烹饪原料加工技术期末试卷A答案
石河子职业技术学院2012-2013
学年第二学期
《烹饪原料加工技术》期末试
卷A 答案
班级: 姓名: 序号: 成绩：
一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × )
2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×)
3、猪肚适用于灌洗法。 (× )
4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ )
5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ )
6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋
浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ )
8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳
的蔬果原料。 (
9、干料在用油炸发时汽化的水分
主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。 ( √ )
11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ )
12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 ×
13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条
形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ )
16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ )
17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ )
18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。( √ )
19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ )
20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。 ( √ )
21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× )
22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ )
23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×
24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ )
25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。 ( × )
26.混合剞就是在原料表面切割
具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × )
27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块。
(× )
28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。(× )
29.梳子花刀是先在原料表面直
剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。 (×
30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞
弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开
呈花瓣形。 (√
二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)
1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓
2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与D结合进行。
A．清水漂洗法 B刮剥洗涤法 C、灌水冲洗法 D里外翻洗法
3．清水漂洗法主要适用于C的原料。
A.家畜类内脏
B.家禽类内
脏 C.松散易碎 D.菜滑软嫩4. 干制原料通过油的A，汽化的水分主要足结合水，又称结构水。 A．焐发 B炸发 C焖发 D浸发
5.高温油膨化阶段的干制原料，是经过A 后的干制原料。
A.低温油焐制
B.洗涤干净
C.温水浸泡
D.长时间煮制
6、里外翻洗法主要用于家畜B等
内脏的洗涤加工。 A．肺脏 B.
肠、肚 C.脑子 D.脊髓
7、除去家畜类原料外皮污垢和硬
毛皮膜，应选择一D
A.碱液泡制法
B.盐醋搓洗
法 c．热水烫洗法 D.刮剥洗
涤法
8．生搓法去除无鳞鱼体表黏
液．是加入A后反复搓揉。
A.盐和醋
B.盐和碱 C．碱
和醋 D.葱姜汁
9. 干制原料通过油的炸发，汽化
的水分主要是结合水，又称D。
A自由水 B.蒸馏水 c.
渗透水 D.结构水
10.油发适用于含胶质丰富、C多
的干料。
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结缔组织
D.肌肉组织
11.猪肋排是自第B根的肋排骨。
A 3～10
B 4～l2
C 6～10
D 8～12
12.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、涮等。A颈背肉 B黄瓜条 C弹子肉 D扁担肉
13.猪里脊肉又称D。 A扁担肉 B黄瓜肉 C臀板肉
D梅条肉
14.牛前腿肉瘦但D。 A肉质较老 B脂肪较多 C筋膜较少 D筋膜较多
15.牛黄瓜肉的最大特点是A。
A.瘦肉多
B.肥肉多
C.筋腱多
D.肥瘦相间
16. 牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多B。
A.肉质较嫩
B.肉质较老
C.肉质松软
D.宜于切丝
17.羊肋条肉的特点足A，肥肉筋膜较多．肉质较好。
A．肥瘦夹层 B.肥多瘦少c．肥少瘦多 D.肥瘦各半18.剞刀是使用不同的刀法作用于B。 A.同类原料 B.同一原料c．肉类原料 D.瓜果原料
19.剞刀有利于美化D。 A.装盘效果 B.配料形状 C.主料形状 D.食材料形
20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交叉十字刀纹。 A.直剞 B.斜剞
C.反刀剞
D.．推刀剞
21.绣球花刀的剞刀深度成为原
料厚度的C。 A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3 22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度角切或斜批成C。
A.菱形片
B.长方片
c．连刀片 D.单刀片
23.象形花色配菜可以分为动物
类C-和几何形象形配菜。
A.花卉类
B.树水类
C.植物类
D.象形类
24.由单一原料构成的菜肴是A
A.清炖鸡
B.烧什锦
C.汤爆
双脆 D.番茄鱼片
25.烹调方法加上主料而命名的
菜肴是（A ）A.清炖鸡 B.烧什
锦 C.糖醋里脊 D.番茄鱼片
26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C. 按烹调方法与主料
D.根据历史典故
27.不属于花色菜制作方法的是（D ）A.蒙 B.贴 C.卷 D.蒸
28.“翡翠虾仁”属于（B）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C. 按烹调方法与主料
D.根据历史典故
29.不适宜多次反复发料的原料
有（B ）A.鱼翅 B.金针菜 C.海参 D.鱿鱼
30.（A）是最基本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发
三、名词解释（3×3分）
1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。
2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不同的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作技术。
3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分，去除异味，使干货原料胀大回软的过程。
四、简答题（5×5分）
1、发料的要求是什么？
答：1.熟悉原料的产地、品种和性质2、能鉴别干货原料的品质性质3、认真按程序操作
2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么？
答：1、黄叶、老叶去除干净2、虫卵杂物洗涤干净3、先洗后切4、合理放置
3、碱发在运用时应注意的问题？答：1、应先清水浸泡回软2、根据原料的质地与季节的不同，适当调整碱液浓度和涨发时间3、
碱发后的原料必须用清水漂洗，以便除去碱味。
4、配菜的基本要求是什么？答：1、掌握原料的情况2、熟悉原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场，推陈出新
5、熟悉菜肴的名称及制作特点
6、注意原料的清洁卫生
7、注意少数民族及部分国家的饮食习惯
5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连？
1、刀口锋利无豁
2、墩面平整无坑。
五、问答题：(6分)
1、详述海参的涨发过程及注意事项？
答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发
2、注意事项：（1）根据海参的涨发程度，分类涨发
（2）涨发过程以焖为主
（3）常换水，防腐烂。（4）避免了油、盐、碱环境的影响
烹饪概论试卷(含答案)
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
《烹饪原料加工技术》试卷答案二
第1页 共2页 第2页 共2页 酒泉职业技术学院 二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2） 命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日 一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度 二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、 晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且 根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨 刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀 时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石 四、简述：每小题10分，共30分。 略 五、论述：每小题10分，共30分。 意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单，共16分。 略
最新烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识-期中试卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）. A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）. A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( ). A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）. A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）. A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜. A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）. A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大. A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义. A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）. A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）. A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）. A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区. A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉. A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）. A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）. A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）. A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间. A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能. 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的. 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的. 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素. 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的. 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分. 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少.
《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》期末试卷 一．填空题：（1ⅹ20=20） 1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、、、。 2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。 3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。 5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。二．判断题：（1ⅹ10=10） 1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( ) 2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( ) 3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( ) 4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( ) 5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( ) 6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( ) 7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( ) 8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( ) 9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( ) 10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( ) 三．选择题：（1ⅹ10=10） 1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。 A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取 2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。 A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法 3.切螃蟹时宜采用的方法是。 A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁 4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参 5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用 6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。 A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊 7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度 8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。 A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8 9.鸡里脊肉又称。 A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉 10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。 A、1% B、1.5% C、2% D、3% 四．名词解释：（5ⅹ4=20）
烹饪原理试题及答案
选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.
《烹饪原料加工技术》试卷教学内容
《烹饪原料加工技 术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持 _________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、 _________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或 _________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、 _________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、 _________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、 _________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、 _________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、 _________、洗涤四个步骤。
2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
烹饪原料加工技术期中考试试卷
三峡中等专业学校2019年春季学期期中考试试卷 课程《烹饪原料加工技术》 适用班级： 1816/1817 命题教师：艾慧 班级：姓名：分数： 一、不定项选择题（选对得分，全选或选错不得分。每题2分，共10分） 1.“红烧肥肠”系武汉民间传统佳肴。此菜以（）制成。成菜猪肠如象眼，色泽（），口味香醇，柔嫩可口，肥而不腻。猪肠有气血双补、补虚养身、调理便秘、调理痔疮等功效。 A.红烧技法 B.焖煮技法 C.黄亮 D.红亮 2.在加工鱼类时，若将苦胆弄破，可用（）洗涤 A.醋 B.小苏打水 C.盐水 D.明矾水 3.制作菜墩的材料最好选用（）A.榆木 B.皂荚木 C.银杏树 D.松木 4.磨刀石的种类有很多，常用的有（） A.粗磨刀石 B.砂石 C.细磨刀石 D.油石 5.刀工技术熟练的主要标准是（）。 A.狠 B.准 C.精 D.美 二、单项选择题（每题2分，共10分） 1.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用（） A.清水直接洗涤 B.盐水+清水洗涤
C.洗洁精+清水洗涤 D.高锰酸钾溶液+清水洗涤 2.下列动物性原料中，异味最轻的是（）。 A.羊肉 B.鸭肉 C.鱼肉 D.猪肉 3.加工带骨或质地较硬的原料使用的刀具是（）。 A.片刀 B.砍刀 C.刮刀 D.尖刀 4.薄片的成型刀法是（） A.砍 B.片 C.剁 D.剞 5.下列原料适合冷水锅焯水的有（）。 A.牛肉 B.蔬菜 C.大肠 D.鱼骨 三、填空题（每空1分。共17分） 1开膛去内脏系动物性原料加工的一道中要工序。根据烹调的需要，一般采用（）、（）、（）。 2.家禽初步加工的方法步骤主要是（）、（）、（）、（）。 3.烹调中常用的刀具有（）、（）、（）、（） 4.家畜内脏常用的6种初加工的方法（）、（）、（）、（）、（）、（） 四、名词解释（每小题5分，共10分。） 鲜活原料： 刀法： 四、判断题（每题1分，共10分）
2011年7月自考真题烹饪原料学
2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（） A．烹饪原料B．绿色食品 C．有机食品D．无公害食品 2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（） A．肌酸B．糖类 C．次黄嘌呤D．肌酐酸 4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（） A．酸奶B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（） A．青蛙B．虎纹蛙 C．金线蛙D．牛蛙 6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（） A．第三年的B．第四年的 C．第五年的D．第六年的 7．下列不属于软骨鱼的是（） A．鲨鱼B．鳐鱼 第 1 页
C．小黄鱼D．草帽鱼 8．以下不属于淀粉制品的是（） A．粉皮B．西米 C．面筋 D．粉丝 9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．淀粉 D．维生素 10．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠B．氧化钠 C．谷氨酸钠D．碳酸钙 11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油 C．化学酱油D．合成酱油 12．鸡精属于（） A．普通味精B．特鲜味精 C．超鲜味精D．复合味精 13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃D．10℃~12℃ 14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子 C．肝脏 D．畜胃 15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（） A．蛋壳B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 16．下列属于温水性鱼类的是（） A．大马哈鱼B．鲤鱼 第 2 页
烹饪原料试卷3
四、名词解释（20×3分） 1.烹饪原料的分类： 2.抽薹： 3.脱水保藏法： 4烟熏保藏法： 5面点： 6水调面团： 7馅心： 8成形： 9宴席： 10.专用粉： 11.11.腐乳： 12面筋质： 13面点: 14食品添加剂: 15馅心: 16炸制法: 17宴席面点： 18玉兰片： 19.榨菜： 20.面包粉：
五、问答题： 1.简述大蒜的品种特点及烹调应用。 2.简述大白菜的选料原则及烹调应用。 3.什么是组合雕，其特点是什么？ 4简述果蔬雕成品的贮存方法。 5如何保管冰雕作品？ 6食品雕刻应用中有哪些注意事项. 7食品雕刻常见的使用方法有哪些？ 8.如和保管食品雕刻的半成品和成品？ 9简述食品雕刻制品的贮藏。 10.简述花色冷盘的拼制特点。 11筵席冷盘的设计原则与要求。 12 馅心的重要性？ 13 如何做好面点的配色？发酵面团如何适当控制温度？15食品雕刻的选材有哪些要求？
答案 四名词解释 1.烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特 征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类。 2.抽薹：是根茎类、叶菜类蔬菜在发芽分化以后，花径从叶丛中伸长生长的现象。 3.气调保藏法：是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的 的方法。 4.烟熏保藏法：是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原 料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。 5.面点是面食和点心的总称，面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。 6.水调面团是指在面粉中加入适量水。调制而成的面团。 7.馅心就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。 8.成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具，将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。 9.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有目的性，整体性，规格性等特点。 10.专用粉：是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的面粉。 11.腐乳：是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。 12.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的，其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有弹性的面筋质。它是决定面粉品质的重要指标。 13.面点是面食和点心的总称，是以各种粮食，鱼虾畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。 14 食品添加剂:在不影响食品营养价值的基础上，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。 15. 馅心:就是用各种不同原料，经过精心加工，拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。 16.炸制法:炸是以油为传热介质的一种成熟方法，将半成品投入温度较高，油量较多的锅中，利用油脂的热对流作用，使制品成熟。 17宴席面点是指可与菜肴组合形成具有一定规格，质量的一整套菜点，也可单独形成具有特色的全席面点。 18.玉兰片：是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。 19榨菜：是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性
烹饪原料加工技术期末试卷a答案
石河子职业技术学院2012-2013 学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里 外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原 料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较 多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回 软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质 嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ )
15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ ) 20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( √ ) 21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× ) 22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。 ( × ) 26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深 3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块。 (× ) 28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。 (×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 (√二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案 第一章刀工技术 [教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容]刀工技术 [教学重点]直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1. 直刀法 1) 切
2) 剁 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法 （三）原料的成型方法1. 片 1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段 5. 丁、粒、末 6. 茸 7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法
第二章原料的初步加工技术 [教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [教学内容]原料的初步加工技术 [教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）蔬菜的初步加工 1. 蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5) 要随用随加工 6) 厉行节约 2. 蔬菜初加工的方法
烹饪原料学试题
烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1、油脂酸败： 2、蛋白质等电点： 3、α-淀粉；α-化 4、烹饪原料： 5、必需脂肪酸： 二、简答题(本大题共7小题，共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分） 2、简答水在烹饪中的作用？（5分） 3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分） 4、烹饪原料有哪些味？（10分） 5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分） 6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分） 7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分） 三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉； 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用，减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用，0.5%柠檬酸+ 0.3% VC； （3）SO2及Na2SO3：在pH=6时，效果最好，10ppm的SO2足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答：在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在，其中结合水是由化合水和吸附水（单层水＋多层水）组成的。游离水具有纯水的性质，容易流动可作为溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比，不易流动，在-40℃不结冰不能作为溶剂，这类水不能对食品的固形物产生可塑作用，其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 影响因素： 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解
烹饪原料加工技术期末试卷213a答案
石河子职业技术学院2012-2013学 年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原 料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较 多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位 于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ )
烹饪原料学复习题纲
烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( ) A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。 A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（） A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（） A．海椒B．姜C．葱D．八角 6．咸味的主要化学成分是（） A．氯化钠 B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙 7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。 A．块茎类 B．块根类C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（） A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( ) A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 A．葫芦巴碱 B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（） A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃ D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（） A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（）。 A．厚菇B．薄菇C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（） A．门腔B．腰子C．肚子D．口条 19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（） A．畜心 B．腰子C．肝脏D．畜胃 20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )
2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校 2013—2014学年第一学期期末试卷 课程名称：烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号： 一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40 分。） 1 —5CCCAD , 6—10CBDDC , 11 —15DCDBD , 16—20DABBB 1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。 A、1?5.5% B、6?12% C、13?13.5% D、10?15% 2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 3、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 4、烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。 A、燃烧 B、氧化 C、分解 D、合成 5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品 6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。 A、咸涩 B、咸苦 C、涩腻 D、咸腻 .7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。 A、尾骨 B、懿骨 C、脊骨 D、龙骨 8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀纹，使原 料（）或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。 A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观 11、菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
烹饪原料试卷参考答案
烹饪原料试卷参考答案 一、填空 1、安全性，营养性，适口性 2、粳米、籼米、糯米 3、初乳、常乳、末乳 4、鲥鱼、刀鱼、鮰鱼 5、植物性原料，动物性原料，矿物性原料，人工合成原料 6、小暑、冬季 7、结缔组织肌肉组织上皮组织神经组织 8、小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼 9、结缔组织、石膏 10、牦牛，水牛 11、金华火腿、宣威火腿、如皋火腿 12、青鱼、鲢鱼、鳙鱼 13、肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡 14、又称雪蛤油、雪蛤膏，是哈士蟆的输卵管 15、将鲨鱼吻部周围软骨连皮切下干制而成 二、选择题 1—5 AABBC 6—10 BDCDB 三、名词解释 1、烹饪原料：是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料。 2、烹调添加剂：是指为改善菜点的感官品质而在烹调加工过程中添加的化学合成或天然物质的总称。 3、干酪：又称奶酪，是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下，使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热和加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。
4、冬虫夏草：又称虫草、夏草冬虫、冬虫草，为子囊菌纲麦角菌科植物，是由冬虫夏草的子囊菌座及其寄生的昆虫残骸构成的复合体。 四、简答题（15分，每题5分） 1、（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾和萎蔫（5）僵直和自溶 2、食用油脂的烹饪运用（1）作传热介质，起导热作用（2）调色赋香（3）滋润作用（4）起酥作用（5）乳化作用（6）其他作用 3、（1）作为制作菜肴的主料和配料；（2）可做重要的调味品；（3）作制作糕点、小吃的重要馅心原料；（4）是食品雕刻的主要材料；（5）是菜点重要的装饰、配色和点缀原料 4、中医认为，绿豆性味甘凉，具有清热止渴、解毒利水、消肿下气、除烦热、轻身强体的功效，并具有一定的降血脂作用。 夏天，人体出汗多，水液损失大，用绿豆煮汤来维持体内的电解质平衡是最理想的方法，夏天饮用绿豆汤，不仅能消暑益气、利尿解渴、补充水分，还能及时补充人体无机盐，维持体液电解质平衡。此外，对经常在有毒环境下工作或经常接触有毒物质的人，食用绿豆可以起解毒保健的作用；食用绿豆的同时，也可以增强体力。 5、中医认为，生姜味辛、性温，有解毒、散寒、温胃、发汗、止呕、止咳、止泻等功效，特别对于鱼毒、蟹毒及半夏、天南星等药物中毒有解毒作用，适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐等。在遭受冰寒、水湿、寒冷侵袭后，以姜汤饮服，可增进血行，驱寒散邪。 6、略 7、略
2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校 2013—2014学年第一学期期末试卷 课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号： 题目一二三四五总分评卷人 分数100分 评分 一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的 字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分。) 1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB 1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫
C、微生物 D、霉菌 3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。 A、燃烧 B、氧化 C、分解 D、合成 5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品 6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。 A、咸涩 B、咸苦 C、涩腻 D、咸腻 .7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。 A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨 8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，
A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。 A、图案 B、色彩 C、形体 D、外观 11、菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。 A、表现 B、展现 C、突出 D、反映 13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。