烘焙食品HACCP计划
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、HACCP计划表
六、CCP点监测程序
七、HACCP验证程序
八、HACCP培训计划
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
CCP监控控制程序
1、目的：
确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。
2、适用范围：
适用于本公司内所有关键控制点的管理。
3、职责：
3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。
3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。
3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。
3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。
3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与
纠偏。
3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。
4、工作内容：
4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文
件形式提供给实施现场。HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：
1）CCP点名称，
2）重要危害，
3）CL值，
4）监控内容，
5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；
②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。
6）监控频率：①连续的;②非连续的。
7）监控责任人：①生产流水线的人员；
②设备维修人员；
③生产、供应负责人；
④检验员。
注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。
8）纠偏措施：
（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。
（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。
（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。
（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为
废品处理。评审和处置的记录应保存。
9）监控记录，
10）监控验证记录。
4.2 HACCP 计划的审核
4.2.1 HACCP 小组应在确定关键限值的同时，考虑运用的监控对象、方法，制定HACCP
计划时提出具有操作性的，且包括上述10 项内容的监控计划。
4.2.2 每一个关键点的监控计划由现场涉及部门的HACCP小组成员提出，全体HACCP
小组成员分析讨论其可操作性和有效性。
4.2.3 讨论完成后的HACCP 计划由管理者代表审核发布实施。
4.3 HACCP 计划的实施
4.3.1 实施培训
为了使每一个HACCP 计划相关人员明白HACCP 体系的重要性和操作要求，在实
施之前应对各部门人员进行HACCP 计划中相关控制点的培训。同时每隔6个月
须对各部门人员进行HACCP计划培训。
4.3.2 现场操作
实施现场要保证效果，应提供必要的资源（如合格原料、测试仪器、作业文件、
记录）以体现工作内容是符合HACCP 计划要求的，并且现场人员的工作应按
HACCP 计划的要求展开，并将工作中的控制活动记录于HACCP 监控记录表。
4.4 HACCP 计划的实施检查
4.4.1 日常持续性检查
HACCP小组成员根据各部门的管理区域，按HACCP计划中的规定频率进行现场执
行状况的内部检查。
4.4.2 体系检查（验证）
HACCP小组按体系审核程序规定的时间对体系的符合性和有效性进行全面的检查
（验证），必要时抽取产品样本进行检测。
4.5 HACCP计划偏差处理
在日常监控和体系检查活动中发现的计划偏差情况，应按《纠偏措施控制程序》进行
处理。
4.6 工厂各个CCP点记录和文件存档要求，参照工厂制定的《文件控制程序》和《记录控
制程序》
6、相关记录：CCP点验证记录表、培训记录等。
HACCP验证程序
1.目的
评价HACCP计划的有效性和符合性，满足食品安全控制和相关法律、法规要求，使食品安全体系有效地运行并适应各种条件变化的需要，提高其置信水平。
2.范围
本程序适用于食品安全管理体系建立、运行和保持的所有阶段。
3.职责
食品安全小组组长负责组织实施HACCP计划的验证活动。
4.工作程序
4.1首次确认
新制订的HACCP计划、产品说明、工艺流程图、危害分析、CCP的确定、以及HACCP验证要求等在发布实施前由食品安全小组进行首次确认，目的是证实HACCP计划的所有要素都建立在科学的基础之上。
4.2CCP验证
4.2.1相关部门及责任人按照HACCP计划表规定的验证要求对CCP点进行验证；
4.2.2相关部门及责任人按照HACCP计划表要求采取纠偏措施、做出相应的处理及记录；
4.2.3由食品安全小组组长组织人员定期针对CCP点发起针对性的取样和检测，取样和
检测的频率要求一年不少于2次；
4.2.4食品安全小组每年2次对CCP点的偏离、纠偏情况进行回顾评估，根据评估情况
修订HACCP计划；
4.2.5CCP点的监视测量设备严格按照既定的检定计划进行检定，食品安全小组长每年2
次对检定计划的执行情况进行复核。
4.3单项验证
食品安全小组负责按照策划并进行单项验证，包括：
4.3.1危害分析的输入的确认、更新；
4.3.2前提方案和操作性前提方案的有效性的验证；
4.3.3对基础设施和维护方案的有效性作出评价；
4.3.4其它相关程序实施的有效性验证记录
4.4体系验证
4.4.1内部审核和管理评审
4.4.1.1食品安全小组通过内部审核负责组织和实施内部验证，每年一次。
4.4.1.2公司每年按照管理评审程序的要求对HACCP体系进行年度回顾，对体系的
有效性进行评价。
4.4.2当发生以下变化时，食品安全小组要对HACCP计划重新验证。
4.4.2.1原料发生变化；
4.4.2.2产品和工艺有了变化；
4.4.2.3经常出现对关键限值的偏离；
4.4.2.4在对生产过程的观察中发现了新的问题；
4.4.2.5销售方式和消费者发生变化；
4.4.2.6产品回收计划启动时；
4.4.2.7新的危害或新的控制技术或相关法律法规发生变化时；
4.4.2.8当发生其它变化时。
4.4.3验证内容一般情况下，应包括（但不限于）：
4.4.3.1对危害进行重新评估；
4.4.3.2对CCP的设定和CL值的确定进行再确认；
4.4.3.3对HACCP体系的所有记录进行审核、审查，尤其是CCP监控和纠偏的所有
记录进行审核和检查；
4.4.3.4对控制CL的方法和监控仪器进行再确认，以保证所控制的CL值确保在范
围之内；
4.4.3.5收集并分析客户和有关部门对产品质量和安全卫生方面的信息；
4.5产品质量的第三方验证
终产品应按照相应国家标准或行业标准等要求进行第三方检验以评价HACCP体系的有效性。