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《餐饮服务与管理》试题库

一、填空题

基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。

专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。

专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。

专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。

专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。

专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。

基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。

专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。

专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。

专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。

专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

专业知识，较易，宴会预订16．预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

基础知识，中等，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。

专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。

基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门，采购部门，食品库房三个环节。

专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力，产品风味为基础的。

专业知识，中等，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在40%~45%左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。

基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。

专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心，且椅边与桌边相距1厘米。

专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯为宜。专业知识，中等，餐饮产品27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对餐饮实物本身的需求，二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。

专业知识，中等，菜单设计28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。

专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上的字与空白应各占50%为宜，菜名一般用中英文对照。

专业知识，中等，菜单设计30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的广告，推销作用。

专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料，鲜货原料两大类。

专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购通常使用定期采购法，永续盘存法来控制采购数量。

专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先

进先出，应在货物包装上注明收货期，同时，还应标明购价。

专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过六个月。

专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务，法式服务英式服务和俄式服务。

专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为23cm X 30cm。

专业知识，中等，餐饮经营37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、生产环节、销售环节。

专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购买两层含义。

专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区主要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。

相关知识，中等，餐厅设计40、一般来说宾客的动线采用直线为好，餐厅中服务员的动线长度原则上越短越好。

专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。

专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始，按逆时针方向依次接受点菜。

专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从右边取走。

专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。

专业知识，较易，菜单分类45、餐厅中最基本的菜单是零点菜单。

二、单选题

相关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、出现了最早的聚餐形式——筵席。

A 唐

B 宋

C 明

D 清

相关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐为席地而坐，到了之后才升格为坐椅而餐

A 秦

B 汉

C 唐

D 宋

相关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的。

A 希腊

B 雅典

C 意大利

D 法国

相关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双。

A 英国人

B 美国人

C 德国人

D 法国人

基础知识，中等，餐饮服务(B) 5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的。

A 无形性

B 一次性

C 同步性

D 综合性

基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的。

A 无形性

B 一次性

C 同步性

D 综合性

基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的。

A 无形性

B 一次性

C 同步性

D 综合性

基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的。

A 无形性

B 一次性

C 同步性

D 差异性

专业知识，较易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序正确的选项是（）

A 开胃品色拉主菜甜品汤

B 色拉开胃品主菜甜品汤

C 开胃品汤主菜色拉甜品

D 开胃品汤色拉主菜甜品

专业知识，较易，菜单(A)10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）

A 菜名 B菜价 C 分量 D 烹饪方法

专业知识，较难，厨房配置(B)11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是（）

A 行政总厨

B 主厨房

C 卫星厨房

D 头炉

专业知识，较难，餐饮服务质量(B)12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）

A 预先控制

B 现场控制

C 反馈控制

D 规范控制

专业知识，中等，餐饮服务(B)13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（）

A 走单

B 走数

C 走餐

D 走汇

专业知识，较易，原料储存（D)14、冷冻库的温度一般须保持在（）

A 0摄氏度以下

B 零下18摄氏度

C 0摄氏度

D 零下18摄氏度——零下24摄

相关知识，较易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。

A.法国

B.意大利

C.希腊

D.土耳其

专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐通常用（）。

A.杯花

B.盘花

C.实物造型花

D.动植物造型花

专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句正确（）。

A.中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。

B.中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。

C.第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。

D.斟倒香摈酒要分两次进行

专业知识，中等，菜单设计（B）18.单页菜单的主菜应列在菜单的（）。

A.上部

B.中间

C.下部

D.两侧

专业知识，中等，宴会预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（）。

A.112%

B.90%

C.12%

D.100%

专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（）。

A.20%

B.50%

C.100%

D.150%

专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（）。

A.合作采购

B.集中采购

C.招标采购

D.无条件采购

专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（）。

A.餐饮产品销售统计

B.餐饮产品销售计划

C.餐饮产品销售信息

D.原始资料

专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。

A.厨师长

B.餐厅经理

C.服务员

D.出菜检查员

专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（）。

A.美式服务

B.俄式服务

C.法式服务

D.英式服务

专业知识，中等，餐饮销售（C）25.一般多用于薄利多销的低档餐厅中的是（）。

A.不畅销、高利润

B.不畅销、低利润

C.畅销，低利润

D.畅销，高利润

专业知识，中等，菜单设计（B）26.单页菜单的重点推销区域应列在菜单的（）。

A.上部

B.中部

C.下部

D.两侧

专业知识，较难，变动菜单设计（C）27.作业计划安排大体分为四个步骤：（）。

A.确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表-选择信息传递方式

B.确定定单内容-确定工作程序-制定作业进度图表-选择信息传递方式

C.确定工作程序-确定定单内容-选择信息传递方式-制定作业进度图表

D.选择信息传递方式-确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表

专业知识，较难，原料采购（A）28.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料的采购方法是（）。

A.公开市场采购

B.无条件采购

C.成本加价采购

D.招标采购

专业知识，中等，餐饮服务（A）29.在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采取的控制方法是（）。

A.预先控制 B现场控制

C服务程序控制 D反馈控制

专业知识，中等，菜品质量（D）30.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。

A.厨师长

B.餐厅经理

C.服务员

D.出菜检查员

专业知识，较易，菜单分类（A）31.菜单分为“中餐菜单，西餐菜单，其他菜单”，它的划分依据是（）。

A.餐别

B.就餐时间

C.服务地点

D.餐饮产品的品种

专业知识，较易，餐饮服务(B)32．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯

专业知识，中等，宴会服务(A)33．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

专业知识，中等，原料采购(C)34．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面

B、酒类

C、鲜活水产品

D、罐头食品

专业知识，较易，菜单设计(C)35．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法

B、菜价

C、菜名

D、份量

专业知识，中等，原料储存(B)36．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

A、－2℃

B、0℃

C、2℃

D、4℃

专业知识，较易，餐饮服务(B)37．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。

专业知识，较易，宴会服务(B)38．大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟

B、15分钟

C、1小时

D、3－5分钟

专业知识，中等，餐饮服务(D)39．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。

A、西餐普通零点

B、西餐普通宴会

C、西餐高档零点

D、西餐高档宴会

专业知识，中等，餐饮服务(B)40．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）

A、烈酒杯

B、葡萄酒杯

C、啤酒杯

D、水杯

专业知识，中等，处理投诉(A)41．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见

D、不争、理解

专业知识，中等，菜单设计(D)42、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色

B.扩大销售

C.创造竞争优势

D.客人需求

专业知识，中等，餐饮管理(B)43、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计

B.食品原材料采购供应管理

C.厨房生产

D.餐饮销售管理

专业知识，较易，餐厅设计(A)44、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

A.1：0.5

B.1：1

C.1：1.5

D.1：2

专业知识，中等，厨房岗位(B)45、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗

B.上什岗

C.打荷岗

D.水台岗

专业知识，中等，餐厅设计(D)46、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%

B. 客房数X 2 X60%

C. 客房数X 2 X70%

D. 客房数X 2 X80%

专业知识，较易，餐饮服务(C)47、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识

B.礼貌礼节

C.仪容仪表

D.规范服务

专业知识，较易，宴会分类(D)48、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会

B.冷餐会

C.鸡尾酒会

D.自助餐会

专业知识，较易，宴会服务(B)49、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10

B.10~15

C.15~20

D.20~30

专业知识，较易，宴会服务(C)50、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备

B.现场监督

C.开宴服务

D.宴会管理总结

专业知识，较易，宴会服务(A)51、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处

B.餐叉正上方3厘米处

C.餐刀正上方2厘米处

D.餐叉正上方2厘米处

专业知识，较易，菜单设计(D)52、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法

B、菜价

C、份量

D、菜名

专业知识，中等，成本核算(C)53、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（）元。

A、8元

B、10元

C、11元

D、15元

专业知识，较易，原料采购(C)54、“日常采购法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般用此法采购进货。

A、米、面

B、酒类

C、鲜活水产品

D、罐头食品

专业知识，较易，原料采购(A)55、食品原料采购前必须制定（）。

A、质量标准

B、订购单

C、请购单

D、发货票

专业知识，中等，结账服务(B)56、当宾客要求结帐时，应（）。

A、先递送帐单，然后再派送香巾

B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单

C、直接递送帐单

D、先送帐单，然后派送茶水

专业知识，较易，餐饮服务(D)57、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触

B、托盘不可靠在身体上

C、平托于胸前

D、将托盘稳托于肩上

专业知识，较易，餐饮服务(A)58、（）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。

A、法式服务

B、俄式服务

C、英式服务

D、美式服务

专业知识，较易，餐饮服务(D)59、西餐上菜前，要先给客人上（）。

A、咖啡

B、冷菜

C、甜品

D、冰水

专业知识，较易，餐饮服务(B)60、中餐摆台中应先摆的酒杯是（）。

A、烈酒杯

B、葡萄酒杯

C、啤酒杯

D、水杯

专业知识，中等，处理投诉(A)61、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见

D、不争、理解

专业知识，较易，餐饮服务(A)62、三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于。

A.20：30

B.21：00

C.21：30

D.22：00

专业知识，中等，餐厅设计(C)63、餐厅通道中1个人舒适地行走需要的宽度为。

A.85cm

B.90cm

C.95cm

D.105cm

专业知识，中等，餐厅设计(B)64、是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。

A.烛光

B.白光

C.荧光

D.彩光

专业知识，较易，餐饮服务(B)65、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.25分钟

专业知识，较易，餐饮服务(A)66、中餐宴会开宴前分钟摆放冷盘，分钟倒酒。

A.15 ，10

B.10，15

C.15，15

D.10，10

专业知识，较易，餐饮服务(D)67、是最基本的餐巾折花手法。

A.推

B.卷

C.拉

D.叠

专业知识，中等，菜单内容(C)68、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息，。

A.餐厅的特色风味

B.餐厅的名字

C.餐厅的质量

D.餐厅加收的费用

专业知识，中等，设备储存(D)69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的，。

A.测定耐温性能

B.检查有无破损

C.清洗

D.谨防潮湿

专业知识，中等，餐厅设计(B)70、餐厅的最佳温度是。

A.18——21度

B.21——24度

C.18——22度

D.22——24度

三、多选题

相关知识，中等，餐饮知识（ABCD）1、当代人对餐饮的要求。

A 营养的全面平衡

B 卫生的高标准严要求

C 服务的规范化和个性化

D 原料的生猛鲜活

专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）2、下列现象中，属于餐饮生产特点的是。

A 餐饮产品生产时间较短

B 餐饮生产量难以预测

C 餐饮产品规格多、批量小

D 餐饮生产过程的管理难度大

专业知识，中等，餐饮管理特点（ABCD）3、下列属于餐饮服务特点的是。

A 无形性

B 同步性

C 一次性

D 差异性

专业知识，中等，餐饮管理特点(ABCD) 4、下列属于餐饮销售特点的是。

A 受经营空间大小的限制

B 受就餐时间的限制

C 经营毛利率较高、资金周转快

D 变动费用的比例较大

专业知识，中等，餐饮部功能（ABCD）5、餐饮部的功能部门包括。

A 采保部

B 财务部

C 各营业点

D 管事部

专业知识，较易，餐饮服务（BC ）6、西餐通常用。

A 杯花

B 盘花

C 实物造型花

D 动植物造型花

专业知识，中等，宴会服务（ABC ）7、中餐宴会台形布局的原则。

A 中心第一

B 先左后右

C 近高远低

D 先主人后宾客

基础知识，中等，餐饮部任务（ABCD）8、餐饮部的任务是（）。

A.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品

B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务

C.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理

D.为饭店树立良好的社会形象

专业知识，中等，餐饮经营策略（AD）9、下列餐饮经营策略中属于经营类型策略的是（）

A 专门化经营策略

B 大众口味策略

C 传统风味策略

D 差异化经营策略 D 地方风味策略

专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）10、下列饮品中属于饮料单列示内容的是（）A 威士忌 B 啤酒 C 果汁 D 香槟 E 鸡尾酒

专业知识，中等，菜单分类（ABC）11、下列菜单中依据服务方式划分的菜单有（）A 宴会菜单 B 团队菜单 C 零点菜单 D 对内菜单 E 餐酒单

专业知识，中等，菜单内容（ADE）12、下列选项中不属于菜单告示性信息的内容的是（）

A 重点促销的菜品

B 餐厅的特色风味

C 餐厅的经营时间

D 餐厅的历史背景

E 菜品的烹调等候时间

专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）13、菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性，这种真实性应包括的因素有（）

A 菜品名称真实

B 菜品质量真实

C 菜品收费真实

D 外文名字准确

E 菜单上所列的菜品应保证供应

专业知识，中等，餐饮销售（ABCDE）14、下列选项中，构成销售额预算的因素是（）A 食品销售单价 B 餐具折旧率 C 场地租用费 D 预订人数 E 服务人员人数

专业知识，中等，原料采购（ABCDE）15、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言的形式有（）

A 采购部负责所有物品采购

B 餐饮部负责所有物品采购

C 餐饮部负责鲜活物品采购

D 采购部负责可贮存物品的采购

E 以上答案都对

专业知识，中等，原料采购（CE）16、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（）

A 长期订货法

B 日常即时采购法

C 定期订货法

D 集中采购

E 定量订货法

专业知识，中等，原料验收（ADE）17、验收程序的三个主要环节是（）

A 原料价格

B 原料包装

C 原料发票

D 原料数量

E 原料质量

专业知识，中等，原料贮存（ACD）18、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（）A 温度 B 卫生 C 光线 D 湿度 E 通风

专业知识，中等，原料贮存（CE）19、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（）

A 食用油

B 香蕉

C 奶制品

D 冻肉

E 啤酒

专业知识，中等，原料贮存（ABCD）20、“四号定位”法中的四号分别指（）

A 库号

B 架号

C 层号

D 位号

E 货号

专业知识，中等，餐饮生产（ABCDE）21、餐饮生产活动的基本特征（）

A 生产过程的完整性

B 内容的复杂性

C 时间的连续性

D 生产活动强度的超常性

E 生产活动效率的低下性

专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）22、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（）A 产品的卫生与营养 B 产品的器皿 C 产品的服务 D 就餐环境 E 产品的声效

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）23、餐饮产品价格构成要素（）

A 成本

B 费用

C 利润

D 税金

E 毛利

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）24、餐饮产品定价目标包括（）

A 经营利润

B 销售

C 其他消费

D 保本

E 消费数量

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）25、关于“毛利率”正确的描述是（）

A 毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率

B 毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率

C 内扣毛利率=毛利/销售价格

D 外加毛利率=毛利/销售价格

E 产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）

专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）26、餐饮服务质量的特点包括（）

A 综合性

B 无形性

C 短暂性

D 关联性

E 一致性

专业知识，中等，菜单种类（BE）27、属于变动菜单中订单范畴的有（）

A 节日菜单

B 酒会菜单

C 会议菜单

D 每日菜单

E 中餐菜单

专业知识，中等，原料采购（ABCDE）28、下列选项属于采购方式方法的是（）

A 公开市场采购

B 成本加价采购

C 招标采购

D 一次停靠采购

E 集中采购

专业知识，中等，原料储存（ADE）29、原料储藏库按贮存条件分为（）

A 中心库房

B 干藏库

C 冷藏库

D 食品库

E 冻藏库

专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）30、厨房的布局类型（）

A 直线型

B 向背型

C L型

D U型

专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）31、标准食谱的内容是（）

A 标准份额 B标准配料量 C 标准烹调程序 D 标准成本

专业知识，中等，原料采购（ABCDE）32、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言

的形式有（）

A 采购部负责所有物品采购

B 餐饮部负责所有物品采购

C 餐饮部负责鲜活物品采购

D 采购部负责可贮存物品的采购

E 以上答案都对

专业知识，中等，原料采购（CE）33、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（）

A 长期订货法

B 日常即时采购法

C 定期订货法

D 集中采购

E 定量订货法

专业知识，中等，原料验收（ADE）34、验收程序的三个主要环节是（）

A 原料价格

B 原料包装

C 原料发票

D 原料数量

E 原料质量

专业知识，中等，原料储存（ACD）35、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（）A 温度 B 卫生 C 光线 D 湿度 E 通风

专业知识，中等，原料储存（CE）36、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（）

A 食用油

B 香蕉

C 奶制品

D 冻肉

E 啤酒

专业知识，中等，原料储存（ABCD）37、“四号定位”法中的四号分别指（）

A 库号

B 架号

C 层号

D 位号

E 货号

专业知识，中等，餐饮生产（ABDE）38、餐饮生产活动的基本特征（）

A 生产过程的完整性

B 内容的复杂性

C 时间的连续性

D 生产活动强度的超常性

E 生产活动效率的低下性

专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）39、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（）A 产品的卫生与营养 B 产品的器皿 C 产品的服务 D 就餐环境 E 产品的声效

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）40、餐饮产品价格构成要素（）

A 成本

B 费用

C 利润

D 税金

E 毛利

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）41、餐饮产品定价目标包括（）

A 经营利润

B 销售

C 其他消费

D 保本

E 消费数量

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）42、关于“毛利率”正确的描述是（）

A 毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率

B 毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率

C 内扣毛利率=毛利/销售价格

D 外加毛利率=毛利/销售价格

E 产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率）

专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）43、餐饮服务质量的特点包括（）

A 综合性

B 无形性

C 短暂性

D 关联性

E 一致性

专业知识，较易，餐饮服务（ABD ）44.一般需要冰镇的酒水有（）。

A.啤酒

B.白葡萄酒

C.红葡萄酒

D.香摈酒

专业知识，较易，餐饮服务（ABCD ）45.餐前准备环节包括：（）。

A.任务分配

B.餐厅准备工作

C.熟悉菜单

D.餐前短会

专业知识，中等，餐饮销售（BCD ）46.下列叙述正确的是（）。

A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的14%。

B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。

C如遇外买业务，计价时则应将运输费用考虑计入销售总价。

D一般来说，活动的级别越高，参加服务的人员数相应就越多。

专业知识，中等，餐饮场所设计（ABC ）47.餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别交给（）。

A餐饮部行政办公室

B粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内

C挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内

D收银台

专业知识，中等，原料采购（AB ）48.鲜货类食品原料数量控制的方法有（）。

A日常即时采购法 B长期定货法

C定期定货法 D永续盘存法

专业知识，中等，餐饮生产（ABCD ）49.影响厨房面积的因素有（）。

A原料加工程度的不同 B供应菜肴品种的差异

C设备的先进程度与空间的利用率

D社会的发展进程与社会观念

专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC ）50.餐饮服务质量控制的基础是（）。

A必须建立服务规程 B必须收集质量信息

C必须抓好员工培训 D必须注意服务态度

专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD ）51.下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。A服务程序的控制 B上菜时机的控制

C事故的预先控制 D意外事件的控制

专业知识，中等，餐饮服务（AB ）52.中餐分餐式服务可分为（）。

A边桌式服务 B派菜服务

C转盘式服务 D共餐式服务

专业知识，中等，餐饮服务（ABC ）53.台型布局一般次序是（）。

A.中心第一

B.先左后右

C.近高远低

D.先外后内

专业知识，中等，餐饮服务（AD ）54.下列关于酒水斟倒量叙述正确的是（）。

A.白酒-八分满

B.红葡萄酒-2/3

C.白葡萄酒-1/2

D.香摈-八分满

专业知识，中等，餐饮服务（ABCD ）55.餐厅结帐的方式一般为（）。

A.现金

B.支票

C.签单转帐

D.信用卡

专业知识，中等，餐饮活动安排（ABC ）56.餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出一式三份，分别交给（）。

A.餐饮部行政办公室

B.粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内

C.挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内

D.收银台

专业知识，中等，综合知识（BCD ）57. 下列叙述正确的是（）。

A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的14%。

B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。

C如遇外买业务，计价时则应将运输费用考虑计入销售总价。

D一般来说，活动的级别越高，参加服务的人员数相应就越多。

专业知识，较易，原料采购（ABC ）58.日常即时采购法适合于（）。

A.新鲜肉类

B.新鲜禽类

C.新鲜水产海鲜

D.面包

专业知识，中等，原料储存（ABCD ）59.下列叙述正确的是（）。

A.一般情况下，冷藏温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。

B.冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏。

C.有些冷冻食品，主要是蔬菜不需要经过解冻，可直接烹烧。

D.冷冻管理中，不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。

专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC ）60.餐饮服务质量控制的基础是（）。

A.必须建立服务规程

B.必须收集质量信息

C.必须抓好员工培训

D.必须注意服务态度

专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD ）61.下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。

A.服务程序的控制

B.上菜时机的控制

C.事故的预先控制

D.意外事件的控制

专业知识，中等，餐饮服务（AB ）62.中餐分餐式服务可分为（）。

A.边桌式服务

B.派菜服务

C.转盘式服务

D.共餐式服务

专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）63．装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面

B、将轻低物放在外面

C、先用物品放在外面、上面

D、后用物品放在里面、下面

专业知识，中等，餐饮经营（ABCE）64．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A、原料的采购

B、原料的贮存

C、菜肴的生产

D、菜肴的贮存

E、菜肴的销售服务

专业知识，中等，餐饮服务（ABD）65．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）

A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

D、汤碗摆在餐碟左侧。

专业知识，中等，餐饮服务（ABD）66．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。

C、形状相似的花应摆放在一起。

专业知识，中等，餐饮服务D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

（ABCD）67．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）

A、法式

B、俄式

C、英式

D、美式

专业知识，中等，餐饮服务（AD）68．中餐上菜应按照（）顺序进行

A、先冷后热

B、先热后冷

C、先素后荤

D、先荤后素

专业知识，中等，菜单设计（AB）69．可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润

B、不畅销但高利润

C、虽畅销但低利润

D、不畅销又低利润

专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）70．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金

专业知识，中等，原料验收（BCD）71．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量

专业知识，中等，原料验收（BC）72．在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、按价发放

专业知识，较易，餐饮产品（ABCD）73、下列哪些属于餐厅提供的产品？（）

A、菜肴

B、酒水

C、服务态度

D、安全

专业知识，中等，菜单设计（ABE）74、在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素？（）

A、餐厅的名称

B、餐厅的标志

C、菜肴的品种

D、菜品的价格

E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的和谐性

专业知识，中等，原料验收（BCD）75、食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量

专业知识，中等，餐饮服务（ABD）76、关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。

C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）77、撤、换盘的要求是（）。

A、不能损坏餐具

B、不准拖盘

C、从客人右边撤盘

D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜

专业知识，中等，餐饮服务（ABC）78、西餐服务中，下列哪些做法是正确的（）。

A、鸡尾酒应从宾客的右边上

B、递送菜单，应先递给女宾

C、上汤时应从左边上

D、脏盘和餐具也应从左边撤

专业知识，中等，餐饮服务（ABD）79、服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的？（）A、站在客人的右边 B、瓶口与杯口保持一定的的距离

C、无论什么酒都斟八分满

D、斟毕，将瓶口内旋90度

专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）80、下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）。

A、产品成本

B、毛利率

C、利润

D、税金

专业知识，中等，菜单设计（BD）81、菜单设计中下列哪些做法是正确的？（）A、菜单字体越大越好 B、菜单不要省略必要的介绍性文字

C、菜单上的菜点按价格高低来排列

D、不要在菜单上划掉原价

专业知识，中等，餐饮服务（AB）82、餐饮服务中，下列哪些做法是正确的（）。

A、迎宾员应先了解客人有无预订

B、点完菜后服务员应向客人重述一遍

C、上第一道菜，最多不能超过30分钟

D、客人结帐后，服务就结束了

四、判断题

专业知识，较易，菜单内容（X）1．一份菜单上，菜点品种应多多益善。（）

专业知识，中等，菜单内容（V）2．菜单支配着餐饮服务的所有业务环节。（）

专业知识，中等，菜单设计（V）3．虽然“一次性”菜单使用一次就处理掉了，但决不能粗制滥造，仍然要考虑菜单的质量。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）4．斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。（）专业知识，中等，原料储存（X）5．由于干货原料可以贮藏较长的时间，因此，为了减少采购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。（）

专业知识，中等，原料验收（X）6．当送货单位的送货发票上的原料价格与定购单上的价格不符时，验收员有权退货。（）

专业知识，中等，原料储存（X）7．冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保存期越长，因此，冷冻仓库的温度应尽可能低。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）8．对于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。（）

专业知识，中等，餐饮服务（V）9．餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。（）

专业知识，中等，餐饮服务（V）10．所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。（）

专业知识，中等，餐饮服务（V）11、餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。（）

专业知识，较易，菜单内容（X）12、一份菜单上，菜点品种应多多益善。（）

专业知识，中等，菜单设计（X）13、考虑菜单的美观，应该将所有文字都印成彩色。（）

专业知识，中等，菜单设计（X）14、菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。（）

专业知识，中等，原料采购（X）15、有些食品原料采购时可能没有发票，这种原料不能购买。（）

专业知识，中等，原料储存（X）16、在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。（）

专业知识，中等，原料验收（V）17、一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）18、客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。（）专业知识，中等，餐饮服务（X）19、当客人吃完后才投诉菜肴有质量问题，一般可以不予理会。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）20、法式服务中，服务员用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘。（）

相关知识，中等，餐饮发展（×）21、中国出现的最早的聚餐形式是宴会（）

相关知识，中等，餐饮发展（∨）22、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利（）

专业知识，中等，餐饮经营（∨）23、咖啡厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐厅（）

专业知识，中等，菜单种类（×）24、楼面菜单是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单（）

专业知识，中等，菜单内容（×）25、在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显要的位置，经验总结，单页菜单上的主菜应列在菜单的上部位置（）专业知识，中等，菜单设计（×）26、担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%的比例准备席位和食物（）

专业知识，中等，原料采购（∨）27、采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准（）

专业知识，中等，原料储存（∨）28、冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10摄氏度——15摄氏度之间繁殖最快，因此所有冷藏食品都必须保存在10摄氏度以下的冷藏间里（）

专业知识，中等，原料储存（×）29、冷冻食品经解冻后，可再次冷冻储藏（）

专业知识，中等，餐饮产品定价（×）30、市场暴利价格适用于产品竞争性大且容易模仿

而目标顾客要求的价格弹性大的新产品（）

基础知识，中等，餐饮经营（∨）31、与饭店的其他营业部门相比，餐饮经营在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性（）

专业知识，中等，变动菜单设计（∨）32、在变动菜单的筹划与实施过程中，消费者预订人数如出现重度超额，除超额部分正常收费外，应另加一定系数收费（）

相关知识，中等，餐饮历史（∨）33.最早的聚餐形式是筵席。

专业知识，中等，餐饮服务（∨）34.托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。

专业知识，中等，餐饮服务（∨）35.示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。

专业知识，中等，餐饮服务（∨）36.俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。

专业知识，中等，餐饮服务（∨）37.为了方便客人，避免胳膊碰撞客人，应采用用左手从左边上菜，用右手从右边上菜的方法。

专业知识，中等，餐饮管理（∨）38.国内许多饭店一般对一些轻度超额情况，仍按预定时的规定执行，如发生大数量的超额部分除按正常收费之外，另外再加上一个系

数收费。

专业知识，中等，菜单设计（×）39.菜单原料等物品清单是由服务员准备的，属于作业进度图表。

专业知识，中等，餐饮生产（∨）40.西方国家饭店厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右。

专业知识，中等，餐饮销售（∨）41.有关消费者订菜的数量，基本上来自餐厅服务员。专业知识，中等，餐饮产品定价（×）42.成本毛利率（内扣毛利率）=毛利率/原料成本。专业知识，中等，餐饮服务（×）43. 法国人发明了第一辆冷盘手推车。

专业知识，中等，餐饮服务（∨）44. 轻托又叫胸前托，一般重量在5公斤左右。

专业知识，中等，餐饮服务（∨）45. 美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。

专业知识，中等，餐饮服务（∨）46. 中餐分餐式服务主要适用于官方、较正式的、高档的宴会服务。

专业知识，中等，宴会管理（∨）47. 宴会中使用的产品价格应高于零点餐厅中出现的同一产品的价格。

专业知识，中等，餐饮生产（×）48. 最终作业指令单是由厨师长签发的。

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。

市场部面试经验总结

市场部面试经验总结去年，我所经历的两次面试，注定将让我终身难忘。第一次是在6月份。一家着名网络公司要招一名市场部副经理。面对高薪诱惑，我毅然报了名，并且幸运地从几百人中脱颖而出，成为最终进入面试的10人中的一个。当时，竞争对手们几乎都怀揣着硕士以上的学历，个个志在必得。我们一起被叫进经理办公室。参与主考的都是公司高层领导，连董事长都在。主考官首先问了一些基本情况，然后又问了一些专业问题。这些我都准备了较长时间，答完后自我感觉非常好。就在面试即将结束时，一直未张口的董事长突然说：“我这有几组数字，请说出他们之间的区别。第一组是1、3、7、8;第二组是2、4、6;第三组是5、9。”我被问蒙了，对手们估计也蒙了，一个个都不知所措。两分钟后，有一位女士试探着回答道：“三组数字，它们的声调有区别。第一组读阴平声，第二组读去声，第三组读上声。”主考官们赞许地点点头。当然，最后她被录用了。面试过后的好长时间里，我都在自问：这家公司的董事长为什么要问这么一个面试问题呢?很明显，他们要的不是仅仅具备数字思维的员工。因为一个不能从多角度考虑问题，或者说只具备计划性而缺乏处理突发事件的能力的人，是不可能成为一名成功的职业经理人的。那位被幸运录取的女士，

她的回答虽然可能和领导们预想的有些不一样，但至少说明，她的应变能力还是很强的。其实，那天只要我联系工作实际去稍加考虑，我也能给出一个至少自圆其说的答案。但我为什么当时没能说出这个答案呢? 到了7月，又有一家美资企业招聘人，我同样幸运地挤进了面试的队伍。同公司企划部经理和生产部经理简单交流后，财务经理走了进来。他一来就问：“你对薪酬的要求是多少?”我马上回答：“我没有要求，按公司标准就可以了。”他对我摇摇头：“很遗憾。你不对公司提出薪酬要求，那公司怎么对你提工作要求?我们需要的是精英而不是充数混饭吃的人。我想不敢对薪酬提要求的人大多没有多少真实才干。”他站起来准备离去。情急之下，我猛地站起来，“等等，经理先生，我要求月薪5000元以上。”他朝我点了点头，给了我同老外总经理面试的机会。我敲门进去时，老外总经理正在打电话。招呼我坐下后，他一边打电话一边示意我帮他拿一个红色的文件夹，说需要告诉客户一些数据。我站起来走向文件柜，拿出一本红色文件夹递给他。谁想他突然挂了电话，说：“面试结束了，你可以走了。”见我傻了眼，他解释道：“你犯了3个错误。第一，文件柜里共有5个红色文件夹，上有编号，你没问我几号而是随便拿了一个;第二，对方正在等

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

招聘市场部部长面试题

招聘市场部部长面试题 Prepared on 22 November 2020

招聘市场部部长面试题第一号题：（答题时间为20分钟） 1．竞聘演讲：主要内容包括（1）自我介绍；（2）对所竞聘岗位的认识；（3）竞聘本岗位的优势和劣势；（4）工作打算等。 2．简答题：（1）市场调研有哪些基本方法（2）请简述市场部和销售部门的关系。第二号题：（答题时间为20分钟） 1．竞聘演讲：主要内容包括（1）自我介绍；（2）对所竞聘岗位的认识；（3）竞聘本岗位的优势和劣势；（4）工作打算等。 2．简答题：（1）营销战略规划应主要包括哪些内容（2）企业在哪些条件下适宜采用随行就市定价法第三号题：（答题时间为20分钟） 1．竞聘演讲：主要内容包括（1）自我介绍；（2）对所竞聘岗位的认识；（3）竞聘本岗位的优势和劣势；（4）工作打算等。 2．简答题：

(1)在市场竞争中，市场领先者进一步提高市场占有率的办法有哪些 (2)品牌管理主要包括哪些内容第四号题：（答题时间为20分钟） 1. 竞聘演讲：主要内容包括（1）自我介绍；（2）对所竞聘岗位的认识；（3）竞聘本岗位的优势和劣势；（4）工作打算等。 2．简答题： (1)市场领先者可采取哪些对策以维护其地位 (2)“营销并非只是企业中负责产品推销的人的工作，企业中的所有人都应该起到营销者的作用”，这句话意味着什么第五号题：（答题时间为20分钟） 1. 竞聘演讲：主要内容包括（1）自我介绍；（2）对所竞聘岗位的认识；（3）竞聘本岗位的优势和劣势；（4）工作打算等。 2. 简答题：（1）什么是市场细分如何进行市场细分请举例说明。（2）试评价目前集团售后服务工作的现状，你有何建议第六号题：（答题时间为20分钟） 1．竞聘演讲：主要内容包括（1）自我介绍；（2）对所竞聘岗位的认识；（3）竞聘本岗位的优势和劣势；（4）工作打算等。 2．简答题： (1)如何做好客户关系维护工作 (2)在什么情况下新产品定价宜采用高价策略

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小服务员的仪表仪容要求为（）。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 D. 十成满、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从（开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾面哪句话是错误的 : （）饮食是一种文化，是一种艺术，种精神享受。

餐饮服务与管理教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。二、课程的教学目标（一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。（二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。（三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质（1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。（2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。

餐饮服务及管理考试题(卷)

WORD格式餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

市场部招聘要求

市场部招聘计划? ?名1营 ? 销总监助理：、1 岗位职责:?）负责部门内部周报、月报以及其她相关报表得收集与整理工作,并对相关人员提1?交情况做出相关记录; )针对周、月营销例会进行通知与安排,及时了解相关与会人员参会信息；２?并就新入职人员人事等相关部门做好人员安排工作,针对部门内新入职人员与行政、）３?培训、就职岗位与入职领导做好安排与沟通工作；）营销部相关客户拜访、维护工作得人员出行协助安排与沟通;4?)合作学校相关人员到访,接待以及相关服务安排工作；5 )协助市场部、营销部以及教务部与公司内部其她相关部门得工作对接与安排;6 )部门人员团建、娱乐以及拓展等工作与活动相关安排；7 )部门周、月例会以及其她临时举办会议得记录工作;８ ?）外出拜访随同或者个别具体执行工作得协助与处理;9 )公司领导交办得其她工作处理与执行。10? 任职要求：本科以上学历，市场营销、文学、文秘专业等,性别要求女； )1?具有一定文档处理能力以及相关文字能力;）2?熟练掌握 )3 相关文件；ＰPT办公软件，能够独立制作oｆfｉce? 一年以上行政或相关工作经验，优秀应届生亦可；）4?拥有 )6拥有高有较强得沟通协调能力及对事物得预见能力; ）5? 度得责任心、敬业精神,格守商业道德；执行力强,工作细心、耐心，吃苦耐劳、勤奋踏实、做事有条理。 )7 ?名1市场部经理: 、２岗位职责：?实时收集整理各操作单位各类业务模式得经营现状，供部门分析使用;)１?）整理各操作单位业务发展、渠道开

拓等方面得信息，供部门分析使用；２? )根据需要,指导各公司渠道合作，挖掘学校客户资源,联合营销客户、设计结合培3?训服务得综合解决方案,带动公司教育体系内相关业务发展；）品牌建设：确定问题，针对市场份额、针对招生情况、科目发展做调研、分析，同4?时确定品牌营销方案; )结合公司官网，就相关模块功能以及内容展现等进行规划与调整，解决线上营销拓5 展以及品牌展现等问题,辅助营销拓展工作与信息对接工作；）针对营销模式得执行与推广工作进行分析与监督，及时了解营销模式得推进得相关6 工作进展,并适时向上级汇报并作出相应得工作调整等;?）与公司内部其她部门沟通,就公司项目进行营销模式与策略得对接,资源信息得分７?享共建，协助其她部门得市场工作;? )整合营销渠道各地区相关政策、渠道信息等,及时拉通各地营销资源，并制定适合８各地营销工作得营销策略,提供给各地营销负责人员； )根据需要参与相关展会、政府相关行业会议以及配合营销部门组织行业、招生以及9?渠道营销会议等。? 任职要求：?年以上同岗位工作经验;３岁，本科以上学 2）具有敏感得商业与市场意历,至少30—４0)年龄：1? 识，分析问题及解决问题能力强,具有优秀得资源整合能力、业务推进能力及团队管理能力；? )擅长市场调查、情报收集与市场策略制定，对产品、价格、渠道及品牌打造、客户3 服务、市场监管等专业工作有系统整合能力； )成功案例与书面积累,较强文案功力，熟练计算机应用，具有战略思维，创新意识4?与策划技能；? )有教育培训行业背景得工作经验者优先。5? 名１、市场专员：３岗位职责：?）搜集、整理各区域内行业客户、竞争对手等相关信息资料；1

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

招聘笔试题

招聘专员笔试题样例一、单项选择题一般智力测试1～5题 1． 8、10、18、28、46 （ B ） A．84 B．74 C．85 D．75 2． 243、81、27、（A ）、3 A．9 B．18 C．12 D．1 3．小王在一次考试中得了96分，考题都是选择题，其中，答对一题得4分，不做或者做错一道题都得倒扣2分，请问：他做对了（C）题 A．25 B．27 C． 26 D．24 4．下面一组词语中，有一个与其他四个不同类别的是（C ） A．地图 B．指南 C ．传记 D．电话黄页 5．因市场部业绩突出，年底得到一笔奖金，该部门共有4名员工： 1名经理、3名员工，其中，经理的奖金是员工奖金的2倍，奖金共计10 000元，请问：员工的奖金总共是多少（B） A．3 000 B．6 000 C．4 000 D．2 000 专业知识测试6～15题 6．下面（ B ）不属于内部招聘的方法 A．员工推荐 B．人才招聘会 C．发布职位公告 D．人力资源技能清单 7．招聘的基本程序是（ C ） ①招聘准备②招聘评估③招聘信息的发布④人员选拔⑤录用决策 A．①②③④⑤ B．③①④⑤② C．①③④⑤② D．③①⑤④② 8．人员招聘的直接目的是（D） A．为企业做宣传 B．招聘最优秀的人才 C．为企业做人才储备 D．招聘到企业所需要的人才 9．工作分析的方法不包括下列哪一种（D） A．工作日志法 B．问卷调查法 C．观察法 D．职业倾向测试 10．人才招聘会较适合于招聘（D）类型的人才 A．高层管理者 B．专业人才 C．热门人才 D．中下级人才 11．在应聘人数较多的情况下，为了节省时间达到筛选人员的目的，一般采用（A）的

《餐饮服务与管理》期末试卷

2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷一、填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（）和（）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。 10.酒有（）、（）、（）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（）。 12.（）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（）、德国、意大利、西班牙、（）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（）和冰箱冷藏法。 20.（）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线··············· 班级：姓名：学号：

餐饮服务与管理期中试题

期中考试试卷一、选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间二、填空题（共10空，每空1分，共计10分） 1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。餐饮管理

市场部面试经验总结

去年，我所经历的两次面试，注定将让我终身难忘。第一次是在6月份。一家着名网络公司要招一名市场部副经理。面对高薪诱惑，我毅然报了名，并且幸运地从几百人中脱颖而出，成为最终进入面试的10人中的一个。当时，竞争对手们几乎都怀揣着硕士以上的学历，个个志在必得。我们一起被叫进经理办公室。参与主考的都是公司高层领导，连董事长都在。主考官首先问了一些基本情况，然后又问了一些专业问题。这些我都准备了较长时间，答完后自我感觉非常好。就在面试即将结束时，一直未张口的董事长突然说：“我这有几组数字，请说出他们之间的区别。第一组是1、3、7、8；第二组是2、4、6；第三组是5、9。”我被问蒙了，对手们估计也蒙了，一个个都不知所措。两分钟后，有一位女士试探着回答道：“三组数字，它们的声调有区别。第一组读阴平声，第二组读去声，第三组读上声。”主考官们赞许地点点头。当然，最后她被录用了。面试过后的好长时间里，我都在自问：这家公司的董事长为什么要问这么一个面试问题呢？很明显，他们要的不是仅仅具备数字思维的员工。因为一个不能从多角度考虑问题，或者说只具备计划性而缺乏处理突发事件的能力的人，是不可能成为一名成功的职业经理人的。那位被幸运录取的女士，她的回答虽然可能和领导们预想的有些不一样，但至少说明，她的应变能力还是很强的。其实，那天只要我联系工作实际去稍加考虑，我也能给出一个至少自圆其说的答案。但我为什么当时没能说出这个答案呢？到了7月，又有一家美资企业招聘人，我同样幸运地挤进了面试的队伍。同公司企划部经理和生产部经理简单交流后，财务经理走了进来。他一来就问：“你对薪酬的要求是多少？”我马上回答：“我没有要求，按公司标准就可以了。”他对我摇摇头：“很遗憾。你不对公司提出薪酬要求，那公司怎么对你提工作要求？我们需要的是精英而不是充数混饭吃的人。我想不敢对薪酬提要求的人大多没有多少真实才干。”他站起来准备离去。情急之下，我猛地站起来，“等等，经理先生，我要求月薪5000元以上。”他朝我点了点头，给了我同老外总经理面试的机会。我敲门进去时，老外总经理正在打电话。招呼我坐下后，他一边打电话一边示意我帮他拿一个红色的文件夹，说需要告诉客户一些数据。我站起来走向文件柜，拿出一本红色文件夹递给他。谁想他突然挂了电话，说：“面试结束了，你可以走了。”见我傻了眼，他解释道：“你犯了3个错误。第一，文件柜里共有5个红色文件夹，上有编号，你没问我几号而是随便拿了一个；第二，对方正在等我的回话，你应该跑向文件柜以节约时间；第三，在你拿到文件夹的同时应该问我需要哪些数据，然后翻开找到它们再递给我。你知道，现在的杭州人才齐齐（济济），我们需要的是各方面都很过硬的人才。” 我知道自己又没戏了。但临走时，我还是对这个美国人回敬了一句：“请问人才‘齐齐’是什么意思？”他笑着说：“当然是人才很多的意思。”我反唇相讥：“但是正确的说法是人才‘济济，所以我提醒您在没有搞清楚之前，不要乱用中国的词汇。”

餐饮服务与管理期中试题

1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管理、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由饭店财务部 B. ________ 负责。总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从开始， 5. 下面哪句话是错误的：。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、等来判 A. 主人断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布，轻物、低物放在托盘，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在

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