各类海鲜要蒸多久能好

各类海鲜要蒸多久能好

大部分的海鲜中都含有一定的寄生虫，所以就算是海鲜的味道十分的鲜美，大家在烹饪海鲜的过程中，一定要烹饪足够长的时间才能够将海鲜中的寄生虫完全杀死。由于海鲜的种类以及个头大小不同，所以每一种海鲜所需要的烹饪时间都是不一样的，下面的文章为大家讲解各种海鲜需要烹饪的时间。

材料

平时蒸螃蟹时需要准备新鲜螃蟹一千克，黄酒15克，姜末30克，酱油20克，除此以外，白糖味精和麻油以及香醋各适量准备一些。

蒸螃蟹的做法步骤

1、把螃蟹要清洗干净，清洗时可以用手捏住螃蟹两排腿根处的大盖两侧，然后再用牙刷刷洗它的表面，特别是肚皮和脐盖处都要好好洗一下，洗好以后放在容器中。

2、把姜末放在小碗中，再把酱油白糖，味精和黄油，放在锅中，加热烧开以后浇在姜末上调匀。把醋放在另外一个小碗中备用。

3、把洗好的螃蟹入锅放在蒸笼上，加热烧开以后再蒸20分钟，等里边儿的蟹壳呈鲜红色以后，里面的蟹肉就能成熟，这时把蒸好的螃蟹取出上锅，并把制好的调味料和香醋也摆放在桌上，直接取出蟹肉蘸食调料就可以。

注意事项

蒸螃蟹时一定要整只入锅蒸制，不然会让螃蟹流失大部分的鲜味!另外，已经死掉的螃蟹绝对不能再蒸着吃，不然会出现食物中毒。

餐饮原材料验收标准

s 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO：总经理编号NO：GT∕JX-HTL 201340307 由FROM：财务部日期DATE：2014/03/07 审核CHECKER：批准APPROVAL： 事由SUBJECT： 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、原材料分类 1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、原材料验收的方法 2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

生鲜食品验收标准

原材料及供应商商品质量验收基本要求 原辅料类 一、原料肉类 1、鲜猪肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准 部位分割、精肉无多余脂肪。 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干 膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。 3、冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。 4、鲜鸡肉质量验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污 杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜 鸡最好当天杀当天送。 5、鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。 6、冻禽质量验收标准 外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。 二、脏器及副产品类 1、肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2、肚的质量验收标准 乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。 3、肾的质量验收标准

生鲜原料质量验收及相关验收标准

生鲜质量验收及相关验收标准 （一）原料肉类 1 鲜猪肉的质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2 鲜牛，羊肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3 鲜鸡肉质量验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀，当天送。 （二）脏器及副产品 1 肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物 2 肚的质量验收标准 乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。 3 肾的质量验收标准 淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质。 4 心的质量验收标准 淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。 5 肝的质量验收标准 红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。 6 口条的质量验收标准 品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物。 7 猪蹄质量验收标准 品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。 8 猪尾质量验收标准 品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。 9 鸡脚质量验收标准 白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水。 10 鸡翅的质量验收标准 无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点。允许修剪但最大

海鲜验收标准

海鲜验收标准 1活鲜 1.1鱼类 感官鉴别： 神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 .1.2虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 1.3蟹类 感官鉴别： 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充： 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。

足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 1.4贝类 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 2盐渍海产 感官鉴别： 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 清洁度——无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 3冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门——内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液——透明或水白；

海鲜验收标准

海鲜验收标准 活鲜 1鱼类 感官鉴别： 神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 2虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 3蟹类 感官鉴别： 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充：

检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 4贝类 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 盐渍海产 感官鉴别： 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 清洁度——无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；

生鲜六大类别收货验收规范标准

生鲜六大类别收货验收标准 时间:2016-06-02 16:36:51 来源：阅读（3027）编辑:admin 一、肉类食品收货验收标准 （一）肉、禽类质量验收标准 1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。 ②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85 千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5 千克~1.7 千克左右。 6. 冻禽质量验收标准 外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 （二）、脏器及副产品类 1. 肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2. 肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。

海鲜验收标准审批稿

海鲜验收标准 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

海鲜验收标准 活鲜 1鱼类 感官鉴别： 神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 2虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 3蟹类 感官鉴别： 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充：

检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 4贝类 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 盐渍海产 感官鉴别： 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 清洁度——无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；

海鲜采购验收标准【最新】

海鲜采购验收标准 餐饮行业里有句行话，用食材，最好是“一活三跳，一活三鲜”。那么，该怎么挑选好食材呢?下面就和小厨一起学习一下海鲜的挑选技巧吧。 某天，一家酒店的厨师长与供货商在争吵，起因是食材海参的质量问题。厨师长要的是60头的淡干辽参，但是供应商送来的是盐干辽参。 不仅大小、颜色、口感不同，而且还有沙，为了这个海参的问题，厨师长和供应商吵了起来。 案例中的问题在后厨采购中经常遇到，所以，各位餐饮人在采购时首先要对食材有一定的了解，懂得一定的验收标准。 好食材的标准是什么? 问题的关键还在于开餐厅的人或采买食材的人，未必能保证做到食材的“鲜、嫩、活”。 如何判断食材的优劣?

一般通过以下几个方面判断食材的品质优劣: 海鲜的食材挑选和验收标准 活鱼类在水中游动自如，反应敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 冰鲜鱼，表面有薄冰，无异物污染，气味与色泽正常，有弹性。包装完整、产品标示清楚，应于有效期限1/3前到货。养殖水产品需检附动物用药合格证明。 海鱼的种类有很多，常见的有不少，如:腊鱼、鲳鱼、黄花鱼、带鱼、比目鱼(鲽鱼)、偏口鱼(龙脷、多宝)、刀鱼、黑鱼等。 鱼的种类很多，但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同，关键是看鱼的体表和鱼鳃。 常见的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、红蟹(十字蟹)、三眼蟹等。蟹的挑选方式都基本类似，下面就以常见的梭子蟹为例。 常见的虾有九节虾、基围虾、明虾(对虾)、青虾等。新鲜的虾呈

青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾)，体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。 除此之外还有: 毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等贝类的挑选技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养，透过水可以看到蛤蜊的外形。 扇贝的种类有很多，常见的有:海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝，要如何挑选呢? 一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的，除此之外还有: 海里的螺种类很多，我们常见的就有不少，如:海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等，挑选方法基本相同。 选鱿鱼记住三大挑选原则:看体型、体表和肉质。 小贴士:鱿鱼、章鱼和墨鱼的挑选 鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲，挑选方法中有不少

验收标准

黔香阁厨房原材料验收标准 蔬菜类 芹菜：新鲜脆嫩、颜色深绿、腹沟浅、粗细均匀、无虫眼、无黄烂叶、长度40cm左右。 小青菜：新鲜干净、叶绿、无根蒂、无泥沙、无黄烂叶、无虫眼、大小均匀、每棵长12—16cm、直径3—5cm。 贵州青菜：新鲜干净、叶绿、无根蒂、无泥沙、无黄烂叶、无虫害、菜干粗壮嫩脆、大小均匀、每棵35—45cm。 油麦菜：新鲜干净、叶绿、无根蒂、无虫害、无泥沙、无黄烂叶、大小均匀、长度35—45cm。 球生菜：新鲜干净、嫩脆、无斑点、无黄烂叶、无虫害、无根蒂、包裹适中、不能太紧或松散、直径15—20cm。 西兰花：新鲜干净、色泽深绿、质地脆嫩、叶球松散、无虫害、根部短、直径12cm左右。 青椒：新鲜干净、表皮光亮、脆绿、条直肉厚、无虫害、无泥沙、长度14—20cn，直径3—4cm。 红椒：新鲜干净、表皮光亮、色泽鲜红、条直肉厚硬挺、无泥沙虫害、长12—18cm、直径3.5—5cm。 大葱：新鲜干净、白嫩、无黄烂叶、叶短根须无泥、粗细均匀、葱白长度30—35cm、直径2—3cm。

尖椒：新鲜干净、表皮光亮、硬挺脆绿、条直肉厚、无泥无虫眼、长度18—22cm直径2—3cm。 棕叶：新鲜干净、色泽深绿、叶片宽大无破损、无斑点、无虫眼、长35cm左右、宽8cm以上。 洋葱：新鲜脆嫩、坚实、外表光滑、无枯烂、直径7—10cm。香菜：新鲜干净、叶绿、无杂物、无泥沙、无黄烂叶、无虫害、干粗叶茂为上好。长度20—30cm。 小葱：新鲜干净、叶绿、无杂物、无泥沙、无黄烂叶、无注水、长30—40cm、葱白长8cm以上。 老姜：新鲜干净、皮黄无泥、粗壮肉厚、无枯烂、无泡水、直径3cm以上。 鸡毛菜：新鲜干净、嫩绿无泥、无杂物、无虫眼、无黄烂叶、长度12—18cm。 西红柿：新鲜光滑、色泽红亮、坚实硬挺无损伤、大小均匀、直径6—9cm。 百合：新鲜干净、个大色白、成形、无损伤变色、直径3cm以上。 青蒜：新鲜干净、叶绿杆粗壮、无枯黄烂叶、粗细均匀、根须不带泥。注：根部表皮为红色较好。蒜白要长。长度40—50cm、直径1—2cm。 生菜：新鲜干净、叶绿、没有斑点、无虫眼、无泥沙、无黄烂叶、长度15—22cm。

海鲜验收准则

精心整理 海鲜验收标准 活鲜 1鱼类 感官鉴别： 神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 补充： 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 2虾类 3蟹类 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充：

检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 4贝类 感官鉴别： 固有气味。 盐渍海产 感官鉴别： 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 补充： 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；

肛门——内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液——透明或水白； 肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 休表——鱼鳞完整、体表无破损。 冰鲜虾 感官鉴别： 物。 干货验收标准： 感官鉴别： 只 只 2cm左右长 2cm左右长 金钩——淡、干、色红、有光泽 虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖——淡、干、肉桂色 虾籽——色紫红、淡、干、无沙 鱼肚——色白、干、直径5-10cm

鲍鱼——米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜。 、&

采购验收标准

采购验收标准

食品原料采购验收标准 一、食品原料品质的基本要求和标准： 1、品质鉴定的依据和标准： 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点： A、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都能够用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。 C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 D、听觉检验：有些原料能够根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，能够用手摇动，然后听声音来鉴定。 E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料能够检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常见的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。 二、蔬菜鉴定标准 1、蔬菜的分类： 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等； 2、蔬菜的检验：

蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验； 3、具体瓜果类检验标准： ●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片； ●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤； ●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3； ●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分； ●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青； ●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小； ●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心； ●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）； ●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳； ●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫； ●花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂； ●西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质； ●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致； ●节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；

海鲜购销合同最新版本

供需合同 合同编号： 签订地点： 供方： 地址： 需方： 地址： 根据《中华人民共和国合同法》及其他相关法律法规的规定，就需方向供方购买海鲜事宜，经过友好协商，按照平等互利的原则，双方签订本合同。 一、标的物名称、规格型号、数量、金额： 二、质量要求：符合国家及本行业相关质量要求。 三、交货日期： 2015年月日之前。具体由需方书面（传真或邮件）通知，若未通知，以本合同的前述约定为准。 四、运输方式及交货地点： 运输方式为：公路运输，卸货及费用由需方承担。 交货地点： 五、验收标准、方法：

1、需方收到产品后应现场及时验收，若有异议应以书面形式在当天内向供方提出，以便协助解决。否则供方视为需方按要求收货。 2、产品的技术标准和质量，符合供方产品质量的企业标准或国家标准。 3、产品的包装均以供方出厂标准，包装物供方不予以回收，不另计价。 4、本合同确定的计量单位为箱，规格见包装上的提示或报价表标注。 六、付款方式及期限： 1、付款方式：需方以银行电汇方式向本合同指定的供方银行账户付款。 2、款项支付：合同签订后工作日内，需方给付合同总价款的 70 %，货到经需方验收合格 后付合同总价款的 30 %。付余款前供方需提供与本合同内容相符的发票，否则需方有权拒绝付款且不承担相应的违约责任。 七、违约责任： 1、供方逾期交货的，每逾期工作日，按逾期交付标的物价款的 % 向需方支付违约金；逾期 超过工作日的，需方有权解除合同，并要求供方按照逾期交付标的物价款的 % 支付违约金。 2、需方逾期付款的，则应承担合同总价款的 %作为逾期付款的违约责任赔偿。 3、因供方交付的标的物质量达不到本合同约定的质量要求的，供方应支付不低于相关标的物价款 的 % 的违约金，需方有权拒收货物并解除合同。 4、需方未经供方同意而单方解除合同的，应向供方支付不低于合同价款的30% 的违约金。 八、未尽事宜双方另行签订补充协议，补充协议与本协议具有同等法律效力；在履行本合同过程中发生的争议由双方协商解决，协商不成的，提请供方所在地人民法院依法诉讼。 九、本协议一式两份，供需双方各执一份，均具同等法律效力。本协议如有未尽事宜，由双方协商解决。 附件：供方产品单页说明书。 以下无正文，为签署区： 供方：需方： （盖章）（盖章） 法定代表人或法定代表人

海鲜干货验收标准

海鲜干货验收标准 5、步骤和方法 5.1海鲜验收标准 5.1.1活鲜 5.1.1.1鱼类 感官鉴别： 神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕5.1.1.2虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 5.1.1.3蟹类 感官鉴别： 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充： 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 5.1.1.4贝类 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 5.1.2盐渍海产 感官鉴别： 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 清洁度——无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 5.1.3冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门——内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液——透明或水白；

海鲜验收标准

海鲜验收标准 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

海鲜验收标准 活鲜 1鱼类 感官鉴别： 神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。2虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 3蟹类 感官鉴别： 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充：

检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 4贝类 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 盐渍海产 感官鉴别： 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 清洁度——无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。 冰鲜鱼 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；

餐饮原材料验收标准

餐饮原材料验收标准-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

s 内部通启 INTER-OFFICE MEMO 致TO：总经理编号NO：GT∕JX-HTL 7 由FROM：财务部日期DATE： 2014/03/07 审核CHECKER：批准APPROVAL： 事由SUBJECT： 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。 1、原材料分类 蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。 肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。 水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等 2、原材料验收的方法 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。 3、原材料验收、粗加工标准（细则见附件） 蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

菜品采购流程及验收标准

菜品类采购流程及验收标准 一、目的 为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。 二、适用范围 适用于食堂后厨作业区，包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。 三、原材料分类 3.1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 3.2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件 3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品。 3.4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品 3.5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 3.6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 3.7、调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。 3.8、豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。 3.9、干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。 四、流程图

五、过程描述 5.1编制菜品计划单 厨师根据仓库管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。 5.2菜品供应商开发及年度合作确定 5.2.1供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明） 5.2.2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明） 5.2.3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》 5.3采购

新一佳生鲜食品验收标准

沙拉吧(10)原材料及供应商商品质量验收基本要求 原辅料类 一、原料肉类 1、鲜猪肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。 2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。 3、冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。 4、鲜鸡肉质量验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。 5、鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。 6、冻禽质量验收标准 外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。 二、脏器及副产品类 1、肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2、肚的质量验收标准 乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血肠头毛圈。 3、肾的质量验收标准 淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。 4、心的质量验收标准

最新验收标准与要求

直拨食品验收程序与标准 一、目的 规范直拨品的验收及操作流程 二、适用范围 收货员 三、程序及标准 1.采购部相关人员应在下班之前打印当天的已由采购经理审核后的直拨原料 采购订单，中西厨房、员工食堂分别在财务软件系统中打印出经采购经理审核后的直拨原料采购订单（条件允许下），第二日早晨收货员根据每日采购订单上的订购数量和西厨厨师长、中厨厨师长、员工食堂厨师长一起进行验收，收货时应对每一货品仔细检查，保证所验收的货品符合酒店的要求（任何人没有权限在货品不符合酒店验收标准的情况下收货），并认真秤量，在采购订单上记录实收数量，收货员、厨师长、供应商分别在采购订单上签字确认。 2.收货员在财务软件系统中参照采购订单修改实收数量生成入库单，并打印一 式四联(供应商报帐\财务挂帐\成本核算\申请部门)，由财务验收员、厨房验收人员、厨师长（每日下午16:30-17:00到收货部）签字确认，收货员下班之前将入库单连同采购订单一并交给成本核算员。 3.成本核算员审核签字确认后将供应商报销、申请部门两联返回给收货员，由 收货分别给相关部门人员签字后取走。 4.对于质量不合格的拒绝验收，及时通知采购及有关部门，要求供货商尽快退 换货品。并记录退换的原因。 5.如有未及时到货的采购订单通知采购跟进货品的到货情况。

普通物资的验收程序与标准 一、目的 规范普通物资验收流程 二、适用范围 收货员 三、程序及标准 1.普通物品入库验收包括酒水、食品调料、各类清洁用品、办公品等 2.根据采购申请单的具体要求，清点数量规格是否相符，并通知使用部门或仓 库共同验货。 3.对于大宗物资的验收，依据订货合同和供货样品，并通知使用部门共同验收。 同时由验货人、使用部门、供货商当场签字确认。 4.在系统中将订单生成入库单并打印4联(供应商报帐\财务挂帐\成本核算\申 请部门),需收货员、采购员、使用部门或仓管员签字后交与成本核算员签字审核后，成本员将两联返回，仓库或使用部门留存一联，供应商报销联由供应商签字后取走。 5.对于验收物资不符酒店要求的通知采购及有关部门，要求供货商退换货品。 并记录退换的原因.如有未及时到货的采购订单通知采购跟进货品的到货情况。