魔芋在食品中的应用
魔芋是优良的可溶性膳食纤维，有辅助医疗和保健作用，作为食品或添加于食品、饮料中可增进健康，改善品质，自古受到中国和日本人的喜受。1998年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单，美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。一、魔芋作主料的食品（一）热不可逆凝胶食品魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品，不可能逆转成溶胶。最常见的是魔芋豆腐，可改形成粉丝、丝结和魔芋卷等，还可改形、加味、加色作成仿生的魔芋腰花、鱿鱼、虾仁、肚片、蹄筋、海参、贡丸、牛肉干等等。若在配料时加入淀粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪魔芋，其吸味性更强，这类凝胶食品的基本工艺要点如下：1、配料要求凝胶块硬度大，魔芋精粉的比例应加大，一般精粉与水之比为1∶30～35，但作粉丝应为1∶25～30，农贸市场所售软型魔芋豆腐常达1∶50左右。2、搅拌糊化为防止精粉结块和糊中起气泡，得到优良的魔芋糊必须掌握以下几点：（1）投精粉不可过快或过慢，一般应在6min～7min内完成；（2）搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，但不能形成大的旋涡；（3）搅拌要均匀，使精粉充分扩散，搅拌时不能进气泡；（4）搅拌充分后，静置60min左右，待精粉充分糊化。3、凝固剂的选择和使用可用食用碱作凝固剂，一般用优质Ca（OH）2，农贸市场的魔芋豆腐多用新鲜生石灰。石灰液浓度一般为2%左右，加入时应不断搅拌，添加量应使魔芋糊的pH值达11～12. 4、精炼在精炼机的搅拌器中，使魔芋糊与石灰液充分搅拌，混合均匀。5、定型及凝固从精炼机输出的魔芋糊还没有开始胶凝时，迅速输送到定型槽内，并静置凝固定型为魔芋豆腐块。若要作魔芋粉丝或仿生食品等则在输出魔芋糊的出口处设置制丝机或仿生成型模具，通过制丝机或模具后，粉丝须在热水槽的滚动热水中流动以冲散粉丝，然后均立即进入热水中静置凝固定型，定型时间与食品种类、所用精粉的质量、加水倍数、糊温及其pH值有关，一般约需2h，达不变形时即可。6、加热凝固及改形从定形槽中取出的魔芋凝胶块，尚未完全凝固，需放入热水槽中加热蒸煮，使魔芋块的硬度及弹性达最大值。用切块机切成符合要求的小块，或用花样机或其它专用刀具切成各种形状。7、浸泡最后在热水中浸泡一段时间，使成品光泽透亮，颜色更白，并除去碱味。（二）热可逆凝胶食品利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶如卡拉胶、黄原胶等的协同胶凝或与琼脂、海藻酸盐等进行复配，可制成魔芋果冻、软糖等食品。1、魔芋果冻是流行食品，尤受儿童喜受。以往多采用海藻酸（或琼脂、卡拉胶、海藻酸盐等）、果胶或明胶等作为凝胶成分，所制果冻析水量较大，生产成本高，而魔芋精粉果冻析水量明显减少，凝胶强度增强，果冻的组织形态和口感明显改善。魔芋--卡拉胶果胶果冻生产工艺如下：（1）配方（以100kg产品计）魔芋精粉0.3kg，K-卡拉胶0.3kg，白砂糖10kg～12 kg，原果汁5 kg，柠檬酸15g～30g，氯化钾20g～60g，香精和色素适量，加净水至100kg。（2）操作要点①煮胶配料将魔芋精粉、卡拉胶与白砂糖按1∶1∶6的比例混合均匀，将搅拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不结团，浸泡20min～30min，使果冻粉充分吸水溶胀，搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8min～10min，除表面层的泡沫，控制所出胶液容量，并趁热用100目筛过滤，得溶液A。②将余下的糖加到果汁中加热至沸腾，待完全溶解后过滤，得溶液B。③将溶液A和B趁热混合，当温度降至70℃左右，并经检验合格后，在搅拌条件下，依次缓慢加入色素、香精、柠檬酸溶液和热的氯化钾溶液。
④填充与封口调配好的胶液，立即填充到经消毒的果冻杯中并及时封口。⑤杀菌与冷却封口后的果冻，由输送带送至温度为85℃的热水槽中浸泡杀菌约9min，然后用冷水喷淋或浸泡，尽快冷却至40℃左右。⑥干燥包装果冻杯外表经50℃～60℃热风干燥，然后检验、包装。2、魔芋软糖一类是利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶的协同胶凝作用制备的魔芋软糖，另一类是在利用其它胶凝剂制备软糖时添加一定量的魔芋精粉。利用魔芋葡甘聚糖与卡拉胶的协同凝胶作用制备的软糖，其凝胶强度明显高于单独卡拉胶制作的软糖，且制品的弹韧性明显增强，同时胶凝剂用量显著降低，而制品的含水量可达一般凝胶软糖的2倍以上，从而大大降低生产成本。若仅以魔芋精粉作添加剂以生产其它胶凝软糖时，有利于软糖的凝
结、成型，并改善软糖的组织结构，使软糖具有独特良好的口感和风味，还可增加软糖的体积和重量，降低甜度，增进适合性。张东华用以下配方（重量比%）：魔芋精粉 1.6～1.8，卡拉胶0.4～0.5,黄原胶0.1，蔗糖30，葡萄糖浆15～20，碳酸钠0.1，氯化钾0.10～0.15，富马酸0.8，食用香精和色素适量，水45～50，制成的魔芋水晶软糖其外观及口感均很好。潘秀华研究的无糖凝胶软糖配方为（%）：魔芋精粉1.5，琼脂0.3,木糖醇45，葡萄糖酸锌0.2，维生素C1.5，水果香精0.1，着色剂适量。成品特别适用于老年人、糖尿病人及肥胖人群。二、魔芋作添加剂在食品中的应用由于魔芋葡甘聚糖具有增稠、乳化、胶凝、粘结、保水等性能，在食品工业中被用作增稠剂、悬乳剂、乳化剂、稳定剂、品质改良剂等食品添加剂，广泛应用于粮食制品、肉制品、饮料、调味品、豆制品中。（一）在粮食食品中的应用魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性、吸水性、保水性，在面条、挂面、方便面、粉皮、粉条、面皮、馒头、包子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点等粮食食品中均有重要用途。添加魔芋精粉的量约为原料的0.1%～0.5%,加入精粉重量50倍～80倍的水，强力搅拌使精粉均匀分布于水中，待精粉颗粒已充分溶胀，加入原料中充分混合，即可按产品的一般工艺操作。加0.1%魔芋精粉作成的面包、馒头等，其气孔率和膨大率均增加，体积加大，质构细腻均匀，更富弹性，口感柔软酥松宜人。但若添加过量，因过强的吸水力防碍蛋白质颗粒在水中充分溶胀，面包气孔大小不均匀，孔壁厚。在蛋糕基料中加入适量的魔芋精粉，可使制品具有良好的保温性，吃时不掉渣，不粘牙，口感松软细腻，货架期延长一倍。在面条中添加0.5%的魔芋精粉，可使贮藏延长，韧性增加，耐煮性提高，断率明显减少，不浑汤，口感滑爽，绵软，表面光洁度改善，在粉丝制作过程中添加适量魔芋精粉，可取得与面条添加相似的效果。添加量（干重比）：米粉、豆粉0.1%～0.5%，玉米粉、马铃薯粉、红薯粉0.5%～1.0%。在焙烤制品中添加适量的魔芋精粉，由于受魔芋葡甘聚糖的阻碍而减慢了糊化淀粉分子间的重新有序排列，延缓淀粉的回生，并防止水分的快速散失，从而延迟了焙烤制品的老化。（二）在肉制品中的应用传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活质量的提高和饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品日益得到广大消费者的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋精粉，可起到粘结、爽口和增加体积的作用；肉糜中加入魔芋胶可增加肉糜的吸水量，改善其结构，使其富有弹性；用魔芋胶代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的结构特性，产生奶油状滑润的粘稠度，特别是以魔芋胶与卡拉胶复配添加于低脂肉糜中，可显著改善制品的质构，提高特水性，从而赋予低脂肉糜制品多汁、滑润的口感，达到摸拟高脂肉制品的要求。以魔芋胶作火腿和香肠的增量剂和调节口感的改良剂，可明显提高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠，其肠体弹性强，切片性好，持水量增强，脂肪和能量下降，即使替代脂肪达20%，制品的质地和风味仍很好，且有较长的货架期。西式火煺要求肉块间结合紧密、无孔洞、裂缝、切片性能好，并有良好的保水性，常规工艺是通过添加大豆蛋白、变性淀粉等，而添加占肉重2%的魔芋精粉，既可达上述目的，又比大豆蛋白、变性淀粉成本低。1、魔芋代脂肉糜（1）产品配方瘦肉70，肥膘17.5，脂肪代用品（复配魔芋胶）0.8，食盐3.5，亚硝酸钠0.05，复合磷酸盐0.6，调味料1.2，糖2～3，维生素C0.1，土豆淀粉6～12，大豆蛋白，水或冰水70左右。（2）工艺要求将原料肉、食盐、亚硝酸钠拌和均匀，在0℃～4℃下腌制2d～3d后斩拌，在斩拌过程中添加食品胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、调味料、玉米淀粉等，用匀浆机匀浆后灌装，然后在85℃的恒温水浴中烧煮1.5h，冷却后入库保存。2、魔芋火煺肠（1）产品配方冻碎猪肉95，复配魔芋胶1，食盐3，亚硝酸盐0.2，复合磷酸盐0.6，调味料1.2，糖2～3，维生素C0.1，土豆淀粉6～12，大豆蛋白8，水或冰水70左右。（2）工艺要点先将碎肉用食盐和亚硝酸盐于10℃以下腌制2d左右，取出斩拌，在斩拌中添加水溶复配胶，使肉中蛋白与复配胶相结合，再加入其它配料，继续斩拌均匀，然后真空灌装封口，在80℃左右水中煮制1.5h，取出冷却10h～12h即可。（三）在饮料中的应
用魔芋葡甘聚糖具有增稠、悬浮、乳化、稳定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料添加0.2%～0.4%的魔芋精粉，可使产品不析油，不凝集沉淀，品质更加稳定，质感厚重。发酵型、果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料，加热杀菌时，在酸性条件下，所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象，严重影响外观和口感。在果奶、勾兑酸奶、摇摇奶、AD钙奶、特别是直酸型奶中，添加0.3%～0.35%的魔芋精粉，可使瓶装产品保存3个月，易拉罐保存12个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的饮料中，加入少量魔芋葡甘聚糖及复合胶，因能形成凝胶立体网络结构，可大大改善其悬浮效果，调节口感并改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的热不可逆胶凝性，制成凝胶颗粒，与不同的果汁、蔬菜汁等调配，可制成不同风味的魔?quot;珍珠"饮料。尉芹等将魔芋凝胶颗粒与草莓汁配合，制成魔芋草莓复合颗粒果汁饮料。1、魔芋"珍珠"刺梨果汁（1）产品配方（%）刺梨原汁20，魔芋凝胶颗粒8，蔗糖10，酸度0.25，魔芋精粉0.16，琼脂0.15，山梨酸钾0.04，水补足100。（2）操作要点①魔芋胶颗粒制备称取魔芋精粉，按1∶10加水溶胀，用占精粉重量5%的氧化钙作凝固剂，加水配成3%溶液，在搅拌下加入，然后置120℃蒸锅中0.5h，基本凝固成型后，入沸水中煮20min，即得到颜色洁白的魔芋凝胶块，再切成3cm大小的颗粒，放沸水中漂去碎屑和残留碱味，捞出备用。②增稠剂的使用称取精粉与琼脂用15倍水溶胀，搅拌加热至完全溶解，趁热过滤备用。③调配将蔗糖加水溶解，煮沸过滤，在搅拌下分别加入山梨酸钾溶液、刺梨原汁、柠檬酸溶液，魔芋凝胶颗粒和增稠液，加水补足规定量，搅拌均匀。④灌装、杀菌、冷却。2、魔芋茶饮料近年来茶饮料在中国的饮料市场上异军突起，成为增速最快的饮料之一。钟颜麟将魔芋精粉加水膨润，茶叶经热水抽提过滤、浓缩、然后混合调配均质，制成了低热能、有保健作用、口感良好、风味独特的魔芋红茶和花茶饮料。西南农业大学龚加顺等研究成功解决了冷饮茶"冷后浑"问题，使冷饮茶等能用透明容器包装，提高其商品性。（1）工艺流程茶叶→热水浸提→滤液魔芋葡甘聚糖→溶胶液调配→均质→粗滤→膜过滤→灭菌→热灌装→倒瓶→水冷却→成品糖、酸→化糖→糖酸液（2）工艺要点过滤和灭菌是首要控制点，过滤的目的在去除茶液和魔芋溶胶中少量的水溶性物质；灭菌是为了提高产品的保质期，热灌装灭菌效果好，无需二次灭菌，极大限度地避免茶叶成分的损失与破坏，因而风味较好。（四）在冷饮中的应用魔芋精粉应用于冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、创冰等中，可减少脂肪用量，提高料液粘度，增强吸水率，提高膨胀率，改善制品的组织状态，阻止粗糙冰晶形成，防止砂糖结晶析出，使制品口感细腻滑润，形态稳定，提高出品率和贮藏稳定性。曾秀文等发现，以0.5%的魔芋精粉作为冰淇淋的乳化稳定剂比以0.5%的羧甲基纤维素钠对冰淇淋有更好的改良作用。前者冰淇淋不易溶化，膨胀率较高，口感细腻滑润；后者冰淇淋易溶化，口感有微小冰晶。陈运中将魔芋精粉与黄原胶、瓜尔豆胶等复配作为冰淇淋的乳化稳定剂，与单一胶相比，性能更优良，能缩短老化时间，且用量少（0.2%～0.4%即可），使用方便，降低成本。下面举一新产品茶叶冰淇淋的配方工艺要点：1、产品配方脱脂奶粉15%，白糖16%，魔芋复合胶（与卡拉胶等复合）1%，羧甲基纤维素钠1.5%，棕榈油1%，红茶粉5%(或绿茶粉4%)，蔗糖脂肪酸酯0.2%，乙基麦芽酚0.01%，其余为水。2、工艺流程各种原辅料溶于水→混合均匀→灭菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→硬化→检验→成品→入库。3、工艺要点复合胶羧基纤维素钠用热水搅拌溶解，乙基麦芽酚、茶酚分别用85℃热水溶解，棕榈油加热溶化后使用；采用80℃巴氏灭菌30min；均质压力15MPa～20Mpa,料液温度60℃～75℃；2℃～4℃下老化。
GBT魔芋凝胶食品》.
GB/T ×××××—— ×《魔芋凝胶食品》 编制说明 一、标准制定的目的和依据 魔芋凝胶食品是魔芋原料消耗主要的应用领域，在人民生活水平不断提高的情况下，我国出现愈来愈多的文明病，重要的原因是膳食纤维的摄入不足。作为补充膳食纤维的魔芋凝胶食品的保健作用愈来愈为人们重视。我国每年生产大约10万吨魔芋凝胶食品，产值大约10亿元人民币，其中大约出口5万吨，每年创汇7000万美元。经过20多年的发展，我国西南山区小小的魔芋已经发展为重要的经济作物和重要的产业。而且魔芋产业的潜力还远远没有发挥出来。魔芋凝胶食品虽然有这么大的作用和经济效益，但是迄今为止还没有国家标准和行业标准，这对魔芋产业的发展是很不利的。为此，国家标准化管理委员会于2007年底正式下达了国家标准《魔芋凝胶食品》的制订计划（项目号为20079440-T-469），并将以此标准来规范我国销售和生产的魔芋凝胶食品的质量。 二、编制原则 1、本标准对适用范围、术语和定义、技术要求、试验方法等内容做出明确的规定。同时，与相关的标准相协调。 2、本标准在编写过程中结合我国国情，充分考虑行业现状及技术发展趋势，所包含的内容体现公平性、严谨性、通用性、先进性，可操作性强，并具有普遍的指导意义。 3、本标准用于促进凝胶食品的规范生产，标准的编制本着安全、规范的基本思路，与国家食品卫生政策相协调。 三、本标准的性质 本标准是魔芋凝胶食品的产品卫生标准，为部分条款（卫生限定值）强制性标准。 四、标准编制过程 1．前期准备工作 事实上在本标准尚未正式启动前，中国园艺学会魔芋协会已经于2006年6月在魔芋制品行业既无国家标准，也无行业标准，而行业内部各企业质量要求参差不齐的前提下，组织中国园艺学会魔芋协会开会讨论，并委托会员单位天津天丰裕食品科技有限公司等提出了《魔芋凝胶食品》的行业内部参考标准，供各企业制订企业标准参考同时也为本标准的制定打下一定的工作基础。 2．标准起草 2007年12月30日国家标准化管理委员会下达标准任务，标准起草单位西南大学、天津天丰裕科技有限公司、四川省产品质量监督检验院等启动制标工作会。
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的 应用 魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。 1 魔芋胶的主要成分及结构 魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。 图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构 2 魔芋胶的功能特性及安全性 2.1 功能特性 魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。 魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度[5]。 魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用[6]。 总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂
烘焙食品添加剂应用的关键问题
烘焙食品添加剂应用的关键问题 摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要。焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。 关键词：焙烤食品添加剂问题 依据现今社会的实际情况,很多上班族由于时间的紧迫大都以面包、饼干等一系列的烘焙食品替代了早晚餐,为此烘焙食品业得到了快速发展。 1、烘焙添加剂的历史与功劳跟好处 1.1 食品添加剂的历史与功劳 “人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的,距今已有两千多年历史,卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。”武中平介绍说,“而且,食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。” 无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋,还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,假如没有了食品添加剂,不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在,就是我们家里的厨房也会难以正常运转:面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质…… 武中平还举了许多例子来说明食品添加剂的“功劳”:“姜黄素抗氧化,能保肝;叶黄素保护心血管,还能预防视网膜衰老;葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效;抗坏血酸可预防坏血病;脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生;焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。” 1.2 食品添加剂给现代食品工业带来许多好处 在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品工业而言已不可或缺,它被誉为现代食品工业的灵魂,因为它给食品工业带来了许多好处。 除了能够延长食品的保质期,食品添加剂还能够改善食品的外观,食品的色、香、味、形态和质地等,是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显改善食品的感官,满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。 食品添加剂还能够满足特殊人群的需求。“比如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替,像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍,只需要放一丁点儿就够了。如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。” 2、添加剂的功能特性 不同的烘焙食品,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。根据协同增效原理和方便用户的角
魔芋市场分析报告 2
某某魔芋市场分析报告 某某某魔芋食品有限公司 企划部 2012年12月31日
一、魔芋的功能及产业链衍生 魔芋主要成份葡甘露糖富含食物纤维，多种氨基酸和微量元素，经常食用对人体好处很多： （1）降低胆固醇，防治高血压,高血脂； （2）对防治糖尿病有好的作用； （3）防治肥胖，延年益寿； （4）帮助消化，防治消化系统疾病 近年国际食品结构正向纤维食品方向发展。魔芋胶中含有的实物纤维葡甘聚糖，可广泛用于果冻、火腿肠、冰激凌、汤料粉等食品制造中。另外，魔芋制品在医药、建材、化工、印染等领域都得到广泛应用，通过深加工，产品附加值能得到极大挖掘。同时，随着社会发展，肥胖、高血脂等富贵病迅速上升，人们保健意识随之增强，魔芋具备的优良膳食纤维性质，保证该行业成为一个朝阳行业，市场前景广阔。 目前市场上的产品主要为：魔芋豆腐，魔芋素食，魔芋粉丝，魔芋胶（葡甘聚糖），魔芋胶囊，魔芋豆腐干，魔芋干零食，魔芋复配米，魔芋挂面，魔芋奶茶等 产业发展存在的问题 1、魔芋品种不优，主栽品种多为地方农村传统品种，繁殖系数低，品质较差，影响加工产品质量，质量档次低； 2、魔芋种植粗放，配套高产优质栽培技术研究滞后，以软腐病为主
的病害严重，导致农民种植有畏难情绪。 3、深度开发新成果不多，已有的成果转化率不高，还没有投入产业化经营，多数企业加工工艺和设备落后，还停留在对魔芋的粗加工阶段，产品单一，附加值低。 4、魔芋的社会认知度不高，广告宣传滞后。 5、市场开拓乏力，魔芋加工企业生产重复，缺乏有影响力的品牌，无法将魔芋产品推广出去，不仅不能很好的满足市场需求，且导致在市场上的竞争力无序竞争。
功能性食品魔芋
魔芋的功能性评价 摘要：魔芋是天南星科魔芋属中的栽培种群，多年生草本。球茎含葡甘露糖高达40-65%，膨胀率高，粘着力强。魔芋有降血脂、血清胆固醇及消肿攻毒的作用，也是重要的添加剂和化工原料。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。 关键字：魔芋；葡糖甘露聚糖；食品；减肥；栽培 引言：魔芋原产于印度及斯里兰卡，东印度的热带森林中尚有原始种,热带及亚热带的亚洲国家普遍栽培。中国以云南和四川两省及长江中下游栽培较多。魔芋具有降血脂、血清胆固醇及消肿攻毒之药效，也是重要的添加剂和化工配料。魔芋也是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。 1 魔芋的概况 1.1魔芋的基本信息 魔芋（Amorphophallus konjac K.Koch，别名Amorphophallus rivieri Durieu）又名蒟蒻、花秆南星、花秆莲、麻芋子、鬼芋、蛇包谷等，属天南星科魔芋属多年生草本植物[1]栽培学上属于薯芋类作物。魔芋具有较高的医学价值，现代研究表明魔芋茎块的主要化学成分为：葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、较多食物纤维、粗蛋白、人体需要的微量元素等。地下块茎为扁球形，个大，叶柄粗壮，圆柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶。株高约40～70公分，地下有球茎，一株只长一叶，羽状复叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味，地下球茎圆形。[2] 据有关资料统计目前全世界魔芋属植物约130种，主要分布在亚洲和非洲的热带地区。中国境内已被记载的有21种，其中14种为中国特有，主要于长江流域及西南、西北部分省区。日本是目前魔芋消费量最大的国家．常年缺口
魔芋胶的常见问答及功能应用
魔芋胶的常见问答及功能应用 常见问答编辑1、问：请问吃魔芋胶一般喝多久能见效？答：很多淘友喝一个月左右就有明显的效果，瘦了8至15 斤不等，特别是小肚子最为明显，当然也有个体差异。2、问：很多减肥药，有拉肚子、心跳加速等强烈的副作用，这个白魔芋会有副作用吗？答：魔芋胶是一种植物，和大豆玉米一样，属于纯天然食品，无任何副作用，世界公认的最健康、最安全有效的减肥产品，可放心食用。减肥虽急迫，健康更重要，大家切勿滥用减肥药物，您健康的选择应该是白魔芋！ 3、问：请问白魔芋一盒一般可以喝多久呢？答：魔芋胶一盒一般可以喝一周，一次只需取一袋，可随时随地加水泡饮，可以早中晚三次，最好在饭前20分钟冲食，它可以补充营养控制食欲。 4、问：请问白魔芋如何冲食？答：魔芋胶冲 食方法比较方便，魔芋胶的每次用量是一小袋，打开单独包装好的真空袋，冲水即可食用，还可以根据您个人口味用纯净水、果汁、蜂蜜水等冲泡食用。5、问：这个产品减小肚 子吗？答：魔芋胶针对瘦小肚子效果也很突出，具有全身减肥的功效，并有自我调节生理的功效，也不会让您全身很瘦，达成一种平衡。功能应用编辑魔芋中不仅含有充足的营养成分还具有保健功能，它的有效成分葡甘露聚糖（KGM）不仅作为食品添加剂广泛用于食品行业中，还在农业、医药、其
他工业等方面有重要作用。魔芋的生物学特征魔芋为天南星科（Araceae）魔芋属（Amorphophallus Bl.ex Decne.）多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖（KGM）。魔芋属于被子植物门、单子叶植物纲，是具有球茎的多年生草本植物，已有学名的魔芋属种不少于163个。绝大多数魔芋生长于平均温度16℃，海拔800m以上的亚热带山区或丘陵地区。我国已记载的魔芋属种有30种，药食兼用的魔芋有8种，最具有研究开发价值的魔芋品种为花魔芋和白魔芋。魔芋块茎的主要化学成分1 糖类葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，分子式为（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：1.6摩尔比以β-1，4糖甘键连接的杂多糖，其含量约为44%～64%，另一类是淀粉和其他多糖。2 蛋白质和氨基酸魔芋块茎中的粗蛋白含量为5%～10%，16种氨基酸总量为6.8%～8.0%（有7种必需氨基酸）。花魔芋有18种氨基酸，总量为6.283%，其中人体必需的为2.634%，白魔芋片含量分别为5.14%和2.137%。3 矿物质魔芋含有多种矿物质，块茎中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，据崔熙等报道，人体必需的多种微量元素和常量元素魔芋中的含量相当多。4 其他成分生物碱含量为1%～2%，有毒，还含较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。另外，魔芋经加工可分离出桦木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等
酶在焙烤食品中的应用
食品化学综述 生物科学与工程学院 食品安全专业 080800127 苏建明
酶在焙烤食品中的应用 摘要:自从19世纪酶被发现以来，酶工业经过几十年的发展得到了极大的进步。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业、医药学、环境保护、食品工业等各个生产领域。现在主要来介绍酶在烘焙食品中的应用。 关键词：酶、烘焙食品、应用 引言：自19世纪末德国生物学家毕希纳（Edward Buchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于食品工业的各个生产领域。目前，随着越来越多的添加剂被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，与此同时，酶操作条件更便于操作，在常温、常压下就能进行。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，而且更
为安全，这对避免食品营养的损失是很有利的，因此酶制剂就能用来代替某些被禁用的添加剂，达到安全要求。现在来介绍酶在烘焙食品中的应用。 正文： 在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。 1、淀粉酶 焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。面粉中添加α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产 生和面团气体保持力相平衡，添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力。淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。 在面包生产中采用麦芽和微生物α- 淀粉酶，已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展，以及消费者对天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。试验表明，向面粉中添0.1% 的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都
磷脂在食品中的应用
精心整理 卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。 ??? 1.在乳浊液中的应用 ???? 卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。众所周知，亲水亲油平衡值(HLB ）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。HLB 常为1~20（1表示亲油性最大，HLB 值低的乳化剂最适于油包水（W/O ）型乳浊液，HLB 高的则是气种很高的水包油（O/W ）型乳化剂。天然卵磷脂的HLB 在好。而 ??? 卵磷脂降??????晶。国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。在可可酱中，每加入0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、使产品质地均匀，无粘连现象；在类似雪花软糖及夹心糖果等高糖含量的糖果中，卵磷脂能够阻止糖果在储存期间吸收水分，发生相互粘连现象，还起到风味保护剂以及抗氧化剂的作用，在某些糖果中添加0.5％，能使奶油类糖果防止渗油，改善口感，使硬糖类糖果口感既硬又脆，在加工切块过程中不黏 刀，改善加工条件。在月饼中中，可防止产品干硬。???
??? 3.在速溶产品中的应用 ??? ?卵磷脂经常用于速溶化粉状产品中，如在可可粉、早餐饮品、咖啡、代乳品、布丁等制作过程中加入适量的卵磷脂以使产品在水相中迅速、彻底地湿润、溶解。这是由于卵磷脂分子的表面活性能够降低粉状产品与液体固液界面的表面张力，从而促进了粉状产品在液相中的分散。在生产中，应根据速溶产品的不同特性选用不同的卵磷脂，如水溶性产品（如蛋自粉）需要一种低极性的亲油卵磷脂，因在吸水湿润时，它能减缓并控制产品产品的水解速率；表面为油质的产品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高极性的亲水卵磷脂，以促进脂肪表面吸水湿润。因此卵磷脂是良好的乳化剂、 ??????％～0. 5 离剂。 ????? 增加产品的营养性能，使产品质地柔顺细腻。此外，磷脂的三维空间结构容易被包进直链淀粉的螺旋结构中，阻止直链淀粉重结晶，有助于延缓淀粉老化，保持淀粉松软。卵磷脂亦能与面筋形成脂蛋白复合物，增加面筋的弹性和柔韧性，改善面团持气性，使焙烤产品体积增大，质地松软。 ??? 6.在面点食品中的应用 ????由于卵磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质，因此广泛用于加工油脂食品。如加工快餐面，为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。研究表明，在不需使用油脂的切面和熟面中添加卵磷脂
魔芋制品(食品安全企业标准)
魔芋制品 1范围 本标准规定了魔芋素食的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以魔芋粉为原料，辅以玉米淀粉，食品添加剂（二氧化钛、柠檬酸、氢氧化钙），经混料、加水调和、膨润、固化、熟制、成型、切片、漂洗、包装等工序制成的非即食性魔芋制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.235 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 25572 食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钙 GB 25577 食品安全国家标准食品添加剂二氧化钛 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 NY/T 494 魔芋粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 产品分类
糖果凝胶
凝胶糖果 凝胶糖果是国内近年来发展较快的糖果之一, 具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点, 加上低甜度、低热量等特点, 已经成为开发糖果的新热点。凝胶糖果包括gummy bears，水果糖和gumdrops；成分是淀粉，果胶或明胶构成的基本配方以达到独特的结构。为达到凝胶糖果的结构的稳定，各成分的选择就对制造者提出了挑战。 成胶物质的配方选择对最终成品的影响是最大的。以明胶为基础的凝胶糖果更耐咀嚼，而淀粉基质的凝胶糖果更厚实。果胶制的凝胶糖果品质最好，结构稳定，香味均衡，但价格昂贵。而且如前所述，果胶制的凝胶糖果需要控制PH值使到性能稳定。例如用于水果糖和其他含水果汁的凝胶糖果，使用果胶的前提是酸性环境。 当淀粉，果胶或明胶构成了凝胶糖果的骨架，如何结合运用这些成分却更有挑战性。例如Gummy 的传统材料是明胶，明胶的低熔点使到Gummy在炎热季节不稳定。如果将明胶与slow-set果胶结合，就可以提高熔点和热稳定性。 在软糖的实际生产中, 由于水分含量高, 胶体的选择影响其最终品质特性。从实际应用看, 软糖加工中使用的食品胶即使同一品种来源, 不同的工艺提取条件会导致不同的分子量降解, 产品性质也有差异。同一类型的食品胶也有精制、半精制及粗制品之分, 区别主要在凝胶强度, 溶液透明度等, 当然也表现在价格方面。所以针对不同的用途应该选用不同的型号及等级的食品胶,从而获得最经济有效的选择【1】。 传统食品胶在凝胶糖果中的应用 1.琼脂 琼脂易吸水膨胀,在热水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,多用以生产水晶软糖和雪花软糖。凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标, 优质琼脂0.1 %的溶液即可形成冻胶; 0.4 %的溶液才能形成冻胶的其质量稍差; 劣质琼脂其溶液浓度在0.6 %以上才能形成冻胶。琼脂是现有的食品胶中凝胶力最强, 凝胶富有弹性, 易成形和切割, 因而在凝胶糖果的应用最广【2】。琼脂软糖是以琼脂作为胶体, 这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性,多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。 2.明胶 明胶软糖制品透明并富有弹性和韧性, 含水量与琼脂软糖近似, 也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。明胶软糖是以明胶为凝胶剂, 加砂糖、淀粉糖浆、香味料、果汁及着色剂等调制而成的, 明胶形成溶液后,分子间相互吸引、交织形成网状结构,并随着温度的降低形成凝胶, 并使糖分和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体的凝胶体,赋予柔软的质构,并且承受较大的负荷也不会变形【3】。明胶能控制糖结晶体变小, 并防止糖浆中油水相对分离。明胶受酸碱作用发生的变化, 这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸, 影响凝胶强度。因此, 要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。在生产明胶软糖时, 常使用柠檬酸作为调味剂, 熬制成的糖浆pH 在3.5～4 左右, 因此, 特别要注意明胶的合理使用。在生产明胶软糖的过程中,为确保产品风味, 可选用乙醇作为去腥剂以除去某些明胶中的异腥味【4】。明胶软糖配方中还要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。 3.果胶 目前世界上软质糖果的销量中, 果胶软糖占有相当的比例, 原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、。口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看, 果胶软糖比淀粉软糖容易生产, 生产周期也短。同时, 它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂, 发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。果胶软糖的柔软性和稳实度,与果胶的性质和用量有关, 高甲氧基果胶有较强的凝胶作用, 所以一般用于软糖制作, 果胶用量在2 %～3 %就可有足够的稳实度。糖果生产中用的果胶主要是果胶粉和液体果胶。选择果
魔芋怎么加工
魔芋怎么加工 魔芋的营养价值是很高的，吃法有很多种，比如魔芋可以炒菜，可以制作一些小零食，但是现在很多人喜欢吃魔芋的原因，入口特别香脆，有一种QQ弹弹滑滑嫩嫩的感觉，现在很多小孩子都特别爱吃魔芋，所以魔芋的营养价值很高，口感也很好，很受人欢迎。 魔芋的营养价值很高，吃法也是很多的，魔芋可以炒菜，也可以制作一些小零食，现在人都特别喜欢吃魔芋，因为魔芋入口香脆，小孩子都是特别喜欢吃的，但魔芋究竟是怎么样制作的，这个还是要看平时魔芋的加工处理方法，这样做出来的魔芋，营养价值很高，口感也是特别好的。 魔芋怎么做出来的 材料 食材：魔芋豆腐（切片）、辣椒、青蒜苗 调料：豆瓣辣酱、糖、盐、料酒、姜、葱、蒜 做法 1、开火烧水，将魔芋豆腐放入锅中稍微烫一下，捞起来备用。 2、锅内倒入花生油，放入豆瓣辣酱、姜葱蒜炒香。 3、炒香后加入魔芋，放点料酒、糖、盐翻炒。 4、翻炒片刻后加水焖一下，然后放入青蒜苗炒一下即可出锅。 麻辣魔芋 材料
盒装魔芋1盒，辣椒面，花椒1小把，酱油，白糖，青红椒做法 1.魔芋用清水冲洗干净，或者按照包装要求进行焯烫锅中加热少许油，爆香花椒，之后倒入沥干的魔芋，翻炒几下，加入少许盐入味； 2.之后加入一勺量的酱油让魔芋上色和增加香味，加入辣椒面一勺、白糖一小勺，翻炒均匀； 3.倒入青红椒丝，拌匀后加入半小碗水，将火转成大火，收干汤汁后即可。 彩色魔芋炒 材料 各色魔芋适量熟或生五花肉适量洋葱适量青椒适量黄椒适量红萝卜适量蒜片适量生抽适量米酒适量 做法 材料 锅热放少许油爆香蒜片后 放入五花肉爆炒至焦香上色（炒时放入一些些生抽及米酒）肉拨至一边后放入红萝卜及洋葱炒至软化后 加入青椒黄椒及蒟蒻炒匀后加入一些热水翻炒后调味后 即可上桌
食用香精在烘焙食品中的应用_一鸣
中国食品报/2011年/2月/28日/第005版 焙烤?糖制品 食用香精在烘焙食品中的应用 一鸣 烘焙食品是指以谷物为主原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。烘焙食品除了我们常说的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国许多传统大众食品，如烙饼、锅盔、点心、馅饼等。烘焙工业一直被认为是黄金工业，因为在发达国家属于主食，在发展中国家被认为是高级食品。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，烘焙食品可望在预期阶段内保持稳定增长，预计销量复合年均增长率可达6%，不变价值复合平均增长率可达5%。预计2010年年底，烘焙食品销量将超过930亿元人民币。 烘焙食品中的加香对整个烘焙食品有着举足轻重的作用，它赋予烘焙食品以诱人的香气，例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味，矫正和补充烘焙食品中不良的气味或不足香气；例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩盖蛋腥味，稳定和辅助烘焙食品固有的香气；例如巧克力饼干中加入巧克力香精，可以使巧克力饼干香气更加饱满。同时，在烘焙食品中，食用香精经常被用来不断创造出新口味的产品，做到口味多样化。 随着生活节奏的加快，烘焙食品将趋于携带方便化、品种多样化、口味多样化。市场需求的不断变化和快速发展给食用香精生产企业提供了新的机遇。 食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体，对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。 面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间，以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。 (一)在调制面团工艺段加香 将香精香料直接与面粉及其他辅料混合，几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。由于在面粉成型后要经过180℃以上的高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布，在判定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合，一般选用易于分散，没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团(饼干面团的一种)需要较长的时间，可以在调制面团充分均匀后再加入，以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中，要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展，越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。 (二)在烘烤出炉工艺段加香 在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。一般的饼干出炉后都要经过喷油工序，因此，可利用喷用油为载体，将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果在饼干上下表面喷油效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式方便了生产厂家。但是这种加香方式也不能完全避免受热损失。刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心温度约110℃左右。因此，先将香料与喷用油充分混匀，使油温保持在80℃-90℃。粉末香精可借鉴膨化食品的加香方式，将粉末香精均匀地撒上饼干表面，将出炉的饼干输入滚筒内，使香精在饼干表面得到均匀分布。
魔芋
安康市竹叶村魔芋发展现况及前景报告 一、魔芋发展的有利背景 1、国内的魔芋发展的情况 中国是最早将魔芋用于医药和栽培食用的国家，但作为产业兴起仅20余年。20世纪80年代魔芋产业启动以来，发展迅速，不仅在西南各省得到发展，而且在长江中下游及南方各省区亦有栽培，经过近二十年的努力，形成了国内魔芋四大产区，一是鄂西北魔芋产区，二是陕西南部魔芋产区，三是四川重庆产区，四是云贵乌蒙产区。现在全国有魔芋精粉生产企业100多家，魔芋加工企业的快速壮大，拉动了魔芋种植产业的发展，中国正日益成为世界魔芋原料生产与供给中心。2008年，全国魔芋种植面积120万亩，西南山区约80万亩，昭通市魔芋种植面积12.9万亩，占全国的1/10。魔芋这个20世纪的新兴产业已成为我国西南贫困山区农民脱贫致富奔小康的重要产业，我国西部经济发展中最具成长潜力与竞争优势的地方特色产业。 2、国际上魔芋发展的情况 国外魔芋生产与利用主要在日本，日本的魔芋从中国传入，栽培利用晚于中国，产业开发却早于中国。日本魔芋最初是作为医药用品和零食的珍贵物品。17世纪逐渐成为常用的风雅食品，19世纪日本将魔芋作为一般大众食品普及，促进了魔芋栽培和加工的发展。20世纪60年代在日本国兴起了“蒟蒻热”，魔芋成为日本传统的主要食品之一，魔芋种植也发展很快。1983年，栽培面积15万亩，鲜芋总产量达7万吨。随着科学技术的发展日本人对魔芋保健作用的认识不断深入，对魔芋食品的消费也大大增加。由于日本的魔芋栽培受总耕地面积局限、受到台风、病害的影响、种植魔芋农民的老龄化等因素影响，致使日本国内魔芋生产不足，国内自产精粉每年只有7000吨左右，需要从中国及一些东南亚国家大量进口魔芋角、精粉和深加工系列食品。当前，中央正在组织开展的社会主义新农村建设和陕西即将实施的陕南绿色产业扶持工程，将为安康魔芋产业带来前所未有的发展机遇。为抢抓这一机遇，市委、市政府果断地作出了“经营绿色、建设绿色安康”的发展战略，并将发展魔芋产业列入《安康市“十一五”发展规划》，为此，安康魔芋产业的大发展即将到来。 3、安康、镇坪魔芋发展的情况 安康魔芋产业起步较早，但一直都没有正规的魔芋产业发展研究机构，在一定程度上制约了安康魔芋产业的发展。汉阴县从1999年就开始抓魔芋种植，由财政局会同农业部门抽调相关技术人员负责魔芋的种植服务；镇坪县从今年开始将魔芋种植列入县上的主导产业来抓，并纳入各乡镇及相关部门的年终考核；汉滨区今年把花园乡等17个乡镇确定为魔芋种植试点乡镇，并在花园乡七里沟村组织开展了魔芋示范种植；岚皋县魔芋产业虽然经历了两次大的市场打击，但还是有很多人在自发种植，并还积累了一些实用的魔芋种植经验；魔芋产业才有了初步的发展，我的家乡镇坪由于缺乏魔芋生产的相关机构，没有一个领导者，再加之地处秦巴深处，交通不便，多年来，魔芋产业的发展几乎处于停滞状态！ 二、魔芋发展的广阔前景 （一）、魔芋用途广泛，是21世纪的朝阳产业。 魔芋含有果胶、生物碱、葡萄甘露糖和17种人体所需的氨基酸以及矿物质和蛋白质、纤维素、粗脂肪等。魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，具有水溶、增稠、稳定、悬浮、胶凝、成膜、粘结等多种理化特性，用途非常广泛。①魔芋是重要的现代工业原料，已被广泛应用于化工、造纸、纺织、农资、日化、环保、石化、航空航天等多种领域,有“工业味精”美誉。②在医药保健上，据《本草纲目》和《中药大辞典》医学名著记载，魔芋有消肿、
魔芋胶的理化性1
魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用 冷饮与速冻食品工业, Beverage & Fast Frozen Food Industry, 编辑部邮箱 2002年04期 [给本刊投稿] 【作者】杨湘庆；沈悦玉； 【Author】YANG Xiang-qing, SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122,China) 【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122； 【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原 【Abstract】The paper introduces Amorphophallus konjac,Konjac powder,Glucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. 更多还原 【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应； 【Key words】Konjac powde；Glucomannan；rheologic properties；synergism；akaloid；condensed polymerization； 魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品 食品科学, FOOD SCIENCE, 编辑部邮箱 1995年06期 [给本刊投稿] 【作者】沈悦玉；杨湘庆； 【机构】天津商学院食品工程系；
魔芋加工方法
魔芋的加工方法 1.1 魔芋的干法加工方法（孙远明，1993,1994；黄中伟，1997；刘佩瑛，2004；郭芬，2005） 先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉，其工艺流程如下：原料→分检→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切片→定色→干燥→清选分级→粉碎研磨→分离→筛分→精粉→检验分级→包装入库。 原料分检：在加工前必须对原料进行人工分检，挑选个体重量在1.0Kg一1.5Kg的魔芋为宜，原料个体过小精粉成熟度不够、颗粒小、粘度低；过大则水分含量较高，增加烘干机的能耗，还会影响精粉的出品率。同时，把腐烂、霉变的魔芋去除。 去皮：魔芋在清洗、去皮前要进行浸泡，使其边缘、芽眼和沟槽内的硬泥松软溶脱、皮层脆润，以便清洗、去皮。常用的清洗去皮方法有手工去皮和机械去皮两种方法。①手工去皮，用竹制刮刀或不锈钢制作的刮刀清除芋芽和凹槽处的皮，或采用尼龙毛刷、边刷边清洗将鲜魔芋表面的泥沙和皮刷洗干净。②机械去皮，利用机器中安装的毛刷转动，在被清洗的芋球间相对滑动，达到鲜芋的清洗去皮目的。机械去皮的特点是效率高、成本低，去皮率、清洁率一般都在85 %一90%。采用机械去皮难以将魔芋表面凹眼处的皮去净，故在机械去皮后应采用人工进行清理，把未去掉的皮刮去。去皮也可采用化学去皮法。化学去皮是将清洗后的魔芋块茎放人温度60℃—95℃，浓度为5%一15%的氢氧化钠溶液(含0.5%的葡甘露聚糖溶剂)中浸泡，5min—15min，然后取出，用水冲洗，外表皮即全部除去。 切片：去皮后的魔芋经切片机切成所需的片、条状，以便烘干。切片机采用往复切片机，该机可实现连续自动给料、芋片尺寸均匀，对大小不同的魔芋适应性强，易与烘干机配套。还可采用离心旋转切片式切片机，该类机型需人工喂料，碎料多，易产生粘料和堵料现象，条件差的还可人工切片。 定色：由于魔芋去皮切片后如不立即加工，会产生严重的氧化褐变。所以，魔芋在切片后干燥前须进行定色抗氧化处理，对活性酶进行钝化，以利护色，保证产品质量。实际生产中，常采用二氧化硫熏蒸控制褐变。 干燥：魔芋片的干燥曲线复杂，干燥过程需经过高、中、低温三区段进行干燥，成品含水率13% 。该成套设备采用网带式干燥机进行烘干，该机具有产量大，自动化程度高，产品优质品率可达90% 以上，工艺适应性强等特点，但结构复杂，投资大，适应生产规模较大的企业采用，小规模及土法上马的还可采用烘房、烘厢及逐道式烘干。 清选分级：为保证魔芋精粉的质量，从烘干机出来的干芋片须分检出叠片、褐变 片和去皮未净的不合格片，并进行分级。 粉碎研磨：把干芋片送入精粉机，芋片经过粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉、纤维素等杂质被剥离、粉碎、精粉颗粒不易被破碎而被保留下。加工设备主要采用粉碎研磨式精粉机，该机生产的魔芋精粉质量较好。此外，还有近几年开发研制的新机型气流粉碎式精粉机和进口产品组合式精粉机，前者性能尚不太稳定，后者为国外90 年代产品，生产出的成品质量高，但价格昂贵。 分离：经粉碎研磨后的混合粉料，通过气流输送并分级把极细的淀粉、纤维等杂质分离出来，最后保留下来的就是粗制精粉。 筛分：用振动筛将粗制精粉筛分，去除少量外形较大的块茎、表皮碎片及不符合要求的大粒精粉颗粒和少量的精粉粉末。 1.2 魔芋的湿法加工方法（费尔能，2000；刘佩瑛，2004；郭芬，2005；吴伦，2011） 先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉，其工艺流程如下：原料→分检→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切分→护色→粉碎→脱溶剂除杂→研磨→脱溶剂除杂→洗涤→干燥→筛分→精粉→检验分级→包装入库。
魔芋仿生食品生产技术
魔芋仿生食品生产技术 魔芋仿生食品是以魔芋精粉为原料，加入调味料、香料、色素等，运用现代机械设备等加工手段生产的、形态及口味类似自然生物的食品，如魔芋仿生牛肚素、虾仁素、肚片素、回花素、蹄筋素、鱿鱼、海蜇皮等。现举4例说明其制法。 1、人造魔芋鸡肉 人造魔芋鸡肉的制作方法有多种，其中之一为： 取鸡蛋白1千克，加碳酸钙5克，磷酸钙2克，氮氧化钠1.5克，溶解后再加魔芋精粉30克，食盐20克，谷氨酸钠7克，肌背酸钠0.5克，干酪素钠盐15克及大米、淀粉各20克，砂糖10克，使之混合。然后，再添加少量鸡汁等鸡味调味品和生菜油，混合制成pH值为11.2的浆料。再以碳酸氢钠调pH值至11，通过喷丝头将料挤入90℃温度的碱性凝固液中，抽成的丝，浸入10%乳酸液中，水洗即成。 2、魔芋银耳 魔芋银耳是由砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸、碳酸钠等配制而成。 配制方法是： 精粉1份，加水50份，充分膨化后倒入不锈钢锅中熬制，加人4份砂糖，0.01份柠檬酸，0.01份碳酸，不断搅拌，浆液由稀变稠，水分大部蒸发，由糖液中分离溶胶，形成银耳状的魔芋制品。 3、仿生牛肉干
(1)工艺流程 魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→成品。 (2)制作要点 ①制备魔芋凝胶 魔芋精粉1份，加水50份，不断搅动。 待精粉充分膨润后，用微火加热至将沸腾。不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热一段时间，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡甘露聚糖凝胶，即魔芋凝胶。 ②制备魔芋丝 将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条，在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟，当其瞬间减压时，魔芋丝内部组织中过热的水蒸汽突然喷出，使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织，而具有特别的弹性与韧性，有似牛肉纤维状的咬劲。 ③魔芋丝的赋色与调香 魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构，使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩大了吸附面积，解决了赋色人味的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝，含水量约为65%，加入适量的粉末状食盐和牛肉香精，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐工序。 ④烘烤
表面活性剂在食品中的应用
表面活性剂在食品中的应用 摘要：本文对表面活性剂的种类和在食品中的应用作以介绍，并着重介绍单硬脂酸甘油酯用作表面活性剂的食品及其工艺。 关键词：表面活性剂、单甘脂、食品工业、蔗糖酯、化学。 前言 随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂。表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界面张力的一大类化合物。表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛,在一些食品制作中添加表面活性剂,可以大大地改善加工条件,提高产品质量,延长食品保鲜期等。高质量的食品加工,是离不开表面活性剂的应用的。 正文 表面活性剂简介 凡能显著改变体系表面(或界面)状态的物质都称为表面活性剂。表面活性剂能大幅度降低体系的表面(或界面)张力,使体系产生润湿和反润湿?乳化和破乳?分散和凝聚?起泡和消泡?增溶等一系列作用。因此,在食品工业中,表面活性剂可作为乳化剂?分散剂?润湿剂?消泡剂?粘度调节剂?杀菌剂等。 食品用表面活性剂的种类 表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的,不能对人体产生危害。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有:甘油脂肪酸酯?蔗糖脂肪酸酯?大豆磷脂?乙酸及酒石酸一及二甘油脂?二乙酰酒石酸一及二甘油酯?柠檬酸酯?聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂?硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯?硬脂
酰乳酸钙(钠)?硬脂酰富马酸钠?山梨糖醇酐脂肪酸酯?聚氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性剂,如海藻酸钠?果胶酸钠?卡拉胶?壳聚糖水溶性蛋白等。它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂,其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。 表面活性剂在食品中的主要作用 1表面活性剂做乳化剂方面的应用 1乳化剂最主要的特性是使已形成的乳状液稳定，在一些食品应用中，此过程比初始的分散作用更重要更有意义。这类食品中聚结和失稳现象是我们所不希望发生的，亲水性单甘对乳状液具有良好的稳定性。 2. 化学合成单甘酯不仅具有分子蒸馏单甘的特性，而且其乳化性能更加优越，消泡、起泡、稳泡性能更加优良。 3. 亲水单甘酯是一种优质高效食品乳化剂和表面活性剂，用于面包、糕点、饼干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白类饮料，且有良好的乳化稳定、分散、消泡、保鲜、抗淀粉老化硬结等作用，是国际上公认的无毒、无限量使用的食品添加剂。 4. 在塑料橡胶类制品、纺织、日化、医药等行业中也有较广泛的应用。它除了具有乳化作用外还兼有发沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一种典型的非离子型表面活性剂。 乳化剂的分子内通常具有亲水基(羟基等)和亲油基(烷基),易在水与油的界面上形成吸附层,属表面活性剂,可分为油包水型和水包油型两类。可用的乳化剂总数约65种,常用的有脂肪酸甘油酯(主要为单甘油脂)/脂肪酸蔗糖酯/脂肪酸山梨糖醇酐酯/脂肪酸丙二醇酯/大豆磷脂/阿拉伯树胶/海藻酸/酪蛋白酸钠/明胶和蛋黄等。乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体,从