食品卫生和食品卫生标准

第十二章食品卫生和食品卫生标准

教学目标：了解食品的卫生的要求、管理、标准以及食品卫生标准这的微生物指标。

掌握微生物学检验的样品采集与处理检验。

教学重点：食品卫生标准这的微生物指标，微生物学检验的样品采集与处理检验。教学难点：食品卫生标准这的微生物指标

教学方法：课堂讲授

讲课学时数3学时

参考书目：

（1）、江汉湖主编；《食品微生物学》，中国农业出版社，2002；

（2）、杨洁彬等编：《食品微生物学》，北京农业大学出版社，1995；

（3）、张文治主编：《食品微生物学》，中国轻工出版社，1995 ；

第一节食品卫生

食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。

食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。

一、食品的卫生要求

食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

二、食品卫生管理

1、食品卫生管理体制

食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。

（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)

内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。

（2）GMP管理体系

GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求

的操作和管理规范。其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。

（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point)

HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。通过采取这些相应的措施，预防了危害的发生。

2、加强食品卫生的法制监督管理

《中华人民共和国食品卫生法》是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。它标志着我国食品卫生管理进入了法制管理的轨道。它规定了国家与从事食品生产、经营的单位或个人之间，以及食品生产者、经营者与消费者之间在有关食品卫生管理、监督中所发生的社会关系，特别是经济关系，以及违反本法后的惩罚措施。

3、加强食品企业的卫生质量管理

食品企业是食品生产的主体，食品质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。食品的卫生质量首先取决于食品企业的卫生管理水平，食品企业应该抓好环境卫生和生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准。同时还需借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式，并尽快和国际食品卫生管理标准和管理模式接轨。

4、加强进、出口食品的卫生管理

在我国对外贸易中进出口食品占有相当的比例，今后还会有更大的发展，近年来疯牛病、口蹄疫以及二恶英等事件，促使各国加强了食品卫生的监督管理。加强进出口食品的卫生管理不仅关系到人类的健康，而且也直接影响我国的种植业、养殖业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。

三、食品卫生标准

食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判断食品、食品添加剂等是否符合食品卫生法的主要衡量标志。

食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准、及地方标准。在国家标准中又分为强制性国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不同的行业标准分别用QB、SB、SN 和NY等表示。到目前为止我国正式公布的食品及加工产品类的国家卫生标准共有175项（其中国家标准169项、行业标准6项）。

我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。

1、感官指标

所谓的感官指标是指通过目视、鼻闻、手模和品尝检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口味和组织状态等内容。

2、理化指标

理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。

不同的食品有不同的理化指标，某种食品需要检验的指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程可能的污染和变化等方面考虑，这些都在食品卫生标准中反映出来。

理化指标的测定表示方法一般有%、mg/Kg、ul/L等。

四、食品卫生标准中的微生物学指标

我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母五项。

（一）、菌落总数

菌落总数(Bacteria count)是指在普通营养琼脂培养基上生长出的菌落数。常用平皿菌落计数法测定食品中的活菌数，以菌落形成单位表示(conoly forming unit)；简称cfu，一般以1g或1ml食品，或1cm2食品表面积所含有的细菌数来报告结果。

菌落总数具有两个方面的食品意义，其一作为食品被污染，及清洁状况的标志；其二可用来预测食品的可能存放的期限。菌落总数在测定过程中应注意以下几个方面：

1、培养温度。不同食品含有细菌种类不同，即引起食品新鲜度下降的细菌种类不同。温度不同，细菌生长速度不一样。通常将细菌按生长温度的要求划分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。

2、培养时间。根据不同类型的细菌，其培养时间也不相同。嗜冷菌：20-25o C、5-7，5-10 o C、10-14天；嗜温菌：30-37 o C、24或48±3小时；嗜热菌：45-55 o C、2-3天。

3、样品中细菌要均匀分布。在进行样品稀释时，必须充分地混匀样品，否则检验结果有较大的差异。

4、不是所有的食品都规定有细菌总数指标。如发酵食品。

5、细菌总数反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的细菌种类很多，各种细菌的生理特征和所要求的生活条件不尽相同，但异养、中温、好气性细菌占绝对多数。所以实际工作中只用一种常用的营养琼脂来测定样品中的菌落数。因此，严格地说，这种方法所得到的结果，是一些能在营养琼脂上生长的好氧细菌的菌落总数。（二）、大肠菌群

大肠菌群(coliform group)系指一群在37 o C，经24小时能发酵乳糖，并产酸产气，

需氧或兼性厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。其中包括肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、属克雷伯氏菌属(Klebsiella)、产气肠杆菌属 (Enterobacter)等。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属习惯上称为非典型大肠杆菌。这群细菌能在含有胆盐的培养基上生长。一般认为，大肠菌群都是直接或间接来源于人与温血动物的粪便。

1、大肠杆菌卫生标准的意义

（1）、理想的粪便污染的指示菌群；

（2）、作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2、测定方法

用稀释平板法，以每100ml(g)食品检样内大肠菌群的最近似值表示。

（三）、致病菌

食品中不允许有致病性病原菌的存在，致病菌种类繁多，且食品的加工，贮存条件各异，因此被病原菌污染的情况是不同的。只有根据不同食品的可能污染的情况来作针对性的检查。

1、禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌检查；

2、酸度不高罐头必须作肉毒梭菌的检查；

3、发生食物中毒必须根据当地传染病的流行情况，对食品进行有关病原菌的检查；

4、有些病原菌能产生毒素，必须检查，一般用动物实验法来测定最小致死量和半数致死量等。

（四）、霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素。因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判断其被污染的程度。

二、传播人畜共患病

（一）、炭疽病

病原体是炭疽芽孢杆菌，该菌的生物学特性是G+需氧芽孢杆菌，菌体呈链状排列，个体较粗大，无鞭毛、不能运动，在动物体内可形成荚膜。芽孢对热和干燥有很大的抵抗力，在土壤中能存活数十年之久。

误食患有炭疽病死亡的动物肉，炭疽病菌便会进入体内，引起肠炎疽，如进入血液，会形成全身白血症，治疗不及时很快死亡。所以上市肉品一定要严格检查。（二）、结核病

结核杆菌是家畜、野生动物、禽类及人类结核病的病原体。G+、无芽胞、无荚膜、无鞭毛的分枝杆菌。本菌对干燥抵抗力较强，可在干燥的痰或尘埃中存在2-7个月。

牛对结核杆菌易感，患有结核病的乳牛，其乳液中含有结核菌，消毒不彻底则易传播给人。

第二节食品卫生的微生物学检验

一、样品的采集与处理

（一）、样品的采集和处理

在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。采集的原则是采集的一切样品必须具有代表性，即所取的样品能够代表食品所有成分和卫生质量。采样时既要考虑到各种影响样品质量的因素，又要防止样品受到外源性污染或变质。

样品可分为大样、中样（原始样品）和小样（检样）三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。

取样的方案和取样的数量主要取决于检验的目的。目的不同，取样的方案也不同。例如，一般食品卫生质量的微生物检验，若需检验食品的污染情况，可取表层样品，若需检验其品质情况，应取深层样品；查找食物中毒病原微生物，则应收集可疑中毒源食品和餐具、病人的呕吐物、粪便或血液；鉴定畜禽产品中是否含有人畜共患病原体，则应采集病原体最集中、最易检出的组织和体液等。我国食品卫生微生物检验时食品取样方案和数量，具体查阅国家食品卫生检验方法标准总则（GB4789.1-1994）。

食品微生物检验中采样的方法是能采取最小包装的食品就采取完整包装，必须拆包装取样的应按无菌操作进行，样品放在无菌的容器。冷冻样品应保持冷冻状态，非冷食品应保持在0-5 o C保存。采样用具如探子、铲子、匙、采样器、镊子、剪子、刀子等必须灭菌。

（二）、食品微生物检验的样品处理

样品处理应在无菌条件下进行。冷冻样品需解冻，解冻温度为2-5 o C，不超过18h 或45 o C不超过15min。

1、固体样品

可用无菌刀、剪、或镊子取不同部位样品，剪碎混匀，取其中25g放入带225mL 稀释液无菌均质杯中8000-10000r/min均质；或取25g进一步剪碎，放入225mL稀释液和适量小玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖用力快速振摇，或取25g放入加有无菌海沙的无菌乳钵内充分研磨后，再转移至225mL无菌稀释液的稀释瓶中充分混匀，制成1?10混悬液进行检验。

2、液体样品

原包装样品用点燃的酒精棉球消毒瓶口，再用灭菌纱布盖住瓶口，用无菌开罐器开启，摇匀后无菌吸管吸取样液；含二氧化碳的饮料类，按上述方法开启后，到入灭

菌磨口瓶，用灭菌纱布盖住瓶口轻轻摇动，待气体逸出后进行检验。

二、样品的检验

样品送至实验室，应立即登记、填写序号，按不同样品的性质分别放入冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。一般阳性样品发出报告后3d方能出来样品；进口食品的阳性样品，需保存6个月方能处理；阴性样品可及时处理。

每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的样品、不同的检验目的来选择恰当的检验项目和方法。常规检验主要参考现行国家标准的方法进行；进、出口食品应按国际标准或食品进口国规定的方法。总之，应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。

三、结果报告

样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核实签字，加盖公章，以示生效，并立即交食品卫生监督人员处理。

思考题

1、什么叫食品卫生？

2、食品的卫生有哪些要求？

3、食品企业的卫生管理体系有哪些？其内容是什么？

4、如何加强食品企业的卫生质量管理？

5、什么是食品卫生标准？我国食品卫生标准可分为哪些？包含哪些内容？

6、食品卫生标准中的微生物学指标包含哪些内容？

7、什么叫菌落总数？测定菌落总数有何意义？

8、菌落总数在测定过程中应注意哪几个方面的问题？

9、什么是大肠菌群？大肠杆菌卫生标准有何意义？测定方法有哪些？

10、微生物学检验样品的采集和处理有哪些要求？

我国食品安全社会公众监管探究

我国食品安全社会公众监管探究 [摘要]面对社会上层出不穷、屡禁不止的食品安全违法行为，仅靠国家机构监管是远远不够的，应当进一步加强和完善食品安全社会公众监管制度，充分发动民众力量，以此作为食品安全国家机构监管的有益补充和配合协作，形成全社会齐抓共管、合力而为的局面，进一步提高我国食品安全监管水平，确保人民群众生活幸福安康。 [关键词]食品安全；社会公众监管；探究 一、食品安全社会公众监管概述 近年来，我国食品安全问题层出不穷，食品安全事故屡禁不止，频频发生的食品安全恶性事件，严重危害了人民群众的身体健康和生命安全，败坏了社会风气，对相关立法、监管、执法提出了重大挑战。一时间，我国的食品安全监管成为引人注目的社会焦点问题、热议问题。 本文所说食品安全监管，包括食品安全国家机构监管和食品安全社会公众监管。根据我国《食品安全法》的规定，食品安全国家机构监管，是指各级人民政府及其所属部门依照法定职权对食品生产经营者的生产经营活动实施的监督管理。这里的政府所属部门包括农业行政、工业和信息化行政、卫生行政、食品药品监督管理、商务行政、工商行政管理、质量监督、出入境检验检疫机构等行政部门。食品安全社会公众监管，则是指社会公众对食品生产经营者的生产经营活动实施的监督管理。这里的社会公众应从广义理解，包括社会团体、新闻媒体、其他企事业单位以及个人等社会公众。具体而言，社会团体包括消费者协会和食品领域行业协会，食品领域行业协会主要包括粮食、畜产食品、蔬菜、果品、调味食品、焙烤食品、绿色食品、饲料、农业产业、食品工业、畜牧业、渔业、酿酒工业、奶业、烹饪餐饮饭店业等各类食品行业协会；新闻媒体包括报纸、广播、电视、互联网等各类新闻媒体；个人则是指在我国境内居住生活的自然人，包括食品生产经营单位内部的人、普通群众中的知情人、职业打假人、相关外国人等。 由于我国地域辽阔，食品生产经营者众多，食品安全违法行为量大面广、隐蔽性强，国家机构监管人力不足等诸多原因，食品安全监管难度很大。面对社会上层出不穷的食品安全违法行为，仅靠国家机构监管是远远不够的，显得力不从心，监管难以完全到位。因此，在进一步加强食品安全国家机构监管的同时，应当积极开展、大力加强食品安全社会公众监管，以此作为食品安全国家机构监管的有益补充，充分发挥食品安全监管的遏制食品安全违法行为、维护人民群众生命健康的保障作用。 二、我国食品安全社会公众监管存在的突出问题 近年来，我国在食品安全社会公众监管方面做了不少工作，取得了一些成效，但总体来看，还存在着以下突出问题：

食品加工厂卫生管理制度

分厂卫生管理制度 1.目的 为保证食品的安全卫生质量，规范生产过程中安全卫生管理，确保每个加工程序的有效实施，特制定本工作程序。 2.适用范围 本规程适用于生产过程中各个环节的卫生操作情况。 3.职责 各分厂负责人负责生产过程中的卫生操作的标准化管理。 4.程序 4.1个人卫生制度 4.1.1到消毒槽洗手消毒时，一定要用洗手液把手上油渍洗干净，清水冲掉后再用二氧化氯消毒液浸泡，再次用清水冲洗。 进入车间应着整洁工作服、工作帽、工作鞋。 洗手要求： 生产人员遇有下述情况之一时必须洗手、消毒，分厂应有监督措施： 开始工作之前； 上厕所之后； 处理被污染的原材料之后； 从事与生产无关的其他活动之后。 分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。 4.1.2应保持良好的个人卫生，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡。

4.1.3不得将与生产无关的个人用品和饰品带入车间，进入车间不准佩戴耳环、 项链、手表等，不得携带非生产性物品，不得涂指甲油或擦浓烈的化妆品，男不留长发，女不披散发。 4.1.4严禁在车间吃食物、吸烟、随地吐痰。 4.1.5严禁患有肺结核、痢疾、伤害病毒性消化道传染病、皮肤病等有碍食品卫生之患者（包括病毒携带者）进入生产车间，若生产操作人员患有以上疾病，应立即调离工作岗位。 4.1.6未经允许，不得携带家属朋友等非工作人员进入车间。 4.1.7生产过程中，不得从事与生产无关的活动，特殊情况（如上厕所）后必须立即洗手。 4.1.8接受有关部门的监督，切实贯彻执行《食品安全法》中的各项条款。并随时向主管领导汇报监督、检查本厂的执行情况，对违反规范的行为应适当进 行经济处罚。 4.1.9对直接从事食品生产的人员进行考核，对新职工进行教育，经考核合格后方可上岗。 违反以上规定的，根据具体情况当事人处以50元罚款。 4.2设备设施卫生情况 4.2.1班前班后进行卫生清洗工作，专人负责检查，并做好检查记录。 所用工器具、容器，修整案、不混用、不乱用，在使用前、后要进行消毒处理，并用饮用水彻底冲洗干净，方可接触肉品，不用的修整案上面不得有积水。 4.2.2加工设备不允许直接用水管子冲洗， 4.2.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品的

食品卫生安全措施标准版本

文件编号：RHD-QB-K9529 （解决方案范本系列） 编辑：XXXXXX 查核：XXXXXX 时间：XXXXXX 食品卫生安全措施标准 版本

食品卫生安全措施标准版本 操作指导：该解决方案文件为日常单位或公司为保证的工作、生产能够安全稳定地有效运转而制定的，并由相关人员在办理业务或操作时进行更好的判断与管理。，其中条款可根据自己现实基础上调整，请仔细浏览后进行编辑与保存。 一、食品卫生安全管理工作目标 1、食物中毒事故为零。 2、食物中毒隐患为零。 二、食品卫生安全管理工作要求 1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，各工区主任对本单位的食品卫生安全负有领导责任。 2、认真落实上级领导机关和有关部门部署的各项食品卫生安全工作任务，结合本单位食品卫生安全工作实际内容，制定切实可行的保证措施。 3、项目经理部必须坚持“安全第一，预防为

主”的工作方针，搞好日常、节假日和季节性安全宣传教育工作，做好本单位人员食品卫生安全知识的教育培训及各种规范，形成人人懂食品卫生安全，人人会食品卫生安全，人人保食品卫生安全的良好局面。 4、定期对本单位的食品卫生设施设备进行检查，把安全检查的重点放在隐患的整改上，坚决把事故苗头消灭在萌芽状态。 5、科学制订本单位的卫生安全工作预案，严格落实卫生安全责任制，做到“定岗、定位、定职、定责”分工明确，责任到人。 6、随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查，积极配合事故的调查处理工作。 三、食品卫生安全保证措施 1、每月对员工进行一次卫生安全教育，通过读

报、传达文件，组织竞赛等教育方式增强员工的食品卫生安全意识和社会责任感。 2、按安全要求配齐各类设备、器材，做到防患于未然。每周对安全工作进行一次检查，发现隐患即使整改。 3、严格防止食物中毒事故，操作间上锁，防止人为投毒。杜绝购买、使用腐烂变质的菜品原料，保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、新鲜。在加工过程中坚持清洗、浸泡、生熟分开。不使用腐烂变质的调料品，不提供过期、过夜的变味饭菜。 4、加强餐具、厨具的消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、蝇等虫害的防治工作。 5、提高食堂人员的卫生意识，注意个人卫生。 6、坚持开灶停火前的检查，做到“人离灶，断气源，断火源，断油源”。

餐饮服务食品安全社会监督员管理暂行办法

餐饮服务食品安全社会监督员管理暂行办法 第一条为了进一步加强餐饮服务食品安全监管工作，建立健全基层餐饮服务食品安全社会监督网络，提高餐饮服务食品安全监督管理的能力和水平，结合我市实际情况，制定本办法。 第二条社会监督员的聘任： （一）聘任条件： 1、遵纪守法、热心公益、有奉献精神；能自觉接受当地餐饮服务食品安全监管部门的管理。 2、坚持原则，秉公办事，公道正派，能够准确掌握国家政策，熟悉《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和业务知识，具有发现餐饮服务食品安全隐患及问题的能力。 3、热心食品安全和消费权益保护工作，有较强的社会责任感，公正无私，办事公道。 4、熟悉当地情况，有较好的群众基础。 5、身体健康，无传染性疾病，具有高中以上文化程度，年龄在18至65周岁之间。 （二）聘任范围： 本人自愿应聘的人大代表、政协委员，食品专家，各党政机关企事业单位负责行政事务的同志，大、中专院校师生，中、小学校教师，乡镇（街道）、村（社区）干部，行风监督员以及热心食品安全监管工作的其他人员。 （三）聘任方式和程序： 1、向有关单位发聘任意见函。 2、本人自愿报名。 3、聘任前征求所在单位意见，亦可通过有关单位进行推荐，填写《沧州市餐饮服务食品安全社会监督员申请表》，推荐单位提出初审意见。 4、经所在地餐饮服务食品安全监管部门审查批准后，统一颁发《餐饮服务食品安全社会监督员证》。并报市食品药品监督管理局备案。 （四）聘任期限 社会监督员聘期一般为两年，到期后自动解聘，作用发挥较好的可以续聘。 第三条社会监督员的权利： （一）参加餐饮服务食品安全监督管理部门组织的法律法规和业务知识培训，了解国家有关餐饮服务食品安全的方针政策，了解餐饮服务监督管理部门的工作计划。 （二）持食品药品监督管理部门发放的《餐饮服务食品安全社会监督员证》，可以对餐饮服务企业的卫生状况和食品安全情况进行查看，并对其发现的问题提出质询和及时向当地餐饮监管部门举报。 （三）随时可对餐饮监管工作提出建议，及时了解对举报的案件处理情况。 （四）应邀配合食品药品监督管理部门组织的特定专项监督检查行动。 （五）有权对食品药品监督部门的工作及工作人员进行监督评议。 第四条社会监督员的义务： （一）注重调查研究，实事求是，认真履行工作职责，遵纪守法。 （二）及时向监管部门反馈群众对餐饮服务监督工作的意见和建议。 （三）按要求参加食品药品监督管理部门召开的会议和培训，并报告工作情况。（四）协助食品药品监督管理部门向广大人民群众宣传餐饮服务食品安全的法律法规及国家相关的方针政策。 （五）积极收集所在行政区域内有关餐饮服务食品安全的情况反映和投诉，以及群众饮食的热点问题，及时向监督管理部门报告。

常用食品卫生标准汇编

常用食品卫生标准汇编 （第二版） 南通市迈克尔辐照有限公司菌检室二O O七年11月

目录 食（饮）具消毒 (1) 碳酸饮料 (1) 饮用天然矿泉水 (1) 瓶装饮用纯净水 (2) 含乳饮料 (2) 冷冻饮料 (3) 冷饮食品 (3) 乳酸菌饮料 (4) 植物蛋白饮料 (4) 固体饮料 (5) 茶叶 (5) 糕点、面包 (5) 膨化食品 (6) 油炸小食品类 (6) 蒸馏酒及配制酒 (6) 发酵酒 (7) 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉 (7) 奶油 (8) 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 (8) 酸牛乳 (9) 1

灭菌乳 (10) 婴儿配方乳粉Ⅰ (10) 婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ (11) 猪肉 (11) 鲜（冻）禽肉 (11) 酱卤肉 (11) 烧烤肉 (11) 烤鱼片 (11) 肉干、肉脯 (12) 肉松 (12) 香肠（腊肠） (12) 香肚 (12) 肉灌汤 (12) 火腿 (12) 板鸭（咸鸭） (13) 糖果 (13) 赤砂糖 (13) 白糖 (13) 蜂蜜 (14) 胶姆糖 (14) 淀粉糖 (14) 巧克力 (15)

干果食品 (15) 坚果食品 (15) 食醋 (16) 酱油 (16) 酱 (16) 虾油 (17) 耗油、贻贝油 (17) 味精 (17) 酱腌菜 (17) 皮蛋 (18) 非发酵性豆制品及面筋 (18) 发酵性豆制品 (18) 淀粉类制品 (18) 食用植物油 (19) 精炼食用植物油 (19) 色拉油 (19) 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 (20) 猪油 (20) 方便面 (20) 果蔬类罐头食品 (20) 肉类罐头食品 (21) 鱼罐头 (21)

2019关于食品安全社会调查报告-最新范文

2019关于食品安全社会调查报告 【篇一】 一、问题提出 我国近几年来,发生了许多食品安全事故,这使国家对食品安全更为重视。但是,在生活中,小的食品安全事故仍经常出现。在此,我们有必要作一次研究报告,从而提高大家的警惕。 二、调查方法 1、通过上网、书籍、报刊等了解一些关于食品安全的事例。 2、听听邻居们说食品安全事故,说说造成这些事故的重要原因。 3、我们探讨探讨,怎么样才可以防止这些事故的发生,怎么样才可以使自己健康? 三、调查情况和资料整理 信息渠道：网络、报刊。 涉及方面：食品安全情况。 具体内容：在近年来,爆发了多起食品安全事故,如双汇瘦肉精事件,雨润烤鸭问题肉,塑化剂风波,可口可乐中毒,京津翼地沟油机械化规模化生产等。 信息渠道：走访,询问。 涉及方面：引起事故的原因。 具体内容：主要原因有四点：第一、不法商贩为了个人利益;第二、化学物质的不良污染;三、脏水水源污染;四、购买者对假冒伪劣产品的辨别能力不高。另外,部门也要加强监管。

信息渠道：爸爸的讲述 涉及方面：防范方法 具体内容：国家要完善监管,加强检查,并且对不法商贩加大处罚力度。我们买方也要注意,对不良食品一概杜绝。 四、结论 1、在生活中,商家要以维护客户利益为主,而非以自己利益为主,不可以以一人利,而失万人利,不然,只要一发现,许多人都会仇恨你,我们都会排斥你,你和亲人颜面何存? 2、在国家方面,也要一律杜绝并排斥这些商家的不法行为,并加以严重处罚,否则不法商家会更猖獗,失去了万人甚至更多人利益,国家将会不得民心! 3、我们自己也要保护环境,不污染水源,不践踏并不破坏土地平衡,不然食品在我们破坏下仍不健康,受害的还是我们自己。 【篇二】 根据区人大常委会工作安排,今年8月,教科文卫和民宗侨工委在卢华英副主任带领下,就我区食品安全工作情况进行了调研。本次调研共计走访了区市场监督管理局(以下简称区市场监管局)、区农业局、区卫生局,留下街道、双浦镇等单位,听取了各方面的情况介绍和意见、建议,我们还书面听取了区教育局关于校园食品安全和区住建局关于建筑工地食堂管理工作的汇报。现将调研情况汇报如下： 一、基本评价 近年来,区政府及相关职能部门高度重视食品安全工作,围绕贯

《卫生标准》正确使用食品卫生标准及检验方法(1)

正确使用食品卫生标准及检验方法 《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，“标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，保障消费者利益，保护环境”。在上述原则下制定卫生标准。 卫生标准分十类：环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生、放射卫生防护、职业病诊断、放射性疾病诊断、传染病、地方病和消毒。 下面着重简述食品卫生标准有关问题。 1、同一个食品可能有二个国家标准。一个是食品卫生标准，另一个是一般质量标准。例如： GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准和GB17323-1998瓶装饮用纯净水标准。 GB2717-2003酱油卫生标准和GB18186-2000酿造酱油标准。 其他食品也有卫生标准和一般质量标准。 各类国家标准分二类：强制性国家标准和推荐性国家标准。强制性国家标准的代号为GB，推荐性国家标准的代号为GB/T。国家标准发布的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号构成。例如：GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，GB/T5009.139-2003饮料中咖啡因的测定方法。 没有国家标准而又需要全国某个行业范围内制定的标准为行业标准。行业标准也分强制性和推荐性行业标准。其代号由国务院标准化行政主管部门规定。行业标准由代号、标准序号及年号组成。例如：SB/T10250-1995方便面（商业行业标准），QB/T2438-1999植物蛋白饮料杏仁乳（露）轻工行业标准。 没有国家标准和行业标准的，可由省、自治区、直辖市制定地方标准。地方标准的代号DB加省、自治区、直辖市行政区划代码前加二位数再加斜线组成强制性地方代号，再加顺序号、年号组成地方标准。例如DB12-090-1998瓶装饮用纯净水卫生标准（天津市地方标准）。现已制定了国家标准GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准，上述地方标准作废。 没有国家标准、行业标准和地方标准的，可制定企业标准。已有国标、行标或地方标准的，为了提高产品质量和技术进步，可制定严于国标、行标或地方标准的企业标准。企业标准的备案号举例如下： 津Q/KF3378-1995力多精Ⅰ（出生婴儿配方奶粉） 津Q/KF3485-1997雀巢成长奶粉 以上两个企业标准都严于GB10765-10767-1989婴儿配方奶粉。现在GB10765-10767-1989已作废。新标准为GB10765-1997婴儿配方奶粉Ⅰ，GB10766-1997婴儿配方Ⅱ、Ⅲ，GB10767-1997婴幼配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件。 2、使用标准注意事项：卫生标准（包括卫生标准和标准检验方法）是卫生监督的法律依据，必须正确使用卫生标准，要注意以下几点： 2.1工作中要按照有国标、行标和地方标准的执行国标、行标和地方标准。企业标准必须严于国标、行标或地方标准。 2.2国家标准随着经济发展技术进步逐年增加新标准，每隔3～5年对现行标准进行复审，不适应科技发展和经济发展的要修订或废止（制定新标准代替老标准）。食品卫生标准，新标准代替老标准的已约有200余个（2004年1月） 食品卫生检验理化部分GB/T5009.1～203-2003和微生物部分GB/T4789.1～35-2003已发布并于2004年1月实施。 新标准的实施对食品卫生检验工作会起到推动作用，但新方法还有一些不足之处，例

第十二章--食品卫生和食品卫生标准

第十二章食品卫生和食品卫生标准 教学目标：了解食品的卫生的要求、管理、标准以及食品卫生标准这的微生物指标。 掌握微生物学检验的样品采集与处理检验。 教学重点：食品卫生标准这的微生物指标，微生物学检验的样品采集与处理检验。教学难点：食品卫生标准这的微生物指标 教学方法：课堂讲授 讲课学时数3学时 参考书目： （1）、江汉湖主编；《食品微生物学》，中国农业出版社，2002； （2）、杨洁彬等编：《食品微生物学》，北京农业大学出版社，1995； （3）、张文治主编：《食品微生物学》，中国轻工出版社，1995 ； 第一节食品卫生 食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。 一、食品的卫生要求 食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 二、食品卫生管理 1、食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。 （1）全面卫生管理体系(Total sanitation control) 内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。 （2）GMP管理体系 GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求

由国外食品安全管理看我国食品安全的社会监督机制

由国外食品安全管理看我国食品安全的社会监督机 制 一、我国食品安全现状目前我国食品安全状况并不令人乐观，食品安全问题似有愈演愈烈，概括起来，第一，病原微生物污染是造成食品中毒死亡的主要原因，因此，病原微生物污染防控是食品安全的刚性需求；第二，农兽药滥用则是当前食品安全源头污染的主要来源，可以说我国农兽药应用仍然处于无序状态；第三，重金属、真菌毒素等污染物构成粮食食品安全长远隐患，其中，粮食重金属污染物主要为镉、砷、铅和汞，而重金属超标率较高的粮食区域在南方和西南省区：第四，非法添加、掺杂使假和欺诈仍是我国现阶段突出的食品安全问题。 二、我国食品安全问题产生的原因我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面： 1.食品安全的首要根源是农产品产地环境污染 目前，我国有三分之一以上的河段受到污染，90%以上的城市水域污染严重，而耕地污染方面，全国土壤总超标率为16.1%，其中中度和重度污染占 2.9%，农业面源污染也形势严峻。食品安全问题的其他原因还有食品产业基础薄弱，法律法规、标准和监管体系尚未 健全，科技支撑发展滞后，社会共治格局尚未形成等。 2.监督疏漏、监管体系不够透明，信息不对称 “苏丹红一号”事件、呈现出国家、企业等对在食品生产中被广泛使用的食品添加剂的监管存在漏洞。进入到市民口中的食物我们

并不了解其生产过程以及监管过程是怎么样的，消费者对兼管完全不 了解，有时候觉得不放心可是也没有能力去识别和监测，相关法律法规也不完善。 3.惩罚力度不够。 我们现在严重的德国、美国、日本这些食品让人放心的国家曾经也是经历过严重的假货时期的，他们是如何走出来的。日本怎么打假？他们用社会的压力，日本这方面是深入民心的，一旦发现有假货企业是要倒闭的，个人要以死来明志。德国不一样，它是用规则来打假。德国是非常古板的个性，他们用规则来打假，是全世界无与伦比的。只要指定规则就会遵从，违反就要罚款和坐牢。美国就不同了，通过严刑峻法。美国在1984 年-1994 年分别制定两套法律打击假货，只要发现你生产假货，就要监禁十年，罚款200 万美金。如果第二次再犯，监禁20 年，罚款500 万美金。但在中国我们对制假放假的企业和商贩并没有很完善的相关法律规定惩罚力度也不够。 三、国外食品安全管理措施借鉴食品安全问题关系到人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护。面对同样的课题，让我 们看看西方发达国家与 发展中国家采取什么处理措施，有什么是值得中国借鉴的 1.美国――完善的监督机构及健全的法律体系，加大打假的力度。 美国联邦政府有10 多个部门管理食品安全，食品安全法律体系

中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准

DBS 上海市地方标准 DBS 31/ XXX—20XX 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 （送审稿） 20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布

前言 本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。 本标准为首次发布。

食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 1. 范围 本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。 2. 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。 3.1中央厨房 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 3.2待配送食品 经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。 3.3生制半成品 经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。 3.4热加工半成品 原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。 3.5即食食品 可直接食用的食品。 3.6易腐食品 需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。 3.7原料加工 指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、调制、腌制、盐制、上浆等不需热加工处理的操作过程

GB 14881—2013 食品生产通用卫生规范

目录 ?1拼音 ?2前言 ?3 1 范围 ?4 2 术语和定义 o 4.1 2.1 污染 o 4.2 2.2 虫害 o 4.3 2.3 食品加工人员 o 4.4 2.4 接触表面 o 4.5 2.5 分离 o 4.6 2.6 分隔 o 4.7 2.7 食品加工场所 o 4.8 2.8 监控 o 4.9 2.9 工作服 ?5 3 选址及厂区环境 o 5.1 3.1 选址 o 5.2 3.2 厂区环境 ?6 4 厂房和车间 o 6.1 4.1 设计和布局 o 6.2 4.2 建筑内部结构与材料 ?7 5 设施与设备 o7.1 5.1 设施 o7.2 5.2 设备 ?8 6 卫生管理 o8.1 6.1 卫生管理制度 o8.2 6.2 厂房及设施卫生管理 o8.3 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 o8.4 6.4 虫害控制 o8.5 6.5 废弃物处理 o8.6 6.6 工作服管理 ?9 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 o9.1 7.1 一般要求 o9.2 7.2 食品原料 o9.3 7.3 食品添加剂 o9.4 7.4 食品相关产品 o9.5 7.5 其他 ?10 8 生产过程的食品安全控制 o10.1 8.1 产品污染风险控制 o10.2 8.2 生物污染的控制 o10.3 8.3 化学污染的控制 o10.4 8.4 物理污染的控制 o10.5 8.5 包装 ?11 9 检验

?12 10 食品的贮存和运输 ?13 11 产品召回管理 ?14 12 培训 ?15 13 管理制度和人员 ?16 14 记录和文件管理 ?17附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南 拼音 GB 14881—2013 shí pǐn shēng chǎn tōng yòng wèi shēng guī fàn 中华人民共和国国家标准 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布，自2 014年06月01日起实施。

食品安全社会共治情况调查

食品安全社会共治情况调查 最近几年，随着我国经济的发展，社会的进步，老百姓的生活水平不断提高，对于生活质量的要求也越来越高，从一开始的解决温饱问题，到现在的对食物可口以及食材营养价值的要求。这样的生活方式形成了一股大趋势，推动了我国食品生产以及食品加工行业的发展和进步，食品生产加工行业已经飞跃成为我国的第一大产业，食品产业链也成为我国经济流动最大的支柱。 食品行业的快速发展，给我们的生活带来了极大便利，也出现了各种新型食品食材，丰富了我们的饮食生活。然而由此引发食品安全问题也层出不穷。食品安全问题是最关乎人民生活的第一大问题，它极大的影响了我们对食品行业的信任，也对其他正规食品企业及个人造成了压迫和威胁，甚至造成了资源的浪费和环境的污染，最重要的是这一问题直接关乎我们每一个人的身体健康乃至生命安全，也关乎社会的稳定和国家的发展。 目前食品安全问题已经引起了众多政府相关部门的重点关注，食品生产加工企业已经成为了政府各部门的关注对象。如何保障食品安全是我们的当务之急。 近年来，国家深入开展重点领域的集中整治，对不法分子加大打击力度，食品安全形势总体稳定并发展方向良好。但一些边缘问题和潜在隐患仍然无法完全排除，形势仍然严峻。所以食品安全问题不仅仅只靠政府部门的工作就可以彻底解决，与我们每一个消费者都息息相关，食品安全的社会共治是我们每一个人的努力方向。自2016年

“十三五”规划首次提出“社会共治”这一人们关注的焦点以来，食品安全的社会共治激发起一股强大的社会力量，众多社会个人和团体强烈响应。食品安全法也健全了社会共治这一观点，以食品安全社会共治作为原则和主要力量，广大人民群众的力量环环相扣，对食品安全问题的打击和解决起到了至关重要的作用。 学生作为特殊的年轻群体，未来社会的接班人，处于人生观、社会观、价值观形成的关键阶段，对于问题的认知和价值取向对于未来道路尤为重要，而对于食品安全问题的认知，对于社会的发展，未来食品安全问题的走向，未来社会的发展方向起着至关重要的作用。而学生也作为消费者，了解食品安全问题，有利于树立正确的食品安全价值观，明确辨知食品问题，促进食品安全问题的监督。同时学生作为社会的一大知识群体，无论现在和未来，都对食品安全问题的社会共治，起着最重要的监督作用。 对于食品安全的社会共治，我们进行了一次社会实践调查，调查方向主要为： 一、超市、集市等销售集散地场所 二、饭店、酒店等私营场所 三、学校食堂餐厅 四、路边摊、快捷餐车 五、街边随机寻找群众调查 六、对食品安全问题有关注的群众 调查方法：

食品安全卫生标准操作程序

云南宏绿辣素有限公司 食品安全卫生标准操作程序 (SSOP) 文件编号：WI-SSOP-1~11 文件版本：1/0 编制：刘学文 审核：吕虎山 批准：韦勇 受控状况： 分发号： 生效日期：二0一五年一月一日 目录

1.其内容由以下系列文件组成： 01、《水的安全性》； 02、《食品接触的表面的卫生和清洁》； 03、《防止交叉污染》； 04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》； 05、《防止食品被掺杂》； 06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》； 07、《员工的健康与卫生控制》； 08、《虫害的防治》； 09、《环境卫生》； 10、《检验检测卫生》； 在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。

1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。 2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。 3.程序 3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进行清洗消毒。每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。 在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否符合加工用水要求。 每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。 监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。 监测部门：质检部。 3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。具有完备的供水网络图和污水排放分布图，使用的管材为PVC管。车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。洗手消毒的水龙头为非手动开关；生产用软水管均为食品级材料制成。生产部每半年检查一次供水系统，确保管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。处理后的污水在排放时符合国家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。 监测频率：每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。 监测部门：质检部。 3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水龙头进行一次余氯和PH测定。每月进行一次大肠菌群分析。并执行GB5749—1985的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。 监测频率：每天一次/每月一次。 监测部门：质检部 3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。 监控频率：每月一次。 第1 页共2 页

食品的卫生安全要求标准范本

操作规程编号：LX-FS-A19673 食品的卫生安全要求标准范本 In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior Can Reach The Specified Standards 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑

食品的卫生安全要求标准范本 使用说明：本操作规程资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。 2、经过安全处理的食品。 3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作；生熟菜切配用具要分开，并有标记。 4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。 5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做熟的食品。 6、妥善贮存熟食品：食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。

7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70℃。 8、避免生食品与熟食品接触。 9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。 10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 11、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。 13、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。 阿什努中心学校 2014.9.1 请在该处输入组织/单位名称

食品加工厂卫生标准操作程序(SSOP)

卫生标准操作程序 （ssop） 文件编号：FK-QP-07 版本编号： A/0 实施日期：2020.8.1 编制：审核：批准：

1目的 根据SSOP应包含的八大基本内容，制定我公司的卫生控制标准，确保卫生状况满足质量要求。 2适用范围 适用于公司各生产基地的卫生控制。 3相关职责 3.1质量中心 3.1.1质量部：负责文件的制定。 3.1.2品控部：按照本文件进行监督和检查。 3.2工程建设部：生产厂房等基础设施的规划设计符合本文件相关要求。 3.3生产部：参照本文件相关要求执行。 3.4仓储部：负责按照文件规定对原材料和成品进行规范存放。 3.5采购部：设备工器具等材质标准符合文件相关要求。 3.6研发部：食品接触面或设备结构的设计符合文件要求。 4 SSOP八大基本要求 4.1加工用水和冰的安全 4.1．1水源：食品加工用水包括自供水、城市供水，水的卫生标准必须符合GB5749。 4.1.1.1自供水：自备水井供水，费用较低，但更易受到微生物和化学 品污染。因此水井在规划和建造时必须考虑安全、卫生因素。 4.1.1.2城市供水：自来水厂供应的饮用水，经过了净化，使用前经过

了检验，符合化学和微生物标准。太仓地区使用的净化水需进 行严格管理。 4.1.2水的贮存和处理：水的贮存方式为水塔、蓄水池、储水罐等， 处理方式为加氯处理、臭氧处理、紫外线消毒等。贮水设备必 须定期进行清洗、消毒。 4.1.3 废水排放：废水排放要符合国家环保部门的规定，符合防疫的 要求。水流方向要从清洁区到非清洁区。 4.1.4 防止饮用水和污水的交叉污染：车间应绘制车间的水路布局图， 并对出水口进行编号；合理地设计供水、废水和污水管道，防 止饮用水、非饮用水和污水的交叉污染；采取适当措施防止虹 吸和回流现象发生，例如，蓄水池水位不宜接触水龙头出水口， 且最高水位与水管头的距离不应高于水管头直径的两倍；否则 应安装止回阀防止虹吸和回流，检查期间检查范围应追踪至交 叉污染区和管道死水区域。 4.1.5 水的检测：当地卫生部门抽样检测水样、质量中心每半年一次 向当地卫生部门送样检测水样，要符合国家生活饮用水卫生标准； 品控部制定合理的水样送检计划送化验室进行检测细菌总数、总大肠菌群项，取样前先对出水口进行消毒，放水5min后进行取样。要求： ①熟区出水口一年内检测完毕，生区出水口至少两年内检测完毕 （条件允许时，各基地可增加频次）； ②水样检测计划应均衡，不得一次取完所有水龙头；

《卫生标准》我国食品卫生标准体系(1)

我国食品卫生标准体系 第一节概述 一、食品卫生标准的概念与性质 （一）食品卫生标准的概念 食品卫生标准是对涉及食品安全、卫生、营养和保健功能的技术要求及其检验方法、食品安全性评价程序、食品生产加工的卫生要求、食物中毒的预防诊断等做出的技术规定。这些规定通过技术研究，经与食品有关的各部门进行协商，通过一定的程序进行审查，由卫生主管部门批准，以特定的形式发布。 这里我们必须再次对食品卫生标准的“卫生”做出全面的解释，“卫生”是指环境中与人类健康相关的所有因素。就食品而言，与人类健康相关的卫生要素包括食品的安全、营养与保健质量。据世界卫生组织的调查表明：全球每年大约有1000万人死于食源性疾病，其中，食品安全是严重威胁人类生命的主要食源性因素，而营养不足或过剩也同样影响着人类的健康。热量、蛋白质摄入不足所造成的婴幼儿发育不良一直是困扰发展中国家儿童健康的主要问题；而由于营养过剩或结构不合理所造成的肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病却正在成为发达国家人群的主要死因。所以，世界各国都非常重视食品卫生问题，分别制定了与食品卫生相关的各种法律、法规与标准，如英国的《食品安全法（Food safety law）》、美国的《食品化妆品法令（Federal act on Food and cosmetic）》等。我国也于1982年颁布了中国的首部卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行法）》，然后，于1995年作为正式法颁布实施。我国《食品卫生法》明确规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求”，不言而喻，“无毒、无害”，谓其“安全”，“营养要求”则指食品的“营养质量与保健功能”。所以，按照我国《食品卫生法》的规定，我国的食品卫生标准应是对食品的三大健康质量要素所作的技术规定。

食品的安全和卫生标准汇总

清洁的基本工作计划 律设备清洁频率指南 处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。 五、临界温度和时限

一个人卫生 1．每天洗澡，保持整洁的职业形象。 2．穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。（穿工衣\工鞋\帽子\口罩\手套等）3．不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。 4．当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，所有头发应在帽子 之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。 5．如果有胡子的话，在进入食品区域或在该区域工作时，要戴上口罩。我们允许 员工留有修整完好的胡子及络腮胡。 6．当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列 情况时必须洗手，但不仅限于下列几项：（洗手的流程） ●当你到部门开始上班时 ●当你去洗手间之后 ●吃饭，饮水，抽烟或接触嘴部之后 ●在处理垃圾和脏器皿之后 ●处理生食转成处理熟食时 ●处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉） ●其它任何可能弄脏手的活动 避免 1．如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或

肺结核，要立即向管理人员报告。 2．在食品准备区域戴珠宝首饰，耳环,面部饰物或头发饰物(只能在食品准备区域 戴腕表,表面光滑的戒子或钮扣大小的耳环)。 3．在你的口袋里携带例如钢笔，铅笔，香烟等可能会掉进食品里的物品。 4．在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。 5．在食品准备或食品储存区储存个人物品。 6．带着裸露、化浓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包扎完好并戴上一次性手 套）。 7．涂抹指甲油或护肤品（护手液或手霜等）。手和指甲必须保持干净，同时指甲 应修剪整齐。 二食品处理程序 安全收货和储存食品 1．检查所有入店的食品，查看是否有损坏，腐烂，可能发生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。2．确保货车及运输盘具的干净。 3．保持收货区干净，整洁，无虫害。 4．限制食品储存在危险温度区（4.5—60摄氏度）的时间,迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。（湿度\温度\营养成份） 5．实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货贴上标签并注明收货日期，对所有的产品实行正确的库存循环，产品上标明“使用期限”和“生产日期”。 6．将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。 7．在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止交叉污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁10公分储存。 避免 1．接收那些过了保质期，破损，泄漏，污染或弄脏的食品。 2．接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。 3．在地面上或靠墙处储存食品或配料。 4．把垃圾留在储货区和收货区。 5．在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。 6．在化学物品或其它非食品下面或附近储存食品或配料。 食品处理要求 1．在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。 2．使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面（参照设备清洁指南）。 3．当转换食品种类或生熟食品时，所有的设备和食品接触层面需经过清洁和消毒处理。 4．使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查食品准备烹饪和保存时的温度。 5．把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不超过3天）。紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式水池流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。 6．加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。 7．热食品应保存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应保存在4.5摄氏度或更低温度。

食品安全社会监督实施计划

食品安全社会监督实施计划 为进一步强化幼儿园食品安全监管工作，完善食品安全监督机制，健全食品安全防控体系、充分发挥社会力量对食品安全的监督作用，加强食品监管与社会各界的沟通交流，听取和收集社会、家长对食品安全工作的要求和建议，全面提升学校食品安全工作水平，确保全园师生食品卫生安全，在上学期的基础上，继续做好食品安全社会监督工作，现结合本园实际特制定本实施计划。 一、成立组织机构 为了加强我园食堂安全管理工作，统筹协调食堂食品安全管理工作中有关问题，决定成立幼儿园食堂食品安全领导组织机构。 组长：梁赋（园长） 副组长：高春新（副园长） 组员：韩旺（总务主任）张雪艳（保教主任）李洪旺（食堂管理员） 社会监督成员： 胡春岭（现大一班胡致城小朋友的父亲） 黄利（现大二班王泽琪小朋友的姥爷） 于海杰（现中一班谷思怡小朋友的母亲） 刘芳（现中一班陆昊天小朋友的母亲） 陈学丹（现中二班武子馨小朋友的母亲） 冯志兴（现中二班冯思涵小朋友的父亲） 曹海峰（现小一班赵启蒙小朋友的母亲）

王世超（现小二班张博含小朋友的母亲） 二、落实责任、加强协作 1、幼儿园和社会监督成员按照相关职责分工，认真履行职责，密切沟通配合，切实落实监管责任，着力开展监督食品安全工作中出现的问题，提出合理化意见或建议，完善幼儿园食堂安全管理工作。 2、幼儿园定期向社会公布食品安全工作情况，加强与社会的配合协作。 3、幼儿园要利用橱窗、宣传栏、家长开放日等形式积极开展《食品安全法》等相关法律法规知识的宣传，加大对学校食堂等餐饮服务环节食品安全工作的宣传力度，广泛动员社会各界积极参与，加强社会监督、舆论监督，提高家长的食品安全意识，增强安全意识。 三、充分发挥社会监督职能 充分发挥社会监督在食品安全管理中的重要作用，幼儿园每季度召开一次家长座谈会，征询家长对幼儿园食品安全工作的意见和建议。幼儿园进行整理归纳，进一步完善幼儿园食品安全管理工作。 新安镇中心幼儿园 2017.9