酒吧-培训-酒水知识与酒吧服务
酒水知识与酒吧服务
第一节酒的基本知识
一、酒的概念
酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其
物理特性是：
1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为－114℃。
2.不易感染杂菌，挥发性强。
3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。
二、酒的功能
1.酒使人兴奋
酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒
筋活血、祛寒发热、消除疲劳、
2.酒可以健身
酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、
热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。
3.酒可以开胃
酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和
啤酒常会抑制食欲。
4.酒可以药用
酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒
可医治某些疾患。
5.酒可作调料
酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调
味品。
三、酒的品质鉴定
（一）官鉴别葡萄酒的品质
1.外观
由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。
2.泡沫
凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。
3.香气
葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。
4.滋味
葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。
第二节外国酒
一、酿造酒（fermented Alcohocic Drinks）
(一.)葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于9.5度－13 度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。
1.葡萄酒的分类：
（1.）按葡萄的色泽分类
1.红葡萄酒（Red Wine）:葡萄酒液呈紫色或褐色。
2.白葡萄酒（White Wine）:葡萄酒液呈淡黄色。
3.玫瑰红葡萄酒（Rose Wine）:葡萄酒液呈红色。
（2.）按葡萄酒的含糖量分类
1.干葡萄酒（Dry Wine）:酒中含糖量在4克/升以下，尝不出甜味。
2.半干葡萄酒（Semi-dry Wine）：酒中含糖量在4克/升－12升，品尝时能
辨别出微弱的甜味。
3.半甜葡萄酒（Semi-sweet Wine）:酒中含糖量在12克/升－50每升，有明
显的甜味。
4.甜葡萄酒（Sweet Wine）:酒中含糖量在50克/升以上，能品尝出浓厚的甜味。
（3.）按葡萄酒中二氧化碳的含量分类
1.静酒（still wine）:葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。
2.汽酒（sparklinp Wine）:葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。
（4.）根据葡萄酒的饮用时间分类
1.餐前葡萄酒（Appetizer Wine）：餐前饮用的葡萄酒均属干型。
2.佐餐葡萄酒（Table Wine）：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。
3.餐后葡萄酒（Dessert Wine）：餐后饮用的葡萄酒大多属甜型。
（3.）葡萄酒简介
1.红葡萄酒
红葡萄酒是把紫皮葡萄破碎后，果皮、果肉、籽一起发酵并压榨成汁，使果皮中的色素融入酒液中后，再去皮渣酿造而成的。红葡萄酒一般须陈年3年以上，储存4 年－10年的味道最佳。
红葡萄酒酒液呈红色，由于所使用葡萄品种的不同，其酒液色泽和味道也都有差异。红葡萄酒酒体丰满醇厚、酸度适中、口味甘美、香气芬芳，适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。
（一）啤酒
啤酒（Beer）是以大麦为原料，加入玉米、小米、小麦、燕麦及啤酒花等辅料酿制而成的。啤酒无色素，无防腐剂，营养丰富，含多种维生素、蛋白质、氨基酸及矿物质，且易被人体吸收，既能消暑降温又能解渴，是一种广受人们欢迎的酒精饮料。
目前，啤酒酿造业分布世界各地，主要生产国有：美国、德国、英国、荷兰、比利时、捷克、斯洛伐克和中国。
1.啤酒花（Hop）在制作啤酒中的作用
啤酒花又称蛇麻花，是一种生产啤酒的重要辅料，其主要作用是：
（1）使啤酒具有特殊的香味和苦味。
（2）增加啤酒泡沫的稳定性和持久性。
（3）抑制细菌的繁殖，延长啤酒保质期。
2.啤酒的酒度
啤酒商标上的度不是指酒精含量，而是指发酵时原料中麦芽汁的糖度，即麦芽汁浓度，分6、810121416等。一般而言，麦芽汁浓度高，含糖就多，啤酒
酒精量就高，反之亦然。根据麦芽汁浓度可划分为三类：
（1）低浓度啤酒：麦芽汁浓度为6－8度，酒精含量只有2％左右。
（2）中浓度啤酒：麦芽汁浓度为10度－12度之间，其中以度最为普遍，酒
精含量在3.5％左右，我国生产的啤酒大多属此类。
（3）高浓度啤酒：麦芽汁浓度在14度－20度之间，酒精含量在5％左右。
3.啤酒的分类
（1）按啤酒是否经过杀菌分类
1.生啤酒：又称鲜啤或扎啤、散装啤酒，是指在生产中末经杀灭酵母菌的啤酒，保持了啤酒的风味，但保存期只有3天－7天，在国外叫“Barrel Beer”或“Beer
Barrel”。生啤酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。销售时一般要降温，且加入二氧化碳。
2.熟啤酒：即瓶装或罐装啤酒，是指经过杀菌的啤酒，可防止酵母菌继续发酵，保存期达40天－120天。熟啤酒酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味销差（2）按欧洲传统风味分类
1.爱尔（Ale）啤酒：也称顶部发酵啤酒，它是用烧烤过的麦芽和其他麦芽类的
原料制成，比普通啤酒的质浓，味较好，酒体丰满，有强烈的啤酒花味，酒精含量为4.5％，大多产于英国。
2.拉式（Lager）啤酒：也称底部发酵啤酒，主要原料仍是麦芽和其他麦芽类的
原料制成，比变通啤酒的质浓，味较好，酒体丰满，有强烈的啤酒花味，酒精含量为4.5％，大于产于英国。
3.多特蒙德（Dertmund）啤酒：含啤酒花较少，酒精度较高，色泽浅，苦味淡，口味醇，爽口。
4.慕尼黑（Munehen）啤酒：此酒色泽淡雅，轻快爽口，具有浓郁的焦香麦芽味，口味微苦带甜，酒精含量为5％。
4.啤酒品牌啤酒
德国卢云宝Lowen Brau
丹麦嘉士伯Carlsberg
美国百威 Budweiser
荷兰喜力Heineken
英国巴斯 Bass
捷克皮尔森Pilson
日本扎幌 Sapporo
香港生力 San Miguel
二、蒸馏酒（Distilld Alcoholic Drinks）
（一）白兰地（Brandy
按传统习惯，白兰地是指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的烈性酒。它要在橡木桶内陈酿一定年份，再经有经验的勾兑师把不同酒龄和来源的多种白兰地掺兑而成。
世界著名的白兰地的生产地在法国，而法国白兰地酒又以科涅克（Cognac）最为有名，被称为“白兰地酒之王”。
☆☆☆ 表示5年陈酿
V.O(Very Old) 表示10年－12年陈酿
V.S.O(Very Supoerior Old) 表示12年－20年陈酿
V.S.O.P（Very SuperiorOld pale）表示20年－30年陈酿
F.O.V(Fine Old Very) 表示30年以上陈酿
X.O(Extra Old) 表示50年以上陈酿
X(Extra) 表示70年以上陈酿
Napoleon 同Extra
这些记号表示陈酿年限不是很严格，相同的记号在不同地区和厂家所代表的意义不尽相同。因此此，鉴别法国白兰地酒的最佳办法，不是看星号的多少或字母的组合，而是看商标上的酒厂名称或产地。
（1）科涅克的名品
1.马爹利（Martel）：是一个厂商的名字。马爹利酿酒公司创建于1715年，至今已有近300年的历史，其产品一直处于该地区领先地位，至今畅销世界各地。马爹利的特点是口味轻淡，稍带辣味，入口后葡萄香味绵长难忘，三星马爹利是其典型代表。
2.轩尼诗（Hennessy）：也是一个厂商的名字。轩尼诗公司创建于1765年，是专门调配勾兑优质科涅克的公司，其产品有独特的风格，即把成熟后的白兰地酒装入新制成的橡木桶中，充分吸收新桶木材的味道后，再装入旧桶陈酿。轩尼诗的标志是酒标上印着手持武器的人的手臂图案，拿破仑是轩尼诗中最高雅的酒品。
3.人头马（Remny Martin）：也是厂商的名字。该公司创立于1742年，生产的人头马V.S.O.P产品最多，是把陈酿七年以上的白兰地酒进行调配，再装在白色橡木桶内贮存近一年，待产生碳磷酸的香味后再每年调配一次，仍然放入旧木桶中，等到第五年后再装入瓶中。人头马是酒中精品，具有高贵的气质。路易十三是用陈酿20年以上的原酒调配的，其华丽的酒瓶设计颇受收藏者的青睐。
2.阿尔玛涅克（Armagnac）
阿尔玛涅克是法国的另外一个白兰地酒的产区，位于法国西南部的热尔省，其生产的白兰地酒仅次于科涅克。阿尔玛涅克色泽琥珀色，色泽黑亮，酒香浓郁，回味悠长，风格稳健，特别是挂杯时间较长，酒精度为43度。
(二)威士忌（Whisky）
据说威士忌起源于爱尔兰，但最负盛名的却是苏格兰威士忌，威士忌被英国人称之为“生命之水”。
威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧橡木桶中醇化而酿成的高酒精度酒。威士忌主要产于说英语的国家，以苏格兰威士忌最为出名。
（三）伏特加（Vodka
伏特加有“可爱之水”的意思。伏特加源于俄国和波兰，是北欧寒冷国家十分流
行的烈性酒。伏特加是以小麦、大麦、黑麦、马铃薯等为原料，用重复蒸馏、精练过
滤的方法，除去酒液中所含的毒素和杂质的一种纯净的高酒精度饮料，伏特加不需要
陈酿。
伏特加酒液无色、透明、极纯无比，入口不甜、不酸、不涩，只有火一般的刺激，劲大冲鼻，咽后腹暖，但无上头的感觉。由于伏特加具有中性的特点，所以较适于调
制鸡尾酒。
常见的名品有：
莫斯科绿牌 Moskovskaya（俄国）
苏联红牌 Stolichnaya（俄国）
（四）金酒（Gin
金酒原产于荷兰，但将其发扬光大的是英国。金酒是一种以谷物蒸馏酒经杜松子
与其他香料用串香方法制成的蒸馏酒，所以金酒又称杜松子酒。金酒不需要陈酿，因
而价格较便宜，从而得到极大普及。金酒是调制鸡尾酒的主要基酒之一，故有人称金
酒为鸡尾酒的心脏。世界上把金酒分为两大类：荷式金酒和英式金酒。
1.荷式金酒（Dutch Gin）
金酒是荷兰的国酒，荷兰金酒是以等量的大麦芽、黑麦、玉米为原料，经发酵后
三次蒸馏，然后加入杜松子为主要香料再次蒸馏，去掉酒头与酒尾而得到的酒液为金酒。金酒的酒精度越高则酒质越好。
荷式金酒色泽透明清亮，香味突出，口味辣中带甜，酒精度为52度左右。由于荷
式金酒风格独特，个性强，不宜作调制鸡尾酒的基酒，只适宜单饮。
2.英式金酒（London Dry Gin）
英式金酒产于伦敦，也称伦敦金酒。它以玉米、麦芽和其他谷物作原料，其生产
过程较荷式金酒简单，是用食用酒精与杜松子及其他香料共同蒸馏而获得的。
英式金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感清新爽适，无甜味，酒精度在40
至47度之间，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。前面所提到的
被称作为鸡尾酒心脏的金酒，指的就是英式金酒。
（五）朗姆酒（Rum
朗姆酒的生产集中在西印度群岛如牙买如、古巴、波尔黎各等地。此外，美国、
巴西、墨西哥等国也生产朗姆酒。朗姆酒的外文可写成Rhum或Rum,中文也可译为兰姆、罗姆林酒等。朗姆酒是一种以甘蔗糖为原料，经发酵、蒸馏、陈酿制成的蒸馏酒。根
据朗姆酒不同的甘蔗品种和酿造方法可分为：
1.朗姆白酒（White Rum）
是一种新鲜酒，无色透明，蔗糖香味清馨，口味甘润醇厚，酒体细腻，酒精度为55度。
2.朗姆老酒（Old Rum）
是经过3年以上陈酿的酒，酒液呈橡木色，晶莹美丽，酒香醇浓优雅，口味
精细纯正，回味甘润，比朗姆白酒更富有风味，酒精度在40----43度之间。
3.淡朗姆酒（Light Rum）
是一种在酿制过程中最大限度地提取非酒精物质的酒，酒色淡白，香气淡雅，口味近乎中性，酒精度在40----43度之间。这种酒常用来调制鸡尾酒。
（六）特基入拉酒（Tequila
特基拉酒产于墨西哥的特基拉小镇，它是以龙舌兰植物为原料制成的蒸馏酒，故又称龙舌兰酒。特基拉酒的酒液呈橡木色或无色透明，香气奇特，口味凶烈，特基拉酒不需陈酿。特基拉酒是作为鸡尾酒的基酒而闻名于世的，用它调制的鸡尾酒，如特基拉日出（Tequilasunrise）、玛格丽特（Margarita）等深受人们的欢迎。
三、配制酒（Assembled Alcoholic Drinks）
配制酒是以原汁酒或蒸馏酒与非酒精物质进行勾兑、混合而制成的酒。配制酒的名品多来自欧州，其中以法国、意大利、荷兰等国家最为有名。
目前世界较为流行的配制酒分类法，是把配制酒分为三大类：
（一.）开胃酒
开胃酒指以葡萄或某些蒸馏酒为基酒调配的具有开胃等功能的酒精饮料。开胃酒大致可分为三类：味美思酒、苦味酒和茴香酒。
1.味美思酒（Vermouth）
味美思酒译为苦艾酒，意大利生产的甜型最为著名，法国生产的干型最为出众。味思美酒是以白葡萄酒为基酒，并加入苦艾、金鸡纳树皮、龙胆、豆蔻、陈橘皮、杜松子等几十种香料浸制而成的。味思美根据酒的颜色和含糖量可分为：
2.苦味酒（Bitter）
苦味酒又译为比特酒、必达士，主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国等国。
苦味酒是以葡萄酒和食用酒精作基酒，加入带苦味的植物根茎和药材提取的香精后配制而成的。其特点是苦味突出，悠香浓郁，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒精度介于16-----40度之间。
3.茴香酒（Anises）
茴香酒是以蒸馏酒或食用酒精加茴香油等香料制成的酒，酒液光泽较好，香味甚浓，馥郁迷人，口感不寻常，味重而刺激，饮用时需加冰或兑水，酒精度在25度左右。茴香酒以法国产的最为有名。
（二.）甜食酒
甜食酒是以葡萄酒为基酒调配而成，甜食酒是西餐中最后食用甜点时饮用的一种酒，故称为甜食酒，主要特点是酒味较甜。著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡萄牙、西班牙等国。
甜食酒主要有雪利酒、波特酒、马德拉酒。
1.雪利酒（Sherry）
雪利酒产于西班牙，是以当地所产的葡萄酒为基酒，再勾兑当地的葡萄蒸馏酒，
采用逐年换桶陈酿的特殊方式酿制而成的。雪利酒的颜色不一，酒精度和口味也因品
种而异，质地最好的雪利酒需陈酿15年-----20年。
2.波特酒（Port Wines）
波特酒又译为砵酒，产于葡萄牙。波特酒是以葡萄牙当地产的葡萄原汁酒与葡萄
蒸馏酒勾兑配制而成的，波特酒可净饮也可佐餐。波特酒按颜色分为两大类：白波特
酒和红波特酒。
3.玛德拉酒（Madeira）
玛德拉酒产于葡萄牙所属的玛德拉岛上，是以当地生产的葡萄酒和白兰地为基本
原料配制而成的，酒精度在16-----18度之间。
玛德拉酒有干型和甜型两种，干型玛德拉酒是上好的开胃酒，甜型玛德拉酒是著
名的甜食酒。陈酿年久的玛德拉酒是世界上酒龄最长的酒，至今仍存有上一个世纪的
产品。
（三.）利口酒（Liqueurs
利口酒是一种以食用酒精和蒸馏为基酒，再配以各种调香物品后经过甜化处理的
酒精饮料。利口酒大多在餐后饮用，其颜色娇美，气味独特，酒味甜蜜，具有舒筋活血、助消化的功能。中度的利口酒其酒精度为17----30度不等，高度的利口酒其酒精度可达50度，且含糖量较高。利口酒色泽鲜艳，因此常用来配制鸡尾酒，以此来增加鸡尾酒的颜色、香味，使其个性突出。
利口酒按调香物品的种类可分为水果类利口酒、草本类植物利口酒、种子利口酒
和利口酒乳酒。法国、意大利、荷兰是生产利口酒的主要国家，其产量约占全世界的
一半。
常见的名品有：
1.君度酒有（Cointreau）
君度酒是法国人的荣耀，它是以一种不常见的青色的橘子果子为原料用浸渍法制作而成，酒精度为40度。君度酒中酒吧、西餐厅经营不可缺少的一种利口酒，适于调制鸡尾酒，著名的如旁车（Cointreau）、玛格丽特（Margarita
2.金万利（Grand Marnier）
金万利产于法国的科涅克地区，是以苦橘皮浸制调配成的，酒精度在40度左右，有白、黄两种颜色的商标。金万利橘香突出，口味凶烈，醇浓，甘甜，劲大。
3.修道院酒（Chartreus）
修道院酒是世界闻名的利口酒，产于法国，它是以葡萄酒为基酒，浸泡100多种草药再兑蜂蜜，然后陈酿3年以上而得。此酒因最初是在修道院酿制而得名，具有治疗病痛的功效。
4.咖啡乳酒（Crene de cafe）
咖啡乳酒其原料是咖啡豆，制作时先烘烤粉碎咖啡豆，再进行浸制和蒸馏，然后用有同的酒液进行勾兑，加糖处理后澄清而成，酒液呈深褐色，酒精度在26度左右。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识及酒吧管理教案 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一章酒水概述 第一节饮料分类 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠
檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。 (2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。 (3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为8分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻 成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。
酒吧酒水知识培训酒水常识
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒； 然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1 加拿大俱乐部威斯忌canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及
时。 2 芝华士12年苏格兰威斯忌chivas regal 12 yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3 黑方blank label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 4 杰克、丹尼 jack daniel’s 基本特点：烈酒、40%酒精度、美国生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml 1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 龙舌兰（墨西哥烈酒）Tequlla 龙舌兰是用一种生长在干旱沙漠中的大型仙人掌科植物，其原料是使用龙舌兰的汁液蒸馏而成的，龙舌兰酒是墨西哥有名的列酒。 酒吧所用龙舌兰 1奥米加金（银）olmeca G（S）
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲教学提纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒店管理专业 执笔人：审定： 总学时： 64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是： 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使
其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。
酒吧-培训-酒水知识与酒吧服务
酒水知识与酒吧服务 第一节酒的基本知识 一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是： 1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3 C,冰点为—114C 2.不易感染杂菌，挥发性强。 3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。 二、酒的功能 1.酒使人兴奋 酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、 2.酒可以健身 酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。 3.酒可以开胃 酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。 4.酒可以药用 酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。 5.酒可作调料酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不 可缺少的调 味品。 三、酒的品质鉴定 （一）官鉴别葡萄酒的品质 1.外观 由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。 2.泡沫
凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。 3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味; 葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。 4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。 第二节外国酒 一、酿造酒( fermented Alcohocic Drinks ) ( 一.) 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于 9.5 度－13 度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。 1.葡萄酒的分类： (1. )按葡萄的色泽分类 1.红葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。 2.白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黄色。 3.玫瑰红葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈红色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分类 1.干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在4 克/ 升以下，尝不出甜味。 2.半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在4克/升－12 升，品尝时能辨别出微弱的甜味。 3.半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在12 克/ 升－50 每升，有明显的甜味。 4.甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在50克/ 升以上，能品尝出浓厚的甜味。 (3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分类 1.静酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。 2.汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。 (4. )根据葡萄酒的饮用时间分类 1.餐前葡萄酒( Appetizer Wine )：餐前饮用的葡萄酒均属干型。 2.佐餐葡萄酒( Table Wine )：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲 （Management Of Bar & Beverage,133201800） 一、前言 1、课程概述 《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。 2、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。 3、学分与学时 2学分，32学时 4、教学目的与要求 教学目的 通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。 基本教学要求 （1）教学方法 本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础
上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。 （2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。 （3）成绩考核： 开卷考试 5、使用对象 酒店管理专业本科生，大学本科在校生 6、先修课程要求 管理学 二、讲授提纲 第一章酒水概述 （一）本章概述 本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。 （二）教学目标 通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。 （三）教学方法 课堂讲授、探讨及提问引导 （四）教学内容 第一节无酒精饮料简介----SOFT DRINKS 一、概念： 二、种类 三、无酒精饮料的发展 第二节酒精饮料简介ALCOHOL DRINK 一、酒精饮料的概念
《酒水知识与调酒》练习题(一)
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
酒水知识大全
酒类知识大全 一．白兰地（BRANDY） 一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯（OLD FASHION GLASS）或（ROCK GLASS）。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。 另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。 白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。 1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。 2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌： 拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O） 马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS） 长颈（F.O.V） 人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O） 御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O） MENU上的白兰地：轩尼诗X.O（HENNESSY X.O） 轩尼诗V.S.O.P（HENNESSY V.S.O.P） 蓝带（GONDON BLUE） 二．威士忌（WHISKY）： 由小麦，稞类，麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用，使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS（比ROCK GLASS小一点）。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士（CHIVAS REGAL）和黑方（BLACK LABEL）。 另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌（SCOTCH WHISKY），爱尔兰威士忌（IRISH WHISKY），加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY），美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌（BOURON WHISKY）。 1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。 混合型（BLANDED） 黑方（BLACK LABEL） 红方（RED LABEL） 兰方（BLUE LABEL） 添宝（DIMPLE） 芝华士（CHIVAS REGAL） 珍宝（J&B） 皇家礼炮（ROYAL SALUTE） 2．爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。
酒水知识与酒吧管理教学大纲(新)
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒店管理专业 执笔人：审定： 总学时：64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是： 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，
通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。 三、教学内容及要求 内容一酒水分类 授课学时：4 基本要求： 1．了解酒的起源和概念 2．熟悉银行会计实务中的管理事项 3. 了解酒水工艺原理 4. 掌握酒的分类方法 5. 掌握按生产工艺分成几类
酒水知识与酒吧管理A试卷答案
酒水知识与酒吧管理A 试卷答案 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】
酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷 一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。） 请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。 答：做对的事情有： 1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有： 1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。） 1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。 答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。 （1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。 （2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴 如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。 （3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人 2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。 5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
酒吧酒水知识培训一酒水常识
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 , , , , 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然 后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。？ 2芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal12yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3黑方 blanklabel
酒水知识和酒吧管理课程标准
《酒水知识与酒吧服务课程标准》课程标准（执笔人：高雄、刘素平教研室主任：沈洁红系主任：凌跃华） 第一部分前言 一、课程的性质 该课程是酒店管理专业的相关课程，目标是让学生掌握中国酒,外国酒以及软饮料知识,懂得酒吧服务所需的礼节礼貌礼仪,掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒,懂得酒水领用、消耗记录、保管要求等方面的知识，掌握酒吧中酒具、服务工具的洗涤消毒方法。学习酒水知识与酒吧服务课程有助于提高学生的专业水平和综合能力。它以餐厅服务课程的学习为基础，拓展知识，开阔视野，为进一步学习餐饮管理课程打下良好的基础。 二、设计思路 1.该课程是依据酒店管理专业工作任务与职业能力分析表中的餐厅服务工作项目设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。本项目设计以中外酒水以及酒吧服务为线索来进行。教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。 2.《酒水知识与酒吧管理》课程的总学时为28学时，理论18学时，实践10学时。 第二部分课程目标 本课程是餐厅服务的相关课程，学生在学习和技能训练过程中要沿着中外酒水与酒吧服务这条线索来掌握调酒技艺与酒水服务的程序、方法。学习要刻苦认真，一丝不苟；要发挥团队协作精神，互帮互学；要认识到熟悉和掌握餐厅酒吧酒水服务的重要性，端正学习态度，从而达到学习目标。通过《酒水知识与酒吧服务》课程的学习，学生应达到以下目标：职业能力培养目标 1.掌握餐厅酒吧服务的点酒技巧，能适时地推销餐厅酒吧的产品，能很快适应餐厅酒吧服务岗位工作。 2.掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒,懂得酒水领用、消耗记录、保管要求等方面的知识，掌握酒吧中酒具、服务工具的洗涤消毒方法。
ktv酒水知识培训
服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍（2课时） 酒吧常用：洋酒 1、白兰地有： a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有：哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍（1课时） 酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识（2课时） 一洋酒类 1、白兰地： a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为
出名，被称为“白兰地之王”。 c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43％左右。 2、威士忌： a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒： a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。 e、酒精度40％－54％。 5、伏特加： a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。 c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉： a、特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰
酒水知识及酒吧管理-课程标准
《酒水知识与酒吧管理》课程标准 1.课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包含适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 2.设计思路 本课程在课程标准确立的思路上，打破原来以知识传授为主要特征的教学模式，以酒店、酒吧岗位工作任务需求调查分析为基点，以酒吧服务中对各类酒水的服务、管理知识和技能的要求为基础，旨在提高学生的酒吧管理、酒水管理及其服务技巧与技能。 因此根据行业专家对酒吧所涵盖的岗位群的工作任务和工作过程进行分析，紧密结合酒店与酒吧服务技能与素质要求组织本课程教学容。 为了充分体现任务引领、实践导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学容，积极充分开发利用校实训室与校外实习基地，巩固理论知识学习。
灵活运用多种先进的教学方法，有效调动学生的学习积极性，促进学生积极思考，发展学生的学习能力。充分发挥教师的指导作用与学生的主体作用。变“教学”为“研究”，培养学生发现问题、解决问题的能力，使其养成勤动手、善思考、敢创新的良好习惯。 教学效果评价采用过程评价与结果评价相结合，课堂参与和课前准备相结合，课学习和课外时间相结合，重点评价学生的学习态度、学习效果和职业能力。 3.课程目标 3.1 专业能力 3.1.1能按照行业规熟练进行各类发酵酒(中国黄酒、啤酒、香槟酒、葡萄酒)的识别与服务；掌握常用酒水的相关知识与服务流程；能熟练操作各类酒服务的相关环节及细节。 3.1.2了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 3.2 社会能力 3.2.1初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 3.2.2能设计酒吧对客服务流程，能较熟练完成开吧前的准备、迎宾、点酒水、巡台、结帐、送客等对客服务流程； 3.2.3学生通过规、熟练操作酒吧服务与管理的各项技能，使其具备吃苦耐劳、主动热情、认真周到的服务精神，为职业能力的发展奠定良好的基础。 3.3 方法能力 3.3.1学会酒吧管理的基础知识，能较熟练进行酒水饮料发放、盘存、申报工作；能进行酒吧成本的核算与控制。 3.3.2会使用酒吧常用的器具和设备，能区别各种调酒的方法，准确、熟练地调制行业中流行的混合饮品。能熟记流行鸡尾酒配方， 3.3.3能熟练进行简单水果切雕、鸡尾酒的装饰和简易水果拼盘造型；
酒水服务与管理
《酒水服务与管理》课程教学大纲 一、课程基本信息 二、课程简介 课程作为旅游管理和酒店管理专业的专业选修课课程，立足提高学生整体素质，强化学生酒水服务技能训练，培养学生综合实践能力的形成。主要讲授的内容首先注重实用性，对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行了重点阐述；其次注重系统性，从中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行了系统介绍；最后是注重综合性，对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行了主题综述。 三、教学目的与基本要求 通过课程讲授与实践，培养学生全面的酒水知识和酒水管理与服务能力。学生通过酒文化和发酵酒、蒸馏酒以及配制酒等内容的学习，全面地掌握酒水的的制作过程与特点；在对理论知识系统学习的基础上，重点掌握中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等酒水的服务要点和操作技能；最后能够将酒水管理知识与技能应用在酒吧管理、酒店酒水管理和宴会酒水设计等管理环节，进而提升学生的管理能力。
四、教学进度表 五、考核方式和成绩评定办法 1、考核方式：闭卷考试 2、成绩评定办法：平时成绩（包括课堂笔记、操作实务、提交作业、考勤、书籍阅读）占20%，期中考试占20%，期末考试占60%。 六、理论部分 （注：包括各章、节教学时数、教学目的、教学重点（难点）、主要教学方法、教学内容、基本概念、作业习题或复习思考题） 第一章酒水概述（教学时数2） 教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒的起源，掌握酒的定义与
类型；掌握酒水在相待餐饮业中发挥的重要作用；能够具备酒吧经营的初步理论知识；能够掌握酒水的定义和区分不同类别酒水的能力。 教学重点：酒水定义与类别；酒水在现代餐饮业中的重要作用 教学难点：酒水定义与类别 主要教学方法：讲授法、多媒体教学、实践法 第一节酒的起源 一、神造酒说 酒神狄俄尼索斯是奥利匹斯诸神中专与酒打交道的神祗。 二、人造酒说 《战国策》说：昔者。帝女令仪狄作酒而美，进之禹。 三、宗教与酒的发展 基督教把酒作为圣血；道教认为酒有助于修炼、羽化成仙；佛教反对饮酒；伊斯兰教禁酒。 四、酒器文化 中国人历来讲究美食美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。 第二节酒的定义与类型 一、酒的定义 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 二、酒的风格 酒品的风格是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价或整体印象。 三、酒的类型 按照酿造工艺的主要特征可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒。 第三节饮酒习俗 一、节庆与酒 除夕夜与“年酒”；端午节与菖蒲酒；中秋节与桂花酒；重阳节与菊花酒。 二、习俗与酒 定亲时喝“会亲酒”；“满月酒”或“百日酒”；“上梁酒”与“壮行酒”等。 三、应酬与酒
酒水知识及服务
酒水知识及服务文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
酒水知识及服务一、威士忌 一、威士忌分类及品牌 威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为着名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。 苏格兰威士忌 主要产地： 高地 HIGHLAND 特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味 低地 LOWLAND 特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。 坎贝尔 CAMPBEL 特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。 主要分类： 纯麦芽威 PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU) 谷物威 CRAIN WHISLY 没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。 混合威士忌 BLENDED WHISKY 以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。代表品牌： 芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌 芝华士21年(也叫皇家礼炮)
皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。 爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY: 大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。 代表品牌：占边、占美臣 美国威士忌 AMERICAN WHISKEY：9* 单一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’S、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES) 混合型 BLENDED WHISKEY 一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成 清淡型: LIGHT WHISKEY 代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES) 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY： 黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。
酒水管理与酒吧经营课程总结
2010-2011-3《酒水管理与酒吧经营》课程总结 随着生活水平的提高，尤其是我国进入全面建设小康社会后，人们越来越重视提高生活品质，休闲和娱乐将成为人们追求的生活目标。而作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人最青睐的场所。 本学期我担任了《酒水管理与酒吧经营》这门课程的教学工作，这是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记酒水理论知识，同时要掌握酒水服务的操作技能，能够通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有更大的发展。 由于这是一门专业性很强的课，所以花了较大的精力去搜集资料，备课。酒水知识对于学生来讲是枯燥的，但是我尽量将这些枯燥的酒水知识用各种方式让学生掌握。如让学生课后查阅相关资料，以弥补课堂有限的知识。通过做大作业的形式让学生去一些大型卖场对酒水进行调研，巩固课堂知识。 本课程最大的一个亮点就是充分运用了实训室设施设备。本课程总共30课时，共用了实训室的课时占到了1/3。实训室拥有多种品牌的酒水和酒具，为完成这门课的实践教学环节提供了保障。同学们既熟练掌握了各种酒水知识，同时也提高了自己的服务技能。可以看出学生对这门课表现出了浓烈的兴趣，系部还对学生的作品进行了展出，让学生感受到了学习这门课的价值。 通过这门课的学习，学生基本上具有从事酒吧工作和各类酒水服务的能力，同时还培养了学生的创新能力和综合职业能力。 通过这门课的教学我也深刻体会到只有去花精力，围绕高职院校人才培养的目标，即培养学生实践动手能力，才能更好地完成一门课的教学，让学生收益。 当然教学过程中也存在着一些不足，有些是客观因素，如实训室的酒水品种还不够丰富，现有酒水和酒具还不能完全满足教学的需要，今后还需要求学院加大对专业实训室的投资。也有一些主观方面的原因，如对酒水知识的研究还需要花更多的时间，这样才能更加充实课堂的教学。 旅游管理教研室周贵平 2011-6-29
酒水知识与服务题库1
《酒水知识与服务》理论考试题库 一、单选题 1. 酒度有多种表示方式，其中用“%Vol”或”GL”表示是 A. 英式酒度 B. 美式酒度 C. 标准酒度 2. 饮用白葡萄酒时，需选用酒杯 A. 小号的郁金香型高脚酒杯 B. 郁金香型高脚酒杯 C. 杯身纤长的直身杯或敞口杯 3. 当客人在西餐厅用餐时点了一些海鲜类菜肴后，服务员应该向客人推荐的佐餐酒品是。 A. 蒸馏酒 B. 红葡萄酒 C. 白葡萄酒 4. 以下属于果酒的是 A. 葡萄酒 B. 高粱酒 C. 糯米酒 5. 1892 年，在山东烟台开办，是我国第一个近代新型葡萄酒厂。 A. 王朝酿酒公司 B. 张裕酿酒公司 C. 长城酿酒公司 6. 是决定葡萄酒质量的非人工因素之一。 A. 葡萄品种 B. 年运 C. 土壤和气候 7. 法国波尔多的伊甘堡出产最为著名的。 A. 特种葡萄酒 B. 冰葡萄酒 C. 贵腐葡萄酒 8. 著名的“巴黎大审判”是关于_ 葡萄酒的故事。 A. 法国 B. 美国 C. 德国 9. 该酒标标示的法国葡萄酒的等级是 A. 日常餐酒 B. 地区餐酒 C. 法定产区葡萄酒 10. 、啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 A. 威士忌 B. 白兰地 C. 黄酒
11. 香槟产区主要生产 A. 调配葡萄酒 B. 单一葡萄品种的葡萄酒 C. 起泡葡萄酒 12.喝威士忌酒的载杯是。 A. 普通水杯 B. 卡伦杯 C. 古典杯 D. 鸡尾酒杯 13.葡萄酒存放时瓶口向下是为了。 A. 安全 B. 放、取方便 C. 保持瓶塞湿润 D. 符合国际惯例 14. 鲜啤酒的保质期为。 A. 7 天以内 B. 10 天以内 C. 15 天以内 15.在法国白兰地中字母表示“一般代表 40 年以上的酒”的是: A. VSOP B. XO C. EXO 16.如图是酒厂的标志。 A. 人头马 B. 马爹利 C. 轩尼诗 17.芝华士主要生产著名。 A.白兰地 B. 威士忌 C. 葡萄酒 18. 是举世公认的威士忌的发祥地。 A. 爱尔兰 B. 苏格兰 C. 英格兰 19.威士忌服务选用的杯具： A. 直身杯 B. 利口杯 C. 古典杯 20.波特酒是的国酒 A. 西班牙 B. 葡萄牙 C. 英国 21.被予以“鸡尾酒心脏”美称的是 A. 威士忌 B. 金酒 C. 伏特加 22.荷兰的国酒是 A. 金酒 B. 特基拉酒 C. 朗姆酒 23.马爹利公司的英文标示是 A. Martell B. Martely C. Martelly 24.调制“血腥玛丽”所用的基酒是