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数字化烹调技术的创新,将引发中餐领域的一场革命

数字化烹调技术的创新,将引发中餐领域的一场革命

2016 盐城正顺中餐数字化烹调研究所 刘正顺

中国素有“烹饪王国”之称,是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠,但由于时代的局限,也存在着明显的不足,如以“成”表示温度,“少许”表示调味料的投放量,用“眼看、耳听、指触”的方法估测温度。一项深寓科学的技术,全靠模仿揣摩,靠个人体会,难以准确掌握,于是模糊性掩盖了规律性,不可复制。对于烹饪界一些人长时间以来引以自豪的“模糊性”,赵荣光教授批评得一针见血:“手工操作、经验把握”是中国传统烹饪的历史文化特点也是其技术发展的历史局限,“模糊”是属于尚停留在必然王国阶段的操作者个人的,不是任何一种生产技术的自身属性,是人的阶段性认识。因此,“模糊”缘于无知和不知。“模糊性”的过度弘扬犹如将小脚女人的臭裹脚布挂在脖子上欣赏为彩带,那不是光荣智慧而是“愚昧耻辱”。可见“模糊性”对中华烹饪技术的科学进步危害多么大。所以,人们(包括一些厨师)反映,按菜谱做不出或做不好菜。这些显然已落后于时代和科技的发展,难以满足人们对烹调的要求。我们从实际出发,结合烹调实践,进行了三十多年的研究,从取得上万个菜、点的烹制温度数据开始,然后进行优选,确定菜、点成熟的最佳温度及其温度范围。再对“调”的数值进行确定,最后形成了定性、定量、标准化、数字化(简称数字化)烹调操作技术,并以营养成分为核心,使中国烹调回归科学,为实现中国烹调的工业化生产奠定了基础。

一、中国传统烹调技术是实现数字化烹调的基础

早在 1991 年北京“首届中国饮食文化国际研讨会”上,专家们就指出:“现时代,传统烹饪应当在食品的大科学架构中认识和把握,不应当与食品科技、食品工程对立思考,那将不利于传统烹饪工艺和文化的进步。”

改革开放以来,烹饪界和营养界的一批理论专家和实践经验丰富的厨师,对传统的中国烹调从理论上进行了梳理,陆续出版了《中国烹饪百科全书》《中国烹调大全》《中国烹饪文化大典》等工具书,《烹调原料学》《食品营养卫生》《烹饪化学》《中国烹调工艺学》《中国面点工艺学》等一批专业教材,还创办了专业期刊,对传统烹调技术从理论进行总结,为对中国传统烹调技术的传承、创新,使之与食品科技、食品工程接轨提供理论依据。中国烹饪在世界享有盛誉。孙中山先生在《建国方略》中指出:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”随着国际交往的频繁,中华美食愈来愈受到世界的亲睐,他们发现中国烹调温度比西餐烹调低,营养素损失也少,饮食不仅味好,而且讲究营养搭配,最适合人类健康生存发展的需要。因此,外国美食家呼吁:“为了你的健康,拿起筷子来。”

近代科学技术的发展和生产设备的改革创新,全面进入了中国烹调领域,且势不可挡。中国烹饪正面临一场革命,正如烹饪化学学者所指出的:“烹饪科学的革命就是使传统的烹饪技艺发展成为体系化了的技术和合理化了的理论。到了那一天,烹饪就会成为成熟的当之无愧的科学,完美地发挥它为人类健康服务的天赋。”

二、中国传统烹饪的主要弊端

长期以来,由于受“中国烹调以味享受或味为核心”观点的影响,中国传统烹调的生产方法仍停留在经验型、模拟化的操作阶段。究其原因,这个“核心”偏离了事物定性的理论。味是食物原料的一种属性,是物质的,而“味享受”是非物质的,属意识范畴,以其作为烹调的“核心”,造成了烹调在科学上的错位,加之菜谱大多出自缺少实践经验的编写者之手,那就只能一味沿袭模糊的估量和凭经验靠模仿进行操作,以“成”表示烹的温度,调味料则以“少许”计量,有了菜谱,烧不出或烧不好菜也就不奇怪了(而按菜谱做菜,是烹调可重复生产的重要手段),那么原因何在呢?笔者以为:首先,中国烹饪界历来将中国烹饪的生产与消费过程都纳入艺术范畴,认为“中国烹饪是味的艺术结晶”。

目前中国烹调的生产方式,承袭了传统的凭感觉、靠经验、模拟式的工艺式生产。菜、点的质量无客观依据的标准,只能凭主观的色、香、味、形的艺术标准来衡量。实际上,中国烹调与食品工程技术一样,都是物质运动过程,这种过程一般在外力作用下进行,其相关技术与物质信息都是通过

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