砧板刀工基本知识

砧板刀工基本知识

刀工，就是根据烹调和食用的需要，运用各种刀法将食物原料加工成各种形状的过程。几乎所有的菜肴原料都需要经过不同程度的刀工处理。俗话说“无刀不成菜”，说明了刀工的重要性。

刀工的运用在烹饪中具有便于菜肴食用，便于菜肴烹调，增进菜肴美观的作用。刀工的运用要求切配中根据烹调需要，原料的性质选择刀法，经过刀工处理的食物原料形状必须统一，块是块，丝是丝，片是片，整齐划一。同时原料在粗细、厚薄、长短上要保持一致，这样才更有利于菜肴的烹饪和成品的美观。合理使用原料，达到物尽其用也是整个烹饪工作中的一条主要原则。同时在使用道具操作时要精力集中，姿势端正，专心操作，不可有半点疏忽，以防止事故的发生。

刀法，就是使用刀的方法，也就是将原料加工成各种形状时所采用的各种不同的行刀技法。刀法一般分为直刀法、平刀法，斜刀法、其它刀法以及混合刀法。

一、直刀法在用刀时，刀面与墩面始终保持垂直，这样用刀的方法叫直刀法。直刀

法包括切，剁，砍等几种用刀方法。

（一）切一般用于无骨的原料。切包括直刀切，推刀切，拉刀切，锯刀切，铡切，滚刀切。

1、直刀切。直刀切使用与比较脆的原料，如莴笋、土豆、黄瓜、白菜等。直切的

要求是：第一，左右手要有节奏地配合。切时，左手指自然弯曲，中指的指背或第

一骨节抵住刀面，根据厚薄、长短的不同要求均匀地向后移动。右手握住刀把，运

用腕力，紧贴左手的指背下切，并和左手一起向左移动。第二，运刀要连续进行，即移动一次，切一刀，再移动一次，再切一刀。刀要始终垂直下切。

2.推切。推切的方法是刀对准原料，向前边推边下切，一刀推到底即将原料切断。

这种切法适用于软脆的原料，如熟的肥肉等。

3.拉切。拉切的方法是刀对准原料，小猴边拉边下切，刀的着力点在前半部。这

种切法适用于软而韧的原料，如无筋的瘦肉，外脊肉和猪肝等。

4.锯切锯切也叫推拉切。它是将推切和拉切结合运用，推时切断原料外面的一半，

拉时切断里面的一半。这是切韧性较强原料的最好刀法，如切各种肉类原料等。

5.铡切铡切就是在用刀时，让刀像铡刀铡草一样将原料切开。铡切的方法有三种。

一种是：切时右手握住刀柄，并使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背的前端使之着

墩，并将刀刃的前部按在原料上，然后将刀对准要切的部位用力向下压切。第二种

是：右手握住刀柄，左手按住刀的前端，两手交替进行抬、压。这种方法多用于切

碎比较硬的原料，比如切果脯，干姜等。还有一种刀法是：刀对准原料之后，左手

用力猛击刀背，使原料被切断。

注：铡切的刀法通常适用于切带壳的或体形小而圆但比较滑的料，以及略带小骨头的生、熟原料，如螃蟹、香酥鸡、带壳的蛋品等。

6.滚切滚切是每切一刀将原料滚动一次，滚动的角度不超过90度，把曲面形的

原料切成不规则的多边形块，如剪刀块、棱块、木梳背块等。滚刀切时，要注意每

次切时，刀尖的方向要基本固定不变，才能使切出的料块大小基本相同。

（二）剁剁是将原料用刀加工成泥茸状或块状的一种刀法。主要用于剁肉菜馅儿，剁葱、姜末等。剁的方法有单刀剁和双刀剁两种。单刀剁叫直剁，双刀剁叫排剁。

1.排剁左右手各持一把刀，双手交替上下移动，将原料剁碎成茸。这种方法适用

于加工无骨的原料，如肉馅等。

2.直剁一般适用于较硬而带骨的原料。剁时要右手握刀，左手持料。要求料要

放稳，握紧，下刀要稳、准、狠，每次剁在合适的位置，且必须剁开。若未剁开，复剁第二刀时，则会偏离原刀口而出现碎块或碎骨头渣。直剁一般用于剁排骨，剁

鸡等。

（三）砍通常用于加工带骨的或质地坚硬的原料。它与剁法中的直剁几乎相同，只是砍时，刀举得高些，用劲更大一些，因为用于砍的原料要比剁的料硬很多。加工时

注意，刀要握紧，料要抓稳，下刀要垂直，不可两面偏，防止发生跑刀而造成事故。

二、平刀法刀面和墩面始终保持平行。主要用来加工无骨的原料。

（一）、推刀片就是将刀放平，从原料的侧面下刀，掌握好厚度，平行于墩面，推刀向前移动。移动时，左手手掌压紧原料，使原料在运刀时不移动，这样片出的料薄厚

均匀。适用于推刀片的原料多是比较软脆的原料。如茭白、冬菜、榨菜等。

（二）、拉刀片拉刀片和推刀片的方法几乎相同，只是在运刀时，刀由外向里拉。拉刀可以片稍微带韧性的原料。

（三）、推拉片推拉片是推刀片和拉刀片两种方法的结合，将原料片成大片。这种片法适用于韧性强的原料，如各种肉类。

（四）、抖刀片。上片，下片，滚片，

三、斜刀法用刀时，刀面与墩面成一定角度倾斜。分为斜刀正片和斜刀反片。

（一）斜刀正片左手指按原料的左端，右手持刀，刀面呈倾斜状，刀刃向左斜，刀背向右斜，刀背略高于刀刃，使刀刃从原料表面靠近左手指的部位向左下方运动，斜着片入原料。这样一刀接一刀，自左至右将原料片完。适用于片软、脆而有韧性的小形无骨原料。如鸡片、肉片、腰片、肚片、白菜帮、油菜帮等。

（二）斜刀反片用刀时，刀背向里斜，刀刃向外斜，刀身呈倾斜状，刀背略高于刀刃。

握住原料的左手在刀的下面，并用手指上的突起关节支撑着刀面，掌握片出的原料的薄厚度。片时，左手向后移动一点，右手片下一片儿，有节奏的反复移动，将料片完。这种方法适用于脆性嫩料，如茭白，莴笋，黄瓜，芹菜，蒜苗等。

直刀锲，推刀锲，拉刀锲，斜刀锲，反刀锲，花刀锲

四、其他刀法

（一）削，一般用于去皮

（二）旋，旋转切削

（三）剔去骨

（四）刮，分顺刮和逆刮。主要用于制作鸡茸和鱼茸。

刀工原料形状

常见的原料形状，常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥，花等

一、块

象眼块（菱形块）、方块、长方块（3-4cm长，1.5-2cm宽，0.8cm厚）、劈柴块、排骨块、滚刀块、

二、片

柳叶片、象眼片、月牙片、长方片、夹刀片、磨刀片

三、丝

先切片，再切丝。分为粗丝和细丝。以火柴棍为标准区分粗细丝。

切丝应注意以下几点：

1.片要薄厚均匀，切丝要切得长短一致，粗细必须均匀

2.切丝前，要将切好的片码整齐。不要码得太厚，否则切时就容易滑动

3.左手压料要压得紧些，使料不要滑动，刀距要均匀。

4.切丝要根据原料的性质来决定丝的方向。较嫩的原料（鸡肉，猪肉）应该顺纤维切丝。

质地较老的原料（牛肉）要斜纤维丝下刀，或者垂直纤维下刀。

四、条。条厚宽一般为1cm，长度4cm

五、丁、粒、末

六、茸泥

七、段

八、花刀形

麦穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、卷筒状、球形花刀、柳叶花刀、麦穗花刀

猪腰平铺片成两片，平刀片去中间呈白色的腰筋。然后在剖开的一面分两步处理。第一步先在猪腰面上用推刀法剞出一条条平行而不断的斜刀纹，妥当后，即进行第二步，将猪腰换一个角度，由斜推刀法转用直推刀法，再剞出一条条与上述刀纹成垂直相交的平行直刀纹。剞纹完成后，将猪腰改成长4厘米长，宽2.5厘米的长方块，经飞（拖）水或油泡等加热后，长方块的猪腰就会卷曲成麦穗形。

荔枝花刀

猪腰平铺片成两片，平刀片去中间呈白色的腰筋。然后在剖开的一面分两步处理。第一步用直拉刀剞上一条条平行的、深度约猪腰厚度4/5的直刀纹；第二步将猪腰换个角度，继续用拉刀再依相同距离及相同深度剞一遍。剞刀完成后，将猪腰改成等长4厘米的三角块，

经飞（拖）水或油泡等加热后，三角块的猪腰即卷取成荔枝形。

梳子花刀

猪腰平铺片成两片，平刀片去中间呈白色的腰筋。在剖面用直刀顺长剞上一道道直刀纹。剞好后，再逐刀批片。经飞（拖）水或油泡等加热后，猪腰即卷曲成梳子形。

蓑衣花刀

猪腰平铺片成两片，平刀片去中间呈白色的腰筋，然后在剖开的一面分两步处理。第一步在剖开的一面如麦穗花刀一样，用斜推刀法，刀深约猪腰厚度的1/2，剞上一条条平行的斜花纹；第二步将猪腰翻身，用直推刀法与上一步中花纹呈交叉再剞上一条条平行直花纹，不可剞断。剞花完成后，将猪腰改成长宽各3厘米的正方块，经飞（拖）水或油泡等加热后，长方块的猪腰就会卷曲成蓑衣形。

菊花花刀

菊花花刀主要适用于酥炸的烹饪方法，即在活鱼?好后，起出两边鱼肉，然后交叉直刀拉上间隔1毫米左右的一字刀，然后鱼皮卷缩即成菊花状。

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。 问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、 熟炒、软炒、干炒等四种。

计算机操作基础知识题库

计算机操作基础知识题库 一.单选题（共59题） 1.在Excel 工作窗口上，"状态栏"是在屏幕的（）。 A.上面 B.下面 C.左面 D.右面，，。。 2.公式=SUM（C2：C6）的作用是（）。 A.求C2到C6这五个单元格数据之和 B.求C2和C6这两个单元格数据之和 C.求C2和C6这五个单元格数据之平均值 D.求C2和C6这两个单元格的平均值 3.Excel中函数SUM的功能是( )。 A.求范围内所有数字的平均值 B.求范围内数据的个数 C.求范围内所有数字的和 D.返回函数中的最大值 4.Excel中函数AVERAGE的功能是( )。 A.求范围内所有数字的平均值 B.求范围内数据的个数 C.求范围内所有数字的和 D.返回函数中的最大值 5.Word在编辑排版一个文件完毕后, 要想知道其打印效果, 可以选择Word ( )功能。 A.打印预览 B.模拟打印 C.提前打印 D.屏幕打印

6.在Word的编辑状态下,文档中有一行被选择,当按下【Delete】键后( )。 A.删除了插入点所在行 B.删除了被选择的一行 C.删除被选择行及其之后的内容 D.删除了插入点及其前后的内容 7.Word文档中,每个段落都有自己的段落标记，段落标记的位置在( )。 A.段落的首部 B.段落的结尾部 C.段落的中间位置 D.段落中，但用户找不到位置 8.下列方式中，可以显示出页眉和页脚的是( )。 A.普通视图 B.页面视图 C.大纲视图 D.全屏视图 9.在编辑Word文档，要用鼠标完成文字或图形的复制时，应按住键盘的键是( )。 A.【Ctrl】 B.【Alt】 C.【Shift】 D.【F1】 10.启动中文Word后，空白文档的名字为( )。 A.文档1.doc B.新文档.doc C.文档.doc D.我的文档.doc 11.在Word中，当前正在编辑文档的文档名显示在( )。 A.工具条的右边 B.文件菜单中 C.状态条 D.标题条

《中式热菜实训》期末测试题三及答案

期末测试题三 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 (A) 营养价值；味感特征 (B) 营养价值；风味特点 (C) 文化价值；品质特点 (D) 文化价值；风味特点 2. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 (A) 随意地；复入 (B) 有规则地；舀入 (C) 随意地；倒入 (D) 有规则地；复入 3. ( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 (A) 龙虾刺身 (B) 糟熘三白 (C) 韭黄炒肉丝 (D) 三丝鸡茸蛋 4. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。 (A) 全麦粉；无筋粉 (B) 糯米粉；中筋粉 (C) 低筋粉；无筋粉 (D) 低筋粉；高筋粉 5. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。 (A) 酵粉 (B) 面粉 (C) 米粉 (D) 淀粉

6. ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。 (A) 烹调前 (B) 烹调中 (C) 烹调后 (D) 正式 7. 对于( )等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。 (A) 茴香、丁香、草果 (B) 茴香、丁香、花椒粉 (C) 茴香、丁香、胡椒面 (D) 茴香、丁香、五香粉 8. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。 (A) 清汤 (B) 毛汤 (C) 荤汤 (D) 素汤 9. 下列汤中按品泽划分的是( )。 (A) 荤汤、白汤、素汤 (B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤 (C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 (D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤 10. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。 (A) 脱色、增味、变脆 (B) 上色、增味、变软 (C) 脱色、增香、变软 (D) 上色、增香、变脆 11. 油爆法的调味多采用( )的方法。 (A) 米汤芡 (B) 水粉芡

计算机键盘操作基础知识()

学会这些纯键盘操作，计算机老师也会输给你Ctrl+S 保存 Ctrl+W 关闭程序 Ctrl+N 新建 Ctrl+O 打开 Ctrl+Z 撤销 Ctrl+F 查找 Ctrl+X 剪切 Ctrl+C 复制 Ctrl+V 粘贴 Ctrl+A 全选 Ctrl+[ 缩小文字 Ctrl+] 放大文字 Ctrl+B 粗体 Ctrl+I 斜体 Ctrl+U 下划线 Ctrl+Shift 输入法切换 Ctrl+空格中英文切换 Ctrl+回车 QQ号中发送信息 Ctrl+Home 光标快速移到文件头 Ctrl+End 光标快速移到文件尾 Ctrl+Esc 显示开始菜单

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《刀工基础》课程标准

《刀工基础》课程标准 1.课程设置 1.1课程性质与作用 《刀工基础》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的专业基本功和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标 通过本课程的教学，使学生了解刀工练习的基本原则和特点，了解中餐刀工成品的常用品种、各品种的规格及标准；掌握刀工理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础技能运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容 本课程是以《刀工基础》专业基础技能为研究对象，从刀工的基本站姿、常用刀具认识、常用工具的使用与保养到刀工切配的具体品种（丝，条、片、丁、块、花），从中提炼出九个要点进行学习，包括：一、刀工工具认识、使用、保养。二、刀工站姿、握刀练习。三、运刀练习。四、丝类成品加工。五、条类成品加工。六、片类成品加工。七、丁、块类成品加工。八、花型类成品加工。九、基本功综合练习。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。 3.1内容标准 第一章刀工的基础知识 [教学内容] 1、刀工的概念与作用 2、刀工需遵循的基本原则 3、刀工的加工对象 4、刀具的种类及其保养 （1）刀具的种类和用途 （2）.刀具的保养方法及注意事项 （3）.磨刀的工具和方法 5、持刀的基本姿势 （1）.站案姿势

（2）.持料姿势 （3）.握刀姿势 （4）.操作姿势 [教学重点] 1、掌握刀工加工的必要性和加工对象。 2、掌握刀工加工的操作原则和加工对象。 3、掌握刀工加工主要使用工具以及如何保养维护。 4、掌握刀工加工中的基本姿势。 [教学难点] 1、学习这门课程应当遵守的原则以及如何对这门课程进行学习。 2、对本门课程学习时所用的工具进行了解掌握。 3、刀工加工过程中应该养成的基本姿势。 [教学要求] 通过本章学习了解刀工在烹饪加工过程中的必要性和重要性以及刀工加工过程中使用的工具和姿势。本章学习主要是理论讲授和实训操作练习相结合。要求学生在本课程的学习中始终贯穿刀工加工的原则、用具保养、正确的站姿等。 [学时分配]

基本功---斜刀法(仅供借鉴)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双

授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：

控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

烹饪实训室规章制度

烹饪实训室规章制度 烹饪实训室是烹饪专业学生学习专业技能的主要场所，为提高教学效率，确保实训工场的安全、卫生，充分发挥其教学服务的功能，特制定本制度。 一、烹饪专业教师工作职责 专业任课教师在其上课期间是教学、安全、卫生的第一责任人，全面负责整个教学过程，其主要职责如下： 1. 经常进行安全、卫生知识教育。 2. 上课前一天必须负责开好原料采购通知单。 3. 上课前必须组织好本班学生各项准备工作（包括服帽、学生现场面授），并排好队进入实验室。 4. 进实验室时必须检查设备、设施是否完好，有问题及时向管理人员提出，方可带学生进入实验室，课上好后请管理人员检查，如有问题，任课教师必须负责查清。 5. 负责学生原料的分配工作。 6. 按规范程序进行教学。 7. 在下课前15分，组织卫生工作（包括垃圾清倒），并积极协助管理人员进行卫生检查，下课铃响后组织好学生返回教室。 8. 负责刀具发放及回收工作。 9. 以身作则，遵守学校的教学管理制度。 10. 下课后，填好工场使用记录表，及时处理课堂中发生的问题。 11. 正确处理教学过程中的突发事件，并及时向主管领导汇报。 二、管理人员工作职责 管理人员必须努力提高管理水平，主要工作职责如下： 1.要树立服务理念，全心全意地为教学服务，确保教学顺利进行。 2.必须及时检查设备设施的安全，发现问题及时与总务处联系， 3.负责管理好设备设施、器具等，包括借、还、赔等工作。 4.任课教师上课前、下课后，管理人员负责检查设备设施等是否完好，发现问题及时处理，并负责汇报。

5.实训室为该班上课的卫生包干区，做好检查工作，并及时公布结果（包括上课纪律）。 三、中餐烹饪实训室规章制度 1. 热爱专业，爱护公物，具有良好的职业道德。 2. 师生注意个人卫生、仪表仪容，进实训室练习时必须穿戴干净整洁工作服、围腰、工作帽。否则，不得进入烹饪实训楼。。 3. 按实习要求，备齐原料、刀、砧板、抹布、餐具等实习工具，做好实习准备。提前5分钟在实训楼下集合整队，由任课教师带领学生进入指定的实训室。 4. 实习生在得到老师的指导后，方可进行操作，不得擅自动手。 5. 实习生在实训室内必须严格按照正确的操作程序进行，注意使用刀具、水、火、电、煤气的安全。 6. 禁止在实训室内食用实习菜品。 7. 上课时间内禁止学生离开实训室，特殊情况需经任课教师同意后方可离开。 8. 养成良好的卫生习惯，在操作过程中始终保持工作台、工具、地面的清洁，将切后渣料放入废物桶内。操作结束后，每位学生做好自己工作区域清洁，组长负责检查纠正。 9. 值日生组负责所在实训室最后清洁整理，检查煤气、水电、门窗是否关好，得到老师检查认可后，方可离开 10. 使用实训室必须每次有记录，损坏公物必须赔偿。 11. 对每次操作原则上任课教师对学生作品都必须打分，指导老师必须讲评总结，课后学生写好实习报告。 四、刀工切配实验室守则 1. 烹饪刀工室实行专职管理，任课老师按计划组织使用。 2. 进入刀工室必须换上工作服。 3. 学生进入刀工室必须保持安静，听从老师指挥，并按指定案位站立，不得擅自变动。 4. 课前准备好墩头、刀具、抹布，并搞好案面卫生工作。

川菜调味基础知识

川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油

橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

1.4.3.2中式烹饪基础知识-刀工基本知识

刀工基本知识 刀工基本知识 练好刀工技巧，是一名厨师的必备功课。高超的刀工技巧，对菜肴成品的呈现起着锦上添花的作用。 一、刀工的重要性、基本要求与要领 1.刀工的重要性 刀工，是厨师根据烹调的需要，把各种不同的原料加工成一定形状的成品的技巧。刀工的好坏，直接关系到菜肴的质量、美观、制菜速度，因此刀工是烹调技术中必不可少的一个重要环节。 随着人们生活水平的提高，对刀工的要求也越来越高，已经不再局限于对改变原料的形状，还要求对原料达到美化的效果，使烹调出的菜肴变得绚丽多彩，带给人以赏心悦目的感觉。 中式菜肴讲究色、香、味、形、器的美感性，而菜肴的形色与刀工有着十分紧密的关系，因此中式菜肴的烹调就非常重视刀工。几千年以来，在劳动人民的不断实践下，创造出精美绝伦的刀工技术，也丰富了刀工经验，使我国的刀工达到了较高的艺术水平。 2.刀工的基本要求 （1）刀工要与烹饪相结合 刀工是为菜肴的烹调制作做好准备，在制作的过程中，应该根据不同的烹饪方法与菜肴品种对原料施以细致加工，才能满足烹饪的需求。比如，炖、焖烹饪法，在操作的过程中所用的火力较小，所用的时间较长，菜品要酥烂，这就要求原料的形状较厚大，如是过于薄小，就易碎烂，或是成糊状。氽、爆烹饪法，在操作的过程中所用的火力较大，所用的时间较短，这就要求菜肴成品脆嫩鲜美。如果原料的形状过分厚大，就不容易熟透，因此切制的菜品应以薄小为最佳。总之，刀工只有满足了菜肴的烹调要求，才有能烹调出色、香、味、形俱佳的菜品。 （2）原料改刀后要整齐、均匀 每一种原料在经过刀工的处理后，不管是块、条、丁、片、丝、粒，或是其他任何形状，都必须呈现整齐、均匀的质感。换句话说，原料的改刀既要长短相等，粗细合理、厚薄均匀，也要块与块、条与条、片与片之间，能够利落地分开。若出现粗细不均，厚薄不匀，大小不一，长短不齐，或是前面切断了、后面还连着，上面切断了、下面还连着的现象，既会影响菜肴的美观，又会因原料有厚有薄、有粗有细，造成烹饪的过程中薄的、细的先入味，粗的、厚的后入味；薄的、细的熟透了，粗的、厚的却还没有熟，等到粗的、厚的入味，或是熟透的时候，薄的、细的就过了火候。从这一点上可以看出，原料形状的整齐度、均匀度，是烹调好菜肴的前提。

烹饪中的12种刀法详解

烹饪中的12种刀法详解 刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。优秀的厨师是能掌握熟练刀工的。今天，就跟大家分享以下12种刀法。” 菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。 鸡腿轻松去骨 十分推荐后厨里有一把剪刀。很多时候用得上，也用的顺手。剪个辣椒丝自然不必说，主要是它收拾鸡鸭鱼的，很方便，比菜刀不容易受伤，也省力轻便。 1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米。 2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。 3、剪开后如图3。

4、用刀背往下推，推到根部。 5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。 6、完整的鸡腿就下来了。 切出漂亮的鱿鱼花 1、先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大。 2、刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。 3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。

4、切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。 5、根据菜品，或大或小。 6、切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。 脆皮黄瓜卷怎样卷起来 吃过一次这道菜，就会立刻就爱上它。色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。 1、将黄瓜清洗干净，切成112.5px长的段。 2、取一小段，浅浅切一刀。

新入职办公室人员基础电脑操作知识

目录 第一节键盘基础知识 (2) 第二节窗口基础及操作 (2) 第三节文件夹基础操作 (3) 第四节文件夹设置操作 (4) 第五节五笔简码知识 (6) 第六节控制面板设置 (7) 第七节文档基础知识 (7) 第八节文档的基础操作 (8) 第九节文档格式设置（1） (9) 第十节文档格式设置（2） (9) 第十一节文档页面设置 (11) 第十二节文档内图片设置 (12) 第十三节文档表格设置 (12) 第十四节文件格式设置 (14) 第十五节文档自选图形添加及打印 (15) 第十六节 Excel工作表基础知识 (15) 第十七节 Excel工作表表格操作 (16) 第十八节 Excel工作表函数计算 (18) 第十九节 Excel工作表实际操作 (18) 第二十节幻灯片基础和操作 (22) 第二十一节网页及下载基础操作 (25)

第一节键盘基础知识 一键盘 1 ESC:取消键，取消菜单或对话框； 2 F1帮助； F2重命名；F4打开地址栏下拉列表框；F5刷新； 3 Tab路格键（向右跳）； 4 BacRspacec 退格键删除光标前的文字 5 CapsLock大小写字母转换； 6 Shift上档键 Shift+两个字符的按键，输出的是上面的符号 7 Ctrl控制键Ctrl+A全选； 8 Ctrl+Shift输入法转换； 9 Alt+F4关闭窗口或关机； 10 Enter确定键或回车换行； 11 Delete删除键或删除光标后的字；（Del） 12 Power一键关机； 13 Sleep休眠 14 WakeUp唤醒 15 Print（在中间区域）打印屏幕； 16 Alt+ Print复制到当前窗口； 17 NumLock锁定键，灯灭数字键不起作用，符号键起作用 18 Ctrl+空格键中文转换为英文； 19找到要复制的出窗口，按Alt+Print键打开Word应用程序；右击选择粘贴；找到要复制的出窗口，按Alt+Print键打开Word应用程序；右击选择粘贴；单击窗口单击工具栏中的裁切按钮；块数启动区，鼠标指到桌面图标左键拖到启动区 第二节窗口基础及操作 一窗口操作 1 滚动条：按Ctrl滚动条鼠标中间键，窗口显示比例可变大变小； 2 Ctrl+Home返回首页 3 Ctrl+End返回最后一页 4 PageUp向上（上一页） 5 PageDown向下（下一页） 二菜单栏 省略号：弹出对话框 黑三角：子菜单 对号：显示（已显示出） 双箭头：显示更多命令 黑点：选项标记 ㈠打开与关闭窗口 1关闭窗口 方法一：当即窗口右上方“×” 方法二：右击任务栏中窗口图标选择关闭 方法三：Alt+F4 ㈡移动窗口 鼠标放到标题栏蓝色区域按住鼠标的左键拖动

刀工的基础操作知识资料

刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

[计算机操作基本知识] 计算机基础知识

[计算机操作基本知识] 计算机基础知识 计算机是20世纪最先进的科学技术发明之一，对人类的生产活动和社会活动产生了极其重要的影响，并以强大的生命力飞速发展，计算机如何操作呢?下面小编分享计算机操作基本知识 学习电脑操作基本知识 第一重要，学好英语。 当今，计算机技术在我国得到了快速发展，计算机应用范围也越来越广泛，普及计算机知识已迫在眉睫。本人结合自己学习计算机知识的体会，就如何学习计算机知识才能尽快入门谈几点意见，供计算机初学者参考。 一、计算机操作者必须掌握四个方面的知识。 一是对计算机的基本结构及工作原理大概有所了解;二是必须掌握管理计算机硬件和软件资源的DOS操作系统的基本命令;三是掌握一种文字处理软件，就目前来看，选用WS文字处理软件，即可满足一般工作需要;四是在基本上掌握了以上三个方面知识的基础上，选学一至二门计算机高级语言，对初学者来说，选学BASIC或dBASEⅢ较为适合。 二、由简到繁，循序渐进。 学习计算机知识，不能急于求成，要从头学起，先掌握最基本的东西，然后在实际应用中不断拓宽知识面。要从计算机由哪几个部件构成、各部件是怎样连接的、如何开关机开始，直到掌握一门计算机高级语言，自己可以编写简单应用程序为止。 DOS操作系统是管理计算机硬件和软件资源的系统软件，学习它必须掌握最基本的操作命令。DOS操作系统中最基本的操作命令如下： ①FORMAT磁盘格式

②DIR列目录 ③TYPE显示文件内容 ④COPY拷贝文件 ⑤REN文件改名 ⑥DEL删除文件 ⑦CD改变目录 ⑧MD建立目录 ⑨RD删除目录 初学者熟练掌握以上几个命令的功能、格式及使用方法即可，其它命令在今后实际操作中会慢慢体验和掌握的。 在计算机应用中，处理文件或编写程序都离不开文字处理软件，学习一种文字处理软件是十分必要的。在学习文字软件之前，应掌握至少一种汉字输入方法，汉字输入方法较多，而以拼音输入法较为简单，初学者应选学拼音输入法。学习文字处理软件应主要掌握如何进入编辑系统;怎样移动光标;如何删除和插入字符;如何删除一行和插入一行;如何将编好的文件存盘;怎样退出文字编辑系统，其它功能在实际操作中去慢慢掌握，逐渐学会掌握文字处理软件的所有功能。 在掌握以上知识的基础上，开始选学一门高级语言。学习高级语言，应首先对所学语言由哪几个文件构成，该语言对硬件和软件有什么要求，即运行环境有所了解。然后开始学习命令和函数，力求掌握每一条命令和每一个函数的功能。对常用命令要反复学习，反复上机，熟练掌握。之后要利用所学知识编写简单程序，并上机试运行。你编写的程序可能顺利实现，也可能不能通过，若为后者，你可按照屏幕提示进行修改或请教别人帮助你共同解决，一定要使亲自编写的程序在机器上正常运行，这样才会提高你学习计算机知识的兴趣，激发学习

刀工教案

《义务教育山东省初级中学教科书·劳动技术·第一册》 第二单元走进厨房 第三节菜肴制作的基本技术 第二课时美观协调的刀工与配菜 文登市泽库中学邱洪峰 教学目标： 1、使学生知道刀工的基本要求，配菜的基本原则。 2、使学生初步掌握配菜包括的主要内容，并初步练习简单的配菜。 3、使学生知道刀工的常用刀法，并初步练习常用的刀法。 教学重点： 1、刀工的基本要求和配菜的基本原则。 2、配菜包括的主要内容。 3、刀工的常用刀法。 教学难点： 常用刀法的初步练习 教学用品： 1、切配工具：菜刀、菜墩 2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（头菜）；猪肉、猪腰、鱼；胡萝卜、葱、姜、辣椒（红、绿） 3、盛菜器具：大盘（六个）、小盘（六个）、鱼盘（一个） 教学系统： 多媒体教学系统、教学用课件 教学过程： [教师]提问：请同学回想菜肴烹调的基本程序？ [学生]回答：原料的选择→初加工（刀工等）及准备工作→烹调（加热、调味）→装盘成菜。 [教师]屏显：相同主料，色泽不同搭配的配料、不同刀工处理、不同造型组合的几种菜肴。 [学生]学生从感观上欣赏，挑出感觉爱吃的菜。 [教师]总结学生的整体感觉，提出本节课的课题：美观协调的刀工与配菜，并板

书课题。 [教师]屏显：几种经过刀工的原料的不同形状的搭配（如块、片结合，块丝结合，片片结合、）。 [学生]思考：哪种组合比较不美观，且在烹调的时候比较难同时成熟？ [教师]提问：请大家思考刀工的基本要求是什么？ [学生]思考回答。 [教师]板书：刀工的基本要求；归纳总结并屏显刀工的基本要求：经过刀工的原料的形状必须统一，整齐划一（块块、片片、丝丝、丁丁结合）。 [教师]屏显：鱿鱼卷、鱿鱼片；腰花，腰片。 [学生]观察，激起学习激情。 [教师]不同的用刀方法：刀法。板书并屏显常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教师]讲解并演示切法的基本要领：适用于加工无骨原料。一般左手持原料，中指关节背面抵刀面，手成蟹爪形（防止伤手）；右手持刀，前后运动。 [学生]练习，掌握刀法基本要领。 [教师]屏显：常用的切法操作。 [学生]观察体会，并练习推切、拉切、直切、锯切、铡切。 [教师]巡回指导，要求学生注意安全，并指出学生操作中出现的错误。 [教师]演示：滚切操作。 [学生]练习：滚切操作。 [教师]巡回指导。 [教师]讲解并演示片法的基本要领：适用于加工无骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，将刀面与菜墩平面呈近似平行的状态，从原料的一侧片入。 [学生]练习，掌握片法的基本要领。 [教师]屏显：常用的片法操作。 [学生]观察体会，并练习平刀片、拉刀片、斜刀片。 [教师]指导：学生阅读课本P29最后自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剁法的要领。 [教师]指导：学生阅读P30第二自然段、第三自然段。 [学生]阅读，理解并掌握剞和拍这两种刀工的要领。 [教师]屏显：常用的剞刀划法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。

2烹饪专业实习实训总结.解答

中餐烹饪专业实习实训总结 根据学校实训计划的安排, 为提高烹饪专业教学质量 , 实现专业培养目标 , 根据教学计划的总体安排 ,2017年 11月 1日至 2017年 11月 30日 , 我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习 , 现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下 : 一、厨房环境 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视, 因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求, 从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命” ,国外饮食界则普遍认同:食物的安全卫生是无价的” ,现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅, 餐厅争取回头客的基本要素” 。真正意义上的“美食” , 应该即包括美味的佳肴和周到的服务, 又包括优美的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。 养成良好的卫生习惯,始终要做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗, 以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴, 但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言, 是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤 一道好菜是讲究色香味俱全,刀功的体现就是“色”的体现。 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工 , 不但子不会将菜 (肉切的互相沾连 , 而且还能切出大小粗细均匀的菜 (肉 , 方便后锅炒出好菜 . 如果大小粗细不均匀 , 就会出现小的熟了 , 大的不熟 , 等大的熟了 , 小的又老了这样的问题 , 任你是什么特一特二级大师 , 都炒不好了。再比如拌黄瓜,拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的……味道就是不同,再比如切土豆炒青椒,切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味,好熟。

电脑基本操作基础入门

电脑基本操作基础入门 电脑基本操作基础入门 一,鼠标的操作 1,四种方法的意义: 单击: 选定对象,按纽,链接 双击: 快速执行一对象. 右击: 列出一个对象的几乎所有方法和属性. 拖拽: 多重选择,移动对象,改变大小,滚动条 2,鼠标的状态: 开始->设置->控制面板->鼠标-> 二,键盘主要几个键的操作(熟悉快捷键) Caplock: 大小写切换 Tab: 光标切换 Shift: 上档键(输入符号) 空格: 输入汉字 Enter: 换行 Backspace: 退格,向前删除字符 Del: 删除 Numberlock: 数字锁定 Atl:快捷键 三,汉字输入: 1,输入汉字的切换: 键盘--Ctrl+Shifr,Ctrl+空格: 鼠标 2,二笔打字:打开"智能ABC' 先看帮助(右键"智能ABC--) 3,五笔打字： 4,其它:例:手写板 四，桌面的操作 1，快捷方式 2，任务拦： A，已经运行的程序的切换(快捷键) B，判断病毒放火墙是否打开 C，任务拦的拖拽。 3，开始菜单 A，执行程序 B，判断realplayer是否安装 五，窗口 1，组成 A，标题拦：窗口的名称 B，菜单拦：窗口的所有所有操作都在菜单里

C，工具栏： D，状态栏： E，工作区： F，滚动条， 2，改变大小： 六、互联网的基本知识 1，IP地址：（如：202.103.88.20）（255.255.255.255 最大的IP） 2，域名=IP地址的名字（如https://www.sodocs.net/doc/c815291843.html, ） A：常见域名：.com\.net\.gov\.edu\.cn B：一级域名和二级域名： C：网址：（如https://www.sodocs.net/doc/c815291843.html,） 3，服务器：电脑+上网 空间：服务器硬盘的一部分 4，网页(web) 5，网站=服务器+域名（IP地址）+网站软件（网页） 七、上网的操作基本知识 1，实用网址：新闻，地图，车票，教育等。 2，上网助手：设置 3，浏览器（IE）的使用： A，设置：工具-》Internet选项 B，IE窗口复原 C，收藏 D，浏览：窗口切换，用右键打开网面 4，搜索：https://www.sodocs.net/doc/c815291843.html, https://www.sodocs.net/doc/c815291843.html, 5，下载：realplayer（LOB的主页,必备软件下载,flash播放器 Macromedia flash player，java插件:同样搜索，，下载。 如何设置宽带连接： 网上邻居点右键，点属性，双击LAN或高速internet 击：TCP/IP 网关：把IP最后一位该成1 就可以了。DNS 可以不填。也可以先点击“自动获得IP地址” 上网 速度慢的几种原因： 1，带宽是否有问题？ISP 2，病毒（装上正版杀毒软件）或木马(反间谍专家,https://www.sodocs.net/doc/c815291843.html,下载) 3，清除或移动C盘中太多的东西 4，修复浏览器

刀工操作的基本要领

刀工操作的基本要领 “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！ 练习刀工一定要掌握其要领 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领： 一、站案。郑州新东方的刀工老师告诉你要想看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。

二、操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。 三、运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。 四、手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。 在练习刀工的时候，郑州新东方的刀工老师告诫每一个练习刀工的学生们，在学习的第一阶段就是练习基本功，就要从刀工、勺工等基本功开始练起，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。

电脑基本知识及简单操作

电制一班：谢彬 电脑基本知识及简单操作 §1—1 计算机概述与组成 一个完整的计算机系统，是由硬件系统和软件系统两大部分组成的。 1.1.1电脑的硬件系统 1、主机：主机从外观看是一个整体，但打开机箱后，会发现它的内部由多种独立的部件组合而成。 下面介绍一下电脑主机的各个部件： （1）电源：电源是电脑中不可缺少的供电设备，它的作用是将220V交流转换为电脑中使用的5V，12V，3. 3V直流电，其性能的好坏，直接影响到其他设备工作的稳定

性，进而会影响整机的稳定性。 （2）主板：主板是电脑中各个部件工作的一个平台，它把电脑的各个部件紧密连接在一起，各个部件通过主板进行数据传输。也就是说，电脑中重要的“交通枢纽”都在主板上，它工作的稳定性影响着整机工作的稳定性。 （3）CPU:CPU(Central Precessing Unit)即中央处理器，其功能是执行算，逻辑运算，数据处理，传四舍五入，输入/输出的控制电脑自动，协调地完成各种操作。作为整个系统的核心，CPU 也是整个系统最高的执行单元，因此CPU已成为决定电脑性能的核心部件，很多用户都以它为标准来判断电脑的档次。 （4）内存：内存又叫内部存储器（RAM），属于电子式存储设备，它由电路板和芯片组成，特点是体积小，速度快，有电可存，无电清空，即电脑在开机状态时内存中可存储数据，关机后将自动清空其中的所有数据。 （5）硬盘：硬盘属于外部存储器，由金属磁片制成，而磁片有记功能，所以储到磁片上的数据，不论在开机，还是并机，都不会丢失。 （6）声卡：声卡是组成多媒体电脑必不可少的一个硬件设备，其作用是当发出播放命

烹调刀工实训室学生实训制度

西餐（中餐）烹调刀工实训室学生实训制度 一、厨房安全操作制度 1、严格遵守实训室的各项规章制度，着装整齐、戴厨师帽进入厨房，规定保持仪表、仪容整洁。不准在实训室做实训课无关的事情，服从实操课老师上课安排，认真按规定要求完成各项准备任务。 2、热爱专业、爱护公物。具有良好的职业道德。学生上实操课提前10分钟进入实训室，做好实操课准备工作。不迟到、不早退。学生进入实训室需在实操老师指导下操作，按指定案位站立，不得擅自变动。 3、上课时间内，不得擅自出入实训室，不得在厨房区域追逐、嬉闹、随地吐痰等有碍厨房正常使用和卫生的事情。 4、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。所有刀具、刻具及磨具的使用必须按照说明书，并在任课教师的指导下正确使用，严禁错误操作。实训结束后，刀具放入刀柜内，刻具装入工具袋，严禁随身携带。 5、操作时，不得用刀指东指西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀伤到其它人。不准在实训室做实训课无关的事情，服从实操课老师上课安排，认真按规定要求完成各项准备任务。 6、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具侵没在放满水的洗涤池中清洗，禁止用刀具追逐、打闹。工作区域及周围地面要保持清洁、干燥，水撒刀地面上要立即擦掉。 7、厨房内学生来回行走路线明确，避免交叉碰撞。 二、厨房实训室安全 1、厨房各作业区的学生，下课前要将本作业区的用具清点、整理归位，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。 2、实训室内配备了消防设施，学生一定要熟悉消防器材的使用方法，定点存放，严格管理。不要随意挪用，使其处于有效状态。 3、爱护实训室工具和设备，节约用水、电、气避免安全事故发生。