食品中的生物毒素研究及进展

食品中的生物毒素研究及进展

摘要：。本文简述了生物毒素的致病机理，常见生物毒素的污染现状与国内外对不同真菌毒素的检测生物毒素的常用方法，为进一步加强生物毒素污染的控制提供依据。

关键词：生物毒素、致病、检测。

前言：生物毒素是一类重要的天然污染物[1]，根据来源可分为：微生物毒素、动物毒素、植物毒素。传统的生物毒素分析采用薄层层析法(TLC)[4-6]、微柱层析法[7]、高效液相色谱法(HPLC)[8-9]、毛细管电泳法(CE)[10]等。但TLC 法灵敏度低；微柱层析法需要用其他的分析方法进一步测定确认；HPLC 法要求样品纯度高，样品处理烦琐，操作复杂，仪器昂贵；CE 法操作复杂，成本较高。总之，上述分析方法只能用于实验室，很难适应现场简单快速、方便的要求。而酶联免疫吸附分析法(ELISA) 具有灵敏度高、干扰小、操作简便快捷、安全性高、污染小等优点[11]适合于食品中生物毒素的快速检测。

在食品加工中，谷物和其他食品原料中的真菌毒素无法完全被破坏，使最终食品受到真菌毒素残留的污染。谷物中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赫锗霉毒素、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米烯酮。研究表明，食品加工对真菌毒素的稳定性有明显的影响，尤其是高温的影响最为显著。

正文：

1．食品中微生物毒素的检测

在各种食物中毒中，以微生物毒素中毒最多。ELISA 法检测食品中微生物毒素的报道有很多[12-14]。

1.1 细菌毒素的检测

1.1.1肉毒毒素[13]

目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量10-9mg/kg bw，毒力比氰化钾大一万倍[15]。Carlin 等[12]采用PCR-ELISA 法检测冷冻食品原材料中的肉毒毒素，并采用动物实验法对浓缩肉汤中细胞和毒素进行检测。结果显示，28个样品中有15个样品在动物实验中被检出呈阳性，MPN 值在1 ～3 之间。

1.1.2金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌的检测方法主要有传统的分离鉴定法、免疫学检测法和核酸检测法。

目前，由于PcR技术具有特异性、敏感性、快速性等特点被广泛应用于金黄色葡萄球菌的检测[20]。其特异的引物主要依据金黄色葡萄球菌的特异毒性基因序列或其基因组中的特异序列而设计。与此同时，金黄色葡萄球菌的亚分型方法在近几年也得到了很快的发展，尤其是以DNA为基础的遗传亚型的建立。它主要包括脉冲场凝胶电泳(PFGE)、核糖体(形botyPing，RBT)分型和DNA序列分析等。脉冲场凝胶电泳对金黄色葡萄球菌的分辨率高、敏感性强，但它检出的菌株间小的遗传差异在流行病学上是没有意义的;而且，即便在两个样本间检测出相同的脉冲场凝胶电泳型，也并不一定意味着两个分离株之间存在必然的联系[50一561。核糖体分型使用内切核酸酶如EcoRI能将金黄色葡萄球菌菌区分为与表型和毒力相关的不同基因型，但分辨率和准确性不够高

[17一22]。以DNA序列分析为基础的亚分型主要指多位点序列分型(MLST)，它通过对多个基因或基因片段进行测序来确定细菌的亚型及各分离株之间的遗传相关性。一般来说MLST的靶基因是通过中性改变而引起的多样化基因(通常是看家基因)，而不选用阳性选择引起的多样化基因(毒性基因)，因为这些基因并不能反映分离株之间的遗传进化关系。但另一方面毒性基因的多样性高，对其测序区分能力更强。作为致病性的金黄色葡萄球菌，能产生多种毒素蛋白，其中引起食物中毒的主要是肠毒素，所以越来越多的学者把研究的重点转移到关于肠毒素基因在菌株间分布规律的摸索上来。肠毒素是一类结构相关、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白质，除了SEA、SEB、SEC、SED、SEE等5种早已被鉴定的血清型外，近几年还发现了SEG、SHE、SEI、SEJ、SEK、SEL、SEM、SEN和SEO等新型的肠毒素。由于缺乏简单特异的检测方法，新发现的各型肠毒素与食物中毒之间的关系尚未明确。国外有采用PCR方法检测新发现的肠毒素基因的报道[15]，也有少量的各型肠毒素基因分布的报道[66l。在国内，张严峻等人针对从鲜牛奶中获得的29株金黄色葡萄球菌，进行了肠毒素基因菌株间分布规律的研究[22]。

2.真菌毒素的检测

真菌( Fungi) 是一类有细胞壁、不含叶绿素、无根叶茎、以腐生或寄生方式生存、能进行有性或无性繁殖的微生物。真菌毒素(mycotoxin) 是真菌产生的

次级代谢产物, 目前已知有300 多种。其中对人类危害最大、人类也研究最多的真菌毒素主要有: 黄曲霉毒素, 主要是黄曲霉毒素B1 和M1 ( aflatoxins,

AFB1、AFM1) ; 赭( 棕) 曲霉毒素A( ochratoxin A, OTA); 杂色( 柄) 曲霉毒素

( sterigmatocystin) ; 展青霉毒素( patulin, PTL) ; 串珠镰刀菌毒素;三硝基丙酸以及属于单端孢霉烯族化合物( trichothecenes) 的T- 2 毒素( T- 2 toxin, T- 2) ; 脱氧雪腐镰刀菌烯醇( 呕吐毒素)( deoxynivalenol, DON); 麦角胺(ergotamine); 细交链孢菌酮(tenuazonicacid)等[11]。这些真菌毒素不可

以污染食品引起食物中毒, 而且有些还具有致癌、致畸、致突变作用, 对人类健康造成极大威胁。

2.1 致病机理

真菌毒素具有致畸、致癌和致突变性等特性，对人类危害大，污染范围广。目前小部分真菌毒素的毒理作用已经被阐明，但大分真菌毒素的作用机制还不明

了。食品中几种常见真菌毒素的致病机理大致如下：(1)黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1，AFB1)：有致癌性，可抑制D N A 、R N A 的合成，也是细胞毒，还可破坏凝血机制、破坏某些酶类等，从而产生症状或致癌；( 2 ) 赭曲霉毒素(o ch rat ox in s，OT A)：可抑制A TP 酶、琥珀酸脱氢酶以及细胞色素c 氧化酶，从而对羟化过程产生作用；(3)单端孢霉烯族毒素(trichothecenes，Ts)：主要是抑制蛋白质、R N A 、D N A 等大分子物质的合成，破坏细胞膜和酶类的功能，对造血系统和免疫系统有较强的毒作用；(4)玉米赤霉烯酮( z e a r al e n o n e ，Zea 或ZEN)：具有雌激素样作用；(5)付马菌素(fumonisins，F ) ：作用机制不甚明了，但与某些癌症的发生密切相关；(6)串珠镰刀菌素(moniliformin，MON)：主要通过抑制丙酮酸脱氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等发生作用；(7)橘(citrinin，CIT)：在线粒体内聚集且干扰电子传递系统，导致D N A 合成受到抑制，并进一步使RNA 和蛋白质合成受到抑制，肝糖原下降，胆固醇和甘油三酸脂合成受阻。

2.1检测方法

2.1.1 生物鉴定法

生物鉴定法是利用真菌毒素能影响微生物、水生动物、家禽等生物体的细胞代谢来鉴定真菌毒素的存在。其方法专一性差，灵敏度低，一般只作为化学分析法的佐证。其特点是待检样品不需很纯，主要用于定性，共有10 种：(1)抑菌试验；(2)对微生物遗传因子影响试验；(3)细菌发光试验；(4)荧光反应；(5)组织培养检测法；(6)鸡胚试验；(7)鸭胚试验；(8)鳟鱼试验；(9)植物试验；( 1 0 ) 饲喂实验动物试验。

2.1.2 化学分析

最常用的为薄层层析法( T L C )，适用于粮食及其制品、调味品等真菌毒素的检测，主要是半定量。Cvetnic Z[1]和Hadiani M R[2]等分别用TLC 法分离和鉴定伏马菌素和黄曲霉毒素，取得了良好的效果。

2.1.3 仪器分析法

高效液相色谱法(HPLC)是20世纪70年代发展起来的一种以液体为流动相的新型色谱技术。近年来，高效液相色谱已成为现代仪器分析中应用最广泛的一种方法。其高分离效能，高检测效能，分析快速，为同时测定多种真菌毒素提供了条件。李军等[3]应用H P L X 法，检测谷物中黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素，检测限分别为黄曲霉毒素0.24 μg/kg，玉米赤霉烯酮4.0mg/kg 和赭曲霉毒素0.5mg/kg。此外，与质谱联用，还可大大提高分析的灵敏度和可靠性。毛细管电泳技术是20 世纪80 年代发展起来的一种新型液相分离技术。它融合了H P L C 和常规电泳两项技术的优点，具有快速、自动化、可有效分析复杂成分等特点。曾红燕等[4]建立了粮食样品中玉米赤霉烯酮及其代谢物的毛细管电泳测定方法，玉米赤霉烯酮、黄曲霉Bl、赭曲霉A 的检出限分别为：0.0084、0.081、0.14、0.0016、0.031μg/ml。样品加标回收率77.9%～103.1%，相对标准偏差0.63%～1.98% 。该法灵敏、准确，可用于粮食样品中玉米赤霉烯酮等真菌毒素的测定。Maragos C M 等[5]建立的玉米中玉米赤霉烯酮的毛细管电泳方法，检测限可达到5 n g / g 。

2.1.4 免疫分析法

真菌毒素属于半抗原，抗原性弱。检测食品中的真菌毒素常用理化方法或生物学方法。但理化法需要较昂贵的仪器设备，操作复杂。而用真菌毒素单克隆抗体检测真菌毒素敏感性高、特异性强，非常适用于食物样品的检测。这种方法是利用免疫、酶及生化技术，开辟了真菌毒素分析的新领域。目前应用的方法有放射免疫法、亲和层析法和酶联免疫法。放射免疫法特异性强、灵敏度高、比较准确迅速、操作简单、易于标准化；但也有严重的缺点，特别是需要持殊的设备和

安全保护，妨碍了更广泛的应用。Offiah N 等[6]采用放射免疫的方法检测了438份样品中的黄曲霉毒素，其中包括花生、牛奶及其制品等。黄曲霉毒素的检出率为4.1 % 。亲和层析法是利用免疫化学反应原理，采用大剂量的单克隆抗体，选择性吸附提取液中的抗原物质。由于抗原- 抗体反应具有高灵敏、高选择、高特

异性等特点，从而大大提高了试样的净化效果及检测灵敏度，同时可显著减少有毒有害试剂的使用，十分有利于操作人员的健康和环境保护。Aksenov I V 等[7]

将免疫亲和层析法与荧光- HPLC 法联用，检测限提高至0.5mg/kg，优化了赭曲霉毒素的检测方法。

2.1.5 生物芯片分析法

生物芯片是近十几年来在生命科学领域迅速发展起来的一项高新技术，是一项基于基因表达和基因功能研究的革命性技术，它综合了分子生物学、半导体微电子、激光、化学染料等领域的最新科学技术，在生命科学和信息科学之间架起了一道桥梁，是当今世界上高度交叉、高度综合的前沿学科和研究热点。胡娜[8]采用基因芯片技术检测黄曲霉菌产毒前后产毒相关基因的差异表达情况，发现部分相关基因产毒前后表达差异明显。Tudos 等[9]将酪蛋白与小麦中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)共价连接制成人工抗原固定在芯片上，通过检测溶液中的DON 抗体与固相抗原结合以SPR技术检测反应信号，构建了可以对DON进行定量分析的免疫微阵列，最佳检测限范围为2.5～30ng/ml，检测结果与使用气质联用(G C - M S )检测相一致。生物芯片技术具有传统的检测方法不可比拟的优点：高通量、多参数同步分析；全自动、快速分析；高准确度、灵敏度分析。利用抗体芯片技术检测真菌毒素，可以实现多种真菌毒素以及其它危害化学品的同时监测，大大缩短样品提取和检测时间，提高工作效率。虽然抗体芯片研究还处在初期发展阶段，但我们相信随着其不断深入发展，抗体芯片技术一定会在食品安全领域中发挥出巨大的作用。目前生物芯片正在成为监督食品的卫生、安全和食品质量和保证人类健康的一种较新的方法，并且将对整个食品领域产生深刻的影响。

2.2 LC- MS 检测食品中真菌毒素

2.2.1黄曲霉毒素的检测

黄曲霉毒素(AF)是由黄曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉所产生的1组毒性代谢产物。目前已分离出20 多种, 根据它们在紫外光下发出的荧光颜色分为2 大族, 即B 族和G族。AFB1、AFB2、AFG1 和AFG2 是4 种基本的黄曲霉毒素, 其余均为衍生物。从化学结构上看, 所有AF 具有相同的基本结构, 它包括1 个双呋喃环和1 个氧杂酮, 前者为毒性结构, 后者有加强毒性及致癌作用。其中AFB1 被公认为是目前致癌力最强的天然物质。AF常常存在于土壤、动植物及各种坚果中, 特别是花生和核桃中, 在大豆、玉米、奶制品及食用油等制品中也经常发现AF。各国大都制定了相关法律来限定其在食品中的含量。例如, 欧盟国家规定, 要求人类生活消费品中的AFB1 的含量不能超过2 μg/kg, 总量不能超过4 μg/kg; 牛奶和奶制品中的含量不能超过0.05 μg/kg[3]。中国也制定了AFB1 限量标准。林建忠等[4]用LC-MS 测定食品中的AFB1。使用API 3000 三级四极杆质谱系统和Agilent 液相系统(Agilent 1100)。色谱柱为ECNuceodur100- 5 C18 柱(250 mm×4.6 mm); 流动相:10 mmol/L , 乙酸铵︰甲醇的体积比3︰7; 流速:800 μL/min。质谱采用ESI源, 正离子反应监测模式, 前级离子m/z=313.0, 二级离子m/z=285.3。样品经AF 免疫亲和柱纯化后用

95粮食加工 2007 年第32 卷第3期LC/MS 进行测定。质谱系统稳定的情况下, 可在1 h 之内检测大部分食品中的AFB1 并给出灵敏可靠的结果。本法在0.50~5.0 μg/kg 的AFB1 时回收率为60%～90%, 相对标准偏差为9.62%, 检测限达0.05μg/kg, 可满足欧盟最新限量要求。Ventura 等[5]建立了1 种简便的测定Rhammus

purshiana 中黄曲霉毒素B1、G1、B2、G2 的LC-MS 方法。用甲醇- 水混合物提取样品中的AF, 然后用装有聚合物吸附剂的固相萃取柱进行净化。净化液直接进样, 色谱系统装有C18 反相短柱, 使用甲醇- 水的体积比30︰70 作流动相; 质谱系统是单级四极杆质谱, 带电喷雾电离源, 使用阳离子模式。结果显示有较好的重复性, AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 的回收率分别为100%、89%、81%、77%。S/N =3时检测限达10 ng,S/N=10时检测限为25ng。

2.2.2串珠镰刀菌毒素的检测

串珠镰刀菌毒素(MF) 属剧毒物, 有很强的心脏毒性, 中毒死亡后可见心肌坏死性病

变, 近年研究表明该毒素可能是克山病主因。MF 广泛污染粮食作物, 其中对玉米及玉米制品的污染率较高[12]。Sewram 等[13]以三乙胺作为离子对试剂应用LCMS测定镰刀菌毒素培养基中的MF 与自然污染的玉米中的MF。HPLC 分析中使用Spectra Series P 2000 泵并联有AS 1000 自动进样器, UV 1000 可变波长紫外检测器, 150 mm ×2 mm C18 反相色谱柱( 填充有5mODS- 2) 。流动相: 醋酸铵- 甲醇- 三乙胺的体积比90︰10︰0.1, pH 8.24, 流速0.5 mL/min。样品过

0.45 μm 微孔滤膜, 进样量为20 μL。229 nm 为紫外检测限。负离子APCI-MS 中应用Finnigan MAT LCQ 离子阱质谱。直接以5 μL/min 的流速将30μg/mL MF

标样混入样品、混和进样以优化MS 参数。APCI气化温度和质谱毛细管柱温为350 ℃和

150 ℃。电流保持在5 μA, 电压保持在8 V。调整期间, 质谱从m/z 50 扫描至m/z 150, 之后的所有实验都是在SIM模式m/z 97 监测去质子分子离子[M- H]- 下完成的。5种南非产的Fusarium subglutinans 菌株在玉米颗粒上培养, 用95︰5 的乙腈水溶液提取MF。过C18 反相固相萃取柱, 萃取液上LC-MS 分析。研究发现MF 的响应在进样量10 ng~700 ng 之间保持线性, 检测限为10 ng, 信噪比为4。MF 的浓度范围在130 mg/kg 培养基到1 460 mg/kg 培养基之间。将此

方法用于自然污染的玉米样品结果表明LC-MS 能够检测所选玉米中10 μg/kg的MF。

3．食品中动物毒素的检测

食品中动物毒素中毒以食用贝类和河豚鱼中毒为多见，我国的《水产品卫生管理办法》中严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营[15]。张纹等[25]采用酶联免疫法检测菲律宾蛤子肌肉中麻痹性贝毒(PSP)含量。结果显示，以标准PSP 为参照，该检测方法平均灵敏度可达2μ

g/kg，标准溶液测定的变异系数2.00%～7.66%，样品精密度测试的变异系数为2.82%～

8.40%，平均添加回收率达85.35%。该法有

快速、灵敏、可靠等特点，适于常规工作中麻痹性贝毒的快速筛选检测。李世平等[26]应用小鼠生物实验和间接竞争抑制酶联免疫吸附实验(ELISA)同步检测17 份河豚鱼肝组织和

20份河豚鱼肌肉组织中的河豚毒素含量，并对两种方法进

行比较。结果表明，ELISA 法与小鼠生物实验测得的结果相符合。ELISA 法由于其测定程序简便易行、速度快、灵敏度高，在河豚毒素的定量检测以及在预防

河豚鱼中毒方面具有广泛的应用前景。

4．植物毒素

植物毒素是由植物产生的能引起人和动物疾病的有毒物质，分为植物蛋白毒素和植物非蛋白毒素[21]。国内外常有误食含有植物毒素的食物中毒的报道[22]，国内外学者采用多种分析测试手段对植物毒素进行分离检测[18-22]，但有关植物毒素ELISA 法检测的报道并不多[19-22]。

5. 植物蛋白毒素

植物蛋白毒素可以直接免疫动物，免疫血清能有效保护动物和培养细胞而对抗相应引起的中毒[23]。杨运云等先后建立了双抗体夹心酶联免疫法[22]和间接酶联免疫法[24]检测蓖麻毒素。方法的线性范围在0.08～1.25mg/L之间，相关系数r=0.9923，检出限为0.02mg/L。将该法用于检测实际水样、土壤、奶粉和血液蓖麻毒素加标样品，回收率在60%～98% 之间。而郭建巍等[23]建立的检测蓖麻毒素的双抗体夹心ELISA 法，方法灵敏度高，操作简便

快捷，但检测自来水样回收率不高。李丽琴等[14]成功制备了相思子毒素抗血清，通过比较几种不同的抗体纯化方法，制备出高纯度抗体，粗提抗血清能有效地预防和紧急救治相思子毒素中毒。

6.植物非蛋白毒素

植物非蛋白毒素是小分子有机化合物，需要与载体蛋白连接才能激发免疫反应[12]。国内外有对动物疯草中毒的报道[16]，已确认的疯草毒素有苦马豆素等。Tong

等[17]建立间接竞争ELISA 法检测苦马豆素，采用苦马豆素- 人血清白蛋(SW-HBA)结果显示第二次免疫后一些山羊产生的抗-SW 抗体高达28。Lapcik 等[18]合成香豆雌酚的半抗原和偶联物，建立免疫分析方法检测香豆雌酚，方法的线性范围为20～4000 pg/ml，检出限为140pg/ml，回收率为94.8%，适合微量样品的检测。

总结：

生物毒素可污染食品引起食物中毒, 有些还具有致癌、致畸及致突变作用, 对人类健康造成极大威胁。生物毒素在粮食中广泛存在, 因而是食品的重要污染源。

随着科学技术水平的日新月异的发展人类对文明程度的要求越来越高特别是对危害人类健康的重要的致病毒素人类进入21 世纪一些致病毒素的快速检测技术也得到了迅速地发展。随着检测方法和分析技术的发展，人们发现生物毒素几乎广泛存在于所有的食品中，所以，食品中的生物毒素污染尤其应引起重视。

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食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带

现代生物技术研究进展

现代生物技术研究进展 luojuan 摘要：生物技术是21世纪最具有发展前景和活力的学科，世界各国都将生物技术视为一项高新技术，生物技术在相关领域中的应用也成为应用技术研究中的热点。生物技术又叫生物工程，是综合运用生物学、细胞生物学、微生物学、生物化学等基础科学和生化工程等原理和技术而形成的一门综合性的科学技术。 关键词：现代生物技术细胞工程酶工程发酵工程基因工程蛋白质工程研究进展 一、现代生物技术概述[1] 生物技术包括传统生物技术和现代生物技术。传统生物技术主要是自然发酵技术和自然杂交育种技术。现代生物技术是指以现代生物学研究成果为基础，以基因工程为核心的新兴学科。现代生物技术主要包括：细胞工程、酶工程、发酵工程、基因工程、蛋白质工程。 二、细胞工程研究进展[2] 细胞工程的概念及其基本操作细胞工程属于广义的遗传工程,是将一种生物细胞中携带的全套遗传信息的基因或染色体整个导入另一种生物细胞,从而改变细胞的遗传性,创造新的生物类型。它包括细胞融合、细胞重组、染色体工程、细胞器移植、原生质体诱变及细胞和组织培养技术。 近年来，在该领域的研究最引人注目的是细胞融合技术和细胞杂交，并取得一些突破性研究进展。应用细胞融合技术可以培育新型生物物种。可实现种间育种。 1975年英国科学家研制成功了淋巴细胞杂交瘤技术，由此技术获得的单克隆抗体很快应用于临床实践，被称为20世纪80年代的“生物导弹”。目前单克隆抗体技术已用于治疗诊断癌症、艾滋病等多种疑难疾病，及快熟诊断人类、动物和农作物病害等方面，成为细胞工程在医学上最重要的成就之一。 日本秋田生物技术公司和遗传资源开发利用中心联合采用细胞工程的原生质体突变，将“秋田小町”稻育成“新秋田小町”新品种。该稻试种过程中，产量大大提高，取得了明显的经济效益。我国科学家利用细胞工程的原生质体育种在世界上首创了食用菌属间原生质体杂交。这种属间杂交新品种，既有香菇的独特香味和优良品质，又有平菇的高产量、生长周期短、易栽培、抗逆性强等特性。 随着细胞工程技术的不断发展，植物细胞和组织培养这一细胞工程技术也无例外地得到发展，目前已在许多植物上，特别是在农林生产实践中得到了广泛应用。尤其在林木优良品种和无性系的快速繁殖方面进展较快。 细胞工程已成为当代社会经济重要支柱性技术之一。 三、酶工程的研究进展[3] 酶工程就是在一定的生物反应装置中，利用酶的催化功能，将相应的原料转化成有用物质的一门技术。 化学酶工程又称初级酶工程，主要由酶学与化学工程技术相互结合而形成。在开发自然酶制剂方面，大规模生产和应用的商品酶只有数十种，如水解酶、凝乳酶、果胶酶等。在食品工业中的应用主要是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、食品烘烤及啤酒发酵；在轻化工业中的应用主要包括洗涤剂制造、毛皮工业、明胶制造、胶原纤维制造、牙膏和化妆品的生产、造纸、废水废物处理和饲料加工等；在能源开发上的应用主要是利用微生物或酶工程技术从生物体中生产燃料，也可利用微生物作为石油勘探、二

盘点食品中那些常见的微生物污染

盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。 6、志贺氏菌 志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中

05741微生物与食品微生物201510试题

2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 微生物与食品微生物试卷(课程代码05741) 第一部分选择题 一、单项选择题(本大题共20小题。每小题1分，共20分) 1．金黄色葡萄球菌引起的食物中毒为 A．毒素型B．混合型C．腹泻型D．败血型 2．鲜乳腐败变质过程中，在乳酸杆菌期内乳汁的pH值变化趋势是 A．不能推论B．不变C．升高D．降低 3．土壤适宜于多种微生物生长，其pH一般是 A．3．5～5．5 B．5．5～8．5 C．5．5～10．5 D．7．5～8．5 4．微生物生产的鲜味剂主要有 A．酵母浸膏B．萜烯类化合物C．脂类化合物D．双乙酰 5. 沿多个分裂面分裂的球菌是 A．链球菌B．四联球菌C．八叠球菌D．葡萄球菌 6．革蓝氏染色呈红色的食物中毒菌是 A．肉毒梭菌B．沙门氏菌 C．蜡样芽胞杆菌D．单核细胞增生李斯特氏菌 7．经检测，有一批鱼肉的K值=40％，说明 A．鱼体新鲜，没有腐败B．鱼体处于晚期腐败 C．鱼体近一半肉质已经分解D．鱼体开始腐败 8．葡萄酒的酒精含量一般为 A．2％～5％B．42％～56％C．7％D．9％～16％ 9．微生物细胞能产生的酶有 A．1000种以上B．1500种以上C．2000种以上D．2500种以上10．能够形成扫帚状分枝的霉菌是 A．曲霉菌B．毛霉菌C．青霉菌D．根霉菌 11．不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造 A．浓香型酒B．清香型酒C．酱香型酒D．兼香型酒 12．盐腌食品中盐的含量越大，食品的水分活度 A．二者无关系B．不可度量的依赖关系 C．越大D．越小 13．酿造葡萄酒的过程中，苹果酸乳酸发酵的作用是 A．使L一苹果酸变成乳酸，pH升高B．使L一苹果酸变成乳酸，pH降低 C．使乳酸变成L一苹果酸，pH升高D．使乳酸变成L一苹果酸，pH降低 14．发酵牛乳制备酸乳时使用的微生物主要是保加利亚乳杆菌和 A．醋酸菌B．草酸菌C．嗜热链球菌D．酵母菌15．没有细胞结构的微生物是 A．病毒B．衣原体C．螺旋体D．支原体16．鉴定食品腐败的物理指标中，最为敏感的指标是 A．食品浸出物的冰点B．食品浸出物的黏度 C．食品浸出物的电导度D．食品浸出物的折光度 17．嗜冷菌的最适生长温度一般小于 A．20℃B．40℃C．0℃D．37℃ 18．可用于肉品发酵剂的放线菌是 A．链霉菌B．青霉菌C．曲霉菌D．赭霉菌

食品生物技术论文

姓名： ** 班级： *** 学号： *** 指导老师： *** 完成日期：2012****

生物技术在食品中的应用 ******（***） [摘要] 目前，生物技术在食品工业中的作用表现在4个方面：一是食品原料和微生物的改良，提高食品营养价值及加工性能；二是生产各种功能食品有效成分、新型食品和食品添加剂；三是可直接应用于食品生产过程中物质的转化；四是工业化生产预定的食品或食品的功能成分。此外，在食品生产相关领域，如食品包装、食品检测等方面，生物技术也得到越来越广泛的应用。随着现代生物技术的迅猛发展，生物技术在食品工业中的应用也日益广泛和深入。它的发展对于解决现存的食物资源短缺问题、丰富食品种类、满足不同消费需求，开发新型功能性食品等均有突出贡献。现以基因工程和酶工程为主要内容，分析生物技术在食品工业中的应用。 [关键词] 生物技术基因工程酶工程食品工业应用 [正文] 现代生物技术在食品中及食品加工制造上的应用，涉及基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程以及现代分子检测技术。其中基因工程技术为核心技术，它能带动其他技术的发展。 基因工程技术是指将外源的核酸分子（目的基因）导入到原来没有这类基因的宿主生物体内，并能持续稳定的繁殖，从而使宿主生物产生新的性状。基因工程的基本程序：①获取所需的目的基因；②把目的基因与选好的载体（如小型环状DNA分子）连接在一起，即重组；③把重组载体转入宿主细胞；④对重组分子进行选择；⑤表达成蛋白，采用合适条件，获得高表达的产品。 自1973年美国斯坦福大学和旧金山大学Coken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组实验，揭开了基因工程发展的序幕，人类有能力按照自己的意愿去操作不同的基因，再接着1982年抗卡那霉素向日葵、1997年克隆羊多莉的诞生...基因工程的兴起和发展，使得转基因生物技术为食品行业的发展注入了新的动力，直接加快了对粮食产量的提高和食品营养的改善，解决了了发展中国家人民的温饱问题。 目前，基因工程在食品工业中的应用主要包括改良食品加工的原料、改良食品微生物菌种性能、应用于食品酶制剂的生产、改良食品加工工艺以及保健食品等。其中，改良食品加工的原料可分为改良动物性食品源和改良植物性食品源。例如为了提高奶牛的产奶量但又不影响奶的质量，可采用基因工程技术生产的牛生长激素BST注射到母牛上，便可达到提高母牛产奶的目的。为了提高猪的瘦肉含量或降低猪脂肪含量，则采用基因重组的猪生长激素，注射至猪上，便可使猪

食品中常见的19种微生物污染

食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵

糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜

食品生物技术应用研究进展

食品生物技术应用研究进展 生物技术是对生命有机体进行加工改造和利用的技术，是21世纪高新技术的核心之一，发达国家皆将生物技术列为国家级重点科技并积极开发。生物技术已被应用于工农业、食品加工、医疗保健等众多领域中。而食品生物技术是生物技术的重要分支学科，主要指生物技术在食品工业中的应用。另外，在食品生产相关领域如食品包装、食品检测等方面，食品生物技术也得到越来越广泛的应用。 1 生物技术在食品工业中的应用 1.1 对食品资源的改造 1.1.1 生产转基因食品应用现代生物技术，特别是重组DNA技术，可将生物的特定性状转移到植物、动物和微生物中；与此同时，人们采用细胞生物学方法，建立了细胞融合技术，并进行动物、植物细胞大量控制性培养，按照预定的设计改造遗传物质，从而得到转基因动植物。如应用基因工程和细胞工程对各类植物进行改良，发展了植物抗病抗虫害品种：改良蔬菜、水果采收后的品质；改良植物原料加工特性。目前，生长速度快、抗病力强、肉质好的转基因兔、猪、鸡已经问世，为改善人们的膳食结构提供了一条新的思路和方法。 据统计，美国农业部现已批准生产的转基因农作物有7大类，35种。我国现已批准可商业化生产的有6项，涉及食品的有3项，包括转基因耐储藏番茄．抗黄瓜花叶病毒甜椒，抗花叶病毒番茄。处于中试阶段的与食品有关的转基因植物有抗除草剂水稻、抗虫水稻、抗病毒大白菜、抗病毒番茄、转Bt基因抗虫棉花、抗青枯叶病马铃薯、抗旱马铃薯、高氨基酸马铃薯等。

1.1.2改良食品原料发酵微生物食品原料加工中．一个非常重要的方面就是应用发酵技术进行微生物转化。持续创新使发酵食品不断得以改善并日趋多样化，但是许多创新只是局限于为现有产品选择新的可改变产品特性的生产菌。 用于发酵的微生物基因序列的揭示和高产量后基因组技术的出现使我们对传统加工方法的认识发生了巨大的变化。现在，有10种真菌基因组序列已被公开．而且通过公开的基因序列数据库，更多的真菌基因序列将被阐明。Jewett 等以黑匣子代谢组学方法为例进行了综述，为真菌基因组序列非依赖性的代谢作用多样性功能分析提供了可能。 根据它们高度的特异性和多样性．通过这些方法．通常可以确定其次级代谢产物。后基因组技术为开发发酵生物体的天然生物活性提供了新的可能．对改变微生物在相关生产条件下的性能有重要意义．这将为选择最佳的微生物菌种并利用这些微生物生产出有特色或新型的发酵产品提供新的方法。Van Hyckama Vlieg 等以乳酸乳球菌属微生物为例，对这些技术及其应用潜能进行了综述。 1.2对食品加工工艺的改进 1.2.1 延长食品保鲜期一方面．选育并推广适宜贮藏加工的品种，为食品生产提供更多易于贮藏的原料。主要是利用遗传工程技术选择培育对乙烯敏感性低的新品种．从基因工程角度解决农副产品的保鲜问题。另一方面，应用酶工程技术，利用生物酶制造一种有利于食品保质的环境．吸去瓶颈空隙中的氧而延长保鲜期：溶菌酶对革兰氏阳性菌有很强的溶菌作用，用于肉制品、干酪、水产品等的保鲜。 1.2.2 改进肉、奶、水产品的加工肉的加工保鲜方面主要是提高肉的综合品质以及瘦肉、肥肉、嫩肉的综合利用，如肉的嫩化、发酵香肠的生产和增加

食品中常见18种微生物污染(附各种菌的杀灭条件汇总)

大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。 霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌。 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖，吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。

05741微生物与食品微生物201010试题

2010年10月高等教育自学考试全国统一命题考试微生物与食品微生物试卷 （课程代码 05741） 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 1．能作为微生物的碳源、氮源和能源的营养物质是【】 A．氨 B．葡萄糖 C．氨基酸 D．二氧化碳 2．微生物以还原性无机物为电子供体的营养类型是【】 A．化能异养型 B．有机营养型 C．光能异养型 D．无机营养型 3．将某种微生物从混杂群体中分离出来的培养基是【】 A．基础培养基 B．鉴别培养基 C．选择培养基 D．加富培养基 4．依据物质转化方式的不同将微生物代谢分为【】 A．分解与合成代谢 B．物质与能量代谢 C．初级与次级代谢 D．产能与耗能代谢 5．观察细菌的形态结构可用【】 A．低倍镜 B．高倍镜 C．油镜 D．放大镜 6．具有致癌作用的毒素是【】 A．类毒素 B．外毒索 C．真菌毒素 D．内毒素 7．下列突变株为选择性突变株的是【】 A．抗性突变株 B．形态突变株 C．抗原突变株 D．产量突变株 8．微生物定种的依据是【】 A．DNA同源性=90％，△Tm=10℃ B．DNA同源性=50％，△Tm=5℃ C．DNA同源性=70％，△Tm=10℃ D．DNA同源性=70％，△Tm=5℃ 9．发酵乳制品中最基本的风味化合物是【】 A．乳酸 B．醋酸 C．乙醇 D．乙醛 10．目前我国酱油生产中最常用的发酵方法是【】 A．稀醪发酵法 B．低盐固态发酵法 C．固稀发酵法 D．无盐固态发酵法 11．不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造【】 A．浓香型酒 B．清香型酒 C．酱香型酒 D．兼香型酒 12．微生物生产的鲜味剂主要有【】 A．酵母浸膏 B．萜烯类化合物 C．脂类化合物 D．双乙酰 13．主要适用于K值鉴定的早期腐败的食物是【】 A．蔬菜 B．花生 C．玉米 D．鱼类 14．副溶血性弧菌污染引起的食物中毒的常见食物是【】

食品中的微生物污染

食品中的微生物污染 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。 关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌. Microbial Pollution of Food Abstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life. Keywords:Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria . 0 引言 食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，由于微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 1 我国食品微生物污染的现状 中国工程院院士陈君石指出，目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。 2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽

食品的微生物污染及其预防

食品的微生物污染及其预防 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。食品微生物污染一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对使用者本身可造成不同程度的危害。根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：1直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素。可直接对人体致病并造成危害；2相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；3非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类，即内源性污染和外源性污染。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也成第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物；当受到沙

门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内也会有大量病原微生物的存在。外源性污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。 微生物在食品中生长与在空气或水等环境中生长迥然不同，因为食品中含有微生物所需要的营养物质，微生物可在食品中迅速生长繁殖。食品的基本特性，食品的营养成分、水分、pH值、渗透压；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。 任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。结合水是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有中作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度。故通常使用A w来表示食品中可被微生物利用的水。 A w是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：

微生物与食品安全的关系

微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.

上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

食品微生物污染及其主 要变质微生物复习题 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（~），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等

的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 7 原料及辅料 动物性原料

01968全国统考微生物与食品微生物201110

2011年10月全国微生物与食品微生物试题 课程代码：01968 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.微生物以有机物为碳源的营养类型是 A自养型B异养型C光能异养型D化能异养型 2.没有抗原性的毒素是 A类毒系B细菌毒素C真菌毒素D肠毒素 3.供体菌通过性菌毛与受体菌接触而使受体菌获得供体菌遗传性的现象是 A转化B溶源转变C转导D接合 4.细菌对葡萄糖的吸收方式是 A自由扩散B易化扩散C主动运输D基因转移 5.泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段有关的累积物质是A乳酸B乳糖C醋酸D葡萄糖 6.以下食品不属于发酵食品的是 A奶粉B纳豆C酸奶D葡萄酒 7.重庆出产的有名水川豆豉处于 A毛霉型豆豉B青霉型豆豉C根霉型豆豉D细菌型豆豉 8.啤酒的酒精含量一般为 A5-7% B3-5% C4-9% D9-16% 9.酱油生产工艺中的通风制曲料置于曲池内，利用通风机给空气及调节温度，促使某种霉菌迅速生长繁殖，这个霉菌是 A毛霉B根霉C取霉D青霉 10.用于食品和饲料的微生和的体的全部细胞物质或分离的细菌蛋白质称为 A球蛋白B脂蛋白C胶原蛋白D单细胞蛋白 11.酵母菌在食品工业中占有极为重要的地位，利用酵母菌生产的食品是 A酱油B面包C腐乳D酸奶奶 12.发酵乳制品中奶油香味的重要成份是 A脂类化合物B萜类化合物C吡嗪类化合物D双乙酰13.香菇中的麦角甾醇经日照可转变为 A维生素B1 B维生素B2 C维生素D1 D维生素B2 14.谷氨酸奶的单纳盐即人们所谓的 A苏打B小苏打C味精D食用碱 15.引起沙门氏菌食物中毒的常见食物是 A植物性食品B动物性食品C菌澡类食品D蔬菜食品 16.度量病毒的大小单位是 A纳米B微米C毫米D米 17.细菌细胞壁的主要结构成份是 A蛋白质B脂类C肽聚糖D核糖 18.以芽殖和裂殖为主要的繁殖方式的微生物是 A病毒B狂犬病毒C霉菌D酵母菌19.在细菌的典型生长曲线中，繁殖速度最快的是 A延滞期B指数期C稳定期D衰落期 20.最适生长PH值偏于酸性范围的微生物属于 A好氧菌B厌氧菌C嗜酸微生物D嗜碱微生 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21.利用霉菌能制造的主要食品为 A豆腐乳B豆豉C酱D葡萄酒E酱油 22.下列著名科学家中，有两位对微生物的发展做出了卓越的贡献而被称为”微生物学奠基人”他们是 A巴斯德B柯赫C牛顿D列文虎克E秦纳 23.下列微生物中，属于原核微生物的是 A细菌B狂犬病毒C霉菌D大肠肝菌E放线菌 24.能在厌氧环境中生长的细菌是 A需氧菌B厌氧菌C兼性厌氧菌D专性好氧菌E耐氧菌 25.当两种微生物生活在一起时，对二者都有利的相互关系是 A共生关系B素生关系C寄生关系D补食关系E竞争关系三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 26.无氧呼吸 27.食品级益生菌 28.食品腐败 29.微生物学 30.消毒 四、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.培养基的物理状态主要取决于________的添加量。 32.原核微生物最权威的分类系统是-_______。 33.每一细胞在每一世代发生某一性状突变的概率为_______- 34.有一类细菌需在分子态氧的条件下才能生长，有完整的呼吸链，这类细菌属______。 35.菌株保藏的原则是使其代谢处于______的状态。 36.开菲尔是由乳酸奶菌、_____和醋酸菌组成的混合菌块。 37.发酵乳制品是以_____为原料，经均质或不均质、杀菌或灭菌后，加入特定的微生物发酵剂经保湿发酵而成的一类具有特殊风味的凝乳状食品。 38.______是一类无细恩情的原核生物，是整个生物界中能独立营养的最小生物，多形易变有滤过性。 39.啤酒生产中的麦芽汁制备过程称为______。 40.按病原物质分类，将食物中毒分为_____、真菌性食物中毒、植物性食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒。 五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分) 41.简述微生物细胞中蛋白质，肽和氨基酸的作用。 42.简述食醋发酵主要用微生物。 第 1 页

食品生物技术

第一章食品生物技术 一、细胞工程 1、概念：是指应用现代细胞生物学、发育生物学、遗传学和分子生物学的理论与方法，在细胞水平上的遗传操作，重组细胞的结构和内含物，以改变生物的结构和功能，即通过细胞融合、核质移植、染色体或基因移植以及组织和细胞培养等方法，快速繁殖和培养出人们所需要的新物种的生物工程技术。 2、细胞工程主要包括：1.细胞融合2.细胞拆分 3.染色体工程 4.细胞培养工程 2.1 细胞融合 （1）概念：用人工方法使2种或2种以上的体细胞合并形成一个细胞，不经过有性生殖过程而得到杂种细胞的方法，用人工方法使2种或2种以上的体细胞合并形成一个细胞，不经过有性生殖过程而得到杂种细胞的方法。 （2）Somatic Hybridization（体细胞杂交） 2.2 细胞拆合工程 （1）概念：是通过物理或化学方法将细胞质与细胞核分开，再进行不同细胞间核质的重新组合，重建成新细胞。 （2）Somatic Cell Nuclear Transfer Cloning（体细胞细胞核移植克隆）：Donor somatic cell/nuclei （捐赠者体细胞核）（宿主细胞或者蛋白质或细胞质） 2.3 染色体工程 （1）概念：是按照预先的设计，添加、消除或替代同种或异种染色体的全部或一部分，从而达到定向改变生物遗传性状或选育新品种的目的。他是从染色体水平改变细胞遗传组成的细胞工程技术。目前主要应用于植物遗传育种领域。 2.4 细胞培养工程 （1）概念：是细胞工程中重要的组成部分，是在人工条件下高密度大规模培养动、植物细胞来生产生物产品的技术。如今这一技术已广泛应用于现代生物制药和食品研究和生产中。为生产疫苗、细胞因子、生物产品和食品配料提供了强有力的工具。 二、动物细胞工程 （一）动物细胞培养 1、细胞原代培养 （1）取材分离：取出组织块放入小烧杯中，用剪刀将组织块剪碎 （2）组织消化：是用酶法将剪碎的组织块分散成细胞团或单细胞。

《食品微生物检验》习题库

习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。

8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）

2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。