中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的研究

第”卷第１期２００６年２月

河南工业大学学报（自然科字版）

ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｔｌａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｆｅｂ．２００６

文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０１－００１Ｉ－０４

中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的研究

王玲玲１，王金水刈一，王艳１，李振华１

（１．河南Ｉ业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２；

２．华南理工大学食品与生物Ｉ程学院，广东广州５１０６４０）

摘要：研究了中性蛋白酶水解小麦面筋的影响因素对水解度及肽提取率的影响，从而确定最硅水解务件及水解度与肽提取率之间的规律．最佳水解条件为小麦面筋蛋白浓度５％，酶浓度７０ｍｇ／ｇ，ｐＨ７，０，温度５０℃，时间３．５ｈ，水解度为８．２５％，肽提取率为０，１２２２％．在中性蛋白酶作用范围内，肽提取率与水解度成正比．

关键词：中性蛋白酶巾麦面筋蛋白；水解度；肽提取率

中图分类号：ＴＳ２０１．２文献标识码：Ｂ

０前言

植物蛋白资源丰富，营养和安全性很好，成为近年来人们研究的热点．经过水解作用，植物蛋白的相对分子质量由高变低，并有肽及氨基酸生成．常见的水解方法有酸碱水解和酶水解，由于酶解反应条件温和，不易引起变旋现象，副产物少，安全性比酸碱水解较高…限制性酶解主要生成相对分子质量低的蛋白和肽，具有良好的起泡性和乳化性【２剖；深度酶解可获得大量游离氨基酸，可作为美拉德反应良好的氨基酸来源Ｌ４Ｊ．根据产物的用途不同，可人为地控制水解度并对产物进行纯化．

近几年，人们对大豆蛋白和小麦面筋蛋白等植物蛋自的酶解作了大量研究．面筋蛋白具有独特的粘弹性、延伸性、热凝固性及一定的成膜性、起泡性及乳化性，可广泛用作食品及非食品工业的原料生面筋的分散性差，推广应用中受到限制，另外，其原始成膜性、起泡性及乳化性很弱，利用价值不高，有待于改性以提高这些功能特性．在水解产物中，小肽对起泡性和乳化性贡献

收稿Ｂ期：２６０５－ｎ７—１９

基金项目：国家¨。１‘五”科技攻关项目（２Ｃ０１ＢＡＳ０１Ａ０４）；河ｆｌ南省高校青年骨干教师基金资助项目

作者筒介：王玲玲（１９８０一）．女，…东德州人，硕士研究生．研究方向为食品生物技术

＊通讯联系人

较大乜－３１．本研究旨在利用中性蛋白酶水解小麦面筋蛋白，得到水解度不同的水解产品，分别测定其肽含量，为进一步提高起泡性和乳化性提供理论依据．

１材料与方法

１．１材料

１１．１试剂

中性蛋白酶（ＮｅＩＩｔｒａ．ｓｅ１．５ＭＧ，１．５ＡＵ／ｇ）：丹麦诺维信（Ｎｏｖｏ）；小麦画筋蛋白：市售；其他试剂均为分析纯．

１．１．２设备

电子天平：日本Ｓｈｉｍａｄｚｎ公司；ｐＨＳ－－２５Ｂ型酸度计：上海大中分析仪器厂；７８—１型磁力恒温搅拌器；上海南江电讯器材厂；ＤＺＫＷ型电子恒温水浴锅：北京永光明医疗仪器厂；ＬＤ５—２Ａ型离心机：北京医用离心机厂．

１．２方法

１．２．１小麦理化特性测定

粗蛋白含量的测定：微量凯氏定氮法（ＧＢ／Ｔ５５１ｌ一８５），换算系数：５．７；水分测定：１０５℃恒重法（ＧＢ５４９７－－８５）；粗脂肪含量测定：索氏提取法（ＧＢ５５１２－－８５）；粗淀粉含量测定：１％盐酸旋光法．１．２．２水解度的测定——甲醛滴定法［５１

水解度的定义：在水解过程中，打开的肽键占蛋白质肽键总数的百分比．

取５－ＩｌＩＪ混合水解液，加入６０ｍＬ沸腾后又冷

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