亲身经历告诉你怎么复习一建 满满的干货

亲身经历告诉你怎么复习一建----满满的干货

声明：1、本人不是考试机构，所述纯属自己亲身经历。

2、只想给准备考一建的同志一些经验教训，毕竟一年只有一次机会，时光不等人。

3、本人所述只是自己的一些感悟，有不同意见的可以讨论。

本人简介：2016年硕士研究生毕业在广州参加工作，参加2018年一建考试。由于台风延迟考试，于11月24日完全考完一建四门科目。公共课三门感觉还可以，只是建筑工程实务，感觉凉凉，因为大概对了一下选择答案，大概了解了一下几道大题，觉得今年十有八九过不了。但是，想把自己考试过程中一些极其深刻的感悟告知大家，少走弯路，正确备考。

1、关于是否有必要花钱报名机构的问题。

首先，要先明确，你为什么要报考机构。如果你纯粹是为了押题，想投机，那我劝你趁早打消这个念头。除非是泄题，不然没有一家机构能押准（也不排除有懵上几道的，毕竟有些知识点考得概率很大）。我是花了不少钱报考的中业网校的钻石班，当时我的想法是用他们资料，得到内部押题。但是，我现在可以负责任的告诉大家，别信任何一家机构的押题，所有的机构都是为了利益去哄骗，说自己家的押题多好多好，考完试呢？有哪一家架构敢站出来说话，不骂死他才怪。但是，我是花了不少时间看了他们的视频和资料，先看精讲，再做一些题，开始感觉还不错，觉得效果还可以。确实，对于公共课，看下精讲，做一些习题，完全够了。但是，实务课不行，考完试，我最深刻的感悟就是，课本，你千万不要漏掉一个地方，一个知识点。所有的考点，没有一个是不能考得。这真的是我最深刻的感悟，我看了那么些押题，那么多机构所谓的绝密，案例题有几个能押准的？而且，案例中的知识点，绝不会有前三年真题的知识点（自我感觉）。考完试，我看了一下网上的评论，有些人说，你把所有机构的押题全搜集过来，把他们全部排除掉，剩下的就是今年考试的重点。考完试的我，我深表认同。出题的砖家门，我严重怀疑他们把网上能搜集到的押题全排除掉了，就是不让你押到。

总结：情绪激动，说多了。总之，报名机构，可以。但是不要报着他们能给你押题的幻想（除非是真的泄题，比如17年，那真的是少之又少，前几年还有几年泄题，往后越来越严，泄题的几率很小了）。机构的讲解视频，考点总结，试题之类的，你觉得能帮助你理解课本，记忆课本的，是有必要的。我把机构给我的视频，考点试题全部都看了，做了，感觉还可以。但是，我最失误的就是，太相信所谓的考点热点重点。公共课考点就那几个，不必多说了，多做一些题就没问题。实务课，我再一次奉劝大家，不要再相信所谓的考点热点重点。是，你可以去背这些，但是不要以为这些就足够了，远远不够，好么？考前最后几天，我一直就拿着机构总结的考点背，80多页，我一遍又一遍的背，我以为这就是全书所有的重点了。可是，并不是，课本，还是要看课本。

建议：（1）选择一家适合自己的机构，重点是他们的精讲资料适合你，他们的资料适合你。所谓适合，就是你一看到这些资料就有看的欲望，清晰，简明。

（2）千万不要指望任何一家机构的押题，任何一家机构永远都是利益至上。先把你钱哄过来再说，后面的事，呵呵。

（3）对于机构给的考点总结，押题卷等等所谓绝密考点。只把他当做你熟悉课本的一种方式，仅此而已。先通过这些资料，看看自己是不是把这些知识都记住了。然后，保持初心，回归课本，仔仔细细看。

2、关于准备考试时间不足的问题----工作后没时间看书

考一建的同志，99％都有一个共同的难题----工作了没时间看书。

其实，对于这个没时间看书的问题。我想，这99％里面有99％的人不是真正的没时间看书，而是工作后静不下心来看书。确实，参加工作以后，家庭的原因，工作的原因，烦心事接踵而来，悬在心里未解决的事情一大堆，烦躁，不能静下心来看书。如果说你真的是没时间去看书，那只能说你太忙了，先去请个假再报考吧。

对于绝大多数人来说，工作回家或者回项目部以后，身心俱疲，其实心累才是影响你心态的重要因素。大家都是干工程的，都懂。你心累了，提不起来那口气，就只想歇一下。

所以，归根结底，考一建是真的需要一个强大的心态和内心。所以，很多人过不了自己这一关。想要证么？特别的想要。工作回家后想看书么？嗯，先歇一下，太累了。

总结：干工程的都互相理解，是累。虽然你没去搬砖，没去抬钢筋，你身体消耗不是很大。但是，干工程的最累人的是心，协调，配合，扯皮，忽悠，勾心斗角。你把自己的精力都花在这上面了，消耗殆尽了，再让你去花费精力去看书，去记忆，去思考，确实很折磨人。

建议：（1）如果你觉得不能花费太多时间去看书，就只复习实务课吧。顶多再加一门公共课，不要贪多了，实务为主。把你所有能看书的时间全花费在实务上面。顺带捎上法规或项目管理，考前几天，看一下别人总结的考点，做一些题，能过最好，不过也没什么。因此，你需要把重点放在实务上。过实务者得一建，这个应该是绝大多数人认同的。

（2）问问自己时间到底够不够。我第一次看课本的时候，我手机里有一个精讲讲义。每天上下班坐公交1个多小时，我报着手机就在看讲义，那段时间，我总是觉得公交怎么这么快就到了。时间不够，是真的不够么？问一下自己吧，如果你特别想考过，撕心裂肺那种想，你会时时处处去找时间看。所以，调整好心态吧，这个没人帮的了你。

3、关于如何复习的问题。

本人复习经历：先看精讲视频，配合课本看。由于7月份才开始看，4门课，时间不是很够。建议，一年准备考四门的还是要提早到5、6月份备战。看完视频就做题，多找一些题去做，因为只有做题才能检验你是否记住了知识点。并不是说你看书的时候，觉得这个知识点经常看，你就记住了。只有做题，只有做题，不然你真的很难发现，原来那么多很熟悉的知识点，竟然做题的时候犹豫了，选错了。做题，是查漏补缺，是检验自己看书的成果，不能一味的看书，一定要做题。

（1）法规：法规我是放在最后看的，考前2周才开始看课本。花了4、5天吧，大概看了一下视频和课本，疯狂做题。当时我才发现，法规这么多要理解和记忆的，有点后悔，看晚了，小瞧他了。还有就是，考试前2个小时，真正的黄金时间（建立在你看过课本，做过题，但是还是记不住的前提下），考前2个小时，

我躲在一个没人的走廊里，疯狂的背考点，机构总结的考点。结果，考完试，我感觉，这2个小时顶我看2周。好多知识点都是以前看过记不住，就临时记住这一会就行了。所以，考试前2个小时，断绝与外界一切联系，真正的静下心去背，去记，哪怕只记住一小会。

（2）项目管理：这门课，不能跟法规一样最后半个月看，要提前看了。知识点有点杂，条款有点多，需要记忆的太多太杂，也有部分理解的东西。这门课我下了不少功夫。但是看完视频和课本，再去做题，感觉怎么一道题都不会做。感觉视频和课本白看了。所以，后来我就狂做题，按章节做题，做完一章的题，就把这章的知识点再看一遍课本。反反复复，记不住不要紧，就是去做题，就背题，边背题边看课本。另外，我看视频的时候，双代号、单代号网络那块儿，总是看视频的时候我记住了，过了2天就忘了。随后，我也不看了，我就考前1天再看一遍，第二天考试能理解，能记住就行了。考前2个小时仍然是记忆的黄金时间，真的，这个你一定要相信我。上午考完，我中午都不去吃饭的，书包里带着面包，中午凑合吃，直接就去背下午那门课的资料。就看机构给你的考点，找个没人的地方去背。

（3）工程经济：这门课，我也花了不少时间。我看完视频和课本，还做了笔记，可是去做题的时候还是不行。那就不做题了，我背题行吧。我做不会，我背会就行了，我拿着课本去背题。这道题在课本是哪一页，我就把这道题反反复复去背，下次看到这个题，我能做出来就可以，这是我初级学习阶段。再后来，你看到这个题，不仅要会做，还要把课本上相关知识也看一下，尽量去背，去记住，能记住多少记多少。关键还放在做题上，通过做题去记课本，去背知识点。不能单纯的去背总结，背考点，那样很枯燥，效率也很低。就去做题，边做题边看课本，边记忆。公式很多，初期你可以尝试的去背，关键是理解。建议自己做笔记，对于必考的那些公式，自己做一下笔记，做一些题，问题都不大。后面做题要慢慢的学会去记这些公式了，真的实在记不住，那没人帮的了你。自己想办法把，写手上？写腿上？呵呵，总归有办法的吧，难记，但是还是可以记得住的。

（4）实务--建筑工程：实务，我考得是建筑工程。这门课，是我下的功夫最大的，也是我感觉复习的最失败的。

复习经历：初期，是真的认真去看视频，去看书了，也认真的去做题了。

中期，认真的去背机构给的考点，去背精讲讲义，一遍又一遍，课本看的很少，只是做题的时候翻一下。

后期，邻近考试，仍然只看精讲讲义（85页的），一遍又一边的背，做题很少。我不知道为什么，我不喜欢做实务的案例题，我做的很少。当时我认为，只要把知识点都背会了，案例题手到擒来。当时我真的是太天真了，自我感觉太好，自大了，膨胀了，我没尊重他，我不配考过。我枉费了前期花费的时间和精力，没有坚持到最后，在冲刺阶段我竟然特么膨胀了。初期，我一直告诫自己，要以理解为主，背书为辅。到后面，我完全颠覆过来了，想走捷径，自己挖坑自己跳。机械式的背书，不带脑子的背书，现在想想真想扇自己。

总结：实务课，我感觉，前期复习，因为不会，是报着求知的心态，虔诚的。能塌下心去看书，我的求知欲很强。初期，你必须要把实务课本里面每一个字都看一遍，没有不能考得知识点。配合精讲视频，先理解并记忆，能记住多少记多少（时间自己分配，每个人时间安排不同）。我感觉，只看课本和配合精讲视频看课本，确实差距很大，我还是建议看一些精讲视频的。按章节做题，尽量多做题，能找到多少题做多少，做题的过程就是背书的过程，而且也不用很累，还能查漏补缺，这样是最有效率的记忆。我说的做题，是以记忆为目的的。做一道题，要把课本上相关的知识点都记住，抛砖引玉的感觉吧。还有就是，千万不要急，搞懂一个知识点再看下一个，不能只追求速度。我在这方面栽了大跟头，给自己制定时间，规定时间内要看多少量，结果，我做到了，但是，看了跟没看没区别，一掠而过。嗯，这个知识点我背过。嗯，这个知识点我也经常见。都一掠而过，结果，真正到考试时，有好些题都是我见过的知识点，我却做错了，我看到那些做错的题，我浑身发麻你知道么。这些都是我熟悉的不能再熟悉的考点了，就是因为膨胀，后期我复习的时候看到这些考点，对自己说，这些之前都会了，没必要再看了，看下一个吧，就这样过去了。结果，这些考点出现在考试卷上时，我错了好多。回头对答案，我后悔的眼泪都快掉了你知道么。我错在追求复习速度，忽略了质量，是真的膨胀。RNG的失利竟然都没点醒我，当时我还为RNG的膨胀而失利痛心不已，特么结果我比RNG更膨胀你敢信？哎，说多了说多了，泪目，擦干眼泪继续。

建议：（1）第一遍复习，视频结合课本，理解为主，一定要理解。不要死记，东西太多了，你全死记不可能的。我亲身体验过，希望不要再走我这条老路了。

（2）能找到多少题就做多少题，要举一反三，做一道题，联想到相关所有知识点。再说一遍，没有不能考得考点。

（3）手机里保存一些讲义，考点之类的文档。工作间隙无聊的时候，出差坐车的时候，公交上下班的时候（如果你开车上班可以忽略），少看一些抖音，少看一些八卦，一天还是可以挤出来几个小时的吧。

（4）当你觉得课本看的差不多的时候，当你感觉考试十拿九稳的时候，这是最危险的时候。这个时候说明你膨胀了，你要好好调整一下心态了，塌下心来把，等你吧400多页的课本一字不落的全部会背你才有资本膨胀。

（5）实务课越早复习越好，把课本里面不懂的知识点在网上搜一下，理解，理解，理解。知道这个是干什么的，有什么作用，再去背。而公共课，考前2个月就可以，看早了也记不住，个人感觉，2个月足够了（建立在你每天至少有5--6个小时看书的前提下，不然还是早点也好）。

（6）最重要的，心态，心态，心态。怎么调节家庭，工作，学习之间的关系才是决定你能否考过一建的关键。你天天一大堆的糟心事，回家老婆跟你吵，孩子跟你闹。在项目上或公司里，事事不顺心，天天心里都是装着一大堆烦心事，你肯定也没心思看书复习吧。真正能看的进去的，首先要平心静气，使自己沉淀下来，要学会调节自己的情绪和心态。我觉得，这才是最最最关键的。

上述所讲，是给那些想踏踏实实看书通过考试的同志们的一些建议。通过一建考试的途径有很多，一定要找到正确的，并且适合自己的。其中不乏有些同志，通过机构押题（以前可能多点，17年后几无可能）侥幸考过，或者复习的重点刚好是考点。但是，这些终归是少数的，如果你觉得一建证不是很急需，这样碰碰运气也是可以的。如果你下定了决心要考过，还是老老实实去看书吧（中了王思聪的1万块和手机壳的可以去碰一下运气）。

另外，有些人说广东海南的考生多了2个月的时间看书。我只想说，我不想要。为了9月份的考试，我憋足了劲儿，一口气都不敢松，等着考完试要释放一下崩了这么久的神经。结果特么考了一半告诉我，不考了？我记得很清楚，周六下午

7点我得知的停靠消息，我懵逼了，我严重怀疑消息的真假。后来我确信了以后，说实话，我心里是有点小庆幸，特别是知道了11月24号补考后，想着还有这么久时间看书。但是，当时的我已经把那口气咽下去了，提了几个月的气去准备这个考试，当我把这口气咽进肚子里的时候，我已经控制不住我自己了。感觉整个人恍恍惚惚，想看书，又提不起来劲儿，勉强看一会，效率也不高。这个就是我说的，不会调整自己的心态，过度放松自己。当时我就感觉不对劲，这个状态要完蛋。人呐，最怕的就是，道理我都懂..............结果，考完试，过完不出我所料。一个人不能战胜自己，就没资格去追求自己想要的东西。

写了很多，写在刚考完处在伤心的这个阶段。虽然成绩没出，但是心里还是有点逼数的。今年，算了吧。明年，再战了。

我希望这个帖子能帮到一些人，毕竟时间就是生命。你花费了那么多时间，到头来做了无用功，你就是在浪费生命。到了能考一建的年级，想必没几个是年轻仔，珍惜时间，就是珍惜生命。

仅以此文与大家共勉。预祝自己19年能考过，也祝大家能看到此文的同志考试顺利。

王小贱

2018.11.28

高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调 高档干货制品烹饪原料知识与烹调 第一章 第一节干货制品烹饪原料的特点 （一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。 第二节八珍 （一）龙凤八珍席 龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

（二）参翅八珍席 参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鲨鱼或鲟鱼头部软骨）、肚（黄鱼或鱼的膘）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、蟆（蛤士蟆）、筋（鹿蹄筋）。 ————据老厨师回忆整理说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。 第二章高档干货制品原料知识 第一节燕窝 1、燕窝的概况 什么是燕窝？含有哪些营养成分？ 燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕

断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。 我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。 2、燕窝的种类和产地 （一）燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。 （二）燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带 3、燕窝的鉴别 燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。

【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺

【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺 展开全文 为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。 一、干货原料涨发原理 干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成

为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。干货原料涨发的原理一般有以下两种。水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。 二、常见干货涨发的处理工艺 １.木耳 将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。 2.香菇 将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。

3.发菜 发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。 4.玉兰片 将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。 5.笋干 将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。再放入冷水锅中煮焖10分钟，捞出出后放入淘米水中浸泡12小时，再连淘米水一起煮10分钟，反复2-3次，待笋干无硬心，洗净后放入清水中浸泡4小时，再洗净后用凉水浸泡待用。 6.海米（虾干） 将海米用冷水洗净，再用温水或冷水泡透。如果急用，可将海米放一小碗内，加水没过原料，再加葱、姜和料酒，上屉蒸到海米松软，自然冷却后即可使用。一般可将海米保存在原汤里。 7.腐竹

百种海味干货资料大全(完整篇)

干海产 元贝 元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成。 选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。 日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大（LLL）、较大（LL）、大（L）、中（M）、小（S）、较小（SA）、极小（SAS）七种。 中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。 蚝豉 逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”，倘配以发菜，便是一道极好意头的“发财好市”了。 蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。 生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少

许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。 干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较为便宜，适合煲汤或煲粥。 说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，入大开水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎，盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。 蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗哑。 选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散，如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。 蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏颂著《图经草本》，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色。”现代营养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙，故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。 鲍片 鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。 在1975年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力

干货基础知识

干货基础知识 一、干货的分类 A、烘烤制品：以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 1 酥类 使用较多的油脂和糖。调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。如核桃酥片、杏仁酥片等。 2 松酥类 使用较多的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖),辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如达摩酥等。 3 松脆类 使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如香酥薄脆等。 4 酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如蝴蝶酥等。 5 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 如冬瓜酥、葱油酥等。 6 糖浆皮类 用糖浆面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 7 烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料,经打蛋,调糊,注模、烘烤而成的组织松软的制品。如蛋黄元等。 B、油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 1 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。 2 水油皮类 用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 3 松酥类 使用较少的油脂、较多的糖和饴糖,辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式 的炸多叻等。 4 酥层类

用水油面团包入油酥面团,经反复压片,折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥 松的制品。如京式的马蹄酥等。 5 水调类 以面粉和水为主要原料制成水调面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的 炸大排岔等。 6 发酵类 采用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良 (虫崩)(虫少)等。 7 上糖浆类 先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糠浆的口感松酥或酥脆的制品。如蛋丝酥、萨琪马等。 C 蒸煮制品 以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。 1 蒸蛋糕类 以禽蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果 蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。 2 印模糕类 以熟制的原辅料,经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 3 韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年 糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。 4 发糕类 以面粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松 软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。 5 松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的 松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。 6 粽子类 以糯米为主要原料,中间裹以(或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料,用粽叶(或荷 叶)包扎,经水煮而成的制品。 7 糕团类 以糯米粉为主要原料,经包馅(或不包馅)、成型、水煮而成的制品。如元宵等。 8 水油皮类 用水油面团制皮,经包馅、成形、水煮而成的制品。 D 熟粉制品 将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。

常用海味类干货的泡发方法

常用海味类干货的泡发方法 【中国干货门户】常用海味类干货的泡发方法 *燕菜 冬季使用燕菜时，将燕菜放在温水碗内加盖泡发，焖至回软，取出放在温水中用镊子 摘净细小茸毛，放在碗内或放入冰箱中保管。使用前用温水再浸泡几分钟，即能使 燕菜涨发、回软。燕菜最好当日使用当日泡发，存放时间不宜超过8小时。 *鱼翅 先将鱼翅的边缘剪掉，然后用水煮3-4小时，取出刮沙，去掉翅根，用清水漂洗干净；再放入锅内加水焖5-6小时，随即用原汤泡几个小时后取出；剔除脆骨和余肉，洗净装入盛器，并加入调味料再蒸5-6小时后取出；换鲜汤加调味料蒸至酥烂即可备用。 *海参 一般海参用碱水洗刷干净，放入铝锅中加清水煮沸，然后加盖焖24小时，待其回软， 可开膛取脏。然后再下铝锅加水煮沸。沸后再焖24小时，这时可进行挑选，已发好的 可取出，较老的继续煮焖。这样采取多煮多浸的方法，直至全部发好。发好的涨参可 用冷水浸泡备用。 泡发涨参有很强的季节性，夏季煮焖的次数可少些，冬季煮焖的次数可多些。为避免 海参出现变质现象，夏季泡发后的涨参可少放些食盐。泡发海参时，不要接触油脂、 碱和铁器，否则容易腐烂。 如果急用海参时，可采用碱水发法，即将海参洗净，盛入保温瓶内，注入沸水，放少量的碱，泡焖24小时后，取出去掉内脏，并放入铝锅中，煮开后即可使用。但这种泡发方法，会大量的破坏蛋白质中的氨基酸，使营养价值降低。 *干贝 将干贝洗净，装入盆内，加热水上屉蒸2小时(蒸时不要淹过干贝，炉火不宜过旺)，然后

取下，换清汤加调味料，入屉再蒸，直蒸至用手一掐即刻散断为止。再取下，用原汤浸泡 待用。 *鲍鱼 先将鲍鱼用温水泡3-4小时取出洗净，然后放在1千克水、100克碱的溶液中浸泡5-8小时，捞出后用清水冲去碱味，放入清水锅中煮沸，沸后浸焖至水凉，用此法煮焖两三次即可。 一般冬季次数要多一些，夏季次数可少一些。 *鱼唇 先用温水将鱼唇洗净，用热水浸泡2-3小时，待其回软，捞出放入锅内加水煮沸，沸后 取下浸焖24小时，见回软捞出，放入温水浸泡待用。 *鱼肚 将鱼肚擦净，放阴凉处风干待炸。取锅放入植物油(按鱼肚的数量确定油的数量)，待油 烧至四五成热时，放入鱼肚，用油浸15-20分钟；再将油逐渐加热到六七成热，这时鱼肚 在油锅中开始膨胀，大约炸7-8分钟取出，沥干油脂，放在碱溶液中浸泡15分钟；然后洗 去鱼肚表面的油脂并用清水除去碱味，即可放入温水中浸泡待用。 *鱿鱼 取盆一个，按5千克水、500克碱、100-250克生石灰的比例兑好，然后把鱿鱼放在碱水 溶液中，浸泡一周左右(夏季3-4天即可)，见泡发的鱿鱼呈淡红色，用手指一捏肉质富有 弹性时就可取出，用清水浸泡5-8小时并冲去碱味，放入凉水中浸泡待用。 *海米 海米泡发有两种方法：一种是将海米用凉水洗去泥沙，洗净后放入容器内，加入热水， 加盖浸泡半小时以上即可使用。浸泡海米的水也可制汤。另一种是将洗净的海米放在 盛器内，加入适当的热水和姜丝，上屉同蒸半小时，待其回软，取出姜丝，即可使用。 另外，大虾干、蟹肉也用此法泡发。 *虾

超市干货商品品类分类及陈列方式

超市干货商品品类分类及陈列方式 商品管理包括商品知识、品项管理、商品陈列、商品定货、商品收货、验收、异动处理等。商品管理是干货主管日常工作中最重要的工作之一。 一、商品知识 1.商品知识具体包括商品的品 名、编码、规格、产地、供应商、使用方法、用途、保质期、销量、价格、陈列位置等。 2.干货商品分类 超市以满足消费者对基本生活用品一次性购足需要为经营宗旨，是一种经营品项较多的零售业态。对品种繁多的商品进行分类，是超市科学化，规范化管理的需要，有利于我们根据目标顾客的需要选择并形成有特色的商品组合，体现出自身的个性化经营特色。干货商品包括四个大类：食品（G）19个、烟酒（H）5个、日用（I）35个、粮油（J）5个,共64个中分类。 中分类具体如下： 1、Ｇ００冻品的陈列方法： 一般冻品具体分为饺子、云吞、汤圆、点心（小笼包）、植物豆类（青豆、玉米粒）、冻肉禽丸类、冻海鲜食品，有时家庭装特价雪糕也可陈列在岛柜内，在冻品陈列时一定要注意季节性，在夏季我们须将雪糕

放在岛柜两端，秋冬节冻肉、冻鱼肉等火锅食品则放两端且与生鲜区相关连，散装水饺、汤圆、一般尽量靠近打称台位置陈列，且须放购物袋在旁边（这样方便顾客）。 Ａ在夏季岛柜陈列顺序一般是下 Ｂ在冬季岛柜陈列顺序一般是下 端。 2、Ｇ０１冷藏保鲜食品的陈列方法： ◆冷藏品陈列在立柜中，保存温度 为４℃，冷藏食品陈列的一个原则是生熟分开，归类明确，冷藏保藏食品一般分如下几列：保鲜糕点、保鲜肉肠、配菜、保鲜小食、酒酿、鲜奶制品。 ◆一般其陈列顺序如下：

3、ＧＯ２杂食、土特产的陈列方法 ◆杂粮、土特产的陈列位置应靠近 粮油区于、生鲜区：散装杂粮应尽量与包装杂粮靠近陈列。 ◆散装干货一般具体分为豆类品 （如红豆、绿豆、赤小豆、黄豆）； 散装米、面及米面制品（如蛋面、素面、米粉、药材、汤料、调味品、花椒、、八角）等。 ◆散装干货、杂粮的陈列顺序如 4、G03调味品的陈列方法： 调味品包含调味汁（酱油、生抽、醋、蚝油）、调味酱、调味粉、酱菜及腐乳等。 ◆调味汁陈列在１.８米超市架是 ５层，１.５Ｌ至２.５Ｌ的家庭装生抽需陈列在底层，５００m l陈列在中层，２００m l—350m l陈列在顶层。 2种模式一种是单层陈列方式，一种是双层陈列此类陈列不能按品牌陈列，须按酱料用途、味道去陈列，（尽量能将品牌归在一起）。

各类干货涨发大全及烹饪技巧

各类干货涨发大全及烹饪技巧 干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。下面中国吃网餐饮网为您介绍各类海鲜涨发大全及烹饪技巧： 第二节八珍 (一)龙凤八珍席 龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代)、豹胎、鲤尾、炙(烤猫头鹰)、狸唇、熊掌、酥酪蝉(可能是种羊油乳酥薄饼)。 ————据老厨师回忆整理 说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。 (二)参翅八珍席 参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鲨鱼或鲟鱼头部软骨)、肚(黄鱼或鱼的膘)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、蟆(蛤士蟆)、筋(鹿蹄筋)。 ————据老厨师回忆整理 说明：本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”，全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中，提到过“陆海八珍”一语。 第二章高档干货制品原料知识 第一节燕窝 1、燕窝的概况 什么是燕窝?含有哪些营养成分? 燕窝，又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕，为了生活需要，捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物，经过胃蛋白酶的初步消化，吐出藕断丝连的胶源物，粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢，故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高，而且营养价值也高，根据有关部门研究分析，干燕窝含蛋白质49.85%，碳水化合物30.55%，钙、磷、铁的总量6.19%。 我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品，性平、味微咸，有入肺、补充、化痰、止咳的功能。

2、燕窝的种类和产地 (一) 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条 鉴别燕窝的品质时应注意：以体大、根小完整，色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品，这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰，窝壁薄，根大者为二级品，这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。 (二)燕窝：产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带 3、燕窝的鉴别 燕窝的鉴别：一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑不同等级之间的差别，而鉴别其质量。 4、燕窝的营养与食补价值 中医理论认为燕窝(养阴滋燥、益气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者)。近年经研究：燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。 5、燕窝的药理功效 它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品。 第二节鲍鱼 1、鲍鱼的种类和产地 (一)日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。 (二)鲍鱼的质量鉴别和保管 鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。 如何保管鲍鱼 干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日

干货的管理与保存

干货综合资料 采购具备素质： 1.要具有良好品德，各方面以身作则，起到模范带头作用。 2.熟悉及处理本区域各项事务的能力，在各方面给员工予正确的指导。 3.要具备为完成目标的计划、组织、协调及控制的能力。 4.要具备不断改善服务品质，努力创新的能力。 5.要具备数据整理及结果分析的能力。 6.要具备提升门店员工业务绩效，使其充分发挥个人的能力。 7.要具备学习和再学习业务知识的能力，能随着企业一起成长，不断充实自己。 门店规定单品数： A类店：70个B类店：52个C类店：45个 门店管理： 一：称与档案 1：电子称与档案要保持一致，按照每天发到门店的配送单调称然后调进价售价。 2：按照配送单上的条码进行售卖，不能张冠李戴。 3：及时盘存避免负库存销售。 4：及时下载当天调拨核对当天调拨。 商品管理 商品管理包括商品知识、品项管理、商品陈列、商品定货、商品收货、验收、异动处理等。 一、商品知识 1.商品知识具体包括商品的品名、编码、规格、产地、供应商、使用方法、用途、保 质期、销量、价格、陈列位置等。 干货商品包括四个大类：食品（G）19个、烟酒（H）5个、日用（I）35个、粮油（J）5个,共64个中分类。 3、ＧＯ２杂食、土特产的陈列方法 ◆袋装干货的陈列位置应靠近粮油区于、生鲜区：散装杂粮应尽量与包装杂粮靠近陈列。 ◆散装干货一般具体分为豆类品（如红豆、绿豆、赤小豆、黄豆）；散装米、面及米面制 品（如蛋面、素面、米粉、药材、汤料、调味品、花椒、、八角）等。 ◆ 二、品项管理 品项管理是指以每一个商品品项为单位进行的管理，它根据每个商品能够提供或可能提供的贡献度来合理的配置各种陈列资源，从而获得最大的效益。 四、商品陈列