数字化烹调技术的创新,将引发中餐领域的一场革命
数字化烹调技术的创新，将引发中餐领域的一场革命
2016 盐城正顺中餐数字化烹调研究所刘正顺
中国素有“烹饪王国”之称，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠，但由于时代的局限，也存在着明显的不足，如以“成”表示温度，“少许”表示调味料的投放量，用“眼看、耳听、指触”的方法估测温度。一项深寓科学的技术，全靠模仿揣摩，靠个人体会，难以准确掌握，于是模糊性掩盖了规律性，不可复制。对于烹饪界一些人长时间以来引以自豪的“模糊性”，赵荣光教授批评得一针见血：“手工操作、经验把握”是中国传统烹饪的历史文化特点也是其技术发展的历史局限，“模糊”是属于尚停留在必然王国阶段的操作者个人的，不是任何一种生产技术的自身属性，是人的阶段性认识。因此，“模糊”缘于无知和不知。“模糊性”的过度弘扬犹如将小脚女人的臭裹脚布挂在脖子上欣赏为彩带，那不是光荣智慧而是“愚昧耻辱”。可见“模糊性”对中华烹饪技术的科学进步危害多么大。所以，人们（包括一些厨师）反映，按菜谱做不出或做不好菜。这些显然已落后于时代和科技的发展，难以满足人们对烹调的要求。我们从实际出发，结合烹调实践，进行了三十多年的研究，从取得上万个菜、点的烹制温度数据开始，然后进行优选，确定菜、点成熟的最佳温度及其温度范围。再对“调”的数值进行确定，最后形成了定性、定量、标准化、数字化（简称数字化）烹调操作技术，并以营养成分为核心，使中国烹调回归科学，为实现中国烹调的工业化生产奠定了基础。
一、中国传统烹调技术是实现数字化烹调的基础
早在1991 年北京“首届中国饮食文化国际研讨会”上，专家们就指出：“现时代，传统烹饪应当在食品的大科学架构中认识和把握，不应当与食品科技、食品工程对立思考，那将不利于传统烹饪工艺和文化的进步。”
改革开放以来，烹饪界和营养界的一批理论专家和实践经验丰富的厨师，对传统的中国烹调从理论上进行了梳理，陆续出版了《中国烹饪百科全书》《中国烹调大全》《中国烹饪文化大典》等工具书，《烹调原料学》《食品营养卫生》《烹饪化学》《中国烹调工艺学》《中国面点工艺学》等一批专业教材，还创办了专业期刊，对传统烹调技术从理论进行总结，为对中国传统烹调技术的传承、创新，使之与食品科技、食品工程接轨提供理论依据。中国烹饪在世界享有盛誉。孙中山先生在《建国方略》中指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”随着国际交往的频繁，中华美食愈来愈受到世界的亲睐，他们发现中国烹调温度比西餐烹调低，营养素损失也少，饮食不仅味好，而且讲究营养搭配，最适合人类健康生存发展的需要。因此，外国美食家呼吁：“为了你的健康，拿起筷子来。”
近代科学技术的发展和生产设备的改革创新，全面进入了中国烹调领域，且势不可挡。中国烹饪正面临一场革命，正如烹饪化学学者所指出的：“烹饪科学的革命就是使传统的烹饪技艺发展成为体系化了的技术和合理化了的理论。到了那一天，烹饪就会成为成熟的当之无愧的科学，完美地发挥它为人类健康服务的天赋。”
二、中国传统烹饪的主要弊端
长期以来，由于受“中国烹调以味享受或味为核心”观点的影响，中国传统烹调的生产方法仍停留在经验型、模拟化的操作阶段。究其原因，这个“核心”偏离了事物定性的理论。味是食物原料的一种属性，是物质的，而“味享受”是非物质的，属意识范畴，以其作为烹调的“核心”，造成了烹调在科学上的错位，加之菜谱大多出自缺少实践经验的编写者之手，那就只能一味沿袭模糊的估量和凭经验靠模仿进行操作，以“成”表示烹的温度，调味料则以“少许”计量，有了菜谱，烧不出或烧不好菜也就不奇怪了（而按菜谱做菜，是烹调可重复生产的重要手段），那么原因何在呢？笔者以为：首先，中国烹饪界历来将中国烹饪的生产与消费过程都纳入艺术范畴，认为“中国烹饪是味的艺术结晶”。
目前中国烹调的生产方式，承袭了传统的凭感觉、靠经验、模拟式的工艺式生产。菜、点的质量无客观依据的标准，只能凭主观的色、香、味、形的艺术标准来衡量。实际上，中国烹调与食品工程技术一样，都是物质运动过程，这种过程一般在外力作用下进行，其相关技术与物质信息都是通过
一定方式传递，生产过程都有一定规律性，且可以按其规律重复进行，所以说，中国烹调是科学，将中国烹调视为“味的艺术”，失之于模糊，难以重复。
日本学者石毛直道针对有人将吃饭视为艺术时说，表演艺术主要通过视觉和听觉被感知。进食的整个过程必须依赖于人的五官甚至更多。“烹饪技艺和有形艺术完全不同，它无法像绘画和雕塑那样陈列在博物馆里。”就是说，饮食消费是艺术，又有别于一般艺术。饮食消费过程是一种意识，是一种综合享受，就餐环境优雅，菜、点具有风味特色，服务周到，都是在用一种美的感染力、诱惑力，吸引人们，以满足人们的心理需求和生理需求，在满足食物需求中获得一种艺术享受。
其次，“以味享受和味为核心”的说法背离了物质的定性理论。辩证唯物主义哲学认为，人的一切活动都是处理物质与意识的关系，物质是第一性的，意识是第二性的。这也是实际工作中必须遵循的。传统的烹调理论和方法却以感觉即意识为基础，有违物质第一性的原则。感觉本身具有不确定性、模糊性。正是由于这种定位的失误，造成中国烹调定性对象的错位。定性不准、要求不严，造成了“烹”与“调”定量上的不规范和不准确。正因为如此，中国传统烹调技术失去了方向性。这是传统中国烹调不能实现科学化的根本原因。
第三，计量的模糊性，如温度的“成”、调味料投放的“少许”，造成了传统烹调理论上的混乱和实际操作上的难度。例如“三～四成油温”的起点相差竟达60℃！操作的难度不言而喻。再如水温，即使按0℃~100℃分为十成，每“成”允许误差竟达10℃。而烹调中是不允许这么大的误差的。油和水是中国烹调中不可或缺的传热介质。而油和水的温度随客观条件的千变万化而千差万别。在主观上，因人的不同、相同人的不同年龄、心理、身体状态等感觉功能的差异，这种以“成”计温的方法造成大量失实、失误，拉大了与科学化的距离。
三、中国数字化烹调技术的形成
中国数字化烹调操作技术是指以传统烹调经验型、模拟化操作技术为对象，以原料所含营养成分为基础和核心，以营养学中组成原料营养成分的性质变化为科学理论，根据科学化生产方式的要求，用定性、定量、标准化、数字化的方法，以实录法为手段，对传统烹调技术进行改良、创新，使之达到科学化生产的要求，以具备一定烹调技术的操作者，依据菜谱（亦称菜、点配方）操作，即能生产出既营养又味、色、香、形俱佳的菜、点。它涵盖了研究营养素来源为主的烹调原料学，研究营养素性质、结构为主的烹饪化学，研究营养素功能、作用为主的营养学，和以营养素组成的原料变化为生产工艺的烹调工艺学和面点工艺学，并将以上学科以营养素为纽带有机地联系在一起，形成了一个完整的科学体系。
第一，确立以原料所含营养成分为核心。多年来，烹饪专家和厨师运用马克思主义哲学和相关的自然科学理论，对传统烹调进行了全面的系统的研究，认为烹调过程是组成原料的营养成分在一定温度条件下的各种物理的、化学的反应过程。营养素是指食物原料中具有生理价值、能被人体消化吸收、参与人体与外环境之间交换的物质。人每天摄人食物中所含的营养素与每天身体消耗的营养素应保持相对平衡，才能保持健康。人们吃饭就是吃营养素。中国医学科学院和卫生研究所合编、人民卫生出版社1983 年出版的《食物成分表》的数据也表明，食物由营养素组成，它是千百年来人类在进化过程中，不断选择，优化食物的结果。这些为中国烹调数字化以营养素组成的原料为核心提供了依据。原料的定性应以食物原料的品种、产地、生长期、性状等为依据。
第二，在定性的基础上，根据烹调产品的质量要求，进一步对原料的性质及其在烹调过程中的变化因素等，进行定量，尝试运用温度计测温的可能。在实践研究中，取得了上万个菜、点成熟的温度，再按烹调中水、油等传热介质的煮、炖、焖、煨、炒、烧、蒸、炸、爆、熘、烤等几十种烹调方法，一步一步地总结出了中国烹调用标准摄氏度计温的若干规律，优选并确定了菜、点成熟的最佳温度值及其“弹性范围”。接着，在1989 年底研制成集双金属片温度计与勺（铲﹑漏勺）为一体的多功能测温勺（铲、漏勺），并于1990 年取得“具有测温功能的组合式烹调工具”（专利号：90214395.6）国家专利权。为使“调”的计量数据化，又研制成功“具有计量功能的组合式调料台”，
解决了调味料投放称重计量的难题，确保“调”的数字化，也获得国家专利权(专利号：
ZL96244800.1)。
1996 年10 月，全国饮食服务业标准化技术委员会委托本人负责起草了《菜肴配方编写指南》，“指南”吸收了部分研究成果。“此标准经有关部门批准列入1996～1997 年度的制标计划”。
第三，将菜、点产品营养与味、色、香、形的纯感性认定方法，改用客观认定和客观为依据的感性认定方法，即营养成分的客观认定与味、色、形的感官认定，使之达到科学化的要求。同时，数字化烹调以营养为核心，决不意味着否定味的作用，味是食物原料的一种性质，它虽无营养，但可以促进人的食欲，使人产生享受的意识。所以，在数字化烹调中，“味”列为感观标准的首位，即味、色、香、形，以显示其重要。当然，味感、味享受并不完全是先天的，也有后天形成的，最明显的例子是，刚出生婴儿的第一口奶形成的依赖性；高血压、高血酯、高血糖人群对高盐、高糖、高脂肪食品的排斥，都说明味感后天的可变性。这为营养与味感的统一创造了条件。
第四，由烹调高级技师、技师设计菜、点工艺配方，由具备一定操作技能的厨师完成菜、点制作。理论与实践之间，师傅与徒弟之间，厨房从采购到初加工到上灶，一切技术信息交流都以数字传输，凭数字说话，达到科学化、工程化生产的要求。也为中国数字化烹调体系的构建与应用打下基础。由于钱学森教授的关心帮助，在国家科委和国内贸易部饮食服务司等的支持下，于研究成果鉴定前，邀请全国烹饪专家、科技人员在北京对烹饪温度测控进行研讨、论证，为鉴定做准备。与会的陈耀崑等四位专家认为，烹饪温度测控以…度?计量技术，“对中国烹饪的发展，可能带有里程碑的价值，是中国烹饪进一步标准化、科学化、现代化进程中一次重要事件。……为中国烹饪工艺逐步走向标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产准备了基础条件。”建议对其已取得的段性科研成果，做出正式技术鉴定。”后中国数字化烹调技术于1998 年7 月28 日通过了部级鉴定。
四、在实践中完成中国数字化烹调体系的构建
中国数字化烹调技术成果鉴定后，为了继续深化研究，我们成立了“盐城正顺中餐数字化烹调研究所”。以此为平台，对中国烹调的生产方式和供餐形式，又经过二十多年的研究和实践，用数字化操作技术对传统饭店、食堂、小家庭三大烹调体系的生产方式和供餐形式进行改良和创新，使之符合标准化、数字化的要求。2013 年 6 月由中国商业出版社出版了《中国烹调数字化工艺学》，这是我三十年实践研究成果的结晶；尔后，根据实际工作的需要，同年12 月又出版了可操作性更强的《中国烹调数字化操作技术》。为了满足培训工作的需要，研究所又编印更加简明的《食堂炊事员数字化烹调手册》和《小家庭数字化烹调手册》，作为培训教材。现在我们在实际应用领域建立起饭店、食堂、家庭三大体系，及成立了“中餐数字化烹调网站”和“中餐数字化微信公众号”用此推广该技术成果。在中国烹调中实现了按工艺配方（即以往的“菜谱”）做菜，建成了以营养为核心的数字化烹调技术体系。
同时，以“盐城迷宗菜”馆作平台，构建了21 世纪饭店、宾馆餐饮部的工业化生产模式，即由中式烹调技师负责饭店菜单和菜、点工艺配方设计，厨师长行工厂车间主任职责，负责组织厨师生产。顾客反映，“迷宗菜”不光味道好，营养也好，货真价实，价廉物美。取得较好的社会效益和经济效益。目前饭店已运行十年之久，仍处于上升期，客人满意度在95%以上。在培训厨师方面，也取得了一定的经验，用数字化技术方法培养初中毕业生成为操作厨师，由过去的三年缩短到二年。6 名青年厨师参加盐城市职工烹饪大赛，全部进入前十名。有一名大学烹饪专业三年制专科毕业生，从事烹调工作七年仍不能上灶，后到“盐城迷宗菜”馆学习，理论与实践紧密结合，一个月即可在数字化烹调技术体系中胜任炉灶工作。
2014 年开始研究所义务举办小家庭数字化烹调技术培训班，以《小家庭数字化烹调手册》作教材，用小家庭现有炊具，进行教学研究取得成功。现正在进行两堂课、4小时，包你学会做家常菜的公益活动。培训后学员回家实践后，家人称赞“菜好吃了”。特邀观摩的教育专家认为，有了具体数据，操作方法简便、易学，做出的菜能保证营养和口味都好。食堂则从实际出发，根据各自的
条件，现有厨房设备，用餐对象和对膳食的要求，以《炊事员数字化烹调手册》为教材，先编写出一周或一月的菜单，再进一步编写成菜、点生产工艺，然后以此培训炊事员组织生产。
历时三十年，在不断实践中完成了中国餐饮中的饭店烹调、食堂烹调和家庭烹调三大数字化生产体系的构建，实现了科学化生产，为技术的推广提供了模板。
五、实施数字化烹调应具备的主要条件
（一）确立中国烹调是科学的理念
中国烹调历史悠久，但它所积聚而成的习惯势力也相当顽固。因此，在确立科学理念的同时，必须不断破除旧理念和旧习惯势力。正如中国食文化研究会副会长赵荣光教授指出的：“ …中国烹饪?并没有跳出数百年甚至两千余年来的结构框架。”中国数字化烹调是传承中华饮食文化，改良与发展传统烹调技术，使之发展成为建立在营养学、烹调化学、烹调工艺学等学科基础上的综合性科学。烹调过程是营养素组成的原料在一定温度、时间条件下的物理，化学变化过程，它以物质为本质、为对象，用科学的方法，制作成营养、味、色、香、形俱佳的食品，以满足人的生理和心理需求。中国烹调是科学的另一个重要特征，就是操作的可重复性。现阶段之所以不可重复，“难次次做好”，主要是由于受到旧理念、陈旧做法和习惯势力的影响，没有从“必然王国”进入“自由王国”。
（二）制定相关的制度和行业标准
如烹饪名词、术语的标准，菜、点工艺配方编写的标准；烹调工具、设备标准化；调料商标标准化，等等，是构建数字化烹调技术体系，加快发展符合营养科学要求和食品安全标准的营养早餐、快餐食品、方便食品、调理食品等新型加工食品的必须，也将加强营养早餐及快餐食品集中生产、配送、销售体系建设。推进主食工业化、规模化发展。
（三）培训具有工艺设计能力的烹调技师和操作厨师
事在人为，事成在人，首先，为现有具备一定理论水平和菜谱编写能力、又有一定实践操作经验的技师、厨师长办工艺设计培训班，使他们掌握菜、点数字化制作工艺编写方法、操作方法；其次，为现有厨师举办数字化操作培训班，使他们能掌握、运用数字化操作技术。将来的厨师可由烹饪技工学校、职业学校培养，或由有关机构组织培训，也可在烹调技师、高级技师指导下，在实践中培养。这方面烹饪界的专家学者与实践经验丰富的厨师都大有可为，在造福于民的大目标下，各扬其长，优势互补，携手共建，让“舌尖上的中国”大放异彩，使中国烹调真正做到孙中山先生说的“为各国所不及”。
六、数字化烹调的理论意义与现实意义
（一）数字化烹调的理论意义
1．数字化烹调以营养成分组成的原料为核心，为纽带，用定性、定量标准化为手段，使营养学与烹调原料学、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、营养学、生理学、心理学等诸多学科结合在一起，成为一个理论上完整、实践中科学、可重复生产。使之成为合理化了的理论，体系化了的技术。烹调与食品工程化生产接轨。
2．促进营养学与烹调科学研究的发展。数字化烹调工艺中提出的问题，可激发烹饪大专院学校、营养与烹饪研究所的专家和研究人员，加强对食物成分在烹调过程中变化规律的研究，以提高厨师理论水平和创新能力，如营养素在烹调中的变化机理，营养素的味、色、香的计量，营养成分含量的快速检测方法等，确保“舌尖上的科学”。
（二）中国数字化烹调的现实意义
1. 数字化烹调技术的推广应用，必将极大提高我国人民的营养理念和“食”的科学水平，增进健康，为实施国务院《中国食物与营养发展纲要（2014 年-2020 年）》提供了科学手段。
2. 数字化烹调技术量化、直观，极大地降低了掌握烹调技术的难度，使人一看就懂，一学就会，便于普及和推广，例如：传统方法油发干货，往往高级厨师一辈子也难以掌握，用数字化方法培训
家庭主妇，1 小时即可终生掌握。现有家庭烹调一般家庭妇男、妇女、包括学生经4小时培训，即可掌握，且终生受益，可代代相传；其他如部队、工厂、学校、机关等的食堂，厨师经短期培训即可上岗操作。
3. 数字化烹调技术的实施，将是21 世纪中国餐饮业的一场产业革命，向着科学化、工业化、标准化、数字化方向发展，带动快餐业、方便食品生产的发展。加速同世界烹调接轨，打破了用工的国域性界限，为中餐走向世界创造了条件。
4. 将带动相关行业的发展，为我国大型家电生产企业、厨房设备制造企业，研究开发饭店、厨房自控化设备提出要求，提供商机，将使中餐厨房发生历史性变革，煤气大部分被电力替代，厨房炊具节能、环保、卫生；再如，调料生产商可根据复合味调料的工艺配方，生产红烧汁、糖醋汁等直接供应市场，可一举数得。
5. 单位应成立烹调工艺设计室，负责菜、点配方设计，新品研发，产品质量控制等。在保证菜、点营养的前提下，进一步满足人们“适口者诊”的要求，以促进食欲，拓展饮食文化的内涵。同时进一步提高中餐的营养水平，使菜、点质量有效控制，花式品种更加丰富。菜系的界限、永远的招牌菜将淡化。
6. 促进烹饪教育改革，革新教育和培训体制和方法，可缩短了厨师成才时间，提高毕业生的实际操作能力，拓宽就业门路，降低培训成本。同时改变目前餐饮业人材奇缺的现状。
7. 开发烹调技术市场，根据烹调生产与产品的特殊性，运用实录法，通过文字、录音、录像等手段，形成工艺配方，制作成“软件”，提供市场，以市场为导向，构建公共技术研发服务，以企业为主体，发展应用技术服务，拓宽服务渠道。
8. 操作条件的改善，厨师操作可变站为坐，既减轻劳动强度，又提高工作效率，还能促进就业。为女性就业提供更多的机会。
七、结束语
习近平总书记说：“人民身体健康是全面建成小康社会的重要内涵，是每一个人成长和实现幸福生活的重要基础。”改善居民营养是民生的大事，中国数字化烹调操作体系的建立是科技创新的重要一步，也是中国传统烹调走向科学化、工业化关键的第一步。营养发展“纲要”指出：“重视食物数量的同时提高优质食物比重，形成以营养需求为导向的现代食物产业体系都离不开科技创新。”运用中国数字化烹调技术，完全可以烹制出营养、味、色、香俱佳的食品，为居民吃得更健康、吃得更营养提供烹调技术支撑，它是把好“舌尖上的健康”的最后一道关口。但是，中国数字化烹调技术的全面实施，离不开国家支撑，需要营养界、教育界、烹饪界及企业等的合作，共同将这一利国、利民、利于中国烹饪发展的伟大事业向前推进。
烹饪类_中餐烹调技术
1 . 调起源于（）。 A.火的利用 B.盐的利用 C.酒的发明 D.糖的利用 答案：B 2 . 适用于家畜胃的洗涤的方法是（）。 A.里外翻洗法 B.冷水漂洗法 C.刮剥洗涤洁 D.灌水冲洗法 答案：A 3 . 哪个地区制作清汤时多采用滤清这一方法？（） A.江苏 B.广东 C.四川 D.北京 答案：B 4 . 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。 A.豆瓣酱 B.香辣酱 C.芝麻酱 D.沙茶酱 答案：C 5 . 烧的制品特点是（） A.味型多样、质感软嫩 B.色泽黄亮、软嫩香鲜 C.洁白似霜、松脆香甜 D.汤汁浓稠、口味醇厚
答案：D 6 . 下面对于刀具的保养错误的是（）。 A.刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。 B.刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。 C.遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。 D.不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。 答案：D 7 . 用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。 A.1kg B.2kg C.4kg D.6kg 答案：C 8 . 采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。 A.小火长时间加热 B.中、小火，加热时间略长 C.旺火或中火，加热时间略短 D.旺火长时间加热 答案：B 9 . 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 A.旺火 B.中火 C.小火 D.微火 答案：B
10 . 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 A.焐发 B.炸发 C.焖发 D.浸发 答案：B 11 . 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。 A.中火 B.急火 C.小火 D.旺火 答案：B 12 . 菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是( ) A.拉入法 B.倒人法 C.扣入法 D.覆盖法 答案：C 13 . 下列属于热辐射加热方式的是（）。 A.竹筒烤 B.盐焗 C.蒸 D.远红外线 答案：D 14 . “九转大肠”属于（）菜。 A.广东 B.四川 C.江苏
《产品造型材料与工艺考试题目》
产品造型材料与工艺复习资料 1、材料的装饰特性主要包括光泽、色彩、纹理及花样、质感四个方面的因素。 2、按钢中合金元素含量高低，可将合金钢分为?低合金钢、中合金钢? 、 ? 高合金钢 ??。 3、树木按树叶形状的不同，可分为阔叶树、针叶树两大类。 4、按材料的来源分类，设计材料可分为：天然材料、加工材料、合成材料。 5、玻璃是把加热到熔点以上的熔融液体适当的急冷，在不析晶的情况下硬化形成的具有各 向同性的无定型物质。 6、塑料按树脂分子及热性能可分为热固性塑料和热塑性塑料。 7、金属材料力学性能的主要指标有硬度、强度、冲击韧性、疲劳强度。 8、磷、硫是钢材中主要有害元素。 9、建筑陶瓷的两种主要制品大类是釉面砖和卫生陶瓷。电工陶瓷 的绝縁性和力学性能优良。 10、橡胶制品的成形工艺有：压延工艺、压出工艺、注射成形工艺。 11、树干由树皮、木质部和髓心三部分组成。 12、黄铜是铜和锌的合金。 13、木材在同一年轮中由早材和晚材组成。 14、涂料的功能主要有：保护作用、装饰作用、特殊作用。 15、纯铁的塑性好，强度低。低碳钢可用作冲压和焊接零件； 中碳钢经调质处理后，可获得良好的综合机械性能； 高碳钢可制作高强度的轴类零件。 16、产品设计应遵循的三个基本原则是：使用性原则、工艺性原则、性价比原则。 17、金属中的有色金属主要是指铜、铝、镁等。 18、金属材料可分为有色金属、黑色金属。 19、塑料的主要缺点是：耐热性差、易于燃烧产生有毒气体、不易降解。 16、质感的两个概念：质感的形式要素机理，即物面的几何细部特征；质感的内容要素质地，
即物面的理化类别特征。 20、金属具有良好的反射能力、金属光泽及不透明性、良好的塑性变形能力、良好的导电性、 导热性和正的电阻温度系数。 二、选择题 1、塑料助剂的加入可改善塑料的某些性能，下列何种助剂加入可提高其流动性。C A．填充剂B．稳定剂C．润滑剂D．阻燃剂 2、在加工玻璃时，不能切割加工的玻璃是( D )。 A．压花玻璃B．磨砂玻璃C．铀面玻璃D．钢化玻璃 3、花岗岩属于下列岩石的哪一种? A A．深成岩 B．喷出岩C．火山岩D．变质岩 4、根据化学成分的不同分类，下列不包含在有色金属材料类别中的是( A) A．不锈钢B．铝C．铜D．钛金 5、下列哪种材料是属于软木树材? C A．柳树 B．杨树C．松树D．榆树 6、用于卫生间门窗，从一面看另一面模糊不清，即透光、不透视的是( C ) A．磨光玻璃B．镀膜玻璃C．磨沙玻璃D．变色玻璃 7、不锈钢指主要在钢材中加入______元素。( B) A．锌B．铬C．铜D．镍 8、下列有关热塑性塑料描述正确的是（ B ）。 A．成形加工后再次加热时不会变软B．成形加工后再次加热时能够变软 C．只有物理变化，没有化学变化D．只有化学变化，没有物理变化 9、下列哪一种板材与胶合板不属于同一种类？C A．纤维板B．细木工板C．石膏板D．密度板 10、在塑料中最主要组成材料是（ C ） A．滑石粉 B．阻燃剂C．树脂D．二丁酸 三、判断题 1、为使木材使用不会产生裂缝或曲变形，木材在使用前应进行干燥处理。√
中餐烹调技术与工艺期末试卷
中餐烹调 ?术与工艺 ?末试卷 一，填空题每空1分共20空计20分 1，中国饮食 ?明的历程 ?当从（- -）万年的（- - -）时代开始。 2，风味流派 ?去称为（- ），现在一般称?为（- -），指具有鲜明?地方特色的?（--）体系。3，我国三大流?域孕育了 ?大菜系，即黄河流域?的（- -），长江中上 ?流域的（- -），长江下 流?域的（- -），珠江流域的?（--）。 4，曲阜的孔 ?菜号称（- - - - -）具有选料 ?究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起 ?于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的?本味。 5，物质的聚 ?状态主要有?（--）,(- -),(- -)三种。 6，卤汁走红的?操作 程 ?：整理烹调原?料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料 ?用。7，汽蒸可分为?（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。 一，选择题每题2份共10题计20分 1，铁制炊具 ?早出现在（） A夏朝B商朝C春秋战国?D秦朝 2，具有使用方?便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点?的 A普通燃 ?炉灶B鼓风燃 ?炉灶C电磁灶D电饼档 3，火焰高而 ?定，呈黄白色，光度明亮，热 逼人的?火力 （） A旺火B中火C小火D微火 4，能够形成 ?，脆，干香，嫩等效果的?加热方法 ?（） A以油为加?热介质B以水为加?热介质C以蒸汽为?加热介质D电子加热? 5对禽畜 ?原料的风味?形成影响 ?大的成分 ?（） A原料内 ?的脂肪B原料中的?蛋白质C原料中的?水分D原料中的?无机盐 6，肉 的持水?性随着加热?温度的变 ?而变 ，下列说法 ?确的 （） A50—60c持水?力开始下 ?，60c以上?急速下 ?70—80c基本?结束 B30—40c持水?力开始下 ?，40c以上?急速下 ?60—70c基本?结束 C70c开?始下 ，80—90c急 ?下，100c时?基本结束 D80c开?始下 ， 100c?时基本结束? 7，能 鱼 香?味成分大 ?度增加 加?热方法 （） A长时间水?煮B油炸C长时间蒸?制D涮制 8，适合冷水 ?焯水的原料?范围 （） A笋 ，芋头，土豆，蛋 ，腥臊异味 ?重的原料 B绿色叶菜?蔬菜，腥臊异味 ?重的原料，水产原料。 C蔬菜 ，鸡鸭肉 ，动物内脏。 D鸡鸭肉 ?，动物内脏，绿色叶菜 ?蔬菜。 9，走红的作用?（） A缩短 ?烹调的时间?，保持原料的?形态完整 B除去异味?，增加香味，增加色泽， 原料定 ?。 C缩短 ?烹调的时间?，增加色泽，除去异味，增加香味。 D增加原料?色泽，成菜滑嫩，保持形态完?整 10汽蒸的?基本要求 ?（） A掌握原料?的性质特点?，密切与其 ?熟处理配合?，防止串味污?染。 B防止串味?污染，旺火长时间?加热，保持原汁原?味。 C密切配合?其熟处理?方法，缩短烹调的?时间，掌握原料的?性质特点。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
中餐烹调技术期末考试试卷
《中餐烹调技术》期末考试试卷 一、名词解释（10 分） 1、上浆挂糊 2、勾芡 3、制汤 4、原料的初步熟处理 5、软熘 二、填空题（20 分） 1、汽蒸的作用有三：一是可以__________________________ 、二是可以 _____________ _________________ 、三是可以______________________________________________ 。 2、走红的操作要领有四：一是必须_______________________ 、二是必须____________ ___________________ 、三是必须_________________________________ 、四是必须 _____ 3、调具有____________ 、______________ 、 __________ 、___________ 的作用。 4、走油时要注意以下四点：一是______________________ 、二是___________________ —、三是_______________________________ 、四是 ____________________________________ ___ 。 5、勾芡的方法有________ 法、__________ 法、 ________ 法三种。 6、软炸菜肴的特点是__________ 、 _____________ 、_______________ 。 7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有__ 炒、_______ 炒、_____ 炒、 _____ 炒。 &油爆菜肴的特点是_____________ 、 ___________ 、___________ 、___________ 。 9、调味的第一阶段是__________ 的调味，可称为________ 调味，第二阶段是_________ —的调味，可称为______ 调味，第三阶段是__________ 的调味，可称为_______ 调味。 10、加热译烹调原料有以下作用：________ 作用、 _________ 作用、_________ 作用、— _______ 作用、________ 作用和其它作用。 三、选择题（15 分） 1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（） A 、牛肉B青菜C、羊肉D、光鸡 2、热油锅是指（） A 、三四层热B、五六层热C七八层热D、九十层热 3、“清炒虾仁”选用的浆是（） A 、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆 4、“油爆双脆”勾的芡属于（） A 、米汤芡B、流芡 （ C糊芡D包芡 5、“炒猪肝”选用的浆是（） A 、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆 6、“若要甜，加点盐” ，这指是味的（） A、消杀作用 B、对比作用C转化作用D、转换作用 7、“五味调和百味香”是指味的（） A、转化现象 B、转换现象C消杀现象D、相乘现象 8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（） A、甜味 B 酸味C、咸味D、麻味
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案
期末测试题三 一、选择题（每题1分，共15分） 1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状 4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。 A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受 C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求 5、网鲍的主要产区在（）。 A、南海
B、东海 C、日本 D、欧洲 6、涨发珧柱用（）法。 A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗 7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。 A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点 8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。 A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛 9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。 A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应
10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。 A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发 11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。 A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射 C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E 12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。 A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹 13、中国烹饪的形成期又称为（）。 A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期 14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。 A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
烹调起源与烹饪发展电子备课
烹调起源与烹饪发展电 子备课 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
烹调的起源与中国烹饪的发展过程 教学目标： 1、了解烹调的起源。 2、了解中国烹饪的发展过程。 教法：讲授法。 教学过程 一、老师讲授： 烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。 一、烹调的起源： （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 发明烹调的重大意义 1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。 二、中国烹饪的发展过程 （一）、萌芽时期 在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。 在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
中式烹调工艺 大纲概述
大纲概述 一、课程性质、任务及要求 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、培养目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 知识目标： 1、中式烹调技术形成及发展； 2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法； 3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准； 4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键； 5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；
6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法； 7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求； 8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求； 9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术； 10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。 能力目标： 1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量； 2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法； 3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法； 4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法； 5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法； 6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法； 7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法； 8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法； 9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法； 10、具备一般筵席菜单设计的能力； 11、能够熟练按照各岗位操作流程操作； 综合能力目标： 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。
中餐烹饪工艺方法
中餐烹饪工艺方法公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
1、溜 定义：在旺火速成方面与炒和爆相似。 分类：焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。 滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。 软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。 醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。 糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘 制方法，成菜有浓郁的香糟味。 特点：香脆、鲜嫩、滑软 代表菜：“焦溜肉片”、“醋溜白菜” 1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上
浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本 身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方 法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一
中餐烹调技术教案
第一章烹饪技术概述 [ 教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [ 教学重点] 我国菜肴的特点 [ 教学难点] 我国菜肴的特点 [ 教学过程] 一、导入新课 二、新授 （一）烹饪技术的内涵 1. 烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2. 烹饪技术和面点技术 3. 烹饪技术的工艺特点 （二）我国菜肴的特点 1. 选择原料广，制作精细 2. 制作方法多，随意性大 3. 调味灵活，口味突出 4. 风味特色多、地方性强 5. 搭配合理、营养丰富 （三）我国菜的组成
1. 地方风味 1）山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2. 民族风味 1) 清真菜 2) 朝鲜菜 3. 素菜 特点： 1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料 2) 制作考究，技术精湛。 4. 宫廷菜 特点： 1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5. 官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。 三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成 四、布置作业 1. 简述我国菜肴的特点
2. 简述素菜的特点 3. 简述宫廷菜的特点 第二章刀工技术 [ 教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [ 教学内容] 刀工技术 [ 教学重点] 直刀法，平刀法 [ 教学难点] 花形原料的切法 [ 教学过程] 一、导入新课 二、新授 (一)刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 (二)刀法 1. 直刀法 1) 切
中式烹调师考试中餐烹饪技术、烹调工艺考试卷模拟考试题.docx
《中餐烹饪技术、烹调工艺》 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、（）维生素E 具有维持正常视觉的功能。（ ） 2、人体需要的营养素有（）、（）、（）、（）、（）和（）.（ ） 3、糖类在营养学上又叫（），它可分为（）、（）和（）三大类。（ ） 4、脂肪是由（）、（）、（）三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为 （），呈固体的脂肪称为（）.（ ） 5、营养学上常把蛋白质分为（）、（）和（）三类.（ ） 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------
6、水可以调节人体的（），能促进体内营养素的（）、（）和（）。（） 7、人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①（），②（），③（）.（） 8、大豆富含蛋白质，含量约为（）；脂肪含量也很丰富，约占（）.（） 9、家畜屠宰后，在储存过程中会发生（）、（）、（）和（）四个阶段的变化。（） 10、营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过（）和（）两个途径.（） 11、我们把食物在（）内分解为（）的过程称为消化，食物的消化包括（）性 消化和（）性消化两个过程.（）
12、食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为①（）②（）③（）三个阶段.（） 13、我国规定食具实行“四过关”制度，“四过关”是指（）、（）、（）、（）。（） 14、实践表明人体缺乏（）易患夜盲症，儿童缺乏（）将引起佝偻病；维生素（）是一种抗坏血病的因子，具有酸性，所以又称抗坏血酸.（） 15、提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多，（）的互补效果愈好.由于缺乏（）知识，不合理的膳食结构，饮食习惯，如动物性食物的过多食入，挑食偏食， 造成某些维生素的缺乏.（） 16、在我国地区饮食习惯有：华北地区以（）为主，华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃（）；广东人讲究清鲜，喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜欢（）.（）
《中餐烹调技术》课程标准[详]
《中餐烹调技艺》课程标准 制作人：唐良德 一课程名称：《中式烹调技艺》。 二对象:三年制中职厨师专业学生。 三课时：174 四课程目标 本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程.它主要研究热菜烹调的概念及基本原则.传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能.为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础 通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术.熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法.具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标 1、让学生通过学习热爱科学.努力学习和应用专业技术； 2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力； 4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜； 5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品； 6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 五设计思路 本课程以就业为导向.由联办单位专家进行任务和职业能力定位.以中式餐饮业相关业务为引领.确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力.按照必需、够用的原则.适当加以拓展.使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与.达成目标。 六内容纲要 序号项目名称课时 项目一中餐烹调常识 2 项目二鲜活烹饪原料的初步加工12 项目三刀工刀法16 项目四勺工技术 6 项目五出肉及整料去骨10 项目六干货原料的涨发16 项目七烹饪原料的初步热处理14 项目八热菜的配菜8 项目九火候知识8
项目十调味 6 项目十一制汤18 项目十二上浆、挂糊、勾芡10 项目十三菜肴的烹调方法28 项目十四热菜装盘 6 项目十五宴席知识 4 164 机动13 177 项目一中餐烹调常识 教学目标 1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念.懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。 3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 4 热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一烹调概述 （一）任务内容 1 了解烹调的概念。 2了解烹调的重大意义。 3理解烹调的作用。 （二）理论知识 烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。 （三）实践技能 模块二中式菜肴的特点及风味流派 （一）任务内容 1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 2 培养热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。 （二）理论知识 中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 项目二鲜活烹饪原料的初步加工 教学目标 1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤. 对其进行初步加工。 4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识.养成厉行节约的良好品德。 模块一新鲜蔬菜的初步加工 （一）任务内容 1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念 2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
中式烹调技艺大纲
中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位 本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程； 四、本课程教学内容及基本要求 第1章中式烹调概述 教学内容：第一节烹调概述 第二节中式菜肴的特点及风味流派 基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 第2章鲜活烹饪原料的初步加工 教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工 第二节水产品的初步加工 第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。 第3章刀工刀法和勺工技术 教学内容：第一节刀工刀法
第二节勺工技术 基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。 第4章出肉及整料去骨 教学内容：第一节常用水产品的出肉加工 第二节整料去骨 基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。 第5章干货原料的涨发 教学内容：第一节干货原料涨发的概念及意义 第二节干货原料涨发的方法和基本原理 第三节常用干货原料涨发实例 基本要求：通过对本章的学习，使学生了解干货原料涨发的概念、方法和要求，熟悉常见干货原料涨发的步骤，初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理，掌握干货原料涨发的基本原理。 第6章烹饪原料的初步热处理 教学内容：第一节焯水 第二节过油 第三节汽蒸 基本要求：通过本章的学习，使学生了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则，熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法，掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领。 第7章热菜的配菜 教学内容：第一节热菜配菜的重要性 第二节热菜配菜的原则和方法 第三节菜肴的命名 基本要求：通过对本章的学习，使学生理解热菜配菜的重要性，熟悉热菜配菜的基本要求，了解热菜配菜的原则和方法，掌握菜肴命名的原则和方法。
工艺材料产品设计讲义总结
工艺材料产品设 计 （讲义总结） 北京印刷学院 设计艺术学院 工业设计系 WU Jian 2018.05
目录 第一章：概论第二章：材料的工艺特性第三章：材料感觉特性的运用第四章：材料与环境第五章：金属材料及加工工艺第六章：高分子材料及加工工艺第七章：木材及加工工艺第八章：无机非金属材料及加工工艺第九章：复合材料及加工工艺第十章：产品设计中材料的选择与开发第十一章：材料体验与表现
第一章：概论 1.1设计与材料 纵观人类的进化史，与人类的生活和社会发展密不可分的有很多因素，其中材料的的开发、使用和完善就是其中之一。 材料是人类生产各种所需产品和生活中不可缺少的物质基础。可以说我们生活的周围任何物品都离开材料。 材料科学的发展，使产品形态产生了根本变化，材料的发展，更是推动了人们生活的进步。 材料分类：石器、陶器、铜器、铁器、人工合成材料时代。 1.2产品造型设计的物质基础材料在产品造型设计中，是用以构成产品造型，不依赖于人的意识而客观存在的物质，所以材料是工业造型设计的物质基础。 工艺：材料的成型工艺、加工工艺和表面处理工艺。是人类认识、利用和改造材料并实现产品造型的技术手段。 材料与工艺是设计的物质技术条件，与产品的功能、形态构成了产品设计的三大要素。而产品的功能和造型的实现都建立在材料和工艺上。 1.3材料设计 1.材料设计的内容 产品造型中的材料设计，以“物—人—环境的材料系统为对象，将材料的性能、使用、选择、制造、开发、废弃处理和环境保护啊看成一个整体，着重研究材料特性与人、社会、环境的协调关系，对材料的工学性，社会性、经济性、历史性、生理性、心理性和环境性等问题进行平衡和把握，积极评价各种材料在设计中的使用和审美价值，是材料的特性和产品的物理功能和犀利功能达到高度的和谐统一，是材料具有开发新产品和新功能的可行性，并从各种材料的质感中获取最完美的结合和表现，给人以自然，丰富、亲切的视觉和触觉的综合感受。 产品造型的材料选择中，我们不仅要从材料本身的角度考虑材料的功能特性，还要考虑整个材料设计系统。 2.材料设计的方式出发点：原材料所具有的特性与产品所需性能之间的比较。 两种主要方式：①从产品的功能用途出发，思考如何选择和研制相应材料
《中餐烹调技术》课程标准
《中餐烹调技艺》课程标准 制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。 二对象:三年制中职厨师专业学生。 三课时：174 四课程目标 本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础 通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标 1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术； 2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力； 4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜； 5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品； 6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 五设计思路 本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。 六内容纲要 序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2 项目二鲜活烹饪原料的初步加工12 项目三刀工刀法16 项目四勺工技术 6 项目五出肉及整料去骨10 项目六干货原料的涨发16 项目七烹饪原料的初步热处理14 项目八热菜的配菜8 项目九火候知识8
项目十调味 6 项目十一制汤18 项目十二上浆、挂糊、勾芡10 项目十三菜肴的烹调方法28 项目十四热菜装盘 6 项目十五宴席知识 4 164 机动13 177 项目一中餐烹调常识 教学目标 1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。 3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一烹调概述 （一）任务内容 1 了解烹调的概念。 2了解烹调的重大意义。 3理解烹调的作用。 （二）理论知识 烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。 （三）实践技能 模块二中式菜肴的特点及风味流派 （一）任务内容 1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 2 培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。 （二）理论知识 中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 项目二鲜活烹饪原料的初步加工 教学目标 1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。 4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。 模块一新鲜蔬菜的初步加工 （一）任务内容 1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念 2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
产品设计材料与工艺—总结
1.工业设计 工业设计（产品设计）是人们有意识、有目的地运用现代工业化生产方式将材料转变为具有一定使用价值或商品价值的工业产品的创造活动。 2.材料 材料是可以为人类用来制造产品和工具的物质。如金属、石材、木材、皮革，塑料、纸、天然纤维和化学纤维等。 3.材料与产品造型的发展 石器时代——陶器时代——青铜器时代——铁器时代——人工合成材料时代——复合材料时代 4.材料的分类 （1）按材料的物质结构分类：无机材料｛金属材料，1黑色金属（铸铁、碳钢、合金钢等） 2有色金属（铝、铜及合金）非金属材料。石材、陶瓷、玻璃、石膏｝有机材料（木材、皮革、纤维、布、纸、塑料、橡胶）复合材料（玻璃纤维增强塑料、层压板、混凝土） （2）按材料的加工度分类：天然材料（木材、竹、棉、毛、皮革、石材、黏土等）人造材料（人造皮革、人造大理石、玻璃钢、塑料、玻璃、金属、合金等）加工材料（胶合板、细木工板、纸张等） （3）按材料的形态分类：线状材料（钢管、钢丝、铝管、金属棒、塑料管、塑料棒、木条、藤条）面状材料（金属板、木板、塑料板、合成板皮革、纺织布、玻璃板、纸板）块状材料（木材、石材、泡沫塑料、铸钢、铸铁、铸铝、油泥、石膏） 3，材料的特性：物理性能，化学性能，工艺特性，感觉特性，可变复合性，环保性 （1）物理性能：密度，力学性能（强度，弹性与塑性，脆性与韧性。硬度，耐磨性）热性能（熔点，导热性，热胀性，耐热性）电性能（导电性，电觉缘性）磁性能（铁磁性，顺磁性。抗磁性）光性能（反射。透射。折射） 强度：材料在外力（载荷）作用下抵抗塑性变形和破坏作用的能力。包括：抗压强度、抗拉强度、抗弯强度等。 弹性: 材料受外力作用而发生变形，外力除去后能恢复原状的性能。 塑性: 材料受外力作用而发生变形，外力除去时，仍能保持变形后的形状，而不恢复原形的性能。 脆性：材料受外力作用达到一定限度后，产生破坏而无明显变形的能力 韧性: 材料在冲击荷重或振动荷重下能承受很大的变形而不致破坏的性能 硬度：是指材料表面抵抗穿透和刮划的能力。 耐磨性：是指材料表面抵抗磨损的能力。 一般说来，硬度大的材料，耐磨性较强，但是不易加工。 （2）化学性能：耐腐蚀性，抗氧化性，耐候性 耐腐蚀性：材料抵抗周围介质腐蚀破坏的能力 抗氧化性：材料在常温或高温时抵抗氧化作用的能力。 耐候性：材料在各种气候条件下，保持物理和化学性能不变的性质。 （3）工艺特性：材料适应各种工艺处理要求的能力 成型工艺，加工工艺，表面处理工艺 （4）感觉特征：人的感觉系统因生理刺激对材料作出的反应；人的知觉系统从材料表面特征得出的信息。生理心理属性：（触觉质感，视觉质感）材料表面作用于人的视觉和触觉系统的刺激性信息。 物理属性：（自然质感，人为质感）材料表面传达给人的知觉系统的意义信息。 木材：自然、协调、亲切、古典、手工、温暖、粗糙、感性 金属：人造、坚硬、光滑、理性、拘谨、现代、科技、冷漠、凉爽、笨重 玻璃：高雅、明亮、光滑、时髦、干净、整齐、协调、自由、精致、活泼 塑料：人造、轻巧、细腻、艳丽、优雅、理性 皮革：柔软、感性、浪漫、手工、温暖