烹饪技能教学初探
烹饪技能教学初探
随着市场经济的发展和变化，对烹饪人才需求的结构及质量标准都发生了变化，烹饪专业毕业生的出路也面临挑战。烹饪技能课是烹饪专业教学的核心，为了尽快适应变化的市场经济，我对烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索，不断改革进取，在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变。因此，专业课程的设置及教材的内容，无论从深度和广度都发生了极大变化。
一、烹饪技能教学，以技法教学为核心
烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容，同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。
烹饪技能课的教学，应突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘鸡片”、“滑熘鱼片”，它们烹调方法相同，而原料不同，对于不同质地的原料，只需将“上浆的浓度”及“滑熘的火候”加
以适当调整，便可用滑熘菜的工艺过程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘鸡片”、“糟熘鸡片”、“番茄鸡片”都属于滑熘菜，主料也相同，只是调味上有所区别，只要掌握了咸鲜、槽香、酸甜的调味方法，制作这几道菜便易如反掌。
二、“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键
烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。
在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。
菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如“白汤制作工艺”的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。
三、“四段教学法”在烹饪技能课的运用
如何上好烹饪技能课，是烹饪职高一直积极探索的问题，实践证明，“讲、演、练、评”四段教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法，在冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。“四段教学法”对专业课教师提出更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计，例如：在“拔丝”的教学中，首先从“蔗糖溶液的性质”入手，从中探索“拔丝”技法的规律，其中涉及理化基础知识很多，如“溶解和溶解度”、“熔化与结晶”、“浓度与密度”、“饱和溶液与过饱和溶液”。由此可见，文化基础知识对于学习烹饪技能的重要意义。
“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。例如：“拔丝”菜的教学，“炒糖”是制作“拔丝菜”的关键，“炒糖”时有下列现象发生，首先蔗糖熔化，由结晶态转为液态，并发生“翻泡”现象（糖液中水分蒸发引起），接着“泡由大变小、由少变多”（糖液中水分
蒸发速度减慢），此时糖液进入了“过饱和状态”，并且具有较好的拉伸强度，低温时呈透明状，具有脆性。此刻是“拔丝”的最佳时刻，在这一过程中，教师抓住这些瞬间变化，由现象到本质，由表及里进行分析，揭示变化规律，使“讲与演”彼此默契协调，才能收到较好的教学效果。
在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行，使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。
制得的菜肴由师生共同品评，对菜肴出现不足之处，结合理性进行分析，如“拔丝菜”经常出现不出丝或出丝少、颜色深或味苦、反沙（重结晶）等现象逐一分析，总结技术要领，从感性认识到理性认识，再进行概括总结，这种学习方法对培养学生的素质起了重要作用。
实践证明，“讲、演、练、评”四段教学法在烹饪教学实践过程中，深化了教学内容，锻炼了教师，也提高了学生的烹饪技艺和文化素质。
四、运用现代教学手段，提高教学质量
在烹饪技能教学中，现代教学手段与传统教学手段有很强的互补作用，技能课上，由于受时间和原材料的限制，教师不可能对同一个教学内容反复演示，对相近的内容逐一示范，利用录象则可补充这一不足，如“食品雕刻”的基本操作手法和技术要领是很重要的，要掌握它非一日之功，需要反复观察与实践，利用录象可强化基本功的记忆，通过反复练习，达到基本功扎实的教学目的。教师的演示还可以通过讲台前的摄像装置，同时利用投影代替板书，及时归纳总结，既方便又卫生。
在烹饪教学中，运用现代教学手段可以强化教学内容，提高学习效率，扩大知识面，举一反三，节约原材料，降低教学成本，收到较好的教学效果。