餐饮企业的HACCP计划
餐饮管理有限公司
HACCP计划
版本号/修改号：A/01
编号：DR/HACCP-P-01
编制：编写组
审批：
2016年7月20日发布2016年7月21日实施
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目录
一、颁布令 ..................................................................................................................................... - 3 -
二、食品安全小组 ......................................................................................................................... - 4 -
三、产品描述 ................................................................................................................................. - 1 -
四、工艺流程图和工艺说明 ......................................................................................................... - 1 -
1、工艺流程图- 1 -
2、说明
五、危害分析表 ............................................................................................................................. - 7 -
六、HACCP计划表 (10)
七、CL确定依据 (12)
八、验证计划 (13)
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一、颁布令
根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。
本计划自2016年7月21日起开始执行。
总经理：
日期：2016年7月20日
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餐饮企业HACCP计划书
XX有限公司 HACCP计划 版本号/修改号：A/01 编号：DR/HACCP-P-01 编制：编写组 审批： 2018年7月20日发布2018年7月21日实施 总部注册地址： 运营中心地址：第二餐厅
目录 一、颁布令 ..................................................................................................................................... - 3 - 二、食品安全小组 ......................................................................................................................... - 4 - 三、产品描述 ................................................................................................................................. - 1 - 四、工艺流程图和工艺说明 ......................................................................................................... - 1 - 1、工艺流程图- 1 - 2、说明 五、危害分析表 ............................................................................................................................. - 7 - 六、HACCP计划表 (10) 七、CL确定依据 (12) 八、验证计划 (13)
HACCP在餐饮业中的应用
HACCP在餐饮业中的应用 摘要：应用HACCP原理对餐饮业的建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生5个方面进行危害分析,确定关键控制点,采取相应干预措施,以提高餐饮业自身管理水平,保障食品卫生安全。充分掌握这些关键环节,才能对餐饮业提出相应的控制措施,使其危险性降到最低限度直至消除,使餐饮业食品加工过程中的危害因素降到最低，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。 关键词：HACCP、餐饮业、食品安全 危害分析与关键控制点（HACCP）是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防、控制及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生、质量的有效保证。HACCP系统是在20世纪60年代初, 由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立起来食品安全质量控制系统。1993年,国际食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径[1]。 餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。我国的餐饮文化有着悠久的历史，它是食品生产经营行业中户数、从业人数最多、构成最复杂的一类重点行业，更是我国第三产业的重要组成部分。餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。在我国，由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平，其中餐饮业已达到10%，因此，应用HACCP系统可将使食品安全的潜在危害的预防、消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保障。 一、进行危害分析并确定预防措施（HA） 在实施对餐饮业的卫生监督时，应首先对其进行危害分析(HA)，找出可能存
烘烤类糕点HACCP计划书
河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点） 编制：食品安全小组 审核：戴长征 批准：徐云峰 文件编号: Q/MBJS-01-2014 版本号: A/0 分发号: 执行日期: 2014年07月01日
目录 1. 产品描述 (3) 1.1. 原料 (3) 1.1.1. 面包用小麦粉 (3) 1.2. 辅料 (3) 1.1.1. 鲜鸡蛋 (3) 1.2.2. 白糖 (4) 1.2.3. 奶油 (5) 1.2.4. 食盐 (5) 1.2.5 水 (6) 1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6) 1.2.7 酵母 (6) 1.2.8. 大豆油 (7) 1.2.9. 起酥油 (7) 1.2.10. 玉米淀粉 (8) 1.3 包装材料 (9) 1.3.1 塑料复合膜 (9) 1.3.2 瓦楞纸箱 (9) 1.4. 终产品 (10) 1.4.1. 面包 (10) 2. 产品生产工艺流程图 (11) 3. 产品生产工艺描述 (12) 4. 危害分析 (14) 5. 面包HACCP计划 (17)
产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉 主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求 产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准 主要性质及成分一、感官指标
HACCP的基本原则及在食品企业中实施HACCP管理体系的重要意义
作业题1 HACCP的基本原则 及在食品企业中实施HACCP管理体系的重要意义 许超HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP体系HACCP 作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA和CAC批准，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系， 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 1.HACCP的基本原则： HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下： ①.危害分析及危害程度评估： 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(Preventative Measures ,PMs)。 ②.主要管制点： 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。 ③.管制界限： 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。 ④.监测方法： 建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。 ⑤.矫正措施： 当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。 ⑥.建立资料记录和文件保存： 建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。 ⑦.建立确认程序： 建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为： A、用科学方法确认CCP之控制界限。 B、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。 C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。 D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
糖果HACCP计划书
编号：XXWI-TQ-01 XX市XX食品有限公司 XX Foods co.，LTD 6、糖果类HACCP计划书 6．1、产品描述第36 页共55 页 版次：A 发布日期：2005-02-18 修订号：1 实施日期：2005-02-18 产品名称白砂 糖 高麦 芽糖 浆 黄奶 油 卵磷 脂 食盐 柠檬 酸 苹果 酸 乙基 麦芽 酚 果味 香料 食用 色素 包装 型式 包装规格 保质 期 贮存 方式 产品 用途 运输 方式 消费 对象 XX糖果√√√√√√√√√√塑料袋120g/袋×60袋/箱 1年 常温 贮存 直接 食用 公路/ 铁路 运输 普通 公众400g/袋×30袋/箱 主要原料主要指标包装规格供应商 白砂糖蔗糖≥99.6%, ,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 包装袋50kg/袋广西海棠东亚糖业有限公司 地址：广西宁明县海深镇 高麦芽糖浆干物质≥81%，PH值4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 塑料桶27.5kg/桶长春帝豪食品发展有限公司 地址：长春市西环城路1326号 奶油水分≤0.5%，酸度≤12°T 纸箱5kg/箱青岛雀巢有限公司 地址：山东青岛莱西市 食盐水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90% 包装袋25kg/袋江西盐矿有限责任公司 地址：江西南昌市北环路 柠檬酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 纸袋25kg/袋安微华源生物药业有限公司 地址：安微微阜阳市莲花路1号 苹果酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 纸袋25kg/袋日本扶桑化学工业株式会社 地址：日本 乙基麦芽酚含量≥99%,水分≤0.5% 纸箱20kg/箱广东省肇庆香料厂有限公司 地址：广东省肇庆市蓝糖羚山 果味香料折光指数=n标样±0.005 塑料罐20kg/罐宁波威龙香精香料有限公司 地址：宁波经济技术开发区大港工业城 食用色素干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2% 塑料瓶500g/瓶上海染料研究所有限公司 地址：上海市中山北路1238号
食品配送HACCP计划精编
食品配送H A C C P计划精 编 Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986
深圳市XXX农产品配送有限公司 HACCP计划书 编制： 审核： 批准：
0 前言 蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。食品业的食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施
HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。 食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。 2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。 6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。
haccp计划书
啤酒HACCP计划书 一、发布令 二、前提与要求 三、 HACCP在酒类中应用概述 四、组建HACCP小组 五、产品描述 六、确定加工工艺及控制措施 七、绘制生产流程图 八、进行危害分析及危害分析表的绘制 九、建立预防措施 十、确定关键控限值 十一、确定关键控制点 十二、建立监控系统 十三、建立纠偏措施 十四、建立验证程序 十五、建立记录管理程序 十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度
一、发布令 haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫 生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒 瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》 二、前提与要求 2.1啤酒酿制相关法律、法规 啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共 和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华 人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、 中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简 称认监委）20号令]。 啤酒酿制相关标准如下： 食品企业通用卫生规范（GB 14881——94） 啤酒厂卫生规范（GB 8952——88） 啤酒（GB/T 4927——2001） 发酵酒卫生标准（GB 2758——2005） 饮料酒分类（GB/T 17204——1998） 啤酒大麦（GB/T 7416——2000） 大米（GB 1354——1986） 压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999） 啤酒麦芽（QB 1686——1993） 白砂糖（GB 317——1998） 粮食卫生标准（GB 2715——2005） 生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985） 啤酒瓶（GB 4544——1996） 瓦楞纸箱（GB 6543——1986） 饮料酒标签标准（GB 10344——1989） 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994） 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994） 污水综合排放标准（GB 8978——1996）
最新食品公司HACCP计划讲课教案
内部文件 XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划 文件编号：版本号： 2007年8月
目录 第一章目的 (3) 第二章适用范围 (3) 第三章职责权限 (3) 第四章产品描述 (3) 第五章生产过程简介 (3) 第六章主要危害和预防措施 (4) 第七章原料危害分析 (4) 第八章生产工艺流程 (8) 第九章危害分析工作单 (9) 第十章HACCP计划工作表 (13) 第十一章CCP质量记录 (17) 第十二章原辅料的描述 (18)
第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。 第二章适用范围： 公司生产的XXXXXXX菜肴产品。 第三章职责： 第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导； 第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制； 第三条品控部按照文件要求执行过程控制； 第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等； 第五条研发中心负责收集相关国家标准 第四章产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。 终产品描述： 第五章生产过程简介 XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。 第六章主要危害和预防措施
餐饮业HACCP
食品安全质量保护体系：HACCP 对餐饮行业的基本卫生要求（四） 马颖译 13. 每位员工都对食品的卫生负有责任。要教授他们哪些工作区域应该遵守怎样的卫生法规。有关此的培训要经常进行，以便员工在上岗之前及时掌握并遵守法规。 餐馆负责人对其员工是否遵守卫生法规负责。 记录：运行法规监督表 I. AZ EGYSEG OKTATASI SZABALYZATA 员工培训守则 餐馆员工负责人应确保所有员工了解卫生、食品保证、与HACCP体系运行有关的任务及权限。 有关卫生及HACCP体系的培训任务如下： 1. 对所有工作人员进行基础培训： --在刚参加工作时 --在工作范围改变时 --离开工作岗位超过6个月之后重新回到岗位 基础培训包括： --个人卫生基础 --食品卫生基础 --工作技能基础 --工作过程中机械设备正确使用及维护的基础
--实践中确保保证食品安全时如何避免化学、物理、生物危害 对工作人员进行培训是负责人的任务及权限。 如果任命了新的负责人，应让其明了自己工作范围的特殊性及对基础卫生安全体系的直接责任。 2. 进行特殊培训： --当卫生和HACCP体系有所调整时 --新开的餐馆、或整修后重开、或引进新的技术时 --HACCP体系分析时确定的情况（如：出现问题时需采取的补偿措施）。 --由本领域领导、专业人员、及官方代表规定的，或被认为是需要的。 在进行特殊培训时要定下培训课题及负责人。 AZ OKTATASOK DOKUMENTALASA 有关培训记录 所有的培训都应记录，其中主要包括： 培训： --时间 --期间 --性质（基础培训、特殊培训） --形式（理论、实践） --课题 --地点
详细的餐饮HACCP计划
餐饮HACCP计划 版本号/修改号：A/00 编号：JH/HACCP-P-01 编制： 审批： 2015年3月10日发布2015年3月15日实施目录
一、颁布令 .......................................................................... - 2 - 二、食品安全小组.............................................................. - 3 - 三、产品描述： .................................................................. - 4 - 1、原辅料描述： (5) 2、终产品描述： ............................... 错误！未定义书签。 四、工艺流程图和工艺说明.............................................. - 5 - 1、工艺流程图 (8) 2、工艺说明 (9) 五、危害分析表 .................................................................. - 9 - 六、HACCP计划表............................................................ - 9 -一、颁布令
根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。 《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。 本计划自2015年3月15日起开始执行。 总经理： 日期： 二、食品安全小组
食品公司HACCP计划
食品公司H A C C P计划 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
内部文件 XXXXXXXX公司 XXXXXXX产品HACCP计划 文件编号：版本号： 2007年8月 目录 第一章目的 (3) 第二章适用范围 (3) 第三章职责权限 (3) 第四章产品描述 (3) 第五章生产过程简介 (3) 第六章主要危害和预防措施 (4) 第七章原料危害分析 (4) 第八章生产工艺流程 (8) 第九章危害分析工作单 (9) 第十章HACCP计划工作表 (13) 第十一章CCP质量记录 (17) 第十二章原辅料的描述 (18) 第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。第二章适用范围：
公司生产的XXXXXXX菜肴产品。 第三章职责： 第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导； 第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制； 第三条品控部按照文件要求执行过程控制； 第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等； 第五条研发中心负责收集相关国家标准 第四章产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。 终产品描述： 第五章生产过程简介 XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。 第六章主要危害和预防措施
餐饮HACCP.
食品安全的管理 零售、餐饮机构食品工作人员的HACCP 原理及应用指南手册
目录 前言： 第一章介绍 ?目的及范围 ?保证安全食品的责任人 ?执法人员帮助零售餐饮机构防止食物中毒的职责 ?本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒 ?本手册是如何制定的 ?零售餐饮机构实施建立在HACCP基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗?使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助 ?背景 ?零售餐饮机构的定义 ?食品安全危害 ?食物中毒的风险因素 ?积极的管理控制的意义 ?在零售餐饮机构应用HACCP原理作为食品安全管理体系 ?HACCP的七大原理 ?如何在零售餐饮机构应用HACCP原理 ?小结 第二章过程方法 ?在零售餐饮机构应用HACCP 原理 ?过程方法 ?食品的加工流程 ?零售餐饮机构常见的三种制作流程 ?流程1-- 无烹饪步骤的食品制作 ?流程2 –当天食用食品的制作
?流程3 –较复杂的食品制备 ?危险温度区 ?危害分析 ?确定加工流程中的风险因素 ?整体考虑 ?食品制作流程1-- 无烹饪步骤的食品制作 ?食品制作流程2 –当天食用食品的制作 ?食品制作流程3 –较复杂的食品制备 第三章制定你的食品安全体系 ?开始行动– ?组建一个食品安全小组 ?如何使用本指导手册 ?程序步骤1：制定前提方案 ?控制食品污染的前提方案 ?控制微生物的生长的前提方案 ?设备保养的前提方案 ?程序步骤2：对菜单/产品进行规类 ?表1：特殊流程列表 ?程序步骤3：进行危害分析 ?程序步骤4：执行前提方案里控制措施或HACCP方案中关键控制点的控制措施以及建立关键控制限值 ?餐饮和零售餐饮机构通常的操作步骤 ?接收 ?储存 ?准备 ?烹制 ?冷却 ?再加热 ?保温
食品企业haccp实施指南
食品企业HACCP实施指南 1.前言 1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。 1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。 1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。 1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。 2.HACCP简介 20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。 HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 HACCP管理体系近十几年来在世界范围内得到广泛的应用，一些发达国家或地区，相继制定或着手制定与HACCP管理相关的技术性法规或文件，作为食品企业强制性的管理措施或实施指南，我国已开始进行该方面的认证工作，以保证政府推行的食品放心工程及食品质量安全市场准入制度的全面实施。
HACCP在餐饮业中的应用
《食品质量与安全管理》结课论文HACCP在餐饮业中的应用 学生姓名周莉 学号 7051210207 所属学院生命科学学院 专业食品质量与安全 班级 14-2 班 指导教师陆健康老师 日期 2012年6月
目录 1我国的餐饮业 (2) 1.1 餐饮业发展势头十分强劲 (2) 1.2餐饮业食品安全问题形势严峻 (2) 2 HACCP控制体系 (3) 2.1 HACCP体系的概念 (3) 2.2 HACCP体系是确保食品安全的有效体系 (3) 3 HACCP体系在餐饮业中的推行 (3) 4 HACCP在餐饮业应用现状分析 (4) 5 HACCP体系在集体用餐单位食品加工中的应用 (4) 5.1 集体用餐单位食品加工流程 (4) 5.2危害分析及确定关键控制点 (4) 5.3 根据关键控制点制定HACCP计划表 (5) 6 HACCP体系在餐饮业实施中存在的问题 (6) 6.1 内部因素 (6) 6.2外部因素 (6) 6.3 解决方案 (6) 7 我国餐饮业发展定位 (6) 8小结 (6) 参考文献 (7) 致谢 (8)
HACCP在餐饮业中的应用 周莉 摘要：将HACCP体系应用于餐饮业的食品安全日常管理中，首先对每个环节可能造成的潜在危害进行了分析，确定了影响食品安全的4个关键控制点，包括原料采购及验收、烹调加工、从业人员和餐具的清洗消毒。据此，分别确定了不同关键点的控制措施，并制订出HACCP计划表，确保餐饮业的食品加工过程达到安全水平，最终达到预防食品安全问题发生的作用。 关键词：HACCP；危害分析；关键控制点；餐饮业 The application of HACCP in the restaurant industry zhouli Abstract: the application of the system in the catering industry HACCP food safety daily management, first for each link of the potential harm may cause was analyzed, and the influence of food safety, determine the four key control points, including the raw material purchasing and acceptance, cooking processing, the employees and the cleaning and disinfection tableware. Accordingly, respectively determine the key points of the different control measures, and making out HACCP plan, ensure that the restaurant industry's food processing process to achieve safety level, eventually to prevent food safety problems role. Keywords: HACCP; Hazard analysis; Key point; Catering industry 前言：改革开放以来，随着人们生活水平的提高，人们在外进餐的机会大大增加，餐饮业是改善人们生活和推动社会发展的重要组成部分，成为我国第三产业中重要的支柱产业之一。然而，由于餐饮业涵盖范围十分广泛，企业规模大小不一，层次参差不齐，条件千差万别，致使餐饮业的食品安全问题突出［1］。因此我们应在餐饮业中有效地使用危害分析和关键控制点系统。在餐饮业营运中进行食品安全控制必须包括设立产品的标准、配送规范以及对餐饮服务的设备、产品、生产过程进行食品安全设计，政策制定者和餐饮业从业人员对于餐饮业HACCP系统目的和局限性的理解一致，对确保食品安全控制的广泛有效实施是有帮助的。［2］ 1我国的餐饮业 1.1 餐饮业发展势头十分强劲 近年来，餐饮业以其“行业门槛低，见效快、利润高”等特点迅速发展壮大，在传统服务发展中一枝独秀，年增长速度始终保持在20%以上。目前，全国已有餐饮网点400多万个，平均利润率在10%以上。餐饮企业经营方式呈多样化发展。随着生活节奏不断加快，以往许多在家里进行的消费娱乐活动，开始转向社会，更多的人都选择外出就餐，以解除在家用餐的劳作之苦，增加休闲、娱乐、聚会的情趣［3］，人们从物质满足上升为精神满足。目前，我国全年法定假日已达115天，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果。餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长20%以上。 另一部分的人为了追求奢华，追求虚荣，往往选一些比较高档的饮食场所，满足自己的精神需求，还有一些外出打工的人和小孩，促进了我国的快餐行业。例如: 肯德基的炸鸡、薯条和儿童套餐都是青少年和儿童所喜爱的食品, 肯德基中的亲子乐园也会对儿童产生吸引, 在一定程度上也会促进消费; 若快餐企业处在写字楼等工作区域当中, 那么方便、快捷、营养卫生的工作餐将是该企业所应主要经营的产品; 若快餐店临近老年社区, 那么低糖、低热量的营养保健食品必然会受到欢迎。从家庭结构来看, “三口之家”的家庭模式已很普遍, 家庭越来越小型化, 这个特点使得快餐外卖市场能够得到更好地发展。从我国人口的社会结构来看, 现阶段农村人口仍占绝大多数, 农民收入近年来不断增加, 农民的消费欲望也日益强烈, 快餐企业应重视对农村市场的开拓［4］。1.2餐饮业食品安全问题形势严峻 我国的餐饮文化有个悠久的历史，无论从全国还是我省我市来看，此行业是一个劳动密集型产业，从业人员多，多数以谋生为主。所以，造成了设备简陋，规模小，管理人员、从业人员文化层
果肉果冻HACCP计划书教学提纲
果肉果冻的 H A C C P计划书 HC/05-2011 2011－5－20 发布 2011－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话：0751－ 邮编：512000 传真：0751- E-MAIL: 本计划书有质技部编印
目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分https://www.sodocs.net/doc/ec7532934.html,：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》
前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱https://www.sodocs.net/doc/ec7532934.html,，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。
某食品公司质量与HACCP管理手册(doc 38页)
某食品公司质量与HACCP管理手册(doc 38页)
XK-QMS-HACCP-2009-01 —————————————————————————质量、HACCP管理手册 发行版本： A 编制：孙丽丽 受控号：审核：王桂云 修改码：0 批准：孔祥龙
2009年4月8日发布2009年4月8日实施——————————————————————————— 大庆星客食品有限公司发布
目录 颁布令——————————————————————————1 任命书——————————————————————————2 公司简介—————————————————————————— 3 方针目标—————————————————————————— 4 1范围—————————————————————————— 5 2引用标准—————————————————————————— 5 3术语和定义—————————————————————————— 6 4质量、H A C C P管理体系——————————————————————6 5管理职责——————————————————————————7 6资源管理
——————————————————————————1 5 7产品实现——————————————————————————17 8测量、分析和改进——————————————————————————2 2 附件一：公司组织机构图—————————————————————27 附件二：质量、H A C C P管理体系职能分配表——————————28 附件三：质量、H A C C P管理体系文件目录———————————30 附件四：S S M方案清单——————————————————————3 1 附件五：公司产品清单——————————————————————3 2 附件六：产品工艺流程图————————————————————33 附件七：质量、H A C C P管理手册更改记录表—————————3 5
餐饮业HACCP制度管理实务
餐飲業HACCP制度管理實務 衛生署中部辦公室陳專員元科 永豐棧麗緻酒店余副理君壹、前言: 一、危害分析與重要管制點(HACCP)制度之概念是在1971年的美國第一屆食品保全會議上 提出；HACCP，英文全名HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於 1960年代由美國太空總署（NASA）、NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司 (PILLSBURY)共同開發出應用於確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統 制度，主要涵蓋危害分析(HA：HAZARD ANALYSIS)與重要管制點(CCP：CRITICAL CONTROL POINTS)計劃兩大部分。 它是一套強調須先分析明瞭食品製作過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點在食品製造時即予以控制，使危害不致發生於最後成品內的預防系統，換言之就 是藉由預防控制來確保成品的安全。 二、食品HACCP制度已取得國際間的共識與肯定；行政院衛生署為確保消費大眾飲食衛生 安全，加強輔導業者建立自主管理制度，特別引入HACCP管理制度，以防範食品中毒 之發生，並於八十七、八十八年度由前台灣省政府衛生處分訂定「餐飲公共衛生檢查系 統計劃」，其間歷經籌備、一般觀念講習、教育訓練、現場實地輔導、外部查核及期末審 查會等各階段，二年來通過HACCP先期輔導廠商有九十家（餐盒食品工廠七十三家、 餐飲服務業二十五家），對於其廠(場)區環境清潔度、製程合理化、設備的改善、人員訓 練教育及整體衛生品質改善程度均被認為有顯著進。為提升餐飲業整體衛生管理水準， 八十八年下半年及八十九年度計劃由衛生署中部辦公室承接辦理，並運用二年來原台灣 省政府衛生處建立良好之產、官、學團隊合作輔導模式，繼續推動本計劃。 貳、文獻摘要 一、關於HACCP系統制度介紹 危害分析與重要管制點(HACCP)制度，此概念是在1971年的美國第一屆食品保安會議上提出來;HACCP，英文全名為HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS，是於1960年代美國太空總署，NATICK陸軍實驗室及一家民營食品公司(PILLSBURY)共同開發應確保太空飲食安全之一種食品衛生安全生產管理系統制度，主要涵蓋危害分析(HA)
果冻HACCP计划书
果肉果冻 H A C C P计划书 VFD/05-2020 2020－5－20 发布 2020－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话： 邮编：传真： E-MAIL: 本计划书由质技部编印
目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2020年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》
前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。
食品加工企业haccp
食品加工企业HACCP 体系应用 ? 一、HACCP体系概述 ?1、食品安全及其发展趋势 ?食品安全的概念 ?食品安全的重要性 ?我国目前食品安全存在的主要问题 ----化肥农药等残留污染问题严重 ----种植、养殖及食品加工中的问题 ----食品安全监管方面存在的问题 2、HACCP管理体系简介 ? HACCP管理体系 ?什么是HACCP? ?HACCP的起源与发展 ?HACCP体系的特点 ?HACCP体系应用的依据 3、HACCP 与GMP、SSOP的关系 ?GMP （良好操作规范） Good Manufacturing Practice 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 ?SSOP （卫生标准操作程序） Sanitation Standard Operation Procedures ?食品企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使食品符合卫生要求 ?指导食品加工过程中如何实施卫生保持的作业指导文件 ?GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件 HACCP SSOP GMP ?GMP法规简介 ?我国的GMP法规 ?GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》 ?肉类、食用植物油等19个食品加工企业卫生规范和2个良好生产规范 ?“出口食品生产企业卫生要求”及出口水产品等十类出口食品的专项卫生规范 ?（一）加工厂：设计和设施
生猪屠宰HACCP计划书
生猪屠宰HACCP计划书
目录 1、发布令 (2) 2、工厂概况 (3) 3、组织结构图 (4) 4、食品安全小组人员职责及简介 (5) 5、产品特性描述 (6) 6、生猪屠宰分割加工工艺流程图 (8) 7、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施 (9) 8、生猪屠宰分割工序及控制措施描述 (10) 9、生猪屠宰分割与原料相关的危害 (15) 10、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 (15) 11、危害分析、控制措施识别与评价表 (16) 12、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图 (22) 14、生猪屠宰分割加工HACCP 计划表 (23) 15、生猪屠宰分割加工OPRP 计划表 (24) 16、关键控制点CCP监控管理规定 (26) 17、关键限值的建立 (28) 18、验证程序 (31)
发布令 为贯彻落实“消费者的安全与健康高于一切、某品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全方针。某投资发展股份有限公司广东分公司依据IS022000：2005、《出口食品生产企业备案管理规定》（总局令第142号）和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典《HACCP体系及其应用准则》，制定了《生猪屠宰HACCP计划》，确保生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。 该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文件，自发布之日起实施。
工厂概况 某投资发展股份有限公司广东分公司是某投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工为主的食品生产企业，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。 广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。 工厂名称：某投资发展股份有限公司 工厂电话： 工厂传真： 网址：