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数字化烹调技术的创新,将引发中餐领域的一场革命

数字化烹调技术的创新,将引发中餐领域的一场革命 2016 盐城正顺中餐数字化烹调研究所 刘正顺

中国素有 “ 烹饪王国 ” 之称,是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠,但由于时代的局限,也存在着明显 的不足, 如以 “ 成 ” 表示温度, “ 少许 ” 表示调味料的投放量, 用 “ 眼看、 耳听、 指触 ” 的方法估测温度。 一项深寓科学的技术,全靠模仿揣摩,靠个人体会,难以准确掌握,于是模糊性掩盖了规律性,不 可复制。对于烹饪界一些人长时间以来引以自豪的 “ 模糊性 ” ,赵荣光教授批评得一针见血:“ 手工 操作、经验把握 ” 是中国传统烹饪的历史文化特点也是其技术发展的历史局限, “ 模糊 ” 是属于尚停 留在必然王国阶段的操作者个人的, 不是任何一种生产技术的自身属性, 是人的阶段性认识。 因此, “ 模糊 ” 缘于无知和不知。 “ 模糊性 ” 的过度弘扬犹如将小脚女人的臭裹脚布挂在脖子上欣赏为彩带, 那不是光荣智慧而是“愚昧耻辱”。可见 “ 模糊性 ” 对中华烹饪技术的科学进步危害多么大。所以, 人们(包括一些厨师)反映,按菜谱做不出或做不好菜。这些显然已落后于时代和科技的发展,难 以满足人们对烹调的要求。我们从实际出发,结合烹调实践,进行了三十多年的研究,从取得上万 个菜、 点的烹制温度数据开始, 然后进行优选, 确定菜、 点成熟的最佳温度及其温度范围。 再对 “调” 的数值进行确定,最后形成了定性、定量、标准化、数字化(简称数字化)烹调操作技术,并以营 养成分为核心,使中国烹调回归科学,为实现中国烹调的工业化生产奠定了基础。

一、中国传统烹调技术是实现数字化烹调的基础

早在 1991 年北京 “ 首届中国饮食文化国际研讨会 ” 上,专家们就指出:“ 现时代,传统烹饪应当在 食品的大科学架构中认识和把握, 不应当与食品科技、 食品工程对立思考, 那将不利于传统烹饪工 艺和文化的进步。 ”

改革开放以来, 烹饪界和营养界的一批理论专家和实践经验丰富的厨师, 对传统的中国烹调从理论 上进行了梳理,陆续出版了《中国烹饪百科全书》《中国烹调大全》《中国烹饪文化大典》等工具 书,《烹调原料学》《食品营养卫生》《烹饪化学》《中国烹调工艺学》《中国面点工艺学》等一 批专业教材, 还创办了专业期刊, 对传统烹调技术从理论进行总结, 为对中国传统烹调技术的传承、 创新, 使之与食品科技、 食品工程接轨提供理论依据。 中国烹饪在世界享有盛誉。 孙中山先生在 《建 国方略》中指出:“ 我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为各国所 不及。 ” 随着国际交往的频繁,中华美食愈来愈受到世界的亲睐,他们发现中国烹调温度比西餐烹 调低,营养素损失也少,饮食不仅味好,而且讲究营养搭配,最适合人类健康生存发展的需要。因 此,外国美食家呼吁:“ 为了你的健康,拿起筷子来。 ”

近代科学技术的发展和生产设备的改革创新, 全面进入了中国烹调领域, 且势不可挡。 中国烹饪正 面临一场革命,正如烹饪化学学者所指出的:“ 烹饪科学的革命就是使传统的烹饪技艺发展成为体 系化了的技术和合理化了的理论。 到了那一天, 烹饪就会成为成熟的当之无愧的科学, 完美地发挥 它为人类健康服务的天赋。 ”

二、中国传统烹饪的主要弊端

长期以来, 由于受 “ 中国烹调以味享受或味为核心 ” 观点的影响, 中国传统烹调的生产方法仍停留在 经验型、模拟化的操作阶段。究其原因,这个 “ 核心 ” 偏离了事物定性的理论。味是食物原料的一种 属性,是物质的,而 “ 味享受 ” 是非物质的,属意识范畴,以其作为烹调的 “ 核心 ” ,造成了烹调在科 学上的错位, 加之菜谱大多出自缺少实践经验的编写者之手, 那就只能一味沿袭模糊的估量和凭经 验靠模仿进行操作,以 “ 成 ” 表示烹的温度,调味料则以 “ 少许 ” 计量,有了菜谱,烧不出或烧不好菜 也就不奇怪了(而按菜谱做菜,是烹调可重复生产的重要手段),那么原因何在呢?笔者以为:首 先,中国烹饪界历来将中国烹饪的生产与消费过程都纳入艺术范畴,认为 “ 中国烹饪是味的艺术结 晶 ” 。

目前中国烹调的生产方式,承袭了传统的凭感觉、靠经验、模拟式的工艺式生产。菜、点的质量无 客观依据的标准,只能凭主观的色、香、味、形的艺术标准来衡量。实际上,中国烹调与食品工程 技术一样, 都是物质运动过程, 这种过程一般在外力作用下进行, 其相关技术与物质信息都是通过

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