功能性食品期末考试题2
《功能性食品》测试题
1
一、名词解释：
1.脂肪替代物：
2.功能性食品
3.益生元：
4.复合碳水化合物：
5.益生菌:
二、填空题：
1.肥胖发生的基本原因是由于能量摄入过量引起的，所以减肥功能性食品的基
本开发原则是保持能量负平衡状态，限制能量摄入量，增加能量的消耗。
2.维生素K 可促进血液凝固，预防伤口大量岀血及皮肤淤斑。
3.维生素D 可促进Ca、P吸收，预防佝偻病、软骨病、骨质疏松症。
4.维生素PP是两种重要的辅酶的组成成分，可防治癞皮病。
5.低聚木糖、低聚果糖等 __________ 是由于人体胃肠道内没有水解这些低聚糖的
酶系统，故它们不被消化吸收而直接进入大肠内，优先被肠道微生物所利用，是双歧杆菌的有效___________ 。
6.多元糖醇在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液血糖值
与胰岛素水平的大幅度波动，可用在糖尿病人的专用食品生产中。
7.大蒜中含有二烯丙基二硫化物功效成分，而具有杀菌抗病毒活性。因此它还具有地理
生长的青霉素”之称。
8.—果糖 _______ 是最甜的天然糖品，甜度一般是蔗糖的 1.2~1.8倍，是自然界天然存在的功能单
糖。
9.第三代功能性食品和第二代功能性食品的根本区别在于_______ 功效_______ 成分。
10.黄玉米当中的活性成分________ 玉米黄素_______ 具有预防老年性黄斑区病变、预防白内障等功
效。
三、判断题：
1.当人体缺钙时，引起骨钙的搬迁”导致人体产生疲劳症状。长期缺钙时，易发生慢性疲劳综
合症。V
2.大豆当中的功效成分大豆异黄酮具有雌激素样作用及抗激素作用.2
3.功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。x
4.所谓“盐食欲”是一个人对盐量的要求，它与体内盐含量的关系并不一致，人体内缺钠时会主动要求吃
含盐较多的膳食，可是喜欢吃含盐较多的膳食者却不一定缺盐，而可能是由于习惯的原因」
5.维生素C可促进胃黏膜损伤愈合，因此胃黏膜损伤患者可多食用果蔬补充维生素CoV
四、单项选择题：
1. 下列矿物质中，有利于降低和稳定血压的一组是（ C ）o
A ．钙、钠、钾
B ．钾、镁、钠
C.钙、镁、钾 D .钠、镁、钙
2．下列维生素中，具有改善脂质代谢，保护血管结构和血管功能的是（ B ）o
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
3.下列单糖中，不能作为功能性食品基料的是（
A ）o
A. D- 木糖
B. L- 葡萄糖
C. D-果糖
D. L-半乳糖
4.下列成分中，既是营养素又是功效成分的一组是（ D ）o
A.淀粉和维生素
B. 生物碱和矿物元素
C. 皂甙和维生素
D. 矿物元素和维生素
5.下列有关减肥饮食控制法当中，叙述不正确的是（ D ）o
A.要采用低能量饮食，使机体处于能量负平衡状态。
B.能量摄入的控制一定要循序渐进，逐步降低，不可过急，适度即可。
C.膳食纤维含能量低，可延缓胃排空时间，增加饱腹感，是减肥膳食中最重要的组成部分。
D.为防止过多水分储留在体内，应限制食盐的用量，每日不超过2g为佳。
6.下面的维生素中，属于抗衰老的“铁三角”是（D ）o
A.维生素A、E和C
B.维生素A、C和K
C.维生素B、E和C
D.维生素E、C和A
7.下列物质中，（C ）含有二烯丙基二硫化物功效成分，而具有抑制肿瘤、杀菌、抗病毒活
性以及降血脂等生理功能，因此具有蔬菜皇后”之称。
A. 卷心菜
B. 花椰菜
C. 洋葱
D. 地瓜
五、简答题：
1．“人体内胆固醇含量越低越好，所以我们在日常生活中应尽量不吃含胆固醇的食物。对这句话的看
，简述你法。
2．为什么多元糖醇可以应用在糖尿病患者食品中的甜味，请简述多元糖醇的特性来回答其原因。
最新食品掺伪鉴别复习题
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检 验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 A.abcd B.abcde
C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由
食品质量管理期末考试试卷及答案
最新可编辑word 文档 玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案 课程名称：《食品质量管理》（编号：01） （本卷满分100分，考试时间100分钟） 考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他） 系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011 学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分 一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分） 1、HACCP 危害分析与关键控制点。 2、PDCA 计划、执行、检查、处理。 3、GMP 良好操作规范（规程）。 4、CIP 就地清洗。 5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。 二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分） 1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生虫 ）。 2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。 3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。 4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。 5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。 6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。 7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。 8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。 9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分） 1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。 A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国 2、全面质量管理要求以( C )为中心。 A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益 3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。 A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。 A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层 5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。 A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费 6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。 A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％ 7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。 A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉 请 考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
2019食品安全第一章测试题答案
1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。【对】 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 【对】 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传 染性。【错】 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。【对】 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。【错】 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质 食品。【对】 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。【错】 8.病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。【错】 9.食物发生腐败变质的最主要原因是【微生物污染】 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的【急性中毒】 11.： 12.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是【含有皂素】 13.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点【正常烹调的新鲜蔬菜】 14.下列哪种鱼腐败时易产生组胺【鲐鱼】 15.食品掺伪的主要方式有几种【5】 16.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的 是【增白、保鲜、增加口感、防腐】 17.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点【结构复杂】 18.下列不属于细菌性食物中毒的是【毒蕈中毒】 19.致使食品发生腐败变质的主要微生物是【细菌】 20.真菌毒素的特点是【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】 21.鲜黄花菜中主要致毒成分是【秋水仙碱】 22.` 23.河豚鱼中含的河豚毒素是【导致神经中枢及末梢麻痹的毒素】 24.食品掺伪的主要形式是【掺假、掺杂和伪造】 25.工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是【甲醇】
食品卫生期末考试试题及答案
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化 二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的 进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。 此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。 （行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射
(完整版)食品掺伪期末考试题
烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期 期末考试试卷 考试科目：食品掺伪鉴别检验 试卷类别 A 考试时间 90 （分钟） 一、填空题（每空1分，共40分） 1、食品掺伪即为 、 、 的总称。 2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的 。 3、测定食品中的有机酸、糖类，常用食品鉴别检验方法中的 ， 测定维生素、抗生素残留常用其中的 。 4、目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括 、 和 3个方面。 5、“SB/T ”表示 标准，其中“T ”的意思是 。 6、粮品类的检验包括 也包括 的检验。 7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用 或 表示外，还应注明实际指标。 8、霉变粮的检验分为 和 两种。 9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在 下呈 的化学性质来鉴别。 10、大豆粉中掺入玉米粉可用 来检验。 11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是 和 。 12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与 发生显色反应，因此可以通过 测定糖精钠的含量。 13、植物油的色泽检验常用的仪器是 。 14、食用植物油脂的感官检验包括 、 、 、 、 。 15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现 。 16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有 、 ， 后者所用主要仪器是 。 17、“GR ”表示 ，用绿色标鉴。 18、白克曼温度计是一种能精密测量 的温度计。 19、在使用DDS-IIA 型电导率仪时，若预先不知道被测溶液电导率的大小则应 以防表针打弯。 20、牛乳中掺豆浆应用 检验法。 21、白酒中总酸度的测定结果常以 表示。 22.、可用 直接测定白酒中是否掺水。 系别_________ 专业（班级）_________ 姓名_____________ 考号____________
食品安全试题及答案解析
第一章： 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B
9.食物发生腐败变质的最主要原因是？ A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？ A.增白、保鲜、增加口感、防腐
食品掺伪鉴别复习题
) 第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） } 7、食品掺伪的方式有哪些 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 ~ 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 | 第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 % 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面 答：感官指标和理化指标
食品安全试题及答案解析
第一章： 1?黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A. 对 B. 错 A 2?根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A. 对 B. 错 A 3?霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A. 对 B. 错 B 4?在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A. 对 B. 错 A 5?煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A. 对 B. 错 B 6?掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A. 对 B. 错 A 7. 食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A. 对 B?错 B 8. 细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A?形体微小 B?结构复杂 C种类繁多 D?培养容易 B 9?食物发生腐败变质的最主要原因是？
A. 微生物污染 B. 农药残留 C. 加工方法不合理 D. 没有分类存放 A 10. 关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A. 争夺营养 B. 机械损伤 C分泌毒素 D急性中毒 D 11. 食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A. 含有皂素 B. 含有秋水仙碱 C含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12. 以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A. 蔬菜腐烂变质 B. 煮熟的菜存放过久 C. 蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D. 正常烹调的新鲜蔬菜 D 13. 下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A. 鲫鱼 B. 草鱼 C鲐鱼 D.青鱼 C 14. 食品掺伪的主要方式有几种？ A. 3 B. 4 C. 5 D. 6 C
食品安全期末考试试题及答案
【单选题】(1分) 重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。 A. 错 B. 对 2 【单选题】(1分) 使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。 A. 错 B. 对 3 【单选题】(1分) 菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。 A. 错 B. 对
【单选题】(1分) 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。 A. 错 B. 对 5 【单选题】(1分) 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。 A. 错 B. 对 6 【单选题】(1分) 贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。 A. 错 B. 对 8 【单选题】(1分) 食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。 A. 对 B. 错 9 【单选题】(1分) 食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。 A. 错 B. 对 第2部分 总题数:20 11 【单选题】(1分) 食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。 A. 发霉的米饭 B. 烟熏和烘烤食品 C. 炸糊了的薯条 D. 腌制食品 12
食品掺伪鉴别复习题精修订
食品掺伪鉴别复习题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。
9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和 （） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），
食品卫生期末考试试题及答案
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1. 菌落总数——指在被检样品的单位重量（ g ）、容积（ml ）或表面积（cm 2 ）内，所含能在严 格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 食品卫生监督管理一一食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部 门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 食品腐败变质一一食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官 性状的各种变化。 HACC 沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种 危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测 控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 水分活性一一在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压 （P o ）之比 GMP 食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一 系列措施、方法和技术要求。 GMP 要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、 完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 食品添加剂 ---- 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中 的化学合成或天然物质。 9?食品卫生学 10.食品强化 二、填空 1. __________________________________ 细菌性食物中毒有明显的 _ ;起病 ____________ 、发病率 、有—的 进食史；症状基本 ________ ;中毒者与健康人之间_传染。（季节性、急、高、相同、相似、 不） 2. __________________________________ 引起细菌性食物中毒的主要食品是 、其次是 、_ 此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3. 为保证食品质量对冷冻工艺要求 ______________ 4. 合成亚硝基化合物的前体物质为 _______________ 5. 食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 _ 6. 罐头食品变质表现为 _________________________ 胖听和平酸腐败 7. 细菌性食物中毒的预防措施包括 _____________ 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 &蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 _______________ （甲醇、杂醇油） 9. ______________________________ 辐照可用于食品的灭菌、 、_ 10. 镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11. 违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担 （行政责任、民事责任） 12. 去除食品中的多环芳烃可用 _________________ 吸附剂吸附、日光紫外线照射 2. 3. 4. 5. 6. 7. （P ）与纯水蒸气压 。快速冷冻、缓慢解冻 _。胺类和亚硝基化剂 。单体和添加剂 和杀灭病原菌及破坏毒素。 氰化物和铅等。 和改善食品品质。杀虫、抑芽 和 和刑事责任。 的方法。
食品掺伪复习资料
食品掺为复习资料 1、食品掺伪的概念：人为地、有目的地项食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。 2、食品的掺伪主要包括掺假、掺杂、和伪造，三者之间没有明显的界限，食品的掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。 3、食品掺伪的方式有： a、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量外观类似的物质取代原产品的成分，一般指液体或流体的掺兑（芝麻油掺米汤、食醋加游离矿酸、啤酒白酒牛乳兑水） b、混入：在固体食品中掺入一定数量的外观类似的非同类物质，或是同类但质量低的物质。（面粉中掺滑石粉、藕粉中混入薯粉味精中混入食盐） c、抽取：从食品中提取出一部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上出售的做法。（小麦粉提取出面筋后还充当小麦粉或掺入正常小麦粉出售） d、假冒：采用好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分，名不副实的做法（假乳粉、假藕粉） e、粉饰：以色素或颜料、香料及其他禁止使用的添加剂对质量低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售（糕点加色素、下脚料做做原料）
4、食品掺伪的危害及举例说明：主要取决于添加物的化学性质和物理性质可以分为4种情况： a、添加物原属于正常食品的原辅料仅是成本较低，这些添加物不会对人体造成急性伤害，但营养成分、营养价值会降低，干扰了市场经济，使消费者蒙受经济损失。（味精中加食盐、糯米中加大米） b、添加物是杂物，不利于人体健康。人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤。（米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物） c、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。（用化肥浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等） d、添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。如因食用变质月饼、糕点等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。 5、食品掺伪鉴别方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 5、粮谷类分析感官检验方法：（外观、滋味、气味、价值） a、色泽：在黑色纸盘上把粮食摊开在散射光下观察色泽。 b、滋味：涑口后，取少许样品细嚼品其滋味。
食品检验试题及答案
试卷 A 及答案 武汉工业学院 2007 - 2008学年第1学期 期末考试试卷（ A 卷） 一、填空题（计 30 分，每小题 2 分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示， K=0.064 ，K 是换算为主要酸的系数， 即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 1 1 、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计 10 分，每小题 1 分） 1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml ，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml ，则 冰淇淋膨胀率为 92.3%。（） 3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、 VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中 VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o ，则其浓度为 28.5%。（） 三、名词解释（计 12 分，每小题 2 分） 1 、空白试验
食品掺伪期末考试题.doc
第1页（共x页） 第2页（共x页）烟台工程职业技术学院07/08学年第二学期 期末考试试卷 考试科目：食品掺伪鉴别检验试卷类别 A 考试时间90 （分钟） 题号一二三四五总分 得分 一、填空题（每空1分，共40分） 1、食品掺伪即为、、的总 2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的。 3、测定食品中的有机酸、糖类，常用食品鉴别检验方法中的，测定维生素、抗生素残留常用其中的。 4、目前我国制定的食品卫生标准，其内容一般包括、 3个方面。 5、“SB/T”表示标准，其中“T”的意思是 6、粮品类
的检验包括也包括的检验。 7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用或表示外，还应注明实际指标。 8、霉变粮的检验分为和两9、小米、黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在 的化学性质来鉴别。 10、大豆粉中掺入玉米粉可用来检验。 11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是和。 12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与 发生显色反应，因此可以通过测定糖精钠的含量。 13、植物油的色泽检验常用的仪器是。 14、食用植物油脂的感官检验包括、、 、、。 15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现。 16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有、，后者所用主要仪器是。 17、“GR”表示，用绿色标鉴。 18、白克曼温度计是一种能精密测量的温度计。 19、在使用DDS-IIA型电导率仪时，若预先不知道被测溶液电导率的大小则应以防表针打弯。
20、牛乳中掺豆浆应用检验法。 21、白酒中总酸度的测定结果常以表示。 22.、可用直接测定白酒中是否掺水。 系别_________ 专业（班级）_________ 姓名 _____________ 考号____________ 第 2 页共2 二、判断题（每题2分，共20分。正确的在括号内打“√”，错误的在括号内打“×”）。 1、清酒、果酒为发酵酒。（） 2、啤酒的度数，主要是啤酒的酒精含量。（） 3、食品中掺洗衣粉，可通过紫外荧光法测其主要成分直链烷基苯磺酸钠。（） 4、脂肪和乳糖含量均低于正常值，酸度高于正常值，则可能是酸败乳。（） 5、亚硝酸盐的测定中，饱和硼酸溶液的作用有亚硝酸盐提取剂和蛋白质沉淀剂。（） 6、牛乳酸度测定的指标剂为5％酒精酚酞。（） 7、碘呈色度是衡量油脂性质好坏的指标。（） 8、增白剂和吊白块是同一种物质。（） 9、折射率主要测定油脂的纯度。（） 10、桐油与苦味酸反应产物呈红色。（） 三、名词解释（每题3分，共15分）
食品掺伪检验 A卷 答案
食品掺伪检验 标准答案及评分细则 一、名词解释（本题共3小题，每小题3分，满分9分。） 1、食品掺伪：指人为地、有目的地向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其 重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味迎合消费者心 理的行为。 2、皂化价：中和1g油脂中的所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧 化钾的质量（mg）。 3、米粉：又称米粉条，是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨 浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，满分10分。） 1、嗅觉检验时应该按由浓气味到轻气味的顺序进行，一段时间后应休息一会儿。（×） 2、液体的滴，系指蒸馏水自标准滴管流下的1滴的量，在20℃时20滴相当于1毫升。（√） 3、过氧化值是反映食用油脂不饱和度和氧化酸败程度的重要卫生指标。（×） 4、灌肠类制品中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg。（×） 5、健康牲畜肉的pH值为5.7-6.2；次鲜肉的pH值为6.3-6.6，变质肉的pH值为6.7以上。（√） 三、简答题（本题共4小题，每小题10分，满分40 分。）1. 食品掺伪的方式有哪几种？ (1)掺兑：主要是在食品中掺人一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。 (2)混入：在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。 (3)抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。 (4)假冒：采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。 (5)粉饰：以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。 2、通过牛乳的常规检验，如何对牛乳的品质作出判断？ （1）各项指标均在正常值范围，说明牛乳是正常的、新鲜的。 （2）其他指标正常，但酸度低于正常值，氯糖数超出4，说明奶牛患有乳腺炎。 （3）牛乳的相对密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值，可判定为掺水乳。 （4）如脂肪和乳糖含量均低于正常值，酸度高于正常值，则可能是酸败乳。脂肪和乳糖含量均正常，但酸度明显低于正常值，则可能掺有碱性中和剂。 （5）相对密度正常，但脂肪和乳糖含量均低于正常值，则可能是同时掺入水和可提高密度的物质。 3、简述牛乳中掺芒硝的鉴别检验原理。 牛乳中掺有芒硝，可通过对硫酸根离子的鉴定来检验，而硫酸根离子的鉴定又可通过它干扰钡离子与玫瑰红酸钠溶液的反应得到确认。钡离子可与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀。如果有硫酸根离子存在，则钡离子首先与硫酸根离子反应生成硫酸钡白色沉淀。 4、简述牲畜屠宰后，肌肉pH的变化过程。 屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原由于酶的作用在无氧条件下产生乳酸，导致肉的pH下降。但当乳酸活性大大增强时，则开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，肉的pH继续下降。随着时间的延长或保存不当，肉中有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2等，致使肉的pH升高。 四、论述题（本题共2小题，每小题20分，满分41分。） 1、详细阐述可以用哪些感官检验方法鉴别从超市或市场中买到的香油是否掺水或掺有其他
食品安全与质量控制试题答案
食品安全与质量控制试题 答案 This manuscript was revised by the office on December 22, 2012
一、名词解释 评分标准：2.5，×6,共计15分 答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下 所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总 氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是 mg/Kg食品或食品农作物。 6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 评分标准：1，×30，共计30分
答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。 9、根据法律的约束性，标准可以分为强制标准和推荐标准。 10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂。 11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起10年内不得从事食品检验工作。
食品检验试题及答案
试卷A及答案 武汉工业学院2007–2008学年第1学期 期末考试试卷（A卷） 一、填空题（计30分，每小题2分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计10分，每小题1分） 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（） 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（） 三、名词解释（计12分，每小题2分） 、空白试验1 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮 5、感官检验
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案 一、填空题（计30分，每小题2分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计10分，每小题1分） 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（） 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（） 三、名词解释（计12分，每小题2分） 1、空白试验 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮 5、感官检验 6、食品掺伪 四、问答题（计48分；每小题6分） 1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。 2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？ 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？