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食品毒理学重点知识点

毒理学重点知识点第一章：毒理学基本概念

毒物

毒性

靶器官

剂量

质反应

量反应

剂量－反应曲线类型

LD50及其生物学意义

阈剂量

急/慢性毒作用带的概念及意义

毒理学实验常用的方法（特别是体内/外实验的特点）

毒理学研究史上的知名人物

毒理学研究的首要/最终目的

毒理学研究观察的指标分类

致死剂量分类及概念

危险度/性

第二章：外源化学物在体内的生物转运ADME

生物膜的结构

三种转运方式及特点

脂水分配系数

毒物的吸收方式

排泄（特别是经肾脏排泄）

肠肝循环

首过效应

第三章化学毒物的生物转化

定义

Ｉ，II反应的分类及主要的酶（重点讲述的苯代谢）

第四章毒性机制

终毒物的概念及类型

自由基及类型

抗氧化系统

胞内钙稳态的维持与紊乱

第五章影响毒作用的因素

影响因素的三方面：

毒物构效关系的例子：

毒物进入机体速度几种途径的比较

毒物的联合作用

第六章化学毒物的一般毒性作用一般毒性作用的定义及分类

急性毒性的定义及试验目的

三种试验对动物选择的要求

霍恩法实验设计的原则及优缺点

毒物的蓄积作用及分类

蓄积系数（Ｋ）定义\计算\评价

生物半衰期

第七章化学毒物的生殖毒性

配子的发生过程

精子发生过程主要激素类型

睾丸的功能及其中细胞类型

雌雄生殖毒性

致畸试验

致畸指数

第八章化学毒物的致突变作用突变及分类

细胞周期

基因突变，染色体畸变

Ames试验的原理及过程

代谢活化系统

阳性/阴性对照组设立的意义

第九章外源化学物的致癌作用分类标准

癌细胞的特征

癌基因

原癌基因

抑癌基因

短期试验

第十章化学毒物的免疫毒性免疫的定义

免疫系统及功能

免疫应答

免疫细胞＼器官

超敏反应及分类（I型超敏反应为重点）

食品毒理学复习

一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的

食品毒理学复习资料整理

食品毒理学(Food Toxicology)：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗毒物对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。外源化合物食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。一、天然物（一）植物性有害物质植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。（二）动物性有害物质人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。二、衍生毒物（derived toxicants）衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。

食品毒理学第1阶段测试题1b

一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容发布日期：2013-04-03 浏览次数:1605 字号：[] 毒理试验的四个阶段和内容 1第一阶段：急性毒性试验经口急性毒性：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试验。 2第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验 2.1基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT基因突变试验，必要时可另选其它试验。 2.2骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验。 2.3TK基因突变试验。 2.4小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 2.5其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，非程序性DNA合成试验。 2.630天喂养试验。 2.7传统致畸试验。 3第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 4第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 1、药物的毒性试验分为两类，其一特殊毒性试验，包含致癌、致残、致突变，号称三致试验；作此试验的单位必须是国家指定并认可的；一般单位即使做了也不被国家认可！通常一类创新药必须做的。无论一个药

物的药效如何好，只要含有三致试验的特殊毒性（动物若干代繁殖后，查看），该药物将不会允许上市的。 2、其二，一般毒性试验，通常用老鼠或兔子去做，主要是测定半数致死量；若某个药物的半数致死量是有效使用剂量的2倍以上，通常认为是临床使用安全的，若半数致死量比有效剂量略大一点，那就谁也不敢使用了，万一略微超一点量就会导致患者死亡！

保健食品-人体试食试验规程

功能学评价程序－人体试食试验规程 1 主题内容与适用范围本规程规定了为验证保健食品各种保健作用和安全性而进行人体试食试验所必须遵守的基本原则。 2 评价的基本原则 2.1 对保健食品的要求 2.1.1 受试样品必须符合本程序2.1对受试样品的要求，并就其来源、组成、加工工艺和卫生条件等提供详细说明。 2.1.2 提供与试食试验同批次受试样品的卫生学检测报告，其检测结果应符合有关卫生标准的要求。 2.1.3 受试样品必须已经过动物实验证实，确定其具有需验证的某种特定的保健功能。对照物品可以用安慰剂，也可以用具有验证保健功能作用的阳性物。2.1.4 原则上人体试食试验应在动物功能学实验有效的前提下进行。 2.1.5 人体试食试验受试样品必需经过动物毒理学安全性评价，并确认为安全的食品。 2.2 试验前的准备 2.2.1 拟定计划方案及进度，组织有关专家进行论证，并经本单位伦理委员会批准。 2.2.2 根据试食试验设计要求、受试样品的性质、期限等，选择一定数量的受试者。试食试验报告中试食组和对照组的有效例数不少于50人，且试验的脱离率一般不得超过20％。 2.2.3 开始试用前要根据受试样品性质，估计试用后可能产生的反应，并提出相应的处理措施。

2.3 对受试者的要求 2.3.1 选择受试者必须严格遵照自愿的原则，根据所需判定功能的要求进行选择。 2.3.2 确定受试对象后要进行谈话，使受试者充分了解试食试验的目的、内容、安排及有关事项，解答受试者提出的与试验有关的问题，消除可能产生的疑虑。 2.3.3 受试者必须有可靠的病史，以排除可能干扰试验目的的各种因素。 2.3.4 志愿受试者应填写参加试验的知情同意书，并接受知情同意书上确定的陈述“我已获得有关试食试验食物的功能及安全性等有关资料，并了解了试验目的、要求和安排，自愿参加试验，遵守试验的要求和纪律，积极主动配合，如实反映试验过程中的反应，逐日记录活动和生理的重要事件，接受规定的检查。”志愿受试者和主要研究者在知情同意书上签字。志愿者填写知情同意书后应经试食试验负责单位批准。 2.3.5 试食试验期限原则上不得少于30天（特殊情况除外），必要时可以适当延长。 2.4 对试验实施者的要求 2.4.1 以人道主义态度对待志愿受试者，以保障受试者的健康为前提。 2.4.2 进行人体试食试验的单位应是卫生部认定的保健食品功能学检验机构。如需进行与医院共同实施的人体试食试验，功能学检验机构必须选择三级甲等医院共同进行。 2.4.3 与主要研究者取得密切联系，指导受试者的日常活动，监督检查受试者遵守试验有关规定。 2.4.3 在志愿者身上采集各种生物样品应详细记录采集样品的种类、数量、次数、采集方法和采集日期。

食品添加剂的毒理学实验

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。二．食品添加剂分类根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

食品毒理学实验bk

食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。３．节约实验用品，爱护器材及动物。４．随时注意安全操作。实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行

食品毒理学资料

外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

食品毒理学总结

毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示

《食品毒理学》课程实习论文

《食品毒理学》课程实习论文氯化镁的急性毒性评价学生：xxxx 指导教师：xxx 摘要：在所挑选合适试验的小鼠中，随机选取小鼠称重、标记，随机分组，依据LD 50 计算的设计原则将动物分成四个染毒组，给以不同剂量的灌胃染毒，观察实验动物中毒症状，观察中毒状态和所做的反应情况，最后统计中毒死亡数量以及可能的死亡原因，计算出受试物毒性反应与剂量的关系，采用霍恩氏法求出氯化镁的半数致死剂量(LD 50)和可信限，并根据LD 50 值将氯化镁进行急性毒性评价。关键词：霍恩氏法急性中毒小鼠氯化镁 1、前言：氯化镁的性质和毒性大多数毒性物质，无非就是凝血或者破坏神经元。氯化镁本身的毒性来自其本身凝血的作用，例如卤水点豆腐，就是使蛋白质凝固。假如一定剂量的氯化镁进入血液，血液凝固，人必死无疑。所以说氯化镁对于温血动物来说还是有一定的杀伤力。最著名的案例就是杨白劳喝卤水自杀，卤水就是氯化镁。氯化镁溶液要妥善保管，当做有一定危险的化工产品存放。常温下为白色结晶。易吸湿。100℃时失去2分子结晶水。在110℃开始失去部分盐酸而分解，强热转为氧氯化物，当急速加热时约118℃分解。1G 溶于0.6ml水、0.3ml沸水、2ml乙醇。其水溶液呈中性，pH约为<7。相对密度1.56。半数致死量(大鼠,经口)2800mg/kg。。 2、试验器材和试验方法 2.1材料的选取实验动物：在老师所给的动物中选用健康成年小鼠，试验前要对动物饲养观察3-7天，以适应饲养环境，并淘汰不健康或体重不符合要求的动物； 2.2仪器与试剂仪器：注射器，灌胃针，电子天平，吸管，吸球，容量瓶，烧杯，棉棒，试剂瓶，棉纱手套，剪刀，镊子，铅条等；试剂：氯化镁溶液，蒸馏水，生理盐水小鼠食料； 2.3试验方法 2.3.1实验动物与分组首选健康成年小鼠，同性别实验动物个体间体重相差不得超过平均体重的10%，试

食品毒理学总复习题

第一章绪论 ? 1. 有毒有害物质可分为几大类? ? 2. 食品中毒物的主要来源和途径。 P5 ? 3. 预防食品污染的主要措施。P7 ?第二章食品毒理学基本概念 ? 1. 毒力 ? 2. 剂量 ? 3. 毒作用 ? 4. 效应与反应 ? 5. 损害与非损害作用 ? 6. 剂量反应关系 ?7. S曲线三转换 ?8.LD50 ?9.LD0 ?10. NOEL ?11. ADI ?12. MRL ?13. RfD ?14. BMD ?15. 休药期 ?16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义?17. 反映毒性的最敏感指标是什么? 为什么? ?18. 造成食品中兽药残留的常见因素?19. 安全性 ?20. 安全性评价 ?21. 危险度评估 ?22. 可接受危险度 ?23. 风险管理 ?第三章毒物的体内过程 ? 1.简单扩散和易化扩散的概念。? 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。 ? 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。? 4.毒物在体内的分布特点。 ? 5.毒物经肾排泄的影响因素。 ? 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。?7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。 ?8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。 ?9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。 ?第四章毒物代谢动力学 ? 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？? 2. 何谓中央室？何谓周边室？ ? 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？ ? 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？ ? 5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。 ? 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法?7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？ ?8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。 ?9. 简述作图法确定房室模型。 ?10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。 ?第五章化学物质的毒理机制 ? 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。 ? 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。 ? 3. 什么是活性氧系统？ ? 4. 常见体内自由基清除物质都有那些？ ? 5. 简述电负性基团与毒性的关系。 ? 6. 简述多环结构与毒性的关系。 ?7. 简述偶氮结构与毒性的关系 ?第六章一般毒性作用及其试验与评价方法 ? 1.简述急性毒性试验的常用试验方法（三种）。

毒理学重点整理知识点

绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同

食品毒理学知识要点

名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。 15、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。 16、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。 17、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。 18、Ⅱ相反应： 19、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。 20、急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。 21、蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。 22、亚慢性毒性：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。 23、慢性毒性作用：指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。 24、生殖毒性：指外源化学物对雄性和磁性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 25、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。 26、致畸试验：指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。 27、致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。 28、胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。

食品毒理学复习资料江苏自学考试营养专业

第二章食品毒理学基本概念一、毒性和安全性的基本概念 1、毒性:指某种化学物对机体产生有害作用的能力 2、危害性:定性表示外源化学物对机体产生有害作用的可能性。 3、安全性:某种物质在正常食用方式与用量情况下，长期食用不会引起对健康有害作用，就可认为是安全。 4、安全限值：是对各种有害因素规定的接触限量要求,在低于此种接触量时,根据现有的知识,不会观察到任何直接和/或间接的有害作用。对于食品常用的安全限值是日容许摄入量。５、日容许摄入量（ＡＤI）：指人类每日摄入某物质直至终生,不产生可检测到的对健康危害的量。以mｇ/（k g·d）计。 6、危险性：是指一定时期内从事某种活动,如通过食物接触外源化学物,引起有害作用，如造成机体损伤、产生疾病或死亡的概率。二、剂量—效应关系和剂量—反应关系 1、剂量：指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，一般以mg／kg。 2、效应：指接触外源化学物所引起的生物学改变。 3、毒效应：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。 4、反应:指接触外源化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比例，一般以百分率或比值表示。 5、靶器官:外源化学物直接发挥毒性作用的器官。 6、一般认为,外源化学物的一般毒性（器官毒性)和致畸作用是有阈值的，即达到一定的剂量水平才对机体产生毒性作用,而遗传性致癌作用和致突变作用则无阈值,即只要接触就可能产生有害作用。 7、急性毒性：指２4小时内一次或多次染毒引起的毒性。亚急性毒性是指在1个月或短于一个月的重复染毒引起的毒性; 亚慢性毒性试验一般是连续染毒1～3个月引起的毒性; 慢性毒性试验一般是连续染毒６个月至2年，甚至终生染毒引起的毒性。 8、一般毒性是与特殊毒性相对而言的，主要包括急性毒性、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒性及局部毒性等,特殊毒性则主要指致癌作用、致突变作用、生殖和发育毒性等。 9、有些外源化学物在一次接触后，短时间内可迅速引起毒作用,称为速发性毒作用。有些化学物则在给药后需经过一定时间间隔才出现毒作用,称为迟发性毒性作用。 10、可逆毒作用是指接触化学物质造成的毒性作用在停止接触后可逐渐恢复。不可逆毒作用则指停止接触外源化学物后其毒性作用不能恢复,甚至可能进一步发展或加重。致癌和致畸作用一般为不可逆。 11、过敏反应是指机体对外源化学物产生的一种免疫介导的有害反应。引起过敏性反应的外源化学物称为过敏原，过敏原可以是完全抗原,也可以是半抗原。 12、特异体质反应系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。 13、剂量－效应表示化学物质的剂量与个体或群体中发生的量－效应强度之间的关系。剂量－反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反映反应在群体中的分布特征。是毒理学研究的核心,食品毒理学的重要任务之一就是确定食品中的化学物质与其毒效应之间的关系,而剂量-效应和剂量－反应关系的存在是受试物与机体损伤之间存在因果关系的最重要证据。 1４、剂量－效应和剂量－反应关系类型：

食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序征求意见稿

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序（征求意见稿）中华人民共和国卫生部发布 1

前言本标准代替GB 15193.1—2003《食品安全性毒理学评价程序》。本标准与GB15193.1－2003相比，主要修改如下： ——修订“范围”中受试物的具体内容：“本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新资源食品、辐照食品、食品相关产品(用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备)以及食品污染物。”； ——在“术语”中增加“用于食品的包装材料和容器”、“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”和“食品污染物”； ——将“食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容”改为“食品安全性毒理学评价试验内容”，删去四个阶段的划分。急性毒性试验增加“限量法（Limit test）、上-下法（Up-down Procedure）”，遗传毒性试验删除“小鼠精子畸变试验”，增加“体外哺乳动物染色体畸变试验”并明确了试验组合，将“30天和90天喂养试验”改为“28天经口毒性试验”和“90天经口毒性试验”，将“繁殖试验”改为“生殖毒性试验”，增加“生殖发育毒性试验”，将“代谢试验”改为“毒物动力学试验”； ——在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中：细化“新资源食品”、“用于食品的包装材料和容器”，“用于食品的的洗涤剂和消毒剂”的原则，修改兽药残留的参照方法； ——在“毒理学试验的目的”中：将“亚慢性毒性试验——90天喂养试验，繁殖试验”分成两条：“90天喂养试验”和“生殖毒性试验”； ——在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中：将“试验指标的统计学意义和生物学意义”和“生理作用与毒性作用”合并改为“试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义”；将“人的可能摄入量”改为“特殊人群和敏感人群”；“安全系数”改为“不确定系数”。 I

食品毒理学课程教学大纲食安

《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5 适用专业：食品质量与安全开课学期：5 一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务

二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的

《食品毒理学基础》课程标准

《食品毒理学基础》课程标准课程名称：食品毒理学基础课程类型：专业主干课程适用专业：食品营养与检测课程学分：1 总学时：18 1 课程定位《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 2 课程目标通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。 2.1能力目标 2.1.1了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法； 2.1.2 掌握食品毒理学安全性评价的程序。 2.2知识目标 2.2.1了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；

2.2.2熟悉毒理学主要基本概念； 2.2.3理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义； 2.2.4了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理； 2.2.5理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法； 2.2.6掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。 2.3.素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等） 2.3.1职业素质：具有良好的职业素养； 2.3.2道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负； 2.3.3方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力； 2.3.4社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。 3 课程设计理念和思路 3.1课程设计理念根据专业要求设计教学内容。本课程是食品营养与检测专业的一门基础课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即选取对学生核心课程《食品安全与质量控制技术》的学习有用的理论知识，学生用不到的知识不做介绍。 3.2课程设计思路教学方法采用的是启发式、讨论式和提问式教学，循序渐进，培养学生发现、分析和解决问题的能力，充分调动学生的主动性和创造性，教学过程中，注重对学生综合素质的培养。