食品中的天然毒素分析

各类食品外源化学物

在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。

天然有毒物质的中毒条件

因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：

1.遗传原因

食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。

2. 过敏反应

食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。

3. 食用量过大

食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。

4. 食物成分不正常

在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。

食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。

第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分

植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒

害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。

植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，虽然生态和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大，但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素。某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同，所以，有毒植物的物种基本稳定。但是，由于有毒植物的种间差异，生长阶段以及环境因素的不同，其有毒物质的含量也不相同。同一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为0.09％，而叶脉中为1.39％。

我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等（1987）研究指出，我国有毒植物约有1300种，分别属于140个科。

需要指出的是，虽然食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，但是，许多有毒植物由于其具有强生物活性，而将其作为药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。有时药物和毒物很难区分，小剂量时为药物，大剂量时为毒物是很常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含量不同，所以，同一种植物，当食用其无毒部位时则为食用植物，当利用其有毒部位时则为药用植物或有毒植物。应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果。因此，同一种植物因用途的不同而将其归属于不同类群是不足为奇的。

有人认为有毒植物都是陌生的野生植物，一些常见的植物，特别是食用的栽培植物都是无毒的，这种认识并不全面。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：

（一）非食用部位有毒

有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少见。

（二）在某个特定的发育期有毒

麦类、玉M等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牧畜采食，则可引起牧畜中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。

（三）其有毒成分经加工可去除

富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。

（四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒

蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们都含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量单独连续食用含硝酸盐最高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。

按化学成分可将植物性毒素分为以下六类：

1. 有毒酚类与醇类银杏果含木贾如酸类(anarcadic acids)；它在加热高温时脱羧基转变为如酚类或腰果酚类。这些化合物均会引起皮炎。

木薯、苦杏仁、银杏均含氰基的甙类，在肠胃内被水解，释放出氢氰酸，被吸收入血液中，导致组织缺氧，严重可致死亡。

2. 胆碱酯酶抑制剂多种蔬菜和水果（如龙葵科中的马铃薯、蕃茄和茄子）含有胆碱

酯酶抑制剂，其中以马铃薯中的龙葵素（solanin）最重要。龙葵素不溶于水，对热稳定，烹调不能破坏。青皮或变黑（受晚疫病霉菌感染的）或发芽薯含龙葵素最高。

3. 蚕豆嘧啶葡糖苷与蚕豆中毒（favism）蚕豆含有二种核苷—蚕豆嘧啶葡糖苷（vicine）和伴蚕豆嘧啶核苷（covicine），它们在弱酸环境中被β-糖苷酶分别水解为蚕豆嘧啶(divicine)和异乌拉M尔（isouramil）。这两个糖苷配基在体内能降低红细胞的GSH含量，使红细胞不能将氧化的谷胱甘酞（GSSH）还原，干扰G-6-PD（6-磷酸葡萄糖脱氢酶），造成NADPH （还原型辅酶Ⅱ）缺乏，最终发生溶血。维生素C对两个糖苷配基有协同作用。有的人吸入蚕豆花粉也能发生中毒。多数蚕豆中毒发病于餐后5~24小时。曾有死亡报道。中毒症状有乏力、头晕、肠胃不适、黄疸、呕吐、腰痛甚至血尿。无论吃煮蚕豆或鲜生蚕豆后都可能发生中毒。

红细胞中GSH和G-6-PD缺乏的人较易发生蚕豆中毒，G-6-PD缺乏与染色体上一个不完全显性基因有关。这类人对某些药物可能易感而发生溶血。蚕豆中毒的发生，除G-6-PD 缺乏还有其他一不完全清楚的因素。

4. 致癌物作为食品或草药的某些植物含有内源性前致癌物，如单宁、亚硝胺、苏铁素、黄樟素、多环芳烃、苯并芘、萜烯等。

5. 抗营养物（antinutritives）能产生营养缺乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物(antinutritive substances，简称antinutritive)。有些药物和农药具有抗营养作用。

抗营养物可分为三类：

（1）干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利用的物质，如消化性蛋白酶抑制物（黄豆含有）、植物凝集素（黄豆、蚕豆含有）、皂角苷等。

（2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。

（3）抗维生素(antivitamins)：抗维生素是在一定条件下无论是非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的任何物质。

①抗坏血酸氧化酶(ascorbic acid oxidase)：它存在多种蔬菜和水果内，如黄瓜、西葫芦、莴苣、水芹、桃子、花菜、青豆、豌豆、胡萝卜、马铃薯、南瓜、香蕉、蕃茄、甜菜、球茎甘蓝。蕃茄的外层，尤以青蕃茄含酶较多。在弱酸性环境(pH5.6～6.0)和38℃时酶活性最高。在切碎菜或水果时，酶从细胞分离出来，使所含维生素C量减少。蔬菜的类黄酮有保护维生素C作用。橙汁中也含保护因子。

②抗视黄醇和抗胡萝卜素(antiretinol and anticarotene)：过多维生素E起抗视黄醇作用。亚油酸和亚麻油酸拮抗视黄醇和胡萝卜素。黄豆中的脂氧化酶能促进胡萝卜素的氧化。

③抗维生素E（antitocols）：维生素E是不饱和脂肪酸的抗氧化剂。时下人们喜欢吃多烯脂酸（不饱和脂肪酸），如深海鱼油，这意味着对维生素E的代谢需求增加。如果不相应补充维生素E就会产生不平衡状态，甚至维生素E缺乏。维生素E-多烯脂酸比值至少应达到0.6mg/g（Harris and Embree，1963）。深海鱼油不像植物油那样含有维生素E，因此较科学的产品，其配方中应加入适量的维生素E。

④抗硫胺素(antithiamine)：多种鱼类（海鱼、淡水鱼）含硫胺素酶（thiaminase）如鲫鱼、鲱鱼以及蛤。它将硫胺素水解而破坏。有些蔬菜和水果亦含抗硫胺素物质，如花椰菜、甜菜、黑加仑子。咖啡酸和氯原酸（chlorogenic acid）都是植物中的抗硫胺素物质。所以茶有抗硫

胺素作用。一升茶汁能破坏2.1mg硫胺素。

⑤激素类似物(hormoneminetics)：这是近年来研究热点之一。环境中有些外源化学物与激素相关肿瘤、子宫内膜异位症以及不良生殖效应（如男人精子数减少与不育症）有关系。由于这些外源化学物到体内后呈激素的作用，干扰内分泌系统，引起健康效应，故统称为激素类似物，也可称为内分泌干扰物（endocrine-disrupting chemicals或endocrine disruptors）。

激素类似物包括天然存在的（如植物性激素）和人工合成的（如农药硫丹）。在植物性食物中含有植物雌激素（phytoestrogens）。黄豆中有丰富的异黄酮类，如金雀异黄素（genistein）、黄豆甙原(daidzein)。人类从食物中摄入的植物雌激素量比从环境中获得的合成雌激素多4千倍。

激素类似物是雌激素受体和雄激素受体的激活剂或抗激活剂。激素类似物在体内与激素一样，进入靶细胞后相互竞争甾类受体（或结合蛋白）结合，形成激素-受体复合物，再进入细胞核，与DNA结合，从而改变细胞功能。每种激素类似物可以同时影响多个甾类信号通路，而多种激素类似物可以对雌激素有关基因呈协同作用。

性激素对性器官细胞的生长与分化起重要作用。激素类似物与激素一样，极微量就可以引起细胞功能的显著变化。西方医学界认为中国和东南亚（特别是印度尼西亚）妇女乳腺癌患病率远低于欧美妇女的原因与东方妇女经常吃大豆及其制品有关。豆制品中的异黄酮类在人小肠内被细菌的葡糖苷酶分解其糖基部分，而游离出有活性的异黄酮。该说法已有动物实验和初步流行病学研究结果支持，但尚未见国内报道资料。

⑥野生菌类：因为野生菌类（谷称蘑菇）滋味好吸引人们去采摘来吃。食入有毒蘑菇会发生中毒甚至死亡，死亡率比较高。有毒蘑菇含有的毒素可分为：细胞毒、血液毒、神经毒、致幻觉剂、致癌物、胃肠毒。

一、致甲状腺肿物

在世界的许多地区，甲状腺肿仍然严重困扰着人们。虽然仅有4%的甲状腺肿病例是由碘缺乏以外的因素引起的，但地方性甲状腺肿的病例往往起因于碘缺乏和某种食物成分的共同作用，以十字花科（Cruciferae）的甘蓝属植物（Brassica）为主要膳食成分就是一个重要的致病因素。

甘蓝属植物如油菜、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。甘蓝植物的可食部分（茎、叶）一般不会引起甲状腺肿，但如果大量食用这类蔬菜则可能引起甲状腺肿。在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。

（一）致甲状腺肿物质的分布

甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质（Goitrin）。这些物质的前体是黑芥子硫苷（Glucosinolates），黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性，是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。小鼠服用超过一定剂量（150～200mg/kg）的黑芥子硫苷可引起其甲状腺肥大、生长迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。在甘蓝植物的可食部分，黑芥子硫苷在葡萄糖硫苷酶的作用下可转化为几种产物，如腈类化合物、吲哚-3-甲醇、异硫氰酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基恶唑-2-硫酮（5-vinyloxazolidine-2-thione，OZT）。据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200mg的这类化合物。表4-1显示不同甘蓝属蔬菜可食部分的芥子硫苷衍生物含量。

表4-1 甘蓝属蔬菜可食部分（茎叶）的芥子硫苷衍生物含量

植物硫苷种类含量

包心菜中国甘蓝花椰菜球茎甘蓝油菜

3-甲亚磺酰丙基硫苷，3-吲哚甲基硫苷，2-烯丙基硫苷

3-氮吲哚甲基硫苷，2-苯乙基硫苷，3-西烯基硫苷

3-甲亚磺酰丙基硫苷，3-吲哚甲基硫苷

3-丁烯基硫苷，2-羟基-3-丁烯基硫苷，3-氮吲哚甲基硫

苷

2-羟基-3-丁烯基硫苷，3-氮吲哚甲基硫苷

0.42～1.56

0.13～1.51

0.61～1.16

0.6 ～3.9

0.13～0.76

（二）致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质

甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类——致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。致甲状腺肿大素（Goitrin）主要抑制甲状腺素的合成，硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。5-乙烯基恶唑硫酮（OZT）是一种致甲状腺肿素，可使实验动物的甲状腺肿大和碘吸收水平的下降。据报道单剂量口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料，牛奶中含有高达100μg/L的OZT，该地区居民甲状腺肿大症也较为普遍。致甲状腺肿素的活性随物种的不同而有所不同，对人而言，其活性约为抗甲状腺素药物——丙基硫尿嘧啶的1.33倍；但该物质对老鼠的抗甲状腺活性不高，实验表明用含0.23%致甲状腺素（OZT）的饲料长期喂养老鼠，其甲状腺只有轻微肿大。甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。

硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶（将碘氧化的酶类）的活性，并阻碍需要游离碘的反应。碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。人和实验动物食用了这类抑制甲状腺素合成的物质后，甲状腺素的分泌仍可继续进行。当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。这时，甲状腺释放激素（TSH）的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素（TSH），造成甲状腺增生。

黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚[3,2-b]甲醇（ICZ）和促甲状腺素（OZT）可激活人体微粒体氧化酶的活性，并明显提高大鼠肝细胞的谷胱甘肽S转移酶（GST）的活性。故有预防癌变的作用。目前的研究发现甘蓝黑芥子硫苷的各种有机硫衍生物均具有防癌的作用。1977年，科学家发现从包心菜中提取的异硫氰酸酯类化合物可抑制由致癌物诱发的小鼠恶性肿瘤。目前的资料显示甘蓝属蔬菜所含的各种甘蓝黑芥子硫苷的水解产物或衍生物——吲哚-3-甲醇、异硫氰酸酯、二甲基二硫醚及二硫酚硫酮均有较强的防癌能力，可以抑制由多种致癌物诱发的小鼠肺癌、乳腺癌、食管癌、肝癌及胃癌的发生，特别是对激素依赖性的癌，如乳腺癌及子宫癌有显著的抑制作用。多年的流行病学调查也表明，经常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的发病率较低。近年来进行的多种蔬菜防癌的实验证明各类蔬菜均有一定的预防结肠癌的能力，而以十字花科甘蓝属蔬菜的防癌能力最强。1994年，在美国进行的一项大型对照控制实验将口腔癌患者分为两组，一组吃甘蓝属蔬菜，一组供给安慰剂，结果发现常吃甘蓝属蔬菜的口腔癌患者癌的复发率比对照组低40%～

60%。

二、生氰糖苷

生氰糖苷（Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯（Manihot esculenta）、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷（Amygdalin）和亚麻仁苷（Linamarin）（见表4-2）。

表4-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量

植

物HCN含量/mg·(100g)-1糖苷

苦杏仁木薯块根高梁植株利马豆

250

53

250

10～312

苦杏仁苷

亚麻仁苷

牛角花苷

亚麻苦苷

（一）生氰糖苷的代谢

生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用（见图4-1）。生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、醛化合物和氰氢酸。羟腈分解酶可加速这一降解反应。生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物不的同位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因。

图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程

氰离子在人体中的正常代谢如图4-2所示。氰化物的主要转化产物是硫氰酸盐，这一反应由硫氰酸酶（Rhodenase）催化。这种酶广泛存在于大多数哺乳动物的组织中。氰化物还有几种较少见的代谢途径，例如它可以和半胱氨酸反应生成噻唑类化合物并随尿排出。

（二）氰化物的毒性

生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。生氰糖苷的毒性主要是氰氢酸和醛类化合物的毒性。氰氢酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并透过细胞膜进入线粒体，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断。生氰糖苷的急性中毒症状包括心律紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～

3.5mg/kg体重。

图4-2

氰离子在人体中的正常代谢

处理急性氰化物类物质中毒时，首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如亚硝酸异戊酯），使病人体中的血红蛋白（Fe2+）转变为高铁血红蛋白（Fe3+），高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化物容易形成硫氰化物而随尿排出。

生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，至少有两种疾病是由生氰糖苷引起的，一种疾病称之为热带神经性共济失调症（TAN），另一种是热带性弱视。热带神经性共济失调症在西非一些以木薯为主要食物的地区已多有发现，该病毒现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低，而血浆中硫氰酸盐的含量很高。当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。甲状腺肿大在这些地区也同样流行，这说明血中硫氰酸盐水平升高，也可导致甲状腺肿大。

热带性弱视疾病也流行于以木薯为主要食物的人群中，该病病症为视神经萎缩并导致失明。长期以致死剂量的氰化物喂饲动物，也可使这些动物的视神经组织受损。

（三）处理和预防

生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒。木薯是南美和北非居民摄取碳水化合物的主要来源，人们将其切片，用流水研磨可除去其中大部分的生氰糖苷和氰氢酸。发酵和煮沸同样用于木薯粉的加工，尽管如此，一般的木薯粉中仍含有相当量的氰化物。

从理论上讲，加热可灭活糖苷酶，使之不能将生氰糖苷转化为有毒的氰氢酸。但事实上，经高温处理过的木薯粉食物对人和动物仍有不同程度的毒性。虽然用纯的生氰糖苷（如苦杏仁苷）大剂量哺饲豚鼠一般不产生毒性反应，而且生氰糖苷在人的唾液和胃液中都很稳定，但食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。这一事实说明人的胃肠道中存在某种微生物，可分解生氰糖苷并产生氰氢酸。

改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物中毒。氰化物导致的视神经损害通常只见于营养不良人群。如果膳食中有足够多的碘，由氰化物引起的甲状腺肿就不会出现。食物中的含硫化合物可将氰化物转化为硫氰化物，膳食中缺乏硫可导致动物对氰化物去毒能力的下降。而长期食用蛋白质含量低而氰化物含量较高的食物，会加重硫缺乏状况。因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不仅可直接导致氰化物中毒，还可间接造成特征性蛋白质的营养不良症。

三、蚕豆病和山黧豆中毒

（一）蚕豆病

蚕豆病（Favism）是食用蚕豆（Vicia faba）而引起的急性溶血性贫血症。蚕豆病是我国和地中海地区居民特有的食物中毒现象，发病人群中男性多于女性。该病对婴儿和儿童威胁较大。成人很少死于蚕豆病，只有婴儿和儿童才有蚕豆病的死亡报道。蚕豆病的中毒症状包括：面色苍白、身体疲劳、呼吸短促、恶心、腹痛、发热和寒战，严重者会出现肾衰竭。通常在食用蚕豆24h内会出现中毒症状，症状可持续2d以上，并可自发性恢复。

由于无法建立舒适的蚕豆病动物模型，因而大大阻碍了蚕豆病的病理学研究。研究发现，蚕豆病患者的血红细胞的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）和还原性谷胱甘肽（GSH）的含量很低。G6PD在葡萄糖代谢生成还原性辅酶Ⅱ（NADPH）中起催化作用，GSH是人体主要的抗氧化物和脱毒素物质。NADPH与氧化性谷胱甘肽（GSSG）反应产生GSH，因此G6PD 水平降低导致细胞缺乏GSH。

图4-3 蚕豆中的活性物质

蚕豆的毒性物质可能是嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶（Divicine）和异脲咪（Isouramil），该物质是蚕豆嘧啶葡萄糖苷（Vicine）和蚕豆脲咪葡萄糖苷（Convicine）的苷元。在实验室条件下发现，这些物质的迅速氧化可促进溶液中的GSH向GSSG的非酶性转化。因此有理由认为蚕豆病是由蚕豆嘧啶葡萄糖苷在植物或肠道中经过酶作用产生的这些嘧啶衍生物引起的。但这一假说还需合适的动物和人体实验验证。不过人体红细胞悬液实验发现：蚕豆提取物对蚕豆病患者红细胞的GSH水平有明显影响，而对正常人红细胞的GSH水平则没有这么敏感。

（二）山黧豆中毒

山黧豆中毒（Lathyrism）是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴豆（Garbanzos）

而引起的食物中毒现象。山黧豆中毒有两种表现形式：骨病性山黧豆中毒（Osteolathyrism）和神经性山黧豆中毒（Neorolathyrism）。此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仍有流行。

动物食用了山黧豆属的豆类都会引起山黧豆中毒性骨病，其病征为骨头畸形和骨关节脆弱。引起该病的山黧豆毒性物质为β-L-谷氨酰丙腈（BAPN，见图4-4）。给小鼠食物中添加BAPN含量达到0.1%～0.2%水平时，小鼠的骨骼变性和关节破裂的情况会有所增加。研究表明，BAPH主要抑制组织与骨间的基本蛋白——胶原蛋白的交连。胶原蛋白的交连首先由肽链上的赖氨酸残基氧化脱氨基酸残基与相邻肽链上的氨基酸结合，从而形成交连的不溶性胶原。BAPN不可逆地抑制赖氨酰氧化酶的活性，从而抑制了胶原的形成。

图4-4 山黧豆中的活性物质

神经性山黧豆中毒是由长期（超过3个月）食用山黧豆而引起的神经损伤性疾病，症症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。此病多见于年轻人，发病经常很突然。最初的研究表明，将山黧豆提取物注射到雏鸡中会引起其抽搐和其他神经损伤症状。在这些早期研究中，从栽培山黧豆中分离出了β-N-草酰基-L-a，β-二氨基丙酸（ODAP，见图4-4），研究发现，ODAP 可使幼鼠、小豚鼠和小狗的神经受损。松鼠猴在接受腹膜注射ODAP时会出现神经受损症状，在猴的小脑中也可测到不同浓度的ODAP。尽管ODAP引起人类神经性山黧豆中毒这一假说还未得到证实，但目前的动物研究资料支持这一假说。

ODAP对神经系统产生毒性反应的机制仍不明，然而有证据表明，ODAP可导致神经触突释放的谷氨酸累积。ODAP是谷氨酸的类似物，可竞争性抑制老鼠和猴神经系统触突组织对谷氨酸的吸收，但这是否会导致神经性中毒还需进一步研究。

四、外源凝集素和过敏原

（一）外源凝集素

外源凝集素（Lectins）又称植物性血细胞凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。

外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成，分子量为91000～130000u（道尔顿），为天然的红细胞抗原。外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h 可破坏其活性。外源凝集素对实验动物有较高的毒性。在小鼠的食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生长迟缓。大豆凝集素的毒性相对较小，但以1%的含量喂饲小鼠也可引起其生长迟缓。大豆凝集素的LD50约为50mg/kg体重。蓖麻凝集素（Ricin）的毒性非常高，其LD50（腹腔注射）为0.05mg/kg体重。所以用蓖麻作动物饲料时，必需严格加热，以去除

饲料中的蓖麻凝集素。

外源凝集素产生毒性的机制尚在争论中。实验动物食用生的大豆脱脂粉会导致其生长迟缓，一半原因应归于其中的外源凝集素。研究表明，外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。但去除外源凝集素的生大豆粉脱脂粉，其营养价值只有轻微的提高。生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠道对蛋白质的吸收（见下文）。另外，一些豆类储藏蛋白（如7S菜豆球蛋白）对消化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长迟缓的原因之一。

（二）过敏原

“食物过敏”往往被一般消费者表述为对某一特定食物难以解释的不良反应。但从严格意义上讲，“过敏”是指接触（摄取）某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原（Alergen）。由食品成分引致的免疫反应主要是由免疫球蛋白E （Immunoglobin E, IgE）介导的速发过敏反应（immediate hypersensivty）。其过程首先是B 淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质，从而产生过敏反应。

速发过敏反应的症状往往在摄入过敏原后几分钟内发作，不超过1h。影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠道，甚少影响中枢神经。过敏的主要症状为皮肤出现湿疹和神经性水肿，哮喘，腹痛，呕吐，腹泻，眩晕和头痛等，严重者可能出现关节肿和膀胱发炎，较少有死亡的报道。产生特定的过敏反应与个体的身体特质和特殊人群有关，例如在美国，花生制品无论对成人还是儿童都是主要的过敏食品，而对中国人则不然。一般而言，儿童对食物过敏的种类和程度都要远比成人强。

从理论上讲，食品中的任何一种蛋白质都可使特殊人群的免疫系统产生IgE抗体，从而产生过敏反应。但实际上仅有较少的几类食品成分是过敏原，这些食品包括牛奶、鸡蛋、虾和海洋鱼类等动物性食品，以及花生、大豆、菜豆和马铃薯等植物性食品（见表4-3）。

表4-3 食品中的过敏原

食品过敏原食品过敏原

牛奶鸡蛋小麦水稻荞麦β-乳球蛋白，α-乳清蛋白

卵粘蛋白，卵清蛋白

清蛋白，球蛋白

谷蛋白组分，清蛋白（15000u）

胰蛋白酶抑制剂

花生

大豆

菜豆

马铃薯

伴花生球蛋白

Kunitz抑制剂，β-伴大豆球蛋白

清蛋白（18000u）

蛋白（16000～30000u）

过敏原大多是分子量较小的蛋白质，它们的分子量为10000～70000u（道尔顿）左右。植物性食品的过敏原往往是谷物和豆类种子中的所谓“清蛋白”（albumin），许多过敏原仍未能从种子中纯化和鉴定出来，例如花生的过敏原。

五、消化酶抑制剂

许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂（Trypsin inhibitor），胰凝乳蛋白酶抑制剂（Chrymotrypsin inhibitor）和α-淀粉酶抑制剂（α-Amylase inhibitor）。这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。豆类和谷类是

含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。

（一）消化酶抑制剂的分布

目前，已从多种豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子中纯化出各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂。多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8%～10%，占可溶性蛋白量的15%～25%。胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为Kunitz及Bowman-Birk 抑制剂（KTI与BBTI）两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂。Kunitz抑制剂分子量约20000～25000u；BBTI分子量较小，约6000～10000u。大豆和菜豆的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂活性分别为0.15～4.6U/mg和0.4～0.8U/mg。BBTI蛋白酶抑制剂具有较强的耐热酸能力。大豆和菜豆在80℃干热处理24h，其胰蛋白酶抑制活性几乎没有任何降低。100℃干热处理24h仍有70%～90%的残留活性，150℃湿热处理仍有7.6%的残留活性，加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性。由于许多胰蛋白酶抑制剂具有很强的耐热性，因此，经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。

采用pH溶液（50mmol/L醋酸）提取，丙酮分级沉淀和DEAE-Sephrose柱层析的方法，纯化了花生胰蛋白酶抑制剂（PTI）。研究表明，花生胰蛋白酶抑制剂的分子量为5000～8000u。根据花生胰蛋白酶抑制剂的分子量和氨基酸组成，将其归属于Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂（BBTI）。花生胰蛋白酶抑制剂比大豆BBTI的分子量更小，耐热耐酸能力更强。

α-淀粉酶抑制剂主要存在大麦、小麦、琼、高梁等禾本科作物的种子中，是一种耐热的小分子量蛋白质，分子量约14000～6000u。α-淀粉酶抑制剂可抑制动物（包括人）对淀粉的吸收利用。绝大多数豆类种子同时也含有α-淀粉酶抑制剂。豆类种子的α-淀粉酶抑制剂大多含有糖基配体，含量由7.5～14.5%不等，一般含有3～4个亚基。近年来发现抑制剂有双功能现象，一些豆科种子的胰蛋白酶抑制剂也被发现是α-淀粉酶的抑制剂；而在一些豆类种子中发现的α-淀粉酶抑制剂也具有过敏原性，而且与血凝集素有很强的同源性，说明这类营养限制因子具有共同的结构特征。

（二）消化酶抑制剂的毒性

豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子。用含有胰蛋白酶抑制剂的生大豆脱脂粉饲喂实验动物可造成其明显的生长停滞。给小鼠及其他动物饲喂具胰蛋白酶抑制活性的植物蛋白可明显抑制其生长，并导致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的发生。大豆蛋白中高水平的某些必需氨基酸可同胰酶伴随的高分泌结合反应，从而可能造成生大豆的营养吸收不良的结果。在生大豆中选择去除胰蛋白酶抑制剂，可使胰腺肥大率减低4%。含有残留耐热胰蛋白酶抑制剂的大豆食品亦可引致小鼠胰腺肥大。另外，在供应的生大豆餐的某些氨基酸中去处生长抑制物后，不会造成胰腺肥大的结果。因此，以上结果显示，在饮食中含有大量导致胰腺分泌过度的蛋白质，会造成氨基酸的缺乏并伴随生长抑制。

六、生物碱糖苷

（一）龙葵碱糖苷

生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱（Solanine）、秋水仙碱（Colchocine）及吡咯烷生物碱。龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱，是由葡萄糖残基和茄啶（Solanidine）组成的生物碱苷（见图4-5），广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物

图4-6 吡咯烷生物碱的结构

中。

图4-5 胆甾烷类生物碱的结构

龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶。乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传递物质。许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性。除龙葵碱外，最著名的生物碱是毒扁豆碱（Physostigmine ），该物质来源于西非的一种不可食用的豆类—卡里巴豆。目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的。

马铃薯的龙葵碱糖苷含量随品种和季节的不同而有所不同，含量一般为20～100mg/kg 新鲜组织。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40%。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多。如将马铃薯暴露于阳光下5d ，其表皮中的生物碱糖苷量可达到500～700mg/kg 。而一般人只要口服200mg 以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。

食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。在毒性实验中，志愿者直接服用龙葵碱的中毒症状与绿色马铃薯中毒的情形相似，摄取约3mg/kg 体重的量可导致嗜睡、颈部瘙痒、敏感性提高和潮湿式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠症状。

虽然绿色马铃薯中毒和急性龙葵碱糖苷中毒的症状非常相似，从而确认龙葵碱糖苷是致病因子，但是绿色马铃薯所含龙葵碱糖苷的量并不足以产生中毒症状。在两例马铃薯中毒的病例中测得绿色马铃薯的总生物碱糖苷含量约420mg/kg ，如果假定生物碱糖苷的50%是龙葵碱糖苷，病人将需要食用相当于1kg 的绿色马铃薯（约含200mg 龙葵碱）才能出现中毒症状。动物实验表明，龙葵碱糖苷具有较低的口服毒性，对绵羊、老鼠和小鼠的LD 50分别为500mg/kg 体重、600mg/kg 体重和超过糖苷1000mg/kg 体重。因此，可以肯定龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的马铃薯成分共同起作用。龙葵碱糖苷和马铃薯其他成分的毒理学原理需要进一步进行研究。

（二）吡咯烷生物碱

吡咯烷生物碱（见图4-6）是存在于多种植物中的一类结构

相似的物质。这些植物包括许多可食用的植物（如千里光属，猪尿豆属，天芥菜属）。许多含吡咯烷生物碱的植物也被用作草药和药用茶，例如日本居民常饮的雏菊茶中就富含吡咯烷生物碱。目前，从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种。

研究发现许多种吡咯烷生物碱是致癌物。以含0.5%长荚千里光（Senecio longilobus）提取物的食物喂饲小鼠，结果存活下来的47只小鼠中17只患上肿瘤。在另一实验中，将吡咯烷生物碱以25mg/kg胃内给予小鼠，处理组的小鼠癌诱导发生率为25%。给小鼠每周皮下注射7.8mg/kg的毛足菊素（Lasiocarpine）1年，也可诱导出皮肤、骨、肝和其他组织的恶性肿瘤。目前吡咯烷生物碱对人类的致癌性仍不清楚。

吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的，该位置是形成致癌的环氧化物的关键。除环氧化物可发生亲核反应外，在双键位置上产生脱氢反应生成的吡咯环同样也可发生亲核反应，从而造成遗传物质DNA 的损伤和癌的发生。

七、血管活性胺

许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine），而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）。一些食品，如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依据其成熟度，酪胺的含量为20～2000μg/g不等。这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响，故称血管活性胺（见图4-7）。表4-4列出了一些植物中的生物活性胺含量。

图4-7 血管活性胺的结构

表4-4 一些植物中的生物活性胺含量单位：μg/g 食品5-羟色胺酪胺多巴胺去甲肾上腺素

香蕉果泥西红柿鳄梨马铃薯菠菜柑橘28

12

10

7

4

23

2

1

10

8

4～5

2

0.1～0.2

0.1

多巴胺又称儿茶酚胺（catecholamines），是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质。该物质可直接收缩动脉血管，明显提高血压，故又称增压胺。酪胺是哺乳动物的异常代谢产物，它可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接提高血压。酪胺可将多巴胺从贮存颗粒中解离出

来，使之重新参与血压的升高调节。

一般而言，外源血管活性胺对人的血压没有什么影响。因为它可被人体内的单胺氧化酶（MAO）和其他酶迅速代谢。MAO是一种广泛分布于动物体内的酶，它对作用于血管的活性胺水平起严格的调节作用。但是当MAO被抑制时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。这种情况可能出现在服用MAO抑制性药物的精神压抑患者身上。此外，啤酒中也含有较多的酪胺，糖尿病、高血压、胃溃疡和肾病患者往往因为饮用啤酒而导致高血压的急性发作。其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反应。

八、天然诱变剂

目前，已从许多高等和低等植物中发现多种具有致突变和致癌性的代谢物，最典型的例子是苏铁植物中的苏铁素（甲基氮化甲氧糖苷）。用苏铁果实和糖一起熬制的果酱是世界上许多热带和亚热带居民的主要食品之一。研究发现苏铁素可引起6种实验动物产生恶性肿瘤，其中包括对各种化学致癌物有强烈抵抗能力的豚鼠。以苏铁果实为主食的居民的肝癌、胆囊癌的发病率也非常高。另一个例子是东南亚地区居民的口腔癌发病率非常高，这与他们有吃槟榔的习惯密切相关。槟榔果中所含的糖苷也有较强的致突变和致癌能力。

（一）咖啡碱和茶碱

咖啡碱（Caffeine）是一类嘌呤类生物碱，广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食源性植物中，是这类饮料中的主要兴奋成分。一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡因，一杯茶中的咖啡因量约为40～100mg。咖啡碱可在胃肠道中被迅速吸收并分布到全身，引起多种生理反应。咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用，并可扩张冠状和末梢血管，咖啡碱利尿，松弛平滑肌并增加胃肠分泌。咖啡碱虽然可快速消除疲劳，但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐。

成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出，但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。咖啡碱的LD50为200mg/kg体重，属中等毒性范围。动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用，但在人体中并未发现有以上任何结果。曾有人研究过乳房肿块、膀胱癌和咖啡碱的关系，但没有确凿的证据证明两者有关。唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用。因此最好是禁止孕妇食用含咖啡碱的食品。

（二）黄樟素及其类似物

黄樟素（Safrole）是许多食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分，约占黄樟精油的80%。黄樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加洲月桂树等香料制成的香精中也有少量存在。黄樟精油常被用作啤洒和其他酒的风味添加成分。黄樟树（Sas-safras albidum）树根皮也是流行的一种药用滋补茶—黄樟茶的主要成分。此外，腐烂的生姜中含有较多的黄樟素。美国食品药物经管局（FDA）的研究显示，黄樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物。在小鼠的饲料中添加0.04～1%的黄樟素，150d到2年可诱导小鼠产生肝癌。鉴于上述结果，在美国不再允许黄樟素作为食物添加剂。此外，黄樟素的类似物—β-细辛脑（β-asarone）也在被禁之列，因为在高剂量喂饲老鼠的实验中，发现其可导致小鼠产生结肠癌。

黄樟素经过代谢转化为活性致癌物的过程目前已经比较清楚。黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物。后者的双键因其亲电性与遗传物质DNA发生反应，最终可导致癌的发生。

图4-8 黄樟素的代谢途径

细胞松弛素（Phytoalexins）是植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。各种入侵的生物体，如细菌、病毒、真菌和线虫均可使植物产生细胞松弛素。植物在经受寒冷、紫外线照射、物理损害以及杀虫剂处理时也能诱导产生细胞松弛素。这些植物诱导产生的成分对动物具有潜在的毒性。许多植物次生代谢产物如异黄酮和萜类化合物具有细胞松弛素的杀菌活性。

大豆感染了Phytophthera megasperma真菌时产生大豆松弛素（Glyceolin），它可在一段时间内聚集，其浓度由未被发现增至被感染组织干重的10%。同样地，马铃薯感染Phytophthora infes-tans菌时产生马铃薯松弛素（Phytuberin），该物质明显抑制真菌的生长。这一现象在许多其他植物如花生、绿豆、宽豆、大豆、胡萝卜等中也可观察到。植物细胞松弛素大多是异类黄酮或萜类化合物，说明植物在经受不良环境时，其正常的代谢会发生改变。

图4-9 植物细胞松弛素的结构

目前，对甘薯产生的细胞松弛素有较为详细的研究。牛食用腐烂的甘薯导致严重的呼吸窘迫、肺水肿、充血以致死亡。从腐烂的甘薯中分离出几种毒性萜类化合物，其中两种为甘薯黑疤霉酮（Ipomeamaronoe）和甘薯黑疤霉醇（Ipomeamaronol）。这两种毒物可导致实验

动物发生肝退化性变性，LD50约为230mg/kg体重。从受感染的甘薯芽眼部位分离到的另两种细胞松弛素是4-甘薯黑疤霉二醇（4-ipomeanol，LD50为38mg/kg体重）和1-甘薯黑疤霉二醇（1-ipmeanol, LD50为79mg/kg体重），该物质是致肺水肿因子。用这种物质饲喂小鼠引起的急性毒性反应症状和食用腐烂甘薯引起的急性中毒症状是无法区别的。

人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量为0.1～7.8mg/g，可产生一定的毒性。这些毒性萜在普通烹调条件下表现很稳定，但在用微波煮或烘烤的情况下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量会降低80%～90%。

图4-10 甘薯黑疤霉酮及其衍生物

（四）类黄酮

类黄酮（Flavonoids）是植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。槲皮素（Quercetin）是最典型的类黄酮，其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷（芦丁）。柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素（Tangeretin）和川陈皮素（Nobiletin）。大豆中含有一种异黄酮化合物—大豆异黄酮。茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮—儿茶酚组成的。

图4-11 类黄酮化合物的结构

图4-12 麦芽粉的结构 在Ames 检验中发现，槲皮素具有致诱变性，但没有代谢活性，但在反应系统中加入肝提取物可明显增加其诱变活性。长期的动物饲喂研究表明槲皮素不仅不是致癌物质，而且具有一定的抗癌活性。事实上，目前已发现61种黄酮化合物中有11种具有抗突变作用，其中有多种对致癌物诱导的动物模型恶性肿瘤有抑制作用，如橘红素和川陈皮素等。

（五）麦芽酚

麦芽酚（Maltol ）和乙基麦芽酚作为食品增香剂常添

加于焙烤食物、冰淇淋和糖果中，其中麦芽酚的添加量约

110μg/kg 。据计算，麦芽酚和乙基麦芽酚的平均每日摄

取量为5～29mg ，但在某些人群中，实际的消耗水平可能是这一平均量的好几倍。

麦芽酚、乙基麦芽酚和二乙酰麦芽酚为1,2-二羰基化合物，该系列的化合物在Ames 实验中表现为弱诱变剂。但在从正常食物来源中摄取这类物质的人当中，并未发现致病的病例。用狗进行的毒性实验表明，麦芽酚和乙基麦芽酚在口服后，迅速转化为无毒的葡萄苷酸衍生物，同样的过程也可能发生在人身上。

实际上，人们通过食物对1,2-二羰基化合物的摄取量相当大，绝不止于麦芽酚和乙基麦芽酚。食物中酶促褐变和非酶促褐变反应的中间体大多为1,2-二羰基化合物，这些化合物在Ames 实验中都是弱诱变剂，但没有证据显示这些物质具有致癌活性（见第九章）。

九、香辛料中的生理活性成分

香辛料（Spice ）是人类食品的重要添加成分。许多食物的辛辣和风味物质实际上是植物的示警物质和天然的杀虫剂，具有潜在的生物活性。许多香料的辛辣成分在Ames 实验中显示致突变性。不过，近年来的研究表明，这类物质对人类的许多慢性疾病如癌和心血管疾病有良好的预防作用。以下部分将详细讨论这类物质的毒理学特性。

（一）大蒜素

大蒜主要的生理活性物质是大蒜素（Allicin ）及其降解产物（有机硫化合物）。大蒜含有一种特殊的氨基酸—蒜氨酸（Alliine ）。当大蒜破损时，蒜氨酸在蒜酶的作用下产生大蒜

图4-13 大蒜素（Allicin ）及其降解产物

素。大蒜素是大蒜的抗生素，具有极强的杀菌能力，其杀菌力约为青霉素的15倍。大蒜素对实验动物和人类的视神经有较明显的损伤作用。动物实验发现，从大蒜和洋葱中提取的有机硫衍生物均有抑制恶性肿瘤细胞的活性，这类化合物主要是烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚和二硫酚硫酮。

从大蒜油和洋葱油中至少分离到5种降血脂和血清胆固醇的物质，其中包括血小板凝固抑制因子—3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫酚，这种物质可以减少血管的血流阻力，减缓心率、增加心肌收缩力并扩张末梢血管，预防高血压和动脉硬化的发生。

蒜属蔬菜如蒜、葱和洋葱作为东西方国家主要的药食两用食物已有5000年的历史。流行病学调查和动物实验均显示蒜属蔬菜对人类的癌和心血管疾病具有较强的预防作用。大蒜和洋葱提取物对多种由致癌物诱导的恶性肿瘤有明显的抑制作用，其中包括由苯并[α]芘诱导的小鼠前胃癌、硝甲基苯胺诱导的小鼠食管癌以及NNK诱导的小鼠肺癌等。大蒜和洋葱也具有明显的降血脂作用，可预防动脉粥样硬化和血栓形成。人食用洋葱或大蒜汁可降低血脂和血清胆固醇的含量。给兔长期喂食洋葱和大蒜提取物，可将胆固醇诱导的主动脉粥样硬化发生率降低一半。

（二）芹菜镇定素

伞形科的蔬菜，包括芹菜、芫荽、小茴香等，大多具有独特的香辛风味。用伞形科的蔬菜制作的蔬菜油是食品工业常用的风味添加物质。芹菜油的主要风味物质是各种倍半萜及呋喃香豆素类物质，是一类天然的植物杀虫剂。在传统医学中，芹菜籽油主要作为镇静药使用，但人体对这类物质有轻微的过敏反应。

人体的临床研究表明芹菜提取物具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用，其活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物，其中的一个化合物是8-Methoxypsoiralen。许多资料将芹菜籽油的镇静作用归因于邻苯二甲酰内酯化合物。目前，已从芹菜油中提取出5种邻苯二甲酰内酯化合物，其中的两种化合物为3-n-丁基-邻苯二甲酰内酯（3-n-butyl-phthalides）和芹菜镇定素（Sedanolide），它们在芹菜汁中的含量为4mg/L。这两种物质对小鼠中有弱镇静作用。据测定这两种物质也具有一定的防癌活性，对苯并[α]芘话导的小鼠前胃癌有抑制作用。

图4-14 芹菜、芫荽的生理活性成分

芹菜中也含有一种单环萜类化合物---d-柠烯（d-Limonene），该物质约占芹菜籽油含量的7%，也是橙、柚和柠檬油中含量最丰富的特之一。在动物实验中，d-柠烯能抑制由亚硝胺类致癌物诱导的小鼠前胃癌和NNK诱导的小鼠肺癌。单剂量口服d-柠烯粗品，可使由2mg/kg体重NNK诱导的小鼠肺癌发病率降低75%，说明该物质有明显的防癌作用。

（三）姜醇和姜黄素

姜科植物是一类重要的食用香辛料，除生姜外，还包括许多原产于热带的姜科植物，如姜黄、高良姜等。在传统医学中，生姜广泛用于驱寒、止吐、健胃和预防感冒。药理研究发现，生姜含挥发油0.25%～3.0%，其中包括姜醇（Cingerol）、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有升体温、兴奋中枢神经的作用。姜黄是原产于印度次大陆的热带姜科植物，其主要成分为姜黄素（Curcumin），约占姜黄块茎的0.3%～4.8%。姜黄素是全世界最重要的食用黄色色素之一。

图4-15 生姜和姜黄的有效成分

腐烂的生姜中含有黄樟素。黄樟素具有致突变性（见前），可引起人的肝细胞坏死。但近年的研究发现姜科植物的药理成分，特别是姜黄素具有较强的肿瘤抑制活性。姜黄素可抑制由促癌物质巴豆油诱导的蛋白激酶C及鸟氨酸羧化酶的活化，抑制由苯并[α]芘诱导的DNA致癌物复合物的形成，同时姜黄素对巴豆油诱导的癌基因表达出强烈的抑制作用，对巴豆油诱发的小鼠肠癌和胃癌发病的抑制率可达98%。此外，研究发现，姜黄素和从生姜中提取的活性物质可降低小鼠的血清胆固醇含量，避免血脂在血管中的沉积，对血栓和动脉硬化的形成有预防作用。

（四）甘草酸和甘草次酸

甘草（Glycyrrhize glabra L.）是常见的药食两用食品。甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果和罐头食品。甘草的甜味来自甘草酸（Glycyrrhizic acid）和甘草次酸（Glycyrrhetinic acid）。前者是一类三萜类皂苷，约占甘草根干重的4%～5%，甜度为蔗糖的50倍。甘草酸水解脱去糖酸链变形成了甘草次酸，甜度为蔗糖的250倍。甘草次酸具有

图4-16 甘草酸和甘草次酸的结构

细胞毒性，长时间大量食用甘草糖（100g/d）可导致严重的高血压和心脏肥大，临床症状表现为钠离子贮留和钾离子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤。

近年的研究表明，甘草酸和甘草次酸均有一定的防癌和抗癌作用。甘草次酸可抑制原癌细胞的信息传递和基因表达。甘草酸对多种致癌物诱导的实验动物恶性肿瘤菌有抑制作用。甘草次酸还具有抗病毒感染的作用，对致癌性的病毒如肝炎病毒、EB病毒及艾滋病毒的感染均有抑制作用。

十、蘑菇毒素

蘑菇（蕈类）是人们喜食的一种美味。但由于毒蘑菇与可食蘑菇在外观上较难区别，因此容易造成人误食而引起中毒。随着野生蘑菇的大量食用，蘑菇毒素引起的食物中毒事件也时有发生。我国的800多种蘑菇中已知约有80种可对人产生毒性反应，其中极毒和剧毒者有10多种。食用了低毒性的蕈类，多数只有简单的胃肠胃不适，症状会很快消失。许多有潜在毒性的蕈类，经过特别的烹调过程可将其变得可食。只有少数种类有剧毒，如果食用可导致死亡。

（一）毒伞毒素

毒伞（Amanita phalloides）又名毒鹅膏、绿帽菌、蒜叶菌，是最著名的一种致死性菌类，约有90%～95%的蕈中毒死亡事件与之有关。这种蕈通常生长于夏末或秋季，菌体较大，能生长到20cm（8in）高。这种菌的菌盖颜色可由绿褐色到黄色。毒伞和白毒伞（Auerna）因为其尺寸大小与其他可食的蘑菇种类相似，因而经常被误食。

毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞素（Phalloidins）和α-鹅膏蕈碱（α-Ammanitin）。毒伞素和鹅膏蕈碱的化学结构相当复杂，它们分别是由七肽和八肽构成的环肽化合物。有证据表明，这些环状肽只不过是更复杂的多糖成分的一些片段。这个多糖物质的分子量约60000u，用温和的溶剂可将其从毒伞中提取出来，对提取物用强酸和碱处理可解离出毒伞素和α-鹅膏蕈碱。鹅膏蕈碱对人和小鼠的致死剂量为0.1mg/kg体重以下，经口或经静脉给予均可致中毒。毒伞素在经静脉给予、经口或经静脉给予均可致中毒。毒伞素在经静脉给予时具有剧毒，与鹅膏蕈碱毒性相当，而口服毒性甚低，仅为鹅膏蕈碱的1/20。α-鹅膏蕈碱引起中毒的原因是它专一抑制细胞mR-NA合成的关键酶—RNA聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同时α-鹅膏蕈碱也破坏了肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。

图4-17 α-鹅膏蕈碱的结构

八种含天然毒素的日常食物处理方法

八种含天然毒素的日常食物处理方法 1、蚕豆：可引起急性溶血性贫血 蚕豆不能生吃 蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。 为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。 2、四季豆：生吃出现胃肠炎症，四季豆要煮透 如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。 3、生豆浆：含有伤害肠胃的皂素，生豆浆可引起食物中毒。 由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。

4、木薯：浸泡后煮熟才能食用 木薯块根毒性较大，尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。 一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。 5、发芽马铃薯：有毒成分茄碱含量高 马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。 为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。 6、青菜：煮熟后不宜存放，部分青菜含大量亚硝酸盐 青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此

我国食品安全问题现状的分析及对策

我国食品安全问题现状的 分析及对策 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的

爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，

动植物中的天然有毒物质

长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。 一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 （一）动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 （二）动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。 （1）氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。 氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。 ）皂苷2（． 皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用. 2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

我国食品安全的现状与对策

我国食品安全的现状与对策 摘要：食品安全目前是全社会关注的焦点问题。本文简要介绍了我国目前食品安全的基本情况，并分析了产生食品安全问题的原因，提出应借鉴发达国家的经验，制定完善的食品安全法律体系，建立完善的食品安全预警预报机制，建立健全食品安全社会信用体系、食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力，确保我国食品的安全。 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。因此，加强和完善我国的食品安全体系建设，显得尤为重要和迫切。 l 我国食品安全的现状 1.1 食品安全的内涵 对于食品安全的概念，学术界至今尚末形成一个明确而统一的定义。美国学者Jones曾建议把食品的安全区分为绝对安全和相对安全。其中，绝对安全是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。相对安全被定义为一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对人体健康损害的实际确定性［1］。1996年世界卫生组织（WHO）将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。从目前的研究情况来看，国际社会对“食品安全”已经基本形成如下共识：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。我国法律将食品安全的基本要求规定为：食品应当无毒、无害，符合人体必需的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状［2］。 1.2 我国食品安全存在的问题 近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。卫生部的统计数据表明，我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、安徽“阜阳劣质奶粉事件”、“苏丹红一号事件”等。此外，涉及到因食品添加违禁物质造成的食物中毒事件时有发生。当前我国食品安全问题主要体现在：一是在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以农户为单位，由于农村技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念趋使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。二是加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件［3］。而相对较具规模的食品企业，由于体制等多种原因，在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后，产品质量不容乐观。三是食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品［4］。 1.3 我国食品安全问题的原因分析 我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面： 一是法律监管体系缺乏完整性和系统性。目前我国在食品安全领域的立法包括《产品质量法》、《农业法》、《商检法》等近20部法律、40余部行政法规、150余个部颁规章、几千个食品标准，已初步形成一个由国家、部门、行业和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。但因我国实行分段立法，法律法规条款相对分散，单个法律法规调整范围较窄，一些法律规定比较原则和宽泛，缺乏清晰准确的定义和限制，留下执法空隙；对同一食品安全问题根据不同的法律法规处理结果差别较大。 二是食品安全监管缺乏威慑力。目前我国对于违反食品卫生规定而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏应有的威慑力。例如在《食品卫生法》第三十九条规定“生产经营不符合卫生标准的食品造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款”。显然，相比西方发达国家极其严厉的惩罚力度甚至倾家荡产的违法成本而言，我国的食品安全监管的威慑力多么

食品中的微生物污染

食品中的微生物污染 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。 关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌. Microbial Pollution of Food Abstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life. Keywords:Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria . 0 引言 食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，由于微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 1 我国食品微生物污染的现状 中国工程院院士陈君石指出，目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。 2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽

2020新版我国食品安全现状及应对措施

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020新版我国食品安全现状及 应对措施 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020新版我国食品安全现状及应对措施 近几年来，食物中毒事件在各地频频发生。来自有关部门的统计，每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。大米、蔬菜、鸡鸭鱼、猪肉、豆奶、肉松、火腿、卤制品……凡是可以裹腹的东西几乎都被列入“有毒食品”的黑名单，消费者怀疑今后还有什么食品可以放心地吃，经营者抱怨一粒老鼠屎坏了一锅汤。在我们打造放心食品、绿色食品、有机食品的过程中，竟然还有这么多的“有毒食品”跨入我们的菜篮子、走上我们的餐桌，进入我们的口腹之中，实在让人痛恨不已，由此可见，我国食品安全现状不容乐观，根据所查询的资料，我国食品安全的现状及问题主要是在以下几个方面： 1.食品数量安全现状。第三次工业革命之后是伴随着新时代的到来，改革开放以来随着我国国民经济的快速发展，食品的供给得到了空前的提高，大工厂的建立，批量流水线的生产。都使得食品

的产量大幅度的提升，中国早已走过了计划经济物质短缺的时段，人民生活水平的改善，主要食品销量也有了大幅度提高，居民食品消费结构进一步改善。但也存在问题：我国食品总体数量不足，且不均衡，粮食人均占有量一直不高；油料的人均占有量呈波动趋势，而且数量与发达国家人均相比，严重不足；肉类和水产品的人均占有量虽一直呈上升趋势，但与发达国家人均产量相差悬殊，尤其是水产品与发达国家人均产量相差1倍以上。在新的历史时期，大力发展均衡农业，从数量上提供安全的农产品，具有重大意义。 2.食品质量安全现状。目前，我国食品平均合格率稳中有升，但上升趋势缓慢，质量水平很难大幅提高，主要是大工厂的批量生产，因为是公司，所以他的主要目的是盈利。“三聚氰胺”，“大头娃娃”等就是企业家缺乏道德，以盈利为目的造成的惨剧。目前仍有一部分地区食品不合格，其原因细化来说有四点：①无标生产或不按标准生产现象严重；②生产设备简陋，生产场所环境卫生条件差； ③食品生产技术落后，生产人员素质不高；④食品添加剂滥用和添加不按标准执行或计量不准，造成添加剂超禁或超标现象屡见不鲜。

1.1食品的生物性危害

第一章食品的生物性危害 第一节什么是安全食品和食品的细菌污染 浙江大学郑晓冬 1.1.1什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？ “民以食为天、食以安为先”。安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。反之可对人体健康造成急性、亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。 我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食品。当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。是否会引起健康性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。有毒有害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。 当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康问题等。 有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所说的食品污染。食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。 化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；

我国食品安全的现状

我国食品安全的现状

我国食品安全现状及发展对策 发布日期：2010-10-09 来源：食品伙伴网浏览次数：1063 对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。 马长路 （北京农业职业学院北京102442） 【作者简介】马长路（1978- ），男，黑龙江佳木斯市人，北京农业职业学院食品与生物工程系讲师，硕士。研究方向：食品质量安全控制 【摘要】对我国食品安全现状及存在问题进行了综述，并对其产生原因进行了分析；同时对保障我国食品安全的良性发展提出了相应对策。提出的食品安全良性发展对策对食品安全生产管理具有一定的参考和借鉴价值。

【关键词】食品安全；现状；原因分析；发展对策；HACCP “民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展[1] 。 近年食品安全事件频频发生。日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我国的食品安全问题也不容忽视，仅以2005年为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达

斯；薯条致癌等等，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。 一、影响我国食品安全的因素 （一）主要的微生物及寄生虫污染 微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是 食源性疾病的最大祸根[3]。食品在生产、包装、运输过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,造成食物中毒。其中细菌性污染，一直是涉及面最广、影响最大的一种污染,目前大部分的食品安全问题都是由致病性细菌引起的,如常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌及致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等。真菌毒素污染。真菌广泛存在于自然界中,其产生的毒素致病性强,随时都有 可能污染食品,如常见的霉变花生、大豆、谷物

含天然有毒物质的食物

含天然有毒物质的食物 含天然有毒物质的植物性食物 有毒植物中毒情况分类 非食用部位有毒 可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。 一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙 ?未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 ?富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 ?菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 ?菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 (一) 豆类 1．菜豆 ?又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 ?烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。 ?未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 ?潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。 急救措施 ?轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 ?中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 ?民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 预防治施 ?使菜豆充分熟透。 ?破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。 2．蚕豆 ?种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。 ?症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 ?一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 ?少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其

谈谈对食品安全问题的认识

我对食品安全问题的认识 食品安全问题 食品安全是一个重大的公共卫生问题，不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。通过对我国食品安全现状调查及分析，认为加强食品营养卫生知识和行业道德教育，加大对食品科学研究的投入，建立和完善我国食品安全检测体系，是保证我国公民的食品安全，提高我国人民的健康水平，营造节约、安全、和谐型社会的主要途径。 民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化: 品种丰富, 数量充足,供给有余。但是在满足食品数量需求的同时, 质量却存在着严重不足。 近年来，食品安全事故频发： 2 005年对苏丹红一号事件，揭开了中国对苏丹红一号实行从生产、流通、餐饮各环节拉网式围剿行动的序幕；一些色泽鲜艳、卖相好的被检测含有有毒工业染料“苏丹红四号”的红心鸭蛋又出现在市场上; 2008年的三鹿奶粉事件导致1000多名婴幼儿受害；双汇食品中含有瘦肉精(盐酸克伦特罗)的猪肉而发生食物中毒的食品安全事件；通过回收馒头再加上着色剂做出来的,如加入柠檬黄色素做成“玉米面馒头”,加入黑色素、工业石蜡做成的染色馒头事件等等； 假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也多种多样、更隐蔽，非法使用食品添加剂等化学污染危害着人们的健康，每一次食品出现问题都无不撼动全国，影响了普通民众正常的生活。 影响食品安全卫生的因素 1.微生物引起的食源性疾病，特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒，已成为危害人群，特别是危害学生健康的重要问题。 2.农业种植和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。 农药、兽药滥用造成在食品中残留量过高的问题十分突出。 3.排放有毒、有害物质的工厂、粪场、垃圾堆等污染源的危害日益严重。 如环境污染、有害昆虫，如苍蝇、老鼠、蟑螂等传播污染。 4.豪华装修材料释放有害物质。 如甲醛、苯化合物等，不仅对食品的直接污染，还可直接危害人群的健康。

中国食品安全问题调查分析报告

中国食品安全问题调查分析报告 篇一：中国食品安全问题调查分析报告 中国食品安全问题调查分析报告 现状分析：中国近年来的食品安全问题和国外对于食品安全问题的态度 中国人对食品安全的关注和研究历史悠久。早在上古时代，便有神农氏遍百草，测试毒性。其中有毒的，纷纷被各大江湖门派所亲睐；无毒味美的，便成为百姓人家的盘中餐；无毒味不美的，可能就被制成中药了吧。 炎帝乃神农氏后裔（一说炎帝就是神农氏），中华民族又是炎黄子孙，因此可以认为，勇于品尝各种有毒食品，是我们有着悠久历史的文化传统。而这种传统，在当下得到了极大的继承和发扬。国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但是，近年来，食品安全事件频繁发生，“大头娃娃”、“毒大米”、“毒奶粉”、“雪碧汞毒门”、“染色馒头”、“瘦肉精”、“皮鞋制酸奶、胶囊”等事件的频发，让消费者陷入了极度的不安。为了更好的配合国家食品安全法的宣传推广，提高广大民众的食品安全知识，增强食品安全责任意识，预防食品安全事件的更多发生，保护自身身心健

康安全，我们必须对此引起足够的重视。 我国食品安全目前出现的一些问题现状： 1.一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质,使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中,一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果,这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标,这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。例如,在XX年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查,结果一共检测出了17种农药,甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药,可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。 2.在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使,在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素,甚至不惜掺加有毒有害的化学用品,主要表现在:(1)超量使用食品添加剂。国家有关部门认定了可供加工食品使用的添加剂的品种及其用量,如果超量使用很可能会对人体带来危害。但是为了追逐利润,一些食品加工者却无视消费者的生命、健康权的保护,非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质(其中绝大部分对人体身体有害)。例如,在面粉中添加超限量的增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜

我国食品安全现状分析

关于我国的食品安全现状分析 摘要：民以食为天，近年来，随着生活水平的提高，老百姓对于食品安全的关注度也越来越高。然而，我国的食品安全问题却令人堪忧，从“毒奶粉”到“苏丹红”，从“瘦肉精”到“染色馒头”，“皮革奶”，“牛肉膏”等等。这些无一不让我们感到恐慌。食品安全是一个世界性范围的问题，食源性疾病被公认为最突出的食品安全问题。但近几年来我国连续发生的多起影响巨大的食品安全事件让我们隐约感觉到，我们当前所面临的食品安全问题与以往有些不同。本文着重以我国的食品安全问题为背景，分析当前我国食品安全的现状，并对食品安全问题产生的原因进行相关的分析，最后对于如何提高食品安全阐述了一些自己的看法。关键词：食品安全现状原因建议 1.我国的食品安全现状 食品安全问题是一个全球性的问题，但国际上的事件大多是食品生产，加工，流通环节卫生控制不当和环境污染所致。而我国近年来所发生的重大食品安全事件，都是人为事件。这些因人为故意污染和蓄意破坏而引起的食品安全问题就是今天我们要着重说的“非传统食品安全问题”。当下我国的食品安全现状就是以这一类非传统性食品安全问题为主的。 1.1非传统性食品安全与传统性食品安全的区别 1.2近年来我国出现的重大食品安全问题 （1）苏丹红事件 2005年，“苏丹红”这个词出现在了广大老百姓的视野中，人们知道苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。然而这是这样的一种工业制剂却出现在了老百姓的餐桌上，许多食品被查出含有苏丹红，甚至于连肯德基这样世界连锁的企业也未能幸免，这一事件着实令人心寒。 （2）三鹿“三聚氰胺”奶粉事件 2008年，许多婴儿因为喝奶粉得了肾结石，“毒奶粉”弄得大家人心惶惶。几经周转，“三聚氰胺”开始被人们熟知。三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标。这次事件中，三鹿奶粉是最大的涉案厂家，然而除了三鹿，其余国内的各大乳液制造商都纷纷被查出产品中含有三聚氰胺。这一事件使得广大民众最国内乳制品的信心大跌。 （3）双汇“瘦肉精”事件 近期，我过最大的肉制品加工厂商又被爆出“瘦肉精”事件。瘦肉精是一类动物用药，也是兴奋剂的一种。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提

餐饮食品中常见的危害因素教学内容

餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常 运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 （一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐 饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的 感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到 污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度

食品安全问题现状、原因及对策分析

食品安全问题现状、原因及对策分析 摘要：全球民意调查机构盖洛普日前发布了“2010年全球幸福度调查”数据。在此次民调涉及的124个国家当中，中国人的幸福度排名第92位； 88%接收调查的中国人认为自己的生活远离“美满幸福”的标准，其中生活成本和房价上涨、社会保障体系不健全、让人不安的食品安全是导致民众幸福指数较低的主要原因，物价、房价和食品安全位列居民最关注的十大热门话题前三位。如果说物价、房价只是经济运行的周期性波动反映在某个特定阶段的价格表现，那么食品安全问题却是由来已久却难以根治的痼疾。经历过三聚氰胺事件的重击、瘦肉精事件的炸雷、上海染色馒头的喧闹，到如今的塑化剂事件，中国人对于食品安全的态度早已变得麻木和无奈，食品安全问题已然成为国人心中挥之不去的梦魇。当面对这一幕幕丧失道德和法制基准的食品安全事故的时候，我们应该全面反省在食品安全方面的不足。相比在经济和科技领域建立起来的世界瞩目的成就和光辉文明，食品安全方面的落后和差距是巨大的。 关键词：食品安全添加剂绿色食品 一、食品安全现状 食品安全体现的是对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，这种担保是无须说明也不能附加条件的。所谓“民以食为天”，消费者对于食品质量的要求和关注应该高于其他商品。从过往的案例查处和实际了解来看，国内食品安全事件确实是进入一个多发期，这与当前的经济、社会发展阶段水平密不可分。简而言之，居民生活水平提高和收入增长推动了食品生产和加工业快速发展，这与相对滞后的食品安全监管和消费者保护制度之间产生了矛盾，在缺乏有效对冲和缓和机制的情况下，矛盾在媒体和社会大众的镁光灯下被放大，从而引起了民众对食品安全巨大的不满和失望情绪。 我们有必要把当前食品安全事故频发的现象放在中国经济、社会转型期的大背景下进行观察。食品安全事故频发的原因，表面上直接原因是不良生产者的违法行为，但更深层次原因是中国农业生产方式的转变、社会对食品安全重视程度的提高和政府检测监督机制的失灵。面对形形色色的食品安全事件，很难简单地把问题归结于某一个环节。在食品生产、加工、储运、检测和消费的产业链上，每一个环节

食品生物化学( 宁正祥)教案：食品中的有害成分

食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章 食品中的有害成分 ? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用，但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外，还常含有一些无益有 害的成分，称为嫌忌成分。 主要内容 ? 第一节食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 ? 第二节微生物毒素 一、霉菌毒素 二,细菌毒素 ? 第三节化学毒素 –一、环境染毒 –二、加工化学染毒 第一节食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的 毒素 (一 )有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素 ? 在豆类及一些豆状种籽 (如 蓖麻 )中含有一种能使红血 球细胞凝集的蛋白质，称为 植物红血球凝集素，简称凝 集素。 ? 已知凝集素有很多种类，其 中大部分是糖蛋白，含糖类 约 4~10%。 ? (1)大豆凝集素 ? (2)菜豆属豆类的凝集素 ? (3)蓖麻毒蛋白 2、蛋白类酶抑制剂 ? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶 类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从 而抑制相应酶类的作用。 – (1)胰蛋白酶抑制剂 ? (2)淀粉酶抑制剂 ? 3、毒肽 ? 最典型的毒肽是存在 于毒蕈中的鹅膏菌毒 素及鬼笔毒素。

–(1)鹅膏菌毒素 –鹅膏菌毒素是环八 肽类,亦称毒伞肽,有 六种同系物,作用于 肝细胞核。 N H R 4 S O N H N H O O O H N O N H H N O N H O N O H O O N H R 1 R 2 O R 3 R1 R2 R3 R4 α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OH OH OH

我国食品安全现状问题及对策

我国食品安全现状问题及对策 食品是人类赖以生存、繁衍、维持健康的基本条件，人们每天必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育和从事各项活动。食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。随着经济的发展，人类使用的食品也越来越丰富，可是，随之而来的食品安全问题也越来越多。如“毒豆芽”事件，“牛肉膏”事件，雀巢“砷含量”超标，“染色馒头”，“瘦肉精”事件，三聚氰胺超标奶粉事件，毒豇豆：农药残留严重超标，地沟油等事件，让人们谈“食”色变,我们还能吃什么？由此可见食品安全越来越重要，“民以食为天，食以安为先”，安全的食品才能保证全民的身体健康，满足人们对营养的需求。2003年，吴仪副总理在全国实施食品药品放心工程电视、电话会议讲话上指出：“实施食品药品放心工程关系到人民群众的切身利益，实施食品药品放心工程关系到社会安定，实施食品药品放心工程关系到食品药品行业的健康发展，实施食品药品放心工程关系到我国对外贸易和国际形象。”吴仪副总理提出的四个关系，足以看出食品安全的重要性。

一、食品及食品安全的定义 《食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 二、我国食品安全现状及问题 （一）我国食品安全现状 近年来，我国全面推进食品安全治理，采取多项食品安全控制措施，实施食品放心工程和食品安全专项整治，积极

食品中天然毒素风险排名的研究概况

食品中天然毒素风险排名的研究概况 摘要：天然毒素可以分为内因毒素和外因毒素，并主要存在于植物性食品中，对人体的危害极大，引起代谢紊乱，引发腹泻、腹部绞痛、发烧、呕吐等症状并可能引起死亡。由于食品风险排名在为政府有效分配资源与有效地帮助制定政策方面起了很大的作用，引起了广泛关注。本文参考“新西兰谷物植物中的天然毒素的风险分析及排名”的政府报告及其它一系列文件材料对植物性食品中天然毒素的风险排名进行一个简要的概述。 关键词：天然毒素、风险排名、食品暴露、危害性 致病性微生物和毒素是食源性疾患的直接病原，其中毒素的主要来源是：食品中自然存在；有意和无意添加于食品中的添加物及环境污染物；细菌、病毒、真菌和寄生虫产生的病原体等。因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物，容易被认识和预防，而许多以食品的天然组分形式存在的天然毒素，由于与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更太。 天然毒素在肠道中破坏有益菌群而引起代谢紊乱，引发腹泻、腹部绞痛、发烧、呕吐等症状，或者通过胃肠道吸收后作用于中枢神经等，使摄取者中毒，甚至危及生命。其具体表现为：胃肠道刺激；在一些重要器官的疾病中充当抗原和病原；辅助抗原，形成辅抗原，改变免疫响应过程；错误地活化巨噬细胞，导致人体对过氧化物的有害选择；干扰细胞外传导；引发胞内突变；引发肿瘤和癌症；作为表面活性剂诱发细胞内自由基。 天然毒素可以分为内因毒素和外因毒素。那些由食品原料自身

产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；是食用的个别动植物在生长过程中某个器官(或部位)会产生的一些对机体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积。由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素，它不是食品原料固有的，其发生常带有较大的偶然性，极难预防。且一般食品加工中很难破坏，对公众健康的威胁很大。 天然外因毒素主要包括存在于植物性食品中的食源性细菌毒素、藻毒素、河豚毒素等以及主要存在于坚果、花生、玉米和棉花等植物性食品中的真菌毒素（主要为黄曲霉毒素）。 天然内因毒素主要包括以下几种： 1、生物碱：生物碱存在于不同植物的不同部位中，是植物生长过程中生物合成的有机物质，具有类别不同的杂环或类固醇的骨架，对人体及动物多有致毒作用。如：鲜黄花菜秋水仙碱，被人体肠道吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱；马铃薯和未成熟的青色番茄中的茄碱(龙葵素)。 2、甙类物质：甙类物质常见于植物中，它们蓄积在植物的种子、果仁和幼叶中，在酶的作用下，它们在摄取者体内水解生成剧毒氰硫化合物。常见的如：木薯中的有毒物质氰甙(亚麻仁苦甙)；苦杏仁中的氰甙(苦仁甙)；菜籽油中的芥子甙化合物；苦瓜中的苦瓜甙。 3、含氮化合物：四级铵盐类、胺类、环肽类等也常是有毒食物的致毒因素。如：毒蕈中的毒肽和毒伞肽；蔬菜在土壤中大量吸收的硝酸盐。 4、不含氮的化合物：不含氮的化合物如酸酚、内酯类皆可成为某些食物的致毒因素。如：银杏中中的银杏酸和银杏酚；棉籽中的棉酚毒素；八角中的莽草毒和莽草亭毒素。