外源乙烯对马铃薯抑芽机制的研究及加工品质的影响

目录

摘要......................................................................................................... I ABSTRACT ................................................................................................ I 第1章前言.. (1)

1.1 外源乙烯对马铃薯发芽抑制机制的研究 (1)

1.1.1 外源乙烯在马铃薯抑芽中的应用 (1)

1.1.2马铃薯发芽进程中糖代谢的变化 (1)

1.1.3外源乙烯抑制马铃薯发芽的机理研究 (2)

1.2 外源乙烯对鲜切果蔬品质的调控 (3)

1.2.1鲜切果蔬的褐变 (3)

1.2.2鲜切果蔬褐变过程中酚类物质及酶活性的变化 (3)

1.2.3乙烯和1-MCP对鲜切果蔬褐变的影响 (4)

1.3马铃薯加工过程中的品质变化 (4)

1.3.1色泽 (4)

1.3.2含油量、含水量 (5)

1.3.3丙烯酰胺 (5)

1.4研究内容 (6)

1.4.1 外源乙烯对马铃薯发芽的影响 (6)

1.4.2外源乙烯对马铃薯发芽进程中糖代谢的调控 (6)

1.4.3外源乙烯对鲜切马铃薯褐变的影响 (6)

1.4.4外源乙烯对马铃薯加工品质的影响 (6)

第2章外源乙烯对马铃薯发芽的调控作用 (7)

2.1 材料与方法 (7)

2.1.1 实验材料 (7)

2.1.2 实验设备 (7)

2.2 实验方法 (7)

2.2.1 实验设计 (7)

2.2.2 发芽指数的测定 (7)

2.2.3 数据统计与分析 (8)

2.3 结果与分析 (8)

2.3.1外源乙烯对马铃薯发芽的影响 (8)

2.3.2 外源乙烯对马铃薯发芽指数的影响 (9)

2.4 结论 (10)

第3章外源乙烯对马铃薯碳水化合物代谢的影响 (11)

3.1 材料、试剂与仪器 (11)

3.1.1 材料与处理 (11)

3.1.2 试剂 (11)

3.1.3 仪器 (11)

3.2 实验方法 (11)

3.2.1 实验设计 (11)

3.2.2 取样及保存 (12)

3.2.3 实验指标的测定 (12)

3.2.4 数据统计与分析 (16)

3.3 结果与分析 (16)

3.3.1 外源乙烯对马铃薯呼吸强度的影响 (16)

3.3.2 外源乙烯对马铃薯还原糖、总糖和淀粉含量的影响 (17)

3.3.3 外源乙烯对马铃薯葡萄糖、果糖和蔗糖含量的影响 (19)

3.3.4 外源乙烯对马铃薯酸性转化酶、中性转化酶和转化酶活性的影响 (21)

3.3.5 外源乙烯对马铃薯蔗糖合酶和蔗糖磷酸合成酶活性的影响 (22)

3.3.6 外源乙烯对马铃薯淀粉酶和淀粉磷酸合成酶活性的影响 (24)

3.4 结论与讨论 (25)

第4章外源乙烯对鲜切马铃薯褐变的影响 (27)

4.1 材料、试剂和仪器 (27)

4.1.1 材料 (27)

4.1.2 试剂 (27)

4.1.3 仪器、设备 (27)

4.2 实验方法 (27)

4.2.1 实验设计 (27)

4.2.2 取样及保存 (28)

4.2.3实验指标的测定及方法 (28)

4.2.4 数据统计与分析 (29)

4.3 结果与分析 (30)

4.3.1外源乙烯对鲜切马铃薯褐变度的影响 (30)

4.3.2 外色泽参数 (31)

4.3.3 外源乙烯和1-MCP预处理对鲜切马铃薯呼吸作用的影响 (32)

4.3.4 外源乙烯和1-MCP预处理对鲜切马铃薯酚类物质的影响 (33)

4.3.5乙烯和1-MCP预处理对鲜切PPO和POD活性的影响 (34)

4.3.6乙烯和1-MCP预处理对鲜切马铃薯PAL活性的影响 (35)

4.3.7 颜色参数与褐变度、相关酶活性的相关性分析 (36)

4.4结论 (37)

第5章外源乙烯对油炸马铃薯品质的影响 (40)

5.1 材料、试剂与仪器 (40)

5.1.1 材料和处理 (40)

5.1.2 实验试剂 (40)

5.1.3 实验仪器 (40)

5.2 实验方法 (40)

5.2.1 实验设计 (40)

5.2.2 取样及保存 (41)

5.2.3 实验指标的测定 (41)

5.2.4 色差测定 (42)

5.2.5 感官评定 (42)

5.2.6 数据统计与分析 (43)

5.3 结果与分析 (43)

5.3.1 外源乙烯和1-MCP对油炸马铃薯片含水量的影响 (43)

5.3.2 外源乙烯对油炸马铃薯片含油量的影响 (44)

5.3.3 外源乙烯对油炸马铃薯片丙烯酰胺含量的影响 (45)

5.3.4 外源乙烯和1-MCP预处理对油炸马铃薯色泽的影响 (46)

5.3.5 外源乙烯对油炸马铃薯片感官品质 (47)

5.4结论 (47)

第6章结论与讨论 (48)

6.1 结论 (48)

6.2 讨论 (48)

6.2.1 外源乙烯对马铃薯发芽过程中糖代谢及相关酶的调控 (48)

6.2.2 外源乙烯预处理对加工品质的调控 (51)

6.3 展望 (54)

参考文献 (56)

致谢 (66)

在校期间主要研究成果 (68)

摘要

乙烯已经在部分国家被用作马铃薯发芽抑制剂并得到了较好的贮藏效果，与化学抑芽剂比较没有残留毒性的担忧。但外源乙烯抑制马铃薯发芽的机制以及施加外源乙烯后对马铃薯加工品质造成的影响尚不清晰。本文采用外源乙烯固体释放剂对货架期马铃薯进行处理，研究外源乙烯对马铃薯发芽的抑制作用，从外源乙烯对马铃薯发芽过程中碳水化合物代谢以及代谢过程中相关酶活性的影响上探索外源乙烯抑制马铃薯发芽的机理，并从外源乙烯对鲜切、油炸等品质上研究外源乙烯对马铃薯加工品质的影响。实验结果表明：

1. 外源乙烯可以有效抑制马铃薯发芽并降低马铃薯的发芽指数，但对初始萌芽的时间没有显著影响。实验中，实验组(193.3μL/L) 的发芽指数为69.2%，CK的发芽指数为43.1%，两组之间有显著性差异(P < 0.05)；各处理发芽指数的大小顺序为：对照组> 91.7μL/L > 193.3μL/L，高浓度和低浓度的外源乙烯均可以抑制马铃薯发芽，其发芽指数分别降低了12%和23%。

2．外源乙烯可以显著影响发芽期间马铃薯中的糖代谢及糖代谢关键酶的活性。具体表现为，外源乙烯可以轻微地减缓呼吸强度整体下降的趋势，并提高酸性转化酶，蔗糖合酶，蔗糖磷酸合成酶和淀粉酶的活性以及总糖和还原糖的含量，加速蔗糖和淀粉的降解的速度，降低蔗糖和淀粉的含量；外源乙烯对中性转化酶和淀粉磷酸合成酶的活性没有显著影响。

3．乙烯和1-MCP都可以降低马铃薯块茎中总酚的积累，延缓绿原酸含量升高的趋势并降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性；外源乙烯处理提高鲜切马铃薯的呼吸强度，增加褐变度，提高多酚氧化酶(PPO)，过氧化物酶(POD)的活性，促进鲜切马铃薯的褐变；1-MCP降低PPO，POD的活性，抑制马铃薯褐变。

4．外源乙烯和1-MCP都一定程度上影响了油炸马铃薯片的感官品质，其中外源乙烯降低马铃薯片的感官品质，1-MCP可以提高马铃薯片的感官品质；外源乙烯和1-MCP均可以提高油炸马铃薯片的含水量及含油量；外源乙烯处理可以使马铃薯炸片中丙烯酰胺的含量提高，而1-MCP可以降低丙烯酰胺的含量。

关键词：马铃薯；外源乙烯；发芽；糖代谢；鲜切；褐变；油炸；品质