小麦面筋蛋白及其乳化性研究概述

小麦面筋蛋白及其乳化性研究概述

摘要:综述了小麦面筋蛋白的组成?乳化性,分别介绍了物理改性?化学改性?生物酶改性?基因工程改性以及复合改性,不同的改性方法对小麦面筋蛋白的功能特性均有了较大程度的改变?

关键词:小麦面筋蛋白;乳化性;研究概述

Research on Wheat Gluten and Its Emulsifiable Propety

Abstract: The composition and emnlsifiable property of wheat Gluten was reviewed. The development of modification technologies of wheat gluten including physical modification, chemical modification, enzymatic modification, genetic engeering modification and compound modification methods were introduced. The properties of wheat protein were improved greatly by modifications.

Key words: wheat gluten; emulsification; research review

小麦面筋蛋白,也称谷朊粉(Wheat gluten),是生产小麦淀粉的副产品?小麦面筋蛋白以其优良的粘弹性?吸水性?延伸性?吸脂乳化性?薄膜成型性和清淡醇香等物理性质,通常作为食品添加剂应用在烘焙类食品中,但其独特的性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景?对小麦面筋蛋白进行改性,提高其乳化特性,不仅是我国食品工业目前亟待解决的基础理论问题,也是事关我国“三农”的战略性问题?

1小麦面筋蛋白的组成

小麦面筋蛋白是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质,蛋白质含量约70%~80%,还含有少量淀粉?纤维?糖?脂肪?类脂和矿物质等?根据溶解性的不同,小麦蛋白质分为麦谷蛋白(Glutenin)?麦醇溶蛋白(Gliadin)?麦清蛋白(Albumin)?麦球蛋白(Globulin)[1]?

麦谷蛋白占面筋蛋白总量的30%~40%,溶于稀酸或稀碱溶液,是由17~20个多肽亚基构成的大分子聚合体,分为高分子量亚基(HMW-GS)和低分子量亚基(LMW-GS)两大类,前者分子量为80~130kD,占谷蛋白的10%,后者分子量为10~70kD,占90%?HMW-GS含谷氨酸?脯氨酸?甘氨酸以及少量赖氨酸,形成了分子内的二硫键(S—S),需用还原剂打开才能溶于水;LMW-GS含半胱氨酸,形成分子间的二硫键?麦谷蛋白依靠二硫键连结,呈纤维状,易发生聚集作用,主要为面团提供弹性?

麦醇溶蛋白占面筋蛋白总量的40%~50%,溶于乙醇或其他有机溶剂,为单体蛋