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亚信峰会国宴 新法做十道菜,松茸炖花胶首当其冲

亚信峰会国宴 新法做十道菜,松茸炖花胶首当其冲
亚信峰会国宴 新法做十道菜,松茸炖花胶首当其冲

亚信峰会国宴: 新法做十道菜,松茸炖

花胶首当其冲

作者:汕头滋源堂

亚信峰会国宴:新法做十道菜,松茸炖花胶首当其冲

(资料来源互联网)

5月20日晚6时许,国家主席习近平和夫人彭丽媛在上海国际会议中心举行欢迎晚宴,欢迎来沪参加亚信峰会的300多位各国嘉宾。

作为一个拥有上千年美食文化的国度,这些各国政要都会品尝到哪些舌尖上的美味呢?此次国宴围绕着亚信峰会“一带一路”这个文化主题来设计,体现了丝绸之路这样一个文化特色。采用的都是中国最地方的食材,尤其是江南的时令食材得到充分利用。

亚信峰会欢迎晚宴的菜单以海派上海菜为主,但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。宴会的美食包括冷餐六味小碟,五道热菜,一例汤,加以中式点心和水果,

共计十道。

冷菜:整个造型选用以花篮为主题,象征着喜迎嘉宾的意思。在口味上体现江南的地方特色为主,食材大多数原产于上海本地。

松茸炖花胶:熬汤食材以清真为主,选用上海散养老鸡、鸽子、牛腱、凤爪、胡椒粒、陈皮、桂圆、姜、农夫山泉水,熬制5小时而成。

双味生虾球:两种口味,既有干烧微辣又有荠菜鲜炒。荠菜是季节性野菜,具有中国菜的地方风味。

煎焖雪花牛:食材选用大连雪花牛,烹调手法中西合璧(中式焖制,西式选用黑胡椒,白兰地煎烹),牛肉部位以三角牛胸骨处,厚度适中,肥瘦均匀,外香内酥,从营养角度考虑,配以3种蔬果(秋葵、酸黄瓜和草莓)。

夏果炒鲜带:鲜带配以多种有机蔬果,五彩缤纷,恰似成语“筑巢迎凤”。雀巢采用土豆丝制作,有着“鸟语花香”的感受。

豉香比目鱼:着重考虑口味与色彩,采用低温生烤的烹调方法,注重肉质鲜嫩与汤汁的调配。

丝瓜青豆瓣:食材选用当季丝瓜和蚕豆,原料不洒农药,不施肥料,是天然纯绿色食品。

点心:中式江南小食三款,印糕、葛粉、四喜素饺。水果选用当季时令鲜水果,五彩缤纷,盛器采用冰雕。

欢迎宴会文艺表演

多道美味采用创新做法

“最初的设想,考虑到峰会在上海召开,首选…江南风味?的菜品,保证所有食材选自国内,大多原产于上海本地。同时,大多数菜肴也是寻常百姓餐桌上常见常吃的菜品。”三款中式点心印糕、葛粉卷、四喜素饺,都是上海本地的特色点心。一道素菜“丝瓜青豆瓣”,蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药,是立夏后最好的时令蔬菜。“丝瓜的挑选也肯定是上海本地丝瓜,保证口感糯滑细腻。”

当然,为了适应各国贵宾的口味,一些菜式烹调手法也是中西合璧。例如“煎焖雪花牛”这道菜,选用大连牛肉,前半段采用中式焖制,后半段采用西式的黑胡椒、白兰地煎烹,满足各国来宾的口味。

此外,考虑到本次国宴宾客大多来自亚洲地区,亚洲人偏好微辣带甜的口味,一道双味生虾球,既有干烧微辣又有荠菜鲜炒,满足不同的口感需求。同时,考虑到有些贵宾来自伊斯兰国家,熬汤食材特地选择了以清真食材为主。

虽说都是“家常”菜品,但作为最高规格的宴席,烹饪中尽现大厨功力。国宴的特别之处,在于简单食材烹饪中的技术含量。“比如一道普通的糯米糕,要做到绝不粘牙,而煎焖雪花牛,必须做到入口即化,同时从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜水果。”

芋头长城令各国元首惊奇

中餐讲究摆盘技巧,很多菜品周围配以萝卜雕花等手工艺展示,但如今这类习俗逐渐淡化,而讲究创意摆盘。比如取自成语“筑巢迎凤”,将鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上;三款中式点心用小蒸笼盛上,古色古香,其中印糕上还刻有亚信峰会的logo;水果盘上圆形冰雕寓意团团圆圆……盛汤的“丝路宝船汤盅”设计灵感来源于海上丝绸之路的古船造型,汤盅的盖揪设计为一艘扬帆远航的古船帆,寓意着海上丝绸之路的历史文明。汤盅的整体造型设计既是一艘古船,也是一个金元宝的造型,寓意着“海上丝绸之路”的建设必将推动沿途经济更好地发展。

值得一提的是,本次主桌上的装饰点缀品争奇斗艳。在餐桌中央,铺有一条长达34米、印有骆驼图案的黄沙色云锦桌旗,上面摆放着鲜花,寓意为“丝绸之路”上鲜花盛开。在餐桌主位的前方,有面泥捏出的和平鸽,有糖艺荷花,还有一段约1.2米长、30厘米高用芋头雕刻的“长城”,令各国元首啧啧称奇。

用餐75分钟,上菜精确到秒

规定一个小时15分钟的用餐时间,一分钟不得耽误,因为宴后各国元首要赶赴上海大剧院看演出。同时,菜选在演奏间隙上,时间精确到秒。

国宴中对厨师来说难度最高的是对时间的把握。每一道菜都是现场制作,宾客们在吃前一道菜时,何时烹第二道,时间一定要严控。菜不能延迟上,否则耽搁国家元首们接下来的安排。要在规定时间里,把所有的凉菜、热菜都上齐,时间很紧凑,菜与菜之间的间隔也很短,但又不能太提前烧,普通的菜盘是凉的,菜放进去,可能很快会凉掉,味道也会变掉,必须保证菜是“热乎乎”上桌。

这次,国际会议中心为了保持菜品的温度,特地在厨房及上菜通道装了188个可升降的吊灯来保温。

厨房用替代品进行了2次演练。330多位嘉宾,每人十道菜,加起来就是3000多盘,62名厨房工作人员中掌勺厨师只有9位。当年APEC会议宴席虽然赴会宾客人数比这次多,但只有主桌设计所有的菜品人均一份,而这次主桌副桌都是人均一份,上菜的压力可谓是前所未有。

花絮:

[部分国宴菜单]

2001年10月20日

APEC欢迎晚宴

地点:上海国际会议中心

●一个冷盆

●四道热菜:鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬

●餐后甜点:申城美点、硕果满堂

●酒水:茅台酒、五粮液、葡萄酒、青岛啤酒、橙汁、矿泉水等

2010年4月30日

世博会欢迎晚宴

地点:上海国际会议中心

●开胃冷盆:鲍鱼仔、烧鹅、紫菜蛋卷、虾肉、甜豆、西红柿等

●四道热菜:荠菜塘鲤鱼、墨鱼籽花虾、春笋相豆苗、一品雪花牛

●点心:上海馄饨

●餐后甜品:慕斯鲜生果

●酒水:葡萄酒等

2014年5月20日

亚信欢迎宴会

地点:上海国际会议中心

●开胃冷盆:青豆泥、辣白菜、小银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋、素烧鸭、秘制南瓜

●五道热菜:双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣●汤:松茸炖花胶

●点心:印糕、葛粉卷、四喜素饺、水果拼盘

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