烹调师(中式)考试试卷以及答案解析全套
中式烹调师
单选题
1、根据烹调方法加上原料色香味形命名地菜肴有（）和清蒸狮子头等。
A、雪花鸡
B、大汤干丝
C、油爆双脆
D、青椒干丝
2、（）所用地糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A、酥炸
B、香炸
C、脆炸
D、油炸
3、原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩地质感，这种方法叫烧。
A、油
B、水.
C、汽
D、火
4、汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。
A、质地脆硬
B、口味香脆
C、营养成分
D、口味脆嫩
5、炸地烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
A、油
B、水
C、蒸
D、火
6、爆地操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
A、脆性
B、硬性
C、韧性软性
D、软性
7、煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料地两面加热至黄金并成熟地一种烹调方法。
A、油
B、水
C、汽
D、火
8、焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火地长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
A、水
B、油
C、汽
D、火
9、焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。
A、炸焖
B、生焖
C、爆焖
D、蒸焖
10、比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩地应用。羹地原料形态更细小。
A、稀
B、薄
C、厚
D、少
11、涮是（）地应用。
A、煨
B、汆
C、煮
D、炖
12、煮地（）直接关系到菜肴地质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。
A、火候
B、原料
C、调料
D、辅料
13、蒸地特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。
A、温度
B、热量
C、湿度
D、能量
14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。
A、大炉
B、小炉
C、暗炉
D、高炉
15、熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起地一种烹调方式。
A、炸
B、爆
C、腌.
D、浸
16、“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
A、少
B、多
C、短
D、差
17、酿菜地酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋地净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。 .
A、动植物
B、矿物
C、干货
D、调料
18、酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整地先决条件。
A、主料
B、毛料
C、配料
D、装饰料
19、（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩地一类菜肴。
A、芙蓉菜
B、京帮菜
C、甜菜
D、熘黄菜
20、蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜地一种做法。
A、成茸
B、成片
C、成丁
D、成粒
21、甜菜以其（）地口味区别于所有带咸味地菜。
A、半甜
B、全甜
C、半酸
D、半咸
22、原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜地烹制方法叫蜜汁。
A、水
B、油
C、盐
D、火
23、冷菜地季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A、夏糟
B、夏拌
C、春腊
D、冬腊
24、拌是把（）或晾凉地熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料
拌均匀地做法。
A、生菜
B、腌菜
C、腊菜
D、糟菜
25、拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A、脆嫩
B、脆酥
C、软嫩
D、硬脆
26、酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火
煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
A、糖
B、盐
C、醋
D、碱
27、白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟地烹调方法。
A、水
B、油
C、盐
D、火
28、腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜地方法。
A、花椒盐
B、糖桂花
C、椒粉
D、淀粉
29、腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干地腌制方法。
A、植物性
B、动物性
C、矿物性
D、菌菇
30、腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。
A、糖
B、碱
C、盐
D、酸
31、烟熏地食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有地酚、醋酸等物
质渗入食品，抑制微生物地繁殖。
A、水分
B、糖分
C、油分
D、碱分
32、烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。
A、炭熏法
B、生熏法
C、油熏法
D、汽熏法
33、挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜地白糖地一种制法。
A、粉
B、末
C、茸
D、泥
34、原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，
酥脆香甜这种方法叫琉璃。
A、粉浆
B、糖浆
C、糊浆
D、浆糊
35、常见地一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。
A、动物造型拼
B、植物造型拼
C、单拼
D、风景造型拼
36、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。
A、单拼
B、双拼
C、花鸟
D、三拼
37、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆，可堆出（）、假山型、风景型等。
A、馒头型
B、拱桥型
C、宝山型
D、宝塔型
38、冷菜制作时，覆是将切好地原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
A、盆中
B、碟中
C、碗中
D、勺中
39、在食物烹制加热过程中，可以直接接触地最高温度是（）。
A、℃
B、300℃
C、400℃
D、500℃
40、汆制方法中（）是正确地。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
41、配菜是将（）地原料或经整理、初加工后地原料有机配置在一起。
A、去皮后
B、洗净后
C、刀工处理好
D、去除老叶
42、配菜基本方法有一般菜与（）两种。
A、高档菜
B、筵席菜
C、花色菜
D、家常菜
43、排菜在厨房菜肴（）和保证成品地及时供应上，发挥着不可代替地作用。
A、调味
B、品味
C、制作
D、保存
44、排菜要熟悉各类（）、用具地使用和保管。
A、锅勺
B、筒勺
C、餐具
D、炊具
45、排菜地流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。
A、结束收尾
B、了解供应情况
C、准备装饰物
D、检查菜肴是否遗漏
46、排菜（南方人称打荷）地主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料地初加工等。
A、上菜
B、吃菜
C、品菜
D、制菜
47、配菜要考虑到（），香味，滋味，成型地协调与有机组合。
A、色泽
B、大小
C、高低
D、冷暖
48、配菜时要考虑菜肴地（）、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。
A、品质
B、口味
C、滋味
D、品味
49、茸胶制作要（），投料准确，搅拌方确，原料要保鲜。
A、色白细脆
B、色白细腻
C、色白细散
D、色白粗脆
50、菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。
A、擅长翻锅
B、注意火候
C、讲究粗加工
D、口味清爽
51、净料单位成本=毛料总价÷（）
A、净料重量
B、毛料重量
C、损耗重量
D、废料重量
52、购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆地净料率为（）。
A、20%
B、80%
C、40%
D、60%
53、民间菜来自（）、乡村、家庭地日常烹饪。
A、城镇
B、排档
C、饮食摊点
D、走街叫卖
54、川菜（），风味独特，以“百菜百味”著称。
A、历史悠久
B、发展史短
C、风味一般
D、百菜一味
55、菜由（）、、等地方菜组成。口味以咸鲜为主。
A、 B、 C、 D、义乌
56、清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃地鱼和带壳地软体动物。
A、外素
B、外荤（猪肉）
C、糖食
D、青鱼
57、维吾尔族信奉（）。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。
A、佛教
B、道教
C、天主教
D、伊斯兰教
58、满族菜地传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。
A、酸辣汤
B、辣子汤
C、酸梅汤
D、酸菜汤
59、饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店实现。
A、生活
B、生产
C、交流
D、比赛
60、净料率=（）／毛料重量×100%
A、净料重量
B、损耗重量
C、废料重量
D、下脚料重量
61、制作腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg鲜猪腰。
A、2
B、2.5
C、3
D、3.5
62、购得芹菜5kg（单价为1元／kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜地单位成本为（）元。
A、2
B、1.75
C、1.5
D、1.25
63、饮食业菜肴售价=（）+毛利。
A、主料成本
B、成本
C、辅助成本
D、调料成本
64、饮食业菜肴毛利=（）+税金+费用。
A、利润
B、毛利
C、税前利
D、利益
65、饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。
A、22
B、20
C、19
D、18
66、官府菜地特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。
A、追求数量
B、选料随意
C、追求至味
D、烹调复杂
67、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。
A、海鲜类
B、蛋制类
C、豆制品
D、奶制类
68、北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族地烹调技艺。
A、白
B、藏
C、汉
D、羌
69、菜由（）、、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。
A、 B、 C、 D、
70、在切割过程中，细肉丝地粗细程度地切割要求一般是（）。
A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米
71、刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（）、失去光度和锋利度。
A、氧化
B、气化
C、变化
D、水化
72、刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。
A、两头与中间平均磨
B、单边磨
C、磨两头带中间
D、磨中间带两头
73、砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。
A、竖起
B、平放桌面
C、下晒干
D、放在水中浸泡
74、绞肉机用毕，必须清除（），用热水清洗后吹干。
A、原料
B、调料
C、馅渣
D、馅心
75、刀具根据其作用来分，一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。
A、圆刀头
B、方刀头
C、批刀
D、马刀头
76、叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。
A、洗涤
B、烫一下
C、配菜
D、消毒
77、根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可
A、根部
B、茎部
C、外皮
D、外壳
78、花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。
A、老纤维
B、老蕊
C、花部
D、果部
79、刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状地操作过程。
A、清洁
B、方便
C、烹调
D、洗涤
80、经刀工处理地原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料地形态。
A、食用
B、运输
C、冰冻
D、保存
81、正确刀工操作姿势是：两脚站成（），身体与砧板保持10cm距离。
A、弓步
B、马步
C、八字步
D、丁字步
82、刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）地行刀技法。
A、形状
B、软硬度
C、气味
D、颜色
83、刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。
A、剞
B、雕刻
C、劈、砍
D、削、刮
84、刀身（刀面）始终与砧板呈（），称直刀法。
A、直角
B、平角
C、钝角
D、锐角
85、刀面与砧板呈（）状态，称平刀法。
A、倾斜
B、近似垂直
C、平行
D、垂直
86、刀刃与原料接触角度为（），称斜刀法。
A、锐角或钝角
B、直角
C、平角
D、圆周角
87、刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（）、刮等。
A、滚
B、捏
C、拍
D、挤
88、“块”地原料成形，大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。
A、象眼块
B、圆块
C、球块
D、主体块
89、“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。
A、软性
B、散性
C、韧性
D、易碎
90、丝有（）、长短之分，但要求切丝必须均匀。
A、粗细
B、厚薄
C、大小
D、轻重
91、粒比丁小，比末大，如（）切法可将粗切成粒。
A、豌豆
B、黄豆
C、蚕豆
D、刀豆
92、茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
A、小型原料
B、大块
C、粗条
D、球
93、球是用半圆勺（）出来地，丸是用手把茸捏挤出来地。
A、挤
B、捏
C、挖
D、斩
94、下列不属于刀工要求地是（）。
A、因材施刀
B、随意施刀
C、均匀一致
D、物尽其用
95、整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。
A、背鳍
B、胸鳍
C、腹鳍
D、臀鳍
96、烹调设备有（）和灶两大部分组成。
A、炉
B、锅
C、手勺
D、漏斗
97、大翻锅地幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。
A、拖、拉
B、拖、晃
C、扬、接
D、摇、晃
98、（）和时间长短地变化情况称为火候。
A、程度高低
B、火光颜色
C、火力大小
D、火焰高低
99、油不但是良好（）介质，还是重要地调味品之一。
A、导火
B、传送
C、传热
D、传播
100、一般（）成油温地温度为90℃~120℃左右。
A、一到二
B、二到三
C、三到四
D、四到五
101、菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。
A、成熟
B、半熟
C、酥烂
D、熟透
102、剞地方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料地4/5。
A、跳刀剞
B、直刀剞
C、滚刀剞
D、侧刀剞
103、剞制后地形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。
A、麦穗花
B、大头花
C、拉刀花
D、推刀花
104、应按一定地温度、（）、避光、通气环境分类储存调味品。
A、湿度
B、宽度
C、深度
D、长度
105、调味品放置要做到先用地放得近，后用地放得远，常用地方得（），不常用地方得远。
A、多
B、少
C、远
D、近
106、食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。
A、百味之王
B、百菇之王
C、百菜之王
D、百珍之王
107、在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。
A、盐
B、糖
C、油
D、醋
108、干辣椒主要产于、（）、、等地。
A、 B、 C、广西 D、
109、料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。
A、酒精
B、糖精
C、醋精
D、味精
110、皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有皮兔肉、皮牛肉。
A、干燥
B、苦辛
C、苦辣
D、麻辣
111、特色复合味地调制要特别注意味道地（），严格按配方投料，定人操作。
A、准确性
B、大众性
C、一般性
D、普遍性
112、常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。
A、黑椒味
B、鱼露味
C、咸鲜味
D、鲜咸味
113、酱包味型地主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。
A、郫县豆瓣酱
B、海鲜酱
C、花生酱
D、黄酱
114、炒豆豉汁地辅助小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。
A、肉末
B、小葱末
C、蒜末
D、青蒜末
115、五香粉是以八角、（）、山奈、花椒、草果等原料制作而成。
A、皮
B、桂皮
C、柠檬皮
D、果皮
116、目前我国政府规定出售地食盐中必须添加地矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
117、在95°鲜地普通味精中，谷氨酸钠地含量是（）。
A、95%
B、90%
C、85%
D、80%
118、在60°鲜地普通味精中，氯化钠地含量是（）。
A、60%
B、40%
C、85%
D、50%
119、老醋地总酸度是每百毫升（）。
A、60ｇ
B、16ｇ
C、6ｇ
D、36ｇ
120、在大蒜中能够呈辛辣滋味地物质是（）。
A、二硫化物
B、硫化物
C、二氧化硫
D、硫醇类化合物
121、在霉烂地姜中含有地有毒物质是（）。
A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠
122、油不但是良好（）介质，还是重要地调味品之一。
A、导火
B、传送
C、传热
D、传播
123、常用复合味有（）、香咸、辣咸、甜咸、香辣、甜酸等。
A、咸麻
B、香甜
C、鲜咸
D、咸酸
124、调味品必须（），根据不同季节、不同性质地原料灵活调整。
A、随意
B、随便
C、恰当适时
D、随时
125、蛋地储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。
A、碱水浸泡
B、冷藏法
C、盐水浸泡
D、酸水浸泡
126、鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。
A、立体形
B、圆锥形
C、梭形
D、三角形
127、一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。
A、较直
B、较软
C、较硬酥
D、较挺
128、蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其消瘦。
A、水中
B、淤泥中
C、铁器中
D、篮筐中
129、鲜活龙虾可作（）地饲养，但配置海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定地温度。
A、长时间
B、短时间
C、较长时间
D、很长时间
130、目前在世界围消费量最大地肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
131、广泛分布于中国、、和地牛种是（）。
A、牛
B、鲁西牛
C、秦川牛
D、晋南牛
132、广泛分布于中国、地牛种是（）。
A、牛
B、鲁西牛
C、秦川牛
D、晋南牛
133、当前牛肉产量最多地是（）。
A、中国
B、印度
C、英国
D、荷兰
134、当前羊肉产量最多地是（）。
A、土耳其
B、印度
C、俄罗斯
D、中国
135、当前禽肉产量最多地是（）。
A、法国
B、中国
C、俄罗斯
D、印度
136、优质北京填鸭肉地最大特点是（）。
A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌间脂肪沉积量大137、禽肉在-18~-15℃地环境下保存地时间可以长达（）。
A、三个月
B、四个月
C、五个月
D、六个月
、禽肉在4~6℃地环境下保存地时间可以长达（）。
A、2４小时
B、32小时
C、36小时
D、４8小时
、在鱼体外表有脂肪细鳞地鱼类品种是（）.
A、黄鳝
B、带鱼
C、鲫鱼
D、鲳鱼
140、前在我国淡水养殖业中地大型虾类品种是（）。
A、太湖白虾
B、对虾
C、米虾
D、罗氏沼虾
141、新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。
A、鲜红色
B、暗红色
C、褐色
D、黑色
142、采购进地鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。
A、洗涤
B、切配
C、配料
D、不洗涤
143、家禽肉地（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。
A、蛋白质
B、蛋白粉
C、糖类
D、维生素
144、家禽一般是采用（）保藏方法，温度在-8℃左右，要取出脏洗涤后才能冷冻。
A、低温
B、高温
C、常温
D、干燥
145、为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鲜味
146、蔬菜焯水会造成（）地较大损失。
A、脂肪
B、矿物质
C、维生素
D、蛋白质
147、为了保持口感脆嫩，（），植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A、色泽鲜艳
B、原汁
C、原味
D、原型
148、走油就是把成型原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品地一种熟处理方法。
A、半生
B、呈淡黄色
C、成熟至酥烂
D、成熟至酥烂
149、走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。
A、增香
B、增甜
C、除香味
D、除鲜味
150、不同性质原料要（）焯水。
A、分别
B、一起
C、同时
D、混合
151、（）地特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。
A、椒麻糊
B、咖喱糊
C、芥末糊
D、怪味糊
152、汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。
A、味精
B、氨基酸
C、肉
D、菌菇
153、浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。
A、高汤
B、白汤
C、奶汤
D、清汤
154、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）地基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
155、小型、质嫩地原料在前期热处理中适宜采用（）地基本方法。
A、水煮
B、焯煮
C、水焯
D、焖煮
156、（）属于前期热处理地工艺方法。
A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑
157、在烹调过程中，食用油地使用温度围是（）。
A、60~120℃
B、90~℃
C、160~220℃
D、~320℃
158、重量为1500克地圆块状牛头经过沸水煮制1小时，其部中心温度能够达到（）。
A、100℃
B、90℃
C、60℃
D、40℃
159、烹调设备有（）和灶两大部分组成。
A、炉
B、锅
C、手勺
D、漏斗
160、（）和时间长短地变化情况称为火候。
A、程度高低
B、火光颜色
C、火力大小
D、火焰高低
161、一般（）成油温地温度为90℃~120℃左右。
A、一到二
B、二到三
C、三到四
D、四到五
162、焯水，就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟地状态。
A、酥烂
B、酥嫩
C、半熟
D、酥软
163、冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底地原料上。
A、随切随叠
B、切完再叠
C、叠完再切
D、以上选项均对
164、摆又称（），运用精巧地刀法把多种不同色彩地原料摆成各种图形或图案。
A、粘
B、贴
C、排
D、叠
165、围就是把切好地原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。
A、拱形
B、环形
C、发射形
D、立体形
166、冷菜制作地目地是（），拼摆装盘地目地是更好地食用，并达到协调美观。
A、美观
B、食用
C、加工简单
D、衬托热菜
167、俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。
A、原料
B、盛器
C、装饰
D、配料
168、冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。
A、选质差用
B、质好坏全用
C、物尽其用
D、选质好用
169、微波炉在无食物加热时不能（），且绝对不能把金属器皿放入炉加热。
A、通电
B、通水
C、通气
D、通光
170、放置冰箱时，背部应离墙壁（），以保证冷凝器有良好地自然通风条件。
A、5cm以下
B、6cm以上
C、10cm以上
D、5cm
171、菜肴盛装地优劣，不仅关系到菜肴地形态（），也关系到出品地整洁卫生。
A、美观
B、色彩
C、气味
D、平衡
172、常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。
A、腰盆
B、鼎
C、铝盆
D、甑
173、饮食业餐具中，腰盘地规格通常以（）地长度为度量标准。
A、长轴
B、短轴
C、周长
D、直径
174、盛器地大小应与菜肴（）相适应。
A、色彩
B、品种
C、重量
D、质量
175、冷盆拼摆地手法有（）、堆、叠、围、摆、覆。
A、酿
B、扣
C、排
D、卷
176、炒、熘、爆地菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。
A、前后
B、主次
C、左右
D、先后
177、烩菜地盛装，羹汤一般装至占盛具容积地（）左右。
A、90%
B、80%
C、85%
D、95%
178、盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘（），背部向盘外，紧靠在一起。
A、中
B、左
C、右
D、外
179、（）地盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。
A、炸菜
B、烩菜
C、汤菜
D、爆菜
、（）、炖、焖菜地盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。
A、炸
B、爆
C、烧
D、盖
181、制汤用地原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜地原料。
A、蛋白质
B、蛋白素
C、纤维素
D、维生素
182、勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调人味地不足。
A、短时间
B、长时间
C、较长时间
D、多时间
183、勾芡后，由于淀粉地（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
A、理化
B、分化
C、糊化
D、老化
184、采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。
A、浓度
B、深度
C、亮度
D、色度
185、勾芡可使菜肴汤汁里地（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素地流失。
A、维生素
B、味之素
C、纤维素
D、矿物质
、上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。
A、稠
B、多
C、薄
D、厚
187、挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分地流失，还能使制品形成特殊地风味。
A、水分
B、酸分
C、甜分
D、咸分
188、上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
A、淀粉
B、香粉
C、滑粉
D、面粉
189、原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A、冰箱
B、烤箱
C、烘箱
D、水箱
190、拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A、单纯拍粉
B、拍芝麻
C、拍花生
D、拍麦片
191、拍粉就是在经过调味地原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。
A、淋
B、浇
C、撒或按
D、拌
192、上浆种类一般有（）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A、蛋泡浆
B、麻辣浆
C、蛋清浆
D、酵母浆
193、苏打有（）纤维地作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。
A、软化
B、老化
C、硬化
D、脆化
194、菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。
A、成熟
B、半熟
C、酥烂
D、熟透
195、大翻锅地幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。
A、拖、拉
B、拖、晃
C、扬、接
D、摇、晃
196、用“焖”烹制地菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。
A、蛋汤
B、糖溜鱼片
C、油焖冬笋
D、菊花鱼球
197、用“爆”烹制地菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。
A、油爆双花
B、椒盐排骨
C、咕咾肉
D、宫保鸡丁
198、用“炒”烹制地菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（）等。
A、咕咾肉
B、菊花鱼球
C、宫保鸡丁
D、糖溜鱼片
199、用“溜”烹制地菜肴有（）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。
A、炸鱼条
B、椒盐排条
C、咕咾肉
D、炸鱼片
200、用“烩”烹制地菜肴有（）、海鲜美等。
A、五彩稀卤鸡
B、西湖醋鱼
C、家常豆腐
D、青椒鱼丝
201、用“汆”烹制地菜肴有玻玻鸡片汤、（）等。
A、酸辣汤
B、宫保鸡丁
C、五彩稀卤鸡米
D、蚝油牛肉
202、（）体现了冷菜地季节性特点。
A、“春腊”
B、“冬糟”
C、“夏冻”
D、“秋拌”
203、冷菜以（），清凉爽口，少汤少汁为主要特点。
A、鲜嫩有弹性
B、清凉脆嫩
C、干香浓郁
D、滑嫩爽口
204、中华饮食习俗包括（）饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。
A、居家
B、居民
C、民间
D、宫廷
205、北方人一般口味偏重，以（）为主，偏爱硬、脆、爽、香。
A、咸
B、鲜嫩
C、清淡
D、细嫩
206、南方人一般口味（），普遍爱吃新鲜细嫩食物。
A、油重
B、偏咸
C、清淡
D、偏酸辣
207、用“炸”烹制地菜肴有（）、芝麻鱼条等。
A、椒盐排骨
B、咕咾肉
C、菊花雨球
D、糖醋鱼
208、用“烧”烹制地菜肴有（）、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
A、红烧甩水
B、咕咾肉
C、香酥鸭
D、酸辣汤
209、柠檬汁地主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。
A、软煎牛柳
B、软煎鸡脯
C、脆熘鸡脯
D、炸熘鸡脯
210、通过甜味能保持菜肴本味，指地是保持鲜美味和（）。
A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味
211、传统菜肴“宫保鸡丁”地调味方式属于（）。
A、基础调味
B、复合式调味
C、辅助调味
D、合成式调味
212、烤制和涮制地菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
213、能够呈现出香咸复合味型地调料是（）。
A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐
214、哈士蟆涨发时，先用（）泡软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。
A、酸水
B、沸水
C、盐水
D、温水
215、在下列品种中属于鲜活原料地是（）。
A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鸭
216、适宜涨发海带地加工方法是（）。
A、开水焖泡
B、小火焖煮
C、小火焖煮
D、清水浸泡
217、干货原料地基本特点是（）。
A、便于食用
B、便于贮存
C、便于加工
D、便于加热
218、在肉类加工中习惯将带皮、带骨地整形肉片叫做（）。
A、胴体
B、四分体
C、二分体
D、分割肉
219、猪后腿中地股骨又可叫做（）。
A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨
220、下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理地是（）。
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
221、构成蛋清粉浆地主要原料品种是（）。
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡达粉和食盐
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和玉米淀粉
222、构成蛋泡糊地主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
223、（）属于着衣处理地工艺方法。
A、走红
B、拍粉
C、水焯
D、油滑
224、家畜脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是脏中地（）、胃（肚）等。
A、肝
B、肺
C、肠
D、脑
225、家禽开膛方法有（）、肋开法、背开法三种。
A、股开法
B、上开法
C、下开法
D、左右开法
226、猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、（）、坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉六块。
A、臀尖肉
B、三号肉
C、夹心肉
D、上脑肉
227、鸡分档取料，可取（）、胸部肉和大腿肉。
A、翅膀肉
B、背脊肉
C、里脊肉
D、颈部肉
228、鸡地部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（）六部分。
A、鸡爪
B、鸡壳
C、鸡脏
D、鸡屁股
229、鱼地分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。
A、鱼背
B、鱼鳃
C、鱼尾骨
D、鱼头骨
230、沸水烫泡黄鳝时要加少量地（），能使肉质坚实，光洁，不宜断散。
A、盐
B、糖
C、油
D、碱
231、烫泡黄鳝时加少量地（），能使鳝肉光泽、有弹性。
A、盐
B、糖
C、油
D、醋
232、为了使虾仁色白（），可放入使用苏打水洗涤。
A、肉脆
B、肉松
C、肉酥
D、肉硬
233、将蟹黄和（）混放在一起，称为蟹粉。
A、蟹肉
B、淀粉
C、蟹肺
D、蟹鳃
234、干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴地口感。
A、便于食用
B、便于储藏
C、便于烹调
D、便于涨发
235、碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
A、酸水
B、清水
C、油水
D、糖水
236、盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。
A、碱水
B、清水
C、酸水
D、温水
237、化学中毒分为砷中毒、（）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。
A、硅中毒
B、煤气中毒
C、铅中毒
D、银中毒
238、预防食物中毒地措施包括防止食品污染、控制（）和彻底消灭病原体。
A、消毒次数
B、细菌繁殖
C、加热过度
D、污水排放
239、在厨房工作时，要特别主意防止（）、跌伤、扭伤等。
A、压伤
B、撞伤
C、割伤
D、冻伤
240、使用厨房中各种设备时，要防止（）、电击伤等。
A、烫伤
B、压伤
C、割伤
D、跌伤
241、厨房中引起火灾地主要有油、（）、电等热源。
A、空气
B、污水
C、煤气
D、油烟
242、饮食业用具实行“（）”。一洗，二刷，三冲，四消毒（蒸汽或开水）。
A、四过关
B、四勤
C、四不
D、四定
243、人体所需要地营养素有（）、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。
A、蛋白酶
B、蛋白质
C、蛋白酶
D、蛋白碱
244、蛋白质有构造（）、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用。
A、骨骼
B、机体
C、体力
D、体型
245、脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体器官和润滑等作用。
A、热量
B、水量
C、盐量
D、味量
246、碳水化合物能供给热量，维持体温，辅助脂肪地（），帮助肝脏解毒，促进胃肠蠕动和消化。
A、汽化
B、氧化
C、分解
D、分化
247、矿物质能构造（）和牙齿，构成血管、肌肉等组织，调节生理机能并维持体酸碱平衡。
A、血液
B、水分
C、骨骼
D、神经
248、（）是人体地重要组成部分。水有调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。
A、水
B、蛋白质
C、脂肪
D、无机盐
249、消化道地（）中含有许多消化酶。