中国菜的烹调技法

中国菜的烹调技法

烹调，是烹制菜肴的最基本的操作技法和最后一道工序。中国菜的烹调方法，经常使用的有五十多种，现在只介绍其中热菜烹调的二十六种。

01炒——是最基本的烹调技术，应用范围最广。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度快。炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种（煸是主料不上浆，先炒到一定程度后再加辅料和调料）。

02爆——一般是将主料经沸汤烫过或热油冲炸之后再下配料，烹入芡汁，进行爆炒。爆是通用的一种烹调方法，尤以山东菜最为有名。爆又可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆等几种。

03熘——熘菜的主料一般为块状，甚至于用整料。经调料腌渍的主料挂糊后过油，再用较多的芡汁熘制，使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。

04炸——是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。有的主料不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。

05烹——把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（有淀粉），快速翻炒即成，烹汁以将主料全部包住为好。

06煎——是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。

07塌——是山东菜独有的一种烹调方法，主料先用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊，用油煎至两面金黄时，再放入配料、调料和汤汁，然后用慢火塌尽汤汁。

08贴——把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。

09瓤——又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空间）主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10烧——是将主料进行一次或多次热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至酥烂（肉类、海味）、或软嫩（鱼类、豆腐）、或鲜嫩（蔬菜）。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

11焖——焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂，焖有红焖和黄焖之分。

12煨——主料先经出水处理，再放适量的汤和调料，加盖在微火上慢慢把原料煨熟。

13焗——是广东菜常用的一种烹调方法，主料需用调料腌渍再过油，然后放适量的调料和汤（汤是主料的一半），用较大的火焗制。

14靠——是将不挂糊的主料蒸（或煮、汆、炸、煎）后再加入调料和适量的汤，盖上锅盖将汤汁靠浓，使之裹附于主料上。靠又分为干靠、乳靠（酱豆腐）、奶靠（牛奶）、酱靠（甜面酱、黄酱）等几种。

15扒——将经过其它方法加工成熟的主料（整只的鸡鸭、整棵的蔬菜、肉条），用原来的汤汁，或改用高级奶汤、清汤兑好味，然后晃锅勾芡和大翻勺的一种烹调方法。16烩——将主料（多非单一主料）均加工成片、丝、条、丁，有的要先经其它烹调方法处理后再改刀成形，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡，烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

17烤——是人类最古老的烹调方法，主料一般都先用调料腌渍一下，然后再用火烤，烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。

18盐焗——把经调料腌渍的主料用纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐焗熟。

19熏——将已经卤熟的主料，再用烟加以熏制，熏菜所用燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。

20泥烤——将主料先用调料腌渍，后用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后放在火中将主料烤熟。

21汆——主料多是细小的片、丝、花刀形或丸子，下入开水锅中，旺火汆熟，成品汤多。

22炖——葱姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入经过炸或出水处理的主料，先大火烧开，再小火慢炖，炖菜的主料要求软烂，口味咸鲜。炖有三种：炖、清炖、侉炖。23熬——葱姜炝锅，先下入主料煸炒，然后再冲入汤或水，熬比炖的汤汁要多，而且不勾芡。

24煮——把主料放在宽水中，上大火烧开，再移至小火上慢煮至熟。

25拔丝——把绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝。

26蜜汁——用糖和蜂蜜加适量的水熬制成浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上。