最新版《我身边的食品安全》教材

《我身边的食品安全》第二课堂辅导教材

前言

世卫组织指出，不安全的食品每年导致全世界约200万人死亡，其中多数是少年儿童。食品安全既关系到每个人的日常生活，又与国家经济发展、社会稳定、政治安定密切相关。习近平总书记指出：“确保食品安全是民生工程、民心工程。”培育和弘扬食品安全理念，广泛开展食品安全宣传教育，积极引导人们，尤其是少年儿童学习食品安全知识，增强其食品安全意识，不断提升其食品安全认知能力，是保障食品安全的强基固本之策。

呵护少年儿童健康成长，保证其饮食安全是我们全社会共同的责任。我们潜心调研、精准选材，编写了这本《我身边的食品安全》。针对少年儿童的实际情况，采用生动活泼，简短易懂的语言，讲解了食品与营养、健康饮食、平衡膳食、卫生与健康、零食安全等知识：告诉孩子们如何识别食品的身份证（标签）；教会孩子们如何获取正规食品安全信息和得到政府监管部门的保护。本书内容丰富实用，图片多彩有趣。认真阅读，对培育少年儿童食品安全素养，提升自我保护能力，促进其健康成长，具有很强的指导意义。

少年儿童是祖国的未来，是中华民族的希望。培育和践行食品安全理念要从少年儿童抓起，“人生的扣子从一开始就要扣好”。少年儿童要从现在做起、从自身做起，将食品安全理念入脑入心，养成健康饮食、安全饮食的好习惯。我们要充分运用各类宣传形式，进学校、走社区、到农村，撒播食品安全的种子，大力提高广大人民群众，尤其是少年儿童的食品安全理念。

长江后浪推前浪，一代新人在成长。让我们携起手来，不懈努力，共同守护赖以生存的食品安全，食品安全形势一定会更好。

编者

目录

第一单元餐桌上的食物和营养

第一节食品的概念和功能

第二节食品的“家族”成员

第二单元我的餐盘我做主

第一节学龄儿童的健康饮食

第三单元食品标签ABC

第一节预包装食品营养标签第四单元我是家中食品选购，保管员第五单元食品安全宣传员

第一单元

餐桌上的食物和营养

第一节食品的概念和功能

一、食品的概念

俗话说：“人是铁，饭是钢，一日不吃饿得慌，三日不吃倒在床。”人要呼吸，心脏要跳动，要维持正常的体温，胃肠道要对食物进行消化吸收，每天要学习、运动，这些都需要食物提供能量。就像汽油为汽车提供能量一样，人离不开食物。

早期人们获取食物靠狩猎和采集野生植物果实，后来，逐渐掌握了农耕，畜牧技术，学会了获取更多食物的本领，出现了剩余食物。为了储存美味或交换，人们对剩余食物进行加工，将食物变成了食品。食品通俗地讲，就是指我们每天食用或饮用的、使我们长高长壮的物质。随着农业技术现代化、工业化大生产的出现，食品更加丰富多样了。

二、食品的功能

（一）营养功能

一个人一生中，摄入的食物要超过自己体重的1000-1500倍。食物进入人体后，经过消化吸收，有益物质被人体利用，建造更新体内组织，维护调节生理机能，满足生命活动的需要。例如，吃谷物可提供能量；吃肉类可长个子，使我们变得更强壮；吃蔬菜水果可以补充维生素。

（二）感官功能

食品的色泽、气味、滋味和外观形态，可满足人们视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的享受，让人们享受美味，享受生活的乐趣。

（三）保健功能

食品中含有的功能因子可增强人体免疫能力，对慢性疾病发生有促进康复的作用。

同学们，一日三餐的食物，关系着我们的健康，缺少食物，营养不良，就会骨瘦如柴，吃得太多太好，营养过剩，就会大腹便便，为超重和肥胖而发愁。

舌尖小博士

我国《食品安全法》对食品的定义

我国《食品安全法》从安全的角度，给出了食品的概念，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统，既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

舌尖老人

既是食品又是药品的物品

在我国传统中医实践中，一些物品既是药品，又具有相当长的食用历史，如大枣、百合、莲子、芡实、山药、白扁豆、茯苓、山楂、葱白、肉桂等。2002年，原卫生部公布了《既是食品又是药品的物品名单》，共列入87种物质。

山药是山中之药，食中之药。怀山药是产在河南焦作地区（古称怀庆府）山药的统称，已有三千年种植历史，曾为历代皇室之贡品，属于四大怀药（怀山药，怀地黄、怀牛膝，怀菊花）中的极品，现已被焦作市申请为国家原产地保护产品。

铁棍山药为怀山药中最好的品种，因铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，条细，不光滑，故得名铁棍山药。铁棍山药富含丰富的蛋白质，维生素和多种氨基酸与矿物质，既能补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，为气阴双补之珍品。

第二节食品的“家族”成员

食品种类繁多，组成复杂，性质各异，是一个庞大的“家族”，传统上分为天然食品与加工食品。

一、天然食品

天然食品是指在大自然中生长的、未经加工或经过简单初加工，未改变原始形态的可供人食用的物品。天然食品，主要是由农业生产提供的，又分为植物性食品，动物性食品和天然调味品。

（一）植物性食品

1、谷物和薯类

谷物包括麦类，稻类及粗粮。麦类主要有小麦、大麦、青稞、黑麦、燕麦等、稻类主要有粳稻、籼稻、糯稻等，粗粮包括玉米、高粱、荞麦、栗（谷子）、黍（糜子）、薏米等。薯类有马铃薯、甘薯等，谷物和薯类含有丰富的糖类（淀粉为主），是人们热量的主要来源。

2、豆类

豆类主要有黄豆、黑豆、红小豆、赤豆、绿豆、青大豆等。豆类一般含有20%的蛋白质，还有比较丰富的油脂，是与谷类互补的理想食品。鲜豆及豆制品不仅可做菜肴，还可以作为调味品的原料。

3、蔬菜

蔬菜含水分多、能量低，是微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。多数蔬菜可以生食，也有一些蔬菜需要烹调后食用。

蔬菜的种类很多，例如根菜类的萝卜、山药、芋头等；茎菜类的莴笋、芦笋等；叶菜类的白菜、菠菜等；花菜类的花椰菜、西兰花等；果菜类的茄子、番茄、辣椒、菜豆、

毛豆、豌豆、蚕豆、南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜等。

4、果品

果品可分为干果、水果两大类。

（1）干果。干果可分为树坚果和种子两大类，主要品种有树坚果类的核桃、板栗、榛子、腰果等。种子类的黑瓜子、白瓜子、莲子、葵花子、花生等。

（2）水果。水果是人类最早的食物之一，色香味俱全。水果种类繁多，主要有浆果类的葡萄、柿子、猕猴桃、草莓等。柑果类的橙、柑橘、柚子、柠檬等。核果类的桃、李子、枣、椰枣、樱桃、枇杷、杏、荔枝、龙眼、芒果等。仁果类的苹果、梨、山楂、海棠果等。瓜类的西瓜、哈密瓜、甜瓜、木瓜、香瓜等。

5、食用菌

食用菌无胆固醇、低脂肪、低糖，膳食纤维、氨基酸、维生素、矿物质含量都很高，味道鲜美，营养丰富，有些还有特殊香气，如平菇、金针菇、香菇、松茸、双孢菇、木耳、头菇、榛蘑、鸡腿菇、竹荪、银耳、松露等。

（二）动物性食品

动物性食品包括家畜家禽的肉、蛋、奶，以及水产品、蜂产品等，动物性食品为人类提供了优质蛋白质，这类食物是最靠近人类需要的食物，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

（三）天然调味品

天然调味品主要指可以为食物增加味道，香气的物品，不包括工业生产的合成调味料（如味精）和复合调味料。调味料可以为食物带来酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻等味道，各种调味料可以除去食材的膻腥气味，增加甜香、辛香、薄荷香、果香等香气，常见的天然调味品主要有盐、胡椒、花、辣椒、八角、丁香、姜、蒜、葱等。

二、加工食品

加工食品是指经过一定的工艺进行加工生产，以供人们食用为目的的制成品。

主要的加工食品包括：肉制品、乳制品、水产制品、粮食制品、果蔬制品、饮料和冷冻饮品。

舌尖小博士

世界粮食日

1979年11月，第20届联合国粮食组织大会决议确定，1981年10月16日（联合国粮食组织创建纪念日）是首届世界粮食日，此后每年的这一天都作为“世界粮食日”，其宗旨在于唤起全世界对发展粮食和农业生产的高度重视。

舌尖老人

土豆——四大主粮之一

联合国早就把马铃薯与玉米、小麦、水稻一起列为四大主粮，西方国家把土豆当主粮已几千年，可是在中国，土豆过去还是当菜吃。其实土豆富含钙、磷、铁，被誉为食品领域的“第二面包”。今后马铃薯也将逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。

目前，我国的食品料研人员依照国人的口感，已经成功开发了马铃薯全粉占35%以上的馒头、面条、米粉，将来这些都会走上百姓的餐桌。

第二单元

我的餐盘我做主

第一节学龄儿童的健康饮食

小学生处于学习阶段，生长发育迅速，对能量和营养素的需要相对高于成年人。均衡的营养是儿童智力和体格正常发育，乃至一生健康的基础，这一时期也是饮食行为和生活方式形成的关键时期，同学们一定要养成健康的饮食习惯哦。

一、中国营养学会推荐学龄儿童的饮食原则

☆认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。

☆三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。

☆合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。

☆不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。

☆保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。

二、中国儿童平衡膳食算盘

健康饮食的理念要从娃娃抓起。新版的膳食指南中还制定了儿童平衡膳食指导，形象则是一个“算盘”——中国儿童平衡膳食算盘。希望同学们从小就把平衡膳食的口诀牢牢记住。

中国儿童平衡膳食算盘分六层，用色彩来区分食物类别，用算珠个数来示意膳食中食物分量。此模型适用于所有儿童，其食物分量适用于中等体力活动水平下8~11岁儿童。

说“份”，不少同学还是有点糊涂，可通过家庭常用的小碗、瓷勺、长玻璃杯等来作为标准量具，估算一份食物的大小；还可结合自己的拳头、手掌心、手捧等来估算食物分量，更方便地对食物“量化”。

中国儿童平衡膳食算盘

（一）橘色算球：谷薯5~6份

一份生重谷物约50~60克，做熟后，一份米饭（110克）约相当于用3.3寸碗（标准碗）盛好后的半碗；一份馒头（80克）约为一个成人中号手的拳头大小；土豆，红薯含水量高，1份生土豆或红薯切块放标准碗约为大半碗。每天各种谷物换着吃比较好。

（二）绿色算球：蔬菜4~5份

一份蔬菜为100克，像菠菜和芹菜，大约可以轻松抓起的量就是一份，100克新鲜青菜、菠菜洗净切过后，双手一捧的量约为100克。所有蔬菜的分量都按100克生

重的可食部分来计算。青菜、菠菜等叶菜类烫熟之后，只剩下半碗多。各种蔬菜，适合凉拌的可凉拌，不适合凉拌的可清炒。

（三）蓝色算球：水果3~4份

一份水果约为半个中等大小的苹果或一根香蕉或七八颗枣或一个中等大小的猕猴桃。如在学校吃午餐不妨带一份水果到学校，可以作为下午的加餐，晚上饭后半小时也可以再吃点含糖低的水果。

（四）紫色算球：动物性食品2~3份

一份肉为50克，相当于普通成年人的手掌心（不包括手指）的大小及厚度，包括猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉类，考虑到鱼骨等不能吃的部分，带刺的鱼段（65克）比鱼肉的量多一些，约占整个手掌。虾贝类脂肪较少，一份85克，肉类首选鱼虾、禽肉，也是要各种肉类换着吃，或做汤或炒菜均可。

（五）黄色算珠：大豆、坚果和奶制品2~3份

一份大豆约等同于半小碗豆干丁或2杯（约400毫升）豆浆。一份坚果如松子或花生仁，约为成年女性单手捧的量，可准备一个专门放坚果的小盒，防止坚果摄入过量。一份奶制品约一杯牛奶或两小盒（每盒250毫升）酸奶，牛奶早上或晚上睡前喝均可。

（六）红色算珠：油盐1份

1颗算珠表示每日摄入油盐量。一份油约为家用一瓷勺的量。盐摄入量每天要少于6克。

三、小学生每天食物构成建议

创建食品安全城市知多D

食物中毒是指人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。

常见的食物中毒类型主要有：

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。

降低食物被细菌污染的风险，可以从以下几方面进行预防：

●做饭前用肥皂洗手，做饭过程中也经常洗手；保持厨房用具和环境清洁

●生熟食物用不同的器皿分开存放，加工处理生鲜食物用单独的厨房用具

●生食物烹饪时烧熟煮透

●熟食和易腐败的食物及时放入冰箱中冷藏，即使在冰箱中食物也不储存过久

●挑选新鲜或经过安全加工的食物和水

（二）有毒动植物食物中毒

有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。包括：①有毒动物组织中毒，如河豚鱼、海豚、生鱼胆、贝类、动物甲状腺及肝脏等；②有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、苦杏仁、山大茴及鲜黄花菜等。

在日常生活中，一些天然食物加工不当可引起食物中毒，如烹制不熟的四季豆，腌制时间过短的腌菜，未提前焯水的鲜黄花菜，未彻底煮熟的豆角等。由于这些食物中含有一些天然毒素，加工不当就容易导致食物中毒。

（三）化学性食物中毒

化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但却含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器官性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。主要包括：

a、蔬菜不新鲜，腐烂变质时可能产生亚硝酸盐中毒。蔬菜在腌制过程中也能产生亚硝酸盐。制作熟食加过量的发色剂，亚硝酸盐过量引起中毒。

b、有机磷农药中毒。

第三单元食品标签ABC

第一节预包装食品营养标签

同学们，喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少千焦能量吗？选购奶粉，除了比较价格，你会比较哪种奶粉蛋白质的含量更高吗？吃一包饼干，你知道它的能量和脂肪可能比正常吃一顿饭还要高吗？面对琳琅满目的食品，如果你想了解食品的原料真相，想了解随食品所摄入的能量和营养素，你就必须学会如何看食品营养标签并养成看标签选食品的习惯。

一、食品营养标签的作用

通过对预包装食品强制标示营养标签，一是有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；二是有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；三是有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，逐步减少盐、脂肪和糖的用量，促进食品产业健康发展。

二、食品营养标签中的内容

（一）强制标示内容

营养标签中的强制标示内容包括能量，核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比（简称NRV%）。

这个NRV%很重要，可以让我们大致知道吃进去这些食物，满足我们身体能量或营养素需要量的程度。NRV%小于5%，算低；在10%至19%之间，较高；大于20%，为高。一般来说，能量、脂肪、碳水化合物的NRV%越低越好，蛋白质的NRV%越高越好。

（二）选择性标示内容

除了能量和核心营养素，其他的营养成分均可选择性标示，如膳食纤维，牛磺酸、各种脂肪酸、维生素和矿物质等。

三、少年儿童怎么看营养标签

广大少年儿童养成查看食品营养标签的好习惯，对形成健康饮食习惯、平衡膳食、促进身体健康有重要意义。

少年儿童处于长身体的关键时期，在查看营养标签时，可根据自身营养状况，多选择蛋白质含量高，钙、铁、锌及维生素含量丰富的食品，少食用营养成分含量低或不含任何营养成分的食品。

鉴于我国居民人均食盐摄入量偏高，因此鼓励广大少年儿童减少食品营养成分表中食盐含量较高食品的摄入，食盐摄入过多与高血压有一定关系。

肥胖是营养过剩的一种表现。因此，对于身体较为肥胖的少年儿童，尽量选择营养成分表中能量含量较低的食品。

舌尖小博士

留心食品中的反式脂肪酸

构成脂肪的脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸可造成血脂异常，有增加冠心病的危险性。世界卫生组织建议限制反式脂肪酸摄入，每日不超过1%总能量，大致就是2克。如果食物的配料表中显示有代可可脂、植物奶油、植物黄油、人造黄油、氢化植物油、氢化脂眆、氢化菜油、氢化棕榈油、植物性酥油等，都表示有可能含有反式脂肪酸。

创建食品安全城市知多D

实行餐饮服务食品安全量化分级管理，旨在建立严格的食品安全长效机制。所有饭店、食堂等餐饮单位将悬挂统一的“餐饮服务食品安全等级公示牌”，公众可以在就餐前，查看饭店的公示牌，从而对饭店的食品安全做到心中有数。量化等级分为动态等级和年度等级。其中，动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价，分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑、平脸三种卡通形象表示；年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。