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植物蛋白饮的发展趋势

植物蛋白饮的发展趋势
植物蛋白饮的发展趋势

植物蛋白饮料的发展趋势

我国饮料市场历来竞争激烈,天然、绿色的健康饮品迅速崛起,成为饮料市场新的主力军。植物蛋白饮料是近年来市场上的“超级黑马”,以其“安全”、“营养”、“健康”的概念受到广大消费者的青睐和追捧。以植物为主的食物结构正越来越受现代追求健康人群的偏好。市场容量极具上升,呈现出多样化的层次感。

植物蛋白拥有“素食”、“环保”的概念,在欧美市场上享有“植物奶”的美誉。我国植物蛋白质资源十分丰富,如大豆、花生、芝麻、杏仁、椰子、核桃等。植物蛋白饮料含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、必需氨基酸、维生素和矿物质等,是营养丰富的健康饮品,因此大力开发特色植物蛋白饮料,对充分利用资源、提高农民收入、满足市场需求都有着深刻的积极意义。

植物蛋白饮料相对于其他饮料具有明显的优点,以豆奶为例,营养好,含优质蛋白和各种微量营养素,在营养上可与牛奶相媲美;消化吸收好,可被人体充分利用;不含乳糖,适合“乳糖不耐症”人群饮用;不含胆固醇,有利于患心血管疾病的患者;含异黄酮、磷脂、低聚糖等多种活性功能成分,具有很好的生理功效,更适合国人的饮食结构与习惯。

从整个饮料行业的发展趋势看,植物蛋白饮料已经成为饮料市场上不可或缺的成员,各种豆乳饮品、椰汁、杏仁露、核桃露等不断涌现。根据其加工特性,市场上出现的植物蛋白饮料可分为:天然植物蛋白饮料、调制植物蛋白饮料、果蔬复合植物蛋白饮料、发酵型植物蛋白饮料等。年市场增长率在40%以上,预计五年后市场容量将超过500亿元,市场空间和发展潜力巨大。

杭州中嘉食品科技有限公司多年来一直专业致力于植物蛋白饮料、乳制品、各类特色饮料的研制与开发,具有丰富的实践经验和专业技术。在消化吸收国内外先进技术的基础上,进行创新改进,研制成功花生奶、芝麻奶、豆奶等系列植物蛋白饮品生产新技术。采用了一系列最新技术:多道精磨,新法灭酶等专利技术、均质、乳化、UHT瞬间灭菌等先进技术,有效的解决了植物蛋白饮料的苦涩味和腥味,品质口感优异,香甜浓郁,滑润细腻,保质期长,稳定性好。

我们的优势:经过科学严谨的规划设计,在同一条生产线上可生产多个系列产品,降低投资成本,并对后期扩产留有余地,配套设备均由国内一流厂家提供;专业技术成熟稳定;产品口感新颖;延长保质期。

中嘉的技术产品覆盖各层次消费者,引领植物蛋白市场的多元化、高品质、全营养、保健型的消费潮流。我们的目标是将传统的植物蛋白技术经现代高科技提升后推广至全国乃至国际市场,我们希望将优秀的、传统的、民族的植物蛋白饮品传播全国乃至世界。

公司可按客户需求提供专业定制式的技术服务。可靠的品质,先进的技术,良好的信誉,是我们回馈客户的最好方式。

十食用植物油脂品质检验

综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验 标准依据:GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析,包括试样的制备分离提 纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容,综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断: 1、油脂酸价:酸价(酸值)是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸 价是反映油脂质量的主要技术指标之一,同一种植物油酸价越高,说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定:酸价,花生油,菜子油,大豆油≤4,棉子油≤1。 2、碘价:测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘— 乙酸溶液法(韦氏法)。其原理:在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液,氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应,游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定,从而计算出被测样品所吸收的氯化碘(以碘计)的克数,求出碘价。常见油脂的碘价为:大豆油120~141; 棉子油99~113;花生油84~100;菜子油97~103;芝麻油103~116;葵花子油125~135; 茶子油80~90;核桃油140~152;棕榈油44~54;可可脂35~40;牛脂40~48;猪油52~77。 碘价大的油脂,说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值:检测油脂中是否存在过氧化值,以及含量的大小,即可判断油脂是否新鲜和 酸败的程度。常用滴定法,其原理:油脂氧化过程中产生过氧化物,与碘化钾作用,生成游离碘,以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量。中国“食用植物油卫生标准(GB2716-85)” 规定:过氧化值(出厂)≤0.15%。 4、羰基价:羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化 产物的含量和酸败劣度的程度,具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价,其原理:羰基化合物和2,4—二硝基苯胺的反应产物,在碱性溶液中形成褐红色或酒红色,在440nm波长下,测定吸光度,可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定:羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 (一)实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器: (1)碘量瓶250mL; (2)各种分析天平; (3)分光光度计; (4)10ml具塞玻璃比色管; (5)常用玻璃仪器。 2、试剂

植物蛋白饮料工艺设计

《食品工厂设计与环境保护》大作业 一工艺流程图 二、设计说明书 市场背景 植物蛋白饮料主要原料为植物核果类籽及植物的种籽。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等,是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品由于不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,长期食用不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上沉降胆固醇既有溶解作用。植物籽仁中含有较多的维生素E,可防止不饱和脂肪氧化,去除过剩的胆固醇,防止血管硬化,减少褐斑,有预防老年病的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素,为碱性食品,可以缓冲肉类,鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是多数亚洲人体内不含乳搪酶,饮用牛奶有过敏问题,而饮用不含乳糖的植物蛋白饮料就无此问题。 世界上部分地区食物与蛋白供应不足,己成为人类无法回避的问题。根据FAO统计,发展中国家有20%的居民热量不足,60%的居民食物中的蛋白质满足不了要求。这种实际情况,迫使各国政府和人民采取有效措施解决食物与蛋白的供应问题。 我国人民解决了温饱,但饮食结构中缺乏优质蛋白。鉴于我国人多地少及粮食转化为动物蛋白的效率低(即Ikg动物蛋白消耗能源和劳动工本分别高于植物蛋白的9倍和7倍)等因素,中国食品工业协会以及相关部门先后提出发展植物蛋白与动物蛋白并举的方针。 以椰子汁、杏仁露等为代表的植物蛋白饮料将掀起新一波饮料浪潮。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》中,中国饮料工业协会估计,以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃等植物果仁、果肉为原料的植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。与此同时,包括海南椰岛集团、汇源集团、维他奶等饮料企业纷纷进军植物饮料领域,欲抢占市场先机。据了解,随着饮料行业发展和国内消费者对健康饮料的追求,中国饮料产业结构也在不断调整。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》显示,中国饮料工业协会保守估计,未来五年,我国饮料

膳食教案2动植物蛋白类食物

动植物蛋白类食物教案 一、每天吃奶类、大豆或其制品 奶类营养成分齐全。组成比例适宜,容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含钙量较高,且利用率也很高,是膳食钙质的极好来源。大量的研究表明,儿童青少年饮奶有利于其生长发育,增加骨密度,从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄;中老年人饮奶可以减少其骨质丢失,有利于骨健康。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示,我国城乡居民钙摄入量仅为389mg/标准人日,不足推荐摄入量的一半;奶类制品摄入量为27g/标准人日,仅为发达国家的5%左右。因此,应大大提高奶类的摄入量。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品,对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素,且含有磷脂、低聚糖,以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。大豆是重要的优质蛋白质来源。为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响,应适当多吃大豆及其制品,建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。 1、奶及奶制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品,主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3%,消化率高达90%以上,其必需氨基酸比例也符合人体需要,属于优质蛋白质。脂肪含量约为3%~4%,并以微脂肪球

的形式存在,有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用,并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾、且容易被人体吸收,是膳食中钙的最佳来源。 提示:优质蛋白质是指食物中含有的必需搭配种类齐全、数量充足、比例适宜,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白、大豆中的大豆蛋白等。 2、奶及奶制品的常见品种 常见的奶类有牛奶、羊奶和马奶等鲜奶,其中以牛奶的食用量最大。进一步加工可制成各种奶制品,如奶粉、酸奶、炼乳、奶酪等。 液态奶指挤出的奶汁,经过滤和消毒,再经均质化,即成为可供食用的鲜奶。鲜奶经巴氏消毒后除维生素B1和维生素C略有损失外,其余营养成分与刚挤出的奶汁差别不大。 奶粉是液态奶经消毒、浓缩、干燥处理而成,其中对热不稳定的营养素(如维生素A)略有损失,蛋白质消化能力略有改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉及各种调味奶粉与配方奶粉等。奶粉储存期较长,食用方便。 酸奶是指在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌后,经发酵培养而成的奶制品,易于人体消化吸收,除乳糖分解形成乳酸外,其他营养成分基本没有变化。酸奶更适宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和儿童等食用。

饲料用油脂的品质判断

饲料用油脂的品质判断 1.品质注意事项 A.油脂含有高量热能,故对饲料效率的改善效果显著,但劣质油脂的使用,不仅影响生长,中毒死亡的病例时有耳闻,列举如下事例供参考,并应避免。 a)棉籽油:因含有环丙烯脂肪酸及棉酚,会造成孵化率降低、海绵卵及变色卵等异常现象。b)油脂不皂化物中的硬脂(Stearin)与某些农药会结合成贫血因子。 c)某饲料厂曾因仔猪饲料中用了含沥青(柏油)的牛油而发生集体中毒死亡的病例。 d)台湾家禽饲料曾因使用掺有劣质鱼油的进口牛油,造成家禽屠体烹调产生严重异味,致成鸡无人食之。 B.油脂的氧化:油脂在室温下,受氧气的影响而起氧化作用,这种现象称为自动氧化作用,氧气和不饱和脂肪酸的双链发生化合作用,初期产生过氧化物(Peroxide),然后再分解为醛类及酮类,因而产生不快味道和气味(臭油垢味)。氧化后的脂肪品质变差,甚至有中毒的可能,其主要影响有: a)脱毛; b)增重差; c)酶不活化; d)破坏维生素及色素; e)蛋白质与氨基酸不溶化; f)消化率及饲料效率降低; g)下痢; h)拒食。油脂氧化程度随油脂不饱和度、抗氧化剂的种类及其他因素等均影响,如光线、水分、加温及金属离子等均会加速氧化的进行。 C.下述不良脂肪来源应小心用之,并预防污染。 含有蜡的油:鲸油、米糠蜡。 有毒的油:蓖麻油、桐油、菜籽油、棉籽油、高酸油、未中和皂脚。 产生恶臭的油:蚕蛹油、变质鱼油。 2.品质管理项目及其意义 ①总脂肪酸(Total fatty acid):此系包括游离脂肪酸及与甘油结合的脂肪酸总量。动物性或植物性油脂其量通常为92~94%。油脂能量大部分系由脂肪酸供应,因此总脂肪酸量为能量值的指标。 ②游离脂肪酸(Free fatty acid):脂肪分解后会产生游离脂肪酸,故其量可做为鲜度判断的根据,完全饲料所用油脂一般约在15~35%。在营养上而言,游离脂肪酸对动物无害,但太高的游离脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好,对金属机械、器具有腐蚀性,而且会降低适口性。 ③水分(Moisture):油脂中含有水分,不但引起加工装置的腐蚀,同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸,加速脂肪的酸败,并降低脂肪的能量含量。 ④不溶物或杂质(Insoluble,Inpurities):包括纤维质、毛、皮、骨、金属、砂土……等细小颗粒无法溶解于石油醚的物质。这些物质没有能量价值,而且会阻塞筛网和管口,或在贮存桶造成沉积。其量应限制在0.5以下。 ⑤不可皂化物(Unsaponifiable matter):包括固醇类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素……等不与碱发生皂化反应的物质,大部分成分仍有饲用价值,对动物无不良影响,但其中蜡、焦油等则无营养价值,甚至有些问题成分,如水肿因子。 ⑥酸价(Acid Value):酸价虽测定容易,但通常不能单纯以此评价品质,须配合其他方法

动植物蛋白源替代鱼粉的研究进展

动植物蛋白源替代鱼粉的研究进展 1 鱼粉 1.1 鱼粉的特点 由于鱼粉具有必需氨基酸和脂肪酸含量高,碳水化合物含量低,适口性好,抗营养因子少以及能够被养殖动物很好的消化吸收等特点,一直以来是水产饲料中不可或缺的优质蛋白源。鱼粉在饲料中的营养作用主要是提高氨基酸平衡性和利用效率,与其它蛋白原料相比,有比较显著的优势。但鱼粉的作用不仅在于其蛋白、氨基酸的作用优势, 还在“未知生长因子”、维生素、微量元素等方面具有营养作用优势。 1.2 无鱼粉或低鱼粉饲料技术对策 在所有的饲料原料中,鱼粉在促进养殖动物生长、提高饲料利用效率方面的效果是最为明显的。在配合饲料中,是否使用鱼粉及使用量不同所获得的养殖效果会有很大的差异,即饲料中鱼粉的使用量与养殖鱼产品的生长速度、饲料效率具有显著的正相关关系, 鱼粉在配合饲料中的使用对配合饲料的质量有非常直接的关系。如在草鱼、武昌鱼饲料中基本不用鱼粉,但是使用1% ~2%的鱼粉后,鱼生长速度可以提高10%以上,同时鱼体的生理机能也会得到改善。因此,在不使用鱼粉或低鱼粉饲料中考虑的技术处理主要包括以下几方面的内容。 1.2.1 配合饲料中氨基酸的平衡性和有效性 蛋白质的营养实际上是通过氨基酸的营养作用来实现的,因此,在无鱼粉或低鱼粉饲料中优先考虑的技术处理是氨基酸的平衡性。由于鱼类对单体氨基酸的利用效果很差, 在部分种类鱼中使用单体赖氨酸、蛋氨酸是没有效果的。对于饲料氨基酸的平衡就只能依赖于饲料原料中氨基酸的互补作用来实现, 在设计无鱼粉或低鱼粉饲料配方时可以选择肉粉、肉骨粉、豆粕、菜粕、棉粕等通过比例调整来实现必需氨基酸的平衡。氨基酸平衡效果的评判可以采用必需氨基酸模式相关系数的大小来判定,即以养殖对象鱼肌肉必需氨基酸模式作为标准模式, 将配方中必需氨基酸模式与此进行比较, 计算两组模式的相关系数, 相关系数越大, 表明配方中必需氨基酸的平衡效果越好。但要考虑氨基酸的利用率问题, 即必需氨基酸的有效性问题。有些原料虽然蛋白含量很高, 但消化利用率很低, 如羽毛粉、皮革粉蛋白含量可以达到80% 以上, 但消化率只有30%左右, 无论是单独使用或是加人鱼粉(掺假鱼粉)中, 均会使配方中必需氨基酸的有效性显著降低。因此,在计算必需氨基酸平衡效果时, 尽可能选择消化率高的饲料原料组成配方来进行必需氨基酸的平衡。

油脂质量表征指标

油脂质量表征指标 (1)酸价(acid value)AV 1.定义:中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理:油脂经加热后,游离脂肪酸增多,酸价也愈高,故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高,油脂的发烟点会降低,油炸时容易冒烟,且会有刺鼻味。 (2)过氧化价(peroxide value)POV 1.定义:油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理:油脂氧化后会产生过氧化物,过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后,会自行分解,过氧化价又会降低,因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高,油脂酸败油耗味会愈明显。 (3)色泽(color) 1.方法:油脂厂大都依照诺威朋比色计(Lovibond Tintometer)之方法,将试样装于长度5又1/4"液槽中,以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值,数值愈高,颜色即愈深。 2.油脂在加热后,会引起许多化学反应,导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏,通常新鲜的油,所炸出来的食品,颜色是漂亮的金黄色。 (4)油脂稳定性试验(活性氧法)AOM 1.定义:将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃,20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高,油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时;精制棕梠油约50~60小时;氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)亦可提升AOM 值。 (5)油脂安定性指标OSI 1.定义:将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中,使油脂氧化产生可溶性挥发性物质,再利用电极测定水中导电度大小,由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高,OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。

油脂的一般性质

油脂一般知识 一、油脂的分类 按照来源的不同,油脂可分为四大类:水产油脂:如鱼油、鱼肝油等;陆地动物脂肪:如猪油、牛油等;乳脂:如牛乳、羊乳等;植物油脂:是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。 二、植物油脂的分类 1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级: 原油―――俗称毛油,未经任何处理的不能直接供人类食用的油。 成品油――-毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。植物油等级是根据其精炼程度来区分的,一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断,并且符合国家卫生标准。全精炼的油(一级、二级)经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶,水杂小,色泽浅,无味,酸价、过氧化值较低,无溶剂残留,烟点高;半精炼油(三、四级)经过脱溶、脱酸、脱胶处理,色泽较深,加热后油烟大,有些四级油透明度较差。植物油精炼程度四级最低,一级最高,都符合国家直接食用标准。 2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种: 浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后直接(或压榨后)与有机溶剂充分结合,提取制成成品油,是国际上通用的加工方法,优点是出油率高,加工成本低,缺点是有溶剂残留,但经过全精炼以后,基本上可以完全去除溶剂残留,降低水杂、色泽,提高透明度、烟点,常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂,是国家专为油料加工生产的专用溶剂,与那些普通汽油有着本质的区别。所以只要成品油达到国家标准要求,都是优质、安全的,可放心食用。 压榨油―――油料经直接压榨制取的油。采用纯物理压榨方式,是我国传统加工方法,优点是安全,产品污染少,且营养成分不易受破坏,保持油脂中原有的气味,能保留油脂中的一些微量成分,缺点是出油率低,成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留,常用于花生油、芝麻油等。另外,芝麻香油根据压榨工艺不同又分为小磨水代香油和机制香油。 3、根据油料来源不同,植物油可分为转基因油和非转基因油两种: 转基因油―――用转基因油料制取的油。 三、植物油的基本特性 我们所见的植物油在常温状态下,具有以下几个特点: 1、一般都呈液体状态(棕榈油除外),尤其是在气温较高的夏季。因此,在生产中发现油中漂浮有固体颗粒,就应该引起注意,要认真检查,确认是否混入了杂质;在低温下,油脂会出现凝固现象,如花生油在10℃以下会出现半凝固现象;棉籽油在7℃会出现凝固分层,这都是油脂的固有特性。但一级植物油国家标准要求在0℃下5.5个小时保持澄清透明。 2、与水不能相互溶解。油和水是两种极性不同的物质,在常温状态下,这两种物质不能相互溶解。在当混有水的油往热锅里倒时,会发生向外溅油或溢锅等现象。 3、油的密度比水的密度小。油脂的单位体积所具有的质量叫做油脂密度。在常温状态下水的密度要接近1.0g/ml,而油脂的密度一般在0.91—0.93g/ml之间,这说明油比水要轻。所以油里掺进水时,静置一段时间后,水一般都沉在底部。 4、有热胀冷缩的性质。油脂的密度随温度的变化呈反比变化,温度升高,密度降低,反之,密度升高。 四、植物油营养成分简介: 植物油主要成分是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物,并含有磷脂、甾醇、维生

植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施

植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要:本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程,分析其产生原因,并提出相应的控制措施,特别是在乳化稳定剂的使用方面。 植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子(如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等)为主料,经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序,调配制成的植物蛋白饮品。这些产品口味鲜香独特,富含丰富的蛋白质和脂肪,且药食兼备。随着人们对健康、营养的日益关注,植物蛋白饮料的消费日益增长,品种日益增多。 植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系,其分散质为蛋白质和脂肪,分散剂为水,外观呈乳状液态,属热力学不稳定体系。本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析,并提出相应的解决办法,从而使该类产品质量稳定。 1、坏包 植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪,很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。 原因分析及控制措施: 1.1、原料的选取不当 生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。 1.2、杀菌方式选择不正确 欲达到室温下长期存放产品的效果,有两种杀菌方式可以选择,一种是先灌装,然后经过121℃、保温15~20min的高压杀菌方式;另一种就是采用超高温瞬时杀菌(即UHT法)和无菌灌装。 1.3、杀菌过程控制不当 在高压杀菌过程中,产品在进入杀菌罐之前要分层放置,不能过多、过挤,以防止引起杀菌不透的现象;对UHT-无菌灌装方式,按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗,使UHT杀菌机处于正常工作状态,温度显示准确。对于包材必须经过双氧水杀菌,不能有遗漏之处。无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态,严格检查封口质量。 1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底 就我国现有的生产工艺条件,要想生产杀菌效果很好的产品,不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要,而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。管道的清洗程序如下:①用清水冲洗10~15min;②用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10~15min(加浓度为2%-2.5%的氢氧化钠溶液);③用清水冲洗至中性,即pH 值为7;④定期(如每周)用65~70℃的酸性洗涤剂循环15~20min。对于UHT杀菌方式,除按照规定进行有效的CIP清洗外,对UHT杀菌机与无菌灌装机之间的所有管路和无菌罐在进料前,用高温热水循环40min,杀菌前应仔细检查管路活节处有无渗漏现象,检查活节处的密封垫是否完好。 2、脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等 在生产工艺、设备控制相对较好的前提下,产品在货架期内出现的主要问题为产品的稳定性问题(即脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等); 原因分析及控制措施: 2.1、水质不符合软饮料用水要求 水的硬度对植物蛋白饮料的影响,不但会降低蛋白质的提取率(即降低蛋白质的溶解度),而且会引起蛋白质一定程度的变性,从而造成饮料分层及沉淀量增加。所以用水一定要符合软饮料用水要求,特别是水的硬度。 2.2、原料的预处理不当 对于该类产品,原料的预处理是十分关键的。这不但会影响产品的口感和风味,而且对产品的稳定性影响较大。如花生奶,如果花生烘烤过度,会引起蛋白质部分变性,沉淀量增多。一般花生的烘烤温度为120~130℃,时间为20~25min最好。 2.3、均质条件的选择不合适 植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直径,在不考虑电荷影响时,颗粒沉降速度符合斯托克斯定律。要使饮料稳定,必须选择沉降速度的最小值,对于特定的蛋白饮料,粒子密度、介质粘度都为定值,无疑是有选择颗粒的最小值,而采用高压均质,使颗粒直径减小,粒子达到微粒化的一个重要措施。其中均质的压力、温度和均质次数是保证均质效果的重要工艺参数。如果均质压力、温度较低,则脂肪、蛋白粒子的直径较大,容易引起颗粒聚集,从而引起脂肪上浮和沉淀。在生产中建议采用两次均质,一次均质压力为20~25MPa,二次均质压力为30~40MPa,均质温度为75℃左右,均质效果较好,颗粒直径可达到1~2μm。 2.4、杀菌强度的控制不当 在杀菌过程中,高温对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响。高温使分子

植物水解蛋白

植物水解蛋白 一.植物水解蛋白的性质 植物蛋白质水解物(HVP,hydrolyzed vegetable protein)是指在酸或酶的作用下,水解含蛋白质的植物组织所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液,再经加工处理后得到的产物。HVP主要性状为淡黄色至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。糊状体含水分17%-21%,粉状及颗粒状者含水分3%-7%,总氮量5%-14%(相当于粗蛋白25%-87%),2%水溶液的pH 值为5.0-6.5,所含氨基酸组成视所用原料而定,其鲜味物质和程度不尽相当,视所用原料和加工方法而各异。 水解植物蛋白是近年来蓬勃发展起来的新型食品增味剂,它集色、香、味等营养成分于一体,主要作用为鲜味剂、营养强化剂以及肉类香精原料,投放市场以来即为广大消费者认可。由于其谷氨基酸含量较高,逐渐成为取代味精的新一代调味品,并且HVP的制造原料植物蛋白质来源丰富,经水解、脱色、除臭、除杂、调味、杀菌、喷雾干燥等工艺制造而成,可机械化、大规模、自动化生产。 植物蛋白质占世界蛋白供应总量70%以上,其营养价值与动物蛋白质接近,且胆固醇含量低,含有大量人体必需氨基酸,是人类食用蛋白质重要来源。因此,水解植物蛋白作为调味品前景非常广阔。 以下为3种水解蛋白的含量指标 氨基酸大豆蛋白水解产品小麦蛋白水解产品玉米蛋白水解产品 名称 赖氨酸8.62 1.98 1.81 组氨酸 2.89 1.73 2.59 精氨酸7.05 2.97 4.40 苏氨酸 4.06 2.48 3.57 丝氨酸 5.39 3.96 5.70 谷氨酸19.67 40.08 24.12 脯氨酸11.83 15.84 11.93 甘氨酸 5.02 2.23 2.85 丙氨酸 6.05 2.33 7.78 缬氨酸 4.75 3.96 2.07 蛋氨酸0.78 1.98 2.59 异亮氨酸 3.08 7.67 9.08 亮氨酸 3.87 3.47 4.15 酪氨酸0.32 1.00 3.89 苯丙氨酸 3.45 4.46 5.70 天冬氨酸13.17 3.96 7.77 合计100 100 100 二.植物水解蛋白生产工艺 目前,水解植物蛋白常用的方法有酸法和酶法,一般为酸法为主。 1. 酸水解法生产HVP 常用的酸水解方法是:在大豆、小麦、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中,加浓盐酸进行加水分解(110℃回流酸解),中和后,经脱色、脱臭、再过滤并浓缩而成浆状体,或喷雾干燥制成粉状成品。

实验十八 脂肪含量及油脂品质检测

实验十八脂肪含量及油脂品质检测 一、目的与要求 1、掌握油脂提取方法; 2、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析,包括试样的制 备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容,综合训练食品分析的基本技能; 3、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断: 1、油脂酸价:酸价(酸值)是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一,同一种植物油酸价越高,说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 中国《食用植物油卫生标准》规定:酸价,花生油,菜子油,大豆油≤4,棉子油≤1。 2、碘价:测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯 化碘—乙酸溶液法(韦氏法)。其原理:在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液,氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应,游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定,从而计算出被测样品所吸收的氯化碘(以碘计)的克数,求出碘价。常见油脂的碘价为:大豆油120~141;棉子油99~113;花生油84~100;菜子油97~103; 芝麻油103~116;葵花子油125~135;茶子油80~90;核桃油140~152;棕榈油44~54;可可脂35~40;牛脂40~48;猪油52~77。碘价大的油脂,说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值:检测油脂中是否存在过氧化值,以及含量的大小,即可判断油脂是否 新鲜和酸败的程度。常用滴定法,其原理:油脂氧化过程中产生过氧化物,与碘化钾作用,生成游离碘,以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量。中国“食用植物油卫生标准(GB2716-85)”规定:过氧化值(出厂)≤0.15%。 4、羰基价:羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂 中氧化产物的含量和酸败劣度的程度,具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰

如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题

如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题 问:植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题?如何解决? 答:植物蛋白饮料如花生奶、核桃奶、杏仁露、椰奶等奶饮品的营养价值早已被世人所知,但许多厂家在生产中存在这样或那样的问题,如絮凝、沉淀、浮油、水析、色泽较深、香味不够或带有生青味或豆腥味等等。 1.产生絮凝、沉淀 1.1 生产用水的水质不行水的硬度过高,水中铁、锰等离子含量过高,会使蛋白质饮料絮凝沉淀,可以通过对水进行软化处理解决。也可以不对水进行处理,添加一定量的磷酸盐或熬和剂解决。 1.2 pH值过低奶品在灌装杀菌前pH值过低,也会引起蛋白质在高温杀菌过程中絮凝沉淀,所以应该在奶品灌装前用NaOH或NaHCO3溶液调整pH值为7.0左右,使产品的pH值远离蛋白质的等电点。但pH值也不能太高,否则会使产品带有不好闻的碱味,并使奶品的颜色过深。 1.3 杀菌强度过大,冷却不及时中性奶的高温杀菌温度一般为121℃,20分钟,若杀菌温度过高,时间过长,会使蛋白质絮凝、沉淀,颜色加深。解决办法是降低杀菌强度,及时冷却至室温。 1.4 稳定剂使用不当也会产生絮凝沉淀解决办法:若产品油脂含量高,则选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂;脂肪含量较低,则选用爱可瑞牌XGW-ZH01型---植物蛋白饮料乳化稳定剂。 1.5 颗粒太大均质操作不当引起的。解决方法:应该先用胶体磨磨两遍,然后采用二级均质机均质,均质时料液的温度一般为70--80℃,一级压力为30Mpa以上,二级压力为25Mpa左右,使均质后的颗粒达到50微米以下。 1.6 稳定剂的用量不够若产生的沉淀为粉末状而不是絮凝状,则可能是稳定剂用量不够,应适当增加用量。 2. 产品带有生青味或豆腥味产生生青味或豆腥味一般是因为灭酶强度不够或操作不当。对于花生,采用烘烤灭酶,烘烤温度为130--140℃,时间30—40分钟(时间长短与花生的干燥程度有关),也不能烤得不够,否则可能产生絮凝,一般烤到花生皮转色较好。对于大豆,则采用热烫灭酶,快速使大豆中的脂肪氧化酶失活,以免产生豆腥味;采用热水磨浆,同时选用好的香精增强奶的香味。花生奶中添加蝶之舞牌花生香精可以很好的掩盖生花生味。 3. 油圈严重产生原因:乳化稳定剂选用不当;乳化稳定剂添加不足或过头。解决方法:选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂,使用量和使用方法参照产品说明。 4. 水析水析是指产品中的蛋白质从水中析出并呈皱褶状凝聚,悬浮于瓶中上部,瓶的下层为淡黄色的清水层。产生的原因有:稳定剂使用不当;灭菌操作不当;封口不良等。若因稳定剂原因引起的水析,则选用爱可瑞牌XGW-ZH01或ZH02稳定剂就可以解决问题;若是因灭菌操作不当引起水析则采用15ˊ--20ˊ--10ˊ/121℃(即15分钟内升到121℃,接着恒温20分钟,然后快速将温度降到常温)就可以避免水析。若是由于封口不良引起的水析,则只要加强封口检查。 5. 微生物引起的腐败腐败了的奶也会出现上述几种现象。解决方法:改

2013年植物蛋白饮料杏仁露市场分析

2013年植物蛋白饮料杏仁露市场分析 一、杏仁露简介——植物蛋白饮料的代表之一 (2) 二、植物蛋白饮料方兴未艾 (3) 三、知名植物蛋白饮料企业简介——河北养元、银鹭 (4)

一、杏仁露简介——植物蛋白饮料的代表之一 “露露”牌杏仁露是以野生杏仁为原料,采用特殊工艺精制而成的植物蛋白饮料。露露洁白如奶,细腻如玉,香味独特,回味悠长,冷饮清暑,热饮祛寒,老幼皆宜。 主要原料野生甜杏仁是一种健康食品,适量食用不仅可以有效控制人体内胆固醇的含量,还能显著降低心脏病和多种慢性病的发病危险。素食者食用甜杏仁可以及时补充蛋白质、微量元素和维生素,例如铁、锌及维生素E。野生杏仁是一种再生能力很强的野生植物,不需人工任何管理;主要分布在我国北纬35°-45°的范围内燕山山脉河北一带,其中承德地区是野生杏仁的主产区,产量占全国的1/4左右。另外周边地区辽宁朝阳市、内蒙赤峰市、河北张家口市的杏仁产量也很丰富。 “露露”牌杏仁露属于天然植物蛋白饮料,含有丰富的碘、钙、锌等微量元素和18种氨基酸,具有止咳、润肺、降血脂、防止动脉硬化、增强人体免疫力等保健功能,长期饮用可以降低胆固醇和甘油三酯,具有预防心血管疾病的保健作用。1997年9月被国家卫生部正式批准为保健食品;1998年10 月有中国绿色食品发展中心批准为绿色食品;1999 年1 月国家工商局商标局认定"露露"商标为中国驰名商标。在全国植物蛋白领域曾有“南椰树,北露露”的美誉。

二、植物蛋白饮料方兴未艾 植物蛋白饮料,在原料上,相对于动物蛋白饮料而言,以蛋白质含量较高的五谷杂粮、大豆、植物果实等为原料,经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的饮料。在成份和功能上,这些植物含有大量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,是人体所需的营养物质,还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素,可以缓冲肉、鱼、蛋、等酸性食品的不良作用。另外,许多植物籽仁还具有良好的保健和疗效作用,如杏仁有降血脂和预防动脉粥样硬化形成的功能;花生仁可预防高血压、动脉硬化和心血管疾病等。植物蛋白饮料蛋白含量与牛奶的蛋白含量相近,更便于人体吸收、更安全,既可以解渴,又能补充营养。 植物蛋白饮料相对于其他饮料具有明显的优点:一是植物蛋白能够提供比动物蛋白更完善的营养结构,不仅解渴,还可以快速补充营养。二是植物蛋白饮料不会对消费者产生乳糖不耐受症,更适合国人

植物蛋白加工与工艺学

1.何谓氨基酸?必需氨基酸有那几种? 2.氨基酸熔点非常高的原因是什么? 3.那三种氨基酸在紫外区有吸收?为什么? 4.何谓氨基酸的等电点?已知Glu的pK值分别为2.19、4.25、9.67,推导并计算pI值? 5.氨基酸为何具有缓冲作用? 6.酸水解蛋白质有那些特点? 7.什么是蛋白酶和肽酶?酶水解蛋白质有那些特点? 8.何谓分配定律? 9.氨基酸有那些重要的呈色反应? 10.氨基酸在食品中有那几方面的应用? 11.肽键学说正确性依据是什么?何谓肽? 12.何谓N-末端和C-末端?什么是氨基酸残基? 13.一级、二级、三级结构的定义是什么? 14.何谓超二级结构,结构域? 15.构成蛋白质种类众多的原因是什么? 16.何谓构型和构象? 17.蛋白质分子中有那些重要的次级键?它们是怎样形成的? 18.蛋白质立体化学结构所允许的基本原则是什么? 19.α—螺旋稳定的原因是什么? 20.影响形成α—螺旋的因素有那些?哪两种氨基酸是破坏者? 21.球状蛋白质分子的特点? 22.何谓超速离心沉降速度法和超速离心沉降平衡法? 23.何谓沉降系数?一个漂移单位是多少? 24.什么是蛋白质的等电点?等电点时蛋白质的那些物理特性降为最低? 25.何谓蛋白质的沉淀作用?有那几种? 26.蛋白质胶体溶液稳定的因素有那些? 27.何谓蛋白质的变性作用?有那些变性因素? 28.什么是盐析和盐溶作用? 29.蛋白质形成凝胶的原因是什么?溶胶和凝胶有区别? 30.何谓蛋白质的凝固作用? 31.蛋白质在食品加工中有那些功能特性? 32.加热引起蛋白质营养价值降低的原因有那些? 33.何谓失效氨基酸?蛋白质中有那两种氨基酸容易被破坏? 34何谓蛋白质改性?主要方法有? 35.化学改性及酶法改性的限制因素?

食用植物油脂品质检验

食用植物油脂品质检验 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析,包括试样的制备 分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容,综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 1. 油脂酸价:酸价(酸值)是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一,同一种植物油酸价越高,说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 2. 碘价:测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法(韦氏法)。其原理:在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液,氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应,游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定,从而计算出被测样品所吸收的氯化碘(以碘计)的克数,求出碘价。 3. 过氧化值:检测油脂中是否存在过氧化值,以及含量的大小,即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法,其原理:油脂氧化过程中产生过氧化物,与碘化钾作用,生成游离碘,以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量。中国“食用植物油卫生标准(GB2716-85)” 规定:过氧化值(出厂)≤0.15% 。 4. 羰基价:常用比色法测定总羰基价,其原理:羰基化合物和2,4—二硝基苯胺的反应产物,在碱性溶液中形成褐红色或酒红色,在440nm波长下,测定吸光度,可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定:羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 (一)实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器: 碘量瓶250mL;各种分析天平;分光光度计;10ml具塞玻璃比色管;常用玻 璃仪器。 2、试剂 酚酞指示剂(10g / L);氢氧化钾标准溶液[C(KOH)=0.05mol/L];碘化钾溶液(150g/L);硫代硫酸钠标准溶液(0.1mol / L;韦氏碘液试剂;三氯甲烷(分析纯);环己烷(分析纯);冰乙酸(分析纯);可溶性淀粉(分析纯);饱和碘化钾溶液;精制乙醇溶液;精制苯溶液;2,4-二硝基苯肼溶液;三氯乙酸溶液;氢氧化钾—乙醇溶液; (二)学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液(0.05mol / L)的标定:(按GB601标定或用标准酸标定)。 2、中性乙醚—乙醇(2+1)混合液:按乙醚—乙醇(2+1)混合,以酚酞为指示剂,用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色,且30s内不退色为止。

植物蛋白饮料的市场规模发展现状

植物蛋白饮料的市场规模发展现状及因素解析 露露、椰树多年停留在10亿左右的销售规模 以承德露露和海南椰树椰汁为代表的植物蛋白饮料的市场规模一直做不大,相对茶饮料和果汁饮料的市场规模相差甚远。露露和椰树着两个领先品牌多年来也基本徘徊在10亿元左右的销售规模,再往上做就变的非常困难。其主要原因到底是植物蛋白饮料市场规模本身就小,还是对目标消费者及其需求把握不准,以及对消费者需求引导不够呢?北京精准企划凭借15年食品企业成功营销策划的实战经验,我们认为虽然植物蛋白饮料的市场规模没有茶饮料大,但如果生产企业的营销水平不断提高,营销方式不断创新,从现在卖一瓶饮料,发展到卖二瓶,甚至是三瓶,植物蛋白饮料的市场规模必然会成倍增长。就像有了王老吉后,凉茶饮料的市场规模由几个亿变成了150亿以上,一下翻了数十倍。 植物蛋白饮料强势品牌存在的营销漏洞 应该说植物蛋白饮料的知名品牌中承德露露、椰树椰汁和大寨核桃露都是非常努力的企业,在营销方面走在了其它植物蛋白饮料的前面,同时也都表现出了专业的营销水平。尤其是露露的品牌规划和市场规划已接近可口可乐、康师傅这样国际品牌的营销模式。但精准企划认为这三个品牌都还有不足之处,直接影响了产品销量的进一步提升。 承德露露:品牌代言人是许晴。露露美颜坊的卖点是润出自然美丽。品牌传播口号是“我的私房美容饮品”。露露基本代表了植物蛋白饮料营销的最高水准。但也有明显的不足之处,就是没有将品牌传播上升到历史、文化的高度。让自己成为杏仁功效、历史文化的传承者和发扬者,是正宗杏仁饮料的第一品牌。这不仅限制了产品销量的扩大,也为潜在的竞争对手留下的市场机会。 椰树椰汁:广告口号是“喝椰树椰汁,白白嫩嫩”。传播口号太直白,容易引起目标消费者的反感。椰树椰汁有着非常突出的产品力,产品的口感也非常好。就是品牌规划和营销模式一直处在不温不火的状态。没有精准的品牌定位;没有一句能让消费者记住的广告口号;没有提炼出打动消费者的产品卖点。公司网站的设计也完全与椰树椰汁的品牌形象相差甚远。椰树椰汁在营销方面的表现好像有越来越弱的趋势。

油脂质量表征指标

……………………………………………………………最新资料推 荐………………………………………………… 油脂质量表征指标 (1)酸价(acid value)AV 1.定义:中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理:油脂经加热后,游离脂肪酸增多,酸价也愈高,故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高,油脂的发烟点会降低,油炸时容易冒烟,且会有刺鼻味。 (2)过氧化价(peroxide value)POV 1.定义:油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理:油脂氧化后会产生过氧化物,过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后,会自行分解,过氧化价又会降低,因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高,油脂酸败油耗味会愈明显。 (3)色泽(color) 1.方法:油脂厂大都依照诺威朋比色计(Lovibond Tintometer)之方法,将试样装于长度5又1/4"液槽中,以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值,数值愈高,颜色即愈深。 2.油脂在加热后,会引起许多化学反应,导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏,通常新鲜的油,所炸出来的食品,颜色是漂亮的金黄色。 (4)油脂稳定性试验(活性氧法)AOM 1.定义:将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃,20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高,油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时;精制棕梠油约50~60小时;氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)亦可提升AOM 值。 (5)油脂安定性指标OSI 1.定义:将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中,使油脂氧化产生可溶性挥发性物质,再利用电极测定水中导电度大小,由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高,OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。

植物蛋白饮料制作过程

1. 材料与设备 (1)原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。 (2)菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌(绵阳雪宝乳品厂提供)。 (3)仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。 2. 工艺流程 ①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆;②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆;③鲜奶→检测→过滤。 甜味剂、乳化剂、稳定剂 ①+②+③→混合→调配→均质→过滤→ 杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。 3. 操作要点 (1)核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后,用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min,用流动水冲洗干净,然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min,再用清水冲洗,将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤,即成核桃浆。 (2)花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。焙烤后的花生仁要做去皮处理,再用60 ℃的温水浸泡4 h,与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆,用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值,后经过滤得花生浆。 (3)鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤,再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。 (4)混合将核桃浆、花生浆、鲜奶,以1∶5∶4的比例混合均匀。 (5)调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后,加入到上述混合液中。 (6)均质将调配好的混合液在20 MPa ~30 MPa压力下均质。 (7)杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃,时间为20 min。杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。 (8)分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中,在44 ℃的温度条件下培养4 h。 (9)冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下,再放入冰箱中,在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h,即得成品。 4. 结果分析 (1)花生浆制备关键点①烘烤工艺参数的确定。由试验得知,花生仁在高温烘烤时,若箱内温度较高,时间过长时,花生组织便可能受热破坏,蛋白质变性,花生浆稳定性较差,蛋白质量相对较低;温度低时间又短时,有些抗营养因子未被破坏,某些羰基化合物仍然存在,有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是,烘烤温度为120 ℃,时间为17 min。经此条件烘烤后,花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性,可消除食用后的不适症状,避免了成品的生味,还会诱发出各种芳香物。②加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大影响。加水量越多,营养成分越易溶出,固形物含量降低,不利于发酵。结果见表1。 (2)核桃浆制备的主要因素核桃蛋白质的溶出率与温度、pH值的变化有关。温度较低时,不利于蛋白质的溶出;温度升高,有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60 ℃为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时,核桃蛋白以两性离子状态存在,溶解度很低,溶出率也低。在偏离等电点的酸性介质中,蛋白质分子主要

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