中国调味品市场现状分析

第一章 相关定义及行业特性分析

第一节 调味品的相关概念及分析

一、调味品的概念

调味品是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。

调味品是同人们的生活密切相关的食品，它和消费者的饮食习惯是联系在一起的，各国习惯食用的调味品品种各有不同，譬如，世界上的酱油就有几种：一类是欧洲人习惯食用的以蛋白质酸水解物为基础的Sauce(沙司)；一类是泰国、越南、马来西亚及我国福建、汕头地区习惯食用的以小杂鱼制成的鱼露；一类是我国绝大部分地区和日本习惯食用的以豆类和小麦发酵制成的酱油。南亚使用酿造的调味品比较多，而西方主要是用洋葱粉、芥子粉、香辛料、橄榄油等。

二、调味品的分类

我们在分析和研究中国的调味品市场时，需要注意到调味品所具有的特殊之处。那就是调味品所具有的区域性特征。在中国一般说的调味品都是东方调味品，以酱油为主，其次是食醋。由于饮食习惯的不同，使目前调味品的销售在中国和国外是不同的。我们着重于分析的是中国的调味品消费市场现状及趋势。

中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定

调味品的概念和基本功能的介绍。目前的调味品可

论，为了便于分析，按照中国惯用的分类方法，依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：

1、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。

此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

2、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。

此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

3、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。

此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

4、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。

此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

5、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。

此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

6、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

我们还可以将调味品分为纯天然调味品和加工制造类调味品。

在这些调味品中，有些是专用做调味的，如酱油、醋等；有些是既可佐餐又可调味的，如酱类和部分腌菜类。

另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。

按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：

第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行

至今。

第三代：复合调味品现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

三、调味品的品质与特性

1、调味品的感官特征

调味品一般都具有独特的感官特征，具体表现在：

颜色：各种调味品有不同的色泽，如干辣椒、辣椒油为鲜红色；酱油多为红褐色；芥

末为黄色等。这种色泽反映着商品的特

点和质量，是调味品的特征之一。

香气：许多调味品有特殊的香气，有些香料类调味品如花椒有特殊的香气，是由物质

本身含有的特殊成分所产生的；酿造的

酱油有酱香气和酯香气，是原料发酵过

程中酵母及细菌进行复杂的生物化学

变化的结果，是多种化合物的综合表

现。调味品的特殊香气和香气的浓淡，

也反映着商品的特点和质量，是调味品

的主要风味之一。

味道：各种调味品都各有特殊的味道，这种味道的特殊性、可口性、和浓淡，反映着

商品的特点和质量，是各种调味品的主

要风味特征。

以调味品的各种味道来说，可分为：

（1）基本味：咸、酸、甜、辣、香、鲜、苦等七种。

（2）复合味：是用两种或两种以上单味调味品加工而成常见的复合味有咸甜、酸甜、辣咸、鲜咸等。 形态：各种调味品都有各自不同的形态和组织结构，如粉状类调味品的颗粒大小、软硬度；液体类调味品的浓度、澄清度等。各种组织结构说引起的不同口感，是各种调味品的特征之一。 2 、调味品的产品特性 （1）调味品属于快速消费品。调味品是一种生活必需品，用于日常消费，而且一般销售周期短，消费者购买频繁，且价格低廉。 （2）调味品的产品形式多种多样，难以计数。

但它们给消费者带来的核心利益是相同的，就是能够增加饭菜的色香味，刺激食欲，使人食入足够的饭菜量。它满足人们对美味食品的需求，对促进人体健康起着积极作用。这是调味品区别与其它类食品的重要依据

（3）地域性差异。调味品是组成食品不同风味的重要部分，不同国家乃至不同的地区对调味品的需求有着巨大的差异。如中国和欧美国家、中国的南北方地区，在调味品的使用上有着显著的区别。

（4）调味品如酱油、食醋等价格弹性小，消费量随价格变动幅度小。。

第二节 调味品行业的投资特性

调味品的特性主要表现在

它的色香、味等方面。调味

品是快速消费品，产品形式

多种多样。调味品的消费存

在明显的地域性差异。

一、行业发展周期

我们可以从产品特性、消费者对产品认知接受程度及行业增长速度来判断调味品行业所处的发展阶段。

饮食是人类的基本需求，正常的饭菜应当具有良好的色、香、味，才能刺激食欲，调味品就具有增加饭菜色香味的作用，是一种生活消费品，也是生活必需品。这一特点决定了调味品消费量大，市场寿命周期极其漫长。

中国生产和使用调味品已经有了3000年的历史。在公元6世纪的著作《齐民要术》中，对酿造食品包括酱、醋等方面的操作技术及其原理都作了长篇著述，我国酿造调味品的方法在距今1400年前已经比较完整而且盛行了。在长期的应用实践中调味品早为消费者所熟知、接受，消费者对传统的调味品的作用、特点及效果都有了比较全面的了解。

调味品行业近年来一直保持较高的发展速度。以酱油为例，1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达175万吨，80年代末为200万吨，1998年达到450万吨，2000年为495万吨。据中国调味品协会统计，目前传统调味品的酱油、食醋、酱、腐乳、味精等产量基本保持稳定，其中酱油每年以5%的速度递增，食醋每年以10%的速度递增，而整个市场则以每年10％的速度增长。其市场容量可以达到近300亿元，调味品行业是国民经济中发展较快的行业之一，在目前的食品工业中已成为一个新的增长点。

从较高的市场发展空间、消费者较高的认知接受程度及较快的行业增长速度可以判断，目前中国的调味品市场正处于新的成长期。