卡拉胶在食品工业中的应用

卡拉胶在食品工业中的应用

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。

一、卡拉胶的性质与作用

1、卡拉胶的性质

1）物理化学性质

卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

2）卡拉胶的流变性能

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。降温至30℃时，粘度急剧上升，是卡拉胶分子逐步开始缠结成网状结构之故。在降温时，K-卡拉胶和。L-卡拉胶达到它们的凝胶点时粘度会突然增大；而λ-卡拉胶却不会这样。恒温加热时问对卡拉胶溶液粘度也有影响。

75℃时，随着恒温时间的延长，卡拉胶溶液粘度降低，因为胶体大分子随溶液的加热而解离，分子缠结减少，故粘度下降。当100℃时，粘度随时间增长而下降，且粘度下降有急有缓，原因在于刚开始时，受高热导致拆散分子间的缠结使粘度下降，之后有一段较平缓的阶段，接着少数不稳定的大分子开始降解，粘度再次下降。

卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大，再接近中性时基本稳定，随后又下降。酸性增强，氢离子增加，促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。碱性增强，氢氧根离子与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。溶液中存在一定的阳离子时溶液粘度会降低。这是因为阳离子可降低半酯化硫酸酯之间的静电引力。

2、卡拉胶的在食品工业中的作用

卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。

1）卡拉胶的与蛋白反应作用

溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束，卡拉胶游离在溶液中，和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应，根据浓度和pH的不同，分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝；而在肉制品固

态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理，蛋白质互相之间产生反应，形成蛋白质网状结构，卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。

因此在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后，使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂，稳定增稠乳蛋白溶液。

2）卡拉胶的凝胶作用

①影响卡拉胶凝胶强度的因素

在一定范围内凝胶强度随K-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为浓度增大，K-卡拉胶分子数增多，分子间的交联增强。

温度上升，K-卡拉胶溶液地凝胶强度下降，但在温度升降过程中，其变化曲线不同，因为降温时凝胶中K-卡拉胶分子进一步形成双螺旋体，再进而形成立体网状结构，在此凝胶过程中放热；而升温时，胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象，降温和升温曲线斜率不同。

实验结果证实，添加0.2％KCl的K-卡拉胶起凝胶强度比不添加KCI的高4.6倍。在凝胶形成的短时间内。凝胶强度随时间成正比地迅速增大，然后相对稳定，10多小时后又开始下降。凝固初期K-卡拉胶网络结构形成，凝胶强度迅速增大并达到稳定，以后释出游离水分，脱水收缩，强度下降。到后期，添加KCI地起凝胶强度下降较快，这与电解质加剧脱液收缩有关。

pH<5.0时，卡拉胶的凝胶强度随pH的增大而增强；pH5.0～8.5时，趋于平衡；pH8.0～9.5时，强度下降；而当pH>9.5时，强度又回升。这是由于卡拉胶分子残基中存在交链扭结，使凝胶强度明显下降。适当浓度的氢氧根离子可在大分子中引入3，6-脱水氧桥结构，有助于消除扭结，使分子链伸直，形成双螺旋结构，从而使凝胶强度增强。

据有关研究，电解质浓度增大，凝胶强度增大。阳离子种类对凝胶强度也有重要的作用。钙离子、钾离子、铵离子可形成坚硬的凝胶，而Na+，Li+则形成脆弱凝胶。

3）卡拉胶的增稠作用

相对前面叙述的蛋白反应性和凝胶性。卡拉胶的增稠性就比较弱，实际应用中也和蛋白反应性相混淆，因此是涉及实际应用最少的一个性质。

在实际应用中，弱凝胶的卡拉胶增稠一般用于冰淇淋和乳饮料，结合卡拉胶一蛋白质体系产生的弱凝胶网络结构，加上钙盐等作用，可以赋予物料一定的稠度。

在冰淇淋中，卡拉胶加上甘露聚糖，配合乳蛋白，形成弱凝胶网络，赋予冰淇淋保型性，抗热变性，防止浆液分离，抑制冰晶长大，提高冰淇淋的膨胀率和融化率。

可可奶是卡拉胶使用最多的奶饮料，它需要卡拉胶一蛋白质体系形成的弱凝胶提供“托”住可可粉的稠度，同时卡拉胶形成的弱凝胶并不会破坏其他物质产生的口感。其他乳饮料用卡拉胶较少或不用。

二、卡拉胶在果冻生产中的应用

1、卡拉胶在果冻生产中的作用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的pH才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。

2、卡拉胶在果冻中应用时的注意事项

1）由于是卡拉胶一魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰

化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于2者之间。

2）加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70～80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节pH一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

3）过滤指在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对很透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

三、卡拉胶在软糖生产中的应用

1、卡拉胶在软糖中的作用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，它水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且其透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，粘性小，稳定性增高。

2、注意事项

1）卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。

2）注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。

3）可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱之类的，不过要计算好软糖粉的比例。

四、卡拉胶在肉制品生产中的应用

1、卡拉胶在肉制品生产中的作用

卡拉胶用于禽肉制品可提高并能给保持水分，风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。如卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用，尤其是提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性，并且由于它能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本，是制作火腿必需的食品添加剂。

另外，因为卡拉胶在冷盐中分散且不会使盐水粘度上升，因此在禽肉给水处理中不会带来不便。K-型和L-型卡拉胶或K-卡拉胶与槐豆胶复配使用会使肉汤凝胶，而且调味料也悬浮在肉汤中清晰可见，并能保持罐头中鱼的风味。K-卡拉胶、槐豆胶与KCI溶液在冷冻鱼表面形成被膜，它保护鱼肉不被破坏，在加工过程中保持完整不被机械损坏。在火腿生产中，K-卡拉胶和游离水结合并且与蛋白质作用，保证水分含量以及可溶蛋白含量。

2、卡拉胶在肉制品中的应用

卡拉胶在火腿中的用量一般为0.75％，再经过注射、滚揉等工艺的控制，可以得到良好的效果。

五、卡拉胶在冰淇淋生产中的应用

1、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用

在冰淇淋和雪糕制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大；使冰淇淋和雪糕组织细腻，结构滑爽、可口；在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

在冰淇淋生产中卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的粘度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶，瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而，它们具有相同的缺点：在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

2、卡拉胶在冰淇淋中的用量

不同类型的冰淇淋需要不同的冰稳，比如雪贝特脂肪含量低，就可以不使用乳化剂；而高级冰淇淋含有大量的乳品，其中的大量乳蛋白，也能起到乳化剂的作用，这就需要具体根据生产工艺配方产品的不同来调整。

3、使用注意事项

1）可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳。

2）卡拉胶用量较少，多用会在老化后凝冻。

六、卡拉胶在啤酒生产中的应用

1、卡拉胶在啤酒生产中的作用

卡拉胶带有的强阴离子基团——硫酸酯，能直接或通过金属离子“架桥”与带正电荷的蛋白质、类酯、葡聚糖结合，由于卡拉胶的长链结构物质特性，不断结合和扩大，形成絮状物，在重力作用下，很快就沉淀出来，从而使麦芽汁达到澄清的目的。因此卡拉胶是一种有效的麦汁澄清剂，它能迅速沉淀蛋白，使麦汁获得良好的清亮外观，有利于酵母生长，并有利过滤，降低过滤损耗，提高麦汁得率，改善啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期。

2、卡拉胶在啤酒中的用量

在使用量方面，各厂家根据自己的原料情况，麦芽和辅料的比例、麦汁的浓度、工艺的特点，摸索合理有效的用量，一般都在15～25mg/kg之间。

卡拉胶的交互作用特性及其在食品工业中的应用

卡拉胶的交互作用特性及其在食品工业中的应用 刘 芳,沈光林,彭志英 (华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州 510640) 摘 要 对卡拉胶与电解质、食品胶和蛋白质等之间的交互作用特性进行了研究,同时对卡拉胶在食品工业中的研究进展进行了综述。关键词 卡拉胶;交互作用;应用 Abstract This paper rev iew s the interaction characteristics between Carrageenan and electrolyte,others food g els and protein.T he main applications and research advances of Carrag eenan in food industry are also intro duced in details here in order to provide references for making better use of Carrageenan.Key words carrageenan;interaction characteristics;application * 收稿日期:2000-06-18;修订日期:2000-06-28. 作者简介:刘芳(1971年生),女,云南宣威人,博士研究生,主攻食品生物技术. 0 前 言 食品胶是现代食品工业中不可缺少的食品添加剂,其主要来源有海藻、植物、动物和微生物。在食品加工中,食品胶在增稠、乳化稳定、凝胶、保水、组织结构和结晶控制、成膜等方面起着极为重要的作用。 卡拉胶是一类从红藻中提取出来的水溶性多糖,始于爱尔兰。在20世纪50年代,美国化学学会将它正式命名为Carrageenan 。20世纪60年代Rees 等人[1,2]对卡拉胶的组成和结构进行了深入的研究,证实卡拉胶是由1,3- -D-吡喃半乳糖和1,4- -D-吡喃半乳糖作为基本骨架交替连接而成的线性多糖。根据半酯式硫酸基在半乳糖上连接的位置不同,可分为7种类型,分别用希腊字母 -、!-、?-、#-、?-、%-、&-来表示,目前在工业上生产和使用的卡拉胶主要为 -、?-和?-卡拉胶3种,其分子结构见图1。 图1 3种主要卡拉胶的结构式 卡拉胶的反应活性主要来自半乳糖残基上带有的 半酯式硫酸基(ROSO 3- ),它具有较强的阴离子活性,是一种典型的阴离子多糖。商品化卡拉胶的相对分子质量随着所用原料和生产工艺的不同而有显著性的差异,一般的相对分子质量在105~106之间[3],卡拉胶的相对分子质量对其性能和用途有显著的影响。 卡拉胶性能优良,表现出优异的凝胶特性和流变特性,同时与其它食品胶具有广泛的配伍性和协同增效作用,与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用。因此,卡拉胶在食品、医药、日化及其它科研领域有着极为重要的应用。虽然卡拉胶的生产历史比琼胶短,但目前卡拉胶的年产量已突破2.5万t,超过琼胶产量1倍多。目前卡拉胶的市场需求量每年仍以5%~10%的速度递增[4]。 1 电解质对卡拉胶流变特性的影响 各种电解质一方面中和了卡拉胶半酯式硫酸基的负电荷,降低了卡拉胶与电解质的相互作用力,减小了大分子的伸展性;另一方面加入的电解质降低了大分子的亲水性,使水化层变薄,导致水溶液的粘度下降,其中磷酸氢二钾和磷酸氢钙对水溶液的影响最大。 添加钾盐、铵盐、钙盐可大幅度提高卡拉胶的凝胶强度,而钠盐对该溶液的影响较小,只有高浓度的氯化钠和碳酸钠才能使卡拉胶的凝胶强度有一定程度的提高,而一些具有螯合作用的钠盐,如焦磷酸钠、六偏磷酸钠会螯合卡拉胶中的一些多价阳离子而降低卡拉胶的 食品添加剂冷饮与速冻食品工业2000(4)

淀粉在食品工业中的应用

淀粉在食品工业中的应用 高分子092 陈冰200911024206 前言 淀粉是一种来源丰富的可再生资源。近年石油价格一路上扬，使得以石油为原料的高分子类产品价格也随之上涨。淀粉作为一种来源丰富的可再生资源，其改性产品在某些方而可以替代普通塑料，而有着优良的生物降解性，可以有效地解决白色污染问题。改性淀粉以人然淀粉为原料，在其原有性质基础上，经过特定的化学物理处理改良其原有性能被广泛应用于皮革、造纸、石汕、纺织、食品、医药等行业，并且有望以改性淀粉制备纤维，从而大大地扩大了改性淀粉的应用范围。 【摘要】：本文通过介绍淀粉的改性方法及应用，进一步讲述了当今淀粉改性在食品工业及食品包装上的应用。 【Abstract】：This paper introduces the method for modification of starch and its application, further describes the modified starch in food industry and food packaging applications. 【关键词】：淀粉改性食品环保 【Key words】: starch modified food environmental protection 天然淀粉资源十分丰富，如土豆、玉米、木薯、菱角、小麦等均有高含量的淀粉，据统计，自然界中含淀 粉的天然碳水化合物年产量 达5000亿，是人类可以取用 的最丰富的有机资源。淀粉及 其衍生物是一种多功能的天 然高分子化合物，具有无毒、 可生活降解等优点。它是一种 六元环状天然高分子，含有许 多羟基，通过这些羟基的化学 反应生产改性淀粉，另外，淀

卡拉胶知识

全球知名的中国卡拉胶专业制造商 上海北连生物科技有限公司位于中国上海浦东开发区，是一家专业从事亲水胶体研发、生产和销售的科技型企业。公司的主要产品是卡拉胶、魔芋胶、琼脂及其复配产品。公司在上海拥有中国规模最大的直接面对国际市场的卡拉胶工厂和魔芋胶工厂。公司的卡拉胶工厂，直接采用菲律宾、印度尼西亚洁净海域的优质海藻，通过先进的加工工艺、完善的萃取技术生产出品质优异的产品，产品质量达到欧盟标准，除国内各大厂商外，直接销售到美国、欧洲、日本和东南亚等世界各地。 另外，公司也是中国魔芋园艺协会的理事单位，在魔芋产地建立了稳定的原料基地，并对魔芋胶市场应用进行了新的研究和开发，可以满足不同层次的市场需求。 公司作为中国科学院海洋研究所的研究基地，BLG拥有专业的研发机构及其团队，同时与国内外的一些大型科研机构和高等院校有着广泛而深入的合作与交流，生产的专业化和市场的国际化为我们赢得了客户的赞美和认同。 公司秉承一贯的社会责任感，坚持不断的创新和突破，追求产品的最高品质和完善服务，为国内外客户提供安全、健康、优质的系列产品。

上海北连生物科技有限公司重视产品质量管理和食品安全，将产品质量和安全问题贯穿于生产经营全过程，从原辅料的源头到成品的各环节进行严格管控，确保产品品质稳定和安全。 在质量管理方面，通过ISO9001:2000质量管理体系认证、ISO22000：2005和HACCP食品安全管理体系认证。 为适应不同地区消费习惯，取得了世界食品领域内的KOSHER认证(犹太食品认证)及HALAL认证(清真食品认证)。 卡拉胶在肉制品中的应用 一.卡拉胶的化学组成 卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。因此卡拉胶只是一个广义的名称。商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。目前已投入商业化生产的主要有：Kappa（卡帕）型卡拉胶、Iota（阿欧塔）型卡拉胶和Lambda （莱姆达）型卡拉胶。к-型卡拉胶由α（1→3）-D-半乳糖-4-硫酸盐和β（1→4）-3，6-脱水-D-半乳糖的部分硫酸酯基所组成，ι-型卡拉胶在所有D-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-D-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。λ-型卡拉胶与其他两种不同的是，在β（1→4）-D-半乳糖上有两个硫酸酯。由于结构上的细小差别，使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。Kappa型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶，Iota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶，Lambda型卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉胶多为Kappa型卡拉胶。 二.肉制品卡拉胶的凝胶保水作用 卡拉胶是肉制品中重要的保水成分，一般而言，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而卡拉胶的吸水比例可达1：40-50；这完全归功于卡拉胶的特殊性能。其一，卡拉胶得分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成额外的氢键；其二，卡拉胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构—凝胶；结合这两点，卡拉胶就能牢牢的把游离水份“锁住”。卡拉胶形成的凝胶一般是热可逆凝胶，加热凝胶融化成溶液，冷却时又形成凝胶。卡帕型卡拉胶一般能完全溶解于70℃以上的热水中，冷却后形成结实但脆弱的可逆性凝胶，其凝胶强度、黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量、体系

卡拉胶在食品中应用

卡拉胶在食品中的应用 ●分散和溶胶的方法 由于卡拉胶能在较低温度下发生水合作用，因而当在水溶液中或乳品中添加卡拉胶时，若分散不当会引起结块，降低其水合率，影响黏度的生成或凝胶强度。通常可将重量为胶体5～10倍以上的砂糖、麦芽糊精或盐混合均匀后，加入水中（或其他溶剂中），再逐渐升温至溶胶温度，使卡拉胶分子分散分布，减少水中结块现象。通常在生产过程中使用高速或高剪切搅拌机将结团部分破碎使水合作用快速完全。 ●作为水性凝胶的应用 由于κ－卡拉胶在k＋作用下可形成热可逆凝胶，因而在食品领域中获得了广泛的应用。传统用法是将τ－卡拉胶与κ－卡拉胶混合，以降低其脆硬性和析水性，提高其弹各种卡拉胶性质的比较溶解性胶凝性性、保水性，接下来是用刺槐豆胶与κ－卡拉胶复配，近年来又以魔芋胶代替刺槐豆胶和τ－卡拉胶，不仅提高了凝胶体的弹性和保水性，而且大大降低了生产成本。以κ－卡拉胶为主体的凝胶体目前已基本代替了以前用明胶生产的同类产品，其较明胶更为优越的性能表现为：素食者可食（如果冻）；凝胶速度快；常温下凝胶性稳定（而明胶则会融化）。 κ－卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括： ●果冻、布丁：卡拉胶稳定剂的用量为0．5％～1％； ●软糖：卡拉胶的用量为1％～1．5％； ●肉制品：如花色肉冻、三明治火腿、鱼冻、熟肉制品、家禽制品；添加量为0．5％～1％； ●宠物制品：添加量为0．5％～1％； ●啤酒、葡萄酒的澄清剂； ●酱类／沙司。 各种卡拉胶性质的比较 溶解性 λ－卡拉胶τ－卡拉胶κ－卡拉胶 80℃热水可溶可溶可溶 20℃冷水可溶可溶于na＋盐，对ca在k+、ca+盐 盐形成融变分散条件下微溶胀 80℃热乳可溶可溶可溶 20℃冷乳增稠不溶不溶 冷乳增稠或凝胶增稠或凝胶增稠或凝胶 (加焦磷酸钠) 50%蔗糖溶液可溶不溶不溶 0%盐溶液热溶热溶不溶 有机溶剂不溶不溶不溶 胶凝性 λ－卡拉胶τ－卡拉胶k—卡拉胶离子类型的影响不凝胶ca2+盐作用下凝胶k+盐作用下强凝胶 凝胶结构－－弹性硬脆性 剪切可逆性凝胶－－是否 脱水收缩(析水性)－－无有 滞后作用－－5℃-10℃10℃-20℃ 冻融稳定性是是无

酶制剂在食品工业中的应用 论文

酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂

2017年度中国食品行业经济运行指数

2017年度中国食品行业经济运行指数 项目工作总结 中国食品工业协会 2018年12月

2017年度“中国食品行业经济运行指数” 项目工作总结 “中国食品行业经济运行指数”是当前宏观经济形势下，对食品工业经济运行状态结果的定量描述，可以更直观地反映食品工业相关经济运行指标的变化趋势，有助于快速解读食品工业及其子行业的运行情况，把握食品行业的发展趋势，为政府政策调控和企业经营决策等提供支持依据。为此中国食品工业协会自2016年在协会行业统计信息工作的基础上，开展“中国食品行业经济运行指数”编制和发布工作。 在上级部门的大力支持下，根据国家相关产业政策，结合食品行业信息统计工作的实际情况，2017年、2018年逐步开发、完善和更新“食品行业经济运行指数系统”，现将相关工作总结汇报如下。 一、“食品行业经济运行指数”工作简况 2017年，协会为做好食品行业经济运行指数工作，专门聘请从事开发指数研究项目和经济学领域专家，共同进行系统开发。在大量前期调研的基础上，确定指数系统的关键点和切入点，搭建指数系统结构，确定关键指标体系，确定指标权数，建立数学模型，分析计算结果。 2018年，经过专家反复会商，模型调试，专家论证后，确定系统，开始实施，在协会内部的行业运行分析研究系统试用后，进一步修正数学模型，提高系统的可表达性和准确性。 “中国食品行业经济运行指数”已运行两年，社会反映良好，有关部门领导非常重视，媒体也多有报道，但随着经济社会格局

的持续变革，人们生活方式、饮食习惯及营养与健康需求正在发生重大转折，食品产业也处在历史性的战略转型期，表现为产业价值链由低端向高端延伸、发展方式由高消耗高排放向节能减排的绿色低碳转变、经营方式由粗放型向集约型、技术密集型调整，产业技术体系构建趋于全球化，这些对食品产业提出了新挑战。 2019年将在协会已经运行两年“中国食品行业经济运行指数”基础上，结合新时代高质量发展理念，进一步完善指标体系，为政府相关部门了解食品工业的营商环境，把握发展态势，及时发现问题，科学决策提供可靠依据。并利用协会现有的工作平台和媒体渠道，做好指数的发布和宣传，扩大其影响力，同时依托中国食品工业协会微信、微博和内部通讯系统进行发布。拟在综合指数发布的基础上，根据细分行业需要和市场需求，开发多级的“中国食品行业经济运行指数”系统，提高系统的针对性和商业价值。 二、“中国食品行业经济运行指数”项目主要内容 为客观有效评价食品工业经济发展状况，准确衡量食品工业经济发展水平，需要制定出一种科学、全面的综合评价方法。对于经济发展状况的评价方法及评价结果是政府、决策部门、该行业及相关行业企业所关注的一个重要问题，而产业发展指数以其综合性、概括性成为分析、评价、预测产业经济运行状况的重要工具和手段，是部署产业发展规划的重要依据。从统计学角度来说，编制食品工业经济发展指数是进行评价、监测和预警的核心，利用食品工业经济发展指数可以及时有效地分析工业发展的现 状及未来趋势，这对于实现食品工业经济平稳较快发展、制定相关工作计划及经济发展战略部署都具有重大意义。 “中国食品行业经济运行指数”涵盖食品行业规模、结构、效益、市场供求和可持续发展5个方面：

卡拉胶及其应用

【摘要】本文介绍了卡拉胶的结构及其在物理化学等方面的性能，阐述了国内卡拉胶常用的提取方法及其在食品工业中的应用，最后分析了卡拉胶的发展前景。 【关键词】卡拉胶；结构；性能；提取方法；应用 carrageenan and the application of carrageenan zhao jing-kun （college of chemical science and engineering， qingdao university， qingdao shandong， 266071， china） 0 引言 卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶）之一。卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。 1 卡拉胶的结构 卡拉胶的化学结构是由d-半乳糖和3， 6-脱水-d-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、l-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、？谆-卡拉胶、φ-卡拉胶、ξ-卡拉胶。而目前生产和使用的有k-型、l-型和λ-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。 2 卡拉胶的性能 2.1 凝胶性 卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构。这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。 2.2 溶解性 卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性，或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。 2.3 稳定性 在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，ph值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是ph=4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。 2.4 反应性 卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点，由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。 2.5 流变性 卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的粘度随ph的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根

卡拉胶应用以及生产工艺

卡拉胶应用以及生产工艺 5.0.1果冻 一．果冻的分类 果冻按口感等分类，可以分为 种类复配果冻粉用量口感 冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲 布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。 普通粉0.4-0.6％普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。 高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。 蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感 可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。 还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。 二．果冻工艺 由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下： 1. 将果冻粉和砂糖进行预混合。 2. 基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。 3. 停止加热，保温10分钟。 4. 过滤。 5. 冷却至75－80摄氏度。 6. 加入柠檬酸等。 7. 灌装。 8. 巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。 9. 冷却后即为成品。 不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。 三．注意事项 1．由于是卡拉胶－魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，

魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10分钟，春秋季节介于2者之间。 2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。 3．过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2软糖 一．软糖的分类 卡拉胶软糖按口感、外观分类如下： 种类复配软糖粉用量口感，外观 软糖粉0.8-1.2％可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉 1.0-1.5％在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。 浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。 二．软糖工艺 1．软糖操作工艺 A、配方 水 35kg 软糖粉 1.2kg 糖浆 60kg 白糖 40kg B、操作工艺 1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时; 2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热; 3.按需要加入香精、色素，并注入模具; 4.脱模; 5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时; 6.成品包装。 2．酸性软糖操作工艺 A、配方 水 35kg

大豆蛋白肉制品中的使用方法

大豆蛋白的使用方法 分离蛋白在各种组合使用方法中，已被大多数厂家广泛接受，尤其是斩拌机法最受欢迎，主要原因是其功能多，且制造过程较具伸缩性。 1 复水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。 2)凝胶法：先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。 3)乳化油法：利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。 4)干加法：此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全附水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，附水和添加步骤也影响最终产品的品质。 由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全附水。

网络技术在食品工业中的应用分析

网络技术在食品工业中的应用分析

网络技术在食品工业中的应用分析 智研数据研究中心网讯： 内容提要：运用高新技术和信息网络技术对现有食品加工装置和生产工艺进行改造, 是技术进步的重要手段。大力推广电子计算机进入生产领域, 根据生产工艺特点, 编制控制软件, 由电脑自动控制各个环节的生产工艺要求, 自动协调控制阀门。使人工操作、经验判断为主的加工过程逐步过渡到以电脑自动控制为主。既避免了操作失误、经验失误、减轻工人的劳动强度, 又能保证和提高产品的内在、外观的各项综合指标。 智研数据研究中心发布的：2012-2016年中国农副食品加工业市场监测与投资前景分析报告 1采用高新技术, 将为发展食品工业大展宏图。 充满希望的21 世纪, 以信息技术为中心, 包括生物技术和网络技术为重要内容的高新技术的发展, 对食品工业的发展将起着极大的推动作用。我国是农业大国, 食品工业技术发展制约着农业的发展。 面对国内外日益激烈的市场竟争, 我国的可利用资源减少, 人口却在增加, 生存与发展始终是头等大事, 所以食品工业一直是我国政府十分重视的支柱产 业之一。要发展食品工业, 首先要重视其技术的发展, 尤其是食品工业中的新型制造技术的应用, 唯有如此, 方能兴旺食品工业, 使之对农业产生导向作用。 1. 1 生物技术在食品工业中的应用。生物技术在其发展过程中始终与食品工业有着密不可分的关系。现代生物技术的飞速发展及其在食品工业中应用是近代食品工业取得非凡成就的重要因素, 它为解决人类食品、营养、保健、环境、资源等问题开辟了崭新的途径。目前国际市场上以生物技术为基础的食品工业

产值为2 500 亿美元。生物技术在国内食品工业中已得到广泛的应用, 例如基因工程技术在食品品质改良方面, 以高产、优质、抗病虫害、高蛋白含量为主要目标; 利用微生物发酵及酶工程技术, 可生产出门类众多的传统发酵食品等, 还可利用生物技术对传统食品加工工艺进行改造。现代食品新型制造技术随着科学技术进步而不断发展, 日趋成熟。而且各种现代食品新型制造技术相互组合使用, 将会产生更佳的经济效益。 1. 2网络技术在食品工业中的应用。运用高新技术和信息网络技术对现有食品加工装置和生产工艺进行改造, 是技术进步的重要手段。大力推广电子计算机进入生产领域, 根据生产工艺特点, 编制控制软件, 由电脑自动控制各个环节的生产工艺要求, 自动协调控制阀门。使人工操作、经验判断为主的加工过程逐步过渡到以电脑自动控制为主。既避免了操作失误、经验失误、减轻工人的劳动强度, 又能保证和提高产品的内在、外观的各项综合指标。建立在高新技术基础上的食品工业, 将不断创新和加大综合利用广度和深度、节约资源、节约能源, 增加经济效益,使食品工业尽早成为无污染、保持生态环境的绿色行业。 2重视人才培养与人才引进, 向国际水平靠拢。 以前, 我们的国门没打开, 长期以来产供销全都是计划经济运行, 所以市 场经济商品意识淡薄。参加世贸组织后国门打开了, 情况发生突变。外国食品已大批量涌入中国市场, 且产品质量上乘、款式新颖、口味新奇、包装精美, 对我们的传统食品引起了不小的冲击。 食品行业的生产、管理、营销是一个庞大的系统工程, 要求不同层次的人员来运作, 尤其是决策指导的高层面人员, 具备素质全面、精通国际贸易规则。 教育部门要开设食品专业, 培养适应新时代的食品行业管理人才, 同时高校、高职、中职、技工学校也要培养不同层面的生产、管理人员。市场竞争的深层次是人才竞争。

中国协会名单分解

中国协会名单福建省经济技术协作促进会 福建省纺织行业协会 福建省石油和化工行业协会 福建省食品工业协会 中国企业联合会 中国质量协会 中国农业机械流通协会 中国轮胎翻修利用协会 中国拆船协会 中国煤炭城市发展联合促进会 中国民用爆破器材流通协会 中国物资储运协会 中国调味品协会 中国机械通用零部件工业协会 中国模具工业协会 中国塑料机械工业协会 中国钢结构协会 中国重型机械工业协会 中国热处理行业协会 中国炭素行业协会 中国炼焦行业协会

中国耐火材料行业协会 中国铁合金工业协会 中国模板协会 中国废钢铁应用协会 中国化学试剂工业协会 中国化工节能技术协会 中国腐植酸工业协会 中国化工企业管理协会 中国监控化学品协会 中国化学矿业协会 中国化工装备协会 中国工业气体工业协会 中国农药工业协会 中国橡胶工业协会 中国化工施工企业协会 中国化工情报信息协会 中国造纸化学品工业协会 中国石油和石化工程研究会 中国针织工业协会中国化纤工业协会中国丝绸协会 中国纺织机械器材工业协会 中国家用纺织品行业协会

中国砖瓦工业协会 中国非金属矿工业协会 中国砂石协会 中国建筑卫生陶瓷协会 中国建材工程建设协会 中国石棉制品工业协会 中国石灰协会中国水泥制品工业协会（CCPA）全国电力技术市场协会 中国电力建设企业协会 中国电力企业多种经营协会 中国电力规划设计协会 陕西省注册会计师协会 中国室内装饰协会 中国宝玉石协会 温州市自营进出口生产企业协会 中国武术协会 中国家具协会 中国制笔协会 中国缝纫机协会 中国搪瓷协会 中国眼镜协会 北京市保龄球运动协会

上海自行车协会 天津自行车协会 中国机械工程学会 中国食品科学技术学会 中国市场学会 中华糖尿病学会信息化专家委员会中国电子学会IEEE 北京分会中国力学学会 中国制冷学会 中国药学会中华医学会 中国计算机学会 上海市公路学会 中国中医药学会 中国针灸学会 广东省制冷学会 中国科学技术情报学会 天津市通信学会 中国社会学会宁波计算机学会 上海市微型电脑应用学会 上海市图像图形学学会 中华护理学会 中国中西医结合学会 福建省医药信息学会 秦皇岛天文科普学会

卡拉胶的生产及应用(综述)

提纲 1.简介 2.卡拉胶分类和物理化学性质 2.1卡拉胶的流变性能 2.2卡拉胶结构 3.质量标准 4.卡拉胶的3大性能 4.1卡拉胶的重要性质之一蛋白反应性4.2卡拉胶的重要性质之二凝胶性 4.2.1卡拉胶凝胶机理探讨 4.2.2卡拉胶和离子的作用 4.2.3卡拉胶和其他多糖的作用 5.卡拉胶应用以及生产工艺 5.1果冻 5.2软糖 5.3肉制品 5.4冰淇淋 5.5啤酒 5.6乳饮料 内容将分几天上传

2.卡拉胶简介 卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。 一．卡拉胶物理化学性质 食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。 卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中。溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。由于卡拉胶的特殊结构，其结构中的硫酸酯具有强阴离子性，加之空间结构，有特殊的蛋白反应性。卡拉胶在水中的溶解度受卡拉胶的类型、反离子的存在、其它溶质的存在、温度、pH值等这些因素的影响。 1.卡拉胶的类型：κ-型卡拉胶亲水型弱，所以难溶于水；λ-型卡拉胶在大部分条件下易溶于水；ι-型卡拉胶介于两者之间。κ-型卡拉胶在Na盐中可溶，但在K、Ca盐中不溶；ι-型在Na盐中可溶，Ca盐中形成触变分散体（摇溶）；λ-型卡拉胶在所有盐类中均可溶。 2.其它溶质：无机盐对卡拉胶的水合作用（溶解性）的影响最大。特别溶度为1.5—2%的KCl溶液阻止κ-型在常温下溶解；而溶度为4—4.6%或更高时的NaCl溶液才能达到。蔗糖的溶度对κ-型卡拉胶的水合作用影响很少。 3.温度：温度越高，溶解性越好。温度于溶解性成正比。 4.pH值：在酸性条件下，只能溶胀。（常温下） 二．卡拉胶分类及相关性能 卡拉胶加热溶解后，放冷时能形成半固体透明的凝胶。钾、铵、钙等阳离子能很大地提高其凝固性。κ-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；ι-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。一般市售卡拉胶以κ-型为主，如不严格标明，往往是κ-型为主，并有少量未分离的ι-型和λ-型。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如：刺槐豆胶可明显提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性，玉米淀粉和小麦淀粉对其凝胶强度也有提高。卡拉胶形成的凝胶具有可逆性，即加热时凝胶融化成溶液，溶液放冷时又形成凝胶：凝胶←→溶胶，但一般强度有损伤。β-型类似琼脂，硫酸酯含量很低，在酸性饮料中可以使用。 卡拉胶根据工艺流程可以分为精品卡拉胶（Refined Carrageenan，E407）和粗品卡拉胶（Semi-refined Carrageenan，E407a） 三．κ-卡拉胶简单工艺流程 精品： 水洗浸泡-碱处理-洗涤-煮胶-过滤-凝胶-脱水-干燥-粉碎 粗品：

我国的各类食品行业协会应当肩负起推动食品安全的重任

我国的各类食品行业协会应当肩负起推动食品安全的重任。行业协会是社会生产专业分工和市场竞争发展到一定阶段的产物。在市场经济条件下，行业协会维护着行业的整体利益：对内为协会成员服务，组织会员的培训，以期提升行业的竞争力；对外作为本行业的代言人，成为政府和企业沟通的桥梁，目的是谋取和增进协会成员的合法合理的利益。行业协会在为企业谋求共同利益和为行业谋求更大发展的同时，也会对协会内的成员加以必要的纪律约束，维护行业的整体声誉。行业协会的这些职能是建立食品行业协会的食品安全推动体系的原因和基础。食品行业协会对食品安全的推动力应当表现在如下几个方面：加强对成员的食品安全教育、树立行业荣誉感；组织会员进行业务培训、正确掌握确保食品卫生质量的先进方法；树立先进、批评落后，促使成员不断提高食品安全工作水平；保持与政府部门的联系，提供业内信息数据、获得最新政策；应对行业内食品安全突发事件，加强与政府的沟通、消除不良影响、妥善处理善后工作；与其他组织进行有关食品安全的经验交流与合作。 至于研究机构，应发挥其在食品安全方面的专业研究特长，以此推动食品安全工作的不断深入和完善。研究机构可以进行食品安全的基础研究，比如研究食品工业发展趋势、探讨各类食品安全加工新工艺；进行相关数据汇总和分析，把食品安全工作经验和存在的不足上升到理论高度；承接政府部门或企业委托的食品安全研究课题；为政府重大食品安全工作的决策提供专业的意见和建议；和国内外研究机构联合开展与食品安全有关的各项交流活动。〔参考文献〕 [1]科技部.我国食品安全态势调研报告[R].2003. [2]〔美〕玛丽恩·内斯特尔.食品政治[M].北京：社会科学文献出版社，2004. [3]〔美〕玛丽恩·内斯特尔.食品安全[M]..北京：社会科学文献出版社，2004. [4]毕金峰.微生物风险评估的原则与应用食品药品发展与监管，2004,（2）.

牛排里的卡拉胶

牛排里的卡拉胶 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

牛排里的卡拉胶最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。 牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还 是从食物中提取的？ A：正统的原切牛排一般是牛里脊部位。一头牛只有两条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般只能做30多块牛排，因此数量不多，价格较贵。原切牛排是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。 现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶的。“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加以?M切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，一般价格也较便宜。卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏合胶凝作用。 卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用。 牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意

哪些信息？ A：正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀粉、香辛料和调味剂等。在购买牛排时应注意包装的标签和标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和保质期等，还要看价格、保存条件等信息。 如何区分原切牛排和合成牛排？ A：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标签。原切生鲜牛排品名可以直称牛排，是属于生鲜牛肉类别，包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。而“合成牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”、“沙律牛排”等花样繁多的名称，产品类别往往标注为“速冻菜肴制品”、“速冻调理肉制品”，最明显的是配料表上有卡拉胶等较多添加剂名称，这说明它不是原切牛排。 此外，还有可以通过感官来辨?e，原切牛排具有生鲜牛肉应有的气味，牛肉颜色鲜红有光泽，纤维组织有弹性且连接紧密；而合成牛排往往可闻到有香辛料的气味，颜色较暗而不统一，纤维组织纹理也有拼接的痕迹，可看出不自然的地方。 卡拉胶还会在哪些食品中出现，食用后会对人体 产生哪些影响？食用过多会不会在人体中蓄积？ A：我国《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定卡拉胶可以用在稀奶油、黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮等）、

肉制品添加剂知识

油炸肉制品中是如何产生苯并芘的啊？ 浏览次数：906次悬赏分：0 |解决时间：2009-4-18 10:46 |提问者：匿名 在油炸肉制品过程中苯并芘的产生机理？ 最佳答案 油炸肉制品,苯并芘主要是温度过高产生有机物聚合而成,生成多苯环物质,苯并芘为毒性最大一种,致癌性强,但合理控制烧烤温度可使其含量很低. “复合磷酸盐”在肉制品生产中的应用2007-10-08 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用：在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。 磷酸盐在肉制品中的应用 1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白。 2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。 3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，降低产品的成本。磷酸盐在粮油制品中的应用l、磷酸盐对面条的改良作用。(1)增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；(2)增强面条粘弹性；(3)提高面条表面光洁度。 2、磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。(1)改善馒头质地和口感；(2)增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。(3)增加馒头膨松度；(4)减少馒头解冻后的开裂；(5)使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。 3、利用复合磷酸盐生产新型油条膨松剂。(1)面团调解作用；(2)乳化、分散作用； (3)缓冲作用；(4)抗菌作用。 4、复合磷酸盐对速冻水饺的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐在海产品加工中的应用有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题；防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。 如何正确看待亚硝酸盐 录入时间:2010-2-8 8:42:19