海胆
For personal use only in study and research; not for commercial use
海胆
海胆，别名刺锅子、海刺猬，体形呈圆球状，就像一个带刺的紫色仙人球，因而有人称它为“海底刺球”、“龙宫刺猬”。世界上现存的海胆约有850多种，中国沿海约有100多种。常见的如马粪海胆、大连紫海胆、心形海胆、刻肋海胆等。
1、食材简介
海胆大多生活于海底，喜欢栖息在海藻丰富的潮间带以下的海区礁林间或石缝中，以及坚硬沙泥质浅海地带，具有避光和昼伏夜出的特性。目前，世界上已发现有750多种海胆，我国已发现的海胆种类有150多种。
海胆体壳：每一白色带为一列管足的位置，而每一对白带则称之为步带海胆体壳：每一白色带为一列管足的位置，而每一对白带则称之为步带.
2、食材照片
3、主要营养成分
海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%～15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占总脂肪酸的30%以上，可预防心血管病。海胆不仅是一种上等的海鲜美味，还是一种贵重的中药材。中国很早就有海胆药用的记载，它的药用部位为全壳，壳呈石灰质，药材名叫“海胆”。《本草原始》记载海胆有“治心痛”的功效，近代中医药认为“海胆性味咸平，《中药志》记载“软坚散结，化痰消肿。治瘰疬痰核，积痰不化，胸胁胀病等症”。海胆的外壳、海胆刺、海胆卵黄等，可治疗胃及十二指肠溃疡、中耳炎等；海胆卵的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等。海胆卵所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。中医认为海胆卵味咸，性平，具有软坚散结、化痰消肿之功效。海胆死后极易变质。同时，海胆壳还可制成工艺品，有些厂家还开发海胆食品，把海胆制成
冰鲜海胆、酒精海胆和海胆酱等。此外，海胆提取物波乃利宁（Bonellinin）有抑制癌细胞生长作用。
4、中医食疗营养特性
中医认为，海胆黄有强精、壮阳、益心、强骨、补血的功效。我国民间将其视作海味中的上等补品，素有吃海胆黄滋补强身的说法，称其能提神解乏、增强精力，特别受到一些男人的青睐，有人将其誉为“海之精”。典籍记载，明代道家的炼丹师用海胆作原料，炼制强精壮阳的“云丹”，贡奉朝廷。
5、食用方法推荐
1.清炖海胆：取胆卵，加水，辅之生姜或蒜片、葱白或香菇，烧开后即可食用。
2.油煎海胆：取海胆卵肉，加配料，兑蛋清、淀粉，用明火油煎即可。
3.冰镇海胆：取海胆卵肉，用冷开水清净，装在碎冰垫底的盛器(盆、碟)上，
冰与海胆隔层薄膜，食时蘸上调料，与生吃龙虾、赤贝、象拔蚌等类似，别有
风味
做法一：将挑选好的海胆洗净后，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹
匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵，去掉内脏。这个过程可能有点复杂，但
为了美食，希望大家还是努力些吧。海胆卵在海胆体内排列似五角星状，颗粒
分明，颜色橙黄似小黄米，难怪海胆卵亦俗称海胆黄。将海胆放入冰水加上柠
檬、盐浸上10分钟，再吸干水，一道爽鲜即食海胆即可新鲜出炉啦！将海胆黄
放进黑色软壳内，再将软壳置于一玻璃碟内，因为少，所以感觉加倍矜贵。吃
的时候需要搭配适当的作料，让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四面后，
鲜美无比
做法二：海胆，用水冲洗干净然后加点盐放锅里蒸就可以了，味道不错的。吃
的时候从下面中间那个眼儿把壳弄破（用那种小钳子掰碎就行）如果不嫌麻烦，
可以把壳敲破，用来包水饺
做法三：把海胆立起来,用刀顺着四周砍,去掉一半的壳,不过要小心,别砍到手
哦,这样就可以取肉了,它本身的确是苦的,取肉后用水轻轻冲一下,冲掉刺,放碗
里,加鸡蛋(最好是蛋清)加水,一定要加水的,不然很老的口感,加点盐和味精,蒸,
要小火蒸8分钟,你再尝尝,那是相当的好吃啊. 海胆是不应该苦的如果煮的时候没清理干净吃起来可能是苦的。
6、储存方法
海胆的加工是在海胆的生殖腺肥满的季节，选取较大的个体，取出生殖腺，去除杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可以直接加工成冰鲜海胆黄。加工冰鲜海胆黄的季节在11～1月和4～8月；酒精或盐渍品的加工在4～8月，也可以在加工冰鲜品的同时加工部分盐渍品和酒精制品。海胆制品营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微量元素，并且有降低血压的功能，是一种高级营养食品。一、冰鲜海胆工艺流程原料→开壳去内脏→盐水漂洗→明矾水浸泡→控水→摆盒→包装→成品制作方法 1.原料选择：将紫海胆和马粪海胆分别进行加工。紫海胆取壳径5厘米(去棘计算)以上的新鲜原料进行加工。原料不能日晒、雨淋，否则易变质。当日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超过24小时，时间过长的原料，不能用来加工冰鲜品，但只要不变质，鲜度稍差的原料可以用来加工盐渍或酒精制品。2.开壳去内脏：用不锈钢钳型开壳器从海胆的口面将壳破开。开壳时应注意保护生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中，倒不出的生殖腺可用软橡胶刷取出。3.盐水漂洗：用洁净、杂质少的食用精盐配成3～5%的漂洗用水，将取出的海胆生殖腺放在小型筐内，在盐水中轻轻漂洗，拣除内脏及基它杂物，洗一二分钟后，再在洁净的盐水盆内漂洗一次。然后连同聚乙烯筐一同取出，摆在控水架上控除水分，以便进行下一步加工。
7、食用宜忌
海胆黄容易自溶。海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日，海胆黄即可能发软变质，不能食用。所以，从海中捕捞的海胆，要么即时吃，要么放置在容器内的海水中保存，即食即取。为保证食用安全，应该注意：生吃的海胆，除新鲜外，还必须采自洁净无污染的海域。
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