2021年餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务

第四章中餐服务

一、填空题

1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和 _________ 餐厅，中餐厅销售方式有零点餐、

_______ 、_______ 等，做到服务原则化，布置________ 化、操作 ________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，经常浮现两种状况，一种状况是 __________________ ；另一种状

况是： ____________________ 。

3 、中餐零点餐厅早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤

___________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动简介菜式特点，协助宾客挑选本餐厅特色菜，特别是厨

师当天推荐 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。

5 、上带壳食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热 _______ 。

6 、普通宾客提出加菜因素重要有三个：一是________________ ，二是

________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7 、当宾客出示本店“房卡”和房间钥匙规定签单时，值台员应请宾客在帐单上填写

__________ 和 _____________ 。

8 、接受信用卡付款餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供

________________ 。

9 、团队餐宾客离开后，应立即清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台

面清、__________ 、__________ 、餐厅中不留食物、__________ 。

10 、宴会具备就餐人数多、____________ 高、__________ 多、氛围热烈、接待服务讲究

等特点。

11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访 _____________ 、___________

而举办正式宴会。

12 、招待会是一种灵活便利、___________ 宴请形式。

13 、宴会台型布置原则是中心第一、_______________ 、___________________ 。

14 、摆设冷盘时，依照菜点品种和数量，注意菜点 ___________ 分布， ________ 搭配，

________ 搭配， _________ 搭配 __________ 正反 __________ 逆顺， ________ 距离。

二、名词解释

1 、高档宴会

2 、鸡尾酒会

3 、正式宴会

4 、国宴

5 、宴会

6 、冷餐会

三、选取题

1 、餐前饮茶习惯，流行于国内南方，特别是 _________ 一带。

a. 东南沿海

b. 北方地区

c. 边远三区

d. 东北地区

2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水普通以 _______ 满为宜。

a. 一半

b. 三分之二

c. 八分

d. 十分

3 、零点餐厅早餐撤台顺序应当是 _____________ 。

a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其他餐具

b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其他餐具

d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其他餐具

4 、_______ 并不以品尝美味佳肴为目，但饭店不能忽视饭菜质量。

a. 团队包餐

b. 宴会

c. 零点餐

d. 风味餐

5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客菜与否上齐。

a. 10MIN

b. 15MIN

c.20MIN

d.30MIN

6 、当宾客规定结帐时，应 _________ 。

a. 先递送帐单，然后再派送香巾

b. 先派送香巾，然后再派送帐单

c. 先递送茶水，再递送帐单

d. 先送帐单，然后派送茶水

7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。

a. 用完餐后

b. 离开餐厅

c. 坐着聊天

d. 结帐后

8 、国宴中华人民共和国旗悬挂按国际惯例，以 ________ 。

a. 左为上，右为下

b. 右为上左为下

c. 左右均可

d. 应上下悬挂

9 、团队客人就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。

a. 早餐

b. 午餐

c. 晚餐

d. 三餐

10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。

a. 立即向宾客阐明并奉上新茶水

b. 装做没看见

c. 立即向上级报告

d. 关切地询问客人与否口渴

11 、宾客所点菜肴已卖完，应一方面道歉，背面哪个选取是不必要 _______ 。

a. 请示上级

b. 积极简介同味菜

c. 相似制作办法菜肴

d. 请厨师协助烹调客人新点菜肴

12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。

a. 大体相似

b. 不尽一致

c. 完全相似

d. 非常规范

13 、宴会厅室温，普通冬季保持在 ________ 摄氏度之间。

a. 22~24

b. 20~22

c. 18~20

d.16~18

14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形大菜盘，在摆放时头一边朝向 _____ 。

a. 正主位

b. 主宾位

c. 副主人位

d. 陪、译座

15 、宴会中，宾主发言时服务员要停止一切操作，因而， _________ 。

a. 在宾主发言时将酒水斟齐

b. 在宾主发言前将酒水斟齐

c. 在宾主发言后再斟酒

d. 以上均可

16 、_________ 是指宾客随点随吃、自行付款餐厅。

a. 零点餐厅

b. 团队餐厅

c. 宴会厅

d. 自助餐

17 、饭店普通上 ________ 以示宴会结束。

a. 鲜花

b. 汤

c. 水果

d. 米饭

18 、中餐宴会对的上菜位置是 ________ 。

a. 主人与主宾之间

b. 主宾与次宾之间