588万元。其中中央财政投入234万元，地方财政投入234万

元，行业企业投入20万元，其他资金来源100万元（学院自筹）。

（三）经费使用

学院制定了《项目建设专项资金管理办法》，项目建设经费实行专户、专帐、专款使用，做到统一管理，专款专用，层层落实，跟踪过程，监测绩效。对项目建设所需投入硬件的采购通过政府公开招标，阳光采购，确保资金使用能够到位，节约高效。

（四）政策保障

1.按照教育部、财政部批复的建设方案制定《重庆商务职业学院建设项目实施管理办法》、《重庆商务职业学院建设项目经费管理实施细则》等管理制度。加强项目经费管理。

2.建立健全项目建设制度，确保建设工作在制度的规范下进行；二是对建设工作进行目标管理；三是建立责任制与责任追究制；

六、质量控制

加强建设项目过程管理，建立过程管理制度及运行机制。按照“及时跟踪、随机抽查、年度评价、项目验收、项目整改和变更”的过程管理模式，建立项目建设专门空间，及时反映项目建设进展情况，包括项目建设状态数据和阶段性建设成果。项目建设期内，坚持专家论证与学院决策相结合的原则，将责任、绩效与奖罚挂钩，执行科学规范建设与管理程序，按照详细的方案进行操作，确保项目按时间节点顺利完成，并按照实施进度，按年度计划接受监督检查，发现问题及时整改，直至项目建设完成，随时迎接市教委组织的专家对项目建设随机抽查进行现场考察。以保证建设项目顺利开展。

七、绩效指标

(一)人才培养质量与社会效益

1.人才培养质量显著提高

在人才培养模式改革方面取得较大突破，人才培养质量进一步提高，真正实现人才培养与社会需求、学习与工作、实习与就业的“零距离”对接。培养的毕业生交流沟通能力强，团队协作精神好，学习能力、实践能力、创造能力、就业能力和创业能力普遍提高。毕业生职业资格证书获得率达100％，一次就业率保持100％以上，就业对口率达95％以上。

2.专业特色凸显

在教学团队、实训基地、课程建设等方面取得明显成效。建成完善的校内外实训基地，使“餐饮高技能人才培训基地”成为融教学、培训和职业技能鉴定功能于一体的综合性实训基地，实现“教学做”一体化。专业课程建设取得突破性成果。烹饪工艺与营养专业成为具有示范作用的品牌专业。

3.社会服务能力显著提高

形成高效的烹饪高技能人才培训基地，扩大在职培训和再就业培训规模；与餐饮类职业院校开展对口交流，辐射带动作用显著提高；利用先进的实训设备，为餐饮行业开展技术服务，推动企业技术进步和经济发展。

（二）主要标志性成果

1.通过三年建设，全面提升师资队伍的教学能力。建设成市级专业教学团队；争取培养市级教学名师1名；培养专兼职专业带头人2名，培养专兼职骨干教师5名，培养课程负责人5名。专业教师中具有企业工作经历的比例从80%上升到90%，双师素质教师比例达到100%。有2名专业带头人或骨干教师在市内同行业具有影响，兼职

教师资源库内教师总数达到50人以上。

2.2012年在校生人数达到200人，2013年在校生人数达到300人。2012年社会培训人数达到6000人日，2013年社会培训人数达到7000人日。

3.将中餐实用技术、面点技术、汤锅技术、西餐技术、厨政管理等5门课程作为核心课程建设，2013年将汤锅技术、面点技术、中餐实用技术3门课程建成优质核心课程。争取建设市级精品课程1门，院级精品课程2门。力争编写完成中餐实用技术、面点技术、汤锅技术、西餐技术等特色实训教材.

4.以学院迁建大学城为契机，2013前争取引入知名品牌餐饮企业合作建设星级酒店实现“校中企”培训模式。

5.以重庆市烹饪协会和高技能人才培训基地为依托，建成一个新菜品研究所，为行业提供科技开发服务。

6.2013年完成市级课题《烹饪高技能人才培养模式改革研究与实践》结题并推广应用。

八、两年建设期经费全额预算及年度执行计划（一）国家、学院、企业资金使用表

（二）资金分配表

表1：教育教学质量标准体系的建设及资金分配表

表2 人才培养模式与课程改革项目建设内容及资金分配表

单位：万元

表3 课程及教学资源库建设资金分配表

单位：万元

表4：教学团队建设资金分配表

表5：现代信息技术应用能力建设资金分配表

表6：实训实习耗材补贴

表7：校企合作制度与管理运行机制建设资金分配表

表8：教学管理与教学质量监控体系建设资金分配表

表9：实训基地设备投资一览表