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正宗重庆小面开店的八大注意事项

正宗重庆小面开店的八大注意事项
正宗重庆小面开店的八大注意事项

正宗重庆小面开店的八大注意事项——真传餐饮重庆小面

培训传授成功真经

如果您的重庆小面门店遇到这八类店长,可能就得从管理上做反省了。当然,如果你是老

板亲自驻店,也请对照自查!

无计划无系统

不高度重视流程管理,总是东一下,西一下,对自己的工作没有一个很好的计划,有计划

后没有很好地实施,这样就导致了很多工作没有办法开展下去,指挥系统比较乱,效率也

就不高,这是其中原因之一。

救治方案:改变行为

知行合一才能创造奇迹!我们每个人每天都要对自己说:一定要把我们不好的行为去掉,

经常做自我检查,发现自己不足的地方要下定决心改变,这一步是验证你的“头”是否真

正改变的最为有效的办法。对流程都要认真操作执行。对商品,对工作,大家一定要记住,

不认真的“大马虎”

工作不认真,不精细,马马虎虎,没有形成一个良好的工作习惯,不会检查工作进程,更

没有用心发现存在的问题,对自己的工作没有进行检查。

救治方案:培养良好工作习惯

哪些是重要的,如何把自己的一天做一个简单的计划及分类,每天上班第一件事是做什么,

哪些是次要的,哪些工作没有完成需要跟踪,哪些事务需要进一步处理,学会多问一些为

什么,学会多观察,充分使用一些工具,如用记事本马上记下自己需要今天必须要完成的

事务,时间充足的时候多在店面检查各个区域的菜品陈列如何、卫生状态如何、人员服务

重庆小面 宣传策划文案1

重庆小面宣传策划文案 重庆小面,与你再续“一面之缘”,我们“共面大千世界” 目的: 宣传重庆小面的文化和形象 “重庆小面”是重庆小面的传承者、创新者。是重庆人家乡味道的牵挂,更是重庆人善良、勤劳、大气、诚信的代表。 展示新的“重庆小面”干净、卫生、快捷、时尚、有档次的形象。 主题: 通过用故事情景展现一碗面所承载的乡情、亲情、友情,体现“重庆面馆”的人文味道,表达合作共创未来的思想。 具体设计 一、一旧一新的对比: 1 大时代大环境的新旧对比 2 两代人做小面的厨房条件的对比 3 就餐环境的对比 在对比中体现变革性、传承性、发展性、也就体现了小面的历史突出展示“重庆小面” 二、人物设计 1 男A,原重庆国军军官,美国华侨。重庆以前作为战时陪都,盛产国军军官、带有普遍意义,回重庆的年代为改革开放后不久,男A是故乡味道的引子,他表达“故乡情” 2 A的孙女B设计为一个中美混血女孩儿,年龄6岁。这样的年龄就是为后来的二十年后,回去找“缘”做铺垫她表达“续缘”。 3 女C为朴实善良勤劳的重庆妇女形象,她代表“母爱”,“传承”,身上有重庆人热情厚道的美德, 4 儿子D设计为年龄11岁左右,已上学懂事。他代表“创新”、“踏实”、“不忘本”这样的年龄设计为后来成为老板做铺垫。 故事梗概: 上世纪90年代初,原国民党军官A带着小孙女B从美国回到重庆探亲,故地重游,在青石

板的街上因为闻到诱人的油泼辣椒香寻味而去,找到女C家,味道勾起A的回忆,女C主动邀请AB尝面,味道勾起他的回忆而感动不已,A想付钱被拒,A索要了自己刚用过的那双筷子,并将自己随身带的怀表赠给女C的儿子D,B将自己手里的山茶花也作为礼物送给D。 二十多年后,来到重庆,在各种地方吃小面,寻找当年记忆里的味道,终于在走进一家“重庆小面”的店后,尝到了记忆中的味道。在闲谈中知道,这家店的主人,就是当年女C的儿子D 情景设计 童谣:“黄丝黄丝蚂蚂,请你的尕公尕婆来吃嘎嘎,坐的坐的桥桥,骑的骑的马马” 天色渐亮,嘉陵江上轮船鸣笛、雾都刚从睡梦中醒来,山城人开始一天的生计 江岸,石板街巷一户人家,黄葛树叶婆娑,山茶花带着露水绽放 A在自家厨房揉面、洗菜、切菜,(展示小面配料、做法) B已醒来,收拾洗漱准备上学 泼辣椒油的味道,引诱着B驻足厨房门口,看着自己的妈妈忙碌 A:去看看你爷爷奶奶起来了吗?喊他们吃面 B转身离开 A盛好小面,先端给老人,最后给B(B 看在眼里体现传承) C和D在石板街感受雾都嘉陵江边的风景,D边走边摘山茶花,两人走进巷子,被油泼辣子的香味吸引,寻香味而去 小院充满温馨宁静 女主人A发现有人进来,看出是回国华侨,便主动邀请C吃面 C幸福接受,边吃边回忆过往,激动流泪 字幕:“这是家乡的味道,是重庆人这辈子不会忘记的味道。” C要付钱,被拒,便留下自己的怀表,留意到自己刚用过的筷子上刻有一个小小的“李”字,提出带走收藏,女主同意。D也将自己摘来的花送给D表示感谢。 天色渐亮,嘉陵江上轮船鸣笛、雾都刚从睡梦中醒来,山城人开始一天的生计 一双女人的脚出现在各种小面面馆各种形形色色的人吃小面 终于在一家名为“重庆小面”的面馆前停下,女人走了进去。 (展示店面环境分店加盟店图来来往往的时尚食客) 她吃着面,找到了自己想要的味道。 她见到老板,把筷子拿出来给他看,老板就是D , 筷子、钟表同时出现(筷子寓意合作怀表寓意诚信) 点题:重庆小面,与你再续“一面之缘”,我们“共面大千世界”

重庆小面的配方和配料

重庆小面的配方和配料 重庆小面是重庆传统小吃的一种,或许提起重庆人们最先想到的就是火锅了,然而其实重庆小面是要比重庆火锅还要普及和更受大众欢迎的饮食了,毕竟相比于火锅,小面的制作流程以及成本等都要低。并且重庆小面还上过“舌尖上的中国”这个节目其知名度更加广泛了,下面就来介绍一下重庆小面的配方。 ★工具/原料 酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱 ★ 酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。

★ 味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。  ★油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。 ★ 花椒面:最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒

三十种特色面条,味道鲜美制作简易,天天吃一个月不重样!

三十种特色面条,味道鲜美制作简易,天天吃一个月不重样! 我国餐饮文化博大精深,但就面条的做法就达百种之多,在此选编三十种特色面条做法,与大家分享。担担面属于成都传统小吃,据传源于挑夫们挑着担子卖面,因而得名。主要配料:面粉、花生油、味精、红油辣椒、鸡蛋、油、豌豆尖、高汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。做法:1冷水和面,和好的面团擀片切成细条;2将以上配料放入碗中;3猪肉切末,热锅热油,肉末下锅炒黄,加盐拌匀出锅备用;4煮好面条后捞入碗中,放上肉碎。 上海大排面,主要配料:猪大排、面条、姜、老抽、黄酒、淀粉、蛋清、八角、大葱、冰糖、盐、青菜心。1大排去骨,用刀背将大排反正凉面剁几刀,2大排中加入老抽、胡椒、黄酒、盐腌制半小时,入味的大排蘸上蛋清拍上淀粉,热锅热油,将大排煎至两面金黄。3重起锅,热锅热油,葱姜炝锅,加入冰糖熬化,倒入大排,再加入八角、老抽、黄酒和清水炖半小时,加盐调味关火。4将煮好的面条捞入碗中,浇上大排汤汁,放上两块煮好的大排。 兰州拉面,创始人陈维精,是清朝嘉庆年间国子监太学生,距今已有200年历史。兰州拉面细分有毛细、细面、二细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等。主要配料:高筋面粉、骨头汤、熟牛肉、香葱。1新鲜高筋面粉加温水和面;2醒面30分钟;3将大团软面反复捣、揉、抻、摔,如此反复,使面团内面筋蛋白质有序排列,然后拉成面条投入沸腾的水锅中;4面条捞入碗中,浇上高汤,放几片熟牛肉片,撒上葱花,上桌。 重庆小面,发源于重庆的一种特色传统小吃,主要特点是偏黄、加青、重辣,意思分别是生硬、青菜多、辣味浓。主要配料:高筋面粉、黄豆酱油、油辣子、花椒面、猪油、葱花、鸡精、味精、熟豌豆、榨菜、芽菜、花生碎、姜蒜水、白芝麻、骨头汤、醋、香油、麻油。1将以上调料按要求调配碗里;2煮好的面条捞入碗中;3最后加入焯水的青菜,上桌。 热干面,武汉传统小吃之一。主要配料:面条、辣萝卜丁、花生碎、芝麻酱、香油、香葱碎、红辣椒油。1芝麻酱用温水稀释调匀;2花生放油锅炒熟拍碎;3萝卜切丁加盐与红辣椒油腌制;4开水煮面,下入面条20秒钟为宜,将煮好的面条捞入碗中;5放上以上备好的调味料拌匀,上桌。 刀削面,是山西大同市的地方特色传统面食,为“中国十大面条”之一。刀削面除了和面有独到之处,另外就是精制面卤。面卤分为三鲜卤、肉卤、番茄雪菜卤、茄汁牛肉卤等,现在一般小吃店还配有卤鸡蛋卤豆腐等。主要配料:中筋面粉、水、盐、牛腩、蕃茄、小白菜、酸菜、红烧汤头、葱花。1和面醒面;2牛腩番茄切厚片加入红汤头煮50分钟;3削面煮面,将煮好的面捞入碗中;4浇上卤汁,放上焯水青菜和酸菜葱花,上桌。 臊子面,是我国西北地区的传统名吃之一,面卤以肉丁为主,臊子即肉丁,也称肉丁面。主要配料:面条、五花肉、胡萝卜、豆角、芹菜、土鸡蛋、蒜苗、茴香、桂皮少许、大料适、香醋、油泼辣子、酱油、料酒、植物油。1猪肉切丁,热锅热油加入香料爆香,倒入肉丁翻炒再加入油泼辣子、生抽、料酒翻炒至熟;2热锅热油,葱花炝锅倒入以上蔬菜翻炒断生,加入清水和调味料煮熟;3鸡蛋摊成鸡蛋饼与蒜苗一起切碎;4将以上卤料浇在热面上。 炸酱面,是我国传统特色面食,起源北京,属鲁菜系。主要配料:猪肉、黄豆酱、豆角、大青豆、黄瓜、香菜、生抽、白糖、食盐、葱姜蒜、食用油。1猪肉切丁,豆角焯水,青豆煮熟,黄瓜切丝,黄豆酱用清水稀释;2热锅热油,葱姜蒜炝锅,倒入肉丁,加入白糖、生抽、料酒炒熟,然后倒入黄豆酱大火翻炒烧开;3面条煮熟后捞出装碗,浇上面卤和其他菜码上桌。 豆角焖面,是北方地区的特有面食,菜面一锅出,面条浸着蔬菜的鲜香,菜里散发着麦香,是一道不错的特色面食。主要配料:面条、五花肉、豆角、白糖、食盐、生抽、料酒、葱姜。1五花肉切条,豆角掰成两截,葱姜切丝;2热锅温油,葱姜爆香,加入肉丝炒白;3放入豆角,加入白糖、生抽食盐翻炒均匀;4锅中加水没过食材,大火烧开,均匀撒上面条小火焖5分钟;5最后大火收汁,撒上香菜或香葱拌匀出锅。 炒面,主要配料:面条,肉丝,豆角,葱,蒜,酱油,盐,味精、植物油。1鲜面条放热油锅炸炸一下过油或用开水锅煮二分钟;2热锅温油,葱蒜炝锅,放入肉丝翻炒变白,加入豆角、白糖、酱油、盐与少量清水大火炒熟;3最后放入半熟的面条大火翻炒收汁出锅。 葱油拌面,有韧劲又滑爽,是上海招牌美食。主要配料:面条、黄瓜丝、香葱、料酒、酱油,白糖、盐、鸡精、高汤。1热锅温油,放入葱花,这里的葱花多放一些,加入料酒、酱油、白糖、盐、鸡精、高汤和清水烧开;2面条下入开水锅煮熟,捞出后放入碗中,浇上熬制好的葱油汁拌匀上桌。 打卤面,是山西一带的传统面食,顾名思义,其实就是加了面卤的面条。主要配料:面条、香菇、香干、猪肉、豆瓣、大葱、姜、大蒜、酱油、淀粉、醋、鸡精、白糖、植物油。1猪肉切丝,香干切条,葱姜蒜切末;2热锅温油,葱姜蒜炝锅,加入豆瓣炒香,放上肉丝炒白,加入白糖、酱油、香干、香菇大火翻炒,然后加入清水烧开;3接下来加入淀粉水大火收汁,加盐加鸡精调味;4面条下开水锅煮熟捞进碗中,浇上卤汁上桌。 凉面,又称冷面,古称冷淘,源于唐朝,流传于我国大江南北。凉面集合了各种热面卤的做法,最大特点就将热面用冷水激凉,浇上卤汁,加上菜码伴着吃,一般以夏季食用最多。酷暑季节,下班回来,吃上一碗凉飕飕的冷面,即解暑又下饭。北方地区吃凉面除了打热卤以外,还要制作菜码,菜码通常有黄瓜丝、焯水豆角、韭菜、香菜,煮熟的大青豆,另外还有蒜泥、醋、花椒酱油等,最不可缺的就是要有芝麻酱。热面过水后加上以上辅料拌匀即成。 麻酱鸡丝面,主要配料:鸡胸肉、黄瓜、生抽、醋、白糖、盐、料酒、胡椒粉、芝麻酱。1鸡胸肉放上葱段、姜片撒上料酒和盐大火蒸10分钟,用刀拍扁撕成细条;2芝麻酱中调入生抽、醋、白糖、盐、胡椒粉拌匀;3黄瓜切细丝;4面条下开水锅煮熟捞进碗中,浇上芝麻酱汁,放上鸡丝和黄瓜丝,上桌。 麻辣鱼片面,川味面食,流传于湖南四川等地。主要配料:草鱼、芹菜、蒜苗、香葱、豆瓣、油辣椒、花椒粉、老姜、蒜、酱

四川小面的做法

四川小面的做法 四川小面是比较有名的一种面食,和重庆小面一样,受到很多人的欢迎,它的特点就是麻辣,据说已经有百年的历史,做四川小面最主要的就是准备新鲜的水面,要准备红油辣椒,准备芝麻酱等其他的一些食材,然后再进行制作,最好是配骨头汤,这样味道会更好,下面我们就来了解一下四川小面的做法。 四川小面的做法 用料配方:(制10碗)新鲜水面1250克,红油辣椒150克,酱油200克,花椒面10克,榨菜颗20克,碎花生米20克,蒜泥水50克,姜汁50克,芝麻酱20克,小葱25克,味精20克,净蔬菜60克,骨头汤适量。麻辣小面的做法:(1)制红油辣椒:将植物油500克下锅,烧开冷至七成热,起锅置一钵中,放海椒面200克。根据经营者的理解,有放花椒、葱节增香的,有放紫菜提色的,有加白芝麻增香的等,各有特色。(2)制味碗:将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗,!根据顾客要求添加适量骨头汤。(3)煮面:锅内烧水,开后下面条;待开后打去沫子,放入蔬菜;待再开后,挑起蔬菜放人味碗边;面好后用篾兜挑面人味碗,即成。做法诀窍:制辣椒油时,要待油稍冷、但还有热气时,放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时,仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。花椒面要用好花椒,现办才香,不苦。火要旺。煮完一锅面后,要适当加开水,使煮面水宽裕,面汤酽了,面条不易煮熟。

风味特点:油红面黄叶绿,麻辣鲜香滑爽,食后口留余香,食而思再不倦。 四川麻辣小面营养价值 麻辣小面,由四川担担面演化而来,相传有上百年历史,作为川菜中的名小吃,与其独特的风味而闻名遐迩。早年间,巴蜀一些汉子用肩挑着面,一边装上炭炉,赶街过巷叫卖。这就是担担面的由来。

重庆小面制作流程

重庆小面制作技术流程 一、调料准备: 1、花生制作 锅中加入食用盐,按照1:1的量加入花生,小火不断翻炒,直至炒到花生米表皮金黄,将花生盛出放冷,装入密封容器中,以免受潮; 2、花椒制作 将青花椒用机器打碎,注:青花椒选用最好的,最好当天将打好的花椒用完,要不容易散味。 3、姜蒜水制作 去皮大蒜、生姜按7:2的比例,与开水成2:1的量放在榨汁机里打碎。 4、复合油制作 猪油300克色拉油100克加入姜、葱、30克,中火慢慢熬制到姜、葱,快变干时加入少许红花椒关火,泡制5分钟后打渣完成。 5、符合酱油 大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克、胡萝110克,三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅加水,加入以上食材用中小火慢慢熬制成洋葱芹菜成渣关火,然后打捞出残渣,加入酱油(酱油和水是1。1的比例,酱油选用低价格的)再加入鸡精,味极鲜酱油,开火烧开即可。(熬好的酱油不能沾油要不然容易生花) 6、芽菜的制作

①大头菜制作:先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。 ②芽菜制作:芽菜用水清洗两遍过后把水沥干,用少量色拉油中小火炒香即可。 二、艺麻酱的制作 1、将艺麻酱和花生酱按3:1的比例调均匀,锅中加入少许色拉油待油温到60度;倒入调制好地艺麻酱拌均匀即可, 2、小面打料: (二两标准)复合酱油20克、姜蒜水10克、芝麻酱10克、油辣椒25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克葱花适量、高汤100克。备注:荤面类直接加入烧好的牛肉、肥肠、排骨、杂酱等。 三、各种臊子面制作 1、炒杂酱 肉末冷水下锅煮开过水,锅洗干净加入色拉油放入大葱,姜片,洋葱,香菜,芹菜炸至黄色捞起,加入豆瓣酱炒香,加入姜赫末炒香,放入碎肉翻炒,加入甜面酱翻炒均匀,加入少许耗油,少许白糖,少许胡椒粉,加入适量料酒入腥味,翻炒均匀,起锅; 2、排骨制作 排骨切块,在水中煮两分钟,去血水,捞出,锅中加色拉油姜片大葱,炸香捞出,放入姜末赫末炒香,放入豆瓣酱,放入排骨,翻炒一分钟,加水,加入香

写重庆小面的高二作文精选5篇

写重庆小面的高二作文精选5篇 每个地方都有自己独特的美食。像南京的鸭血粉丝、云南的过桥米线、西安的羊肉泡馍、重庆的麻辣小面。这其中最让我难以忘记的非重庆小面莫属了。这里给大家分享一些写重庆小面的高中作文,希望对大家有所帮助。 写重庆小面的高中作文篇1 我喜欢吃面,其中,我最喜欢吃的是汤面。虽然,我吃过很多种汤面,但我始终认为,重庆小面里的汤面最好吃。 以前,一说到重庆,我第一个想到的,便是那儿的火锅。但是,实际上,重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民,它就是重庆小面。妈妈第一次带我去吃就给我留下了深刻的印象。从此,我便喜欢上了这种美食。 重庆小面之所以给我留下这么深刻的印象,不仅仅是因为第一次听说这种面,而且还因为它有一种和其它面不同的那一种独特味道。 重庆小面有很多种吃法,其中,最主要的便是汤面和拌面两种。而无论是哪一种,它的摆盘都同样的精美,让人一眼看上去,

就无法再移开视线。细细的面条一半浸在深红色的汤水中,上面带了些颜色,而又有一些面条露出了汤面,_洁白的面条间还夹杂的碧绿的空心菜,阵阵香味袭来,这面条不仅是视觉上盛宴而且还是味觉上的享受,令人们垂涎三尺。 重庆小面最重要的一部分就是它的汤料了,小面的味道和香味全部****于汤料,光是汤料便是十几种。可以说,汤料就是重庆小面味美的“秘密武器”。在汤料中加入熟面,放进一些空心菜,再加入自己喜欢的东西,一碗美味的重庆小面就做成了。 重庆小面有着“香飘十里”的味儿,精美的摆盘和独特的汤料,味道又怎么会差?用勺子勺起一勺汤汁,洒上露出汤面的面条,再用筷子搅几下面,令面条上面均匀沾上汤汁,再卷起面放入嘴中,重庆小面独特的味道便散发开来,很是美味。 听了我的介绍,你们都肯定也“口水直流三千尺”了把,那就赶快去尝尝吧! 写重庆小面的高中作文篇2 重庆人爱小面,我也不例外。 在教学楼里,我都会隐隐约约地闻到一股香味,跟着微风来到我们教室。“叮铃铃,下课铃响了,已经辛苦了一下午的我,赶紧喊上朋友冲出教室,跑上一个斜坡,上气不接下气的说:“阿

重庆随手香小面培训机构深度讲解重庆小面配方

重庆随手香小面培训机构深度讲解重庆小 面配方 重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅,清早起来,街边的面摊格外红火,尽管堂子装修的不好,甚至没有堂子,美女在这个时候也从不顾及自己的熟女形象,吃着那是个香哦,西装革履的绅士,放下公文包,忽-忽-呼,三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽。重庆小面的火爆,让很多餐饮人羡慕。其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面: 重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍: 酱油: 放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。 味精: 有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。 油辣子海椒: 这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用,以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例,我也不想去找了,只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。如何湔(读jiàn)海椒很有学问,

重庆小面做法

比较正宗的重庆小面做法 在此非常感谢百度网友完美不过往。让我找到我喜欢的小面做法,之前尝试过N多家,没有一家是靠谱的,此篇文章是完美不过往所作,《重庆小面五十强》也出自他手。所以我想把这个方法告诉更多的喜欢重庆小面的朋友。分享美食。快乐生活! 重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种: 酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。 那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢? 不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍:酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。 一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。 另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味

精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。 油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用,以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例,我也不想去找了,只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。 如何湔(读jiàn)海椒很有学问,有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。 有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加

速冻油条的制作方法

油条是著名的中国传统小吃之一,每天早上很多人都是在油条配豆浆的早餐中开始一天的工作的。很多人都爱吃它,但是对于那些想在家里做油条的朋友们来说,制作流程太长不说油炸又特别的麻烦,这时候速冻油条就是非常好的的替代品了。说到速冻食品,那进入中国区区十多年,但是已经改变了很多人的生活。 对于如何制作它很多人都想了解吧 一、食材 高筋面粉220克/ 全蛋液20克; 玉米油15克 / 小苏打3克 / 无铝泡打粉5克; 温水118克 / 盐3克 / 食用油适量。 二、取1个大碗,依次放入温水、玉米油、全蛋液、盐、无铝泡打粉、小苏打。(本配方大约可做10根油条。) 三、戴上一次性手套,用手和匀。 四、倒入高筋面粉。(做油条最好用高筋面粉,如果没有也可以用中筋面粉代替,但不能用低筋面粉,否则做不出膨松的口感。)

五、面团和成“三光状态”的面团。(面光、手光、盆光。) 面团放入保鲜袋中,密封好,放冰箱冷藏一夜。 六、(这步是为了松弛面团,松弛的时间长短可调整,松弛后的面团更具延展性。)取出面团,撒面粉防粘,将面团擀成厚约1cm的长面片。用刮板均分成宽约1cm的长条。 用毛刷刷去表面多余的面粉。(一定刷去多余的面粉,后面将两份面条重叠才不会散开。)面条表面刷少许水,将两份重叠。用筷子将中间按压紧实。抓住面条的两头,轻轻拉长,两端捏紧收口。 七、将锅中倒入适量油,烧至8成热,下入面条,迅速膨胀开。(油温一定要高,面条下去才会迅速膨胀开。)用筷子不停翻动油条,这样才能炸得均匀。炸直金黄捞出。 八、最后进行速冻处理。 淮北郑正小吃培训隶属于安徽郑先生餐饮管理有限公司,我校教学特色:理论结合实践,并以实际操作为主,让每一位学员动手亲自操作,老师手把手教学,随到随学,学期不限,学会为止,针对每位学员我们量身制定学习计划,因人施教。欢迎实地考察,满意再学!

重庆小面佐料的配方培训

重庆小面佐料的配方培训 重庆美食中以火锅、小面出名,很多人都觉得在重庆火锅是重庆一大特色,而小面相比之下就显得暗淡无光,其实并非如此,重庆小面的普及程度比火锅更甚,中央电视台曾评论重庆美食中把重庆小面排在重庆火锅前面!要做出一碗色香味俱全的地道重庆小面,除了面条本身之外,这个佐料显得特别的重要。 重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃,属于渝菜。小面属于汤面类型,麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。 广义的小面还包括有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。小面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家“干熘”(拌面)、“提黄”(偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。 小面就是北方人说的面条,人称为小面,可见对它的深爱。小面分量不小,在餐饮界的分量也并不小,其消费群体甚至远远超出声明在外的火锅。吃小面,吃得是一种文化,吃的也是一种享受,大街小巷中,随处可见,几勺调料,少量葱花青菜,二两面条,无论是大老板、小姑娘,吃得就是那份熟悉的味道,要的就是那种满足的感觉。 重庆小面汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料,形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。 经常看到很多朋友在讨论重庆小面,其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面: A、面一定要新鲜的水面(北方那种碱面不行,有点碱就可以,超市有卖的) B、准备好调料,按以下步奏放到面碗里: 1:少量酱油,不需要多贵的生抽老抽,黄豆酱油即可。(为什么要先放呢因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,切记不要在煮好的面里加酱油) 2:味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点) 3:油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面,放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。 4:花椒面,能吃辣的城市很多。所以花椒也不能马虎,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因,因为面馆是天天换这2种调料

朋友打听学重庆小面技术学费是多少

朋友打听学重庆小面技术学费是多少 有几个朋友准备辞职创业开面馆,想知道学重庆小面技术学费是多少钱?笔者通过一段时间的调查了解,还真是见识不少,现略述几点: 重庆小面品牌数百家,各有所长 重庆小面发源于山城重庆的万州,分散到重庆、四川等地,主以麻辣开胃而闻名。成都小面不如重庆小面好吃,不仅仅是外地人评说,就连成都本土人自己也是这样认为。自从《舌尖2》播出后,重庆小面更是征服了所有爱面食不爱面食的人。山城的一天从一碗小面开始,一碗重庆小面搅拌着人们一天的生活!重庆小面火爆之后,各地的重庆小面馆更是遍地开花似的开到了各个城市。但是大部分的人都是盲目的跟从,开面馆之前没有对当地的市场进行调查和了解,也没有注意到面的味道是否正宗,就盲目的开店,这样导致的后果就是开面馆如昙花一现。

就其几百个重庆小面品牌来看,在做法,口味,培训,成本和利润比例,做法上都有各自的特长。 学习模式多种多样,难一碗水端平 学重庆小面技术有培训班,跟师学艺,上门教徒弟,作坊式教手艺,加盟等模式。收费不一样。正如《凤凰网重庆》报道的那样,“重庆小面培训热,学费8000到2万多元”,倒有八碗香果面以超群的美味只收取3000多元教多种过硬技术。也有便宜的低到几百千多元的小面技术,却难让人相信。但是大多数学重庆小面技术学费都得花上万多元。 学重庆小面技术学费多少,重点还是口味 冯兴才对学习重庆小面技术提出一个观点,“口味为王,成本为皇”。意思是既要注重重庆小面的口味,同时更不能忽视成本问题。如果只讲好吃,在做法上不讲究科学配方和烹饪技巧,靠大量高成本的添加

剂和调味品,超标制作,这样既增大了小面成本又不利于消费者的身体健康。观点得到广泛的赞同和认可。所以讲美味还得看看这个味能否在当地适应,要多具备几种口味让食客选择。找到这样的师傅学重庆小面技术花多少钱都行。 个人认为,不保留秘方的美味小面得考虑 什么是学技术,就是原原本本将师傅的手艺全部学到家。可是在市场模式变化的今天,受连锁加盟的影响,不少的培训商家只教一下原材料的采购,处理,切,烧,煮,炖等工艺流程,对于配方或者是核心秘方保留下来,还都得吃总部购进,一元钱的东西卖到几元成为行业潜规则。笔者觉得找好一个真正的美味和做法简单、成本低廉的好技术,学一门属于自己的重庆小面技术学费多一点也值得。

正宗重庆小面做法配方

正宗重庆小面做法配方 要问最近几年话题性最强的小吃是什么,答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦,就连全国的餐饮人也为之倾倒。小编今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方,希望对你有所帮助。小面面的制作 面的加工方法相比较调味方法要简单很多。 取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。 取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。 客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。 重庆小面的调味技术 1 油泼辣子. 制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

步骤1:加工辣椒。 取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 步骤2:加工香料粉。 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。 步骤3:加工白芝麻。 取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 :加工油辣子。4步骤. 1.取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。 2.另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒

重庆小面酱制作方法

重庆小面酱制作方法 想要做好重庆小面,酱时十分重要的,那么重庆小面的酱应该如何制作呢?下面就和一起来看看吧。 重庆小面酱制作方法 步骤1、加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 步骤2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。 步骤3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 步骤4、加工油辣子。 1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入-层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。 2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成

浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。调味技术二、自调酱油。跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。调味技术三、调料出处:制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。油辣子--四川、贵州--自制酱油--自制醋--四川保宁小葱--切末香菜--切小段菜子油--重庆土榨的芝麻酱--顶好牌香辣榨菜--重庆涪陵 --切丝味精--重庆飞马牌花椒粉--干青花椒和干大红袍花椒按照1:1的比例混合,放入干锅内炒香后粉碎即可。熟猪油--鲜猪板油切成丁,小火熬制。姜蒜水--老黄姜和蒜按照1:1的比例混合,加入凉开水榨汁。鸡精--重庆三峡。花生米--红皮花生米放入热油中炸香。白胡椒粉调味技术四、调料配比:有了调料的选择、那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例。各种口味小面用料及配比:麻辣小面:

重庆小面

重庆小面教程 一、原材料 1、佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米 2、骨汤 3、水面/挂面 4、青菜 二、骨汤熬制 1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用 2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。 3、锅内水变色后,改小火慢炖2小时。 4、直到锅内水变浓,骨汤底即成。 注意: 1、在整个熬制骨汤底的过程中,尽量不要掀开锅盖,以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整,正常两小时以上。 3、老姜最好拍碎。 4、猪骨、鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。 三、红油的做法 此处以500g红油炼制方法为例。 ㈠原料

1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g 2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂 皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,白酒侵泡5分钟,沥干备用) 3、朝天椒50g,花椒25g 4、郫县豆瓣酱50g 5、大葱30g 6、姜片8g 7、蒜粒8g ㈡做法 1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。 2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。 3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。 4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。 5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。 6、小火倒入香料,炒出香味。 7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。 冷却之后,除渣滤出即是红油。 ㈢备注糍粑辣椒做法: 1.将朝天椒放入锅内,倒水至淹没辣椒,开火约10分后关火,将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。 2.炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。

重庆小面(创业项目).docx

营销策划专项实训项目 -- 重庆小面【创业项目】一、项目背景 重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的 山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃,属于渝菜。小面属于汤面和干溜 两种类型,麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。 狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系 中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌 豆炸酱面等,但小面默认是素面。 重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黄”(面条偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多 加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”、“韭 菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特 定调料,如:“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。 小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食。重庆人对重庆小面的热爱 不亚于火锅,亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾,不如说 是一种依赖。每天清早起来,街边的面摊格外红火,尽管一些堂子装修的不太好,甚至就是路边摊。但是,食客们在这个时候也从不顾及自己的形象,还有西装革履的绅士,放下公文包,呼 -呼-呼,三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊 前,有白领,有棒棒力夫,有小学生,形形色色,不论身世,不论地位,各色人 等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人,如果不能先吃顿火锅,但一定要 先“下”碗小面解馋。 重庆小面的首个地方标准酝酿已久。近两年来,标准起草小组查阅了大量国家 标准和相关行业标准,并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集,经过多次会议讨论完成 了标准草案;再经过不断讨论、修改,形成了讨论稿。在讨论稿的基础上,标准 又形成了征求意见稿。同时,意见稿还向重庆眼镜面饮食店、煮打哥重庆小面、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等 20 家单位征求了意见。最终由重庆市商业委员 会提出并归口,重庆市餐饮行业协会起草的重庆小面首个地方标准 《重庆小面烹饪技术指南》于2016 年 1 月已审批通过,并开始实施。

重庆小面的详细配方和作法

重庆小面 一、原材料 1、佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、 花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米 2、骨汤 3、水面/挂面 4、青菜 二、骨汤熬制 1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用 2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。 3、锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。 4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。 注意: 1、在整个熬制骨汤底的过程中,尽量不要掀开锅盖,以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。 3、老姜最好拍碎。 4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜,如果没有牛肝菌,也可以不放。 5、猪骨、鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。 三、红油的做法

此处以500g红油炼制方法为例。 ㈠原料 1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g 2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂 皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,白酒侵泡5分钟,沥干备用) 3、朝天椒50g,花椒25g 4、郫县豆瓣酱50g 5、大葱30g 6、姜片8g 7、蒜粒8g ㈡做法 1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。 2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。 3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。 4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。 5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。 6、小火倒入香料,炒出香味。 7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。 8、冷却之后,除渣滤出即是红油。 ㈢备注 1、糍粑辣椒做法:将辣椒放入锅内,倒水至淹没辣椒,开火煮约

面条的做法大全家常

面条的做法大全家常 一、面条的介绍 面条起源于中国,是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制或抻成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多,品种多样。面条距今已有四千多年的制作食用历史。由于面条制作简单,营养丰富,成为大众的餐桌主食,深受人们的喜爱。 二、面条的种类 各地特色面食有武汉热干面、内蒙古的焖面、山西的刀削面、栲栳栳、揪片、抿面、北京的炸酱面、兰州拉面、重庆小面、上海阳春面、高邮酱油面(又称高邮阳春面)襄阳牛肉面、扬州阳春面、扬州炒面、东北的冷面、保定的大慈阁素面、陕西油泼面、河南的烩面、捞面、麻鸭面、饸烙面、广东的云吞面、福建的沙县拌面、漳州卤面、莆田卤面、厦门沙茶面、四川的担担面、岐山和新野的臊子面

等等。 武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面被评为中国十大面条,其中,武汉热干面居首。 三、鲜面条的做法(机压) 1、面粉+水和蛋稍微一揉至没有干粉的状态 2、面条机调轧面1档,把按扁的面团一手往里塞,下面接着往外拉即可。滚过一圈后,会发现非常不均匀,没关系,折叠一下继续滚几遍就会越来越光滑了 3、每次滚过后,沾些干粉,折叠一下,再继续滚一遍。等到足够光滑了,轧面调到3档,再压出面片就可以了(这个比例的面与水,在轧面档滚了几遍稍微光滑后发现面还不是太硬,于是一边滚的同时,需要稍微撒些干粉。长度看自己的喜欢) 4、面条机换到切面这一端。放入用3档压好的面片,压成面条即可。 四、面条的评价要求 对于一碗面条,汤汁香浓、菜多肉多这些很重要,但不是最主要的,而面条的色泽、表面状况、硬度、粘弹性、光滑性是评价面条的主要感官指标,其中“筋道”是感官评价的核心,面条筋道了,就是爽滑,就耐煮耐泡,有嚼劲,如果在配上汤汁香浓,就是人间美味了。 五、面条怎么做好吃 上边已经讲过,面条的核心指标是筋道,怎样才能做出筋道的面

重庆小面做法

重庆小面做法 制作一碗好面,是个系统工程,每个零件每个环节都不容许出错。 1、汤。 唱戏的腔,厨师的汤。小面虽不是豪华大餐,但汤一样具有头等重要意味。 在竞争激烈的重庆餐饮,要制作的上好小面,就必须先熬制得上好骨头汤,大多是头晚熬到第二天早晨,慢火熬上好骨头汤,汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂,入口即化。要熬的上好汤,就得选的好原料,新鲜的筒子骨,五花肉,土老母鸡,及其他秘籍般不公开的材料,如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗,尽量减少材料中的血红成分,保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐,中火煮开,再改文火,细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。 海带骨头汤,多见于配合刀削面。 2、油辣椒海椒。 家家制作方法不同,对重庆人敏锐的鼻子舌头而言,味道因之差异较大,首先配料比例,比如贵州大红袍海椒的特点是香,色泽光亮,碎片好看,武隆金音椒细腻缠绵,适合入味,西川二金条是香辣,海南朝天椒是辣,米椒使用较少。如何搭配,如何熬炼,家家有秘传配方或独门钻研。比如大

红袍适合石槌成巨片,朝天椒适合槌制成细粉类,这样大红袍好看,朝天椒碎粉沾面,叫裹在面上,滋味附着面上,吃起才好吃。就连工具,也要求严格,不能是机器打的,而必须传统方式制作,先用少学油翻炒烘(此点建议不要轻易尝试,否则翻炒时辣不可及,莫怪偶没提醒),冷却后放入石凹,再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作,不能混为一体,因为辣椒也体质不同啊。 再按比例配搭上道工序制作好的辣椒,进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒,需要放入一些其他的物料,比如有些放香草果,核桃壳,芝麻等等。大多都严格保密,以成独门秘技,外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒,远胜隔夜,香味挥发极快。制作用心的,生意好的,不厌其烦,每天制作,头天制作完成第一道工序,第二天清晨始炼油。 3、芽菜:绵杂,咸香可口,嚼之有劲。 4、碎花生:香脆,吃完面后,于汤里寻找碎花生为一大乐事,沁泡了诸多香味的碎花生,不失其脆,而增其香,筷子浩得(浩,四声,重庆方言,类于捞),捉之入嘴,细嚼而咽,一颗碎花生,喝一小口汤,真是十足的美味享受啊。 5、芝麻:香醇,芝麻受热发出香气,浮于汤面,附于面条上,点缀其中,煞是好看。

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