烹饪工艺与营养专业人才培养方案专业代码：640202

烹饪工艺与营养专业人才培养方案

专业代码：640202

武威职业学院

经济管理系

一、招生对象及学制

1.招生对象：普通高中毕业生、三职生

2.学制：全日制二年

3.办学层次：高等职业教育

二、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

三、职业岗位群和人才培养规格

（一）职业面向：面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和餐饮管理等工作。

具体岗位群如下：

（二）职业岗位群典型工作任务分析

职业岗位群对应的主要工作任务分析表

（三）能力结构.（包括社会能力、方法能力、专业能力，根据职业分析得出）

四、毕业生质量标准

本专业所培养的学生应具备以下素质、知识与能力：

素质：(一)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；

(二)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

(三)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

(四)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。

(五)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

(六)能够严格遵守安全操作规范。

(七)具有正确的就业观和一定的创业意识。

知识：(一)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。（二)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。

(三)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。

(四)了解中、西饮食文化的特点。

(五)具备一定的创业知识。

能力：(一)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。

(二)能从事菜肴制作、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。

(三)能收集、处理本专业相关信息。

(四)能借助工具书阅读与工作相关的英文资料，并能进行简单的英语交流。

(五)能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新。

(六)具有自主学习，适应职业变化的能力。

(七)具有协调、处理突发事件的能力。

(八)具有相应的管理能力。

(九)学生在毕业时须取得如下技能证书：高级烹调师、中级面点师、中级营养配餐师。；

（十）必须获得本专业人才培养方案规定的技能等级证书和职业资格证书（以下证书必须获得两种证书，*为必须获得证书）。

五、课程体系设置及进程安排

（一）课程体系框架

课程体系由基本素质学习领域课程、岗位基本领域课程、岗位核心领域课程、岗位拓展提升领域课程和综合素质拓展领域课程五部分构成。

（二）课程设置与教学进程表

注：▲表示专业核心课程△为职业技能考证训练☆表示院级精品课程。

（三）教学环节周数分配表

（四）学时分配

学时分配表

（五）人才培养方案教学见习实习进程表

六、课程描述

（一）基本素质学习领域

1.《思想道德修养法律基础》

《思想道德修养法律基础》是综合运用马克思主义的基本立场、观点和方法，以正确的人生观、价值观、道德观和法制观教育为基本内容，在理论与实践的结合上，对当代大学生面临和关心的实际问题予以科学的有说服力的回答，以帮助大学生牢固树立以“八荣八耻”为主要内容的社会主义荣辱观，践行社会主义核心价值体系，培养良好的思想道德素质和法律素质，为逐渐成长为全面发展的社

会主义事业的合格建设者和可靠接班人，打下坚实的思想道德修养和法律修养的基础。

2.毛泽东思想与中国特色社会主义体系概论

《毛泽东思想与中国特色社会主义体系概论》以中国化马克思主义为主题，以马克思主义中国化

为主线，以中国特色社会主义为重点，着重讲授中国共产党把马克思主义基本原理与中国实际相结合

的历史进程，充分反映马克思主义中国化的三大理论成果，帮助学生系统掌握毛泽东思想、邓小平理

论和“三个代表”重要思想及科学发展观的基本原理，坚定在党的领导下走中国特色社会主义道路的理想信念。

3.形势与政策

《形势与政策》以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，紧密结合国际形势，特别是我国改革开放和社会主义现代化建设的形势，针对学生的思想实际开展形势与政策教育教学，帮助学生了解国内外重大时事，全面认识和正确理解党的基本路线、重大方针和政策，认清形势和任务，激发爱国主义精神，增强民族自信心和社会责任感，珍惜和维护国家稳定的大局，为建设有中国特色的社会主义而奋发学习、健康成长。

4.计算机应用

讲授计算机操作和应用的基础知识，训练学生Office操作能力，通过练习与训练，使学生具有熟练地操作计算机办公软件，同时获得计算机一级等级证书或OA办公自动化证书。

5.军事训练

学生通过队列训练、阅兵分列式训练、内务管理训练、军体拳训练、一日生活制度训练、组织纪律训练等，加强组织纪律性，自觉培养良好的军人举止、习惯和作风；增强大学生纪律观念，培养艰苦奋斗的作风，提高大学生的综合素质。通过组织新生听报告、讲座，观看电影、录像片等形式，学习人民解放军优良传统和作风，增强学生的国防观念和国家安全意识，激发爱国热情，树立全心全意报效祖国和人民的思想。

6.入学教育

通过对学生讲解校训、办学目标、办学指导思想、学院精神、办学定位、办学理念、品牌活动、人文景观等，是学生正确认识和把握我院的历史和现状，校史教育：介绍学院发展的历史和现状，正确理解和把握“校训”的内涵。通过向学生讲解《普通高等学校学生管理规定》和武威职业学院《学生手册》，使学生明确了解学院有关的安全知识和规章制度以及学生在学习、生活中应遵循的原则，使学生提高安全防范意识，更好地规范自己的行为。

（二）岗位基本领域

（三）岗位核心领域

（四）岗位拓展提升领域

八、专业师资配置与要求

（一）专业带头人配备与要求

本专业配备专业带头人2名。其任职要求：

1.坚持科学发展观，忠诚党的教育事业，具有良好的社会公德和职业道德，为人师表，教书育人，全面履行职务职责，学风端正，具有相应高等职业教育教师资格的在岗被聘人员；

2.具有本科及以上学历、学士及以上学位；

3.具有副教授以上专业技术职称，且副高任职满3年；

4.专业教师必须具备双师素质；

5.能站在专业领域发展前沿；能准确把握专业建设与教学改革方向，引领和规划专业建设发展；善于整合与利用社会资源，能有效进行团队管理，形成强大的团队战斗力；实现团队可持续发展，具有创新意识；

6.能将工作过程系统化的教学理念融入专业发展规划和课程改革；教学管理经验丰富，在专业课程教学、课程建设、教材编写、科研等方面工作成绩突出；在专业建设、教学改革、课程体系建设、人才培养规划、师资队伍专业技能水平较高。

（二）专业教师配备与要求

1.数量与比例

有与本专业设置规模相适应并获得教师资格证书的任职教师。

2.学历或职称

专业任课教师应具备本科及以上学历。专任教师职称要求中、高级达到60%，其中高级职称教师不少于20%。

3.能力与经验

（1）从教能力

①专任教师和实训指导教师应具备1年以上旅游企业行业实践经历，专业核心技能课程教师应取得中高级资格证书；

②教师要掌握信息现代化教学手段，具备使用或制作多媒体课件进行教学的能力；

③专任教师（含实践指导教师）应具备对现行教材的筛选、组合能力；

④明确专业培养目标，能按照教学大纲的要求科学合理的安排教学内容；

⑤具备运用灵活多样的教学模式、教学方法进行教学的能力；

⑥具有较强的语言表达能力；

⑦能够将学生的思想道德教育融入到教学过程。

（2）专业经验

专任教师应具备餐饮企业挂职工作经历1年以上，对餐饮业各部门运营状况有实际的了解，具备旅游企业经营管理的实际工作能力；

（3）专业教师中的“双师”素质教师比例达90%以上。

（三）专任教师任职要求：

1.具有高等职业学校及以上教师资格证书；

2.具有餐饮业从业经历；

（四）兼职教师任职要求

1.具有良好的师德和敬业精神，具有一定的教育教学经验，熟悉高职教育的教学方法；

2.具有高级及以上专业技术职称或专科及以上学位，专业知识水平较高，能胜任所讲授的课程设计的指导工作；

3.应具备旅游业相关资格证书；

4.身体健康，精力充沛，能完成教学任务。

九、实践教学设施配置与要求

（一）校内实训中心

（二）校外实训基地

十、培养方案编制说明

（一）人才培养模式

根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才

培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。

（二）课程体系

1.课程体系的设计思路

在构建以工作过程为导向的课程体系时，将课程体系设计为基本素质学习领域、岗位基本学习领域、岗位核心学习领域、岗位拓展提升学习领域课4个阶段，其中基本素质学习领域的课程是烹饪工艺与营养专业学生的基础入门课程；岗位基本学习领域是烹饪工艺与营养专业支撑核心课程的先修课程；核心学习领域的课程是烹饪工艺与营养专业必须掌握的核心课程，注重进行专业核心能力的培养；拓展学习领域的课程是根据烹饪工艺与营养专业综合岗位的素质和能力培养要求所拓展的课程。

2.课程体系的构成

根据“工学交融，全真实训”人才培养模式和职业岗位群要求，围绕能力主线构建课程体系，将学习领域分为四大类型：基本素质领域：思想道德修养与法律基础、毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、国防教育（含军训）、就业与创业指导、入学教育、体育与健康、心理健康教育。岗位基本领域：烹饪概论、烹饪原料、烹饪基本功训练、烹饪营养学、烹饪英语、烹饪美术；岗位核心领域：菜肴制作技术、面点制作技术、食品雕刻、菜单与宴席设计；岗位拓展提升领域：药膳食疗学、餐饮管理、创新菜肴设计与开发、烹饪卫生学、现代厨房管理。

（三）教学模式

依据工作过程系统化的理念，采用“教学做一体化”教学模式，将课堂、校内外实训室和岗位结合起来，使教学场地多样化，给学生创设实景实境的学习情境，完成系统的学习训练，将理论和实践结合起来，提高学生的实践动手能力。

（四）教学方法

以行动导向教学法为主，让学生亲自经历结构完整的工作过程，并完成工作岗位具有典型意义的综合性的工作任务。在学习中按照“资讯、计划、决策、实施、检查和评价”引导文教学法，做到“教学做一体化”，提高教学效果，实现培养过程与岗位流程的

融通。

十一、教学附表

武威职业学院专业人才培养方案审批表

教学系：经济管理系 2014年 4 月 10日

表一起交至教务处。