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烹饪工艺学

烹饪工艺学
烹饪工艺学

《烹饪工艺学》作业

一、作业题:

第一章概述

1、烹饪定义和意义?

烹饪定义--“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思

烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配,洗净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。

烹饪的意义

烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化,是因为它在人类生活中具有如下意义和作用:

1.提供富含营养的膳食,强人体质,满足人类饮食生活中的物质需求。

2.提供比较安全的膳食,保证饮食卫生。

3.提供色、香、味兼美的膳食。

4.创造、发展饮食文化,推进人类文明建设。

3、中国烹饪工艺流程?

原料采购→原料预加工(洗净、刀工、焯水、腌制)→配料(主料+辅料+调味)→调制(热加工)→盛盘→上桌。

4、成菜的质量指标?

色,香,味,形(透明度),质地,营养,卫生

第二章原料营养与合理烹调

1、七大营养素是什么?

(1)糖类(碳水化合物)

糖类是人体的主要能源物质,人体所需要的能量的70%以上由糖类供给。它也是组织和细胞的重要组成成分。

米、面是提供糖类的主要营养素。

(2)蛋白质

蛋白质是一切生命的基础,在体内不断的合成与分解,是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分,它参与物质代谢及生理功能的调控,保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。

肉、鱼、蛋、奶、豆是提供蛋白质的主要食物。

(3)脂肪

脂肪是能量的来源之一,它协助脂溶性维生素(A、D、E、K和胡萝卜素)的吸收,保护和固定内脏,防止热量消失,保持体温。

食用油、畜禽肉是提供脂肪的主要食物。

(4)维生素

维生素是维持人体健康所必须的物质,需要量随少,但由于体内不能合成或合成量不足,必须从食物中摄去。维生素水溶性(维生素B族、维生素C)和脂溶性(维生素A、D、E、K等)两类。它们对人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。

蔬菜、水果是提供维生素的主要食物

(5)矿物质

矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分,能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统,具有十分重要的生理机能调节作用。

蔬菜、水果是提供矿物质的主要食物。

(6)纤维素

属于碳水化合物类。包括:纤维素,半纤维素,木质素,果胶等。摄入后不被人体消化吸收,形成废渣。随大便排出体外。它可以促进肠道蠕动,同时吸附多余脂肪、胆固醇等排出体外;有效预防成人心血管疾病、胃肠道疾病的发生。

蔬菜、水果是提供纤维素的主要食物

(7)水

水是人体内体液的主要成分,是维持生命所必须的,约占体重的60%,具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。

烹饪水(自来水)、瓶装水是人体所需水的主要来源。

2、谷类有何营养?谷类应如何合理烹调?

谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位,是我国人民的主要食物,也是膳食中能量的主要来源,含糖高达70%~80%,主要成分是淀粉,还含多种营养成分。(一)营养

稻米淀粉含量极其丰富,蛋白质含量并不很高,只有8%,但其蛋白质的氨基酸组成较接近人体的需要,蛋白质的利用率较其他谷类食物高。此外还含有所含铁、钙、磷等无机盐,以及富含半纤维素、纤维素、维生素B1和可溶性糖。

(二)合理烹饪

1、选购大米

2、少淘米或不淘米

一般家庭在蒸米饭前都是先淘米,而维生素B类是水溶性的,又分布在米的表面部位,很容易随着淘米水溜掉,维生素B1的损失可高达20%-60%。其实,如今市面上卖的多为免淘米,大米中的杂质灰尘已经被吹去,回家直接下锅即可,不需要淘洗。

3、预先泡米容易煮软

没有精磨过的大米都很硬,煮起来太费时间。不妨煮前把米浸泡一夜,然后煮起来就快多了。注意,泡米的水一定不能扔掉,要下锅一起煮,大米表层的营养成分和保健物质都在这里面呢。

4、开水烹调营养损失少

用开水煮米,就能让自来水中的氯气挥发掉,减少对维生素B1的破坏作用,煮出来的粥口感也更好。

5、煮粥绝对不要加碱

煮粥加碱的做法在北方常见,很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好,比较黏稠,殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没,也会破坏维生素B2和叶酸。只要提前浸泡,熬到火候,米粥自然黏稠好喝。

6、多制作杂粮粥和豆粥

大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起煮粥,可以大幅度地提高营养价值,而且口味也更加丰富。

3、分别写出米饭、炒米粉、海蛎面烹饪工艺流程。、

干饭(米饭)

电饭煲:淘洗米,泡米,米入锅铺平,水加至米高的一倍,可用手指测量!炒米粉

准备原料:米粉用温(冷)水浸泡稍软,放入沸腾的热水中煮半分钟。捞出置冷水冷却。滤干,剪适当段备用。

辅料:

蔬菜:胡萝卜、洋葱、红椒、香菇(洗净用水泡发过)、韭菜;全部切细丝。海鲜:虾米、虾干、蛏干、鱿鱼干、目鱼干(水泡发过)。

猪肉:五花肉。

调料:精盐、味精

做法:

1、热锅下油,爆香蒜末后,依次炒香肉丝、洋葱丝、香菇丝、虾米、胡萝卜丝、卷心菜丝。

2、稍炒软后倒入海鲜泡发汁,大火煮开后放入沥干水份的粉丝段,翻炒几下后改用筷子不断拌炒,直至粉丝和材料、调味汁混合均匀并上色后加入韭菜,继续用筷子拌炒至水份收干。

海蛎(牡蛎)面:

海蛎挂糊:净海蛎+淀粉+精盐+味精

流程:香葱头爆黄--加水煮沸--放海蛎静置结团--放面煮沸-- 放蔬菜--装碗

4、蔬菜有何营养?蔬菜应如何合理烹调?

蔬菜营养

(1)水溶性维生素:蔬菜含有人体极为重要的各种水溶性维生素,如维生素A 原(胡萝卜素)和维生素C、B1、B2等。

(2)矿物质:蔬菜是人体矿物质的来源。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、磷、碘等。

(3)纤维素:蔬菜含有丰富的纤维素,有利于促进肠胃蠕动,可以起到促进消化和预防便秘的作用。

(4)中和胃酸。一般蔬菜和水果属碱性食品,而一般高蛋白食品属酸性食品,多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡。

蔬菜的合理烹调

维生素C和B族维生素同属水溶性,易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下、高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此,家庭菜肴的合理烹调,主要应考虑如何减少无机盐和维生素特别是维生素C的损失,这就要求烹制者做到以下几个方面。

(1)提倡生食。生拌蔬菜当然要比经过加热后的菜品能保留更多的营养素。如黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜等,能生吃尽量生吃,或作凉拌菜。但蔬菜一定要洗净,消毒后再加工切制。拌黄瓜还可调入蒜、米醋,起到调味和消毒的双重作用。

蔬菜最好是用无公害食品、绿色食品、有机食品。

(2)现买现食。蔬菜受空气、温度、光照的影响,其中所含无机盐、维生素易被氧化变质。有些绿叶菜贮存过久甚至变黄产生亚硝胺等致癌物质,因此蔬菜不宜多买久存,以现买现炒现吃为好。如需暂时存放,应选择阴凉通风处;不能晒太阳,因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等营养成份。

(3)注意洗涤。尤其是根部。应从根部把每片叶子分开并冲洗干净。黄瓜、西红柿、莴苣等如需凉拌,应先用清水洗净,再用1:5000高锰酸钾液浸泡数分钟,然后用冷开水冲净;做泡菜时,也得事先把蔬菜洗干净。

(4)先洗后切。将蔬菜切碎后破坏了其断面细胞组织,使其与空气接触面增大。这样,蔬菜中所含无机盐、维生素易被氧化;在水中搓洗时,无机盐、维生素会随菜汁浸溶于水中流失。而整棵蔬菜洗净后再切,营养素损失极少。切后应立即烹制,不应放置过久。

(5)先焯后切。蔬菜在用开水焯时,受热均匀,能减少蔬菜在炒锅煸炒的时间,并使蔬菜不致被干炒。焯菜还可破坏蔬菜中的草酸和一些酶的活性,从而保护无机盐、维生素不被进一步氧化。

(6)快速烹调。蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的损失与时间成正比,因此必须尽量减少菜品烹调时间。烹调时可采用旺火快炒,不要将菜品在锅里久煮久炒,这是家庭烹调中减少营养素损失最简单有效的方法。

(7)炒后即食。菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后,放在蒸锅中,等人来齐后再行食用的方法,实际上等于使菜品继续长时间加热,对无机盐、维生素的损失尤其巨大。

5、分别写出炒青菜、拌菜烹饪工艺流程。

炒青菜:盘好吃又营养的青菜,

绿绿的、嫩嫩的、香气四益。

做法:干锅倒油,烧到约7、8成热,将葱姜蒜干辣椒放锅里爆香,放青菜下锅,猛火翻炒至青菜变软,加盐、味精拌匀即可出锅。炒青菜时尤其注意需较

多油,另需猛火快炒,这样出来的菜才能保证其青翠欲滴,并口感良好。

拌菜:

主料:菠菜300克

配料: 葱末,蒜泥适量,芝麻少许;生抽1大匙,盐少许,醋半大匙,香油1大匙。

做法: 菠菜焯水后取出置入配料盘中,然后拌匀即可。

6、畜禽肉有何营养?畜禽肉应合理烹调?

畜禽肉营养

肉用家畜的种类主要有猪、牛、羊、免、狗等,家禽主要有鸡、鸭、鹅等。

各种畜禽肉的营养成分有许多相似之处,如:

提供优质蛋白质;

脂肪以饱和脂肪酸为主;

均能提供含量丰富且易为机体吸收的铁和磷,并含有一些铜;

肝脏是多种维生素,尤其是维生素A,B和D良好来源。

畜禽肉合理烹调

1、禽肉(鸡鸭鹅肉)的加工、烹饪

(1)烫(鸡)鸭水不要烧开

鸡鸭宰杀后,一般人喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则,鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩,鸭毛很难拔掉。煺毛时,可在水中滴数滴洗涤剂,将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容易被拔掉。

(2)先灌酒醋后宰杀

宰杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒,约5―10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就很容易拔除。烹制时,宜用文火,肉易烂,且松软味美。

(3)除血防腥

宰杀的鸡、鸭若血尚未放净,烧煮后肉色发黑,并有腥味。对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可。

(4)禽血可使油厚浓汤转清

用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清。(5)油锅放盐防溅

油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不会溅出。

分别写出鸡汤、卤鸡腿、青椒炒肉片、红烧肉、糖醋排骨、土豆炖牛肉烹饪工艺流程。

一、鸡汤:鲜鸡

1. 鸡肉块焯水:水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)

2.将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒、福建老酒),[放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放,一小片即可)、红枣(4、5粒即可,多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒]一点盐(使鸡肉入味),加水没过鸡肉一寸左右,放在炉子上大火煮开。

3.高压锅喷汽后改中火压5分钟,再改小火压10分钟(可保持汤是清汤,不会浑浊),关火。

4.放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好),一锅香喷喷的鸡汤就做好了。

5.如果是用砂锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍),调味即可

6.还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇,是粤菜常用的炖法),将加好料的容器盖盖放入蒸锅中,大火蒸2个小时左右即成。

7.如果使用汽锅炖,则不用放水,靠蒸汽凝结成汤水,味道很是浓香醇厚,炖法和隔水炖相类似。

二、卤鸡腿

原料:鸡腿3只500克

辅料:葱20克、姜20克、红辣椒4个、八角4个、香叶4片;或十三香、五香粉。

调料:老抽1汤匙(15ml)、料酒1汤匙(15ml)、白糖2汤匙(30克)、盐2茶匙(10克)

做法:

1、准备材料;

2、焯水:将鸡腿放锅中,先用水煮开然后取出鸡腿;

3、锅中放入所有调料,以及鸡腿,和适量的水,没过鸡腿就可以了;

4、煮至汁将收干即可。

三、青椒炒肉

制作方法:

1、材料:青椒4个、瘦肉250克。

2、切成片状的瘦肉内加入蒜、盐、酱油,均匀搅拌,腌制20分钟。

3、青椒焯水备用。

4、先炒肉再放入青椒烘炒,调味即可。

四、红烧肉

红烧肉是热菜菜谱之一,以五花肉为制作主料,红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,口味属于甜味。

1、五花肉洗净。

2 、切成大约2cm见方滴块。

3、其它材料备用。

4、将切好的五花肉入开水锅中焯2分钟。

5、捞出,用温水洗净。

6、另备砂锅,加入适量的水(没过肉肉3-4cm就行),加入葱姜蒜,大料,干辣椒,烧热。

7、将焯好的五花肉倒入砂锅中,加入几滴醋,烧开,改小火炖一个半小时左右。

8、另备炒锅,把炖好的五花肉捞出放在炒锅里,并将炖肉的汤汁一并加入,没过肉块即可。

9、在锅中加入冰糖、盐,老抽,继续烧开,改中小火炖大约半个小时,慢慢的将汤汁收干即可。

五、糖醋排骨

原料:小肋排适量

辅料:大料(八角茴香)2个、葱段、姜片各适量

调味料:料酒1大匙、酱油2大匙、白糖(也可替换成冰糖,色泽更加诱人)3大匙、醋4大匙、清水5大匙、盐(可不放,随意)1小匙。

做法:

1、先将买来的小排洗净,再剁成块小块。

2、取来汤锅,注入清水,小排骨冷水下入锅中,开锅后撇去浮沫、血沫,放入葱段,姜片,大料,转小火炖制30-60分钟。

3、排骨煮好后捞出,放在一边控控水分。这时我们做一碗调味汁:1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水。

4、取来炒锅,倒入适量的油,如果你的炒锅不是不粘锅,那丢两三片姜下去,用锅铲压着姜片在锅内擦一擦,这样一会倒入排骨煸炒得时候就不会粘锅了。

5、油热后倒入排骨,用小火慢慢煸炒,待排骨表面呈淡淡的金黄色即可。

6、排骨煸炒好后,倒入刚才调好的味汁,味汁应该可以刚刚好没过排骨,大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味,开大火收干,临出锅前可再烹入一些醋,炒匀后就可以盛出了。

六、土豆炖牛肉

原料:牛肉、土豆、西红柿、洋葱、胡萝卜、红葡萄酒、番茄酱、盐、糖、胡椒粉。

做法:

1、将西红柿划十字用开水浸一下后剥皮切块;洋葱切块;

3、牛肉切块后入沸水中焯10分钟捞出洗净;

4、炒锅加热后倒入植物油烧热,下土豆块大火煸炒至表面微黄盛出;

5、另起油锅下西红柿块煸炒至软,下洋葱块、牛肉块一起煸炒;

6、烹入红葡萄酒(没有可以用料酒),加入番茄酱炒匀;

7、加入足够的清水,烧开后转小火慢炖2-2.5小时至牛肉酥软;

8、加入土豆块和胡萝卜块,调入盐、糖和胡椒粉,继续小火炖煮15-30分钟至土豆熟透即可

7、鱼类有何营养?鱼贝类应合理烹调?

鱼贝类营养

1、提供优质蛋白质

鱼贝类中蛋白质的含量15-20%,属优质蛋白质,鱼肉肌纤维较短,蛋白质组织结构松软,水分含量多,肉质鲜嫩,容易消化吸收,消化率达87-98%。

鱼贝类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸,它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇,而有利防治动脉硬化。

2、提供不饱和脂肪酸

一般鱼类脂肪含量少(1-10%),供热能低,所以鱼是高蛋白、低热量的食物,是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。

鱼油与其他动物脂肪不同,含有较多的多不饱和脂肪酸,尤其深海鱼油含有多不饱和脂肪酸,20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),这两种是属n-3不饱和脂肪酸,它在人体不能自身合成,是人体健康所必需,必须通过食物获得。所以称为必需脂肪酸。

DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

3、提供多种矿物质和无机盐

鱼类含无机盐1-2%,这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。海鱼含碘特

别丰富,每公斤鱼类含碘达500-1000微克,淡水鱼含碘为50-400微克。

鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素A和维生素D。鱼类中还含烟酸和维生素B1和B2。

鱼贝类合理烹调

1、要选鲜鱼、活鱼;不吃腐败变质鱼类。

活鱼、鲜鱼的鱼体无损伤,刚死不久的鲜鱼鳃盖紧闭,鳃红清洁鱼眼球凸起不混浊,鱼鳞紧附鱼体不易脱,鱼体表面粘液透明光滑。鱼体结实,鱼肉有弹性,肉质紧密。

2、不要吃生鱼

养鱼水体易受到污染,鱼类受到致病菌和寄生虫污染,当吃了此种污染又没彻底加热烹调的鱼类易引起传染病及寄生虫病。

3、不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类,绝对禁止食用有剧毒的河豚鱼,以防中毒。

4、除鱼腥味六法

①河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味。

②夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或月桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了。

③炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅作,可去掉土腥味。

④在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味

5、鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎

将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎),控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,均匀在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,再制作。经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎、成菜能入味。

6、做鱼防粘锅二法

①无论煎什么鲜鱼,把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅里面擦一遍,然后再放油煎,就不会使鱼皮粘锅底。

②煎鱼时,放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒,可防止鱼皮粘锅。

分别写出红烧鱼、蒸鱼、鱼片汤、牡蛎汤、清蒸螃蟹、煎蛋烹饪工艺流程。

一、红烧鱼的做法:罗非鱼

1、净鱼身两面各划三道,插入姜片,鱼身抹盐,腌10分钟至入味;

2、热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。

3、热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。

4、鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。

二、蒸鱼

主料:罗非鱼

蒸鱼的做法

鱼身两面各划三道,插入姜片,鱼身抹盐,腌10分钟至入味,香菇泡发摆在鱼

身下

大火烧开水,蒸锅蒸8-10分钟

取出,沥掉蒸出得惺汤,撒上葱丝,倒入酱油,烧一勺热油浇在鱼身上,撒上香菜即可

三、鱼片汤

1、把桂鱼肉切成五厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的薄片,用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀,略腌5分钟;

2、净锅内放鲜汤3小碗,烧沸后再放蘑菇片、细盐、味精、胡椒粉,待烧沸后放豆苗然后倒入大碗内;

3、将鸡蛋清搅打起泡,放干生粉调匀成蛋泡糊,将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊,放入沸水锅中烫熟后捞出,放入蘑菇片和豆苗汤内即可。

四、牡蛎汤

原料:牡蛎、葱、香菜

1、牡蛎洗净,沥干,加淀粉、精盐、味精拌匀。

2、锅里放少许的油,倒入葱爆香,加水(也可加些嫩豆腐)。烧开后用筷子一粒一粒把牡蛎拨入锅内,煮沸即可加入盐、味精、香菜,装盘。

五、清蒸螃蟹--清蒸是大闸蟹最为鲜美的吃法。

活蟹放在清水里涮净,用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状,将蟹肚朝天放入蒸笼中,入锅隔水蒸熟(宜用蒸笼而不宜用盘,以免积下回流的水蒸气盖了鲜美味道)。

再蘸以醋、姜末、糖合煮之料即鲜美无比

清蒸螃蟹的做法提醒:蒸蟹注意在水开后至少还要再蒸20分钟,以确保安全,

因为螃蟹是吃腐物的。

六、煎蛋

圆底锅加热,加入两匙油;喜欢咸的,可同时加一点盐溶化;

鸡蛋直接打入热锅,上面最好盖锅盖,约一分钟(喜欢一面煎焦脆的可延长到二三分钟);

翻个,再煎1分钟。

第三章烹饪中常用辅料及特性

1、何谓烹饪辅料?

辅料:是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而刺激食欲,增进人体健康。

按其功用性质可分为:调味料、香辛料、增稠料三大类。

2、常用的调味料、香辛料、增稠料分别有哪些?

调味料

日常烹煮加工用的盐、糖、酱油、醋、料油、增味剂等。(1)食盐(2)酱油(3)醋(4)砂糖(5)味精(6)食用油(7)料酒

香辛料

分为辛辣性与芳香性香料两大类,指的是具有辛辣味和芳香味的某些植物的果实、花、皮、蕾、根、茎、叶等制成的调味料。前者常用的有胡椒、花椒、辣椒、葱、蒜、姜等;后者有丁香、茴香、桂皮、砂仁、陈皮、豆蔻等。

香辛料赋予产品一定风味,并有抑制和矫正食物不良气味,增进食欲,促进消化、抗氧化等作用。

增稠剂

主要品种是淀粉。主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

第四章刀工技术

1、刀工有何基本要求和作用?

1、原料性状规格整齐,方能受热入味均匀

2、做好工具准备和基本技能准备

3、注意根据原料特质下刀,才有利于烹调

4、合理用料

2、刀法有哪些种类?

刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为:

平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。

剞刀:又叫“花刀”,是切与片几种刀法的混合应用。

第五章鲜活原料的初加工

1、果蔬洗涤的方法常有哪几种?

1、冷水洗涤

2、盐水洗涤

3、高锰酸钾溶液洗涤

4、果疏洗涤精洗涤

2、写出活禽类原料的初加工工艺流程?

(一)放尽血液

血液不放尽,肉色就会发红影响成品的质量。

(二)煺净禽毛

煺毛方法:湿煺毛的水温80℃-90℃。鸡拔毛是顺推擦去毛,鸭、鹅是逆推擦去毛。

干拔毛:鸽子、野禽。

严禁用工业松香或沥青拔毛!

(四)物尽其用

禽的内脏除肺、小肠、嗉囊不要外其他的均可以利用。

如心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫(禽类的胃)

(五)洗涤干净

禽体洗涤干净无绒毛。

3、水产原料加工的基本要求有哪些?

(一)除尽污秽杂质,勿弄破苦胆

苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。(二)按原料品种和烹调用途正确刀工

第六章火候

1、何谓火候?

火候的慨念:火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短。

火候是菜肴烹调的关键,在原料、调味料相同的情况下,火候对于菜品质量(色、香、味、形)起决定性作用。

2、掌握火候的原则是什么?、

一.适应烹调方法的需要

二.要适应原料种类的需要

三.要适应原料质地、形状的需要

四.要适应菜肴风味特色的要求

五.根据原料在加热过程中形体和颜色的变化

3、火候分哪几类?

(一)旺火——炸炒爆蒸煮煨(前)

(二)中火——煸炸煎烧鲜熘卤(前)煮

(三)小火——炖煨(后)卤(后)

(四)微火——保持菜肴温度

第七章原料的初步熟处理

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (37) 食品工艺学-综合试卷一 (43) 食品工艺学-综合试卷二 (45) 食品工艺学-综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学课程论文(苹果罐头的加工与制作)

苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师:谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高,人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加,要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景,以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位,罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果;罐头;加工工艺;市场前景; 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来,随着居民生活水平的提高,出行、旅游不断增加,食品消费观念和方式正在悄然改变,罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点,适应人们的日常需要,日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动,潜力巨大。近年来,我国罐头行业发展迅速,逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而,多年来过度依赖国外经销商的发展模式,使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此,打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命,其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此,罐头工业协会理事长梁仲康表示,必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破,才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高,每100g鲜苹果肉中含糖类15g,蛋白质0.2g,脂肪0.1g,粗纤维0.1g,钾110mg,钙0.11mg,磷11mg,铁0.3mg,胡萝卜素0.08mg,维生素B1为0.01mg,维生素B2为0.01mg,尼克酸0.1mg,还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多,通常来说,凡是苹果加工产品装罐者,均为罐制品。按照加工方法,可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分,又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满,成熟度适中,具有一定的色、香、味,没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种,一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的,具凝胶态的,带有小块果肉的酱装制品(包括果泥、果冻等)。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸,且色、香、味优的品

10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析

全国2018年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码:00978 一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是( ) A.沸烫去皮法 B.碱液去皮法 C.油炸去皮法 D.浸泡去皮法 2.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是( ) A.-20℃ B.0℃左右 C.10℃左右 D.20℃左右 3.下列原料中适用于漂洗法的是( ) A.猪筒子骨 B.猪脑 C.青菜 D.豆芽 4.在干货原料的涨发加工中,须利用蒸汽加热涨发的是( ) A.木耳 B.香菇 C.干贝 D.粉条 5.下列干货原料中,适合于用油发的是( ) A.鱿鱼 B.鲍鱼 C.海参 D.鱼肚 6.对酥烂易醉原料应采用的刀法是( ) A.推切 B.拉切 C.锯切 D.滚料切 7.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是( ) A.挂糊 B.上浆 C.拍粉 D.上色 8.鱼类蓉胶的吸水率为( ) A.10~20% B.60~80% C.80~100% D.100~150% 9.爆炒菜的芡汁属于( ) 1

A.包芡 B.米汤芡 C.糊芡 D.流芡 10.最适合勾芡的淀粉是( ) A.玉米淀粉 B.马铃薯淀粉 C.糯米淀粉 D.小麦淀粉 11.下列原料中宜采用平批刀法的是( ) A.生姜 B.竹笋 C.鸡脯 D.鸡血 12.葱段的成型刀法是( ) A.平刀法 B.斜刀法 C.直刀法 D.剞花刀法 13.制作肉茸采用的刀法是( ) A.排剁 B.跟刀剁 C.拍刀剁 D.砧剁 14.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的,人类和高等动物反映味的部位限于 ( ) A.全身 B.舌的表面 C.嘴唇 D.鼻子 15.从生理学角度严格划分,基本味只有4种,它们是甜、酸、苦和( ) A.辣 B.鲜 C.咸 D.麻 16.在一定条件下,一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象 叫( ) A.扩散作用 B.渗透作用 C.吸附作用 D.固定作用 17.以甜味为主,在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是( ) A.咸鲜味 B.咸甜味 C.香甜味 D.咸辣味 18.菜肴组配的形式按原料的性质可分为( ) A.冷菜和热菜 B.风味菜和花式菜 C.荤菜和素菜 D.炒菜和汤菜 19.以下宴席上菜程序正确的是( ) 2

1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码:02528 一、名词解释(每小题3分,共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分,共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精,在消化道中糊精分解为_______,最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物,特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数,每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40,只有在大于或等于这个常数时,才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分,共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸,必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例,一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂,在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1

(完整版)2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为( A ) A. 面包>挂面>饼干B.饼干>挂面> 面包 C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时,应选用原料( C ) A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕 C.低变性豆粕D.以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为( D ) A. 饼干B.糕点C.馒头 D.面包 4. 油炸方便面α度约为( B ) A.75% B.85% C.90-95% D.95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是( D ) A. 酥性饼干B.韧性饼干 C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干 6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用( A )A.80℃,60 ℃,40 ℃B.90℃,70 ℃,40 ℃ C.80 ℃,65℃,45 ℃D.90℃,60 ℃,38 ℃ 7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是( B )A.需要煮沸过滤 B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加 C.一般要求糖液温度维持在65~85℃ D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。 8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是( C )A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格 9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是( C )A.添加稳定剂B.均质处理 C.冷冻处理D.脱气处理 10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是( A )

A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间 C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是( C ) A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量,如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是( A ) A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是( A ) A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是( B ) A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是( D ) A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题(每空1分,共15分) 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内,而预调式是将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中,常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

§烹调工艺学教案(2-1)

广东省技工学校文化理论课教案(首页)(代号A-3)

教学过程 一、教学(行教学礼,考勤,课堂纪律要求) 二、复习导入 1、如何挑选金华火腿啊? 3、你会杀鸡吗? 三、新课讲授 S1原料的初加工: 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程,由毛料到净料的过程,为后面的加工、切配、烹调做好准备。 基本原则 1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分,尽量减少营养的损失 4、合理利用原料,物尽其用 S2果蔬原料的初加工方法 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理及去皮加工——洗涤加工——待用 (保鲜 ) 1、摘剔加工的基本要求 2、1、根据原料的性能进行正确加工 3、2、按食用和烹调要求整理加工 4、3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。表3—2 蔬果去皮方法

(二)洗涤加工 洗涤的方法常有 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤 (三)果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管(7℃)。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短,因它们含水量高易腐烂。 S3活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 (一)放尽血液 血液不放尽,肉色就会发红影响成品的质量。 (二)煺净禽毛 煺毛方法:湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛:鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛,鸭、鹅是逆推擦去毛 (三)剖口正确 1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊 2、开膛方法(剖取方法) 腹开——炒、煮、拌、炖、烧 腋开——烤

背开——扒、蒸 尾开——炖、蒸 (四)物尽其用 禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 (心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫 ) (五)洗涤干净 禽体洗涤干净无绒毛,内脏洗涤要符合烹调要求。 例如“肫”的剖洗。 二、活禽类原料的初加工方法 工艺流程 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤 S4畜类原料的内脏初加工 1、内脏的初加工基本要求 一、蓄肉的修整及洗涤 (一)及时清洗避免污染 (二)根据烹调要求进行正确的加工方法 (三)加工好的原料不应有不良的异味 二、副产品的整理与清洗 1、肾脏整理与清洗 去除表膜,尿骚

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number:【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名: 学年学期:学号: 考试时间:班级: 一.名词解释 1.Aw: 2.F值: 3.Q10: 4.食品添加剂: 5.商业灭菌: 二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。) 1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2.D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。 5.超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6.食品比表面积愈大,传热愈慢。 7.食品含水量越低,水分活度越大。 8.冷冻过程中,微生物也会慢慢死亡。 9.低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10.亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11.α-射线的穿透力比β-射线强。 12.玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三.简答题 1.简述罐头食品的杀菌公式。 2.简述罐头食品的一般工艺过程。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起 4.影响食品干燥速度的因素有那些 四.填空题 1.油脂中常用的抗氧化剂有:、、、。 2.罐头食品的杀菌工艺条件主要有:、、三个主要因素。

3.液体食品的浓缩方式有:、、。 4.冷冻循环系统的四个基本组成是:、、、。 5、制冷中的3T理论是指:、、。 6.常见的空气对流干燥形式包括:、、、、 、、。 7.病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8.常用的人工干燥方式有:空气对流干燥、、、。 9.食品常用的腌制方法有:、、、。 10.食品冷却常用的方法有:、、、。 五.问答题 1.常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2.绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案: 一.名词解释 1.Aw:把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2.F值:是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3.Q10:温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之,温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度,所以温度商越高,低温保藏的效果就越显着。 4.食品添加剂:为改善食品的色、香、味以及防腐变质,适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5.商业灭菌:将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,不过,在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。) 1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2. D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压下降。 4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。

烹饪概论教案

绪论什么是烹饪? 第一章中国烹饪简史 第一节中国烹饪的起源 第四节中国烹饪史的启示 第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化 第三章中国菜品 第一节中国菜的属性与命名 第二节中国菜品的构成 第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席 第二节筵席的结构 第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派 第一节什么是烹饪风味流派 第二节中菜主要流派 第六章中国饮食民俗 第一节饮食民俗概述 第二节年节文化食俗 第七章中国饮食文化 第一节饮食文化概述 第二节中国烹饪文化遗产 第八章中国当代餐饮市场 第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师

教案(1) 授课内容:《烹饪学科中的基本概念》绪论:什么是烹饪? 第一节烹饪学科中的基本概念 授课对象:三年制中职烹饪专业学生 科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级:2008级烹饪专业 任课教师:*** 授课时间:第*周第* 课时 教学提示:绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法,作为本书的总纲。通过教学,让学生对中式烹饪有一个初步的了解。绪论安排2课时,教师只讲三个基本概念,其余部份学生自学。 五.教学过程设计

(教案2) 第一章中国烹饪简史 授课内容:《中国烹饪简史》 第一节烹饪学科中的基本概念 授课对象:三年制中职烹饪专业学生 科目《中国烹饪简史》授课班级:2008级烹饪专业 任课教师:*** 授课时间:第*周第* 课时 教学提示:本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史,以及中国烹饪史给人们的启示,通过教学,让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解,知道它是中国民族文化遗产的重

营养试题及答案A

《烹饪营养学》试题A及答案 填空题:(每空一分,共计20分) 1、提高免疫力的食品:香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。 2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。 3、膳食中的热量主要来自四类食物,它们的组成结构:建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。 4、中年特需的三大维生素VA、VC、VB6、VE。 5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。 解释分析题:(15分) 请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”? 答:如:饭前忌服维生素类药物:维生素类药物口服后,主要经小肠吸收,如饭前空腹时服用,肠道内没有食物,容易迅速吸收入血,使血液中维生素浓度很快增高,在被身体组织利用之前,就会从尿中排出去,从而起不到应有的治疗作用。饭后服用维生素类药物,由于肠道内有食物,维生素会被逐渐吸收,则有利于其发挥治疗作用。尤其是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等,易溶于脂肪中被吸收,更应在饭后服用。此外,维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。如钙有助于维生素D的吸收,而维生素D也有助于钙的吸收。又如钙还有助于维生素A的吸收,维生素C有助于铁的吸收等。这些互促作用,也说明在饭后服用维生素较为适宜。 吃海鲜不宜喝啤酒:食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸,可在关节中形成尿酸结晶,使关节炎症状加重。 虾类忌与维生素C同食:科学家发现,食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡,因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。 慢吃苹果快吃糖:苹果的营养很丰富。吃苹果时要细嚼慢咽,这样不仅有利于消化,更重要的是对减少人体疾病大有好处。据植物学家实验证明:如果一个苹果15分钟才吃完,则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此,慢慢吃苹果,对人体的健康是很有好处的。有的人吃一块糖要好几分钟,这是一种不好的习惯。因为,人的口腔里有一种乳酸杆菌,能使糖发酵产生酸。糖在嘴里的时间越长,产生的乳酸就越多,发生龋齿的可能性就越大。所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间,吃完糖以后,最好用白开水漱漱口,以保持口腔的清洁。 简答题:(每题5分,共计25分) 1、饭菜,水果,汤哪样先吃?正确的进餐顺序? 答:各类食物中,水果的主要成分是果糖,无需通过胃来消化,而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物,则需要在胃里停留一两个小时,甚至更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果,消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果;所有的食物一起搅和在胃里,水果在体内摄氏三十六七度高温下,容易腐烂产生毒素,这就是身体病痛的原因之一。至于饭后马上吃甜点或水果,

我国高职院校烹饪化学教学现状及改革路径探析论文

我国高职院校烹饪化学教学现状及改革路径探析论文 摘要:烹饪化学教学的任务不仅在于传播理论知识, 而且要培养学生创新能力和提高学生综合素质。如何有效提高教学质量已成为教学工作者关注的焦点。针对高职院校烹饪化学教学的现状和普遍存在的问题, 从教学内容、分层次教学管理、教学方法、实践教学和考核方式等方面对烹饪化学课程教学进行改革探索, 旨在提高教学质量, 培养高素质技能型人才。 关键词:高职院校; 烹饪化学; 教学改革; 随着社会经济的迅猛发展和国家对高等职业教育的高度重视, 高等职业教育在培养技能应用型人才方面发挥着积极的重要作用。高职烹饪工艺与营养专业学生不仅要具有扎实的专业知识理论基础, 还必须具备较强的综合能力、创新精神和良好的职业道德观念[1]。烹饪化学是烹饪工艺与营养专业学生必修课, 主要研究烹饪原料的组成、性质和烹饪加工过程中的发生的物理化学变化以及形成色香味的原理。它建立于无机化学、有机化学等基础知识之上, 又是学习烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学、面点工艺学等知识的基础。烹饪化学教学水平的高低直接影响着专业课学习的好坏, 关系到学生的创新能力的培养和核心竞争力形成。对于一个从事烹饪营养与工艺专业的高职高专毕业生来说, 具有丰富烹饪化学方面的基础知识和技能, 为今后从事烹饪食品的研发、生产和管理奠定一定的基础。这就迫切要求教学工作者大胆地进行教学内容、教学方法和手段等方面的创新, 不断提高教学质量, 培养合格的人才, 真正实现学校培养的人才与企业对人才需求无缝对接具有十分重要的意义。 1 我国高职院校烹饪化学教学现状 1.1 高职院校学生差异大, 总体基础较差 目前我国高等教育已进入大众化教育阶段, 高职院校学生生源质量不高, 学生基础较差, 严重影响学生基础素养养成和专业课程教学[2]。高职学生有经过中考入学考试的五年制高职学生, 也有经过参加高考录取的三年制大专学生。五年制高职学生由于没有接受过基础化学的系统学习他们对无机和有机方面的化学基本知识是一片空白, 而三年制大专由于烹饪专业文理兼收, 理科生相对基础知识较好, 而文科生基础知识较差。高职学生普遍学习积极性和目的性不高, 有些还存在着厌学情绪。鉴于高职学生特点, 化学基础知识水平和学习能力存在着较大差异, 教师应对学生知识水平和认知能力进行摸底排查组织有效的教学模式改革。 1.2 教材未能充分体现职业教育特色 我国职业教育发展的较晚, 在教材选编上仍然有本科教材烹饪化学和食品化学的缩影, 是本科教材简化版。教材内容存在着一些抽象、枯燥知识点, 难以理解和吸收, 且实用性不强, 趣味性差, 学生易产生畏难情绪。某些教学的内容与社会的应用发展相脱离, 未能体现培养生产一线的技能应用型人才, 因此教材编写上体现“必须, 够用”的原则, 删减与专业关系不紧密的知识点, 增加学科前沿的新知识新发现, 增加学生进行动手操作环节。

(完整版)《烹调工艺学二》试题库试题二(11)

《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配,因此习惯将其称为

“”,“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料,如酱油等。 4、辣味本不是味觉,而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步,人们掌握利用开发的热源形式多种多样,如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质,它的原理和水为介质一样,同样是传热。只是油的沸点普遍比水,它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料,经加工制成调味品,需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料,在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度,为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅,将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪,其原料多用;著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品,其特征是头臀为黑色,其余为白色;丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后,其眮体在组织酶和外界条件下,会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主,一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据,是形成的基础。

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题(20分,每空1分) 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数(NSI )。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题(12分,每空1.5分) 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释(15分,每题3分) 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化(或调剂)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题(25分,每题5分) 1、答:单宁的加工特性为:(1)涩味。(2)变色:a 、酶促褐变;b 、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c 、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。(3)单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答:杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败,就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答:冰淇淋产生收缩的原因:(1)膨胀率过高;(2)蛋白质稳定性差;(3)糖含 量过高。 4、答:在下列三种情况下需补充加热:(1)真空封罐机的性能不好,真空仓的真空

福建农林大学选修课秘籍

: 红:中医经络穴位趣谈,汽车营销学,电能计量,昆虫与仿生学,人畜共患病大合唱,电影艺术鉴赏,汽车概论,植物学,人畜共患病 烹饪工艺学很少点开卷题目简单到不行 园艺疗法少点名开卷老师不给材料,网上有材料,简单 宠物鉴赏少点名开卷老师不给材料,网上有材料,简单 人类生物学每课必点开卷给材料,归纳PPT,开卷考试不难 营养学每课必点开卷不好过,材料多 观赏蔬菜每次抽点开卷老师上课会把考试重点特别点出 网络存储技术每次必点闭卷老师会给材料,重点的也会点出 数据分析与软件运用每次必点,座位固定上机考试考试是选择题,上机考试,考试很简单。基本上是5节理论课,2节上机课。 生命科学导论经常点名闭卷考试监考严格,建议文科生不选,平常上课有作业还要做PPT 中国传统文化与生态智慧探讨会点名,但是没关系。论文中期和后期会布置论文,一

次小的一次大的。最后论文写了就会过 园艺产品产后生理与贮运保鲜闭卷有点难 单味中药材养生平时抽点开卷简单 京剧唱腔入门每节基本都点名简单,唱一下就好 蜂疗美容基本都点名闭卷难 蜜蜂与蜜蜂文化每节课点名开卷难 桥牌基础不点名,学生自己写名字考试为打牌 蔬菜与蔬菜养殖偶尔点名开卷简单 水产养殖上课会点名,偶尔有作业论文简单 中华理论与保健偶尔点开卷简单 古代税赋制度改革偶尔点开卷简单 食品加工技术写论文简单 养蜂学经常点闭卷无材料。 昆虫文化艺术每节必点开卷简单 电镜下的微观世界经常点开卷买书,简单 中华灯谜文化每节必点开卷买书,简单 蜜蜂产品学偶尔点开卷简单 钢琴制造艺术抽点闭卷考试内容是上课笔记,还要画钢琴键盘图。难职业规划与就业指导抽点开卷一般 网络编程抽点作业一般 基础日语抽点开卷一般 环境管理学抽点开卷一般 经脉趣味谈抽点开卷一般 工程索道与柔性吊桥抽点开卷很难 运动与营养性抽点开卷一般 汽车营销学抽点开卷简单 面试技巧与策略抽点开卷 民间文化与艺术不点好过 音乐艺术入门几乎每节都点唱歌 花卉欣赏与花文化每节点开卷加论文 生命科学概论几乎每节都点开卷 趣味昆虫每次都点开卷难,要做笔记 奥妙植物学点名较轻松开卷要做笔记 创意写作不点名笔记可做可不做、考试内容为上课看得电影与生词,可选海洋生物学有点但老师很松论文 人类生物学隔几周一点开卷内容为老师PPT,可拷贝 中国传统文化生态探考偶尔点论文同学反映很好 日本社会与文化偶尔点论文很好很强大 股票投资与技巧每次都要签到开卷一般 中医经络穴位趣味谈偶尔开卷简单 期货交易教程从不论文简单 茶学概论点名较轻松 音乐基础教程点名简单 中医理论与保健抽点开卷

烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)

《烹饪营养学》总复习题(附参考答案) 一、名词解释 1.营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3.营养素——人体为了生存与健康,保证生长发育和进行体力劳动,自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4.营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科,它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6.消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢,会产生一些代谢产物,将这些物质排出

体外的过程称为排泄。 9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动,将大块的食物改变为小块的食糜, 这一过程称为机械消化。 10.化学消化——在消化道内,食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合,并将大分子 营养素分解为小分子,这一过程称为化学消化。 11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助,同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运,被动转运不需要额外的能量消耗。 13.氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即:B=I-(U+F+S)。 14.食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗,过去称为称为食物的特殊动力作用。 15.完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足,不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16.动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围,其储量容易受进食情况好坏影响,因此称为动脂。 17.基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢,即维

制药工艺学论文

对乙酰氨基酚的合成 程健 2011级3班动物生物技术 摘要:综述了国内外近年来对药物扑热息痛(对乙酰氨基酚)合成与生产方法的研究,介绍了以多种不同原料合成对乙酰氨基酚的方法,分析了各工艺的优缺点,提出了从环保上和经济上考虑,用Pd/ C催化剂,以对硝基酚为原料,一步合成对乙酰氨基酚的方法是对乙酰氨基酚合成的最好方法 关键词:对乙酰氨基酚;扑热息痛;合成;进展;应用 前言:对乙酰氨基酚的化学名为N-(4-羟基苯基)乙酰胺(N-(4-Hydroxyphenyl)acetamide),商品名为扑热息痛。属于乙酰苯胺类解热镇痛药,1878年由Morse首次合成,1893年由VonMering 首先用于临床。在美国1955年就成为非处方药,我国于20世纪50年代末期开始生产。它是一种白色结晶或结晶性粉末,熔点168~172℃,无臭,味微苦,在热水或乙醇中易溶,在丙酮中溶解,几乎不溶于冷水和石油醚。在45℃以下稳定,但如果暴露在潮湿的空气中会水解成对氨基酚,然后进一步发生氧化,颜色逐渐变成粉红色、棕色,最后成黑色,因此应在阴冷干燥处密闭保存。对乙酰氨基酚是一种常用的解热镇痛药,其解热作用缓慢而持久,与阿司匹林相比,具有刺激性小、极少有过敏反应等优点。此外,它还可用于药物扑炎痛的合成、作为有机合成中间体、照相用化学药品和过氧化氢的稳定剂等。目前,对乙酰氨基酚已成为全世界应用最广泛的药物之一,是国际医药市场上头号解热镇痛药,同时也是我国原料药中产量最大的品种之一。2000年产量突破了3万吨大关,占当年世界对乙酰氨基酚总产量的45%,成为仅次于维生素C的我国第2大原料药生产品种。预计到2005年,国内对乙酰氨基酚的产量将达到5万吨以上。现分别对国内外合成对乙酰氨基酚的方法进行综述。 国内常用合成方法 1 以苯酚为原料 在250ml三口烧瓶中加入15ml水,11g苯酚,再加入5ml水搅拌,然后加入12g亚硝酸钠和60ml水的混合物,温度控制在-5℃时,搅拌下缓慢滴加40%H2 SO4,控制温度在-4~0℃,加酸完毕,pH约1.5,继续搅拌90min后静置,结晶,抽滤,得黄橙红色粉末或短针状亚硝基酚。 按配比量加入硫化钠和水于三口烧瓶中,加热搅拌,待硫化钠完全溶解后把温度调至40℃,搅拌下加入亚硝基酚(5 min内加完),控制温度在38~48℃,加料完后继续搅拌15min,待液体呈棕黑色时,加入原体积4~5倍水稀释,继续搅拌,并加入20 %稀硫酸调pH8~9至稳定不变、反应温度<40℃至液面起泡时止。然后冷却结晶,抽滤,活性碳脱色后,加入10%NaOH中和至pH7,并加入少许NaSO3,间断搅拌降温至25℃以下,析出结晶,抽滤得对氨基苯酚。再在三口烧瓶中按配比加入物料(对氨基苯酚∶乙酸酐=1∶1.3),回流搅拌反应,温度升至120~140℃,保温15 min ,冷却结晶,抽滤,用少许冰水冲洗,得类白色晶体为对乙酰氨基酚,产率87 %。

2020年1月浙江烹饪营养学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码:02528 一、名词解释(每小题3分,共12分) 1.蛋白质的生物价 2.基础代谢 3.营养素生理需要量 4.焦糖化反应 二、填空题(每空1分,共10分) 1.人体所必需的六大营养素为_______、_______、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。 2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下,可分解为糊精,在消化道中糊精分解为_______,最后变成_______。 3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低,但含有丰富的_______,可弥补尼克酸含量少的缺陷。 4.根据我国目前的膳食特点,无论在落后地区还是在发达地区,都必须大力提倡食用_______,从不同的营养学角度满足人体的需要,特别是必需氨基酸的要求,提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。 5.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现,科学配餐的结果以_______的形式出现。 6.急性胃炎患者急性期应禁用_______,并减少糖的摄入,膳食制度应为少食多餐。 7.脂肪肝产生的原因很多,与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和_______膳食,以致脂肪过剩。 8.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分,共40分) 1.味精的主要呈鲜物质成分是( )。 A.蛋氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.谷氨酸 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸,必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.对于任何蛋白质,每克氮的存在,表示该样品约含( )克蛋白质。 A.6.25 B.8.25 C.10 D.9.75 4.( )是一种重要的储备能量和供给能量的物质,体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。 A.A TP B.葡萄糖 C.肌糖原 D.肝糖原 5.人类以及动物从两个途径获得( ),即食物的摄入与皮肤内形成。 1

(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案

食品工艺学试题(A)参考答案 一、填空题:(每空1分,共26分) 1、食品原料按照变质的可能性,可分为(1) 极易腐败原料 ;(2) 中等易腐败原料和(3) 耐贮藏原料 。 2、影响食品干制的食品性质有(4) 表面积 、(5) 细胞结构 、(6) 组织定向 、(7) 溶质的性质与浓度 。 3、控制食品发酵的因素有(8) 温度 、(9) 酒精 、(10) 酵种 、(11)酸度 、(12) 氧气供应量 、(13) 盐 。 4、在α、β、γ、Х—射线中,其电离能力最大的是(14) α-射线 ;穿透能力最大的是(15) X-射线 ;食品辐射用的射线主要为(16) β-射线,γ-射线 。 5、低酸性罐藏食品的标准为(17) pH>4.6 和(18) 水分活度>0.85 ,其理由是(19) 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是(20) 生芽孢梭状芽孢杆菌( PA3679 ) 。 6、罐藏食品排气工序的作用是(14) 形成真空,保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、(15) 减轻罐内壁腐蚀 和(16) 减少内容物的氧化反应 。 7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指(20) 叠接率 、(21) 紧密度和(22) 接缝盖沟完整率 。 二、选择题:(每条1分,共4分) 1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。 (A)冷藏;(B)加热;(C)辐射;(D)干燥 2、食品干燥在降率阶段时,使干燥速率增加的操作条件是 A 。 (A)温度上升;(B)空气流速增加;(C)相对湿度下降;(D)真空度上升 3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃,其平衡水分可 A 5%。 (A)不宜超过,低于;(B)超过,等于;(C)超过,低于;(D)不宜超过,高于 4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在 B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。 (A)5 kGy; (B)10 kGy;(C)50 kGy;(D)50 kGy以上 三、是非题:(每条1分,共5分) 1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。( × ) 2、相同水分含量的食物(如马铃薯)随着温度的升高,水分活度是增加。( √ ) 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。( × ) 4、烟熏时,温度增高能显著降低微生物的数量。( √ ) 5、对辐射最敏感的菌是霉菌。( √ ) 四、对应题(不一定是一一对应,也可有多项选择;每条2分,共4分): 1、在熏烟中下列成分相对应的作用为: 酚类(1、2、3) 烟熏味 有机酸(2) 抑菌防腐 羰基化合物(1、4) 抗氧化 醇类色泽 2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是: 腌制(3) 电离

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