食堂成本的构成

食堂成本的构成 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

食堂成本的构成：固定成本和变动成本

固定成本的构成：

人工工资、资产折旧、房屋租赁费用，水电费用，设备维护费用

变动成本的构成：

指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料

从固定成本角度进行成本控制：

【人工工资】

1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员

编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工

作时间和工作量。

2、制定各食堂人力工资成本。

3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来

激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效

益。

【资产折旧】

在购进设备时选取质量上佳、经久耐用的设备。

【房屋租赁费用】

与学校方面达成充分沟通，尽量减少租金消耗。

【水电费用】

1、定时开关，定量供给；

2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程

进行监控，发现问题立即纠正；

3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关

心成本，人人节约成本”

【设备维护费用】

1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作

人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度

从变动成本角度进行成本控制：

【原材料】（蔬菜、米粮等）

1、优选供货商，对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈

判，优选供货商，控制供货商的合理利润

2、成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

3、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把

握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。

4、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需

要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格

合理。

5、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

【辅料、调料等】

1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关

键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标

准来控制主、副料的配比。

3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到

集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

4、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：

烹调时间、火力太小等。

5、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合

理控制用量。

【材料的回收保存】

1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出

现的损失。

2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

员工食堂成本核算方案

员工餐成本核算办法（草案）为了规范员工餐厅管理，严格成本核算，控制餐厅浪费，提高服务质量，根据市场行情，综合酒店实际制定本办法。 一、成本核算 1、用于员工餐厅加工食品的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜等。 2、用于员工餐厅加工食品的作料。如:食油、食盐、酱油、醋、佐料等。 3、专门用于员工餐厅的燃料。 4、专门用于员工餐厅的一般设备。如:炊具等。 5人工及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。 6、员工餐厅厨师在员工餐厅所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。 7、设备及炊事机械、厨具、餐具维修费用（日常保养维护）。 二、原料的采购、存贮及领用 1、任何原料采购都必须当场验证所有参与人员必须集体审签，凭原始证件进行财务核算。 2、主料和辅料的原料存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先出的原则，确保原料不变质、不过期，若

有变质过期的原料应及时处理。 3、原料出库由厨师提供原料领用单,报给采购签字后，由库管出库。同时,出示“出库单”，凭出库单进行原料核算。 三、财务处理 根据酒店，可参照“酒店餐饮成本核算办法”执行。 四、其他 1、员工餐厅实行明主管理，公开透明，坚持员工餐厅定期公示制度。公示内容包括：菜谱、原材料价格等。 2、加强管理。努力降低成本，保证膳食质量，成本做到一切惠及于员工。 3、对员工供应的饭菜等食品一定要量足质优。 4、酒店制定的相应员工餐厅的各种管理制度，环环相扣，确保员工餐厅管理不出差错和疏漏。 5、全面负责。酒店明确员工餐厅管理和监督的部门，强化员工餐厅管理和监督的职责和职能。

事业单位职工食堂费用核算及管理

事业单位职工食堂费用核算及管理随着新的会计准则的执行，应付福利费的科目成为历史。新的企业财务通则的出台，也取消了14%福利费的计提要求。新的税法出台，笔者估计也会向现在外资处理方法接近，即按实列支福利性支出(可能会有一个列支标准)。在这种背景下，我们无须讨论应记入何科目，事业单位食堂费用只能记入管理费用核算(但也要区别交际应酬、职工福利等支出，以便纳税调整)。直接列入费用，就必须要有合法的原始凭证作为记账依据。因此笔者的观点是建议对事业单位食堂费用的核算应逐步规范，杜绝白条列支，以免增加事业单位的税收成本。 一、进行事业单位职工食堂费用核算的要素及分析 (一)核算要素 在对事业单位食堂进行核算时，要了解构成核算要素都有哪些，对于事业单位职工食堂来说，其要素包括了五大方面，分别为：资产、负债、收入、费用、损益。 首先来说资产，指的是事业单位食堂所拥有和控制的，可以用货币进行计量的经济资源，其中包括了库存主副食、调料以及各种债权等。而负债指的是事业单位食堂经营中，因采购主副食采购人员对客户赊欠的款项。收入在这里指的是在提供饭菜、食物等业务经营的过程中，实现的事业单位食堂营业收入，事业单位食堂因为不同的管理方式，其收入包括了饭票和补贴两种收入。费用是指在经营过程中事业单位食堂产生的各类耗费。事业单位食堂能够提供出各种可口饭菜，需要采购白面、大米等主食与各种副食，全部这些属于事业单位食堂的费用。而损益则是指在一定期间事业单位食堂的经营成果，是在一定期间内事业单位食堂的收入去掉费用的剩余金额。虽然作为事业单位职工食堂，不是以盈利为目的的，但在一定

期间内，经营的成果是事业单位食堂管理好坏的反映，可以提供事业单位食堂管理改进的参考。 1.直接成本 直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是事业单位食堂最重要的成本支出和核算要素。 2.间接成本 间接成本是指事业单位食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相关联的各项费用，如水电费、燃气费、维修费、低耗费、通信费、交通费、人员用工费用(工资、福利、奖金、保险)等。 3.毛利率指标 毛利率指标是指高校事业单位食堂的管理机构根据事业单位食堂的经营性质下达不同的毛利率指标，作为考核事业单位食堂经济运行效益的依据。 (二)分类 从核算性质来分：主要分为单一食品的定价核算和班组经营目标控制核算。单一食品的定价核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。班组经营目标控制核算是指事业单位食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，在明确经营目标基础上，将班组当日(月度)

餐厅成本核算

酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。

20食堂成本核算

食堂成本核算 一、直接成本 1、采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。 2、加工食品所需的能源成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。 3、采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。 4、仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。 5、工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。 6、房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。 7、财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。 二、间接成本 1、管理费用成本：管理人员的培训费、差旅费、劳保费和接待费等。 2、财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品，日常所用的帐本、凭证、收据等。 3、招聘工人的成本费用（主要包括对所需员工的招聘、体检、办理健康证、暂住证等）。 4、工人岗前培训、中期培训费用（主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等）。 5、公益事务成本（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日给学生发

放免费食品、接济贫困生、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作期间的工伤医疗费，工作人员的意外工伤事故保险费等。 三、学生食堂利润率 根据不同地区的经济环境，不同层次的学生食堂利润率应有所区别：村级以下学校的毛利率为零，乡（镇）级学生食堂毛利率应控制在5℅以内纯利润为零；县（区）级学生食堂毛利率应控制在10℅以内，纯利润应控制在2℅以内；市级城区及以上学生食堂的毛利率一般控制在15℅以内，纯利润控制在5℅以内。 毛利润＝（总收入－直接成本）×100℅ 纯利润＝（总收入－直接成本－间接成本）×100℅ 四、学生食堂收益用途 根据国家有关政策，学生食堂收益只能用于改善学生伙食，救助贫困学生等公益性开支，不能用于教职工福利或补充学校公用经费不足。

关于公司食堂成本核算报告

关于公司食堂成本核算报告 公司领导： 根据公司领导授权，我部联同综合部一起于2012年12月6日全面对公司食堂进行成本核算，我们从肉类、蔬菜类、粮油食品及其它副食品亲自采购，并从公司财务部借出1万元作为食材采购的流动资金，猪肉、鸡、鸭等肉类的入货由杨秀群负责，其它蔬菜、燃料、粮油等副食品由卢永文负责。我们通过对12月6日至12月21日这16天的食品采购成本核算，公司食堂非但没有利润，还亏损了400多元，这只是食品的成本，还没有计算人工，造成亏损的主要原因有以下几个方面： 一、天气方面和物价上涨 今年以来，市区多以阴天下雨天气为主，特别是入冬以来雨水增多，阳光不足，造成本地蔬菜生产缓慢，市场供应不足，致使本地蔬菜价格急升，普遍蔬菜批发价都在2.8元至4元间，即便我们联络了本地菜农从第一手入货，批发价也要2.5元左右，我们唯有恳请公司协助派车到南郊蔬菜批发市场批发北方大棚蔬菜。为保证肉类和蔬菜的新鲜，我们两天入一次青菜，肉类更是每天从市场第三市场肉档送来，即便如此，这段时间的肉价和蔬菜价格依然未能降下来。 二、人工和投料增加 近年来人工价格上升，为了保证员工的收入，不得已在成本方面下功夫，肉类方面，除猪肉和鱼是新鲜的之外，鸡和排骨都是批发的冰鲜；投料方面也比较节省（我们接手后在投料方面用料十足）。据了解，食堂的几位员工收入每月在1600元左右（含公司900元的补贴工资），扣除社保后拿到手的工资其实只有1300元至1400元左右，杨宇要保证发出工资就只有在成本方面想办法了。 三、食品采购途径 食品采购主要在本地蔬菜的批发中心之一，食堂每天要投入各种

蔬菜，需要提前与批发商预约，批发商根据杨宇要求，每天从各菜农手上收菜，再二次批发并送货上门，从中会赚取几毛到一元以上的差价，这就增加了成本。猪肉和鱼是新鲜肉，每天由固定的档主送来，其它粮油等副食品会从市场批发或固定商铺等入货。 四、对食堂整改意见和建议 厨房设备由于每天使用频繁，每个月都有这个或那个设备出问题要维修；我们与食堂员工谈心如何改变现状，她们认为现在物价高，又要保证食材新鲜，又要便宜，工资又要保证，确实难度很大，吃冰鲜件领导职工有意见，吃新鲜肉菜大家的工资就无法开出。现在外面的快餐档，据我们了解和知情人说，无可能是新鲜肉，大部份都是冰鲜肉，原来有几家经营快餐店的都已提价（快餐是7元--9元），不提价就要关门，无法经营下去。 基于现状，若维持现在的价格，则要将现在的投料改为（一肉二素）；而要按现在的投料（二肉二素）和保证员工每日都可以吃到新鲜饭菜，我们建设将现在的快餐价格提高到6.5元/份，公司的补贴不变，员工多出1元，从明年起开始实施，食堂靠优质服务，可口的饭菜留住员工，同时也提高她们的工作积极性。 由于这16天出现的亏损，我们建议在这个星期向员工提前告知食堂快餐提价通知，2013年1元6日起实施新的快餐价格，肉类采购渠道实施定点档口来保证新鲜度，蔬菜种类要多样化，公司的打卡结算再另行调整。 党群部 2012年12月24日

食堂成本核算方案

辽城中心校食堂成本核算办法（试行） 为了规范学校食堂管理，严格成本核算，控制食堂盈利，提高服务质量，根据市、县有关文件精神。综合我校实际制定本办法。 一、成本核算办法 1、学生食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会计,出纳、保管员等。严格按会计制度和程序独立核算。 2、学生食堂的销售严格执行学生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素，导致每天收入的可变性很大。因此,学校采取了一月一核算的办法,便于利润的控制和调整。 3、食堂成本核算以全部产品为对象,按领取制的原则核算。 4、跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限如下: （1）、刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。 （2）、冰柜时限八年。 （3）、锅炉时限七年。 （4）、柜、架存放设备时限五年。 （5）、其他按其正常使用时限确定。 二、成本核算的范围。 1、用于食堂加工或制造学生食堂的主料。如:大米、面

粉、肉、蔬菜、干货等。 2、用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱油、陈醋、佐料等 3、专门用于食堂的燃料。 4、专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。 5、专门用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的药品、设备等消费品。 6、食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。 7、食堂炊具和一般设备的小型维修使用。 三、物资的采购、存贮及领用。 1、进入食堂的所有物资除有关部门通过竞价确定的配送单位配送以外,其余均由两人以上在相对固定的物资采购场所实行集体等质量采购。 2、任何物资采购都必须当场验证、当面核算和结算，所有参与人员必须集体审签，凭原始证件进行财务核算。 3、主料和辅料的物资存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先出的原则，确保物资不变质、不过期，若有变质过期的物资应及时处理。 4、材料出库由炊事员提供材料领用单,报给食堂管理员核算签字后，由仓库保管员逐步出仓库。同时,出示“物资出库单”，凭物资出库单进行材料核算。

单位食堂成本核算报告

单位食堂成本核算报告 为坚强伙食成本核算的准确性与及时性，以便准确定价，正确计算收入与成本，增强饮食工作的透明度，特制定本制度。 1、中心成本核算实行两级核算，中心财务部以食堂为核算单位，对中心进行综合成本核算；各食堂以班组为核算单位，对本食堂进行综合成本核算。成本核算以中心财务部数据为准。各食堂可以到财务部查询、核对本食堂的收支情况。 2、各餐厅设成本核算员，成本核算员负责从材料出库开始对生产、销售过程进行全程核算，并填写成本核算单。 3、各餐厅操作人员对每种菜肴应按要求切配，核算员必须按主配料、调料投入多少，计算菜肴的单位成本并向餐厅经理汇报。 4、对每餐售饭情况，成本核算员要及时统计、登记入账，清点剩余食品并折款进行当日当餐核算，并于次日8：30前将当日成本核算情况向餐厅经理和中心主任汇报。 5、中心主任定期带领会计人员对各食堂进行抽查，检查菜肴成本核算是否真实、准确。 6、在每月底，各餐厅仓库管理员和各餐厅经理应做好准备，配合并参加库存盘点、汇总， 7、中心财务人员和各餐厅经理应对核算结果进行分析，找出亏、盈的原因，不断提高管理水平，积极增收节支。 8、各食堂应于每月1号（遇节假日，顺延至节假日结束后的第一天）中午前，将当月应入帐的收入、支出送达财务部，过时不再受理。 9、对于未收到款的餐费收入，各餐厅应积极催收，不得长期挂帐。对于催收力度不够、不及时的餐厅，财务部将从当事人工资中扣回有关应收款。餐厅经理离任时，必须将任职期间的应收款予以清结，否则将从当事人工资中扣回有关应收款。 10、成本核算员应忠于职守、爱岗敬业，做好餐厅经理的助手，以主人翁的姿态为中心算好每一笔帐，节约每一分钱；对于在工作中玩忽职守、弄虚作假、不负责任的，中心将视其情节轻重给予经济处罚直至解聘。 山东财政学院饮食服务中心 2001年9月1日

关于集团员工食堂的成本测算和运营方案.doc

关于集团员工食堂的成本测算和运营方案 集团员工食堂的两大主要功能为：一、保障员工的中午用餐问题。二、解决对外接待的用餐问题。因此对员工食堂进行成本测算并作出相关运营方案的建议。 一、员工食堂的成本测算如下： 员工食堂预计食用成本： 品名重量（两 / 人/ 餐）单价（元 / 斤）总价（元 /人/餐） 米 3 肉 2 11 鱼 2 6 蔬菜 5 其他（油盐酱醋） 合计 按照公司人员 100 人计算成本每餐食用成本为*100=590 元 员工食堂预计人力成本： 人数工资（元 / 月）社保（元 / 月）总计（元 / 月）主厨 1 4500 560 5060 厨师 1 3000 560 3560 配菜、切菜 1 3000 560 3560 采购 1 1500 560 2060 清洁 1 1400 无（外包）1400 合计15640 日人力成本： 15640/30=521 元 二、运营方案 1）员工食堂作为员工福利性质的补助，不得具有盈利性。 2）为避免浪费，每天上午 9:00 之前由每部门指派专人统计就餐人数汇报至行政部，行政部汇总名单后通知食堂买菜人员按照就餐人数采购食材。 3）采购人员要建立台账，台账内容包括厨房设备、设施、餐具、厨具、食材品种、食材数 量等。购买日期及价格需要严格统计。行政部对台账进行核对检查，发现差异立即上报办公 室。 4）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。下班时必须进行巡查，保证人走火灭，预防火 灾发生 5）对于上报在食堂就餐的人员，按照每餐 6 元的费用收取。上报后未就餐人员依旧收取该 费用。该费用在当月薪资中直接扣除。 6）每月 2 日公布上月员工的月就餐总数，员工如发现自身实际就餐总数与公布的数据有异， 在 4 日前到行政部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐费。 7）员工晚上加班在食堂就餐，建议不收取费用。晚餐就餐人数上报应在下午5:00 之前完成。逾期报餐，所造成用餐不便，由各部门管理人员自行解决工作。 8）员工就餐必须在员工食堂，不得进入办公区域。 9）员工就餐时保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物等不能随 地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并对餐具自行洗刷，并摆放好。

食堂成本核算方案

辽城中心校食堂成本核算办法(试行) 为了规范学校食堂管理,严格成本核算,控制食堂盈利,提高服务质量,根据市、县有关文件精神。综合我校实际制定本办法。 一、成本核算办法 1、学生食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职与兼职的会计,出纳、保管员等。严格按会计制度与程序独立核算。 2、学生食堂的销售严格执行学生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素,导致每天收入的可变性很大。因此,学校采取了一月一核算的办法,便于利润的控制与调整。 3、食堂成本核算以全部产品为对象,按领取制的原则核算。 4、跨区使用的专用设备与一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限如下: (1)、刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。 (2)、冰柜时限八年。 (3)、锅炉时限七年。 (4)、柜、架存放设备时限五年。 (5)、其她按其正常使用时限确定。 二、成本核算的范围。 1、用于食堂加工或制造学生食堂的主料。如:大米、面

粉、肉、蔬菜、干货等。 2、用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱油、陈醋、佐料等 3、专门用于食堂的燃料。 4、专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。 5、专门用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的药品、设备等消费品。 6、食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品与劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。 7、食堂炊具与一般设备的小型维修使用。 三、物资的采购、存贮及领用。 1、进入食堂的所有物资除有关部门通过竞价确定的配送单位配送以外,其余均由两人以上在相对固定的物资采购场所实行集体等质量采购。 2、任何物资采购都必须当场验证、当面核算与结算,所有参与人员必须集体审签,凭原始证件进行财务核算。 3、主料与辅料的物资存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先出的原则,确保物资不变质、不过期,若有变质过期的物资应及时处理。 4、材料出库由炊事员提供材料领用单,报给食堂管理员核算签字后,由仓库保管员逐步出仓库。同时,出示“物资出库单”,凭物资出库单进行材料核算。

食堂成本核算方案

辽城中心校食堂成本核算办法（试行）为了规范学校食堂管理，严格成本核算，控制食堂盈利，提高服务质量，根据市、县有关文件精神。综合我校实际制定本办法。 一、成本核算办法 1、学生食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会计,出纳、保管员等。严格按会计制度和程序独立核算。 2、学生食堂的销售严格执行学生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素，导致每天收入的可变性很大。因此,学校采取了一月一核算的办法,便于利润的控制和调整。 3、食堂成本核算以全部产品为对象,按领取制的原则核算。 4、跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。推销时限如下: （1）、刀、墩、板、桶、盆等时限为一年。 （2）、冰柜时限八年。 （3）、锅炉时限七年。 （4）、柜、架存放设备时限五年。 （5）、其他按其正常使用时限确定。 二、成本核算的范围。 1、用于食堂加工或制造学生食堂的主料。如:大米、面

粉、肉、蔬菜、干货等。 2、用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱油、陈醋、佐料等 3、专门用于食堂的燃料。 4、专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。 5、专门用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的药品、设备等消费品。 6、食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。 7、食堂炊具和一般设备的小型维修使用。 三、物资的采购、存贮及领用。 1、进入食堂的所有物资除有关部门通过竞价确定的配送单位配送以外,其余均由两人以上在相对固定的物资采购场所实行集体等质量采购。 2、任何物资采购都必须当场验证、当面核算和结算，所有参与人员必须集体审签，凭原始证件进行财务核算。 3、主料和辅料的物资存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先出的原则，确保物资不变质、不过期，若有变质过期的物资应及时处理。 4、材料出库由炊事员提供材料领用单,报给食堂管理员核算签字后，由仓库保管员逐步出仓库。同时,出示“物资出库单”，凭物资出库单进行材料核算。

食堂成本核算

食堂成本核算 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT

食堂成本核算 一、直接成本 1、采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。 2、加工食品所需的能源成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。 3、采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。 4、仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。 5、工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。 6、房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。 7、财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。 二、间接成本 1、管理费用成本：管理人员的培训费、差旅费、劳保费和接待费等。 2、财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品，日常所用的帐本、凭证、收据等。 3、招聘工人的成本费用（主要包括对所需员工的招聘、体检、办理健康证、暂住证等）。

4、工人岗前培训、中期培训费用（主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等）。 5、公益事务成本（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日给学生发放免费食品、接济贫困生、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作期间的工伤医疗费，工作人员的意外工伤事故保险费等。 三、学生食堂利润率 根据不同地区的经济环境，不同层次的学生食堂利润率应有所区别：村级以下学校的毛利率为零，乡（镇）级学生食堂毛利率应控制在5℅以内纯利润为零；县（区）级学生食堂毛利率应控制在10℅以内，纯利润应控制在2℅以内；市级城区及以上学生食堂的毛利率一般控制在15℅以内，纯利润控制在5℅以内。 毛利润＝（总收入－直接成本）×100℅ 纯利润＝（总收入－直接成本－间接成本）×100℅ 四、学生食堂收益用途 根据国家有关政策，学生食堂收益只能用于改善学生伙食，救助贫困学生等公益性开支，不能用于教职工福利或补充学校公用经费不足。

饭堂成本计算方法

成本计算方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额7 ~& C5 U5 @4 s A" m 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或

销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1、原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本 2、人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存

日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部

注： 1．其他成本13.70%（包括水电费3%、蒸汽费4%、煤气费3%、管理费3.7%），间接成本28.5%包括人员经费、设备折旧、炊具费、办公费、保险费、劳保用品等食堂正常运行一切费用，如由学校补贴，则相应扣除。2．辅料成本按主料成本的10—20%计算。 3．售价=成本价/57.8%（57.8%=1-28.5%-13.7%）。 4．熟重不含汤水份量。

基础食堂核算成本流程

各后勤服务部食堂： 为规范后勤服务中心食堂的伙食收入和成本核算管理，根据后勤服务中心的核算原则职工到食堂就餐只承担直接饭菜成本，实现盈亏持平，食堂所需各类固定资产、低值易耗品和日常用的锅碗瓢盆等用具都由各服务部在年初费用预算中具实报销，各食堂不承担此项费用支出。为便于真实反映收入和成本费用支出，特制订以下核算流程，请各食堂遵照执行： 一、关于账部的设置：现金日记账、总账（原材料、应收账款、其他应付款）、明细分类账、数量金额式账 二、购买的商品分别按11大类设置明细科目（采用数量金额式账）：粮食类、肉类、蛋类、油类、豆类、蔬菜类、水果类、调料类、烟酒类、海产品类、其它类 三、伙食收入： 1、收到职工在饭卡中冲入的现金； 借：现金 贷：预收账款-职工（根据电脑系统明细单入账） 2、收到职工购买饭卡押金； 借：现金 贷：其他应付款-职工饭卡押金 3、退出收到职工购买饭卡押金； 借：其他应付款-职工饭卡押金 贷：现金 3、收到公司机关和各单位、各部门业务招待所收到的现金； 借：现金

贷：营业收入-伙食收入-单位收入 3、其它伙食补贴收到的现金。 借：现金 贷：营业收入-伙食收入--其它伙食补贴 四、每天职工在卡中刷出金额 借：预收账款-职工（根据电脑系统明细单入账） 贷：营业收入-伙食收入-职工（指卡中刷出的伙食收入） 五、办理入库：收到采购回的食品按数量金额式办理入库单并按以下科目设置 1、直接给供货商付款按一下做账： 借：原材料—（按粮食类、肉类、蛋类等11类记账） 贷：现金（或需要挂账应按“应付账款-单位“） 2、给供货商挂账按一下做账： 借：原材料—（按粮食类、肉类、蛋类等11类记账） 贷：应付账款-单位 3、需要给挂账单位付款时按一下做账 借：应付账款-单位 贷：现金 六、办理出库：出库所需食品应做的科目 借：营业成本--伙食成本支出（是指出库时伙食成本支出） 贷：原材料—（按粮食类、肉类等11类记账） 七、伙食盈余：收入-支出=盈余 1、每月月末将结转伙食收入结转到伙食盈余科目中： 借：营业收入-伙食收入 贷：伙食盈余

员工食堂成本核算方案

员工食堂成本核算方 案 Revised on November 25, 2020

员工餐成本核算办法（草案）为了规范员工餐厅管理，严格成本核算，控制餐厅浪费，提高服务质量，根据市场行情，综合酒店实际制定本办法。 一、成本核算 1、用于员工餐厅加工食品的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜等。 2、用于员工餐厅加工食品的作料。如:食油、食盐、酱油、醋、佐料等。 3、专门用于员工餐厅的燃料。 4、专门用于员工餐厅的一般设备。如:炊具等。 5人工及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。 6、员工餐厅厨师在员工餐厅所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。 7、设备及炊事机械、厨具、餐具维修费用（日常保养维护）。 二、原料的采购、存贮及领用 1、任何原料采购都必须当场验证所有参与人员必须集体审签，凭原始证件进行财务核算。

2、主料和辅料的原料存放应分类。合架、隔墙、离地存放。本着先进先出的原则，确保原料不变质、不过期，若有变质过期的原料应及时处理。 3、原料出库由厨师提供原料领用单,报给采购签字后，由库管出库。同时,出示“出库单”，凭出库单进行原料核算。 三、财务处理 根据酒店，可参照“酒店餐饮成本核算办法”执行。 四、其他 1、员工餐厅实行明主管理，公开透明，坚持员工餐厅定期公示制度。公示内容包括：菜谱、原材料价格等。 2、加强管理。努力降低成本，保证膳食质量，成本做到一切惠及于员工。 3、对员工供应的饭菜等食品一定要量足质优。 4、酒店制定的相应员工餐厅的各种管理制度，环环相扣，确保员工餐厅管理不出差错和疏漏。 5、全面负责。酒店明确员工餐厅管理和监督的部门，强化员工餐厅管理和监督的职责和职能。

食堂成本核算制度∵

食堂成本核算制度∵ 成本核算制度 为坚强伙食成本核算的准确性与及时性，以便准确定价，正确计算收入与成本，增强饮食工作的透明度，特制定本制度。 1、中心成本核算实行两级核算，中心财务部以食堂为核算单位，对中心进行综合成本核算;各食堂以班组为核算单位，对本食堂进行综合成本核算。成本核算以中心财务部数据为准。各食堂可以到财务部查询、核对本食堂的收支情况。 2、各餐厅设成本核算员，成本核算员负责从材料出库开始对生产、销售过程进行全程核算，并填写成本核算单。 3、各餐厅操作人员对每种菜肴应按要求切配，核算员必须按主配料、调料投入多少，计算菜肴的单位成本并向餐厅经理汇报。 4、对每餐售饭情况，成本核算员要及时统计、登记入账，清点剩余食品并折款进行当日当餐核算，并于次日8:30前将当日成本核算情况向餐厅经理和中心主任汇报。 5、中心主任定期带领会计人员对各食堂进行抽查，检查菜肴成本核算是否真实、准确。 6、在每月底，各餐厅仓库管理员和各餐厅经理应做好准备，配合并参加库存盘点、汇总， 7、中心财务人员和各餐厅经理应对核算结果进行分析，找出亏、盈的原因，不断提高管理水平，积极增收节支。 8、各食堂应于每月1号(遇节假日，顺延至节假日结束后的第 一天)中午前，将当月应入帐的收入、支出送达财务部，过时不再受理。

9、对于未收到款的餐费收入，各餐厅应积极催收，不得长期挂帐。对于催收力度不够、不及时的餐厅，财务部将从当事人工资中扣回有关应收款。餐厅经理离任时，必须将任职期间的应收款予以清结，否则将从当事人工资中扣回有关应收款。 10、成本核算员应忠于职守、爱岗敬业，做好餐厅经理的助手，以主人翁的姿态为中心算好每一笔帐，节约每一分钱;对于在工作中玩忽职守、弄虚作假、不负责任的，中心将视其情节轻重给予经济处罚直至解聘。

高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见

关于印发《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》的通知 中高学后伙〔2012〕2号 各省、市、自治区高校后勤研究会（后勤协会），各相关单位：为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本核算工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平。根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）文件精神，后勤管理分会伙专部起草了《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》，并在后勤管理分会伙专部2011年年会上讨论通过。现印发给你们，请参照执行。 附件：高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见 中国高等教育学会后勤管理分会 二〇一二年一月五日

附件： 高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见 根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。 一、适用范围 中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。 二、高校学生伙食结构 （一）学生伙食结构 高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙（保障性伙食）所占比例为50-60%，风味小吃所占比例为25-35%，经营性餐厅占比例为10-20%。 （二）基本大伙中高中低价位比例 低价位菜所占比例为20-30%； 中价位菜所占比例为40-50%； 高价位菜所占比例为20-30%。 （三）基本大伙每份菜的重量

有两种类型： 1、量小型 无汁无汤的菜150克左右； 带汁的菜180克左右； 带汤的菜200克左右。 2、量大型 无汁无汤的菜250克左右； 带汁的菜280克左右； 带汤的菜300克左右。 三、高校学生食堂的成本构成与标准 （一）高校学生食堂的成本构成 高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本 1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本 2、食堂运行成本=直接成本+间接成本 3、直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本 4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等 5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等 （二）高校学生食堂间接成本标准 高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：

食堂成本核算

食堂成本核算、利润空间和周、月公示结算清单承诺 一、成本核算 （一）直接成本 1、采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。 2、加工食品所需的能源成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。 3、采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。 4、仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。 5、工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。 6、房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。 7、财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。 （二）间接成本 1、管理费用成本：管理人员的培训费、差旅费、劳保费和接待费等。 2、财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品，日常所用的帐本、凭证、收据等。 3、招聘工人的成本费用（主要包括对所需员工的招聘、体检、办理健康证、暂住证等）。 4、工人岗前培训、中期培训费用（主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等）。 5、公益事务成本（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日给职工发放免费食品、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作期间的工伤医疗费，工作人员的意外工伤事故保险费等。 二、利润空间 （三）职工食堂利润率 根据不同地区的经济环境，不同层次的职工食堂利润率应有所区别：村级以下职工的毛利率为零，乡（镇）级职工食堂毛利率应控制在5℅以内纯利润为零；县（区）级职工食堂毛利率应控制在10℅以内，纯利润应控制在2℅以

内；市级城区及以上职工食堂的毛利率一般控制在15℅以内，纯利润控制在5℅以内。 毛利润＝（总收入－直接成本）×100℅ 纯利润＝（总收入－直接成本－间接成本）×100℅ 三、周、月公示结算清单承诺 我公司承诺按采购人要求每周、月公示结算清单，我公示承诺按要求公示的结算清单中所有信息完整、真实、有效。 供应商全称（公章）： 法定代表人（签章）： 日期：年月日

高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见

高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见附件二: 高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指 导意见 根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》,教发…2011?7号,文件精神～为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作～不断提高学生食堂管理与成本核算水平～特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。 一、适用范围 中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。 二、高校学生伙食结构 ,一,学生伙食结构 高校学生伙食合理的结构应由基本大伙,保障性伙食,、风味小吃和经营性餐厅三部分构成～其比例为基本大伙,保障性伙食,所占比例为50-60%～风味小吃所占比例为25-35%～经营性餐厅占比例为10-20%。 ,二,基本大伙中高中低价位比例 低价位菜所占比例为20-30%, 中价位菜所占比例为40-50%, 高价位菜所占比例为20-30%。 ,三,基本大伙每份菜的重量 有两种类型: 1、量小型 无汁无汤的菜150克左右,

带汁的菜180克左右, 带汤的菜200克左右。 2、量大型 无汁无汤的菜250克左右, 带汁的菜280克左右, 带汤的菜300克左右。 三、高校学生食堂的成本构成与标准 ,一,高校学生食堂的成本构成 高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本 1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本 2、食堂运行成本=直接成本+间接成本 3、直接成本=产品原材料成本,主料、辅料及调料,+水电气等能源成本 4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等 5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等 ,二,高校学生食堂间接成本标准 高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现: 1、基本大伙,保障性伙食,的间接成本一般控制在25-35%, 2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%, 3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%, 4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准～个别或少量品种甚至没有间接成本。其产生的成本直接计入食堂总成本。 ,三,高校学生食堂的结余

食堂成本控制解决方案.doc

食堂成本、利润控制方案（初稿） 成本控制方面： 食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。 杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。 食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。

如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。 要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手： 1、采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。 2、建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制 报表公布。 3、采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购 成本。 利润率控制方面： 销售利润率=（营业收入-营业成本）/营业收入*100% 营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定控制销售利润率为%以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。 成本、利润率控制方法的好处是： 1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。 ⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。

事业单位职工食堂费用核算及管理

事业单位职工食堂费用核算及管理随着新的会计准则的执行,应付福利费的科目成为历史。新的企业财务通则的出台,也取消了14%福利费的计提要求。新的税法出台,笔者估计也会向现在外资处理方法接近,即按实列支福利性支出(可能会有一个列支标准)。在这种背景下,我们无须讨论应记入何科目,事业单位食堂费用只能记入管理费用核算(但也要区别交际应酬、职工福利等支出,以便纳税调整)。直接列入费用,就必须要有合法的原始凭证作为记账依据。因此笔者的观点就是建议对事业单位食堂费用的核算应逐步规范,杜绝白条列支,以免增加事业单位的税收成本。 一、进行事业单位职工食堂费用核算的要素及分析 (一)核算要素 在对事业单位食堂进行核算时,要了解构成核算要素都有哪些,对于事业单位职工食堂来说,其要素包括了五大方面,分别为:资产、负债、收入、费用、损益。 首先来说资产,指的就是事业单位食堂所拥有与控制的,可以用货币进行计量的经济资源,其中包括了库存主副食、调料以及各种债权等。而负债指的就是事业单位食堂经营中,因采购主副食采购人员对客户赊欠的款项。收入在这里指的就是在提供饭菜、食物等业务经营的过程中,实现的事业单位食堂营业收入,事业单位食堂因为不同的管理方式,其收入包括了饭票与补贴两种收入。费用就是指在经营过程中事业单位食堂产生的各类耗费。事业单位食堂能够提供出各种可口饭菜,需要采购白面、大米等主食与各种副食,全部这些属于事业单位食堂的费用。而损益则就是指在一定期间事业单位食堂的经营成果,就是在一定期间内事业单位食堂的收入去掉费用的剩余金额。虽然作为事业单位职工食堂,不就是以盈利为目的的,但

在一定期间内,经营的成果就是事业单位食堂管理好坏的反映,可以提供事业单位食堂管理改进的参考。 1、直接成本 直接成本就是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料,就是餐饮成品中具体的材料费,就是事业单位食堂最重要的成本支出与核算要素。 2、间接成本 间接成本就是指事业单位食堂经营、服务、管理过程中,所发生的与食品生产相关联的各项费用,如水电费、燃气费、维修费、低耗费、通信费、交通费、人员用工费用(工资、福利、奖金、保险)等。 3、毛利率指标 毛利率指标就是指高校事业单位食堂的管理机构根据事业单位食堂的经营性质下达不同的毛利率指标,作为考核事业单位食堂经济运行效益的依据。 (二)分类 从核算性质来分:主要分为单一食品的定价核算与班组经营目标控制核算。单一食品的定价核算就是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上,根据质价相符的原则,科学合理确定食品的销售价格。班组经营目标控制核算就是指事业单位食堂以班组为基本核算单位,根据班组经营性质,在明确经营目标基础上,将班组当日(月度)