食品化学试题加答案
第一章水分
一、填空题
1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至
3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题
1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键
2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶
(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的
(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形
(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶
3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？
(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水
4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？
(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果
5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
(A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置
(B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量
(C)该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率
(D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
三、名词解释
1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：
式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下纯水的饱和蒸
气压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
2．水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与aw的关系曲线。
3．单分子层水：在MSI区间I的高水分末端（区间I和区间Ⅱ的分界线，aw =0.2～0.3）位置的这部分水,通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水(BET)”。
四、问答题
1．简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态’一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式，细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但应强调的是，上述对食品中的水分划分只是相对的。
2．简述食品中结合水和自由水的性质区别。
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
(1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同。要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变。
(2)结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织。
(3)结合水不能作为溶质的溶剂。
(4)自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3．简述MSI在食品工业上的意义。
MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（以每单位干物质质量中水的质量表示）与aw的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与aw有关；②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；③测定包装材料的阻湿性的必要性；④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
4．简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。
食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（aw=0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：①覆盖了可氧化的部位，阻止了它与氧的接触；②与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；③与氢过氧化物的氢键结合’抑制了由此引发的氧化作用；④促进了游离基间的相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中的链式反应。当食品中aw>0.35时，水分对脂质氧化起促进作用'其原因可能在于：①水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；
②水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
5．简述食品中aw与美拉德褐变的关系。
食品中aw与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中aw=0.3～0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应。造成食品中aw与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于BHT单分子层aw以后美拉德褐变就可进行，但aw较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用，不利于反应物和反应产物的移动，限制
了美拉德褐变的进行。随着aw的增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但aw继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
6．论述食品中水分与溶质间的相互作用。
食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
(1)水与离子和离子基团的相互作用在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li+、Na+、H3O、F-等。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。
(2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成分的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。
(3)水与非极性物质的相互作用向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用；当水体系中存在多个分离的疏水基团时，疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。
(4)水与双亲分子的相互作用水能作为双亲分子的分散介质。在食品体系中，水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类这些双亲分子的亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。
7．论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好地反映食品的稳定性，具体来说，主要表现在以下几点：
(1)食品中aw与微生物生长的关系aw与微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低，当aw低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
(2)食品中aw与化学及酶促反应的关系aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
(3)食品中aw与脂质氧化反应的关系食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中的水分处在单分子层水（aw =0.35左右）时，可抑制氧化作用；当食品中aw>0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
(4)食品中aw与美拉德褐变的关系食品中aw与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中aw =0.3～0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着aw的增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但aw继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
第二章糖
一、填空题
1．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖和多糖。
2．单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2~10 个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10 。根据组成多糖的单糖种类，多糖分为均多糖或杂多糖。
3．根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖；根据多糖
在生物体内的功能，多糖分为结构多糖、储存多糖和功能性多糖，一般多糖衍生物称为多糖复合物。
4．糖原是一种葡聚糖，主要存在于肌肉和肝脏中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
5．非酶褐变的类型包括：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变等四类。
6．琼脂除作为一种海藻类膳食纤维外，还可作果冻布丁等食品的凝固剂、稳定剂、增稠剂，固定化细胞的载体，也可凉拌直接食用，是优质的低热量
食品。
二、选择题
1．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。
(A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮
2. 糖苷的溶解性能与有很大关系。
(A)苷键(B)配体(c)单糖(D)多糖
3．一次摄人大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。
(A) D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸
4．多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的状。
(A)无规线团．(B)无规树杈(C)纵横交错铁轨(D)曲折河流
5．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的和其他小分子化合物。
(A)有色成分(B)无色成分(c)挥发性成分(D)风味成分
6．碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色色素外，还产生了多种挥发性物质。
(A)黑色(B)褐色(c)类黑精(D)类褐精
7．褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是____。
(A)乙基麦芽酚和丁基麦芽酚(B)麦芽酚和乙基麦芽酚
(c)愈创木酚和麦芽酚(D)麦芽糖和乙基麦芽酚
8．食品中丙烯酰胺主要来源于加工过程。
(A)高压(B)低压(C)高温(D)低温
9．马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的溶液。
(A)透明(B)不透明(C)半透明(D)白色
10．淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构____。
(A)从结晶转变成非结晶(B)从非结晶转变成结晶
(C)从有序转变成无序(D)从无序转变成有序
三、名词解释
1．环状糊精：环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为a-环状糊精，由7个糖单位组成的称为β-环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ-环状糊精。
2．果葡糖浆：工业上采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖。然后用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
3．非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生大量的有色成分和无色成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食
品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
4.美拉德反应：主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应·反应过程中形成的醛类，酵类可发生缩合作用产生醛醇类及脱氮聚合物类。最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
5焦糖化褐变：糖类在没有含氨基化合物存在时．加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键．后者可产生不饱和的环状中间体，如呋哺环。
6、淀粉的糊化：淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
7.淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
8糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中主要储存的碳水化舍物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含α-D-1,4-和α-D-1,6糖苷键。
四、简答题
1．简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中的主要成分之一，碳水化合物对食品的营养，色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其他成分，如氨基化台物反应丽形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在下也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维索、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还可促进肠道蠕动，使炎便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，从而降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
2.简述蔗糖形成焦糖素的反应历程。
蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
(1)第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
(2)第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
(3)第三阶段：焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式为C36H50O250焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。
3．简述美拉德反应的历程。
美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。
(1）开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
(2)中间阶段：1氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1,2一烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温度较低时．1氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2，3 -烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-卜脱氧-2-酮糖较易裂解，产生l-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和a-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。
(3)终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。
4．试述非酶褐变对食品质量的影响。
（1）非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分；其二是一类相对分子质量达到100000的水不可容得大分子高聚物质。
(2)非酶褐变对食品风味的影响在高温条件下，糖类脱水后．碳链裂解、异构及氧化还原可产生些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。
(3)非酶褐变产物的抗氧化作用食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物——类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体---还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
(4)非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时．会造成氨基酸的损失，其中以含有游离Σ-氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维生素C等损失：可溶性糖及维生素C在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及维生素C的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
(5)非酶褐变产生有害成分食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。
5．论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
影响非酶褐变反应的因素有：
(1)糖类与氨基酸的结构还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合物中，以α-己烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。
(2)温度和时间温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍。30℃以上褐变较快，20℃以下较慢，所以置于10℃以下储藏较妥。
(3)食品体系中的pH 值当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH值增加而加快；pH=2. 0～3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。、中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸的速率较快，不易产生可逆反应，并生成2，3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中的多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH值可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5一羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。
(4)食品中的水分活度及金属离子食品中水分含嚣在10%—15%时容易发生，水分含量在3%以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速率下降。
（5）高压压力对褐变的影响，则随着体系中的pH值不同而变化。在pH=6.5时褐色化反应在常压下比较慢。但是，在pH=8.0和pH=10.1时，高压下的褐色形成要比常压下快的多。非酶褐变的控制：①降温。降温可减缓化学反应速率，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。
②亚硫酸处理。羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。③改变pH值。降低pH值是控制河边的方法之一。
④降低成品浓度。适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。⑤使用不易发生褐变的糖类。可用蔗糖代替还原糖。⑥发酵法和生物化学法。有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶之际出去食品中的微量葡萄糖和氧。⑦钙盐。该可与氨基酸集合成不溶性化合物，有携同SO2防止褐变的作用。
4.论述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。
在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，他们又称功能性低聚糖，具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增值，预防牙齿龋变、结肠癌等。
（1）大豆低聚糖大豆低聚糖广泛存在于各种植物中．主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天
服用3-5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果。
(2)低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上结合l—3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、糖
尿病和肥胖症患者的甜昧剂，它也是一种防龋齿的甜昧剂。
(3)低聚木糖是由2-7个木糖以β-1,4-糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的
_双岐杆菌生长因子，每天仅摄人0. 7g即有明显效果。
（4）甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接起来的低聚
合度的水溶性氮基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿
瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。
(5)其他低聚糖低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖·保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用。
第三章脂类
一、填空题
1．根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类、_复合_脂类和衍生脂类。2．纯净的油脂无色、无味，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带黄色。
3．牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O 型乳化液。
4．从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用压榨、有机溶剂浸提、熬炼等方法得到的油脂，一般称为毛油。
5．碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。
6．油脂中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
7．酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。
8．油脂的三点是烟点、闪点和着火点，它们是油脂品质的重要指标之一。
二、选择题
1．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。
(A）一元(B)二元(c)三元(D)多元
2．天然脂肪中主要是以甘油形式存在。
(A)一酰基(B)二酰基(C)三酰基(D)一羧基
3乳脂的主要脂肪酸是。
(A)硬脂酸、软脂酸和亚油酸(B)棕榈酸、油酸和硬脂酸
(c)硬脂酸、哑油酸和棕榈酸(D)棕榈酸、油酸和软脂酸
4．花生油和玉米油属于酯。
(A)亚麻酸(B)月桂酸(C)植物奶油(D)D油酸一亚油酸
5．海产动物油脂中含大量脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
LA)长链饱和(B)短链饱和(C)长链多不饱和(D)短链不饱和
三、名词解释
1．烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。
2．闪点：是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃但不能维持燃烧的温度。
3．着火点：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。
4．固体脂肪指数：油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬．塑性不好；液体油过多，则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。
5.油脂氧化；是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
四、简答题
l．食品中常甩的乳化剂有哪些？
根据乳化剂的结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型·根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。
食品中常用的乳化剂有以下几类：①脂肪酸甘油单酯及其衍生物；②蔗糖脂肪酸酯；③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物；④磷脂。
6．简述影响食晶中脂类自动氧化的因素。
(1)脂肪酸组成脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关
系。双键数目越多，氧化速率越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化建率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速率。
(2)温度一般来说，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。因为高温既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解．
(3)氧浓度体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。
(4)表面积脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
(5)水分在含水量很低（aw低于0.1）的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加，氧化速率降低’当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小。随着水分活度的继续增加（aw=0.3～0.7），氧化速率又加快进行，水分活度过高（如aw大于0.8）时,由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速率降低。
(6）助氧化剂一些具有合适氧化一还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。
（7）光和射线可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和γ射线。
(8)抗氧化剂抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。
2．简述油炸过程中油脂的化学变化。
油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
（4）饱和脂肪酸酯非氧化热解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果：色泽加深、黏度增人、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。
3．油脂可以经过哪些精炼过程？
(1)脱胶脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入2%-3%的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。
(2)碱炼碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸钠盐（皂脚）而溶于水。分离水相后，用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。
(3)脱色脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。
(4)脱臭用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。
4．试述脂类的氧化及对食品的影响。
油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
(1)脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用;氢过氧化钧ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较
长的诱导期．
脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步，即链引发、链传递和链终止．
链引发RH→R·+H·
链传递R·+O2→ROO·
ROO·+RH→ROOH+R·
链终止R·+R·.→R-R
R．+ ROO·→R-O-O-R
ROO·+ROO·→R-O-O-R +O2
(2)光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氯发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基．从而引发油脂的自动氯化反应．第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧(三重态3O2)反应生成激发态氯(单重态1O2)，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双健位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
(3)脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1，4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于w-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性地氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。
(4)脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的a-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。
5．试述抗氧化剂及抗氧化机理。
抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。
抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，我国常用的主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
抗氧化机理如下：
(1)自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应，脱去一个H．给自由基，原来的自由基被清除，抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基，不能引发新的自由基链式反应，从而使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。
(2)单重态氧猝灭剂如维生素E，与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。
(3)氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。
(4)超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。
(5)抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果，增效剂可以与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反应，使抗氧化剂还原。
6．简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟
基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类的品质下降，如色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高，还会产生刺激性气味。
(1)热分解在高温下，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应，脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击，但一般优先在脂肪酸的a-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物，此外还生成一些低分子量的物质。
(2)热聚合脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应，即共轭二烯烃与双键加成反应，生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间，也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的a-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
对食品的影响：油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降，并对食品的营养和安全方面带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。
7．试述油脂氢化及其意义。
油脂氢化的定义：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化的分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化，当油脂中所有双键都被氢化后，得到的全氢化脂肪，勇于制肥皂工业。部分氢化产品可用于食品工业中，部分氢化的油脂中减少了油脂中含有的多不饱和脂肪酸含量，稍微减少亚油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的饱和脂肪酸，碘值控制在60~80范围内，使油脂具有适当的熔点和稠度、良好的热稳定性和氧化稳定性。
油脂氢化过程：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳一金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有一个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。
油脂氢化的意义：油脂经氢化后其稳定性增加，颜色变浅，风味改变，便于储存和运输，可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不饱和脂肪酸含量降低、脂溶性维生素被破坏、双键位移和产生反式异构体，因为人体的必需脂肪酸都是顺式构型，而且对于反式脂肪酸的安全性，目前也存在着争议。
8．试述反式脂肪及其食品安全性。
(1)反式脂肪简介植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪’’，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括供焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。
(2)反式脂肪的危害这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风
险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。
(3)反式脂肪的安全性问题尽管至今尚未有可用的科学数据，无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少摄入反式脂肪酸，越有利于健康。因此，孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群，有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2g，或者更少。
第四章蛋白质、肽和氨基酸
一、填空题
1．组成蛋白质的氨基酸有20种，均为a-氨基酸。每个氨基酸的a-碳上连接一个羧基、一个氨基、一个氢原子和一个侧链R基团。
2. 氨基酸是两性化合物，在强酸性溶液中，以正离子形式存在，在强碱性溶液中，以负离子形式存在。
3．氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：氨基酰化、苄氧甲酰氯、氨基的烃基化、与亚硝酸反应、与茚三酮反应、氨基酸羧基的反应等。
4．测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性。其中乳化活力是指乳状液的总界面面积，常用乳化活力指数来表示。
5．影响蛋白质的乳化性质的因素有蛋白质的溶解度、溶液PH 、蛋白质分子量大小等
二、名词解释
1．蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失、溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。
2．蛋白质的功能性质：是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。
3．蛋白质界面性质：是指蛋白质能自发地迁移到空气一水界面或油一水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量的表面活性剂形成的界面更稳定的性质。
4．胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
三、简答题
1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失、溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声波、剧烈振荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性，在可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
2．什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条
件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。
3．简述蛋白质的变性机理。
天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造，这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
4．哪些因素影响食品蛋白质的消化率？
(1)蛋白质的构象蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。
(2)抗营养因子大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。
(3)结合蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。
(4)加工蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。
5．为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？
蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是由于以下原因：①蛋白质具有快速地吸附到界面的能力；②蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；③达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。
6．蛋白质的界面性质包括哪些？举例说明。
蛋白质的界面性质包括：
(1)乳化性蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪器设备的类型、输入能量的强度、加油速率、温度、离子强度、糖类和低分子量表面活性剂与氧接触的程度、油的种类等。
(2)起泡性食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。种类繁多的泡沫其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。
第五章酶
一、填空题
1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成的，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。
2．含辅助因子的酶称为全酶，辅助因子包括金属离子、辅酶，辅酶又分为辅基和辅底物。
3．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。
4．木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，用于催熟及肉的嫩化。
5．食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。
6．淀粉酶包括三种主要类型：a-淀粉酶；β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
二、选择题
1．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。
(A)非酶褐变反应(B)酶促褐变反应
(C)脂类自动氧化反应(D)糖的脱水反应
2．破损果蔬褐变主要由引起。
(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶
(C)多酚氧化酶(D)脂肪氧化酶
3．a-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的。
(A)a-1，6-糖苷键(B)a-1，4-糖苷键
(C)β-1，6-糖苷键(D)β8-1，4-糖苷键
4．一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是。
(A)蛋白酶(B)脂肪氧合酶(c)果胶酶(D)多酚氧化酶
6．导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列除外。
(A)脂肪氧化酶(B)多酚氧化酶(c)叶绿素酶(D)果胶酯酶
三、名词解释
1．酶：酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少数几种酶为核酸分子外，绝大多数酶的化学本质为蛋白质。
2．寡聚酶：由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链，亚基间不是共价键结合，彼此很容易分开。
3．溶菌酶：又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，可以水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1，4-糖苷键，导致细菌自溶死亡。
4．固定化酶：是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
四、简答题
1．简述酶的化学本质及分类。
酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球形蛋白质，具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次，也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现，表明RNA分子也可能像蛋白质一样，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上，生物体内除少数几种酶为核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点，可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。
2．简述酶作为催化剂的特点。
酶与其他催化剂相比具有显著的特性：高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。但酶比其他一般催化剂更加脆弱，容易失活，凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。在生命体中酶活性是受多方面调控的，如酶浓度的调节、激素的调节、共价修饰调节、抑制剂和激活剂的调节、反馈调节、异构调节、金属离子和其他小分子化合物的调节等。
3．简述影响酶催化反应的因素。
影响酶催化反应的因素有：
(1)底物浓度的影响随着底物浓度的增加，酶促反应按照一级反应、混合级反应和零级反应变化。
(2)pH值对酶促反应的影响每种酶都有一最适pH值范围，食品中酶的最适pH=5.5～7.5。
(3)水分活度对酶活力的影响水分活度较低时，酶活性被抑制，只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。
(4)温度对酶反应速率的影响温度与酶反应速率的关系呈钟形曲线，每一种酶有一最适温度范围。
(5)酶浓度对反应速率的影响在pH值、温度和底物浓度一定时，酶催化反应速率正比于酶的浓度。
(6)激活剂对酶反应速率的影响无机离子对酶的构象稳定、底物与酶的结合等有影响；中等大小的有机分子使酶中二硫键还原成硫氢基；具有蛋白质性质的大分子物质起到酶原激活的作用。
(7)抑制剂对酶催化反应速率的影响酶抑制剂与酶结合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白变性。
(8)其他因素的影响高电场脉冲及超高压一适温技术影响酶的活性。
4．简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。
淀粉酶包括a-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
(1)a-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的a-1,4-糖苷键，水解物中异头碳的a-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。
(2)β-淀粉酶从淀粉的非还原末端水解a-l，4-糖苷键，生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
(3)葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原末端水解a-l，4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。
第七章食品色素和着色剂
1.根据溶解性不同，天然色素可分为___水溶性___和____脂溶性__两类。
2.天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类等。其中四吡咯衍生物色素中重要的有___叶绿素_____、__血红素_和____胆红素__。
3．动物色素的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是___血红素__和___球状蛋白__结合而成的结合蛋白。
4.在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_亚硝酰基肌红蛋白__，它是未烹调腌肉中的最终产物，再进一步的加热处理形成稳定的__亚硝酰血色原__，这是加热腌肉中的主要色素。
5.亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有___发色、抑菌、产生风味___。
6.叶绿素是__脂____溶性的，叶绿素a，b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b= _3：1___.
7.类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生___热降解反应；氧化反应；异构化反应__，使食品品质降低。
8.水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在__降低水分含量_时，有利于类胡萝卜素的自动氧化，在__有水和高水分活度_情况下抑制自动氧化反应。
9.类黄酮的羟基呈__酸___性，类黄酮在___碱__性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
10.红曲色素对__金属离子_稳定，具有较好的__抗氧化剂__，但遇___氧__褪色。
二、选择题
1.在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是_________。
（A）高水分活度（B）高温(C)氧化剂（D）低水分活度
2.pH对花色苷的热稳定性有很大影响，在___________时稳定性较好。
（A）碱性（B）中性（C）酸性（D）微碱性
3.天然色素按照溶解性分类，下列属于水溶性的是（）
（A）叶绿素a （B）花色苷（B）辣椒红素（D）虾青素
4.在有亚硝酸盐存在时，眼肉制品生产的亚硝酰基肌红蛋白为_________
（A）绿色（B）鲜红色（C）黄色（D）褐色
5.高分压与血红素的存在状态有很大关系，若想使得肉呈现红色，通常使用______分压
（A）高（B）低（C）排除氧（D）饱和
三．名词解释
1.叶绿素：是高等植物和其它能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素，结构中四个吡咯环与金属元素镁以共价键和配位键结合。
2.氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成的共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。
3.氧化作用：肌红蛋白氧化（Fe+2转变为Fe+3）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用。
4.焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生产的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。
5.食品着色剂：在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品添加一些食品色素，这些色素成为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。
四、简答题
1.食品中色素主要有三方面来源：
（1）食品中原有的色素成分如蔬菜的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中原有的色素，一般又把食品原有的色素成为天然色素。
（2）食品加工中添加的色素成分在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素，这些色素称为食品着色剂，按其来源可分为天然和人工合成两种。
（3）食品加工过程中产生的色素丰富在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促氧化。水解以及异构等作用，会使得某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。
2.简要说明人工合成色素和天然色素的优缺点
2.人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳。着色力强，性质较稳定，结合牢固等，但人工合成色素存在安全性问题。天然食品着色剂安全性高，在赋予食品色泽的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光，热、酸、碱和某些酶较敏感，着色性较差，成本也较高。
3.简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及其对肉色的影响
3.在新鲜肉中存在三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉变为鲜红色，此过程成为
氧合作用；肌红蛋白氧化形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为褐色，此过程成为氧化作用。
4.（1）根据来源分为动物色素（如血红素）、植物色素、微生物色素
（2）根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列
（3）根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物色素、醌类衍生物色素及其它色素。
（4）根据水溶性分为脂溶性色素和水溶性色素。
5.在腌肉生产中会产生绿色，简述腌肉变色的原因。
5.在腌肉加工过程中，肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后会产生稳定的亚硝酸血色原，这是加热腌肉中的主要色素。但是过量的亚硝酸盐可以导致产生绿色的硝基氧化红色素。亚硝酸由于具有氧化性，可将肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白。此外，在腌肉制品加热至66℃或更高温度时还会发生珠蛋白的变形，产物为变形珠蛋白亚硝酰血色原。
6．结合实际生产列举目前果蔬加工和储藏中的护绿技术。
在绿色果蔬加工和储藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有：
(1)酸碱中和在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留
率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被
氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但储藏两个月后仍然会变成褐
色。
（2）高温瞬时处理高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破不少。但是在储藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。
（3）利用金属离子衍生物用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。
（4）将叶绿素转化为脱植叶绿素叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54 -- 76℃下热烫20min 具有较好的颜色保存率。
(5)多种技术联合使用目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良
好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。
第八章食品风味
一、填空题
1．口腔内的味觉感受器体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
2．一般舌头的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮的两侧对酸最敏感，舌的根部对苦味最敏感。
3．食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。
4．鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸一钠（MSG）、5’- 肌苷酸（5’-IMP）、5’-鸟苷酸（5’-GMP）、琥珀酸一钠等。
5．百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。
6．蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生磨菇香精，为香菇的主要风味物质。
7. 醋酸是日常生活中食谱的主要成分；柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂；苹果酸与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
二、选择题
1．柚皮苷、新橙皮苷都是糖苷类化合物。
（A）葎草酮（B）辅葎草酮（C）黄烷酮（D）加葎草酮
2．贝类鲜味的主要成分是。
（A）L-谷氨酸钠（B）5’-肌苷酸（C）5’-鸟苷酸（D）琥珀酸一钠
3．多酚是构成红葡萄酒的一个重要因素
（A）酸味（B）苦味（C）涩味（D）鲜味
4．不同动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含有关。
（A）微量元素（B）碳水化合物（C）蛋白质（D）脂肪
5．羊肉有膻味与肉中的支链脂肪酸有关。
（A）甲基（B）乙基（C）丙基（D）丁基
6．狗肉有腥味与所含的和低级脂肪酸有关。
（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺
7．鲤鱼在底泥中觅食，带进许多而产生泥土味。
（A）细菌（B）放线菌（C）酵母（D）霉菌
8．是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。
（A）醋酸（B）柠檬酸
（C）苹果酸（D）葡萄糖酸-d-内酯
9．是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。（A）氨（B）二甲胺（C）三甲胺（D）氧化三甲胺
10．酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
（A）柠檬酸（B）醋酸（C）磷酸（D）苹果酸
三、名词解释
1．风味：是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
2．食品的味：味是食物在人的口腔中对味觉感受器刺激产生的感觉。
3．阈值：是指能感受到某种物质的最低浓度。
4．绝对阈值：又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别递增浓度的水溶液来确定的。
5．差别阈值：是将一给定刺激量啬到显著刺激时所需的最小量。
6．最终阈值：是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激强度时的阈值。
7．相对甜度：通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。
8．酸味：是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
9．咸味：是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
10．风味增强剂：呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味闸；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。11．辣味：是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉、是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。
12．涩味：当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而刺激触觉神经末梢千造成的结果。
13．味的对比作用：是以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。
14．味的变调作用：两种味感的相互影响会使感发生改变，特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响，这就是味的变调作用，也称为味的阻碍作用。
15．味的消杀作用：是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。
16．味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。17．味的适应现象：是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。
18．甜味：具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食的可口性和某些食用性质。
四、简答题
1．食品中的苦味物质有哪些？
食品中的苦味物质主要有以下几类：
（1）咖啡碱、茶碱、可可碱都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（2）柚皮苷、新橙皮是柑橘类果实中主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。
（3）啤酒中苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质以及在酿造过程中产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是五种结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮，加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
（4）胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
2．简述影响味的因素
（1）温度的影响最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
（2）溶解性的影响味的强度与呈味物质的溶解性有关，只有溶解之后才能刺激味觉神经，产生味觉。通常，溶解快的物质，味感产生得快，但消失得也快。
（3）呈味物质之间的影响不同的呈味物质共存时会相互影响，这些作用包括味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。
3．简述动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径。
在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：①由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；②氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；③不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物。
4．运动肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？
煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分是异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。
5．简述食品中的苦味物质及基呈味机理。
苦味化合物与味觉感觉器的位点之间的作用为AH/B结构，苦味化合物分子中质子给体（AH）一般是—OH、—CH（OH）COCH3、—CH2COOCH3、—NH等，而质子受体（B）为—CHO、—COOH、—COOCH3，AH和B之间距离为0．15nm。
6．蔬菜中的香气成分有哪些？
（1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发清香-泥土香味，这种香味主要由甲基烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。
（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外还有硫化丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫化亚磺酸酯类。
（3）十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生；除异硫氰酸酯外，还可以生成硫氰酸酯和氰类。
（4）蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酸、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。
（5）其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类。番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有差基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品化学试卷(参考)
一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D） A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少B、增大C、不变D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（×） 2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×） 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（√）
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第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
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选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
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1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )
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东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
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第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
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《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学试题
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素， 冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？ 常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？ 等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW； ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？ 高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关？ （1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。 （2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高 7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？ 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因